Технология приготовления борща. Традиционный украинский борщ

Когда мы слышим слово «борщ» ассоциативно сразу же причисляем его к украинскому первому блюду. Хотя разновидность этого супа является национальным кушаньем народов центральной и восточной Европы: России, Украины, Литвы, Молдовы, Румынии, Белоруссии, Польши. Благодаря свекле, считающейся основным компонентом борща, он получает красный, характерный ему, цвет. Достоверное происхождение этого супа неизвестно. Считается, что появилось данное блюдо, а также получило наибольшее разнообразие и распространение на территории древней Киевской Руси. Своим названием борщ, скорее всего, обязан съедобному растению, именуемому не иначе как борщевик. Об этом нам поведали этимологические словари славянских языков.

Технология приготовления борща считается достаточно сложной, ее можно даже назвать многоступенчатой — по способу приготовления блюда, во время которого постепенно добавляются все новые и новые компоненты. Интересным фактом является то, что борщ, приготовленный по одному и тому же рецепту, но разными хозяйками имеет существенные различия. Да что там — разными! Одна и та же женщина по своему многократно проверенному рецепту каждый раз готовит борщ с некоторыми отличительными нюансами. Говорят, что порой на приготовление блюда влияет настроение того, кто его варит. Но, чаще всего каждый привыкает и любит именно тот борщ, который ему подают…

Подают это изумительно пахнущее ароматное первое блюдо со сметаной, прямо в тарелку по желанию кладут измельченный укроп. Многим нравится кушать борщ с горьким перцем. Вкусов и предпочтений — масса. В народе бытует мнение — есть на столе борщ — значит, семья будет сыто накормлена. Многие мужчины не представляют обед без такого изумительного блюда как украинский борщ, в особенности, когда его подают еще с пампушками, приправленными чесночным соусом.

Разные национальные кухни имеют в своих кулинарных сокровищницах множество разнообразных рецептов приготовления этого оригинального блюда. Причем, например, только в украинской кухне есть: борщ «Полтавский с галушками», борщ зеленый, борщ с фасолью, борщ постный «Монастырский» и много других самых различных способов его приготовления. Стоит учесть, что здесь приведена лишь мизерная толика рецептов украинской кухни, тогда как в других — также имеется широкий вкусовой диапазон по выбору борща. Тем не менее, практически каждый рецепт включает такие компоненты как свекла, капуста (или щавель), картофель, морковь и т.д.

мясо кладут в холодную воду, чтобы бульон получился более вкусным;

особенно наваристым борщ получается из так называемых «сахарных» косточек и, наоборот, не стоит ожидать чего-то непревзойденного от этого блюда, сваренного из чистой мякоти;

считается, что во время приготовления зажарки, ложка растительного масла и немного сахара способны усилить красный цвет готового блюда;

в летний период, тогда как приготовить борщ можно из свежих овощей и капуста в то время нежная — при ее добавлении в бульон, его сразу же выключают и дают настояться под крышкой.

• Петрушка сделает борщ еще более ароматным благодаря своему неповторимому запаху, о пользе и говорить не стоит, к тому же блюдо становится эстетически привлекательным.
• Измельченный укроп, добавленный непосредственно в тарелку придаст первому блюду весенний запах свежести, присущий этой зелени.
• Лавровый лист добавит пряный сладковато-приторный запах и немного горечи. Стоит учесть, что специю эту кладут буквально за 5 минут до полного приготовления блюда.
• Измельченный корень петрушки либо сельдерея сделает вкус борща еще неповторимее и утонченнее благодаря эфирным маслам, которыми так богаты данные специи.

Существует множество прибауток по поводу того, что вкуснее все-таки борщ вчерашний. В самом деле, после того как он настоится, вкус его значительно улучшается. Независимо от того, по какому рецепту сварено блюдо — польза от него неоценима, только потому уже, что это домашняя еда, к тому же, приготовленная с заботой и любовью о близких людях.

Источник:
Как приготовить борщ
Когда мы слышим слово «борщ» ассоциативно сразу же причисляем его к украинскому первому блюду. Хотя разновидность этого супа является национальным кушаньем народов центральной и восточной
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

Технология приготовления блюда — Борщ Сибирский — (стр

Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский" (стр. 1 из 3)

1. Значение в питании блюда

1.1 Общая характеристика

2. Технология приготовления

2.1 Первичная обработка продуктов

2.2 Тепловая обработка

2.3 Оформление и отпуск

2.4 Требования к качеству блюда

3. Сохранение питательных веществ при приготовлении блюда

4. Организация рабочего места

4.1 Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)

4.2 Техника безопасности

Блюдо "Борщ Сибирский" относится к категории "супы горячие на бульонах, заправочные". Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи.

"Суп-синоним цивилизации, у него колоссальная история". Казалось бы, такой незамысловатый предмет — кастрюля. Однако именно он спровоцировал появление вещественного быта у наших предков, а также превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало возможно всерьез говорить о творческой воле хозяйки, готовящей обед для своей семьи.

Универсальность супа как блюда: "Это первое и второе одновременно. Французский потофе, русские щи, венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы ". В некоторых странах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей. "В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце. Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговали одним единственным блюдом — это был суп или бульон". Китайский суп хо-го — ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед.

Иногда под одним названием — суп — подразумеваются сотни разных блюд. "Блюда, которые пользуются наибольшей любовью в той или иной стране, могут многое рассказать о культуре нации".

Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы — супы бывают такими разными! При этом в кухне любой страны мира суп занимает особое место. Как бы многообразна ни была рецептура, суп был и остается тем блюдом, которое имеет особое значение в жизни человека.

Слово "суп" зародилось в германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское "sopa", немецкое "suppe" и эстонское "supp". В русском языке слово "суп" появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). Однако тот факт, что оно породило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось.

Борщ призван обеспечивать также нормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Супы служат важнейшим источником минеральных веществ, для снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе питания щи из свежей капусты. Полпорции щей (300 г) содержат 50 — 100 мг кальция, фосфора — 90 — 100 мг, т.е. соотношение этих соединений близко к оптимальному. В супах из круп, макаронных изделий соединений кальция содержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1: 4.

Микроэлементами особенно богаты борщи и свекольники. Каротинов в большинстве супов содержится в одной порции (300 г) около 0,3 — 0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновой кислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью.

Супы имеют различную энергетическую ценность (калорийность).

Так, чашка (250 г) мясокостного бульона дает всего лишь 10, куриного — 8, рыбного — 5, а грибного — 2,5 ккал. Естественно, что роль этих бульонов сводится лишь к возбуждению аппетита. Если же необходимо повысить их питательность, то к ним подают пирожки, расстегаи, гренки или кладут в бульон отварную лапшу, рис, овощи, яйцо, сваренное "в мешочек", и т.д.

Лук богат одним из самых сильных флавонидов, уменьшает вероятность развития рака.

Борщом называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар. В большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща а него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свекла для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезают свеклу, кладут в кател, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой, и сушат 1-15 часа, периодически помешивая.

При пассерование нарезают свеклу, морковь, лук кладут, глубокую посуду с разогретым жиро, и пассируют, о размягчение при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 — 15 минут.

При варки свеклы целиком, очищенную с добавление уксуса, или не очищенную без уксуса. В последним случае вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести с пассерованными овощами и томатным пюре.

400 г (1 шт. крупная) свеклы

200 г капусты белокочанной

100 г (1 шт) картофеля

100 г (1-2 шт) моркови

100 г (1 шт) лука peпчатого

80 г томата-пюре

15 г уксуса 3% -ного

2000 г (2л) бульона мясного

2-3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Продукты для фрикаделек:

300 г мясного фарша говядины или свинины, или баранины

30 г лука репчатого

25 г (1 1/2 cm. ложки) воды

6 г (1/2 ч ложки) соли

1/4 ч. ложки перца черного молотого

Сортировка. Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления, а также дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Очистка. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки

Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда "в натуральном виде", так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15–20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 –1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10–15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре. Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10–12 мин до окончания варки борща.Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского – шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского – кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирож­ки, пампушки, крупеник.

Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8–10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то её в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3–5 мин.При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10–15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

Борщ украинский . В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10–15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком./Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то её в тушеном виде закладывают после картофеля. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – лом­тиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.При отпуске в тарелку кладут 1–2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский . Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10–15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

18.Щи.ассортимент и технология приготовления, особенности оформления и подачи. Требования к качеству .

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку, из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи из свежей капусты . Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья – дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук – дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15–20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное то­матное пюре, соль, специи и варят до готовности.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из свежей капусты с картофелем . В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5–10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приго­товлении щей из ранней капусты её закладывают в бульон после картофеля.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты . Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котёл, наливают бульон (20–30% массы капусты), добав­ляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5–2 ч.Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют капусту за 10–15 мин до окончания тушения.В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25–30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи по-уральски . Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15– 20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Щи суточные . Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15–20 %) и тушат 3–4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро-сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготовляют так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку, отдельно подают сметану.

Щи зеленые . Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку – мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5–10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Сытный, наваристый, ароматный и невероятно вкусный – именно так следует описать украинский борщ. На родине этого блюда знают – сколько хозяек, столько и . Что и в каком порядке добавлено, как долго варится, где готовится – всё это очень влияет на вкус. Даже настроение того, кто взялся за приготовление борща, скажется на конечном результате! Поэтому единственно правильного способа приготовления просто не существует.

Информация о рецепте

Кухня : украинская .

Способ приготовления : варка .

Общее время приготовления : 1 ч 20 мин.

Количество порций : 5 .

Ингредиенты:

• свиные рёбра – 300 г
• картофель – 4 шт.
• капуста белокочанная – 350 г
• свёкла – 150 г
• лук репчатый – 1 шт.
• перец болгарской – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• сахар – 1 ч.л.
• томатная паста – 1 ст.л.
• масло растительное – 50 мл
• хмели-сунели – 1 ч.л.
• лимон – 1/2 штуки
• петрушка – по вкусу
• соль – по вкусу
• вода – 3 л.

Технология приготовления борща:

1. 
   Один из секретов вкусного борща – свекла. Чем она слаще, чем насыщеннее её цвет, тем ярче вкус блюда. Поэтому я всегда выбираю бордовую, почти чёрную, круглую свёклу среднего размера. Моем её и, залив холодной водой, варим прямо в кожуре минут 30-40. После этого останется немного остудить свеклу, очистить и натереть на крупной тёрке.
2. 
   В это же время готовлю бульон из свиных рёбер. Кстати, извините что отвлекаюсь, но посмотрите замечательный рецепт . Хоть для борща прозрачность бульона не важна, я всё равно пользуюсь одним простым приёмом. Как только вода с мясом закипит, сливаю её и заливаю новую порцию – теперь рёбра можно варить до готовности. После этого добавляю очищенный и нарезанный кубиками картофель.
3. 
   Пока свекла и бульон варятся, делаем заправку. Лук и перец нарезаем кубиками, морковь трём на тёрку. Это, кстати, ещё один секрет вкусного украинского борща, поэтому к приготовлению заправки следует всегда подходить с особым вниманием. Главное, ни в коем случае не дать овощам подгореть!
4. В хорошо прогретую сковороду наливаем растительное масло (лучше брать рафинированные сорта, чтобы запах не был чересчур ярким). Туда же отправляем лук с перцем и морковкой. На среднем огне, постоянно помешивая, обжариваем овощи около 5-6 минут. Делаем огонь под сковородой максимальным.
5. 
   Сразу же к подрумяненным овощам кладём свеклу, томатную пасту, соль, сахар и хмели-сунели. Не забывая помешивать, протушиваем всё около 2 минут. Дольше не нужно, поскольку все ингредиенты готовы, они просто должны «обменяться» вкусами, запахами и цветом. Если передержать на огне заправку, то свекла может приобрести неприятный привкус.
6. 
   Не забываем, что у нас классический рецепт, а это означает, что борщ обязательно варится с капустой. Чтобы этот хрустящий овощ не потерял свои качества в процессе варки, то есть не стал слишком мягким, его нужно вовремя добавить. Как только картошка сварилась, высыпаем в кастрюлю мелко нашинкованную капусту, заправку и перемешиваем. Даём закипеть и убавляем огонь до минимума.
7. 
   Через 2 минуты в борщ кладём свежую измельчённую петрушку, немного сока лимона и выключаем, накрыв крышкой. Лимонная кислота поможет сохранить насыщенный цвет борща.
8. 10-15 минут наш кулинарный шедевр настаивается, а потом с чесноком, сметаной и лимоном его можно смело подавать! Правильно сваренный классический украинский домашний борщ должен быть очень густым, ярко-красного цвета, с аппетитным ароматом и насыщенным вкусом.

Хозяйке на заметку:

• Этот рецепт отлично подойдёт для приготовления борща «как из печи». Нужно всего лишь для его приготовления взять чугунную кастрюлю и немного изменить технологию. То есть в самом конце, добавив лимонный сок, накрыть крышкой, сделать огонь как можно меньше и томить борщ 2-3 часа. Только потом всыпать петрушку и выключить. Цвет такого готового борща будет не красным, а оранжевым, то есть таким, как и у борща, приготовлено в русской печи. А вкус и запах станут настолько аппетитными, что никто не сможет устоять!

Чтобы приготовить настоящий украинский борщ, на 5-ти литровую кастрюлю вам понадобятся следующие ингредиенты.

Полкило мяса с косточкой;

6-8 крупных картофелин;

Половинка ко-чана капусты;

2-3 свеклы;

2-3 морковки;

Один сладкий перец;

100 мл томатной пасты;

100 г свиного жира;

Один острый перчик;

3-4 дольки чеснока;

Одна луковица, зелень, кусочек старого сала, лавровый лист, спе-ции, соль;

Сметана на заправку.

Варим бульон. Пока он у нас кипит, режем свеклу соломкой и тушим отдельно в небольшом количестве масла - с водичкой и под крышечкой. Как только бульон сварится, бросаем туда нарезанную кар-тошку. А через пять минут туда же кладем тушеную свеклу.

Пришла пора приступать к главному действу. Приготовим приправу, кото-рая и определяет основной вкус, цвет и запах борща. Для этого лук мелко крошим, морковку трем на крупной терке и пассируем с жиром минут десять. Потом добавляем туда одну столовую ложку муки и протушиваем, непрерывно помешивая. Как только мука разбухнет, самое время доба-вить разбавленную бульоном томат-пасту. Бросаем туда лаврушку, чес-нок и мелко порезанный сладкий перец. Доводим приправу до кипения и варим на малом огне, помешивая. Затем огонь выключаем, добавляем в сковороду зелень, и перемешиваем.

Тем временем и картошка наша в бульоне сварилась, поэтому теперь все внимание - на кастрюлю. Шинкуем капусту тоненькими и длиннень-кими «хрустиками». Капусты должно быть столько, чтобы небольшая горка возвышалась над водой примерно на один сантиметр. Острый перчик привязываем за ниточку и буквально на несколько секунд погружаем в кастрюлю. Помните, что за перчиком нужно следить особо, иначе получится не борщ, а жуткое варево, отведав которого, придется бежать за огнетушителем.

Когда капуста будет готова (минутки через три), добавляем приправу. И еще пару минут пусть все это проварится. Не бойтесь, попробуйте! Если не хватает кислоты, добавьте лимонку, если сладости - сахарка. А если вообще безвкусно - и того, и другого.

А теперь внимание! Берем старое сало, трем его на крупной терке и смешиваем с давленным в чеснокодавке чесноком. Забрасываем и сра-зу же выключаем огонь. Готово! Как видите, чтобы насладиться вкусным и ароматным борщом украинским, технология приготовления не такая и сложная. С этим блюдом справится даже самая «далекая от кухни» хозяйка или хозяин. Но подождите, не набрасывайтесь на блюдо сразу! Пусть настоится, пропитается ароматом пряностей. А на второй день еще вкуснее будет, вот увидите. Думаете все? Как бы ни так! К украинскому борщу полагаются пампушки. Не хотите возиться - не надо, обойдутся домашние и хлебом. Решите удивить - пожалуйста.

Вот вам рецепт пампушек с чесноком.

Пампушками называются небольшие круглые пышки из дрожжевого теста на яйцах, масле и молоке. Для их приготовления тесто замешиваем не круто и даем ему два раза подняться. Потом разделываем на маленькие «булочки» величиной с грецкий орех, обма-киваем их в масло, даем вновь слегка подняться, варим на пару около 20-30 минут и допекаем в духовке. К борщику пампушки подаем горячими, выда-вив на каждую немного чеснока через чеснокодавку.

Вот теперь действительно все. Приятного вам аппетита!

Богомолова Л.И.

Утверждено ЗАМ поУПР/ /

Борщ украинский №144

Наименование блюда: Борщ украинский

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144

Технология приготовления:

*Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

* В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

* Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Утверждено ЗАМ поУПР / /

Наименование блюда: Борщ

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №135

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Мастер п/о Лавкова Е.П.

Утверждено ЗАМ поУПР / /

Наименование блюда: Борщ московский

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №138

Технология приготовления

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как борщ с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин и кладут в борщ при отпуске.

Мастер п/о Лавкова Е.П.

Утверждено ЗАМ поУПР / / Наименование блюда: Борщ сибирский

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №140

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, фасоль в отварном виде, пассированные овощи варят до готовности.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

Мастер п/о Лавкова Е.П.

Утверждено ЗАМ поУПР / /

Наименование блюда: Борщ флотский

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №139

Технология приготовления

*Овощи нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель - кубиками. Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.

* Свинокопчености можно отпускать без шкуры, при этом норма вложения массой брутто соответственно увеличивается.

*Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук, пассеруют с жиром.

* В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Мастер п/о Лавкова Е.П.