Жарение. Тушение еды

Тушёные блюда любят многие. Овощное рагу из казанчика, тушёное мясо, грибочки – без этих блюд у большинства не проходит полноценное застолье, их часто используют для праздничных столов. Да что там – раз в неделю не поесть тушёного мяса для некоторых может быть очень большой проблемой!

Тушение как оно есть

Тушение – это процесс, сходный в чём-то и с жаркой, и с варкой. И можно даже сказать - занимающий промежуточное положение между этими двумя технологиями.

Главный принцип тушения – это термическая обработка продуктов в очень малом количестве воды и при отсутствии жира. Более того, сочные овощи вовсе могут тушиться без добавления воды – при действии высоких температур они выделяют часть содержащейся в них влаги, а затем тушатся именно в ней. Так происходит тушение капусты, кабачков, .

Мясо же требует добавление небольшого количества воды. Равно как и грибы. Но при этом эту воду часто заменяют соком добавляемых в блюдо овощей – лука, например, или моркови.

Но интересно, что тушение продуктов, являясь, по сути, смесью жарки и варения, вобрало в себя достоинства обоих технологий и лишилось многих их недостатков.

Причины всеобщей любви тушеных продуктов

Действительно, достоинств у тушения много. Именно из-за них врачи чаще всего рекомендуют заменять жареные продукты тушёными. Вот только основные из преимуществ тушения:

1. Отсутствие жира при приготовлении. Конечно, при тушении того же мяса жир присутствовать будет, но только тот, который содержится в самом мясе. Никакого дополнительного масла, транс-жиров и самое главное – канцерогенов – при тушении не образуется.

1. Поскольку после тушения из блюда не удаляется бульон, оно сохраняет многие питательные и полезные вещества, выделившиеся непосредственно из продукта в воду. Это – большое преимущество тушения перед варкой, в результате которой многие полезные вещества, оставшиеся в бульоне, отделяются от самого продукта.

1. Большая мягкость обработки продукта, чем при варке или жарке. Так, после тушения продукты остаются более мягкими и сочными. И уж тем более значительно реже подгорают, что характерно для жарки.

Ну и конечно, вкус тушёных продуктов сильно отличается от такового у блюд, приготовленных по другим технологиям. Сказывается наличие собственного бульона и сохранность всех питательных веществ. Именно за этот вкус гурманы часто отдают предпочтение тушёным блюдам перед всеми остальными.

Что после тушения меняется

Но, разумеется, после тушения продукты кое-что и теряют.

В первую очередь – витамины. Действительно, большая часть их не выдерживает температур даже в 70-80 градусов, и потому в хорошо потушенных продуктах витаминов намного меньше, чем в свежих.

Особенно это актуально для овощей. Они практически не содержат белков и жиров, витамины и углеводы – основное их богатство. А после тушения от них и вовсе остаётся практически одна клетчатка и углеводы.

А вот то же мясо после тушения становится даже чуть более питательным и ценным, нежели в сыром виде. Многие белки, тяжело усваиваемые организмом в сыром виде, после термической обработки могут всасываться почти полностью. Различные структурные волокна в мясе при тушении становятся мягче.

Но несмотря на существующие недостатки, тушение по праву пользуется бешеной популярностью у кулинаров. Ведь такого богатства рецептов и сочетаний продуктов, которые встречаются в тушёных блюдах, не встретишь больше нигде.

Тушение – праздник желудка

Главной изюминкой тушёных блюд является возможность сочетания практически нигде больше не встречающихся вместе продуктов. Так, абсолютно нормальным будет одновременное тушение овощей, мяса и грибов: все они вместе дадут уникальное разнообразие вкуса и сделают блюдо изысканно красивым.

Кроме того, при тушении сложно каким-либо ингредиентом испортить весь продуктовый ансамбль. Наоборот, дополнительный овощ или специя придадут конечному блюду новый оттенок вкуса и сделают его уникальным. Поэтому, здесь имеет место настоящее народное творчество, когда каждый отдельный кулинар тушит те продукты, которые он больше всего любит. Не взирая на то, что подобного сочетания нет ни в одной книге рецептов.

И тушение, в итоге, давно превратилось в любимую кулинарную процедуру как для многих искушённых поваров, так и для людей, от кулинарного искусства весьма далёких. Действительно, это – отличный способ добиться замечательного вкуса при минимуме усилий и ущерба для своего желудка. Благодаря универсальности, этот способ приготовления пищи может с успехом использоваться в абсолютно любое время года. Главное – найти хоть какие-то ингредиенты и дать полную волю своей фантазии.

Тушеные блюда - всеобщие любимцы. Не найдется человека, который откажется от мясного рагу с молодым картофелем или равнодушно отодвинет пиалу с ароматным овощным соте. Тушеная белокочанная капуста с фасолью и шампиньонами, сом в нежном сметанном соусе, гуляш из медовой тыквы с чесноком - это вкусно и полезно. Да, тушеное мясо, птица, рыба и овощи не относятся к блюдам быстрого приготовления, но их стоит готовить как можно чаще, выбирая более простые рецепты на каждый день. На сайте «Едим Дома!» вы найдете подходящие блюда для домашнего меню и научитесь их правильно готовить.

Что такое тушение

Весьма интересный способ приготовления блюд, в котором сочетаются элементы варки и обжаривания. Именно тушение придает мясу, рыбе, грибам, овощам и фруктам идеальную мягкость и нежность. Томящиеся под закрытой крышкой ингредиенты выделяют в бульон соки, насыщая блюдо новыми вкусами и ароматами. Для пикантности их тушат в бульоне, овощных и фруктовых соках, молоке, сливках, отварах, в вине, маринадах, со специями и зеленью. Кроме того, тушеные блюда считаются более полезными и диетическими, поскольку сохраняют витамины и питательные вещества, к тому же их можно приготовить практически без жира. Даже жесткое мясо смягчается, если его потушить с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Влажный жар размягчает соединительные ткани мяса, и его структура совершенно меняется. Лучшая посуда для тушения - с толстым дном и стенками, например утятница или чугунный горшок. Тушеные блюда не только очень вкусные, но и легкие для пищеварения - они быстрее перевариваются и особенно полезны для малышей. Как тушить продукты, чтобы сохранить их вкус, цвет, аромат и полезные свойства?

Несколько способов тушения

Припускание - это тушение в минимальном количестве жидкости или в собственном соку. Чаще всего таким способом тушат мягкое мясо, рыбу, сочные фрукты и водянистые овощи. Овощи припускают в течение 15−20 минут, а щавель и шпинат - не более 10 минут.

Томление - это медленное нагревание без жира в течение нескольких часов, в результате которого продукты приобретают особенный вкус и потрясающе нежную консистенцию. Еда, приготовленная подобным образом, невероятно ароматна и не нуждается в приправах. Для томления вполне подходят духовка, мультиварка и аэрогриль.

Конфи - медленное тушение при низкой температуре в большом количестве масла. Этот французский способ приготовления мяса и птицы придает им сочность, приятный аромат и делает их слегка солоноватыми, как при копчении.

Приготовление тушеных блюд из мяса

Для подходят любые куски мяса, даже суховатые. Чем суше мясо, тем больше нужно жидкости и времени, чем мясо нежнее, тем быстрее оно приготовится в небольшом количестве бульона. Тушение мяса с овощами, грибами и фруктами дает большой простор для кулинарных экспериментов, поскольку в тушеных блюдах могут сочетаться самые разные продукты. Мясо обычно тушат с грибами, капустой, картофелем, кабачками, болгарским перцем, тыквой, помидорами и морковью. Яблоки, груши, айва, банан, чернослив и другие фрукты делают блюдо оригинальным и превращают его в деликатес.

Суховатое мясо перед тушением маринуют, если же вы хотите сделать его насыщеннее и ярче, рекомендуется подрумянить кусок с двух сторон. В масле, где жарилось мясо, поджаривают специи с луком, чесноком и овощами, к ним добавляют немного кислых приправ, которые смягчают мясо и делают его нежнее. Это может быть лимонный сок, томатная паста, сметана, пиво или вино. Далее в посуду наливают жидкость, доводят до кипения и опускают в нее мясо, при этом оно должно быть покрыто жидкостью примерно наполовину. Некоторые кулинары предварительно не только обжаривают, но и отваривают мясо, особенно если речь идет о говядине.

Количество воды зависит от мягкости и времени тушения мяса, к тому же жидкости должно хватить и на соус. Тушат мясо и птицу на очень медленном огне на плите или в духовке, не допуская кипения. Следите, чтобы мясо всегда было влажным, - для этого его периодически переворачивают или поливают жидкостью, в которой оно готовится. Самое главное - продукт тушат при закрытой крышке, на которой образуется конденсат, и капли влаги дополнительно увлажняют мясо. В самом конце тушения крышку можно снять и слегка упарить бульон, чтобы он получился более густым и насыщенным. Многие повара именно на этой стадии добавляют приправы. Если мясо легко протыкается обычной вилкой, оно готово, осталось лишь сделать подходящий соус. Для этого из бульона вынимают мясо и все твердые ингредиенты (лавровый лист, веточки зелени, стебель сельдерея), а потом его слегка уваривают, загустив мукой или крахмалом. Тушеное мясо подают на стол с соусом и гарниром.

Как тушить овощи

Овощи проще, поскольку они быстрее готовятся и требуют меньше жидкости, ведь под воздействием высоких температур они выделяют сок - это касается капусты, кабачков, цукини, свеклы, тыквы и томатов. По этой причине при тушении водянистых овощей воду можно не добавлять. Для улучшения вкуса блюда овощи предварительно обжаривают в масле - это делает их более вкусными и аппетитными. Обжарка позволяет сохранить цвет и форму овощей, которые нередко разваливаются, напоминая кашу.

Для приготовления овощного рагу картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают в масле до румяной корочки, заливают жидкостью и тушат. В отдельной сковороде пассеруют морковь, чеснок, лук и припускают со специями и травами. В мягкий картофель добавляют свежую или савойскую капусту, готовый лук и морковь. Время тушения овощей составляет около 45 минут. Это универсальное блюдо можно готовить с цветной и брюссельской капустой, томатами, кабачками, цукини, тыквой, спаржей, шпинатом и другими овощами. Эксперименты приветствуются!

Овощи тушат вместе, если они имеют похожую консистенцию и не мешают друг другу. В этом случае не очень удобными «соседями» являются свекла и томаты, поэтому подбирать продукты для рагу следует очень внимательно. Помидоры обычно используются в виде пасты или пюре, если с них предварительно снята кожица. Когда овощи тушат с мясом или рыбой, все ингредиенты блюда должны быть предварительно доведены до готовности.

Способы тушения рыбы

Особенно вкусны тушеная треска, щука, салака, тунец, хек и сазан. Разделанную и очищенную рыбу нарезают на средние куски, натирают солью, обваливают в панировочных сухарях, а потом обжаривают. Кстати, мелкую рыбу можно тушить целиком. Далее рыбу выкладывают в казан, чугунок или сотейник слоями, сочетая с разными продуктами. Для приготовления рыбы используют также кассероль - идеальную посуду для тушения, сделанную из стекла, керамики или фарфора. Очень нежной и ароматной получается рыба, приготовленная в духовке в горшочках.

Тушение рыбы с овощами - классический рецепт приготовления морских деликатесов, которые сочетаются с картофелем, баклажанами, сладким перцем, томатами, луком, чесноком и морковью. В некоторых рецептах можно встретить даже кислую капусту с солеными огурцами. Вкус рыбы можно подчеркнуть маслинами, грибами, фруктами, лимонным соком, горчицей и душистыми пряностями. Рыбу заливают бульоном, вином, пивом, молоком, сметаной или сливками, а время тушения составляет 1−2 часа в зависимости от сорта. Сайра, камбала и треска прекрасно сочетаются с майонезом. К сожалению, многие хозяйки жалуются, что в процессе тушения рыба разваливается на куски. Существует несколько секретов, позволяющих этого избежать: перед тепловой обработкой рыбу замачивают на полчаса в соленой воде, которая делает ее волокна более плотными. Предварительная обжарка также помогает сохранить нежный продукт в целостном виде.

Основное достоинство тушеных блюд - возможность сочетать самые разные продукты без опасения их испортить. По этой причине тушеные овощи с мясом и рыбой считаются бюджетными вариантами домашних обедов и ужинов, их состав зависит от того, что сегодня есть в холодильнике. Недорогая и качественная еда всегда актуальна!

Вы хотите приготовить здоровое мясное блюдо? Тогда вам не нужно ограничивать себя термообработкой сырья на гриле. Тушение тоже относится к методам приготовления пищи, способствующим сохранению здоровья тех, кто ее употребляет.

Суть тушения – приготовление под крышкой в небольшом количестве воды. С помощью этой кулинарной техники можно обработать не только мясо птицы, но и говядину и свинину, а также рыбу, дичь и овощи. Но она не подходит для всех видов мяса, которые не запекают или не жарят.

1. Слишком сырое или жесткое

Тушеное мясо готово тогда, когда можно разрезать его боковой стороной вилки или без особого труда отделить от целого с помощью ложки. Тушить мясо надо с часами в руке или где-нибудь неподалеку. Но помните, что время, необходимое на приготовление мяса, неодинаково для всех видов.

Тушение мяса состоит из двух этапов - обжарки с обеих сторон и собственно тушения. Время должно быть подобрано в зависимости от вида «материала». Слишком короткая термообработка приведет к тому, что мясо будет сырым, с трудом разрезаемым и, скорее всего, не пригодным к употреблению. А если вы будете тушить его слишком долго, оно станет чересчур твердым. Быстрее всего тушится фарш. Слишком много времени не нужно и рыбе или мясу курицы.

Во время жарки блюдо прикрывать не надо, но во время тушения кастрюля уже должна быть накрыта. Это делается для того, чтобы водяной пар не уходил, а проникал в волокна. Вода разрушает их, разрыхляет мясо и растворяет соки.

2. Пересушенное и невкусное

Если мясо слишком сухое, оно попросту будет невкусным. Такой результат хозяйка получает обычно тогда, когда поверхность мяса остается наверху.

Когда мясо замаринуется, нарежьте его или оставьте целым - в зависимости от особенности рецепта. Обжарьте на широкой сковороде с обеих сторон. Масло при этом предварительно хорошо разогревают. Мясо должно зарумяниться. Тогда в него вливают овощной отвар или минеральную воду. Жидкость должна доходить примерно до 1/3 высоты кастрюли. На таком уровне она должна оставаться весь процесс тушения.

Мясо может остаться сухим и в том случае, когда довольно крупные куски тушатся в низкой кастрюле большого диаметра. Рекомендуется готовить такие блюда в более высоких, но узких емкостях, чтобы выделяющийся сок и жидкость покрывали мясо как можно больше

3. Еда, обтекающая жиром

Мясные блюда не должны быть жирными - их задача состоит в том, чтобы обеспечить организм, в первую очередь, витамином В, железом и белком. Прежде чем готовить блюдо, нужно срезать с мяса кусочки жира.

Соус тоже не должен быть слишком жирным, потому что из-за этого у печени могут быть проблемы. Жир нужен только для поджаривания мяса с обеих сторон. А если вы используете сковородку с тефлоновым покрытием, то в нем нет необходимости вообще.

Тем не менее, небольшая порция жира все же будет полезна: она повышает уровень тепла блюда и ускоряет процесс тушения.

4. Пресный вкус

Вкус у мяса окажется «никаким», если оно не будет предварительно правильно замариновано. На аромат и вкусовые качества блюда влияет не только сам процесс, но и подготовка. Прежде чем приступить к тушению, нужно промыть мясо в холодной воде и его тщательно обсушить, а затем замариновать. За это время появится сок, который содержит много питательных веществ, в том числе белок. Его можно добавить к мясу во время тушения.

5. Овощи, расплывающиеся во рту и на тарелке

Добавление овощей к мясу сразу, в начале тушения, является еще одной распространенной ошибкой. Во время приготовления свинины их можно класть примерно через полчаса. Если вы готовите блюдо из говядины, овощи можно добавить к ней в компанию только спустя 40-50 минут термообработки.

Овощи вообще можно потушить отдельно. Залейте очищенные плоды небольшим количеством воды с добавлением сахара, соли и перца. Когда вода закипит, уменьшите газ. Восполняйте уровень жидкости в кастрюле, когда она начнет выпариваться. Проверяйте вилкой, когда овощи станут мягкими, и тогда не уже доливайте воду. Не нужно и процеживать овощи.

Из небольшого количества воды, оставшегося на дне кастрюльки, приготовьте соус. Вылив этот отвар, вы собственноручно уничтожите то, что в овощах ценнее всего - часть витаминов и минералов. Впрочем, слишком много их все равно «не убежит»: большая часть полезных компонентов останется в овощах. Еще один секрет: стоит добавить столовую ложку топленого масла. Покрывая овощи, оно препятствует разложению жирорастворимых витаминов.

Тушение

Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательнее отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.
Основные условия тушения
1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание.
2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода+масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.
3. Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышку, смотреть, остужать блюдо.
4. Длительность приготовления - 45 минут или час и более при приготовлении на плите и до 1 - 1,5 часов при приготовлении в духовке.
5. Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей - сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.
6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.
7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жиры (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закладывают продуктами.
8. Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.
9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливки.
10. Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.).
Это объясняется тем, что в процессе длительного приготовления тушеные блюда более всех других вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус и нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Одновременно перечисленными добавками улучшается и витаминный состав этих блюд, ибо их собственные витамины почти полностью исчезают из-за длительной варки при плотно закрытой крышке, как и вообще во всякой посуде типа скороварок.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое "Тушение" в других словарях:

Толковый словарь Ушакова

1. ТУШЕНИЕ1, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить1 в 1 знач. Тушение свечей. 2. ТУШЕНИЕ2, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить2. Тушение овощей. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей. Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем… … Кулинарный словарь

Тушение: Пожаротушение Тушение в кулинарии Список значений слова или словосочетания со ссылками на соответствующие ста … Википедия

Варка, погашение, ликвидация, гашение, заглушение, загашение, ликвидирование Словарь русских синонимов. тушение сущ., кол во синонимов: 17 варка (7) … Словарь синонимов

В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.

Итак, тушение - это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.

Классическое тушение

Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.

Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.

Какие продукты можно тушить

Не удивляйтесь, но тушить можно буквально все. Мы чаще всего тушим мясо или овощи, но и рыба с морепродуктами, и фрукты тоже отлично подходят для тушения. Этот способ приготовления выручит вас в любой ситуации, например, если купленное мясо или птица оказались слишком жесткими или нежная рыба сильно прилипла к сковороде во время жарки и в итоге выглядит не очень презентабельно. Залейте ее сливками, потушите несколько минут и блюдо спасено.

Тушенные в вине фрукты станут отличным десертом или дополнением к нему, так что не бойтесь пробовать новые интересные варианты. Главное - это правильно выбрать жидкость, в которой вы собираетесь тушить, и, конечно же, пряности, чтобы вкус блюда был более насыщенным и гармоничным.

Все этапы тушения

Мы советуем перед тушением обжарить необходимые продукты. Это позволит сохранить их текстуру и сделать вкус интереснее. Можно также перед обжаркой обвалять кусочки мяса, рыбы или овощей в муке, которая смешается с маслом и в итоге сделает соус более густым. Если вы планируете тушить мясо с овощами, то обжаривать их лучше отдельно и затем поэтапно добавлять в кастрюлю.

Еще один маленький секрет. На дне кастрюли после обжарки остаются шкварки, который обязательно добавят блюду насыщенности, поэтому вылив жидкость, дождитесь, пока она закипит, и потрите дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы кусочки отлипли и растворились в подливе.

Дальше все просто. Закрываем кастрюлю крышкой и тушим на медленном огне. Жидкость необязательно должна кипеть, но если вы видите, что она слишком быстро выкипает, попробуйте уменьшить огонь и положить между кастрюлей и крышкой лист фольги.

Отдельно хотим поговорить о пряностях и специях. Их обычно добавляют вместе с жидкостью. Мы рекомендуем завязывать мелкие пряности в марлевый мешочек, а различные травы связывать в небольшой букет. Так их легко будет удалить из готового блюда.