Зловредная рыбка. Клыкач (рыба): полезные свойства и рецепты приготовления

Клыкач
Нототениевые - Окунеобразные
Dissostichus mawsoni - Dissostichus eleginoides- Klikach

длина: до 180 см; вес: до 80 кг; сезон добычи: добывается только в научных целях

Ареал обитания
У берегов Антарктиды водится антарктический клыкач (D. mawsoni), а у Чили, Аргентины и Фолклендских (Мальвинских) островов - патагонский клыкач (D. eleginoides), который был обнаружен ещё советскими экспедициями у Южной Георгии, а также у Кергелена и других субантарктических островов.

Общие сведения
Клыкач - рыба семейства нототениевых с большим ртом с клыковидными зубами и очень мелкой чешуей.
Самыми крупными рыбами в Антарктике являются клыкачи. Тело длинное, покрыто мелкой, циклоидной чешуей. Голое рыло, большой рот с клыковидными зубами, челюсть нижняя. Хвостовой плавник усечен. Окраска тела от серого до бурого цвета, а иногда почти черного. На боку имеются темные пятна или широкие полосы поперек. Неполовозрелые особи имеют желтоватую или сероватую окраску с темными полосами на боках. Клыкач – глубоководная придонно – пелагическая рыба (до 2250 м) может достигать длины 160-200м и весить 135кг. Рыба – хищник. Питается осьминогами, кальмарами, рыбой и падалью. Половой зрелости достигает в возрасте 8-9 лет при длине 95-105см. Нерест март- август. Плодовитость в среднем-1млн. икринок. Продолжительность жизни – 39 лет. Интересная особенность этой рыбы – быстро опускается на большую глубину, и также быстро всплывает (не мешают большие перепады давления). Антарктический клыкач живет не только у берегов Антарктиды, но и совершает протяженные миграции и открытом океане на сотни миль от материка. Здесь сами клыкачи являются добычей крупных морских млекопитающих: китов, кашалотов, морских тюленей.

Питательная ценность
Вода: 76,9г белки: 20,5г жиры:1,3г Омега-3: 0,3мг калории: 94Ккал (в 100г массы). Патагонского клыкача ловят тралами на глубине 500-800 м у Южной Георгии и Кергелена. Из-за большой удаленности основных промысловых районов клыкач редко поступает в продажу на рыбных рынках Европы.

Кулинарное использование
Мясо в вареном виде белое,нежное, сочное, с хорошим вкусом. Бульон прозрачный, жирный. ароматный. Пригодно для холодных, первых и вторых блюд. Особенно хороши балычные изделия из взрослого клыкача.

Рецепты
Клыкач под овощным соусом
500г стейков клыкача, 4 зеленых луковицы, 60г петрушки, 4 свежих помидора, оливковое масло, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.
В горячей сковороде, обжарить лук до мягкости, добавить петрушку, помидоры и приправы. Жарить, пока не станут мягкими и сочными. Уменьшить огонь, добавить воды и тушить 10 минут. Обжарить стейки рыбы по 5 минут с каждой стороны. Добавить соль, приправы. Готовую рыбу положить на овощи, полить соусом.

Черный клыкач со сметаной
На 1 кг рыбы: 100г копченого сала, 1 луковица, 300г сметаны, 5 ч.л молотого красного сладкого перца, соль.
Подготовленную рыбу небольшими кусками солят и оставляют на 2 часа. Затем в кастрюлю с кипящей водой кладут куски и варят их 15-20 минут. В отдельной посуде подрумянивают мелко нарезанный лук и нарезанное мелкими кубиками сало. В конце добавляют красный сладкий молотый перец. Рыбу вынимают шумовкой из жидкости, кладут ее к салу с луком, заливают неполным стаканом рыбного отвара, кипятят 5-7 минут и добавляют сметану.

Клыкач с черным оливковым соусом
На 600г филе клыкача: 250г черных маслин без косточек, 4 зубчика чеснока, 1 ч.л орегано, 1 ч.л базилика, петрушка, 150г оливкового масла, 100г сухого белого вина, или овощного бульона, соль и перец.
Смешать мелко нарезанные чеснок, базилик, петрушку, маслины с оливковым маслом. Нагреть духовку до 200°С. В керамическую посуду с высокими краями аккуратно положить филе поверх зелени и залить все белым вином. Выпекать 15 минут или до готовности.

Употребление в пищу деликатесной «масляной» рыбы может быть чревато очень неприятными последствиями

На рынках Приморского края вот уже несколько лет продается экзотическая «масляная» рыба. Однако многие приморцы, попробовавшие эту рыбку, никогда больше не отважатся на такой рискованный кулинарный эксперимент.

По незнанию мама как-то приготовила так называемую масляную рыбу. Через час-полтора после еды из меня в буквальном смысле слова начало вытекать масло, - рассказывает жительница Находки Наталья М. - Причем я не чувствовала этого. Никаких дискомфортных ощущений. Продолжалось это полдня, я не знала, что делать. Стало страшно - а вдруг это какое-нибудь серьезное заболевание? О том, что виновата экзотическая рыба, через пару дней мне рассказал знакомый врач. Оказывается, практически все, отведавшие ее, сталкивались с такой проблемой! Почему тогда, зная о последствиях, ее продажу не запретили? Привлекать к ответственности надо продавцов, которые торгуют этой рыбой, а лучше их же ею силой накормить.

Три в одном

С торговыми наименованиями на российском рыбном рынке сложилась устойчивая неразбериха, и продавцы ее только усугубляют. Например, «масляной» рыбой торговцы называют сразу три разных биологических вида рыб, даже не являющихся родственниками.

Настоящая масляная рыба занимает вполне законное место на прилавках еще со второй половины 70-х годов прошлого века, - пояснил «МК во Владивостоке» ихтиолог Николай Максимов. - Продается она не только как масляная, но зачастуюкак помпано и помпанито: это транслитерация с народных английского и испанского названий. Рыба эта высокоспинная, сильно сжатая с боков. Спина темно-синяя, по ней рассыпаны черные пятна, нижняя половина тела серебристая или белая. Длина рыбы - до 30-40 см.

Что интересно, на приморских рынках эта рыба встречается крайне редко. При этом она относительно недорогая - около 160 рублей за килограмм, но особым спросом не пользуется даже у любителей жирной рыбы, и именно из-за своей запредельной, оправдывающей название приторной жирности.

Из нее не сваришь уху, неудачной будет и попытка пожарить масляную на сковороде: тушка будет плавать в собственном жире, что явно не улучшит ее гастрономических качеств, - добавляет Максимов. - Но вот при жарке на углях она получается довольно вкусной. Дело в том, что при таком способе лишний жир, вытапливаясь, капает через решетку. Правда, такой рыбы больше, чем по одной на едока, не съешь: все равно жирновато.

Странный обман

Но если с настоящей масляной, которая так называется по праву, все понятно, то остается загадкой - почему продавцы легко пишут это торговое наименование на ценниках к еще нескольким видам? Конечно, это обман потребителя, но и обман-то какой-то странный: название не пользующейся особой популярностью масляной присваивают дорогой деликатесной рыбе. И в первую очередь это клыкач антарктический.

Чаще всего на ценниках именно он обозначаетсякак «масляная рыба». Специалисты полагают, что товар называют не своими именами для того, чтобы запутать путь до прилавка объектов нелицензированного промысла.

Клыкач - это крупная рыба, обитающая практически повсеместно вокруг Антарктиды, массой до 80 кг и длиной до полутора метров. Форма тела цилиндрическая или слегка сплющенная с боков в сечении. Окраска асфальтовая, темно-серая, чешуя мелкая, легко спадающая, напоминает чешую атлантической сельди. Целиком клыкач не продается, исключительно кусками или нарезанный поперечными шайбами, которые продавцы гордо называют «стейками».

Покупать клыкача можно только кусками с кожей - это строгое правило: удостовериться, что вам предлагают именно клыкача, можно только по кожным покровам. И дело здесь вот в чем: поскольку клыкач пользуется очевидным спросом, рыбная отрасль нашла ему жульническую и даже откровенно вредную замену.

Опасная «подделка»

В тех же широтах, что и клыкач, обитает и, соответственно, ловитсясовершенно другой вид, но очень на клыкача похожий, - рассказывает Николай Максимов. - Это эсколар - рыба такая же крупная, как и клыкач, серого или коричневато-бурого оттенка, с жирным мясом. И отличить ее, когда она продается кусками, от клыкача неспециалисту достаточно трудно, особенно когда куски снабжены сбивающим с толку ценником «Масляная рыба». А на английском языке, кстати, эсколара называют также oilfish - и здесь, возможно, одна из причин путаницы с настоящей масляной рыбой.

Мясо эсколара похоже на мясо клыкача не только внешне, но является таким же деликатесом и по вкусу. Только вот покупать и пробовать этот деликатес не следует - опасно.

Дело в том, что мышцы этих рыб содержат особые полиэфирные воски, которые не усваиваются человеческим организмом, - и примерно через час после употребления рыбы из ануса беспечного гурмана начинается непроизвольное истекание жидкого масла оранжевого цвета с резко неприятным запахом. Оно пачкает одежду и не отстирывается, а через сфинктеры проходят незаметно для человека - так что о конфузе узнаешь, когда уже встаешь, насладившись вкусом рыбы, со стула. Это явление описано научно, есть для него и специальный медицинский термин - «кериорея».

Во многих странах мира из-за своих сомнительных качеств продажа эсколара запрещена. Тем не менее эту рыбу не только продают на рынках, но и подают в ресторанах Приморского края. Чаще всего по незнанию.

Клыкач относится к семейству нототениевых и является самым крупным его представителем. Есть среди них настоящие гиганты, которые достигают в длину 2 метров и весят до 135 кг. В природе встречается два вида клыкача — антарктический и патагонский. Особую популярность и признание гурманов заслужил последний.

Патагонский клыкач, известный также как чилийский сибас, в основном обитает у восточного побережья Южной Америки. А ловля его главным образом сосредоточена в Аргентине. В Россию клыкач попадает благодаря торговой компании «Магуро» , которая сотрудничает с проверенными рыбными производителями региона.

Чилийский сибас, как его называют в ресторанах, славится нежнейшим белым филе, очень маслянистым и плотным по текстуре. Именно благодаря высокому содержанию полезных жиров вкус рыбы насыщенный, изысканный и многогранный. Так что название «белое золото» патагонский клыкач получил вполне заслуженно.

Несметные сокровища внутри

Патагонский клыкач — чемпион по содержанию незаменимых для организма омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Как известно, именно они улучшают работу мозга, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, стимулируют обменные процессы и поддерживают общий тонус.

Разумеется, клыкач богат белком, по своим полезным свойствам сопоставимым с белком из красного мяса. Помимо этого, в нем содержатся важнейшие аминокислоты, которые благотворно влияют на нервную систему и позволяют легче справляться с физическими и эмоциональными нагрузками.

Среди витаминов особую ценность представляет витамин D, отвечающий за прочные кости, здоровое сердце и профилактику раковых болезней. А еще благодаря ему лучше усваиваются фосфор и кальций. Кстати, в клыкаче данные элементы присутствуют в избытке. Запасы других минеральных веществ в этой рыбе также велики. В составе чилийского сибаса можно обнаружить калий, магний, натрий, йод, хром, железо, молибден.

Стейк и ничего, кроме стейка

В кулинарии клыкач применяется весьма широко. Он прекрасно переносит любую термическую обработку и органично сочетается с самыми разными продуктами. Но лучше всего его неповторимый вкус подчеркивают овощи и свежая зелень.

Предлагаем запечь клыкача в духовке в винном маринаде. Для этого нам понадобится 2-3 стейка клыкача. Слегка натираем их морской солью с черным перцем и убираем в сторону. Рубим колечками 150 г маслин без косточек. Пропускаем через пресс 2-3 зубчика чеснока. Мелко шинкуем небольшой пучок петрушки и 2-3 веточки базилика. Соединяем все ингредиенты в глубокой стеклянной емкости, вливаем 150 мл оливкового масла и 100 мл белого сухого вина. Погружаем в этот маринад рыбные стейки, выдерживаем пару часов в холодильнике, после чего запекаем в духовке при 200°C примерно 15-20 минут. Подавать патагонского клыкача будем на салатных листьях, сбрызнув лимонным соком.

Шашлык высшей пробы

Шашлык из патагонского клыкача получается удивительно нежным, сочным и ароматным. Главное — подобрать для него выдержанный маринад, который полностью раскроет его богатый вкус. Смешиваем в глубокой миске 100 мл растительного масла, 4 ст. л. соевого соуса, по щепотке крупной соли, черного перца, несколько размолотых зерен фенхеля и кориандра. Если хотите добавить рыбе пряные нотки, пропустите через пресс 2-3 дольки чеснока и тоже положите в маринад. Нарезаем небольшими кусочками 1 кг филе патагонского клыкача и осторожно перемешиваем руками в маринаде. Отправляем рыбу в холодильник на 20-30 минут. Заранее замачиваем в воде деревянные шпажки. Нанизываем на них маринованные кусочки рыбы и обжариваем на решетке со всех сторон до хрустящей румяной корочки. В качестве гарнира к такому шашлыку будет уместен отварной дикий рис или запеченный молодой картофель со свежей зеленью.

Суп в латинском стиле

Изысканный домашний суп из патагонского клыкача тоже впечатляющ. Для его приготовления нам понадобится 500 г рыбного филе. Нарезаем его небольшими одинаковыми ломтиками, сбрызгиваем свежим лимонным соком и убираем в холодильник. Тем временем займемся овощами. Измельчаем среднюю луковицу и небольшую морковь, обжариваем в кастрюле, где будет вариться суп, до золотистого цвета. Режем одинаковыми ломтиками 3 очищенные картофелины, корень сельдерея и корень петрушки, закладываем все в кастрюлю с зажаркой и заливаем горячей водой. Варим овощи в течение 30 минут на среднем огне, после чего аккуратно выкладываем филе клыкача и доводим суп до готовности. В самом конце кладем лавровый лист, 3-4 горошины душистого перца и соль по вкусу. Перед подачей украсьте тарелки с супом колечками лука-порея и рубленой кинзой. Даже те, кто равнодушен к супам, не смогут устоять.

А вы когда-нибудь пробовали настоящего патагонского клыкача? Торговая марка «Магуро» дарит возможность насладиться его подлинным вкусом. Эта изысканная морская рыба прекрасно впишется в семейное меню и украсит собой любимые семейные рецепты.

Патагонский Клыкач (Dissostichus eleginoides), которого из-за очень высокой цены часто называют белым золотом, известен под несколькими именами, самым распространённым торговым названием является чилийский морской окунь (Chilean seabass), но его также называют Mero и чёрным хеком.

Эта крупная донная рыба живёт до 50 лет. Она обитает в водах южной части Чили, Аргентины и суб-антарктических островов. Рыба живёт на глубине 2 500 метров, обитает в холодных водах (1-4 ° С). Её промысел сконцентрирован вокруг островов, в основном островов Heard и McDonald (недалеко от Антарктики). Этот вид медленно растёт и достигает половозрелости к 10-12 годам, когда его длина составляет 70-80 сантиметров. Известно, что клыкач может достигать длины 2,2 метра и весить более 100 кг, хотя чаще всего встречаются особи длиной составляет 80 сантиметров, а весом - 3,5 килограмма.

Патагонский клыкач считается деликатесом.

Он имеет чисто белое слоистое мясо, мало костей и чёрную шкуру.

Популярный в Японии под названием mero и в США, где он продаётся как чилийский морской окунь (хотя это и не так вовсе), в Европе он не был очень известен до последнего времени.

Промысел клыкача в южных океанах регулируется Комиссией по сохранению морских живых ресурсов Антарктики (CCAMLR), которая выдала лицензии ряду судов из различных стран. Как сообщает журнал, вылов клыкача в промышленном масштабе начался в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого столетия. Первыми, по утверждению журнала, стали американцы и норвежцы, которые вылавливали рыбу ярусом в юго-западной части Атлантического океана в районе побережья Аргентины и Фолклендских островов (однако, хорошо известно, что в 80-х годах этот промысел был освоен судами Севрыбпромразведки - примечание РК-ПРОФИ). Позднее к ним присоединились и другие страны, главным образом из-за высокой цены на эту рыбу.

Основным рынком для патагонского клыкача пока являются США, на долю которых в 2005 году пришлось 61,5% от общего зарегистрированного импорта (по стоимости). Япония тоже является важным импортёром, но в последние годы японский импорт снизился. На долю Европы приходилось всего 6-7% общего импорта, но в настоящее время её доля начала расти.

Промысел

Клыкачей добывают донными ярусами, которые часто выставляются среди льдов на глубине более 1,5 км. Промысел клыкачей – один из самых технически сложных видов рыболовства в мире. Промысел жестко регламентируется, сильно ограниченный. Поэтому закупочные цены на мировых рынках могут достигать 30-50 долларов.

Использование в кулинарии

Патагонский клыкач в кулинарии является универсальной рыбой: он одинаково хорош для приготовления на гриле, для запекания и жарки. Причем патагонский клыкач не только вкусная, но и необычайно полезная рыба. Помимо протеинов клыкач является источником полиненасыщенных жирных кислот. В юго-восточной Азии эту рыбу называют «снежной».

Патагонский клыкач считается редким и изысканным деликатесом в любом современном ресторане, ведь это одна из ценнейших пород рыб, которая отличается своим утонченным и неповторимым вкусом. Мясо ароматное и вкусное, приятной консистенции. Содержание жира в клыкаче достигает 30%. Также этой рыбе присвоено еще одно необычное название «белое золото» не столько за редкость мяса, сколько за ценность с точки зрения потребления в пищу.

Клыкач очень вкусен в соленом виде, а также как балык. Последнее блюдо, кстати, довольно тяжело приготовить в домашних условиях, проще взять балык готовый. А вот соленую рыбу можно изготовить и самостоятельно. Главное - быть уверенным в свежести и безвредности купленной рыбы.

Как и любую другую рыбу, клыкача можно жарить, запекать, отваривать. Особенно вкусна уха из клыкача. Нередко он идет в паре с другой жирной рыбой - налимом - и тогда уха получается особенно вкусной.

Пищевая ценность на сто грамм

Белки-19,3 г, жиры-2,5 г, углеводы- 0,6 г.

Энергетическая ценность на 100г продукта: 135 ккал.

Срок годности и условия хранения: не более 18 месяцев с даты изготовления при температуре не выше минус 18°С.

Витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) 4.6904 мг

Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) 10 мкг

Витамин B6 (пиридоксин) (B6) 0.1 мг

Витамин B2 (рибофлавин) (B2) 0.09 мг

Витамин B1 (тиамин) (B1) 0.07 мг

Витамин PP (PP) 2.3 мг

Минеральные вещества

Никель (Ni) 6 мкг

Молибден (Mo) 4 мкг

Фтор (F) 430 мкг

Хром (Cr) 55 мкг

Железо (Fe) 1.3 мг

Хлор (Cl) 165 мг

Фосфор (P) 220 мг

Калий (K) 360 мг

Натрий (Na) 100 мг

Магний (Mg) 20 мг

Кальций (Ca) 40 мг

Клыкач - рыба, которая по вкусу и питательным свойствам напоминает окуня. Встречается исключительно в северных морях Антарктиды, питается кашалотами, кальмарами, мелкой рыбешкой и тюленями. Экспортируется только в замороженном виде. Впервые эту ценную рыбу обнаружили в 19 веке - не заметить ее практически невозможно, поскольку ее размер достигает 2-х метров, а вес - до 80 кг.

Во время охоты чилийский сибас (второе название рыбы) очень быстро всплывает на поверхность воды, а затем стремительно погружается обратно. В последние несколько десятилетий оказалась на грани исчезновения, поэтому в некоторых странах запрещен отлов клыкача. Филе очень плотное, жирное и маслянистое, содержащее богатое количество жирных кислот омега-3.

Польза и состав

Как все жирные сорта, клыкач - рыба, которая является источником витамина D. Он отвечает за регуляцию и усвоение фосфора и кальция в организме, а также поддерживает здоровье костей и борется с раковыми образованиями (некоторыми видами). Ценится этот сорт еще и потому, что в нем присутствуют витамины группы B, пиридоксин и рибофлавин.

Средняя порция обеспечит человека нормой который очень важен для кровяных клеток. В ее составе содержатся жизненно важные микроэлементы и минералы (калий, хром, фтор, магний, натрий, йод). Надо также отметить, что в сибасе много белка и жиров. Употреблять его рекомендуется сердечникам, людям страдающим хрупкостью кровеносных сосудов.

Но не нужно забывать, что очень жирная рыба клыкач. Польза для организма будет зависеть от способа ее приготовления. Рекомендуется кушать в отварном, тушеном и печеном виде, не чаще двух раз в неделю. Из нее получается отменный шашлык: сочный, маслянистый и очень вкусный. Теперь поговорим о том, клыкач в различных интерпретациях.

Запекаем с гречневой крупой

Состав блюда: 800 грамм замороженной тушки (филе), яйцо, тертый сыр (сто грамм), ложка муки, сливочное масло (50 г) и пол-литра сметаны. Кроме этого, необходимо взять стакан гречки.

Нарезаем подготовленное филе на небольшие кусочки, обваливаем во взбитом яйце, панируем в муке, отправляем на сковороду обжариваться. За это время отвариваем гречневую крупу, приправив щепоткой соли. Когда все ингредиенты будут готовы, берем большой казан или глубокую форму, смазываем сливочным маслом, выкладываем кашу, сверху кусочки филе, заливаем сметаной и засыпаем сыром. Запекаем 10 минут, украшаем свежей зеленью.

Жарим клыкач. Рыба - пальчики оближешь!

Классический вариант блюда, для которого понадобятся сухари панировочные, тушка, оливковое масло, сок лимона и чесночная соль.

Процесс приготовления: потрошим рыбку, снимаем кожу, промываем, нарезаем на кусочки и сдабриваем лимонным соком. В сухари добавляем приправы, обваливаем тушку и обжариваем с обеих сторон. Все гениальное - просто и потрясающе вкусно! Подавать с отварным картофелем и свежими овощами.

В белом вине

Ингредиенты:

Полкилограмма филе;

Полстакана белого вина;

Черные маслины (без косточек, двести грамм);

Три зубчика чеснока;

Пучок петрушки;

Десертная ложка базилика и орегано;

Двести грамм растительного масла;

Черный перец, соль.

В пиале смешиваем маслины, петрушку, специи и растительное масло. Противень застилаем пергаментом, укладываем на бумагу рыбное филе, заливаем вином и отправляем в духовку на 15-20 минут.

Сочный шашлык из сибаса

Наверняка мало кто пробовал готовить шашлык из этой жирной рыбки, но, поверьте, вкусовые качества и аромат удивят вас. Понадобится следующий набор продуктов: клыкач (рыба), соевый соус, сахарный песок, рис, черный чай, соль и перец. Приспособления: мангал, шампуры, угли и щепки.

Для начала порубим тушку на небольшие порционные кусочки, замаринуем на полчаса в соевом соусе, сахаре, перце и соли. В мангал положим раскаленный уголь со щепками. Кладем шампуры с рыбой. Затем в мангал следует забросить немного сахара, листового чая и рисовой крупы.

Сахарный песок притягивает к филе аромат дыма и придает рыбе приятный копченый привкус. Оставляем жариться на 1,5 часа, периодически переворачивая шампуры, чтобы кусочки равномерно пропеклись. Получается восхитительное блюдо!

Наваристая уха

Компоненты:

Килограмм замороженной тушки;

Репчатый лук;

Картофель (5 шт.);

Морковь;

Корень петрушки;

Перец горошком (7 шт.);

Лаврушка (три листика);

Водка (50 г);

Чеснок, укроп, соль.

В трехлитровой кастрюле отвариваем нарезанный картофель, морковь (предварительно мелко порубить), корень петрушки целиком и не очищенный от чешуи лук (срезать корешки и промыть). Варить на среднем огне в течение десяти минут.

Срезаем с тушки плавники и жабры, режем на куски и опускаем в овощной бульон. Туда же забрасываем лаврушку и перец - оставить на 15 минут вариться. Влить алкоголь для улучшения вкуса (по желанию).

Перед подачей вытащить из бульона лук, лаврушку, перец. Заправить уху сливочным маслом и посыпать свежей зеленью. Наваристость блюду придаст клыкач (рыба).

Рецепты, описанные выше, просты в исполнении. Попробуйте сами - приятного аппетита!