Блюдо жульен с грибами является изобретением французских кулинаров, которое подается во Франции практически в каждом ресторане. Грибной жульен своеобразная визитная карточка этого народа, а мастерство, с которым готовят его французы - просто немыслимый шедевр кулинарии. Кстати, грибной жульен, рецепт которого имеет огромное количество вариантов, может существенно отличаться по вкусовым качествам не только по причине различных ингредиентов, но и по способу готовки.

Чтобы оценить вкусовые качества блюда, можно сделать его в домашних условиях, придерживаясь основных ключевых моментов в рецептуре, и оно будет далеко не хуже, чем это делают шеф-повара ресторанов. Для изготовления подойдут практически все грибы, которые можно достать, а так как рецептов имеется великое множество, для начинающей хозяйки проще попробовать сделать классические варианты лакомства. Что очень ценно: можно заранее подготовить основные ингредиенты и положить в морозильную камеру: жульен из замороженных грибов по вкусу не уступает свежим продуктам

Если блюдо будет готовиться только для членов семейства, можно попробовать жульен с грибами, рецепт на сковороде, делать немного проще, чем в порционном варианте для гостей. В случае, когда ожидаются гости, чтобы их удивить и побаловать вкусным, лучше всего сделать жульен с грибами, рецепт в духовке, который предполагает порционность блюда для каждого из присутствующих.

Жульен из шампиньонов классический рецепт - популярный вариант

Жульен из шампиньонов, классический рецепт которого предполагает набор ингредиентов стандартного образца для этого блюда. Кстати, жульен в кулинарии имеет еще одну технологию — это техника нарезания продуктов и овощей соломкой. Готовя грибной жульен из шампиньонов, эта техника нарезки наиболее эффективна, как впрочем, и для всех остальных видов грибов. Жульен с грибами, рецепт классический которого наиболее популярный готовят из следующих ингредиентов:

I-2">Жульен из вешенок рецепт - нежный вкус

Очень многие почитатели французской кухни немного видоизменили вкус блюда благодаря использованию в качестве главного ингредиента в нем вместо обычных шампиньонов вешенки. Жульен из вешенок, рецепт которого практически ничем не отличается от классического варианта, тем не менее, вкус имеет немного другой - он более нежный. Чтобы сделать жульен с вешенками потребуется:

Можно готовить жульен из лесных грибов, выращенных самостоятельно, или купленных в супермаркетах, подойдут в принципе любые сорта. Можно даже сделать жульен из сушеных грибов, или замороженных, правда, их отдельно придется подготовить, но это уже другой вопрос. Иногда, чтобы улучшить вкусовые качества этого кушанья готовят специальный соус для жульена с грибами, но и без него блюдо очень красивое и незабываемо вкусное.

Вешенки моют и разделяют так, чтобы шляпки были отдельно от ножек. Первоначально нужно начать жарить мелко порезанный лук, и только после появления признаков поджаривания добавляют вешенки. Жарить нужно от 5 до 8 минут, следя чтобы не испортить нежность продукции. На этом этапе готовят жульен с грибами на сковороде: добавляют сметану и продолжают тушить, до тех пор, пока масса начнет густеть. В этот момент необходимо засыпать муку и помешивая, тушат три минуты. Смесь разливают по формам, кстати, можно использовать обычные керамические горшочки - получается вкусно и экологично, посыпают натертым сыром и запекают жульен с грибами в духовке. Собственно, это обычный рецепт жульена с грибами и сыром, но не с привычными для французов шампиньонами, а вешенками.

Жульен из белых грибов - бесподобный вкус

Белый гриб один из лучших продуктов по качеству и вкусу и его использование в качестве ингредиента уже наполовину обеспечивает бесподобные вкусовые качества блюд. Жульен из шампиньонов на сковороде уступают по вкусу белому грибу, точнее, они не настолько богатые вкусовыми качествами и это основное различие в рецептуре. Жульен из белых грибов, рецепт которого используют отечественные шеф-повара в ресторанах, собственно мало чем отличается от классического блюда. Зарубежные фирмы все реже используют дары дикой природы, во избежание непредвиденных ситуаций, предпочитая искусственно выращенные грибы (шампиньоны и другие), и хотя они совершенно безопасны, блюдо не обладают таким ярким вкусом как жульен из белых грибов. Многие хозяйки делают запасы на зиму, чтобы и в этот период была возможность приготовить жульен из белых замороженных грибов, которые совершенно не уступают по вкусу свежим ингредиентам. Чтобы сделать жульен с грибами, рецепт можно взять из классического варианта:

Вот в основном гурманы утверждают, что жульен из шампиньонов все — таки по вкусовым качествам уступает блюду, где в качестве главного ингредиента задействован белый гриб. Вот казалось бы рецептура и техника практически ничем не отличается, разве что состав ингредиентов иногда меняется, но вот вкус у грибов разный.

Грибы моют, чистят и частично проваривают не до готовности. Затем их режут как можно тоньше и, добавив немного растительного масла, слегка пассеруют, но не жарят и потом с помощью дуршлага или металлического ситечка избавляются от излишков жиров и влаги.

Чтобы сделать соус к жульену, нужно растопить сливочное масло на сковороде, быстро ввести в него всю муку и взбить до исчезновения комочков. В это же время добавляются специи, соль, сливки и взбивают до тех пор, пока бешамель не начнет густеть.

Разделив поровну грибы по порциям и залив их соусом, сверху посыпают тертым твердым сыром. Дальше готовят жульен с грибами на противне в духовке, предварительно хорошо разогретой, по времени это займет не более 20 минут и вкуснейшее блюдо готово.

Жульен из лисичек - просто тает во рту

Лучше всего жульен из лисичек получается из свежих грибов, тогда это блюдо просто тает во рту. Готовить его просто, времени потребуется мало, но удивить гостей (если намечается торжество) несомненно, получится. Жульен с грибами, рецепт которого включает свежие лисички, выглядит следующим образом:

Лук чистят и режут не крупными фрагментами, затем слегка обжаривают (2 - 3 минуты). Лисички моют, сцеживают влагу и режут как можно мельче пластинами, добавляют в сковороду с луком и продолжают жарить на среднем огне 12 - 15 минут. По очереди добавляют сметану и с интервалом в три минуты муку, постоянно помешивая массу. Полученную массу разделяют по формам, посыпают сверху тертым сыром и ставят в духовку на 15 -17 минут. Результатом работы получится жульен с грибами и сыром приготовленный в домашних условиях.

Жульен с грибами и сметаной - сочный и вкусный

Жульен с грибами и сметаной, рецепт которого немного имеет отличие от классического блюда, где в списке ингредиентов используются сливки, имеет отличие по вкусу и опытный гурман сразу это поймет. Жульен с грибами и сметаной получается немного сочнее и в нем присутствует своеобразная кислинка — это и является главным различием. Чтобы удивить домашних и гостей, и изготовить его в домашних условиях потребуется следующий набор ингредиентов:

• полкило любых свежих грибов;
• стакан сметаны, чуть не долитый;
• одна крупная луковица;
• масло растительное для жарки;
• сыр твердых сортов - 150 гр.;
• специи (обязательно черный перец) и соль.

Грибы моют, сушат, режут. Лук чистят, моют и измельчают. Сыр трут на средней терке. Изначально поджаривают грибы (10 -12 минут), потом добавляют лук и еще продолжают жарить до трех минут. На другой сковороде поджаривается мука (добиваются золотистого цвета), вливается сметана и специи и, смешивая, жарят до густой массы. По окончанию жарки (за две минуты) грибы и соус смешивают и потом разлив по формам и засыпав сверху твердым сыром равномерным слоем, запекают в разогретой духовке 25 минут.

Постный жульен с грибами - малокалорийный вариант

Жульен постный, рецепт которого исключает в блюде наличие мясной продукции, особенно ценится гурманами, которые считают себя вегетарианцами или тем, кому по разным причинам это запрещено. Постный жульен с грибами уступает по калорийности (используется нежирные сорта сметаны) от классических блюд, но не по вкусовым качествам. Если все сделать правильно, получится превосходнейшая вещь. Жульен постный потребует следующее наличие ингредиентов:

• полкилограмма любых свежих, замороженных или сушеных грибов.
• полстакана нежирной сметаны (до 15%);
• луковица;
• до 100 гр. твердого сыра;
• постное масло;
• специи и соль.

Лук чистят, моют и мелко шинкуют, точно так поступают с грибами и, удалив лишнюю влагу, начинают обжаривать. По времени это займет до 15 минут, смесь нужно помешивать, доведя до румяности, только тогда можно добавлять сметану и специи и снова жарить 3 -5 минуты. Не давая остывать составу, его разделяют по порциям в формочки, посыпают тертым сыром, предварительно натертым на средней терке, и помещают в нагретую духовку, где до полной готовности потребуется запекать 20 минут.

Рецепт жульена с грибами и сыром - древнейшая закуска

Рецепт жульена с грибами и сыром одна из древнейших закусок, придуманная бог знает когда, и особо ценима за то, что очень просто готовится, но сама по себе калорийная и питательная. Готовится закуска следующим образом:

Лук чистят, мелко режут и жарят до прозрачности (2 -3 минуты). Грибы моют, тонко режут и тоже прожаривают, но уже основательно: до тех пор, пока не уйдет влага и продукт не уменьшится в размерах. В отдельной сковороде обжаривают на масле муку, доведя до золотистости, заливают взбитым со сметаной яйцом, аккуратно помешивая все время до густоты. Обе смеси смешивают воедино и разлив по формочкам и засыпав тертым твердым сыром, запекают в духовке 25 минут.

Жульен с грибами, со сливками — классический вариант

Жульен с грибами со сливками, рецепт которого является классическим для такого рода закуски, очень вкусное и питательное блюдо, к тому же простое в приготовлении. Готовят большую часть жульен с грибами со сливками на сковороде и только в финале доводят запеканием в духовке. Чтобы сделать самостоятельно жульен с грибами со сливками потребуется:

Жульен с грибами и сливками, рецепт которого предоставлен — русская версия блюда. Жульен с грибами со сливками в классической вариации включает мягкие сорта сыра, для французов это нонсенс, а вот наши кулинары смогли переубедить мир, что и получилось в конечном результате.

Промытые и порезанные грибы обжаривают в сливочном масле до появления розовой корочки и заливают частью сливок (полстакана), добавляют специи и тушат, накрыв сковороду крышкой до 5 минут. Тщательно перемешивая, засыпают муку, и когда смесь начнет густеть, снимают с плиты. Далее всю смесь нужно порционно разделить, добавить оставшиеся сливки поровну и запекать в духовке 15 минут, затем вынуть формочки, засыпать тертым сыром и снова вернуть для запекания на 10 минут.

В целом жульен с грибами попадает в список излюбленных закусок. Это питательное блюдо в последнее время все чаще подается российскими хозяйками в качестве необычного горячего яства. Особенно, если рецепт предполагает использование мяса.

Классический жульен с грибами

Ингредиенты: луковка, 120 г сыра, 60 г жирного сливочного масла, соль, 330 г шампиньонов, 40 г белой муки, 1,5 стакана жирного молока, щепоть мускатного ореха.

1. Тонкие пластинки вымытых и очищенных грибов жарятся вместе с кубиками лука до тех пор, пока весь выделившийся сок не выпарится из сковородки. Масса сразу солится и присыпается мускатным орехом.
2. Отдельно растапливается сливочное масло и перемешивается с мукой до однородности. Сюда же порциями вливается молоко. В жидкости не должно оказаться комков.
3. В кокотницы выкладываются грибы с луком, сверху высыпается по горсти тертого сыра. Все перемешивается и заливается соусом.

Готовится классический жульен с грибами в хорошо разогретой духовке 17-20 минут.

Рецепт приготовления с курицей на сковороде

Компоненты: 420 г филе курятины, 330 г грибов, большая ложка муки, полный стакан жирной сметаны, 3 ст. ложки тертого твердого сыра, 5 ст. ложек масла сливочного, стакан молока, соль, смесь перцев.

1. Для соуса на половине сливочного масла жарится мука. Сюда же выливается молоко, а после закипания жидкости – выкладывается сметана, соль.
2. Отдельно на оставшемся масле жарятся кусочки курицы. Затем к побелевшему мясу выкладываются пластинки грибов. Ингредиенты солятся, перчатся и томятся до готовности.
3. Содержимое сковородки из второго шага заливается сливочным соусом.
4. Сверху высыпается тертый сыр.

Еще через 6-7 минут жульен с грибами на сковороде отправляется запекаться на полчасика при 180 градусах.

Как сделать блюдо в духовке?

Ингредиенты: 420 г шампиньонов, луковичка, полстакана сметаны, 170-190 г твердого сыра, соль, пучок петрушки.

1. Лук и грибы режутся мелким кубиком. Далее они обжариваются на хорошо разогретом жире до полной готовности. Смесь сразу солится. Можно использовать и любые ароматные травки.
2. В сковородку выкладывается сметана. Масса перемешивается, накрывается крышкой и томится 17-20 минут.
3. Содержимое сковородки перекладывается в специальные формочки.

Жульен готовится при 180-190 градусов около получаса. Остается украсить его рубленой петрушкой.

В тарталетках с грибами и курицей

Ингредиенты: полный стакан сметаны средней жирности, столько же молока, 320 г куриного филе, 180 г шампиньонов, 90 г сыра (твердого), большая ложка пшеничной муки, 15-17 тарталеток, 40 г масла сливочного, поваренная соль, приправы.

1. Тонкие слайсы грибов жарятся на умеренном огне до румяности. Из сковородки должна испариться вся выделившаяся влага.
2. В соленой воде отваривается до готовности курятина. Когда она остынет, мясо режется соломкой или просто разбирается на волокна, после чего выкладывается к грибочкам. Продукты присыпаются солью, выбранными приправками.
3. Для соуса в сотейнике растапливается масло, в него постепенно подсыпается мука при постоянном помешивании. Смесь должна оказаться однородной. Когда она закипит, можно залить ингредиенты молоком. После очередного закипания соус снимается с огня и слегка остужается. Затем в него добавляется сметана.
4. Смесь грибов и курицы распределяется по тарталеткам. Сверху выливается соус. Посыпаются заготовки тертым сыром.

Запекается жульен в тарталетках с грибами и курицей в духовке 15-17 минут.

С добавлением картофеля

Ингредиенты: 10-11 отварных картофелин, 470 г шампиньонов, 220 г твердого сыра и 130 г плавленого, 4-5 чесночных зубков, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 2 яичка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

1. Тонкие пластинки грибов обжариваются вместе с кубиками лука до готовности.
2. Вареная картошка режется мелкими брусочками.
3. На сухой сковородке мука жарится пару минут до золотистости. Далее сюда же выкладывается сливочное масло. Обжаривание продолжается до тех пор, пока мука его не впитает.
4. При помешивании в сковородку выливается немного горячей воды. Когда жидкость закипит, в нее выкладывается плавленый сыр. Смесь солится и снимается с огня. Когда она немного остынет, можно вбивать сюда же сырые яйца. Соус хорошо вымешивается до однородности.
5. На дно горшочков в равных количествах выкладываются кусочки картошки и грибы, обжаренные с луком. Сверху компоненты заливаются соусом.
6. Осталось посыпать заготовки тертым сыром и отправить в разогретый духовой шкаф на 25-35 минут.

Можно приготовить такой же жульен с курицей и грибами. В этом случае вместе с картофелем на дно горшочка просто добавляются кусочки отварной курятины.

В мультиварке

Компоненты: полкило шампиньонов, репчатая луковица, 120 г сыра, полный стакан жирных сливок, 2-3 ст. ложки сливочного масла, большая ложка белой муки, смесь цветных перчиков, мелкая соль. Как приготовить жульен с грибами в мультиварке, рассказывается далее.

1. В программе «Выпечка» на сливочном масле обжаривается произвольно измельченный лук и свежие грибы. Если используются не шампиньоны, а лесные, то их заранее потребуется отварить в отдельной посуде. Готовятся грибы с луком 20-25 минут.
2. Когда вся лишняя жидкость из чаши испарится, можно добавлять в нее муку, и готовить массу еще 6-7 минут.
3. Далее в емкость заливаются сливками, компоненты перемешиваются, «умная кастрюля» закрывается, и приготовление продолжается еще 10-12 минут.
4. Осталось высыпать поверх угощения сыр и ставить его на подогреве минут на 10.

Подается блюдо к столу порционно горячим.

Простой жульен с грибами в булочках

Ингредиенты: 2 круглые пшеничные булочки, 220 г грибочков, большая куриная грудка, луковица, 3 ст. ложки жирной сметаны, 80 г твердого сыра, мелкая соль.

1. Мелкие кусочки грибов и лука обжариваются на любом жире. Когда вся жидкость, выделившаяся из продуктов, испарится, можно выкладывать к ним небольшие кусочки курицы.





1. Кусочки грибов жарятся до испарения выделившейся жидкости из сковородки. Затем туда отправляются кубики лука, которые готовятся до золотистости. Масса присаливается по вкусу, к ней добавляется порванная на волокна грудка.
2. На этом этапе в сковородку высыпается мука. Через пару минут можно поливать компоненты сливками, добавлять сметану. Блюдо томится под крышкой еще 10-12 минут.
3. В последнюю очередь яство посыпается тертым сыром.

До полной готовности нужно подержать его еще минут 10 на медленном огне.

Жульен - блюдо, которое благодаря своему нежному, приятному вкусу, покорило сердца многих. Вообще-то жульеном во Франции называли способ тоненькие всего 2 мм ломтики, длинной около 6 см. Блюда же с таким названием в те времена не было, но было похожее и называлось оно «кокот», отсюда и название посуды в которой его готовят - кокотница.

Существует много вариантов с самыми разными ингредиентами, но своеобразной классикой можно считать жульен грибной. Эта горячая закуска достаточно проста в приготовлении, но на выходе имеет непревзойдённый вкус и аромат. Итак, вот некоторые советы как жульен.

Во-первых, все ингредиенты должны быть правильно нарезаны. Это один из главных составляющих на пути к вкусному блюду. Грибы режутся тонкой соломкой или мелкими кубиками, овощи в зависимости от вида - кольцами или тонкой соломкой. Мясные продукты лучше предварительно приготовить, нарезать так же, как и остальные компоненты - очень тонко.

Во-вторых, для приготовления блюда подходят такие виды грибов: шампиньоны, белые, лисички.

В-третьих, жульен будет иметь неприятный горьковатый привкус, если лук в нем будет хорошо поджаренным, поэтому его следует снимать с огня, как только он станет прозрачным.

В-четвертых, добавляя в жульен грибной мясные компоненты, следите за тем, чтоб у них была мягкая и нежная структура. Отличным вариантом станут курица, не сухие сорта рыбы, ветчина, креветки.

В-пятых, не пренебрегайте таким компонентом, как сыр. Его должно быть много. Наиболее подходящие для жульена сорта сыра - это грюйер, эмменталь, гауда. Все они отлично плавятся. Если вы хотите получить хрустящую корочку - перемешайте тертый сыр с мелкомолотыми сухарями.

Главным секретом вкусного и нежного жульена является соус. Самый лучший вариант - классический соус бешамель. Его можно добавлять в сковороду после того, как ингредиенты обжарились, или заливать непосредственно в кокотницы.

Ознакомившись с теоретической частью, пора приступать к практике и приготовить жульен грибной. Для начала приготовим соус.

Соус бешамель

Ингредиенты: сливочное масло (100 гр.), соль, пшеничная мука (3 ст. ложки), молоко (800 гр.).

Приготовление. Растапливаем в сотейнике масло. Отдельно обжариваем до золотистого цвета муку. Смешиваем масло с мукой и вливаем в емкость молоко, солим. Тщательно взбиваем венчиком и доводим массу до кипения. Снимаем с огня, прежде чем соус успеет закипеть. При желании добавляем любимые пряности, сыр или белое вино.

После того как соус готов, можно приступать к непосредственному приготовлению грибного жульена.

Жульен грибной

Ингредиенты: полкилограмма шампиньонов, две луковицы, растительное масло, одна куриная грудка, твердый сыр (300 гр.), петрушка или любая другая зелень, перец, соль.

Приготовление. Промываем и нарезаем соломкой шампиньоны, тонкими полосками - курицу. Лук шинкуем. В наливаем немного растительного масла, всыпаем лук и жарим, пока лук не станет прозрачным, добавляем к нему грибы и курицу, жарим еще 5 минут (помешивая).

Раскладываем массу по кокотницам, заполняя их на 2/3, заливаем соусом бешамель, сверху щедро притрушиваем тертым сыром. Отправляем кокотницы в духовку и запекаем 10 минут при высокой (220 градусов) температуре. Готовый жульен грибной присыпаем зеленью. Подаем горячим.

Готовить жульен можно не только в духовке, но и в аэрогриле или микроволновке. Для того чтобы приготовить жульен в микроволновке, 600 и таймер поставьте на 11 минут. По прошествии этого времени включите режим «гриль» и готовьте до появления аппетитной золотистой корочки. Для приготовления в аэрогриле ставим горшочки на нижнюю решетку и готовим около 20 минут.

Жюльен - блюдо изысканное и в то же время простое. Приготовить жюльены можно буквально из всего: из свежих или сушёных грибов, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей и даже фруктов. Главное, чтобы продукты для жюльена имели тонкий вкус и нежную консистенцию. О том, откуда к нам пришло слово «жюльен», подробнейшим образом рассказано в одной из статей на нашем сайте «Жульен, или величайшее кулинарное заблуждение ». А мне, перед тем как приступить к рецептам, хочется отметить, что слово «жюльен» по правилам русского языка пишется через «ю» - согласитесь, это даже выглядит красивее.

Но вернёмся к нашим рецептам. Самое первое, что приходит в голову при упоминании этого блюда - курица и грибы, запечённые с сыром. Это классика, нестареющая и всегда актуальная. С неё и начнём.

Ингредиенты:
1 ст.л. муки,
20 г сливочного масла,
200 мл 20% сливок,
¼ ч.л. мускатного ореха,
200 г куриного филе,
50 г шампиньонов,
1 ст.л. оливкового масла,
1 луковица,
50 г твёрдого сыра,
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:
Для приготовления сливочного соуса просейте муку и прогрейте её на сухой сковороде в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Добавьте к муке сливочное масло и обжаривайте, помешивая, муку с маслом в течение ещё 1 минуты. Снимите с огня. Подогрейте отдельно сливки, до кипения не доводите. Добавьте муку, размешайте и вскипятите. Добавьте мускатный орех. Соус готов. Подготовьте грибы - почистите, промойте, нарежьте тонко. Куриное мясо также нарежьте тонкими кусочками. Мелко нарезанный лук спассеруйте до прозрачности на оливковом масле, добавьте к нему курицу и грибы, посолите, поперчите, перемешайте и обжаривайте до тех пор, пока не выпарится вся влага из грибов, а куриное мясо не будет почти готово. Тем временем разогрейте духовку до 200°С. Разложите смесь мяса и грибов по кокотницам, слегка смазанным маслом, залейте соусом так, чтобы соус чуть-чуть не покрывал курицу, и обильно засыпьте тёртым сыром. Поставьте в духовку на 10 минут. Если в этот рецепт добавить одно яблоко, то жюльен получится пикантным. Куриное мясо можно заменить на отварной язык - это будет просто божественно!

Когда классические рецепты надоедают, можно включить фантазию и заменить один-два компонента на что-то новенькое. Например, вообще отказаться от куриного мяса и приготовить нежный жюльен с полезной брокколи или с куриной печенью.

Ингредиенты:
500 г шампиньонов,
4 моркови,
7 луковиц,
300 г брокколи,
5 помидоров,
1 стак. сметаны,
2 яйца,
150 г сыра,
7 ст.л. сливочного масла,
соль, зелень - по вкусу.

Приготовление:
Помойте овощи и грибы. Морковь и помидоры нарежьте тонкими кружками, грибы - дольками, лук - кубиками, брокколи разделите на соцветия. Морковь и брокколи отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут или на пару, так будет полезнее. Ломтики грибов обжарьте в сливочном масле. Спассеруйте лук до прозрачности на сливочном масле. Перемешайте овощи, уложите в смазанную маслом форму, сверху уложите грибы и залейте сметаной, смешанной с яйцами. Присыпьте сыром и поставьте в горячую духовку на 40 минут.

Ингредиенты:
200 г куриной печени,
200 г шампиньонов,
150 мл сметаны,
100 г сыра,
зелень, соль, растительное масло для обжарки.

Приготовление:
Промойте куриную печень, удалите прожилки и протоки. Обжарьте на сковороде с растительным маслом до готовности. Нарежьте на кусочки. Выложите в кокотницы, присолите, сверху положите немного сметаны. Шампиньоны, нарезанные тонкими дольками, обжарьте на растительном масле, выложите в кокотницы и также смажьте сметаной. Посыпьте зеленью, тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 10-15 минут, чтобы сыр расплавился и превратился в корочку.

Ингредиенты:
300 г постной свинины,
1 крупная луковица,
100 г сыра,
3-5 ст.л. сметаны,
соль.

Приготовление:
Кусочек свинины заморозьте (или разморозьте) до такого состояния, когда её можно будет резать с небольшим усилием. Нарежьте мясо очень тонкими полосками длиной 4-5 см, чем тоньше, тем лучше. Разогрейте в сковороде масло и спассеруйте лук, нарезанный полукольцами, до прозрачности, выложите мясную соломку, накройте крышкой. Убавьте огонь и тушите до готовности. При необходимости можно добавить немного горячей воды. Посолите по вкусу, увеличьте огонь и обжаривайте до тех пор, пока не испарится вся влага. Готовое мясо переложите в кокотницы, смажьте сметаной или заранее приготовленным сливочным соусом типа бешамель (см. рецепт «Жюльен классический с курицей и грибами»). Поверх сметаны или соуса посыпьте натёртым сыром и поставьте кокотницы в горячую духовку на 10-15 минут.

Жюльен из рыбы или морепродуктов всегда получается очень нежным, ароматным и бесподобно вкусным. Перед ним не устоят даже отъявленные мясоеды!

Ингредиенты:
250-300 г филе красной рыбы (форели),
1 крупная луковица,
1 ст.л. муки,
150 мл 10-120% сливок,
100-150 г твёрдого сыра,
зелень укропа, соль, чёрный перец, масло для жарки.

Приготовление:
Обсушите филе и нарежьте небольшими кубиками. Лук нарежьте кубиками или четвертькольцами. Спассеруйте лук на топлёном или растительном масле до прозрачности, добавьте в сковороду кусочки форели, перемешайте и обжаривайте в течение 1-2 минут. Затем посыпьте рыбу с луком мукой, перемешайте, прогрейте немного и залейте сливками. Постоянно помешивая, проварите соус. Если нужно, добавьте ещё сливок. Соус должен быть не слишком густым. Добавьте по вкусу соль и перец, хорошо перемешайте и разложите по кокотницами. Сверху посыпьте тёртым сыром и поставьте запекаться в горячую духовку на 7-10 минут.

Ингредиенты:
200 г креветок,
100 г варёного риса,
100-150 г шпината или цветной капусты,
100 г шампиньонов,
1-2 луковицы.
Для соуса:
1 ст.л. муки,
1 желток,
бульон от креветок, молоко.

Приготовление:
Отварите креветки в течение 20 минут в подсоленной воде, бульон процедите и отставьте в сторону. Очистите креветки, смешайте с варёным рисом, обжаренными грибами и луком, добавьте шпинат или цветную капусту и разложите полученную смесь по кокотницам. Приготовьте соус: на сливочном масле спассеруйте муку, добавьте немного тёплого бульона и молока, проварите на среднем огне до загустевания. Остудите примерно до 60°С, добавьте сырой яичный желток и хорошо перемешайте. Халейте полученным соусом креветки, посыпьте сыром и поставьте запекаться в горячую духовку. Сырная корочка должна стать золотистой.

Ингредиенты:
1 кг стерляди,
250 г слоёного теста,
4 луковицы,
1 л 10-20% сливок,
1 яйцо,
2 ст.л. растительного масла,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Спассеруйте тонко нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета, влейте в лук сливки и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите минут 20, постоянно помешивая. Добавьте соль, чёрный молотый перец по вкусу, слегка остудите. Рыбу нарежьте тонкими кусочками, разложите по кокотницам, залейте соусом и перемешайте. Готовое слоёное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и вырежьте из него кружочки диаметром чуть больше размера кокотниц. Смажьте края кружков яйцом, накройте кокотницы и прижмите тесто к краями посуды. Верх теста смажьте яйцом и поставьте в горячую духовку на 20-30 минут. «Крышечки» из теста должны стать золотистыми.

Ингредиенты:
700 г кальмаров,
2 луковицы,
150-200 г грибов,
2 стак. сметаны,
200 г сыра,
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:
Очищенных кальмаров промойте и нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте на растительном масле до готовности, но не пережарьте. Мелко нарезанный лук спассеруйте вместе с грибами, соедините кальмары и грибы, залейте сметаной, посолите, поперчите и доведите до кипения. Переложите в кокотницы, посыпьте тёртым сыром и запекайте в горячей духовке до золотистой корочки.

Ингредиенты:
200 г мелких очищенных креветок,
1 крупная луковица,
1/3 стак. молока,
100 г белого вина,
2 ст.л. муки,
3 ст.л. сливочного масла,
50 г твёрдого сыра,
мускатный орех, карри, соль - по вкусу.

Приготовление:
Мелко нарежьте лук и обжарьте его в 1 ст.л. масла с карри до золотистого цвета. Добавьте креветки, перемешайте, прогрейте. На другой сковороде обжарьте муку на масле до коричневатого цвета, постепенно влейте молоко, затем вино, добавьте мускатный орех, соль по вкусу, перемешайте, вскипятите и соедините с креветками. Разложите по кокотницам, посыпьте тёртым сыром и поставьте в горячую духовку на 3-5 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится.

Жюльен из рыбных молок

Ингредиенты:
500 г рыбных молок,
2 головки лука,
100 г сыра,
200 мл 10% сливок,
соль, чёрный молотый перец, растительное масло, зелень - по вкусу.

Приготовление:
Молоки нарежьте мелкими кусочками, лук - тонкими полукольцами, сыр натрите на тёрке. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте молоки, перемешайте и обжаривайте минут 5, постоянно помешивая. Посолите, поперчите по вкусу. В кокотницы выложите молоки с луком, залейте сливками и посыпьте сыром. Поставьте в духовку на 5 минут и, как только сыр расплавится, посыпьте всё зеленью и накройте фольгой. Запекайте ещё минут 5.

Жюльены могут стать прекрасной закуской на праздничном столе. Просто наполните корзиночки из теста, картофеля, помидоров или из сыра любым жюльеном и запеките.

Ингредиенты:
200 г мяса крабов,
1 зубчик чеснока,
2 ст.л. растительного масла,
50 мл белого вина,
200 мл 20% сливок,
1 ч.л. лимонного сока,
1 яйцо,
1 упаковка готового слоёного теста,
соль, белый молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Чеснок нарубите мелко, выложите в разогретое растительное масло и обжарьте в течение 1 минуты. Добавьте крабовое мясо, влейте вино и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, примерно 4-5 минут. Разогрейте сливки, но не кипятите! Соедините с крабами, перемешайте и проварите ещё 6 минут. Снимите с огня, добавьте лимонный сок, соль и перец. Из слоёного теста приготовьте волованы: раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм, вырежьте из него 8 кружков. Из 4 кружков выемкой меньшего диаметра вырежьте колечки и смажьте их яйцом. Колечки положите на кружочки смазанной стороной вниз и снова смажьте всё сверху яйцом, стараясь не попасть на края теста, иначе волованы не поднимутся. Испеките волованы в духовке в течение 15 минут. Готовые волованы наполните крабами, посыпьте сыром и запеките в течение 4 минут.

Ингредиенты:
3-4 крупных одинаковых картофелины,
400 г шампиньонов,
100 г сливочного масла,
1 луковица,
250 мл сливок,
100 г сыра,
½ ст.л. муки,
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:
Клубни хорошо промойте щёткой и, не очищая, разрежьте пополам. Затем аккуратно выскребите ложечкой серединку так, чтобы бортики и донышко были не менее 5-7 мм толщиной. Вынутую мякоть используйте в других блюдах. На сковороде с маслом обжарьте мелко нарезанные грибы, добавьте мелко нашинкованный лук, перемешайте и потушите 5-7 минут. Всыпьте муку, перемешайте, обжаривайте ещё 1-2 минуты, влейте сливки или сметану. Помешивая, потушите минуты 3-4, посолите, поперчите и выключите огонь. На противень, смазанный маслом, выложите «кокотницы» из картофеля, присолите, поперчите и выложите в них грибы. Наполненные «кокотницы» поставьте в жаркую духовку на 15 минут, после чего присыпьте натёртым сыром и снова поставьте в духовку. Сыр должен образовать румяную корочку. Подавайте жюльен, перевернув «кокотницы» вверх донышком, чтобы удобнее было очищать картофель от кожицы. Подобным образом можно приготовить жюльен в булочке: просто возьмите вместо картофеля маленькие круглые булочки, срежьте крышечку, выньте мякоть и поступайте далее так же, как и с картофелем.

Ингредиенты:
400 г свежих шампиньонов,
300 г сладкого перца,
1 луковица,
1 ч.л. лимонного сока,
2-3 ст.л. сливочного масла,
2-4 ст.л. тёртого твёрдого сыра,
соль, зелень.
Для соуса:
2 ст.л. муки,
2 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. молока,
150-200 г сметаны,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Сначала приготовьте соус: подсушите муку на разогретой сковороде, затем добавьте сливочное масло и обжарьте, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Влейте горячее молоко и доведите до кипения, помешивая. Добавьте сметану, размешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Посолите. Шампиньоны почистите, промойте, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, добавьте лимонный сок и варите 15-20 минут. Откиньте на сито, затем нарежьте соломкой. Сладкий перец нарежьте тонкой соломкой, лук - тонкими кольцами. Лук спассеруйте на сливочном масле, соедините с грибами и прожарьте 5-10 минут, добавьте сладкий перец и соль, перемешайте и тушите ещё минут 5. Смесь грибов и перца разложите по кокотницам, залейте соусом посыпьте сыром и поставьте запекаться на 20-30 минут до получения золотистой корочки.

Жюльен - это, конечно, очень вкусно, но не стоит забывать, что это довольно калорийное блюдо. Поэтому подавайте жюльены с большим количеством зелени или салатами.

Лариса Шуфтайкина

Одна из самых известных и популярных горячих русских закусок, жульен, как и многие другие, любимые нами сегодня блюда, родом из Франции. Впрочем, для французов жульен это, прежде всего способ нарезки продуктов.

Встречая в тексте рецепта слово жульен (julienne), опытный кулинар понимает, что продукты следует нарезать тонкой, не слишком длинной соломкой. И все же в кухне русской слово это прижилось в качестве названия горячей закуски, приготовляемой и подаваемой к столу в особой посуде – кокотнице.

Название свое посуда для приготовления жульена получила совсем не зря, ведь изначально жульен называли именно кокотом, намекая тем самым, что приготовлен он из куриного мяса. И по сей день, несмотря на прижившуюся и устоявшуюся путаницу с названиями, классический жульен — это жульен из куриного мяса под соусом бешаме жульенль .

К сожалению, в нашей современной повседневной домашней кухне приготовление жульена встречается все реже и реже, а ведь еще наши бабушки закуску эту уважали и готовили довольно-таки часто. Сегодня же большинству из нас приготовление жульена кажется делом слишком уж хлопотным и затратным. И совершенно напрасно! Готовить жульен несложно и приятно, а поставив на стол чудесные кокотницы с лакомой закуской, вы испытаете заслуженную гордость, наслаждаясь похвалами своих близких.

Давайте разберёмся как правильно готовить жульен:

Несмотря на то, что классический жульен готовят из строгого набора ингредиентов, включающих в себя мясо птицы, приправы и соус бешамель, современная кухня допускает гораздо более широкий ассортимент продуктов, участвующих в приготовлении этой закуски. И это не только грибы, прочно прижившиеся и в русских, и во французских рецептах жульена.

Сегодня жульены готовят из птицы и мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и грибов. Не слишком строго подходят нынешние кулинары и к выбору соусов, в которых жульен запекается. Наряду с классическим молочным соусом бешамель в приготовлении жульенов используют и бешамель сливочный, и бешамель на бульоне, и сырный соус.

Совсем нередки рецепты, предлагающие заменить соус бешамель сметаной или густыми сливками. И в этом разнообразии есть своя особая прелесть, позволяющая нам не просто насладиться изысканностью любимой закуски, но и приготовить её в полном соответствии со своими личными вкусовыми предпочтениями, дав волю своей фантазии и кулинарному мастерству.

Ниже самые важные советы и интересные рецепты, которые обязательно помогут даже не слишком опытным хозяйкам, и всегда подскажут вам, как приготовить жульен:

1. Для того, чтобы приготовить настоящий классический жульен , и уж тем более, для того чтобы правильно подать такой жульен к столу, вам обязательно понадобятся специальные порционные ковшики с ручками – кокотницы.

Выбор кокотниц в современных магазинах посуды весьма широк. Вы можете встретить кокотницы стальные и медные, керамические и стеклянные, изготовленные из особого жаропрочного стекла. Обратите особое внимание на классические кокотницы из нержавеющей стали. Такие кокотницы легки и удобны, за ними просто ухаживать, а тонкие стенки этих кокотниц позволят быстро запечь жульен, не допуская его излишнего пересушивания. Только постарайтесь не забывать о том, что горячие кокотницы следует подавать к столу, поставив их на небольшую тарелочку, укрытую салфеткой, а ручку кокотницы следует обернуть салфеткой или специальным бумажным украшением, защищающим ваших гостей от ожогов.

2. Часто камнем преткновения при приготовлении жульена становится соус бешамель . Хозяйки жалуются на невозможность приготовить его без комочков, расстраиваются и вовсе бросают приготовление жульенов. И совершенно напрасно.

Приготовить гладкий соус бешамель не просто, а очень просто! Секрет в очень горячем молоке и непрерывном помешивании . В сотейнике с толстым дном растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте к нему полторы столовых ложки муки и обжарьте в течение двух минут, постоянно помешивая венчиком. Снимите сотейник с огня и дождитесь, пока мука с маслом перестанут пузыриться. В тот же миг влейте стакан очень горячего молока одним махом и немедленно начинайте активно размешивать муку в молоке. Не вливайте молоко тонкой струйкой , очень важно влить всю жидкость одновременно! Не переставая помешивать соус венчиком, верните сотейник на огонь и варите соус в течение пары минут до загустения. В самом конце добавьте соль по вкусу. По желанию молоко можно заменить любой жидкостью на ваш вкус. Это могут быть сливки, мясной, куриный или овощной бульон.

3. Давайте попробуем приготовить классический жульен с курицей и грибами .

Промойте, очистите от пленочек и нарежьте тонкой соломкой одну куриную грудку. Промойте и нарежьте соломкой 50 гр. свежих шампиньонов. Одну луковицу нарежьте четвертинками колечек. На сковороде разогрейте столовую ложку оливкового масла, добавьте лук и обжарьте до прозрачности, затем добавьте курицу и грибы. Обжаривайте все вместе, периодически помешивая, до тех пор, пока полностью не выкипит весь сок, выделенный грибами. Снимите с огня.

Отдельно приготовьте молочный или сливочный соус бешамель. Смажьте кокотницы сливочным маслом, наполните обжаренной курицей с грибами и залейте соусом. Присыпьте верх жульена мелко натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут. Немедленно подавайте на стол.

4. Необыкновенно вкусным и очень ароматным получается жульен из белых грибов в сметанном соусе .

В сезон вы можете приготовить этот жульен из свежих грибов, в остальное время года отлично подойдут грибы замороженные. Отварите 500 гр. белых грибов в слегка подсоленной воде в течение 10 минут. Воду слейте, а грибы остудите и нарежьте тонкой соломкой. На сковороде растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте грибы и обжаривайте все вместе в течение 15 минут.

В небольшую мисочку влейте 200 мл. сметаны, добавьте одну столовую ложку муки и тщательно размешайте. Переложите сметанный соус к грибам, добавьте соль и черный перец по вкусу, перемешайте и тушите все вместе в течение 10 минут, изредка помешивая.

Натрите кокотницы изнутри разрезанным пополам зубчиком чеснока и наполните их жульеном. Посыпьте жульен натертым Пармезаном и запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 15 минут.

5. Превосходным получается и жульен, приготовленный из сушеных грибо в .

Переберите, тщательно промойте и залейте стаканом холодной воды 30 гр. сушеных лесных грибов. Доведите воду до кипения и варите грибы на среднем огне в течение трех минут. Откиньте грибы на дуршлаг и снова промойте. Дайте воде стечь, а затем нарежьте грибы тонкой соломкой.

Очистите и нашинкуйте одну небольшую луковицу и два зубчика чеснока. В сковороде разогрейте одну столовую ложку сливочного масла, добавьте лук и чеснок и обжаривайте их в течение двух минут, затем добавьте грибы, влейте две столовых ложки грибного отвара и тушите все вместе на среднем огне еще пять минут.

Отдельно приготовьте сливочный бешамель. Когда грибы будут готовы, добавьте щепотку натертого мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу. Залейте грибы соусом, перемешайте и снимите с огня. Разложите жульен по кокотницам, смазанным маслом, присыпьте тертым сыром и запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

6. Жульен с индейкой порадует вас своим нежным, очень деликатным вкусом и ароматом.

На сковороде растопите две столовых ложки сливочного масла, добавьте одну луковицу, нарезанную полукольцами, и обжаривайте до прозрачности лука. Затем добавьте 300 гр. мяса индейки, нарезанного тонкой соломкой. Обжаривайте все вместе еще 10 минут. Снимите с огня, влейте в сковороду 20 гр. хорошего коньяка, быстро подожгите и дайте полностью потухнуть.

Приготовьте полтора стакана молочного соуса бешамель, приправьте его одной столовой ложкой сметаны, солью и мускатным орехом по вкусу. Смажьте кокотницы сливочным маслом, наполните обжаренным мясом индейки, залейте соусом и присыпьте натертым сыром. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

7. Очень вкусным и ароматным получается жульен , приготовленный с отварным говяжьим языком .

На сковороде разогрейте одну столовую ложку растительного масла, добавьте одну луковицу, нарезанную полукольцами, и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте 200 гр. свежих шампиньонов, нарезанных тонкой соломкой. Обжаривайте все вместе еще 10 минут.

Снимите грибы с луком с огня и смешайте с 300 гр. отварного говяжьего языка, нарезанного тонкой соломкой. Добавьте одну столовую ложку очень тонко нарезанной зелени петрушки, 100 гр. сметаны, соль и перец по вкусу. Все тщательноперемешайте, разложите по кокотницам и присыпьте тертым сыром. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

8. Если вы являетесь поклонником рыбных блюд, вам можно порекомендовать попробовать жульен с треской .

В сковороде разогрейте одну столовую ложку оливкового масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности в течение пары минут. Затем добавьте к луку 100 гр. свежих шампиньонов, нарезанных соломкой, и готовьте все вместе еще 8 – 10 минут. Когда грибы будут готовы, добавьте к ним 200 гр. филе трески, нарезанной небольшими брусочками, перемешайте и готовьте под крышкой в течение пяти минут.

Отдельно приготовьте сливочный бешамель, заправив его щепоткой мускатного ореха, солью и белым перцем по вкусу. В натертые чесноком кокотницы разложите смесь грибов и рыбы, залейте все соусом и посыпьте натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 10 минут.

9. По-особенному вкусным получается оригинальный жульен с мидиями и креветками .

В небольшую кастрюльку поместите 200 гр. замороженных коктейльных креветок без панциря и 200 гр. замороженных очищенных мидий. Добавьте к морепродуктам 50 мл. белого сухого вина, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение трех минут. Снимите с огня и откиньте морепродукты на дуршлаг.

В сковороде разогрейте две столовых ложки растительного масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжаривайте до прозрачности, затем добавьте к луку 200 гр. свежих шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками, и готовьте все вместе еще 10 минут.

Отдельно приготовьте сливочный бешамель, приправив его солью и черным перцем по вкусу. Кокотницы натрите зубчиком чеснока и выложите в них морепродукты. Обжаренные грибы смешайте с соусом и залейте морепродукты получившейся смесью. Присыпьте жульен натертым Пармезаном и запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение пяти минут.

10. Если вы еще не обзавелись кокотницами, а угостить гостей вкусным жульеном хочется прямо сейчас, вы можете приготовить пикантный жульен из креветок прямо в шляпках шампиньонов .

Отварите в кипящей подсоленной воде 12 крупных шампиньонов в течение трех минут. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде, а затем острым ножом аккуратно вырежьте ножки. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки сливочного масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте ножки грибов, нарезанных соломкой, и 150 гр. очищенных креветок. Обжаривайте все вместе еще пару минут, а затем снимите с огня.

Отдельно приготовьте один стакан сливочного соуса бешамель, добавьте к нему 50 мл. белого сухого вина, соль и белый перец по вкусу. Влейте соус к креветкам с грибами, перемешайте и потушите все вместе на самом слабом огне в течение трех минут. Шляпки шампиньонов выложите в смазанную маслом форму для запекания, наполните их жульеном и присыпьте натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 5 – 7 минут.

Жульен из Курицы и Грибов