Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта

Торт Медовик

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Торт Медовик.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Торт Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг
измерения
Мука пшеничная
Яйцо куриное
Сода пищевая
Маргарин сливочный
Сметана 20%
Сахарная пудра
Орехи Грецкие очищенные
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Маргарин нагревают на водяной бане, добавляют сахар, яйца, мёд и взбивают до получения однородной массы; добавляют соду, перемешивают и оставляют на бане до увеличения объёма в 2 раза, добавляют часть муки (~1/5), перемешивают до загустения. Полученную массу снимают с водяной бани, добавляют оставшуюся муку и вымешивают тесто. Готовое тесто делят на 5 частей и раскатывают в коржи, которые выпекают при температуре 170–180 В°С. Масса готовых коржей 400 г. Готовые коржи выравнивают, обрезая края, охлаждают, смазывают кремом, укладывают друг на друга, посыпают дроблёными орехами и крошкой, сделанной из обрезков коржей.

Для крема в сметану добавляют часть (1/2) сахарной пудры, взбивают, вводят подготовленный разбухший желатин, оставшуюся сахарную пудру и взбивают до образования однородной массы.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Торт готовят по мере необходимости. Готовый торт нарезают на куски по 100 г и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Торт Медовик должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Торт Медовик должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Торт Медовик на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Торт Медовик» питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке

Ингредиент	Тип обработки			Углеводы
Мука пшеничная	Запекание
Яйцо куриное	Без обработки
	Без обработки
Сода пищевая	Без обработки
Маргарин сливочный	Без обработки
Сметана 20%	Без обработки
	Без обработки
Сахарная пудра	Без обработки
Орехи Грецкие очищенные	Без обработки

Ингредиент	Тип обработки			Углеводы
Мука пшеничная	Запекание
Яйцо куриное	Без обработки
	Без обработки
Сода пищевая	Без обработки
Маргарин сливочный	Без обработки
Сметана 20%	Без обработки
	Без обработки
Сахарная пудра	Без обработки
Орехи Грецкие очищенные	Без обработки

На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Торт Медовик» по формуле:

Пищевая ценность блюда «Торт Медовик» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Технико-технологическая карта Штрудель яблочный

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Штрудель яблочный.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Штрудель яблочный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов...

Ингредиент	Тип обработки			Углеводы
Мука пшеничная	Запекание
	Без обработки
Яйцо куриное	Без обработки
Масло сливочное	Без обработки
Какао-порошок	Без обработки

4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Ингредиент	Тип обработки			Углеводы
Мука пшеничная	Запекание
	Без обработки
Яйцо куриное	Без обработки
Масло сливочное	Без обработки
Какао-порошок	Без обработки

На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Бисквит Прага (заготовка)» по формуле:

Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7

Пищевая ценность блюда «Бисквит Прага (заготовка)» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют.

областное профессиональное образовательное учреждение

«Суджанский сельскохозяйственный техникум»

Большесолдатский филиал

Технологические карты по профессиональному модулю ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Подготовила: мастер п/о

Носова Татьяна Ивановна.

с.Большесолдатское

2015г.

Название кондитерского изделия: Хлеб формовой

Сборник рецептур: 2012 года

Соль и дрожжи растворяют в теплой воде, добавляют муку, замешивают тесто, ставят на расслойку. Обминают 2 раза, формуют, отделывают, выпекают при температуре 200-280 градусов.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Ватрушка

Сборник рецептур: 2012 года

Жир для листов

2,5

0,25

Меланж

15,0

1,5

Выход

10 шт. 75 г

1 шт. 75 г

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом, раскатывают в виде жгута, диаметром 3 см, делят на куски и скатывают в шарики, укладывают на кондитерский стол на расстойку. После 15 мин расстойки деревянным пестиком делают углубление, в углубление из кондитерского мешка выпускают творог, смазывают поверхность яйцом и выпекают при температуре 240 градусов в течении 8 минут.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Пирожки печеные со сладким фаршем

Сборник рецептур: 2012 года

580,0 г

58,0 г

Фарш

250,0

25,0

Для смазки:

Жир для листов

2,5

0,25

Меланж

15,0

1,5

Выход:

10 шт. по 75 г

1 шт. по 75 г

Дрожжевое тесто приготовляют безопрным способом, обминают 2 раза, тесто разделывают на кондитерском столе на шарики, ставят на расстойку, приготовляют фарш. Яблоки нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, формуют пирожки. Выпекают пирожки при температуре 220-240 градусов.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Тесто пресное сдобное сладкое

Сборник рецептур: 2012 года

Мука – 1000 г

Сахар – 250 г

Масло – 250 г

Яйца – 75 г

Вода или сметана – 750 г

Сода – 7 г

Кислота лимонная (если используется вода) – 2 г.

Выход: 1000 г

Муку просевают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размягченное сливочное масло, все быстро перемешивают.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Коржи маковые

Сборник рецептур: 2012 года

1000 г

100 г

В тестомесильной машине смешивают мак, сметану, яйца, масло, сахар, в течении 10 минут, добавляют муку смешенную с содой, и замешивают тесто до эластичности 2-3 минуты. Тесто охлаждают 30-40 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 10 мм, вырезают металлической выемкой полуфабрикат круглой гофрированной формы, укладывают на лист, смазывают жиром, поверхность меланжем. Выпекают при температуре 230 градусов 15 минут.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Песочное тесто

Сборник рецептур: 2012 года

1000 г

100 г

Масло с сахаром взбивают во взбивальной машине до пышной массы, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию (ванильную или ромовую). В последнюю очередь засыпают 93% муки, 7% оставляют на подпыл, вымешивают тесто до однородной консистенции 1-2 минуты, при длительном замесе тесто может получится затянутым.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Кекс песочный

Сборник рецептур: 2012 года

Пудра сахарная

14,0

1,4

Жир для смазки форм

11,5

1,15

Выход:

1000 г

100 г

Яичные желтки растирают с сахаром, до исчезновения кристалликов сахара. Отдельно взбивают масло и соединяют его с растертыми яичными желтками, ванилином, взбитыми отдельно белками. Массу хорошо перемешивают и не прекращая взбивания добавляют крахмал. Готовое тесто перекладывают в подготовленные формы выпекают при температуре 200 градусов. Формы предварительно смазывают жиром и посыпают мукой. После выпечки готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Песочно-медовый полуфабрикат

Сборник рецептур: 2013 года

Маргарин с сахаром взбить до пышной массы в течении 15 минут, постепенно добавляя яйцо. Мед если густой, растопить на водяной бане, добавить во взбитую массу и взбивать до однородной консистенции. Затем добавить соду, лимонную кислоту, перемешать, всыпать муку и замешивать еще 3-5 минут. Раскатать тесто в пласт толщенной 0,5 см, вырезать нужные формы. Выпекать при температуре 220-250 градусов в течении 8 минут.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Печенье «Праздничное»

Сборник рецептур: 2013 года

Приготовляют сдобное сладкое тесто, раскатывают пласт толщиной 3 мм. Выемками разной формы вырезают лепешки, у половины лепешек вырезают серединки. Выпекают на листах, засланных пергаментной бумагой, в течении 15-12 минут при температуре 180-200 градусов до золотистого цвета. Охлаждают целые половинки смазывают вареной сгущенкой, сверху кладут половинки с вырезанной серединой. Середины заполняют растопленным молочным или темным шоколадом. Наносят красивые узоры, разводы из белого шоколада. Середину печенья можно наполнить густым малиновым, вишневым джемом или джемом из красной смородины.

Технологическая карта кондитерского изделия

Название кондитерского изделия: Лимонный пирог

Сборник рецептур: 2013 год

80,0

8,0

Сахар

150,0

15,0

Жир для смазки форм

10,0

1,0

Выход

1000 г

100 г

Сахар, маргарин, взбивают до пышной массы, постепенно добавляют яйца с солью и аммоний, всыпают муку и перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто охлаждают, делят на две части, раскатывают в пласт толщиной 10 мм. 1 пласт кладут в форму, накладывают начинку, закрывают вторым пластом. Смазывают яйцом, выпекают 30 минут при 160 градусов

Начинка: лимон вместе с цедрой измельчают на терке, добавляют сахар, перемешивают.

Технологическая карта № Печенье Звездочка, порция общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печенья Звездочка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.

Яйца куриные кладут в сетчато еведро и обрабатывают дезинфицирующими растворами: замачивают на протяжении (5-10) минут в 2 % растворе питьевой соды, затем в течение 5 минут – в 2% растворе хлорной извести или 0,5 % растворе хлорамина и споласкивают проточной водой.

Масло сливочное тщательно зачищают, разрезают на куски, размягчают.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Масло сливочное крестьянское 73 %	270,0	2,00 (потери при замесе)	265,0
Сахар-песок	209,0	2,00 (потери при замесе)	205,0
Яйцо куриное	1,5 шт.	2,00 (потери при замесе)	59,0
Мука пшеничная	469,0	2,00 (потери при замесе)	460,0
Разрыхлитель	10,0	0,00	10,0
Соль	5,0	0,00	5,0
Масса теста			1000,0
Повидло	180,0	2,00 (потери при порционировании)	176,0
Сахар-песок (для посыпки)	30,0	0,00	30,0
Масса сырых изделий			1206,0
Выход готового печенья					41 шт. х 25 г

1. Технология приготовления

Печенье Звездочка относится к группе сдобного печенья.

Сдобное печенье - кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла.

Для теста соединяют сливочное масло с сахаром, взбивают в чаше миксера до образования белой, пышной массы. Добавляют яйца, соль и ванильный сахар. Муку перемешивают с разрыхлителем и соединяют с получившейся взбитой массой. Замешивают тесто.

Готовое песочное тесто раскатывают на тестораскаточной машине или вручную в пласт толщиной 10 мм. Формой “Звездочка” выдавливают заготовки из теста и перекладывают их на застеленный пергаментом противень.

В центре заготовки делают углубление 2-3 мм и диаметром 5-6 мм.
Это углубление заполняют равномерно яблочным повидлом. Сверху теста, вокруг повидла, посыпают заготовку сахаром.

Выпекают при температуре 165°С около 15-18 минут до светло-коричневого цвета. Охлаждают при комнатной температуре (22-24) °С.

Хранят в закрытой таре при температуре (20-30) °С не более 24 часов.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – фигурное печенье в форме звездочек. В центре изделия – повидло.

Вкус – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченных изделий из песочного теста. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Печенье Звездочка изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Кратковременно хранят в закрытой таре, выстеленной пергаментом.

Печенье Звездочка должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».

2. Используемое сырье

2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
			В сухих веществах		В сухих веществах
Желтки яичные
Белки яичные
Эссенция
Кислота лимонная
Выход теста:
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Сливочное масло
Сахарная пудра
Выход крема:

4. Технологический процесс

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.

Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Подается на десертной тарелке.

6. Качество и безопасность

Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.

Консистенция: пористая, эластичная.

Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.

Вкус: свойственный используемым продуктам.

Запах: свойственный используемым продуктам.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

3.3 Пирожное «Корзиночка»

Технологическая схема

Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто по рецептуре, г	Данные обработки на порции, г			Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Мука пшеничная 1-го сорта
Сахар-песок
Масло сливочное
Натрий двууглекислый
Аммоний углекислый
Масса набора продуктов
Масса товара
Производственные потери, %
Масса готового блюда
В горячем состоянии
В холодном состоянии
Потери при тепловой обработке

дипломная работа

2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Торт “Захер”.

Технология приготовления: Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь: из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть.

Требования к качеству - Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности верхние и боковые должны быть равномерно покрыты шоколадом, без трещин.

Срок хранения - 36 часов.

Технологическая карта №2

Наименование изделия: Торт «Анго»

Технология приготовления: Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22єС, разливаем в формы выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19єС готовый бисквит. Взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут, продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процеживают и охлаждают) 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной. Переключают машину на быстрый ход на 240-300 об/мин., в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Разрезаем бисквит на два пласта, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин. Верхние и боковые стороны должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения - 36 часов.

Технико-технологическая карта №1

Торт «Анго»

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «АНГО» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «АНГО», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1Рецептура изделия:

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «АНГО», производится в соответствии с указанными нормами»

5.1 Торта «АНГО» укладывают в художественно оформленную коробку

36

Внешний вид. Ф орма круглая , п оверхность украшена по технологической карте .

Консистенция- Бисквит за печённый, без следов непромеса.

Вкус -

Запах -

7.Пищевая ценность

Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич

Технико-технологическая карта №2

Торт «Захер»

«Утверждаю»___________________________

Руководитель предприятия_____________________

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Захер» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Захер», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1Рецептура изделия:

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Захер», производится в соответствии с указанными нормами»

5. Оформление, подача, хранение

5.1 Торта «Захер» укладывают в художественно оформленную коробку

5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид.

Консистенция -

Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.

Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.

6.2. Органолептические показатели:

По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

7.Пищевая ценность

7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.

Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич

Технико-технологическая карта №3

Торт «Москва»

«Утверждаю»___________________________

Руководитель предприятия_____________________

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Москва» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Москва», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура изделия:

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Москва», производится в соответствии с указанными нормами»

5. Оформление, подача, хранение

5.1 Торта «Москва» укладывают в художественно оформленную коробку

5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте.

Консистенция - Бисквит запечённый, без следов не промесса.

Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.

Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.

6.2. Органолептические показатели:

По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

7.Пищевая ценность

7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.

Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич

Блюда из мяса диких животных

Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...

Горячие блюда в ресторане русской кухни

Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...

В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1...

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 «Котлеты по-киевски» 1...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям...

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 Рыба, тушенная в томате с овощами 1...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

"Утверждаю" Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье "Песочное" 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное"...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие...

Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)...

Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства...