Сахарная глазурь: рецепт во всех вариациях, глазурь для пряников заварная. Глазурь сахарная

26.07.2019

Сладкая, блестящая, глянцевая – все это глазурь. Кондитерам без нее очень сложно обойтись. Ею покрывают торты и пирожные, рисуют на пряниках и печеньях, заливают верхушки кексов и .

Глазурь – это не только красиво, но и полезно. Благодаря ей, выпечка дольше сохраняет свежесть. К тому же приготовить это украшение для кекса очень легко, да и не дорого. Из продуктов потребуется только сахар и вода. Это для самой простой глазури. Но рецептов этого украшения – множество, иногда кажется, что сколько на свете кондитеров, столько и рецептов, а то и гораздо больше: у каждого как минимум два любимых.

Консистенция

Глазурь должна быть не слишком густая и не очень жидкая. Примерно как сметана. Тогда она хорошо нанесется на изделие, быстро схватится и не будет стекать. Если вы следовали рецепту, а глазурь получилась слишком жидкая – добавьте ложку сахарной пудры, а если вышло слишком густо - чайную ложечку горячей воды.

Разные цели

Жидкой глазурью поливают верхушки кексов или пончики. Глазурь консистенции 20 процентной сметаны идет на узоры и рисунки на тортах. А можно сделать глазурь еще гуще – и склеивать с ее помощью одну половинку пирожного с другим. Поможет в этом кисточка.

Пудра

Ее нужно очень тщательно смолоть. Прямо в течение нескольких минут. А когда откроете крышку кофемолки, от пудры должен пойти «сахарный дымок». Да, и конечно, лучше всего пудра, сделанная своими руками, а не покупная. Тем более что делается она очень быстро.

Кроме того, пудру лучше просеять.

Лимонный сок

Им часто заменяют воду при приготовлении глазури. А иногда добавляют в глазурь несколько капель для аромата. Лимонный сок придает глазури отличный вкус и запах. И если выпечка очень сладкая, то имеет смысл использовать побольше лимонного сока, это создаст контрастный, объемный и интересный вкус.

На белках и желтках

С яйцами глазурь приобретает насыщенный вкус и мягкую, плотную консистенцию. Белковая глазурь часто используется для куличей или рисования узоров. А желтки придают глазури желтоватый оттенок – очень красиво. Но такую глазурь в целях безопасности лучше подсушивать в духовке. Хотя часто в рецептах это и не упоминается.

Поставьте изделие в духовку, нагретую до 100 С или чуть больше, даже небольшой нагрев защитит вас от сальмонеллы, так как она погибает при 70 С.

С маслом

Когда делают глазурь для тортов – часто добавляют жир, сливочное масло. Глазурь с ним получается мягкой, кремообразной, она хорошо подходит для тортов. Особенно красиво выглядит вариант с шоколадом или какао и сливочным маслом.

Секрет: Если кекс перед глазировкой смазать тонким слоем джема, то глазурь ляжет идеально ровно и будет очень красиво блестеть

Красители

Часто в глазурь рекомендуют добавить пищевые красители, с ними цвет получается ярким, а изделие приобретает праздничный веселенький вид. Конечно, нет ничего страшного в использовании пищевых красителей из пакетика, но можно положить в глазурь и натуральные подкрашивающие ее продукты. Например, ложку малинового варенья – так и красный цвет получится, и волшебный малиновый аромат. Интенсивный оранжевый оттенок придаст щепотка куркумы и кусочек сливочного масла.

Секрет: для глазури лучше не брать пористый шоколад. А если добавить к шоколаду ложку какао – то цвет будет более насыщенным.

Как нанести?

Жидкая глазурь для куличей и кексов наносится кисточкой. Можно наносить ее в несколько слоев. Глазурь для рисования наносится с помощью кондитерского шприца. Можно, кстати, использовать и обычный одноразовый шприц.

Простая глазурь

200 г сахарной пудры

4 ст. л. горячей воды

Шаг 1. Смешать пудру и воду, поставить на маленький огонь.

Шаг 2. Варить, помешивая, пока глазурь не станет гладкой. Примерно 5-7 минут.

Шаг 3. Горячей глазурью полить пряники или булочки.

Глазурь из яичных желтков

5 желтков

1, 5 стакана сахарной пудры

3-4 ст.л. апельсинового свежевыжатого сока

Шаг 1. Желтки взбить с апельсиновым соком до образования устойчивой пены.

Шаг 2. Постепенно вводить пудру, предварительно просеянную. Размешать все до однородной массы.

Шаг 3. Покрыть глазурью торт или печенье, обсушить в духовке при температуре ок. 100 С.

Глазурь с ромом

1 стакан сахарной пудры

3 ст.л. рома

1 ст. л. горячей воды

Шаг 1. Сахарную пудру просеять.

Шаг 2. Добавить воду и ром и растереть очень тщательно. Покрыть кексы или пирожные.

Шоколадная глазурь

100 г шоколада

3 ст. л. воды

1 ст. л. сливочного масла

100 г сахарной пудры

Шаг 1. Разломать шоколад на кусочки, добавить в него горячей воды и нагревать, пока шоколад не растворится.

Шаг 2. Затем положить размягченное масло и сахарную пудру и растереть в однородную глазурь.

Белковая глазурь

Хорошо использовать для узоров

1 стакан сахарной пудры

1 ч.л. лимонного сока

Шаг 1. Взбить белок до крутой пены.

Шаг 2. Просеять в белок пудру и еще раз очень хорошо взбить. Добавить лимонный сок.

Шаг 3. Заполнить глазурью кондитерский шприц или мешок. Нанести узор на торт, печенье или пряники.

Глазурь из ирисок

200 г твердых ирисок

40 г сливочного масла

1/4 стакана молока

1-2 ст. л. сахарной пудры

Шаг 1 . В кастрюльке нагреть масло и молоко.

Шаг 2. Добавить ириски и пудру, варить до полного растворения конфет, постоянно помешивая.

Шаг 3 . Нанести на торт в несколько слоев.

Делается очень быстро, отлично смотрится и без красителей. Вот только выкладывать ее для вас тяжело, т.к. делаю ее на глаз. Готовлю глазурь без яичного белка на воде, у меня паранойя насчет сырых яиц, но зато вместо воды можно добавлять любой фруктовый или ягодный сок. Глазурь сохнет быстро, но если вы хотите печенье с ней кому-то подарить или перевезти, т.е. упаковать во что-то, дайте ей высохнуть на печенье часов 8-10.

Даю вам примерное соотношение продуктов для глазури, потому советую брать их с запасом небольшим. Примерно на 3 противня печенек:

150 гр сахарной пудры
примерно 2 ч.л. лимонного сока (Лимонный и апельсиновый сок не дают цвета, зато дают цитрусовый привкус. Можно добавить любой другой свежевыжатый сок из фруктов или ягод.)
1 ст.л. холодной кипяченой воды (воды может понадобится больше или меньше, поэтому лучше добавлять ее по чуть-чуть )
красители по желанию (я использовала гелевые красители, с которыми давно работаю)

В глубокую миску насыпаем сахарную пудру и добавляем сок.

Теперь добавляем по чуть-чуть воды (на фотографии видно что я сразу столовую ложку добавляю, но вы делайте это по чуть-чуть, потому что сах.пудра довольна дорогая, а я беру ее у знакомого по 5 кг, поэтому не считаю.) и очень хорошо все перемешиваем. Здесь важно иметь терпение и хорошенько вмешивать жидкость в сахарную. При необходимости добавить еще воды или сахарной пудры.

Должна получится тягучая масса, не слишком густая и не жидкая, без комочков пудры. Как я проверяю готовность глазури: чайной ложкой подчерпываю чуть-чуть глазури и капаю на чистую, сухую и ровную поверхность. Если капля держится и не растекается сразу во все стороны, то она нужной консистенции.

Глазурь быстро засыхает, поэтому использовать ее для украшения печенья лучше понемногу. А в чуть засохшую глазурь просто добавьте несколько капель сока или воды и размешайте.

Перед новым годом мы с Ильей Николаевичем приготовили не одну сотню имбирных печенек и разукрасили их. И меня часто спрашивали что мы используем для украшения глазурью. Одноразовые кондитерские мешки стоят немало, так же как и пергаментная бумага из которой делают кулечки для глазури. Мы используем обычные пакеты

для пищевых продуктов.

Ниже мы покажем вам как мы это делаем.

Берем обычный пакет, но они бывают двух видов, наши имели хвостик вдоль спайки, который я обрезала у того угла, который хотела использовать, не задевая саму спайку, чтобы не было дырочек.

Выкладываем глазурь в пакет, не больше столовой ложки. Лучше выложить ее в тот угол, который будем использовать.

Собираем руками всю глазурь в углу.

Обрезаем ножницами маленький кончик, лучше сначала обрезать самый маленький кончик и проверить достаточна ли вам такая толщина линии глазури.

Я правша, поэтому беру пакет с глазурью в правую руку, зажимаю и начинаю выдавливать глазурь на печенье. Если глазурь достаточной густоты, то усилий для ее выдавливания вам не понадобится. Рисунок вы определяете сами. Если будете использовать красители, то распределите глазурь по нескольким чашкам и окрасьте содержимое каждой в нужный цвет.
Если у вас нет формочек для печенья, чтобы вырезать разные фигурки из теста, то можно использовать стакан или стопку и вырезать с их помощью кружочки, которые потом можно украсить как новогодние шары или снежинки.

Глазурь сохнет быстро, но если вы хотите печенье с ней кому-то подарить или перевезти, т.е. упаковать во что-то, дайте ей высохнуть на печенье часов 8-10.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Рецепт с фото пошагово:

В кастрюлю с толстым дном, желательно эмалированную, насыпаем сахар и наливаем воду.

Ставим на печь и варим сахарный сироп на большом огне, постоянно перемешивая. При этом необходимо следить за тем, чтобы не переварить сироп. Он не должен успеть загустеть.

В этом поможет тест с каплей. Для этого в холодную тарелку капаем сиропом и пальцем достаем каплю. Она должна скататься в мягкий шарик. Это говорит о готовности сахарного сиропа.
В это время отделим желтки от белков. Желтки убираем в сторону, так как здесь они не будут использоваться.

А белки взбиваем миксером, посолив сверху, в течение 1 минуты до состояния белых пиков.
Затем в белковую массу вводим тоненькой струйкой сахарный сироп, при этом продолжая непрерывно взбивать, пока глазурь не примет более упругое состояние.

В завершение добавьте в глазурь пару капель лимонного сока.

Это и весь секрет приготовления лучшей глазури не только для кулича, но и для кексов, пирожных, пончиков и донатов.

Обратите также внимание на интересный

Сахарная глазурь — это эффектное и простое решение для декора кондитерских изделий. Минимум усилий, несколько минут времени — и печенья, куличи, пирожные будут выглядеть нарядно. О том, как приготовить сахарную глазурь, читайте в статье.

В основе всех рецептов этого популярного украшения выпечки: пряников, печений, куличей и даже тортов лежит пудра сахарная. Но процесс изготовления и его тонкости сильно отличаются в зависимости от того, какой результат нужен кондитеру. Это может быть плотная сахарная глазурь или мягкая, продукт с насыщенным вкусом или нейтральный, белая глазурь или цветная.

Причина популярности этого продукта кроется и в том, что в зависимости от рецепта, глазурь может быть как подходящей для вегетарианцев и постящихся, так и нет. В любом случае она будет одинаково вкусной.

Недаром базовую сахарную глазурь называют еще и "королевским айсингом" — универсальность, простота и внешняя привлекательность не оставляют равнодушными никого.

Как приготовить сахарную глазурь: рецепты

Общее правило — по консистенции она должна напоминать сметану: тогда ее будет легче нанести на поверхность кондитерского изделия и при этом она не растечется. Если что-то пошло не так и масса слишком жидкая, то можно добавить немного сахарной пудры. А если слишком густая, осторожно вмешать ложечку горячей воды.

Сделать глазурь из сахарной пудры по классическому рецепту может даже тот, кто никогда не подходил к плите. На 200 граммов пудры (примерно стакан) нужно взять 4 столовых ложки воды. Затем поставить смесь на слабый огонь и варить до гладкости массы, постоянно помешивая (около 5 минут). Изделие покрывается горячей глазурью. При желании после небольшого охлаждения добавляются ароматизаторы.

Для изготовления белковой глазури на стакан пудры потребуется белок и чайная ложка лимонного сока. Белок взбить, не допуская попадания жидкости. В получившуюся пену добавить пудру, массу взбить еще раз. Влить сок. Такая глазурь подойдет для рисования узоров. Несколько советов: храните готовый состав в хорошо закрытых контейнерах, так он не будет высыхать. Не взбивайте белки на максимальной скорости — слишком много воздушных пузырьков не дадут массе быть гладкой. По такому рецепту можно делать и покрытие для куличей, но нужно разводить глазурь лимонным соком. Консистенция должна быть такой, чтобы масса еще капала, но уже не растекалась.

Если осталось много желтков, можно использовать и их. На пять желтков необходимо взять полтора стакана пудры, а вместо лимонного сока — три-четыре столовых ложки апельсинового. Сок и желтки взбить, в массу понемногу вмешивать пудру. Для узоров эта глазурь не подходит, но ею можно полностью залить выпечку, например, кекс или торт.

Необычный вариант: состав с ромом. От классического рецепта отличается тем, что не требуется варка. В просеянную пудру сахарную (стакан ) добавить 3 столовых ложки рома и ложку воды. Массу растереть до однородности.

Для кексов, особенно шоколадных, подойдет кофейная глазурь. Она готовится быстро и просто и отличается насыщенным вкусом и запахом. Три столовых ложки молотого кофе заварить. Столовую ложку масла сливочного положить растапливаться до мягкости. После этого масло вложить в мисочку с двумя стаканами уже просеянной пудры, влить туда кофе и перемешать.

После приготовления глазури-заливки небольшие изделия нужной стороной можно обмакнуть прямо в нее. Прянички на несколько секунд опускаются шумовкой в кастрюльку целиком. Для тортов и другой выпечки, где важна гладкость поверхности, немного массы выливают и разравнивают ножом. Можно выложить небольшой слой плотного повидла, а поверх него уже наносить глазурь. Пирожные глазировать легче всего кистью.

Если состав все-таки застыл до момента нанесения на изделие, можно попробовать его "реанимировать" — добавить жидкости и слегка прогреть. Не нужно увлекаться нагреванием, иначе из массы получится сахарный сироп.

Если на кухне нет ни пудры, ни кофемолки, то для простейшего рецепта с водой и лимонным соком можно использовать и сахар. Из него надо предварительно сварить сироп. Как только смесь сиропа и сока станет из прозрачной — белой, состав готов. Лучше всего такая глазурь подойдет для куличей, но можно попробовать ее и для декорирования печений и маффинов. Рисовать ею не получится.

Глазурь из сахарной пудры и молока

Это отличный вариант в качестве основы для разноцветной глазури, с помощью которой потом будут создаваться узоры и рисунки. Разрисованные имбирные печенья и пряники всегда создают ощущение праздника и служат отличной идеей для подарка. Сезон 2016-2017 не стал исключением: яркие прянички пользуются большим спросом. Традиционно в пряниках сочетается белая глазурь и цветная. Белая выступает в роли окантовки или ею рисуются узоры по цветному фону.

Глазурь из сахарной пудры и молока делается по алгоритму предыдущих рецептов. На стакан просеянной сахарной пудры нужно взять две чайных ложки молока и смешать их до состояния однородной пасты. Затем добавить две чайных ложки сиропа, а для запаха — немного ароматизатора, например, миндального или ванильного. Смесь взбить до блеска и гладкости.
Подготовить емкости для каждого цвета, разложить в них продукт и добавить нужные красители. Не забывайте, что интенсивность окраски уменьшается с высыханием! Если есть сомнения, можно потренироваться на излишке глазури, окрасив один-два пряника.
Массу из чашечек разложить в кондитерские мешочки или шприцы. Удобно использовать одноразовые мешки небольшого размера — в них можно положить немного продукта. Чем легче и меньше мешок, тем проще наносить узоры. К тому же их не нужно мыть.

В некоторых вариантах в рецепт добавляется и сливочное масло (две чайных ложки на стакан пудры). Масло растапливается, и остальные компоненты вмешиваются в него. Такой вариант подойдет и для пасхальных куличей. Если масса получилась густой, в нее нужно добавить еще теплого молока.

Другой вариант приготовления: на 100 грамм пудры немного крахмала, ванилин и 3-4 столовых ложки сливок или молока. Сливки вскипятить и снять с огня. Смесь пудры, крахмала и ванилина осторожно понемногу засыпать в массу до нужной консистенции. Этот способ подойдет для покрытия куличей, эклеров, булочек.

Купить готовую глазурь

Сделать глазурь самостоятельно довольно просто. Но не всегда есть время на подготовительные этапы и не всегда есть в наличии нужные ароматизаторы и красители. Сейчас можно купить готовую глазурь, которую достаточно просто развести теплой водой. В продаже имеется и продукт, уже запакованный в кондитерские мешочки — нужно только отрезать кончик корнетика и можно приступать к работе. Для того, чтобы не ошибиться с величиной надреза, нужно сначала отрезать самый маленький кончик и попробовать нарисовать линию. По необходимости дальше можно отрезать еще немного.

Раскрашивание печенья — отличный вариант провести время с ребенком, а покупка готовой смеси позволяет превратить процесс в веселую мастерскую. Детям особенно понравится работать с цветной глазурью из тюбиков: в нашем интернет-магазине в продаже имеются оттенки от черного и синего до пурпурного и розового.

Супермаркет для кондитера предлагает купить в России готовую глазурь и все необходимые ингредиенты для самостоятельного изготовления ее: пудру, эссенции, красители, кондитерские инструменты. В Москве купить и забрать можно самовывозом или с помощью курьера, в другие города заказ доставит почта или транспортная компания.

Цена на глазурь из сахарной пудры

Благодаря доступности ингредиентов и низкому расходу, цена на глазурь из сахарной пудры делает ее доступной всем. Готовый вариант лишь немного дороже сделанного самостоятельно. Но у него есть несколько преимуществ:

цвета уже сбалансированы;
не нужно бояться, что глазурь будет слишком светлой или слишком яркой;
не нужно покупать отдельно красители; особенно если вы не занимаетесь кондитерским делом профессионально;
масса гарантированно будет нужной консистенции и обязательно застынет. Популярная белковая глазурь может получиться слишком жидкой или слишком густой из-за того, что белки не взбились или, напротив, образовали плотную пену. Такой состав уже не разбавишь, а рисовать им не удастся. Готовая глазурь помогает этого избежать;
можно купить именно столько, сколько потребуется, не опасаясь, что останутся излишки или не хватит на последние партии. Сухие смеси продаются в фасовке от ста грамм до нескольких килограммов. Каждый раз смешивается нужное количество массы, так как готовый состав долго не хранится, меняет консистенцию и покрывается трещинами.

Глазурь из сахарной пудры: полезные советы

Самый плотный по консистенции состав идет на склейку деталей изделия между собой. Если вам нужно сделать глазурь для пряничных домиков, то лучше разделить массу. Часть пойдет на разрисовывание, а в другую часть добавьте еще пудры: это будет "клей".Чем лучше смолота пудра, тем однороднее и красивее результат. Ее лучше делать самому в кофемолке — так нужной консистенции добиться проще.Лимонный сок используется не только для "связывания" компонентов, но и для придания характерного вкуса. Чем слаще печенье или пряник, тем интереснее получается контраст между сладостью теста и кислинкой глазури.Оттенки вкуса, цвет и запах добавляются и с помощью других натуральных ингредиентов. Например, можно делать карамельную глазурь с коричневым сахаром, фруктовую сахарную помадку — с яблоками и абрикосами, шоколадную — с шоколадом.Чтобы цвет был устойчивым, рекомендуют добавлять немного лимонной кислоты.
Можно экспериментировать: заменять воду в рецепте на соки или насыщенный алкоголь (ром , коньяк, даже белое вино).
Чтобы белая глазурь была "снежной", вам нужно ее делать в пластиковой, стеклянной или керамической посуде, вымешивая не металлической ложкой или лопаточкой. Металл ухудшает цвет продукта.
Если в рецепте использованы сырые яйца, готовое изделие после декорирования в целях безопасности рекомендуют слегка нагреть в духовке для защиты от сальмонеллы.