Все о шампанском. Какое оно бывает? Шампанское и игристые вина: разновидности и страны

03.08.2019

Почему не каждое игристое вино можно назвать шампанским, откуда в напитке пузырьки и почему бутылку нельзя открывать с хлопком и брызгами? Содиректор школы сомелье «Миллезим» Николай Чащинов рассказывает, почему шампанское долгое время считали дефектным вином, что о качестве напитка говорят сорта винограда и как не разрушить всё кругом, откупоривая игристое.

Николай Чащинов

Что такое шампанское

Шампанским традиционно называют любое игристое вино, даже спиртосодержащую газировку. Слово «шампанское» стало нарицательным, однако это в корне неправильно: так можно называть только напитки из французской провинции Шампань. Остальные вина, насыщенные углекислым газом, правильно называть просто игристыми. Вино считается таковым, если давление внутри бутылки составляет 3 или более атмосферы. Для сравнения: давление в колесе автомобиля равняется 2,5 атмосферам.

Кто и когда изобрел игристое вино, неизвестно. Однако мы знаем, что первые упоминания о нем встречаются в городке Лиму на средиземноморском побережье Франции. Путешественники рассказывали, как на рынках пробовали «колючие и шипучие» вина, то есть игристые.

Вообще, первые игристые вина получались случайно, по ошибке. Сейчас есть наука энология, которая рассказывает, что нужно делать на каждом этапе приготовления вина, а раньше всё виноделие основывалось на интуиции. Иногда вино не успевало до конца добродить из-за погодных условий: с наступлением холода брожение прекращалось. Возобновлялось оно лишь весной, и тогда вина и становились «шипучими и колючими».

Вино считается игристым, если давление внутри бутылки составляет 3 или более атмосферы. Для сравнения: давление в колесе автомобиля равняется 2,5 атмосферам

Сначала публика не принимала игристые вина, они считались дефектными. Да и начать их целенаправленное производство стало возможным только с конца XVII века, когда научились делать дешевые и прочные бутылки из толстого стекла. До этого бутылки взрывались из-за внутреннего давления и рабочие вынуждены были заходить в погреба в железных масках.

Где появилось шампанское

Шампань - самый северный регион Франции. Зимой там часто бывают заморозки до -15 градусов, во время которых виноделы поливают лозу водой, замораживая ее, чтобы спасти от холода. А весной виноградники обогреваются с помощью специальных печек. Недаром жители столицы Шампани, города Реймса, говорят, что погода у них прохладная и дождливая, зимы суровые и одна лишь радость в жизни - шампанское.

Шампань долгое время был одним из немногих регионов, принадлежащих французской короне, а не враждебно настроенным феодалам, поэтому при королевском дворе вина из Шампани пользовались славой. Но Шампань - это северный регион, виноград здесь часто не мог вызревать так хорошо, как в других, более теплых областях. Поэтому с развитием виноделия производителям Шампани всё труднее становилось конкурировать с винами других регионов. Изобретение шампанского метода стало панацеей.

Шампань - это северный регион, виноград здесь часто не мог вызревать так хорошо, как в других, более теплых областях

Часто его создание приписывают такой известной личности, как Пьер Периньон. Он был экономом аббатства в городке Овийе - заведовал всеми съестными припасами, в том числе и вином. Периньон стал обращать внимание на то, что вина от одного и того же винодела каждый раз отличаются по вкусу и качеству. Будучи заинтересованным в процессе виноделия, он стал давать рекомендации по подбору почвы для выращивания виноградников, сбору урожая и отбору ягод. То есть внес неоценимый вклад в улучшение качества тихих вин Шампани. Процесс производства игристых вин был освоен позднее.

Работа по изучению и улучшению процесса производства игристых вин шла на протяжении почти 200 лет. Тот стиль шампанского, который мы знаем сегодня, сложился в конце XIX века. Не одно поколение виноделов вложило в это свои силы, поэтому регион так ревностно относится к защите наименования. Шампанское - только у них, у остальных же игристые вина, сделанные по традиционной технологии.

Шампанское пользовалось успехом не только у французской и английской знати. Долгое время рынком номер один для Шампани была Российская империя. После революции 1917 года Шампань потеряла самого важного покупателя.

Как производят шампанское

На сегодняшний день в производстве игристых вин используют три технологии.

Первая сохранилась с тех времен, когда игристые получались по ошибке: оставался углекислый газ, образованный при первом брожении. После проведения первичной ферментации в закрытой емкости и удаления дрожжевого осадка получается игристое вино.
Второй способ - искусственное введение углекислого газа. С помощью этого способа получаются самые дешевые игристые вина, которые стоят на нижних полках супермаркетов. Их минус в том, что за основу берется малоинтересное вино, которое после добавления углекислого газа не обладает особым ароматом.
Третий способ, который является самым сложным и интересным, - вторичное дрожжевое брожение. С его помощью делают игристые вина в Шампани. В обычное тихое вино добавляют дрожжи и сахар, бутылка укупоривается, и внутри происходит вторичное брожение. Этот способ называют традиционным или классическим методом.

Традиционный метод долгое время назывался шампанским, поскольку был подарен миру виноделами Шампани. После образования Евросоюза было запрещено использовать слово «шампанский» по отношению к другим винам, произведенным по той же технологии. Поэтому в Испании, например, игристые вина, произведенные по этой же технологии, называются кава, во Франции - креман.

Основа для производства таких вин должна быть нейтральной - легкое и элегантное вино, - чтобы потом эту базу можно было превратить в нечто невероятное. В готовое вино добавляются сахар и дрожжи, эту смесь называют тиражным ликером. После этого бутылки укупоривают обычными железными пробками, как для газированной воды. Во время брожения углекислый газ растворяется в воде - и вино становится игристым. Образуется осадок.

Выдерживание вина на осадке длится не менее девяти месяцев, а для Шампани - не менее двенадцати. За это время оно меняет вкус и аромат. За этим следует этап удаления осадка - ремюаж и дегоржаж. Осадок перемещают к горлышку бутылки, горлышко охлаждают до -25–27 градусов. После этого бутылка открывается и образовавшийся осадок вылетает, часть вина теряется. В этот момент решается его судьба: недостаток вина восполняют дозажным ликером с различным содержанием сахара, поэтому шампанское может быть с разным содержанием сахара - от очень сухого до сладкого. После бутылки укупориваются и поступают в продажу.

Менее сложный вариант производства игристого вина вторичного брожения называется трансферным методом. При нем избегают ремюажа и дегоржажа. Когда наступает время удаления осадка, игристое вино переливается в один большой резервуар, в котором вино фильтруется, и при необходимости в него добавляется дозажный ликер. Готовое игристое вино разливается по бутылкам без потери давления. Этот способ часто используется в странах Нового Света.

Кроме того, очень часто встречается способ, который называется резервуарный метод. Это упрощенная форма традиционной технологии. В закрытый резервуар наливают тихое вино, где за счет вновь добавленных дрожжей и сахара происходит вторичная ферментация. Затем, с сохранением давления, вино фильтруют от осадка и разливают по бутылкам. Такое вино должно стоить значительно дешевле, так как работа проводится в резервуарах, сразу с большим объемом вина, а не с каждой бутылкой индивидуально.

Из какого винограда делают шампанское

Самый большой по площади посадок. Это благородный красный сорт винограда, который обеспечивает белым винам тело, структуру и потенциал к выдержке.

Этот сорт называют рабочей лошадкой. Meunier в переводе означает «мельник», у него белый налет на листьях, как у мельника, который вышел весь в муке. Этот сорт дает вину легкость и фруктовость, обычно самостоятельно не используется для изготовления вина.

Дает вину элегантность, цитрусовый, ореховый и цветочный ароматы. После созревания Chardonnay придает вину самый большой потенциал к выдержке. Французы говорят, что если сравнить шампанское с лошадью, то Pinot Noir будет давать лошади скелет, Pinot Meunier - мышцы, а Chardonnay создаст гриву, которая будет развеваться на ветру.

Первая бутылка «советского шампанского» сошла с конвейера в 1937 году. Изобретателем метода стал профессор Фролов-Багреев. Ему были выделены лаборатория и все средства для работы над созданием напитка. Технология производства представляла собой адаптированный к советским условиям резервуарный метод. Для того времени это был достаточно прогрессивный способ.

В послевоенные годы ученики Фролова-Багреева «усовершенствовали» метод и создали технологию «ферментации в непрерывном потоке». Смысл ее заключается в том, что все чаны соединены между собой, брожение никогда не останавливается, производство буквально поставлено на конвейер. По этой причине вкус «советского шампанского» существенно отличается от игристых вин из других стран.

Как правильно открывать шампанское и игристые вина

Чтобы успешно открыть бутылку, ее нужно охладить до 6–8 градусов. Перед открытием бутылку с игристым вином нельзя трясти: это влияет не только на безопасность при открытии, но и на вкус вина.

Грубый хлопок несет за собой потерю давления в бутылке. Из-за этого теряется игра пузырьков в бокале, которой как раз и хотят насладиться все любители игристых вин

Игристые вина нужно открывать под углом 45 градусов. Если открывать бутылку обычным способом, вертикально, всё давление, которое есть в бутылке, будет направлено на маленькую поверхность пробки. А под этим углом давление распределяется на максимально широкую поверхность, поэтому становится легче открыть бутылку без хлопка и потери пены.

Почему плохо открывать бутылку игристого вина с хлопком и пеной? Грубый хлопок несет за собой потерю давления в бутылке. Выливаемая пена влечет еще большую потерю давления. Из-за этого теряется игра пузырьков в бокале, которой как раз и хотят насладиться все любители игристых вин.

Кроме того, нужно быть осторожным при снятии мюзле - железной проволочки, надетой поверх пробки, длина которой составляет 52 сантиметра. Она удерживает пробку от незапланированного вылетания. Когда мы снимаем мюзле, горлышко бутылки не должно быть направлено на гостей или ценные предметы. Придерживая пробку пальцами, нужно вращать саму бутылку, а не пробку.

pinot meunier ). Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин, утверждены французским « » (INAO).

Примерно в конце XVII в. метод производства игристого вина стал известен в Шампани одновременно с особенными процедурами производства (мягкая выжимка, дозирование…) и более крепкими бутылками, изобретенными в Англии, которые могли выдерживать дополнительное давление. Приблизительно в 1700 году родилось игристое шампанское.

Англичане полюбили новое игристое вино и распространили его по миру. «Брют», современное шампанское, был сделан для британцев в г. Российский императорский двор также потреблял много шампанского, предпочитая более сладкие виды.

Защита названия «Шампанское»

В соответствии с Мадридским договором (1891) в Европе и большинстве других стран название «шампанское» (фр. vin de Champagne ) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноимённой области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны . Даже термин «шампанский метод» (фр. méthode champenoise и «champagne method») по состоянию на 2005 год запрещён для вин не из Шампани в пользу термина «традиционный метод» («méthode traditionelle»). Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии - «spumante», в Южной Африке - «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат , изготавливаемое в юго-восточном Пьемонте , называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо , Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Crémant».

Интересно отметить, что Дом Периньон изначально получил указание от своего аббатства Hautvillers убрать пузырьки из поставляемого им шампанского.

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки.

Подача шампанского

«Башня шампанского»

Специальный фужер для шампанского «флют»

Шампанское обычно подается в специальных фужерах для шампанского в форме флейты (флют, фр. champagne flute ), имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал (чаша,фр. coupe champagne ), обычно ассоциирующийся с шампанским, лучше помогает оценить более сладкие сорта, сейчас не рекомендуется знатоками к использованию, поскольку не сохраняет пузырьки и аромат вина.

Пробовать на вкус шампанское лучше из больших бокалов для красного вина (например, из бокала для Бордо), поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но в отличие от чаши, он не улетучивается и остается внутри бокала.

Не следует заполнять бокал целиком: фужеры «champagne flute» наполняют на две трети объёма, а большие бокалы для красного вина - не более чем на треть.

Шампанское всегда подаётся охлажденным , лучше всего при температуре 7 °C. Часто бутылку охлаждают в специальном ведёрке с водой и льдом перед и после раскупоривания.

Существует способ наливания шампанского в «башню», составленную из бокалов.

Раскупоривание бутылки шампанского

Чтобы сократить риск разлить шампанское и (или) выстрелить пробкой, открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:

Предварительно охладить бутылку с напитком примерно до 10-15 °C
Снять фольгу
Обхватить рукой пробку
Ослабить, но не снимать мюзле , удерживающую пробку
Крепко взять пробку в проволоке в руку и затем поворачивать бутылку (а не пробку), держа её у основания; это должно помочь пробке выйти из бутылки

Желательный эффект - раскупорить бутылку с небольшим хлопком, а не стрелять ей через комнату и не делать фонтан из пенного вина. Многие знатоки вина настаивают на том, что идеальный способ открыть бутылку шампанского - сделать это осторожно и спокойно, чтобы бутылка издала едва различимый звук вроде выдоха или шёпота.

Преднамеренное разбрызгивание шампанского стало составляющей частью вручения спортивных трофеев.

Сабраж - открытие бутылки саблей

Саблей шампанское открывают во время пышных церемоний. По-английски эта техника называется «sabrage» (от англ. sabre - сабля). Сабля скользит вдоль тела бутылки по направлению к горлышку. Легко ударяют клинком по выступу на горлышке бутылки, при этом образуется кольцевая трещина. Под давлением крайняя часть горлышка отделяется от бутылки. Пробка при этом отлетает вместе с этой частью горлышка. При раскупоривании саблей не делается какое-либо режущее движение. Чтобы сделать всё правильно, нужно:

Выбрать тяжёлую саблю, с достаточно коротким клинком и широкой тыльной его стороной
Держать саблю в одной руке. Использовать тыльную сторону клинка, а не лезвие;
Взять бутылку шампанского за её нижнюю часть в другую руку, предварительно ослабив или сняв проволоку с пробки;
Коснуться и скользить клинком вдоль бутылки до того, как он коснется выпуклости на горлышке бутылки. Удар отколет крайнюю часть горлышка, и она полетит в сторону;
Дать части жидкости вылиться, чтобы смыть возможные небольшие осколки.

Открывать шампанское саблей не очень сложно, но важно соблюдать ряд предостережений:

Сабля - оружие , и она может быть опасна
Кончик горлышка бутылки с силой отлетит при открывании. Убедитесь, что на предполагаемой траектории нет препятствий
Перед тем, как пить шампанское, убедитесь, что в ваш бокал не попали осколки стекла
Не касайтесь горлышка бутылки после открывания. Его края, вероятно, будут очень острыми

Специфика воздействия на организм

Шампанское, как и все прочие игристые вина , дают более быстрое, но более короткое опьянение. Связано это с тем, что содержащийся в игристом вине углекислый газ при переходе в собственно газообразное состояние увеличивает эффективную поверхность всасывания этанола , что приводит к ускорению его поступления в кровь, причём часть этанола всасывается уже на уровне полости рта и попадает в мозг, минуя печень . Ускорению всасывания также способствует сахар, содержащийся во всех видах игристых вин, кроме брюта и сухого.

Летящая пробка из-под шампанского может развивать скорость до 120 км/ч.
Во многих видах автогонок принято, что по окончании церемонии награждения, победителя гонки и обладателей второго и третьего места ожидает душ из шампанского. Эта традиция происходит из 1960-х годов: впервые шампанским окружающих поливал гонщик Дэн Герни . В 1967 году он одержал победу в суточном марафоне «24 часа Ле-Мана » и по окончании гонки организаторы подарили ему бутылку шампанского. Герни был настолько возбужден этой победой, что немедленно откупорил бутылку и начал разбрызгивать её содержимое на всех, кто стоял рядом с ним. С тех пор обычай настолько прижился, что даже при проведении гонок в странах исламского мира (в которых алкоголь находится под запретом) для «душа» из шампанского готовят специальные шипучие безалкогольные напитки .
Моряки обычно используют шампанское в ритуале спуска корабля на воду .

См. также

Литература

Л. Выскочков. Шампанское в культуре Петербурга в XIX - начале XX в. // Петербург в мировой культуре: СБ. статей. - СПб.: Изд-во С.-Петерб. ун-та, 2005, с. 147-155.

Ссылки

Официальная страница Comité Interprofessionel du Vin de Champagne - www.champagne.com

Примечания

Шампанское Брют — один из самых популярных видов игристого вина, произведенного во Франции. Brut относят к классу элитных напитков. Оно высоко ценится любителями несладких игристых вин, поскольку является самым сухим.

Брют шампанское — что это такое

Шампанское — игристое вино, произведенное в регионе Франции, который славится своими винодельческими традициями, под названием Шампань. В этой местности изготавливают несколько разновидностей алкоголя, поэтому стоит изучить, Брют — это какое шампанское.

Отличительной особенностью напитка является минимальное содержание сахара. Как правило, в алкоголе содержится максимум до 15 г сахара на 1 л, подробно про градусы читайте . В некоторых видах вина уровень сладости стремится к нулю. Например, Экстра Брют. В нем содержание сахара — от 0 до 6 г/л.

Белое Брют игристое считается утонченным напитком. Он подходит для светских раутов, романтических встреч, торжественных мероприятий и т.д.

Характеристики и описание

Сухое игристое вино Брют некалорийное и имеет выраженный вкус. Благородный искристый напиток создают строго из выбранных сортов винограда методом вторичного брожения, которое происходит непосредственно в бутылке.

Если благородный алкоголь приготовлен из одного вида лозы, то его называют моносортовым. Если в состав входят более одного вида винограда, то это ассамбляжное вино. Brut изготавливают из лозы следующих сортов: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье.

Шампанское белое Брют производится из . Белое вино получают из светлого сорта. Из темного вида винограда, но с белой мякотью, светлое шампанское тоже изготавливают. Такое возможно за счет того, что сок из ягод выдавливается аккуратно, практически без контакта с кожурой.

Розовое вино изготавливают путем увеличения времени контакта сока с кожурой виноградных ягод. Сегодня редко, но допускается добавление других сортов лозы в малых количествах, которые ранее использовались для производства шампанского.

Экстра Брют и другие не являются креплеными напитками. Чем меньше сахара в вине, тем ниже в нем содержание алкоголя. Как правило, крепость шипучих вин в среднем составляет 10-15%.

Цвет жидкости может быть соломенный или розовый. Отличительной чертой французского игристого вина является не только его вкус, но и прозрачность самого напитка. Благодаря технологии «ремюажа», придуманной и воплощенной в производство А. Миллером, шампанское стало чистым и прозрачным.

Отдельно рекомендуется обращать внимание на пузырьки. У натурального шампанского они небольшого размера и могут сохраняться в бокале до 15 часов. Когда пузырьки понимаются на поверхность со дна бокала и лопаются, раскрывается весь аромат благородного напитка.

Сорта и виды

Brut — отдельный сорт шампанского, который тоже разделяется на виды. Среди игристых вин Brut — самое сухое, в нем содержится минимальный уровень сахара — 6-15 г/л. Extra Brut — чрезмерно , в котором нет сахара или его количество не превышает 6 г/л. Экстра Брют может называться по-разному, в зависимости от производителя: Ultra Brut, Brut Nature, Brut Zero.

Игристое шампанское различается по году урожая винограда, из которого его приготовили:

Невинтажное. Не имеет избранного года выпуска. Изготавливается винодельнями из сырья, полученного из урожая разных годов. Обязательно после тиражирования такой продукт должен быть выдержан не менее 12 месяцев.
Винтажное. Имеет выбранный год урожая. Самое важное — это должен быть благоприятный год для виноделия.
Престиж кювэ. Продукт, полученный из урожая тех годов, которые признаны лучшими для виноделия.

Еще одним критерием для разновидностей является сорт винограда, который был использован для изготовления игристого вина:

Из белого в белое (Blanc de blancs). Надпись на бутылке шампанского свидетельствует о том, что вино белое Брют создавалось из сорта Шардоне.
Из черного в белое (Blanc de noirs). Алкоголь с таким знаком отличия изготавливается из сорта винограда с темной кожурой, но белой мякотью.
Розовое (Rose) шампанское. С легким розовым оттенком, полученное из сорта с темной кожицей путем контакта белого сока с ею.

Как правильно употреблять

Шипучее вино подают охлажденным до +10…+12 °С в специальных бокалах на длинной ножке и с узким горлышком. Держать бокал рекомендуется исключительно за ножку, не прикасаясь рукой к стеклянной чаше.

Пить шампанское нужно не спеша, маленькими глотками, наслаждаясь вкусом и ароматом благородного алкоголя. Считается, что этот сорт вина не вызывает похмельного синдрома.

Экстра Брют и просто сухой сорт принято подавать к различным закускам и блюдам. Напиток прекрасно гармонирует с сырами и отлично подходит к красной, черной икре. Благородный алкоголь подают к различным ягодам, фруктам, орехам, мясу, морепродуктам. Изысканное игристое вино только подчеркивает вкус хороших блюд.

Самое сухое шампанское нежелательно употреблять с сырами, у которых резкий выраженный вкус, и с блюдами, щедро сдобренными столовым уксусом и соком лимона. Категорически не рекомендуется сочетать Брют со сладкими десертами и фруктами.

Выпивать напиток большими глотками или вовсе залпом категорически запрещено. Это признак дурного тона.

Чем отличается от сладкого и сухого

Приобретая бутылочку шампанского, стоит поинтересоваться, чем отличается Брют от сухого и сладкого игристого напитка. У натурального продукта, который изготовлен в одном регионе Франции, этикетка на бутылке содержит надпись «Brut». Любой другой товар, позиционирующий себя как сухое вино, но без характерного названия, характеризуется минимальным содержанием сахара. Но это уже не шампанское с одноименной провинции Франции.

За счет того что вино белое Брют содержит сахар в небольшом количестве, от сладкого алкоголя оно отличается в первую очередь вкусом. Сухое шампанское, в отличие от сладких сортов, имеет кисловатый вкус с фруктовыми нотками. У более выдержанных экземпляров ощущается привкус свежей выпечки. Считается, чем больше сладости в напитке, тем меньше возможность раскрыть букет вкуса и аромата напитка.

Неповторимый аромат и непревзойденный вкус истинного шампанского Brut сделали его самым популярным продуктом виноделия во всем мире.

Шампанское ассоциируется у людей с праздником. Среди разных его сортов особое место занимает брют. Этот напиток родом из Шампани (провинция во Франции) имеет легкий вкус и свежий аромат. Он малокалориен, содержит минимальное количество сахара. Брют имеет много ценителей, выпускается крупнейшими производителями Франции, Италии, Испании, США, России.

Шампанское брют

Название переводится с французского «brut» как брутальный, неочищенный. Это игристое вино, изготовленное без добавления сахара. Брют – это самое сухое шампанское. Из-за минимального содержания сахара оно не вызывает похмелья, ему свойственны насыщенный аромат, тонкий фруктовый вкус и богатый букет, присущи нотки яблока, груши, цитруса, персика.

Brut nature (экстра-брют, брют-кюве) – 1 л напитка содержит 0-6 г остаточного сахара, образующегося при ферментации. Присутствие алкоголя – не более 10%.
Brut. Отличается брют от сухого шампанского кюве наличием большего количества сахара – до 1,5% (6-15 г на 1 л напитка). Содержится около 10% алкоголя.

Происхождение

Игристое вино впервые изготовили в провинции Лангедок (Франция) в 1535 году. Напиток приобрел широкую известность. Особого успеха при производстве достигли жители Шампани. В 1874 году Виктор Ламбер создал уникальную технологию ферментации, результатом стало появление брюта. Она заключалась в том, что яблочная кислота из-за отсутствия подсластителей при брожении стала превращаться в мягкую молочную, а не уксус.

Технология производства

Виноград собирают, дробят. На первых этапах шампанское выдерживают так же, как тихое вино. Все начинается с брожения в чанах, при котором сырье ежедневно перемешивают. Затем сусло отделяют от мезги и переливают в бочки, добавляют дрожжи, немного сахара (либо не добавляют его совсем). За первым спиртовым брожением следует второе – молочнокислое. Образуется углекислый газ. В этом процессе участвуют уже не дрожжи, а бактерии, для жизнедеятельности которых сахар не нужен. Вино вызревает в дубовых бочках по 225 л 8-12 месяцев.

Шампанское осветляют, сульфитируют (обрабатывают серой), фильтруют, разливают. Используют стандартные бутылки объемом 750 мл и магнум по 1,5 л. Второй вариант чаще применяют для качественного, дорогостоящего вина. Шампанское в емкостях большего размера вызревает быстрее, из-за большего давления образуются пузырьки нужных размеров. Бутылки изготавливаются из затемненного стекла, свет негативно влияет на вкус напитка.

Бутылки с шампанским укладывают горизонтально в подвале. Образуется осадок дрожжей, который удаляют. Бутылки под углом помещают на станки, где регулярно взбалтываются. Дрожжевой осадок скапливается около горлышка тары. Этот процесс называется ремюаж. Затем бутылку на 40 секунд помещают горлышком вниз в лед. Дрожжевой замерзший комок при открывании выбрасывается наружу. Укупоривают бутылку постоянной пробкой. Это называется дегоржированием.

Разновидности

Для изготовления брюта используют 3 сорта винограда: белый шардоне, красные пино нуар и пино менье. Они смешиваются или используются отдельно. В одном напитке могут сочетаться ягоды, собранные в разное время. Миллезимные и винтажные игристые вина изготавливаются из винограда урожая одного года. Брют из шардоне называется «белый из белого». Если в основе лежит только красный виноград, то он считается «белым из черного».

Брют бывает белым, красным и розовым. Для получения красных вин ставят бродить мезгу (ягоды с кожицей), которую отделяют от сусла в конце, для белых – чистый сок. Розовое шампанское изготавливают из смеси белого и красного винограда. Сначала брожение для него идет на мезге, а через несколько часов выжимки удаляют. Розовый брют можно получить купажированием красного и белого вин.

Регионы производства

Настоящее шампанское производится в определенных провинциях Франции. Вклад в изготовление брюта вносят такие регионы, как Эльзас, Шабли, Бургундия, Рона, Бордо. Если напиток родом не из провинции Шампань, его называют креман. За пределами Франции изготавливаются просто игристые вина. Испания знаменита аналогом брюта – кавой. В Германии и Австрии распространены игристые вина зект. Италия производит просекко.

Известные марки

Широко распространены марки Рюинар, Дом Периньон, Вдова Клико, Кристалл, Круг. Среди отечественных производителей брют выпускают Абрау-Дюрсо, Золотая балка, Цимлянские вина. Стоимость бутылки настоящего шампанского в Москве и Санкт-Петербурге – от 200 до 2000 рублей. Цена зависит от компании-производителя, терруара (климатических характеристик условий произрастания винограда), срока выдержки.

Цимлянское игристое

Истоки Цимлянского виноделия восходят к временам хазарского каганата (9 век). Шампанское производится по старинной казачьей рецептуре. В настоящие дни завод выпускает 11 миллионов бутылок вина за год:

Название: Цимлянское игристое
Цена: 700 рублей (за бутылку объемом 0,75 л).
Характеристики: Изготовлено в Ростовской области (Россия) из винограда сортов Алиготе, Шардоне, Бианка резервуарным методом. Крепость 12,5%. Присутствует аромат луговых цветов. Вкус свежий, с нотками цитруса.
Плюсы: приятный цветочный аромат, приемлемая цена.
Минусы: ощущается легкий привкус дрожжей

Дом шампанских вин Клико основан в 1722 году. Сейчас занимает второе место в мире по объему продаж. Здесь впервые применили технологию ремюажа и дегоржирования для обеспечения прозрачности:

Название: Вдова Клико
Цена: 5000 рублей.
Характеристики: Производитель – Шампань, Франция. Из сортов винограда Пино Нуар, Шардоне, Пино Менье. Крепость 12%. Вкус свежий фруктовый, с нотками специй. Аромат с оттенками фруктов, изюма, ванили.
Плюсы: высокое качество, отличный вкус, красивая подарочная упаковка.
Минусы: высокая цена

Мартини – один из старейших итальянских брендов. Сухое игристое вино этой марки было произведено впервые 80 лет назад.

Название: Мартини
Цена: 1500 рублей.
Характеристики: Производитель – Пьемонт, Италия. Крепость 11,5%. Изготовлено из винограда Глера (Просекко), Пино Бьянко и других. Имеет легкий аромат с нотками зеленого яблока. Обладает бархатистым, освежающим вкусом.
Плюсы: нарядная бутылка, приятный мягкий аромат.
Минусы: стоит не дешево

Жауме Серра Брют Росадо

Винодельня Жауме Серра основана в 1943 году. Все шампанское этой марки выдерживается не менее 1 года в подвале старинного замка. Компания неоднократно награждалась премиями международного уровня:

Название: Жауме Серра
Цена: 800 рублей.
Характеристики: Розовое вино. Производитель – Испания (Каталония), из винограда Пино Нуар, Трепат. Крепость 11,5%. Аромат ягод и фруктов. Во вкусе присутствует кислинка.
Плюсы: умеренная цена, живой вкус.
Минусы: может ощущаться горчинка

Подача шампанского брют

После раскупоривания бутылку охлаждают в ведерке с водой и льдом до температуры 7-8°С. Игристое вино пьют из бокалов в форме бутона тюльпана или флейты (бокал-флют). Фужеры наполняют брютом на две трети, в конце слегка поворачивают бутылку. Контакт руки с бокалом должен быть в области ножки, а не чаши, чтобы не нагревать напиток. Пьют напиток медленно, маленькими глотками.

Раскупоривание

Настоящее шампанское открывается легко, с образованием небольшого количества пены. С бутылки охлажденного вина снимают фольгу, обхватывают пробку рукой. Мюзле (проволочную уздечку) ослабляют, но не снимают полностью. Крепко сжимают пробку с проволокой рукой. Поворачивают бутылку, держа ее у основания под углом в 45 градусов. Пробка вылетает с небольшим хлопком, пены и брызг почти не образуется.

С чем подают

Сухое шампанское идеально подходит к рыбе и морепродуктам, икре, но сочетание брюта с устрицами является неудачным. Хорошо дополняет вино сыр (Бри, Камамбер, Гауда, козий), его подают в виде ассорти из 3 видов. Из мяса подойдут говядина, свинина, птица (курица). К сухому шампанскому подходят свежие фрукты и салаты из них, легкие десерты, шоколад, оливье.

Как выбрать вино брют

Шампанское нужно покупать в специализированных винных бутиках. Здесь ниже риск приобретения подделки. Если вы покупаете марочный брют, на этикетке должна стоять пометка V.Q.P.R.D – «из определенного винодельческого региона». Настоящее шампанское имеет цену от 4000-5000 рублей. Классическое сухое шампанское марки «Вдова Клико» является образцом качества. Не покупайте вино, стоимостью ниже 500 рублей. «Абрау-Дюрсо» и «Цимлянское игристое» – неплохие бюджетные варианты.

Внимательно осмотрите бутылку. Содержимое не должно включать хлопья, осадок на дне; пробка пробковая, стекло затемненное. Не берите напиток, на этикетке которого встречаются слова «газированное», «искристое», «шипучее», «сатурированное». В таком шампанском углекислый газ появился не в результате брожения, а при искусственном обогащении. Слова «выдержанное» и «классическое» говорят о высоком качестве напитка. Настоящее шампанское не должно содержать красителей, ароматизаторов. На этикетке должен быть указан регион производства и используемые сорта винограда.

Видео

Многие почитатели шампанского заинтересованы в том, чтобы понять, в чем же заключаются отличия между сухим шампанским и брют. Итак, какими могут быть основные отличия между этими известными алкогольными напитками? На что нужно ориентироваться?

Что представляет собой шампанское?

Настоящее шампанское представляет собой игристое вино, происходящее из одноименной французской провинции (Шампань), а не обычный напиток, заполненный углекислым газом. При этом, не важно старается ли производитель соблюдать оригинальную технологию.

Несмотря на то, что каждый человек понимает, что же представляет собой настоящее сухое шампанское, название «брют» продолжает оставаться загадкой.

Что представляет собой брют?

Брют – шампанское, для приготовления которого полностью исключают сахар и ликер . Таким образом, алкогольный напиток не предлагается с каким-либо дополнением для повышения проявления сладости.

Яблочная кислота, представляющая собой основу сусла, может превращаться в молочную кислоту. В результате вино не превращается в яблочный уксус и может сохранять фруктовый вкус, отличающейся свежестью и легкостью. Брют представляет собой самый сухой сорт шампанского.

Нужно отметить, что брют изобретен не в провинции Шампани, в отличии от классического варианта, а в Лангедоке. Первый подобный напиток появился в 1535 году, но сумел практически сразу завоевать популярность. Виноделы из других областей начали проводить многочисленные эксперименты с уникальной технологией. Удалось доказать, что лучшее классическое шампанское предлагается из Шампани, а брют – из Лангедока. Только Виктор Ламбер в 1874 году предложил уникальный напиток, который удалось выпускать без добавления сахарного песка.

Шампанское брют: сорта, характеристики

Многие жители СНГ отдают предпочтение полусладким сортам шампанского, но в других странах люди понимают, насколько утонченным является брют. По данной причине присутствует краткая классификация алкогольного напитка.

Brut nature – сорт шампанского, который предполагает полное исключение сахара из алкогольного напитка. Нужно отметить, что сахар способен негативно сказываться на вкусе напитка. Для приготовления достойных сортов следует использовать винные материалы высокого качества. Остаточный сахар можно получать с помощью ферментации. Литр напитка включает в себя шесть грамм сахара, алкоголь – не больше 10%.
Brut — это один из самых сухих сортов шампанского. В то же время предполагается, что содержание сахара должно составлять 15 грамм на 1 литр. На алкоголь традиционно приходится около 10%.

Нужно отметить, что сладкие сорта шампанского всегда включают в себя 18% алкоголя и повышенное количество сахара.

Брют и классическое шампанское: основные отличия и похожие черты.

Брют – это утонченный напиток, который рекомендуется для практически ежедневного потребления аристократами. При этом нужно отметить, что сладкое шампанское рассчитано для 1 – 2 раз в год. Даже данный аспект позволяет понять, насколько различными оказываются напитки и какой полезной может быть технология приготовления.
Сухое шампанское брют способно раскрывать уникальный и очень тонкий букет вкуса, аромата. Это обусловлено отсутствием сахара в алкогольном напитке.
Брют никогда не приводит к похмелью и головокружению. Таким образом, напиток может похвастаться достойными характеристиками и максимальной пользой.
Брют можно успешно сочетать с основными блюдами, десертом, закусками.
Брют способен порадовать вкусом и отсутствием излишних рисков, ведь после подобного вида шампанского не проявляются неприятные симптомы несварения. В то же время сладкое шампанское может быть источником бродильных процессов в желудке.

Желая понять разницу между различными сортами шампанского и игристых вин, желательно сравнить напитки брют, которые предварительно охлаждены до температуры в восемь – десять градусов. К тому же, если какой-либо бренд не предлагает подобную продукцию, можно насторожиться, ведь брют является наиболее ярким свидетельством качества шампанского.

Важно отметить, что настоящих почитателей шампанского брют среди отечественных потребителей оказывается слишком мало. Женщины чаще всего нравятся сладкие или полусладкие виды шампанского, мужчины – отказываются от игристого вина. Неудивительно, что многие эксперты сообщают о том, что шампанское брют представляет собой напиток, идеально подходящий для почитателей элитного, утонченного алкоголя.

Желая понять все положительные отличия брюта от других сортов шампанского, нужно узнать интересные факты об этом виде алкогольного напитка.

Какой должна быть стоимость? В большинстве случаев цена находится в диапазоне от 250 до 2000 рублей, но при желании можно выбрать более дорогостоящее игристое вино. Стоимость зависит от бренда и срока выдержки.
На 100 миллилитров шампанского приходится 64 килокалории.
Опыт людей доказывает, что после употребления напитка не проявляются похмелье и другие неприятные симптомы, которые могут быть обусловлены в иных ситуациях повышенным количеством сахара в алкоголе.
Брют желательно пить охлажденным до восьми градусов, используя высокие и узкие бокалы. Шампанское желательно пить небольшими глотками, наслаждаясь вкусовыми характеристиками. Брют идеально сочетается с фруктовыми салатами, легкими шоколадными изделиями, свежими фруктами.