Сколько бродит домашнее пиво?, рассмотрим процесс брожения пива. Пивные тайны "геркулеса"

Проект «Рестораны Нового Калининграда.Ru» после беседы с технологом-пивоваром пивоварни «Геркулес» Павлом Боровцом открыл ряд интересных подробностей пивоварения: что такое солод, как от его разновидности зависит сорт будущего пива, сколько раз и на каком этапе приготовления пива добавляют хмель. Так же мы продегустировали все виды пива, предлагаемые «Геркулесом» и даже новый сорт, которого пока нет в продаже.

- Где ты учился искусству пивоварения?

Я начинал работать на крупной пивоварне - «Пит». Потом Берлинский институт пивоварения устраивал семинары в Москве для пивоваров, у меня есть сертификат этого семинара. И когда я уже начал работать в пивоварне ресторана «Геркулес», консультировался с австрийским пивоваром Винценцом Флеком, который спроектировал нашу пивоварню.

- В чем разница работы на крупном заводе и в небольшой пивоварне?

В объемах и в возможности экспериментировать, что-то менять в зависимости от предпочтений наших клиентов или на наш взгляд. Выбирать разные пропорции или виды солода, например.

- Из чего делают пиво?

Есть четыре компонента. Самое главное – солод. Это пророщенный ячмень, либо пророщенная пшеница.

- Обязательно пророщенные?

Да, они фабрично проращиваются и приготавливаются как компонент для пивоварения. Мы покупаем солод в Баварии, на одной из лучших солодовен мира, Weyermann, которая работает как семейный бизнес с 1879 года. Процесс проращивания солода занимает около месяца, сначала зерно замачивается, чтобы запустить биологические процессы, заложенные в зерне. Потом проращивается и специальным образом сушится. От процесса сушки (времени и температуры) зависит вид солода. В нашей пивоварне используется шесть видов солода и варится четыре вида пива. Для четырех видов надо шесть видов солода, чтобы добавить их в определенной пропорции. Где-то для цвета, где-то для вкуса.

- То есть используется один ячмень, но из него получается несколько видов солода при обработке?

Совершенно точно. Основой для варки пива - базой, так сказать, - служит солод Пилзнер (Pilsner), от 80 до 95% от общей массы солода. Остальные сорта добавляются для цвета, запаха и вкуса. Кстати, в этом виде, в зернышках, он уже довольно съедобен.

Правда, довольно вкусные зернышки. Черные напоминают пережаренный кофе, а светлые имеют отдаленный вкус хлеба... Так, два компонента пива выяснили: вода, солод. Что еще?

Третий компонент - хмель. Это растение, но в большинство пивоварен оно поставляется в гранулированном виде (по запаху такой хмель напоминает хороший выдержанный сыр, довольно резкий запах, - прим. «Нового Калининграда.Ru»). Хмель нужен для придания пиву «пивной» горечи и специфического аромата. Без хмеля не будет пива.

Четвертый компонент - это дрожжи. Выглядят они так же как и обыкновенные сухие пекарные. Дрожжей у нас тоже четыре сорта. Для каждого пива свой сорт. Например, мы скоро начнем варить пшеничное пиво, там используется специальный сорт дрожжей, который придает фруктовый аромат пиву. Дрожжи добавляются в самый последний момент.

- Вода, хмель, разные виды солода и разные виды дрожжей. Как все это превращается в пиво?

Сусловарочный чан наполняется водой, нагревается до определенной температуры, затем добавляем дробленый солод. То есть это зерно, которое мы видели, слегка дробится. Этот процесс происходит автоматически, дробилкой. Нарушение целостности оболочки зерна помогает ему полностью отдать вещества, отвечающие за вкус.

От количества солода зависит плотность пива. Меньше всего идет в Пшеничное, чуть больше - в Красный эль и максимальное количество - в Черный Стаут.

- То есть солод придает крепость пиву?

Да. Есть такой термин "плотность сусла". На бутылках можно посмотреть, пишут обозначения. Это, грубо говоря, содержание сухих веществ в пиве.

После смешения солода с водой и до фильтрации процесс называется «затирание». Вода смешивается с солодом и происходит ступенчатый нагрев. На каждой из этих пауз происходит определенный химический процесс и в итоге получается сусло.

Кстати вам надо его попробовать. Оно очень полезно, но, к сожалению, совершенно не хранится даже в холодильнике.

- Очень вкусно! Мутный теплый напиток с насыщенным ароматом свежего черного хлеба, но сладковатый на вкус. Куда отправляется вареное зерно потом?

Вся эта масса отправляется в «фильтр-чан». На его дне находятся сита, которые не пропускают крупные частицы. Так жидкость отделяется от сухих веществ, заканчивается процесс фильтрации и начинается кипячение.

- Сначала затирание, потом фильтрация, потом кипячение. Что дальше?

Максимальная температура не превышает 98 градусов. Во время этого процесса добавляется хмель. Но не сразу, а этапами. Чем раньше задаешь хмель, тем больше горечи он отдаст напитку, а поздняя задача хмеля придает пиву аромат.

Потом напиток, проходит в следующий резервуар и охлаждается по пути. Например, светлое или копченое пиво - до 10-12 градусов. Мы поддерживаем эту температуру и добавляем дрожжи.

- Исходя из хлебопекарного опыта, я знаю, что дрожжи лучше себя чувствуют при более высоких температурах.

Эта температура нужна для медленного «низового» брожения. А для верхового брожения температура будет 20-22 градуса, и процесс пойдет быстрее.

Сейчас как раз бродит красное пиво, которое мы сварили вчера. Я открою крышку, и его можно будет сфотографировать. Пена сверху свидетельствует о работе дрожжей.

- Сколько должно бродить это пиво, Красный эль?

Около двух дней. Но бывают сорта пива, в Чехии, например, которые бродят по 30 дней.

- Про вино можно сказать «молодое» или с «выдержкой». Есть ли что-то подобное в пивоварении?

Есть термин «grün bier», зеленое пиво. Вот это пиво сейчас можно так назвать. Зеленое то, что еще не готово к употреблению.

- И через сколько это «зеленое пиво» будет готово к употреблению?

Еще необходим процесс дображивания. Для сортов с верховым брожением 14 дней, а для низового брожения еще 21 день. В это время мы каждый день на один градус понижаем температуру, дрожжи постепенно оседают и удаляются. И только после этого пиво можно разливать в кеги (кег - металлическая ёмкость, используемая для хранения и транспортировки пива - прим. «Нового Калининграда.Ru»).

- А каков срок годности пива?

Если его перелить, то не более 8 суток для живого пива.

- Чем отличается живое пиво от неживого?

Скорее, от пастеризованного. Наличием дрожжей. Большая часть дрожжей удаляется при фильтрации, но те, что остаются, делают пиво «живым».

- Вы сейчас варите четыре сорта пива?

Да. У нас было и будет четыре сорта пива в ассортименте. Копченое пиво…

- Копченое пиво? Это как?

Используется специальный копченый солод, который коптится на буковых опилках.

- Я знаю, что вы хотите убрать этот вид из линейки сортов пива?

Потому что мы готовы предлагать 4 разных сорта пива. Сейчас мы добавляем Светлое пшеничное, значит одним каким-то видом пива придется жертвовать. Скорей всего, уберем Копченое. Это зависит от спроса наших клиентов. Возможно, потому что оно темное, а у темного пива, почему-то, процент продаж меньше. Хотя у него есть поклонники.

- То есть вы убираете из линейки темные сорта пива вообще?

Ну почему, мы оставляем Темный Стаут, которое варится с использованием жженого и карамельного солодов. Это самое крепкое пиво в нашем ассортименте.

- Итак, какие сорта пива вы варите и предлагаете своим клиентам на сегодняшний день?

Копченое пиво, о котором мы говорили, еще Светлый Лагер, Красный Эль и Черный Стаут. А совсем скоро, мы предложим нашим клиентам Светлое пшеничное пиво, которое, я думаю, быстро завоюет популярность.

- Совсем скоро это когда?

К лету. Я думаю, в середине июня. Мы уже закупили немного сырья и недавно сделали пробную варку, теперь будем заказывать бо льшую партию сырья для того, чтобы этот сорт пива был в нашем ассортименте постоянно.

- Оно немного мутное, но легкое и очень приятное на вкус.

Мутность это из-за дрожжей. Это довольно популярное пиво и в мире и у в нашем городе.

Обязательно попробуйте Красный Эль. Это пиво верхового брожения с интересным вкусом. Верховое брожение процесс более быстрый и конечный результат менее похож на пиво, поэтому называется эль.

- Но вкус вполне пивной.

Конечно, ведь туда по рецепту добавлен хмель. Раньше, в 15-е века эли варили вообще без хмеля. Туда сыпали мяту и еще какие-то травы. А сейчас, в наше время, элями называют пиво верхового брожения. Это происходит при более высоких температурах по сравнению с низовым брожением с выделением особых фенолов.

- Какие сейчас самые популярные сорта пива, согласно продажам?

Светлый Лагер и Красный Эль.

- У Светлого Лагера такой типично пивной вкус. Слегка горькое, насыщенное классическое пиво, на мой взгляд. Не удивительно, что оно популярно.

Из линейки пива «Геркулеса» «Рестораны Нового Калининграда.Ru» рекомендуют Копченое пиво. Очень необычный и приятный вкус, в меру горький, можно почувствовать привкус от копчения солода на буковых опилках. Спешите попробовать, потому что через месяц или два его заменит популярное Светлое пшеничное пиво. «Рестораны Нового Калининграда.Ru» обязательно напишут об этом.

Данный этап начинается уже после варки и брожения. Он позволяет довести до нужного состояния молодое пиво: для этого необходимо пройти стадию брожения и настояться в течение нескольких дней. Как правило, температура брожения должна быть выше температуры дображивания: это способствует появлению в пиве вещества диоксид углерода (CO2).

Для дображивания пиво нужно разлить в стерильные бутылки с помощью сифонной трубки. Чтобы убрать чрезмерный осадок, допускается провести двойное переливание. Причем в ходе этих процедур пиво старайтесь как можно меньше «волновать» — трясти, перемещать и т.д. Это может изменить давление, вследствие этого емкости попросту взорвутся.

Для дображивания в пиво помещается сахар, глюкоза или сахарный сироп из расчета 7-9 г/ 1 литр. За это время выдержки осуществляется натуральная карбонизация — то есть газирование. Он реализуется за счет возникновения в пиве углекислого газа.

Для того, чтобы шпунтовать (газировать) пиво используются сладкие ингредиенты. В ситуациях, когда карбонизация не произошла и пиво «выдохлось», значит были использованы старые или некачественные дрожжи. Исправить ситуацию реально, если добавить свежие дрожжи.

Условия выдержки.

Для того, чтоб не испортить пиво на этом этапе, соблюдайте следующие условия:

• Пиво разрешается настаивать как в пластиковых, так и в стеклянных бутылках. Идеальный вариант — что-то из темного стекла, так как пиво не любит света. На заводах для того применяются специальные танки.
• При окончательном разливании пива до горлышка оставляйте не менее 3 см.
• Старайтесь поддерживайте небольшое избыточное давление.
• Поддерживайте комнатную температуру. Не допускайте, чтобы она поднималась выше 20 градусов.
• В бутылках пиво приготовится за 5-6 дней, в кегах — за 8-10 дней.

Созревание пива — это не процесс брожения!

Многие путают эту процедуру с выдержкой (дображиванием) — хотя в действительности это разные процессы. Созревание всегда начинается только после брожения и дображивания. Продолжительность их может доходить до 1 года, но не может быть меньше 7 дней.

Кроме того, в домашних условиях процедура происходит медленнее, так как для этого не применяется профессиональных аппаратов. Поэтому чем дольше будет настаиваться напиток — тем качественнее.

В кегах пиво зреет еще дольше. Температуру при этом сохраняйте ниже комнатной! При повышенной температуре, процесс будет некачественным и возрастает риск загубить всю работу. Контролировать процедуру можно через пробу: первую из них разрешается провести на 10-14 день. По окончании напиток получает свои особенные вкусовые и ароматные характеристики и совершенно готов к употреблению.

Осветление при созревании!

По сути дела, пиво возможно пить уже после дображивания, но при этом вкус будет отличаться с тем, что вы получите по окончании созревания. Этот этап неслучайно считается завершающим в домашнем изготовлении пива, ведь именно от него будет зависеть окончательный вкус, аромат и качества напитка.

Что же происходит на протяжении этого времени?

• Стабилизируется цвет и вкус становится более богатым.
• Изменяется содержание спирта.
• Впоследствии напиток лучше усваивается организмом.
• Дрожжи поглощают накопившиеся в напитке сахара и другие ненужные вещества, которые портят оригинальные свойства.

После того, как эта длительная процедура будет завершена, дрожжи вместе с другими ненужными веществами осядут на дно в виде осадка, что будет помогать естественному осветлению напитка.

Сколько длится созревание пива?

Люди, близко знакомые с пивоварением, утверждают, что чем дольше будет созревать пиво, тем лучше. Но кроме этого, срок изготовления связан с тем, какой вы готовите сорт пива!

Сроки созревания:

• Для светлых подходящий период составляет не менее, чем 14-21 день.
• Для темных — 3 месяца, по желанию допускается дольше.

Как правило, для каждого отдельного сорта в рецептах указывают свои индивидуальные сроки, которые помогут приготовить лучший по характеристикам продукт.

Как лучше хранить созревающий продукт?

Чтобы не потерять качество напитка, сформировать его специфические характеристики ярче и богаче, следует соблюсти и особые условия содержания.

Для хранения желательно подбирать затененное и чистое место, потому если вы используете для этого подвал, то позаботьтесь о стерильности пространства.

Созревание пива в кегах может длиться дольше, к тому же для них потребуется покупать различное дополнительное оборудование — холодильник, кран и т.д.

Чтобы отслеживать изменения вкуса можно создать одну небольшую контрольную емкость, чтобы пробовать напиток каждые две-три недели.

Видео от любителя домашнего пивоварения, где он делится своим опытом и даёт дельные рекомендации!

Для того, чтоб приготовить пиво самостоятельно, совсем не нужно какое-то особенное оборудование. Намного важнее разбираться в этапах варки, уметь поддерживать правильные условия в период выдержки пива. В таком случае домашнее пиво получится ароматным, вкусным и, в отличие от покупного напитка, — натуральным.

Теперь мы перейдем ко второму этапу - ферментации.

Ферментация или брожение на первый взгляд довольно легкий этап, однако спешу вас расстроить - это не так. Поскольку брожение пива также предполагает выполнение определенных действий.

Во-первых , стоит отметить, что брожение должно происходить без вмешательств из вне. Поэтому никоим образом не стоит открывать ферментер и заглядываться на процесс.

Во-вторых , брожение происходит при определенных температурах, причем желательно, чтобы температурный диапазон был как можно стабильнее. Серьезные колебания в любую сторону могут повлиять на процесс брожения пива и как следствие на его вкусовые качества. Температура брожения должна находиться в пределах 18-26 градусов (лучше ближе к нижнему пределу).

В-третьих , необходима ежедневная регистрация показателей брожения, а именно активности брожения и температуры. Регистрировать значения необходимо для следующих приготовлений, чтобы отметить каким-образом меняются вкусовые качества пива в зависимости от показателей.

Стоит также отметить, что в отдельных случаях ферментер все же приходится открывать. Это происходит в случае постановки сусла на дображивание, но об этом чуть позже.

Забегая вперед скажу, что чем ниже температура брожения, тем дольше будет происходить сам процесс и, как правило, вкусовые качества пива улучшаются, за счет его лучшего насыщения.

Ферментация пива

Обычно процесс брожения пива начинается через 6-24 часа после приготовления сусла . Все зависит от температуры, сорта пива, подготовки дрожжей.

Начало процесса вы с легкостью сможете отследить по бульканью гидрозатвора. Ферментация будет продолжаться в течение недели (ориентировочно 5-7 дней). Не пугайтесь, если она затянется или ускорится. По мере наступления часа «X», ферментация пойдет на убыль. Бульканья будут происходить реже и менее активнее, а затем сойдут на нет. Однако не стоит торопиться переливать пиво по бутылкам. Обратите внимание на гидрозатвор, вполне вероятно, что ферментация не окончена, это можно заметить по уровню жидкости в камерах (в этом плюс двухкамерных гидрозавторов). Процесс завершится, когда уровень жидкости в камерах гидрозатвора практически поравняется.

И даже тогда, стоит слить немного «молодого» пива в колбу или мерную пробирку и попробовать на вкус. Если вкус сладковатый, то стоит подождать еще пару дней. Если вкус как у выдохшегося пива, то необходимо замерить плотность ареометром. Замер нам позволить узнать, готово ли наше пиво для розлива, а также определить его крепость.

Видео брожения пива

Сколько бродит домашнее пиво? Вопрос на который нельзя ответить одним предложением. Продолжительность брожения в домашних условиях зависит от различных факторов. Основным из них является выбранный способ приготовления. Брожение пива разделяют на верховое и низовое. Катализатором любого из этих процессов являются пивные дрожжи.

Верховое брожение

Данный способ созревания продукта используют для пива специальных сортов. Например, таких, как английский портер. С него начиналось первое домашнее пивоварение. Связано это с тем, что такой способ приготовления не требовал специального холодильного оборудования, которое появилось значительно позже. Варить пиво в домашних условиях по такой технологии продолжают и в наши дни.

При верховом способе приготовления сусло должно бродить при температуре от +15 0 С до +24 0 С. Особенностью такой технологии является длительный период деления дрожжей после почкования. Его результатом становится скопление углекислого газа в форме пузырьков, которые поднимаются на поверхность и напоминают шапку из пены. Именно это явление и дало название способу созревания продукта.

Внимание. При верховом брожении пива в домашних условиях в нем образуется большое количество высших спиртов и эфиров. Они формируют вкус продукта и придают ему свойственный напитку аромат.

Второе свое рождение верховое созревание получило благодаря развитию современного крафтого производства. Среди причин, по которым небольшие пивоварни выбирают для себя эту технологию:

— более простая комплектация необходимого для производства оборудования;

— высокое качество напитка.

Такое пиво пользуется особой любовью и популярность у ценителей хмельного продукта. Очень часто его называют «живым».

Лучшие дрожжи для приготовления пива верховым способом брожения — «Saccheromyas Cerevisae». От дрожжей, использующихся для низового брожения они отличаются диапазоном температуры использования. Основной их показатель, оказывающий серьезное влияние на процесс - активность. Проверяется она с помощью кусочка теста, замешанного на этих дрожжах и опущенного в воду с t 28-30 0 С. Время подъема шарика на поверхность воды является показателем активности. Оно не должно превышать 25-30 минут. Если дрожжи не активны, их «взбадривают» смешивая со сладкой водой. В противном случае процесс брожения затянется.

Огромную роль играет и качество солода. Лучше всего для такого приготовления брать солод, сделанный из пшеницы.

Напиток, приготовленный таким способом имеет более высокую крепость.

Процесс созревания пива при верховом способе более короткий, но и срок его хранения значительно меньше низового. Варить домашнее пиво таким образом любят в Баварии, Бельгии и Англии. В этих странах он используется еще и для приготовления элей, сидров и статутов.

Низовое брожение

Способ низового брожения более длительный. Напиток созревает при температуре от +6 0 С до +10 0 С. При использовании такой технологии на поверхности продукта не собирается пенистая шапка. Дрожжи оседают на дно.

Напиток, приготовленный низовым способом, имеет выразительный вкус и небольшое содержание спирта.

Такой процесс созревания более длительный и требует специального холодильного оборудования. Готовый продукт имеет длительный срок хранения. Специалисты называют такое пиво лагерным. Самыми известными его сортами стали «Пильзенское» и «Черное» пиво. Такой способ приготовления применяется в промышленном производстве.

Стадии брожения

Технология приготовления напитка предусматривает две стадии созревания - непосредственно брожение и дображевание. При верховом способе длительность процесса
брожения составляет от 3 до 5 дней. При низовом способе напиток бродит от 7 до 10 дней.

В процессе этой технологической стадии сахар, содержащийся в солодовом сусле, под воздействием дрожжей расщепляется на углекислоту и спирт. В результате этого получается молодое пиво. Вторичное брожение проводится для улучшения вкуса продукта и набора крепости. Эта стадия следует сразу за фильтрацией напитка. Она проводится по окончанию процесса главного брожения.

Дозревание продукта позволяет значительно у луч шить его качество и избавиться от посторонн его привкус а .

Бродить пиво должно на этой стадии при тех же температурных параметрах, что и при первичном брожении. То, сколько дней будет происходить процесс дозревания в домашних условиях зависит от выбранного сорта пива.

На этапе дозревания происходят следующие процессы:

— из хмеля выводятся мертвые клетки дрожжей;

— улучшается вкус напитка.

Если не очистить продукт после активной стадии созревания от осадка, он приобретет неприятный запах сивушных масел.

Полученный в результате фильтрации осадок можно использовать для вторичного использования.

Это полезно знать

Особое значение для процесса созревания имеет качество сваренного сусла. При его приготовлении под воздействием высоких температур происходит осахаривание солода. Это главный компонент в приготовлении напитка. Сладкое сусло является питательной средой для дрожжей. Они расщепляют продукт на необходимый для ускорения созревания углекислый газ и оказывающий влияние на крепость напитка спирт.

Сократить срок процесса созревания продукта можно с помощью:

— повышения температуры;

— увеличения дозировки дрожжей;

— добавления сахара в сусло.

Очень высокая температура может превратить хмельной напиток в брагу, поэтому таким способом ускорения процесса нужно пользоваться с особой осторожностью. Замедляют время созревания продукта сжижением его температуры. При выработке некоторых сортов продолжительность этой стадии может доходить до 6 месяцев.

Процесс дозревания проводится в закрытых емкостях. Они заполняются не больше, чем на 2/3.Готовность продукта определяют по его плотности. Для этого используют ареометр. Показатель его шкалы должен находиться на отметке 1,010.Если он окажется выше, то продукт необходимо «реанимировать» сахарным сиропом. Для его приготовления берутся:

— 200 гр сахара;

— 0,5 л воды.

Температура сиропа перед добавлением не должна превышать 28-32 0 С. Любые корректировки технологического процесса оказывают влияние на вкус, аромат и крепость напитка. Каждый пивовар в процессе домашнего приготовления напитка вырабатывает свою технологию, «нащупывает» оптимальные параметры его варки и созревания. Таким образом получаются новые сорта. Они не лучше и не хуже, просто другие.

Современная медицина на страже вашего здоровья:

Атропант >>> – крем для суставов: избавьтесь от боли в суставах, руках и ногах за 10 дней!;

ZBProstatic>>> — урологический пластырь: современный способ лечения простатита, импотенции, бесплодия и других мужских недугов!;

М 16 >>> — средство для потенции: могучая эрекция и крепкий стояк у мужчин от 18 до 80 лет!

Советы пивоварам:

Основным этапом для приготовления популярного пенного алкоголя является брожение. Сахара, которые находятся в бродящей массе, благодаря воздействию микроорганизмов преобразуются в спирт, углекислый газ и другие компоненты.

Каким же образом проходит один из самых важных этапов в пивоварении? Какова оптимальная температура на этом этапе? Есть ли особенности?

Центральный этап пивоварения начинается с добавления дрожжей в сусло. Под их воздействием простые сахара преобразовываются в спирт и углекислый газ. Длительность и температура ферментации алкоголя зависят от того, какого именно вида спиртное требуется получить в результате.

На этом этапе можно выделить несколько процессов – первичный и вторичный . Первичный, или основной, процесс сбраживания начинается в момент добавления дрожжевой культуры. В процессе сусло покрывается пеной. Через некоторое время, 5-10 дней, дрожжи оседают в бродильной ёмкости. После этого алкоголь переливается в ферментер, чтобы осевшие мёртвые дрожжевые клетки не испортили вкус конечного продукта. В этом случае сусло освобождается от хмелевого осадка, частичек зерна и дубильных веществ.

Первичный этап проходит в специальном помещении – бродильне, где размещены бродильные чаны, в которых как раз и находится пивное сусло. Такие бродильни хорошо изолируются и находятся рядом с подвалом для дображивания, чтобы обеспечить самостоятельное перетекание «молодого» пива.

Температура в бродильне поддерживается на уровне 4-6 градусов. С помощью приточно-вытяжной вентиляции удаляется углекислота, выделяющаяся в процессе сбраживания.
Вторичное брожение имеет свои нюансы, которым стоит уделить внимание.

Вторичная ферментация, или кройзенинг, используется для производства лагеров. После перекачивания «молодого» напитка в ёмкости для холодного хранения в него добавляют активно бродящее пиво с дополнительной порцией дрожжей.

С помощью этого происходит образование диоксида углерода и устраняются нежелательные последствия первичного сбраживания. Сколько же бродит пиво в этом случае? Вторичное сбраживание спиртного может длиться от недели до двух месяцев. Пивовары могут фильтровать дрожжи в зависимости от стиля алкоголя и поместить в специальные резервуары для дозревания.

Также на этой стадии может осуществляться пастеризация, которая сделает напиток более прозрачным, а срок годности более продолжительным. Как и первичное, так и вторичное сбраживание влияет на —плотность пива— и на то, —сколько градусов в пиве— будет в конечном результате.

Таблица температуры брожения пива

Температура процесса зависит от того, какого именно вида алкоголь должен быть – верхового или низового брожения, а также от того, какой сорт требуется получить.

Что такое пиво верхового брожения

Старейшим видом является спиртное, полученное путём верхового сбраживания . Своё название процесс получил благодаря тому, что дрожжевые культуры после почкования долго не разделяются и образуют при этом колонии. На таких колониях скапливаются пузыри углекислого газа, который, в свою очередь, выталкивает скопления дрожжевых масс наверх.

Ему требуются более высокие температуры, чем алкоголю, который производится с помощью низовой ферментации. Для такой ферментации используются дрожжи Saccheromyas Cerevisae. Они родственны дрожжам для низового сбраживания, но их оптимальная температура гораздо выше и составляет 14-28 градусов. Благодаря высокой температуре дрожжевые культуры растут гораздо быстрее, соответственно, и сам процесс многократно ускоряется. При верховой ферментации не требуется специальных приспособлений для мгновенного охлаждения.

Такая технология используется обычно для производства пшеничных сортов , а также для сортов с повышенной долей спирта . Созревает такое спиртное очень быстро, но хранится очень мало. Быстрая ферментация в своё время была необходимостью. До изобретения холодильных установок лишь небольшое количество пивоварен имело подходящие «холодные» условия для сбраживания напитка.

Английские эли, а также многие сорта баварского и бельгийского алкоголя производятся именно таким образом. Одним из приятных дополнений такого способа является естественная —карбонизация—, которая делает спиртное более пенным и «игривым».

На сегодня производство напитка верховым брожением вызывает всё больше и больше интереса, особенно для тех, кто производит —пиво в домашних условиях—. Выросшее количество крафтовых пивоварен и менее сложное оборудование для производства делают такое спиртное более выгодным для производства.

Знаете ли вы? Пиво низового брожения имеет небольшое содержание спирта, интересный и яркий вкус, а самое главное, длительный срок хранения.

Что такое пиво низового брожения

Современным способом приготовления считается приготовление спиртного с помощью низового брожения. Этот способ отличается усложнённым ходом работы с дрожжевыми культурами. Для такого сбраживания требуется помещение, в котором будет поддерживаться оптимальная температура в 4-9 градусов.

Во время низовой ферментации получается меньшее количество бактерий и, соответственно, весь процесс занимает больше времени. Настаивание напитка проходит намного дольше, чем это происходит при верховой ферментации. Напиток также требует гораздо больший временной промежуток для самого процесса сбраживания и последующего хранения. Оптимальной температурой для этого процесса считается 6-10 градусов. В этом случае дрожжи не подымаются наверх, а оседают на дно.

Очень многие производители отдают предпочтение именно этому способу пивоварения, так как с коммерческой точки зрения он выглядит более целесообразным, а спиртное, получаемое таким способом, имеет более приятные вкусовые оттенки .
Алкоголь, который производится с помощью дрожжей низовой ферментации, относится к стилю «лагер», а самыми популярными сортами считаются пилзенское и чёрное.

Получение «пенного» напитка – это занятие непростое и требует очень серьёзного и тщательного подхода на всех стадиях – от подбора дрожжевой культуры до разлива в бутылки. Сбраживание как центральная часть производства является весьма требовательным процессом, ошибка во время которого сделает конечный продукт непригодным к употреблению.

Если вы собираетесь воспользоваться одним из способов брожения, конечно, следует посоветоваться с профессиональными пивоварами, запастись терпением и специализированной литературой.

Если среди вас есть пивовары «со стажем», обязательно поделитесь своими предпочтениями и советами с «новичками» в комментариях.