Так повелось, что многое из того, что считается исконно русским, является заведомо пришлым. К примеру, воспетая Гиляровским «рифма»: «водка-селёдка».

Водку, если верить историкам-исследователям, завезли из Византии, селёдка попала в Россию из северных краёв, но, едва очутившись в наших палестинах, эти два продукта подружились так, что не разнять.

Дело не только в дешевизне – а эта парочка была доступна по цене почти каждому, дело было только в сортности и водки, и селёдки. Исключительные свойства сельди как закуски именно под водку кроются существенно глубже, хотя закусывающие в своём большинстве это вряд ли осознают.

Солёная селёдка – продукт совершенно исключительный. Она содержит массу легко усваиваемого белка. Она жирна и, в отличие от, скажем, свиного сала, чем больше её ешь, тем лучше себя чувствуешь. Как только дело доходит до сравнительного анализа внутреннего химического мира селёдки с другими рыбами – выигрыш её очевиден. Кроме целого букета витаминов(и, в частности, витамина Д, достаточно редкого в продуктах и буквально необходимого в наших сумрачных широтах, неизбалованных солнцем), народная закуска содержит в себе массу легко усвояемых и очень нужных элементов.

Видимо, информация о её полезности на генетическом уровне проникла в русского человека, да так в нём и осталась.

Одно время в народе даже ходила байка о неизлечимом раковом больном, который, узнав о своем неутешительном диагнозе, снял со сберкнижки все сбережения, купил на них водки и селёдки иваси, а после заперся вместе с запасами в своём частном доме. По окончании длительного погружения в водочно-селедочный запой больной вышел на свежий воздух и появился в больнице, посмотреть в глаза лечащему врачу, предвещавшему скорую гибель. Оказалось, что он уже и не больной: опухоль инкапсулировалась и потеряла всякую охоту плодиться и размножаться.

Даже если не брать в учёт того, что селёдка очень полезна, она ещё и очень вкусна.

Но, разумеется, не всякая. Как не ошибиться при выборе?

Придя в магазин, проигнорируйте предлагаемые готовые решения. Нежная рыба, разделанная чужими равнодушными руками на ломтики, помещённая в технологичную пластиковую тару и залитая жуткой смесью из растительного масла и разнообразной химической пакости для почти бесконечного хранения – это ужас и ад. Вся душа селёдки, её настоящий вкус и фактура пропадают безвозвратно.

Полуготовые решения - жестяные и пластиковые корытца, где в рассоле плавают неразделанные рыбки – тоже от лукавого. На упаковке написано «сельдь атлантическая жирная. Спецпосол». При открытии выясняется, что посол не такой уж спец, рыба не такая уж и жирная, а совсем наоборот. Мало того, сами собой возникают плохо объяснимые сомнения даже в том - атлантическая ли она. А когда есть сомнения – как правило, нет аппетита.

Так как закуска дело тонкое и, безо всяких вопросов, интимное, не будем рисковать и остановимся на развесной селёдке слабой соли.

Выбирать будущую приму нужно в непосредственном личном контакте.

Сначала заглядываем рыбке в лицо. Глазки ясные, с краснинкой, но без мути. Если глаза серые – то голубушка слишком долго была в рассоле и просолилась свыше меры. Если мутные – уже начала портиться.

Теперь обращаем внимание на толщину спинки. Чем толще, тем жирнее и, стало быть, вкуснее.

Мальчика или девочку брать? Лично мне нравится, когда в селёдке есть икра. Молоки – тоже хорошо, но не совсем понятно – что с ними делать дальше, продукт на любителя.

Отличать же очень просто: живот с икрой плотнее, чем с молоками. Определяется путём сравнительного нажатия.

То, что должно быть, обсудили, теперь то, чего быть не должно. В чёрный список попадают отсутствие упругости при нажатии на бок рыбки, любые пятна (красные или коричневые) и малейший намёк хоть на какой-нибудь налёт.

Рассол должен быть не мутным.

В принципе, если все кондиции были проверены, принесенную домой рыбку можно почистить, нарезать и съесть в заедку с пёрышком зелёного лука, отварной картофелиной и рюмкой водки.

Подход, уважаемый за свой минимализм и бесхитростность.

Однако, если чуть обождать и приложить еще немножко усилий, та же самая селёдка может выйти на абсолютно другой качественный уровень. Берём очищенное от костей филе и погружаем его, как завещали классики, в холодное молоко средней жирности и оставляем часа на четыре-пять. Молоко и селёдка потихоньку обмениваются флюидами. В результате – абсолютно непригодное к дальнейшему употреблению молоко с ярко выраженным рыбным запахом и божественно нежная сельдь, которая за время погружения приобрела неповторимо изящный вкус.

Некоторые оригиналы вымачивают селедку в чайной заварке. Это экономичнее, уменьшает солёность, но от этой методы веет какой-то антикризисностью. Не будем на себе экономить, а тем более – в таких мелочах.

Вынутую из молока сельдь следует обсушить досуха салфеткой и подготовить к сервировке.

Идеальная температура сельди при подаче – градусов 15. Именно так слой жирка отчётливо чувствуется, мясо плотно-упругое, и вкус передаётся наиболее правильно. А картошка, положенная по соседству, своим жаром будет портить всю обедню. Разве ж так можно?

Процедурно это выглядит следующим образом.

Представьте, летний вечер. Где-то за городом, прямо в траве, стол, заботливо укрытый скатертью светлых тонов. Позади день, в котором не обошлось без нелепиц и раздражения.

Вот водка. Охлаждённая, а не мороженая. Пусть мороженой будет рюмка, покрытая инеем. Наливаем водку в рюмку. Медленно, чувствуя вкус напитка,без пролетарских закидонов с закидыванием содержимого рюмки прямо в горло, выпиваем.

На вилку поддеваем кусочек селёдки. Из середины тушки, прямо блестящую жирком.

Едим, чувствуя как характерный горьковатый аромат сменяется солоновато-сливочным морским вкусом.

Теперь – лук. Репчатый, тончайшими кольцами, немного, самую чуть, чтобы расширить палитру ощущений.

И моментально – картошку. С парком, обсыпанную свежей зеленью с огорода, с кусочком тающего сливочного масла.

А вот теперь – финальный мазок, приближающий общую картину к абсолютной гениальности: свежая корочка бородинского хлеба. На один укус.

Жизнь начинает играть красками почти сразу. Тяготы и заботы отступают перед гастрономическим великолепием, уходят и растворяются тонкой дымкой в закатном небе.

Что-то тёплое раскрывается внутри и появляется ощущение неповторимости данного конкретного момента.

Очень похожее на счастье.

Публикации раздела Традиции

Общепит в Российской империи

С егодня поход в ресторан или кафе - обычное дело, но как культура общепита появилась в России? Вспоминаем, где обедали и ужинали дворяне, а где - люди со скромным достатком, кто содержал дореволюционные питейные заведения и какие блюда были в их меню.

Трактиры

Николай Крымов. Новый трактир. 1909. Государственная Третьяковская галерея

Борис Кустодиев. Московский трактир.1916. Государственная Третьяковская галерея

Петр Кончаловский. В трактире. 1925. Государственный Русский музей

В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, но так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не для «подлого люду», а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Одно из первых таких заведений, построенное в 1720 году в Санкт-Петербурге на Троицкой площади, называлось «Трактирный дом». Прославилось оно тем, что завсегдатаем здесь был царь Петр I, любивший выпить чарку-другую анисовой водки. Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и кухня в них была обычно заграничной - выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью.

Первые трактиры были полноценными ресторанами, однако при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили продавать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить более простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила русская, а прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». В трактиры хлынули извозчики, рабочие, мелкие ремесленники - люди с небольшим достатком. Многие трактиры не закрывались до 7 часов утра, что привлекало публику, которую нельзя было назвать приличной. Чистотой заведения общепита не отличались, в них было всегда шумно, а перебравшие посетители часто устраивали потасовки. Однако в трактиры все равно ходили не только простолюдины, но и аристократы. Последних привлекала возможность понаблюдать за «простой жизнью».

Рестораны

Первый ресторан в России - «Яр». 1910. Фотография: oldmos.ru

Первый ресторан в России - «Яр». Большой зал. 1910. Фотография: yamoskva.com

Первый ресторан в России - «Яр». Сцена. 1910. Фотография: yamoskva.com

Рестораны - или ресторации, как их сначала называли, - стали открываться в начале XIX века. Они считались заведениями высшего класса. Первые годы рестораны работали исключительно при гостиницах, но позже обрели самостоятельность. Вплоть до 1870-х годов их открывали в России только иностранцы: в стране был спрос на все западное. Чаще всего хозяевами ресторанов становились французы. Поэтому и меню включало себя не русские щи и расстегаи, а национальные французские деликатесы.

В дорогих ресторанах встречались денди и светские львы: посещение фешенебельных заведений было обязательным пунктом в распорядке дня типичного представителя золотой молодежи. В первой половине XIX века обедали поздно - около 4 часов дня согласно европейской традиции. По этой причине ресторации открывались не раньше 3 часов дня. Поскольку здесь регулярно случались бурные кутежи, порядочные дамы сюда не ходили. Женщины стали посещать ресторации только в середине XIX века, однако никогда - в одиночку.

В отличие от трактиров в ресторанах работали не «половые», а предупредительные официанты, которых называли «люди». Их внешний вид должен был соответствовать высокому уровню заведения - они прислуживали в черных фраках, накрахмаленных манишках и кипенно-белых перчатках. Встречал посетителей и сопровождал их к столику метрдотель, одетый во фрачный костюм или визитку с полосатыми брюками. Он управлял официантами, словно дирижер оркестром - по его знаку сменяли блюда, наполняли вином бокалы.

В погоне за клиентами рестораторы пытались перещеголять конкурентов в отделке интерьера: разбивали зимние сады, украшали залы экзотическими растениями, фонтанами, балконами и зеркальными стенами. Меню тоже поражало разнообразием и изысканностью: в ресторанах можно было отведать самых дорогих ликеров и редчайших заграничных вин, фрукты доставлялись из тропических стран, кондитерские изделия привозились из Бельгии и Швейцарии, гусиная печень и трюфели - из Франции.

Кофейни, кондитерские, чайные

Кофейня «Кафе Вольфа и Беранже». XIX в. Фотография: opeterburge.ru

Кофейня «Товарищества А.И. Абрикосов и сыновья». XIX в. Фотография: pralinespb.ru

Интерьер чайного дома Перлова. XIX в.Фотография: moscowsteps.com

Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в популярный и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В XIX веке они чаще всего представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. Виссарион Белинский писал о пристрастии народа к кофе: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (алкогольный напиток на основе ржи, солода или пшеницы. - Прим. «Культура.РФ») и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить» .

Первые кофейные дома появились еще в середине XVIII века в Санкт-Петербурге. В их меню, помимо кофе, непременно включались варенья, мороженое, шоколад, фрукты, лимонад, пирожные. При этом по николаевскому «Положению о трактирных заведениях» 1835 года в кофейнях запрещалась подача горячих блюд, спиртных напитков, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы.

Одна из самых знаменитых отечественных кофеен - «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге - открыла свои двери в 1780-е годы. Ее главная особенность была в декоре, выполненном в китайском стиле. Сделало заведение популярным не только диковинное убранство, но и читальня со свежей отечественной и зарубежной прессой. Именно в этой кондитерской 27 января 1837 года Александр Пушкин встретился со своим секундантом Константином Данзасом, с которым поехал на роковую для себя дуэль с Жоржем Дантесом. Пили здесь кофе Михаил Лермонтов , Алексей Плещеев , Николай Чернышевский и многие другие литераторы.

Мода на все заграничное познакомила русских потребителей с нугой, марципаном, мороженым, шоколадом, конфетами и бисквитами - спрос на них стал стремительно расти в ущерб исконно русским коврижкам, баранкам и пряникам. Поэтому в конце XVIII века появились кондитерские, которые специализировались исключительно на десертах. Они быстро вытеснили «конфектные лавки», в которых сладости продавались навынос. В кондитерских же пирожные, торты и эклеры можно было не только заказать домой, но и съесть за столиком.

Открывали кондитерские обычно иностранцы, в первую очередь швейцарцы. Многие заведения делали ставку на состоятельных клиентов: владельцы поддерживали высокие цены и были застрахованными от беспорядков, которые нередко устраивали простолюдины. В кондитерских обычно работали женщины, что было нетипично для той эпохи. Чаще всего в сотрудницы брали иностранок: француженок, немок или итальянок.

Кондитерские часто превращались в места, где собиралась творческая интеллигенция - за чашечкой кофе с пирожным обсуждали литературные веяния, черновики будущих произведений, планы на издательство журналов. Так, в XIX веке популярностью пользовалась кондитерская швейцара Лареда, в числе завсегдатаев которой были Александр Грибоедов , Василий Жуковский , Александр Пушкин , Иван Тургенев .

Чайные появились в России довольно поздно - первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 году. Но затем они стали повсеместным явлением - открывались вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, рядом с рынками и театрами. К чаю здесь предлагали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках всегда лежали сухари и сушки.

Кухмистерские и столовые

Столовая красных командиров, 1930-е гг. Фотография: farforovoekafe.ru

Столовая фон Дервизов. XIX в. Фотография: fictionbook.ru

Народная заводская столовая. XIX в. Фотография: libryansk.ru

В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком - ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево - примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды - 10-рублевый билет давал рублевую скидку.

В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.

Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус - поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.

Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они не имели достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но предпочитали обедать дома. Во многих кухмистерских можно было не только пообедать или поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались на поминальных обедах - такие располагались рядом с кладбищами.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными - еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда - исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.

Москва XIX века славилась своими застольями – устраиваемыми как в домах, так и в местах общественного питания. Это столетие стало периодом расцвета модных и дорогих мест общественного питания – высококлассных ресторанов и престижных трактиров; впрочем, хватало в Москве и демократичных заведений.

До XVIII века русский общепит предназначался для небогатых людей. Кабаки да питейные дома были наполнены простым народом. Пётр I, увидав в Европе престижные заведения подобного рода, завёл в России трактиры – места для состоятельных господ. Появились трактиры и в Санкт-Петербурге, и в Москве. Но, за недостатком культуры посещения ресторанов со стороны привилегированного класса, эти трактиры быстро превратились в подобия кабаков. Название трактира было дискредитировано (хорошо, что временно). В конце XVIII века для господ отворили двери герберги, а с начала XIX века они стали называться ресторанами.

Примерно с начала XIX века заведения общепита в России приобретают лоск и шик. В Москве появляются роскошные рестораны, предлагающие гостям изысканнейшие блюда зарубежной кухни. Тут вам и трюфели, и дичь всех видов, и десерты, и, конечно же, шампанское, привезённое из Франции!

Вспоминая ресторан «Яръ» – один из самых знаменитых в Москве – Александр Сергеевич Пушкин писал:

Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?

Интересно, что в XIX веке вернули себе престиж и московские трактиры, став национальными ресторациями с русским колоритом. Трактиры «для чистой публики» специализировались на русских блюда, причём порции тут подавались огромные! Посетители вполне могли навернуть за обедом и щец, и гору блинов, и заливного поросёнка, а затем отправиться в ресторан – кушать страсбургский пирог… Любимыми напитками в трактирах были чай и водка.

Какие же рестораны Москвы были самыми знаменитыми? «Националь», «Метрополь», кафе «Савой», «Славянский базар», «Ампир», «Англия», «Стрельна», «Люкс-Отель», «Золотой Якорь», «Прага», «Эрмитаж» и, конечно же, великий «Яръ». За некоторыми ресторанами закрепилась особая «специализация»: например, в «Эрмитаже» на Татьянин день буйно гуляло московское студенчество, а в «Стрельна» и «Яр» были знамениты цыганским пением.

Виски

«Островные виски имеют солоноватый и дымный привкусы, поэтому хорошо сочетаются с любой морской живностью. Гостей на вискикурнях, производящих эти сорта, как правило, угощают именно так — большими плато свежевыловленной рыбы, креветок и моллюсков», — говорит бренд-амбассадор и специалист по фуд-пэйрингу компании Diageo Константин Саморуков. Одно из самых традиционных блюд, которые в Шотландии подают к виски — это шотландский же лосось на гриле. Ноты дыма и соли есть и в еде, и в напитке, прекрасно дополняющих друг друга. Рыба и особенно крабы, приготовленные в стиле, любимом сингапурскими китайцами (в соусе на основе огромного количества свежемолотого черного перца), прекрасно подойдут к насыщенным, ярким стилям виски с обилием специй в букете — корицы, имбиря и все того же черного перца. Более легкие, фруктовые виски — например, японских сортов — тоже отлично сочетаются с рыбой, в первую очередь с мясистыми разновидностями, вроде тунца. Американский кукурузный виски, как правило, чуть резче и слаще, чем ячменный. И эту яркость стоит подчеркнуть, подав лобстеры и крабы с насыщенным соусом.

Текила

Бестолковая традиция закусывать текилу солью и лаймом родилась не на пустом месте. Кислый и соленый вкусы действительно подходят к этому напитку. Блюдо, в котором они доминируют, найдется не так далеко от Мексики — в Перу. И севиче, и тирадито отлично сочетаются с текилой и ее «предком» мескалем. Но остерегайтесь всяких новомодных изощрений, вроде ягодных соусов и фруктовых гарниров. Вам нужен самый классический вариант: сырая рыба, креветки, гребешки и базовый кисло-острый маринад из сока лайма, лука, чили, соли и перца.

Неожиданно хорошо — ничуть не хуже неизменного французского мюскаде — текила сочетается с устрицами. Особый шик — устричные коктейли на ее основе. В шот отправляются устрица, непременно вместе со скопившейся в раковине водой, какой-нибудь острый соус, например, табаско или перечно-чесночный тайский шрирача, пара капель лимонного сока и 50 г серебряной невыдержанной текилы.

Ром

«В целом ром не очень хорошо идет к морской живности. Но у всякого правила есть исключение. Выдержанный методом solera, с отчетливыми сладкими нотами, темный ром неплохо подчеркнет вкус рыбы, приготовленной в азиатском стиле, то есть, опять-таки со сладким привкусом», — говорит Константин Саморуков. Всевозможные рыбные карри на основе сладких соусов, с ананасами, личи, пальмовым сахаром и, конечно, кокосовым молоком и тертым кокосом, будут как нельзя кстати вместе с рюмкой выдержанного темного сладкого рома, изготовленного из сока сахарного тростника. Морепродукты, от природы обладающие сладким привкусом — например, лобстеры и крабы — тоже хорошо сочетаются с этим крепким напитком.

Джин

«Джин в чистом виде вообще практически никто не пьет. Но если мы возьмем коктейли, где его оригинальный вкус сохраняется максимально полно — например, сухой мартини — тут нужно будет подавать достаточно насыщенную, жирную морскую рыбу, чтобы оттенить сухость напитка», — говорит Саморуков. Хорошим выбором станут и рыбные закуски с прямым, чистым вкусом: например, копченые и соленые семга, нерка, осетрина, нельма, муксун, сиг. Для большего эстетства можно потребовать к сухому мартини креветочный коктейль. И, наконец, нет более гастрономичного напитка, чем джин-тоник. Дайте волю фантазии — замените лимон грейпфрутом, мандарином, лаймом или всем вместе взятым, уберите цитрусовые вовсе и добавьте веточку розмарина или горсть свежих кислых ягод, растолките и бросьте в стакан пару перечных зернышек, коробочку кардамона, палочку корицы, звездочку аниса, сочетайте в одном бокале несколько сортов джина, добавляйте биттеры, делайте все, что вам заблагорассудится. Ведь джин-тоник — идеальное сопровождение к уже упомянутым севиче, тирадито, сашими и прочей еде из сырой рыбы и морепродуктов.

Ракия, узо или граппа

Тот самый случай, когда надо не изобретать велосипед, а следовать вековым традициям. Сладковатый виноградный самогон, настоянный на анисе и прочих специях, или вовсе без всяких добавок, подают с разными мелкими закусками, не последнее место среди которых занимают анчоусы, сардины, хамса и прочая некрупная копченая, маринованная, залитая оливковым маслом рыбешка. В этом ключе и следует действовать. Впрочем, другой средиземноморский специалитет — рыба покрупнее, фаршированная травами и лимоном, запеченная в соли или обжаренная на гриле, тоже будет кстати.

Полугар или невыдержанный виски

Зерновой дистиллят — как чистый, так и настоянный на тмине, кориандре, укропном семени и других подобных специях — сохраняет, в отличие от своих выдержанных в бочках собратьев, ярко выраженную хлебную ноту. Значит и подавать его надо там, где будет уместен кисло-сладкий вкус ржаной корочки. Маринованный с травами лосось, копченая сибирская рыба, вроде той же нельмы, наконец, чего уж там — большая, с горкой, столовая ложка икры. Цвет выбирайте сами.