Пряничное тесто приготовление. Пряничное тесто для домика. Делаем пряничное тесто: рецепт для печенья

Наверное, многие хозяйки пробовали печь пряники, но не каждые делали изделия из пряничного теста. Конечно же, это не самая простая кулинарная задача, однако, изучив рецепт и начав действовать, вы сможете сделать подобию очаровательного домика, которая в результате превратится в настоящее произведение искусства. Чтобы начать такую работу, которую по праву можно считать творческой, для начала нужно сделать пряничное тесто, из него-то и будет происходить творение. Технология производства такого теста делается сырцовым способом, в результате получается блюдо в виде печенья, которое и складывается, например, в виде домика.

• Мука – 3 стакана;
• Мед –3/4 стакана;
• Яйца – 1 шт;
• Измельченные пряности – ¼ чайной ложки;
• Масло – 100 грамм;
• Сметана – 100 грамм;
• Вода – ¼ стакана.

Продукты подготовлены, как указывает рецепт. Обратите внимание, что сметану можно заменить на половинку чайной ложки соды, это чтобы тесто было лучше разрыхлено. Для достижения того же результата многие хозяйки добавляют и водку, тогда нужно немножко сократить количество воды, в таком случае водки нужно примерно 2 столовых ложки. Также из списка ингредиентов, видно, что готовить мы будем медовые пряники сырцовым способом.

Пошаговый рецепт

1. Начнем приготовления с подготовки нужной посуды. Берем емкость и кладем в нее мед.
2. Масло и яйцо тщательно перетираем, а после этого добавляем к меду.
3. Далее, добавляем подготовленные пряности, они нужны для того, чтобы вкус нашего печенья был действительно как у пряника. Получившуюся массу, для будущего домика, хорошенько перемешиваем. Делаем это неспешна примерно 2 минуты.
4. Следующим шагом приготовления выступает добавление муки. Если для разрыхления вы использовали соду, то смешиваем ее с мукой, просеиваем и добавляем в нашу миску. Если вы решили использовать сметану, то добавляем ее, а затем просеиваем муку и постепенно отправляем в общую емкость.
5. Замешиваем пряничное тесто, оно не должно быть крутым. После вымешивания наше тесто сырцовым способом готово. Видно, что в ходе его приготовления не было ничего сверхсложного.
6. Теперь приступим к формированию нашего печенья для домика. Готовить мы его начнем с раскатки. А именно берем наше пряничное тесто, как указывает рецепт, посыпаем поверхность, на которой будем его раскатывать мукой, кладем на нее тесто. Формируем его в виде кирпичика, слегка посыпаем мукой и начинаем раскатывать.
7. Раскатанное пряничное тесто для домика должно быть по толщине примерно 6-7 мм. Затем разрезаем его на определенные части именно для нашего будущего домика из печенья, то есть вырезается крыша, так называемые стены и так далее.
8. Противень смазываем маслом. С вырезанных фигур будущего печенья, как указывает рецепт, смахиваем оставшуюся муку и выкладываем на противень.
9. Чтобы части домика получились красивыми, их можно смазать яйцом или яичным желтком. Ну а чтобы в ходе такого смазывания части печенья не ездили и не съезжали, противень нужно слегка опрыскать обычной водой.
10. Итак, продолжаем готовить, а именно прежде всего, разогреваем духовку и отправляем туда наше пряничное тесто, как указывает рецепт. Приготовление займет 20-30 минут, при температуре 180-200 градусов. В ходе выпекания печенья для домика, следите за их внешним видом, ведь в разных духовках время выпекания может отличаться.

После выпекания печенья, начинается действительно творческий процесс, а точнее, мы начинаем готовить непосредственно наше произведение, то есть будет происходить возведение домика. Для этого вырезаются окошки, раскладываются все элементы.

Склеиваются все части изделия с помощью шоколада тщательно разогретого на водяной бане или с помощью карамели, а точнее, сахарного сиропа. Эти добавки, которые придают и внешний вид, и определенный приятный вкус, также нужно готовить, рецепт их несложен, но также имеет свои нюансы и секреты. Но в ходе соединения и склейки составных частей, нужно использовать такие своеобразные опоры, например, можно взять обычную баночку или коробку. Такая опора даст возможность соединить составные части, просто склеив и составив. Когда все подсохнет, это дополнение аккуратно убираем.

Для вырисовки различных элементов и узоров используют айсинг, такая своеобразная белково-сахарная масса.

На самом деле сделать фигуры для будущего изделия не так просто. Просто так вырезать их из раскатанного теста, получится не у каждого. Поэтому чтобы не рисковать, вырежьте нужный шаблон, положите его на раскатанное тесто и по нему можете резать фигурки. Рецепт такие нюансы не указывает, но об это нужно знать.

А вот мелкие детальки, например, дверца или окошки нужно вырезать также с помощью шаблона, но уже из горячего свежее выпеченного изделия.

Еще один нюанс, который может застать врасплох еще неопытных хозяек в таком нелегком деле, это мед. Как указывает рецепт, используем мы его в самом начале готовки, но бывает такое, что он засахарен. В таком случае кладем нужное количество в мисочку и разогреваем его на огне, чтобы кристаллики растаяли. Но не нужно его доводить до кипения, иначе тот очаровательный аромат меда просто пропадет. После того как мед пришел в нужную нам консистенцию, даем ему остыть естественным образом и продолжаем готовить как полагается.

Для создания таких изделий не бойтесь включать фантазию, которая из обычного теста сделает невероятно красивое и интересное, а самое главное вкусное лакомство. Каждый такой сделанный домик получается непохожим на другой, в дополнение к нему из того же теста делаются елочки и снеговички, заборы. Украшается все глазурью, в виде снега, получается просто настоящая картина.

Многие хозяйки, уже набив руку или просто имея талант к подобному делу, совмещают любовь к творчеству и работу, другими словами, зарабатывают деньги, делая пряничное тесто, а после различные фигуры из такого вкусного печенья. Ведь главное в приготовлении такого лакомства не только красота и творческая идея, которая получается в итоге, но и вкусовые качества, ведь такие изделия должны просто таять во рту. Изучим рецепт и рассмотрим, какие ингредиенты нам нужны, чтобы приготовить пряничное тесто для домика.

Пряники с древних времен пользовались большой популярностью в нашей стране. Их готовили разных сортов, видов и размеров, начиная с маленьких, массой в несколько граммов, и заканчивая огромными пряниками и пряниками массой до 1-1,5 кг. Из теста изделия штамповали с помощью специальных пряничных досок («печатные пряники»). Одна из особенностей пряничного теста заключается в том, что оно обычно содержит в себе много пряностей, которые придают ему особый аромат. Пожалуй, и само название «пряник» пошло от слова «пряности». Смесь пряностей, которые добавляют к пряничного теста, создает вкусовой «букет». Вот, например, состав одного из таких букетов, г: корица - 40, гвоздика - 12, душистый перец - 12, черный перец - 4, бадьян - 8, мускатный орех - 12, кардамон - 4, имбирь - 8.

Пряничное тесто характеризуется большим содержанием сахара, меда и патоки, но в нем мало жира. Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28%). Разрыхляют тесто химические разрыхлители, поскольку большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.
Подготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. В последнем случае часть муки перед замешивания теста заваривают.

Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться в течение длительного времени, не черствея. Черствение мучных изделий - сложный процесс, связанный со старением крахмальных желе. Во время выпекания крахмал клейстеризуеться, связывая часть воды и превращаясь в желе. В процессе хранения в желе частицы крахмала перегруппировываются, он уплотняется, его способность связывать воду уменьшается, и желе, как говорится, «стареет». Этот процесс и вызывает черствения мучных изделий. Оно выражается в том, что поверхностная корочка теряет ломкость, становится эластичной, а мякоть приобретает способность крошиться и после высыхания очень уплотняется.
В состав пряничного теста входят мед и патока, которые замедляют процесс черствения. Кроме того, так же действуют заваривание муки и инвертный сироп.

В случае необходимости патоку можно заменить инвертным сиропом, сахаром или глюкозой: вместо 1000 г патоки используют 1100 г инвертного сиропа или 750 г сахара.
Инвертный сироп готовят из сахара, добавив небольшое количество воды и лимонной кислоты. При кипячении этой смеси свекловичный сахар распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу. Смесь этих сахаров и называется инвертный сироп. Инвертный сироп добавляют в помадку для предотвращения засахаривания ее и в тесто для снижения зачерствения.

Тесто пряничное

Ингредиенты:

• мука - 1000 г,
• сахар - 300 г,
• вода - 200 г,
• патока, или инвертный сироп - 100 г,
• мед - 100 г,
• яйца - 3 шт,
• масло или маргарин - 100 г,
• сода - 4 г,
• сухие пряности - 5 г,
• сахар для паленки - 50 г.

Приготовление теста сырцовым способом.

Мед, патоку и паленку смешивают, нагревают до 40-50 °С и процеживают через сито. Затем вливают холодную воду, добавляют яйца, сахар. Сахар-песок с крупными кристаллами в процессе замеса теста и выпечки может не раствориться, вследствие чего качество готовых изделий ухудшается. Поэтому такой сахар следует предварительно нагреть вместе с водой, перемешивая до тех пор, пока он полностью не растворится, затем охладить до 20-30 °С и замешивать смесь в течение 2-3 мин. После этого в тесто кладут мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин, муку и вымешивают в течение 10-15 мин. Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду перемешивают с мукой и тесто вымешивают не более 3-5 мин.
Замешанное тесто должно иметь температуру не выше 22 °С, ибо при высокой температуре оно прилипает к столу, качалке и выемкам, а при низкой трудно раскачивается пластами.

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 24-26%. Если она выше, тесто плохо формируется, изделия расплывчаты, с уплотненными порами, иногда во время выпекания прилипают к противню, а на днищах изделий образуются полости. В случае недостаточной влажности теста образуются изделия малого объема.

Муку для небольших порций теста просеивают на стол, оставив 6-8% его для посыпки. Смешав его с рыхлителями, муке придают форму горки с углублением посредине, в которую процеживают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Руками загребают муку в направлении к центру, перемешивают с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородной консистенции.

Для больших порций тесто замешивают в миске или другом сосуде. В процеженный сироп, перемешивая, добавляют все продукты, кроме муки, затем всыпают муку и обеими руками вымешивают тесто до полуготовности, т.е. до тех пор, пока месить его станет сложно. После этого обеими руками отщипывают кусок наполовину замешанного теста массой 1,5-2 кг и на столе вымешивают его так, чтобы оно было однородным. Кусок замешанного теста оставляют на столе, посыпанном мукой. Потом так же замешивают другой кусок теста, кладут его на первый кусок сверху и замешивают и укладывают все тесто.

Приготовление теста заварным способом.

Процесс приготовления такого теста состоит из трех фаз: приготовления заварки, охлаждения ее и замешивания теста. В зависимости от сорта пряников муку заваривают на сахарно-медовом или сахарно-паточном сиропе.

Готовят и охлаждают заварку так. В кастрюлю загружают сахар, мед, патоку, вливают воду и, перемешивая, нагревают смесь до температуры 70-75 °С, т.е. до тех пор, пока не образуется прозрачный сироп. Его процеживают через сито в другую посуду и охлаждают до температуры не ниже 55 °С, добавляют просеянную муку, оставив немного для посыпки, и замешивают заварку. Замешивать муку с горячим сиропом надо быстро, потому что в случае длительного соприкосновения неразмешанной муки с горячим сиропом образуются комочки, которые потом трудно размешать. Влажность заварки масс должна быть 19-20%.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а остальнкю используют в процессе замеса теста, оставив 6-8% для посыпки.

К горячей заварке нельзя добавлять рыхлители и ароматические вещества, поскольку они теряют свои свойства, а поэтому заварку выдерживают не менее суток и лишь затем вносят добавки. Замешивают заварное тесто так. В сосуд кладут охлажденную заварку, добавляют остальные подготовленные продукты предусмотренные рецептурой и вымешивают тесто в течение 30 мин.
Когда готовят небольшие порции теста до 3-5 кг, в положенной на стол заварке делают углубление, куда кладут размягченное масло, яйца, пряности, разрыхлители и оставленую для замешивания муку, после чего все перемешивают до получения однородного теста.

Если готовят большое количество теста, заварку делят на 10 одинаковых кусков, один кусок перемешивают с продуктами, предусмотренными рецептурой, делят его равномерно на девять частей, и добавляют к оставленным девяти кускам заварки. После этого каждый кусок теста по очереди хорошо перемешивают и кладут на столе друг на друга, посыпав предварительно стол мукой. Образовавшийся большой кусок теста разрезают сверху вниз на куски и снова каждый кусок хорошо перемешивают, чтобы иметь тесто однородной консистенции.

Раскачивание и выпечка. Перед раскачиванием от теста отрывают маленький кусочек и выпекают его для определения качества теста. После этого приступают к формированию изделий. Для этого на столе, слегка посыпанном мукой, разминают небольшой кусок теста и формируют его, придавая форму прямоугольника. Затем, хорошо посыпав мукой стол и кусок теста, раскатывают его скалкой равномерно во все стороны, начиная изнутри. Как только тесто начнет прилипать к столу и качалки, его посыпают мукой и накручивают на скалку. Если при этом тесто трудно отстает от стола, его подрезают ножом. Стол снова посыпают мукой и, развернув пласт теста, продолжают раскачивать его до нужной толщины. Чтобы определить толщину пласта, его в нескольких местах надрезают ножом и, приподняв разрезанную часть, определяют толщину пласта в данном месте.
Из подготовленного пласта теста ножом или выемкой вырезают изделия различной формы. Чтобы тесто не прилипало, его посыпают мукой, а во время выкладывания на противень муку из изделий сметают щеткой.

Пряники с крутого теста кладут на сухие листья, а со слабого - на листы, посыпанные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипшие к листу, образуются полости, и донышка их будут рваными.

Пласты теста, которые обмазывают яйцом, перед формированием должны подсохнуть, чтобы легче было формировать изделия. Лучше обмазывать изделия уже после формирования. В этом случае их кладут на листы, смоченные теплой водой, или теплой водой, смешанной с жиром. Изделия слегка прилипают к листу и во время обмазывания не сдвигаются.

Пряники выпекают при температуре 200-240 °С в течение 10-15 мин сразу же после формирования, а коврижки - при 190-210 °С в течение 30-40 мин. При высокой температуре изделия быстрее выпекаются, но поверхность их может обуглиться, а нижние слои превратиться в плотную корку.

Обмазанные яйцом пряники выпекают в духовке без увлажнения, а не обмазанные - с увлажнением, что придает блеск поверхности. После выпекания обмазанные яйцом пряники, чтобы они лучше блестели, протирают несколько раз мягкой щеткой.

Сначала советы:

Красивый коричневый цвет у пряников можно получить добавлением какао в тесто. Иногда конечно коричневое тесто наоборот мешает - когда вы хотите использовать красную глазурь нанесённую по горячему.

Большие фигурки из пряничного теста в духовке не надуются, если перед выпечкой проколоть их в нескольких местах.

Смазывание пряничков взболтанным яйцом сразу после выпечки, когда они ещё горячие, придаёт пряникам гладкую, блестящую, словно натянутую поверхность. Когда смазывала перед выпечкой, пряники часто были потрескавшиеся.

В белковую помадку вместо лимонного сока лучше добавить немного уксуса, не будет осыпаться.

Помадка всегда должна быть свежей. На следующий день уже не то,сахар слишком растает. Поэтому если делать небольшие поверхности,достаточно помадки из половины белка.

Если помадка жидкая - добавить крахмал, если густая - капельку лимонного сока.

Если пряники будете расписывать, то не смазывайте их яйцом, иначе помадка будет осыпаться.

Есть три основных вида теста: мягкие (пышные), средней плотностии и твердые. В рецептах это указывается. Мягкое тесто подходит для пухленьких пряников.

РЕЦЕПТЫ:

Рецепт 1.
Продукты:
500г мёда
250г масла или маргарина
250г сахара
1кг муки
По 1ч ложке молотой корицы и гвоздики
1коф ложка с горкой соды
1яйцо
Приготовление:
На малом огне смешаем мёд с маслом и сахаром. Пока остывает, смешаем в большой миске сыпучие продукты: муку, пряности и соду. Когда медовая смесь будет тёплой, вольём её в сыпучие продукты и добавим яйцо. Тщательно замесим тесто и оставим его накрытым в холодном месте на 1-2 часа.
Раскатка и формовка
Тесто обрабатываем по частям. За один раз берём кусок величиной с ладонь. Тесто помнём в ладони, после раскатаем до толщины 4мм. Из этого количества можно вырезать 1-2 фигурки. Обрезки смешаем со следующей порцией.
Выпечка :
Вырезанные фигурки осторожно перенесём на противень при помощи ножа с широким лезвием, чтобы не деформировались. Положим их на расстоянии 1см, потому, что во время выпечки они немного «вырастут». Печём в духовке при t 180 градусов 10-15 минут. Пряники считаются готовыми тогда, когда их края начинают слегка коричневеть. Не трогаем их, пока не остынут, потому, что они хрупкие.

Украшение белковой глазурью :
Для начала подготовим сахарную пудру. Пудру нужно помолоть и просеять, чтоб не было крупных частичек. С одного белка взобьём крепкую пену. Всю порцию стоит готовить тогда, когда в украшении учавствуют несколько «мастериц».Если мы работаем сами, белок разделим напополам и постепенно добавим 100г сахарной пудры. Глазурь хороша тогда, когда, мы уберём из неё миксер и образовавшиеся пики устойчивы, не растекаются. Глазурь нальём в крепкий пакетик. В уголке пакета сделаем ножницами маленькое отверстие, которое во время работы не должно растянуться. Уголок пакетика в начале работы положим на пряник, а потом поднимем на 2-3мм над ним. Контуры должны быть ровными и наноситься динамично. Если вдруг рисунок не получится таким, как вы хотели, не спешите помадку вытирать. Дайте ей высохнуть, потом вы сможете бесследно её отковырнуть, а пряник по новой разрисовать.

Коричневая глазурь :
На тарелочку насыплем 1ч ложку какао и 1ч.ложку сах.пудры. Разобьём яйцо и отберём 1ч ложку белка, положим его рядом с какао и пудрой. Кисточкой с твёрдой щетиной вымешаем несколько капель коричневой глазури. Указанных ингредиентов добавляем равное количество. Коричневую глазурь используем очень мало, поэтому не стоит готовить её в больших количествах. Лучше всегда добавлять по чуть-чуть продуктов на тарелочку. На остывший пряник рисунок наносим кисточкой.

500 гр мёда
2 яйца
500 гр сахара
300 гр маргарина
50 гр какао
2 ч.л. разрыхлителя
3 ст.л. рома или 3 капли ароматизатора
1 ч.л. корицы
щепотка кардамона (я всегда использую кардамон в зёрнах, он более ароматный, семена из коробочек растираю в ступке)
щепотка гвоздики
щепотка имбиря
щепотка аниса
цедра 1 апельсина и 1 лимона
ваниль
1250 муки - это примерное количество. Обычно уходит меньше.

ГЛАЗУРЬ: сах.пудра, белок яйца, капля лимонного сока. Растирать, не взбивая!

1. Мёд, сахар, маргарин разогревать, пока сахар не растворится. Масса не должна кипеть, а только прогреваться. Снять с плиты и дать слегка остыть (не ниже 68 *С).
2. Половину муки перемешать с пряностями, разрыхлителем, цедрой, какао.
3. В медовую массу ввести не взбитые, а перемешанные до однородности яйца, в 2 приёма. Добавить ром (не обязательно).
4. Вмешать пряную муку в медово-яичную смесь и хорошо вымесить тесто. Остальную муку домешивать постепенно, тесто должно быть плотным и эластичным. На это уйдёт минут 20-25.
Не нужно стремиться вмешать всю муку. Во время вымешивания, тесто остынет, но будет ещё тёплым. Остановитесь, положите тесто в целофановый пакет и оставьте на ночь в холодильнике. Пусть оно отдохнёт и вылежится.
5. На следующий день, раскатываете тесто на столе, вырезаете фигурки и выпекаете.

Тесто для пряников:
700г муки
300г сах пудры
100г маргарина
200г мёда
3 яйца(лучше 4,в зависимости от размера)
2ч ложки соды
1-1,5 ст ложки пряностей (1ст ложка молотой корицы, 0,5ст ложки смеси толчёной гвоздики, душистого перца, аниса, фенхеля)
Тесто замесите обычным способом. Чем дольше Вы будете его месить, тем лучше. Оставьте его отдыхать в холодильнике, но не дольше одного дня. Вырезанные фигурки печь на противне, выстланном бумагой для выпечки.

Рецепт 4.

Тетушкины пряники
1кг муки
350г сах пудры
4яйца
12ст ложек мёда
5 ст ложек растопленного масла
1ст ложка рома
2 порошка для пряников
3ст ложки какао.
Смешайте все жидкие ингредиенты и постепенно к ним подсыпаем муку с сахаром, порошком и какао до загустения. Готовое тесто нужно руками хорошо вымесить. Вырезать и печь пряники можно сразу. Ещё горячие пряники сразу из духовки смазать взболтанным яйцом. День после выпечки пряники твёрдые, потом станут мягче и могут сохраняться очень долго. Пригодны для употребления, потому,что очень вкусные и долго остаются мягкими.

Тесто для пряничных украшений :
1кг муки
200г сахар.пудры
8ст ложек мёда
4яйца
1ч.ложка соды
4ч ложки пряностей (корица, фенхель, гвоздика)

В миске размешайте яйца, сахар и мёд. Добавьте пряности и по частям вмешайте муку, заранее смешанную с содой. Готовое тесто должно хотя бы несколько часов отдохнуть. Подготовленные пряники выпекаем в горячей духовке, сразу после выпечки смажем яйцом. Готовые украшения умеренно твёрдые и сохраняемые. Тесто выгодно тем, что оно практически вообще не меняет при выпечке форму.

Рецепт 5.

Пряники с растительным маслом:

Тесто:
450г муки среднего помола
300г сахара
100г жира (масло или маргарин ГЕРА)
9ст ложек растительного масла
2 яйца
2ст ложки какао
Молотые сухари
Цедра лимона
1 ванильный сахар
1,5 порошка для пряников(порошок для печенья с пряностями)
Щепотка корицы
0,5л тёплого молока.
Все ингредиенты смешайте в большой миске до получения жидкого теста. Быстро вылейте в противень и выпекайте в горячей духовке. Можете также добавить изюм замоченный в роме. Готовый пирог украсьте кокосовой стружкой или лимонной глазурью.

Белковая глазурь
Белок, процеженный через мелкое сито.
Хорошо просеянная сахарная пудра.
Лимонный сок.
Жидкие пищевые красители

Рецепт 6.

Классическое пряничное тесто:

400г муки
140г сах пудры
50г масла
2-3ст ложки жидкого мёда
2яйца
Сода (можно порошок для печенья)
1ч ложка пряничных пряностей (подходит смесь торговой марки Avokado),
Дополнительно щепотка молотой корицы
Немного какао для более насыщенного цвета.
Из ингредиентов хорошо вымесите тесто и оставьте полдня или день отдыхать на холоде, хотя возможно использовать и сразу. Вырезанные прянички выпекайте на смазанном противне. Сразу после выпечки горячими смазать взболтанным яйцом.

Рецепт 7.

Мягкие пряники:
500г муки
250г сах пудры
4ст ложки мёда
2 яйца
1,5ст ложки пряностей
1ч ложка соды
Какао для более тёмного цвета (приблизительно 2 ст ложки)
Хорошо вымешенное тесто можно сразу использовать и печь. Пряники сразу после выпечки, ещё горячими смазать взболтанным яйцом с небольшим количеством воды.

Вообще рецептов огромное количество!

Для замеса сырцового пряничного теста предварительно готовят сахарный сироп, уваривая с водой сахар, мед и патоку. Сироп охлаждают до 20-22оС, плотность сиропа должна быть 1,31-1, 32 г/см3. Тесто можно готовить без предварительного растворения сахара, но в этом случае замес удлиняется. Пряничное тесто замешивают в месильных машинах со стационарным чаном. Сырье загружают в месильный чан в следующей очередности: сахар или сахарный сироп, вода, мед, патока, меланж, сухие духи. Все ингредиенты перемешивают 3-4 мин., затем добавляют муку, химические разрыхлители и продолжают замес еще 10-15 минут. Влажность сырцового теста 24-26%, температура 20-22оС. Повышенная температура и продолжительная разделка сырцового теста могут вызвать его затяжку вследствие значительного набухания клейковины. Пряники из затянувшегося теста или из теста с недостаточной влажностью получаются обжимистыми, с низкой пористостью; при повышенной влажности теста изделия расплываются. Для предотвращения затяжки сырцовое тесто готовят небольшими порциями, которые разделывают за 15-20 минут.

В процессе хранения сырцовые пряники очень быстро черствеют. Применяя вместо сахара инвертный сироп или приготовляя тесто на теплом сиропе температурой 38-40оС, можно улучшить качество сырцовых пряников и несколько задержать их черствение. Продолжительность разделки порции теста, замешенного на теплом сиропе, сокращают до 7-8 минут, иначе оно затянется. Можно также готовить сырцовые пряники по рецептуре заварных сортов. Тесто для вяземских и тульских пряников замешивают на сахарном сиропе, охлажденном до 30-35оС. Замес теста для тульских пряников продолжается 30-40 минут, а для вяземских - 7-8 минут. Конечная температура теста для вяземских и тульских пряников составляет 27-28оС, влажность теста - 18-20%.

Заварное пряничное тесто готовят в 3 стадии: сироп - заварка - тесто. Для получения сиропа смесь меда, сахара, патоки и маргарина нагревают с водой до 80-100оС. Плотность сиропа 1,31-1,32 г/смз. Перемешивая в машине муку с горячим сиропом, получают заварку. В большинстве случаев температура сиропа перед смешиванием его с мукой находится в пределах 65-75оС, а температура заварки - 48-55оС. При использовании более горячего сиропа крахмал муки набухает полнее, что улучшает качество пряников. Однако при применении горячего сиропа замедляется охлаждение заварки, температура которой перед смешиванием с другим сырьем должна быть 29-30оС.

Прежде пряничную заварку выдерживали в холодном помещении от четырех недель до одного года, считая, что при продолжительной отлежке улучшается качество продукта. Такая отлежка осложняла приготовление пряников и мешала организации поточного производства. Исследования последних лет показали, что отлежка не влияет существенно на качество изделий, состав заварки во время длительной отлежки практически не изменяется.

В настоящее время на ряде предприятий заварку охлаждают в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Продолжительность охлаждения от 1 до 6 дней. Однако, более рационально с точки зрения организации производства, охлаждать заварку, применяя для ее замеса месильную машину с водяной рубашкой. Для ускоренного приготовления заварного теста иногда применяют сироп температурой 50-55оС, температура заварки в этом случае 38-40оС, она охлаждается сравнительно быстро, после чего ее смешивают с остальным сырьем (ароматизаторами и химическими разрыхлителями).

Замес заварного теста, охлаждаемого в месильной машине, продолжается 25-30 минут, а при более холодном сиропе - всего 5-8 минут, температура теста 29-30оС, влажность - 20-22%.

Своим названием пряники обязаны пряностям, которые обязательно должны быть в этом лакомстве. Кроме них изначально в состав включали также патоку с медом, но сегодня для придания сладости чаще стали использовать сахар. Какой же самый вкусный и простой рецепт пряников? Вы можете выбрать любой, что вам по душе, из представленных ниже вариантов.

Как сделать пряничное тесто

В целом можно выделить три вида пряничного теста – сахарно-медовое, медовое и сахарное. Последнее делают на основе жженки, т.е. жженого сахара. При добавлении меда он напоминает карамель. Часто используют и молочную сыворотку. В целом приготовление теста для пряников в домашних условиях имеет два основных варианта:

1. Основа получается жесткой, что удобно для выпечки различных пряничных домиков, снежинок или звездочек.
2. Мягкая основа, которая замешивается по рецепту без добавления яиц. Используется только белая мука, мед, специи и сахар.

Рецепт пряничного теста

Что касается конкретных способов, как приготовить тесто пряничное, то их выделяют тоже два. Это сырцовый и заварной методы. Для последнего муку предварительно заваривают. Крахмал в ее составе частично клейстеризуется, в результате чего пряники долго не черствеют. По сырцовому способу лакомства получаются по консистенции рыхлыми, но вязкими. Конкретный рецепт теста для пряников вы можете выбрать из рейтинга самых популярных.

Козульное тесто

• Время приготовления: 1 час 35 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 359 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю.
• Кухня: русская.

Козули – это те самые классические северные рождественские печенюшки. Их готовят тоже на основе теста для пряников. Само козульное печенье чаще делают в виде животных. Считается, что они охраняют дом от злых духов. Козульное тесто для пряников основано на сахаре с медом. В качестве состава для сухих духов, т.е. вкусоароматических добавок, берут смесь мускатного ореха с корицей и гвоздикой.

Ингредиенты:

• вода – 2 ст.;
• сахар – 2 ст.;
• сливочное масло – 100 г;
• мука, ржаная или пшеничная грубого помола – 1 кг;
• мед – 1 ст.;
• смесь мускатного ореха, корицы и гвоздики – 1 чайная л.

Способ приготовления:

1. Мед, воду и сахар смешать в кастрюле, довести до кипения.
2. Далее периодически помешивая, варить на среднем огне до приобретения смесью бурого цвета.
3. Когда масса остынет до теплого состояния, добавить размягченное масло со специями, перемешать.
4. Следующей насыпать муку. Еще раз перемешать и дать полностью остыть. Лучше оставить на час в холодном месте.
5. Основа должна стать эластичной и мягкой, тогда ее можно раскатывать пластом и вырезать фигурки.
6. Выпекать козульное тесто 10 минут при 210 градусах. Украсить глазурью из взбитых с сахаром белков.

Тесто для имбирных пряников

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 353 ккал.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Рецепт медово-имбирных пряников тоже относится к праздничным. В западных странах такое лакомство уже считается сладким символом Рождества. Но ждать этот светлый праздник не обязательно, если вдруг захотелось вкусных имбирных пряников. Узнайте, как приготовить такое лакомство. Есть один беспроигрышный рецепт, где обязательными являются мед и имбирь.

Ингредиенты:

• яичный желток – 0,5 шт.;
• соль – 0,25 ч.л.;
• мука – 175 г;
• сливочное масло – 65 г;
• сахарная пудра – 75 г для глазури и 100 г для теста;
• молотый имбирь – 1 ч.л.;
• молотая корица – 1 ч.л.;
• кленовый сироп – 2 ст.л.;
• сода – 0,25 ч.л.;
• яичный белок – 0,5 шт.

Способ приготовления:

1. В мисочку просеять муку с содой, имбирем, солью и корицей.
2. В полученную смесь добавить размягченное масло, сахарную пудру и кленовый сироп.
3. Желток слегка взбить и тоже добавить в мучную массу, вымесить густое тесто, выдержать его полчаса в холодильнике.
4. Далее раскатать пряничную основу на пекарской бумаге пластом толщиной около 5 мм.
5. Формами навырезать фигурок, разместить их на противне.
6. Испечь прянички при 180 градусах. Для этого хватит около 10-12 минут.
7. Белок взбить до крепкой пены, постепенно добавляя сахарную пудру.
8. Украсить готовое лакомство белковой глазурью.

Пряничное тесто для домика

• Время приготовления: 2 дня 9 часов.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 353 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей / на Новый год.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

В новогодние праздники весь дом украшен самыми разными мелочами, в том числе и праздничный стол. Особое место на нем занимает пряничный домик. Это потрясающе красивый рождественский десерт. Тесто для пряничного домика главное, ведь благодаря ему конструкция десерта не развалится. Сам процесс и технологию, как приготовить основу, вы и найдете в рецепте с фото.

Ингредиенты:

• молотая гвоздика – 0,25 ч.л.;
• яйцо – 3 шт.;
• яичный белок – 1 шт.;
• мед – 250 г;
• сода – 0,5 ч.л.;
• водка – 50 мл;
• мука – 1 ст.;
• молотый имбирь – 0,25 ч.л.;
• сахарная пудра – 180 г;
• коньяк – 1 ч.л.;
• корица – 0,25 ч.л.;
• сливочное масло – 200 г;
• кардамон молотый – 0,25 ч.л.;
• сахар – 200 г;
• душистый молотый перец – 0,25 ч.л.;
• сок лимонный – 1 ч.л.

Способ приготовления:

1. В небольшой мисочке соединить все специи и хорошенько их растереть.
2. Муку просеять в другую посуду, добавить к ней соду.
3. К пряностям высыпать сахар, влить мед и водку. Сюда же добавить растопленное масло с яйцами, все взбить вилкой до однородности.
4. Следующей ввести муку, вымешивать массу около 15 минут, обернуть пакетом и убрать на ночь в холодильник. Подойдет и пищевая пленка.
5. Пока займитесь деталями пряничного домика – нарисуйте их на картоне, вырежьте.
6. С утра основу можно доставать из холодильника, дать ей прогреться при комнатной температуре.
7. Далее раскатать пласт толщиной в 0,5 см, уложить на него детали из картона.
8. Острым ножом вырезать элементы пряничного домика по контуру.
9. Далее испечь изделия при температуре 180 градусов. Для этого хватит 10 минут. Затем оставить их на сутки под полотенцем.
10. Сделать глазурь – добавить к белкам сок лимона, взбивать их постепенно, засыпая сахарную пудру, дать постоять 1 час для загустения.
11. Края деталей слегка «спилить» теркой для лучшего крепления, промазать эти места глазурью. Ей же украсить все по своему усмотрению.
12. После высыхания декоративного слоя собрать пряничный домик. Дать конструкции постоять 1 день.

Медовое пряничное тесто

• Время приготовления: 1 день 3 часа.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 336 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Не менее ароматными получаются медовые прянички. Они тоже отлично вписываются в праздничное меню. Но кроме стола ими можно оформить елочку или же подарить друзьям. Основа для пряничных украшений готовится заранее. Она должна отлежаться около суток, чтобы полностью пропитаться пряностями. Так вкус готового лакомства будет боле насыщенный, не говоря уже об аромате. В приготовлении вам поможет сам рецепт медового пряничного теста.

Ингредиенты:

• соль – 1 ч.л.;
• корица – 1,5 ч.л.;
• лимонный сок – 1 ст.л.;
• вода – 0,5 ст.;
• сода – 1 ч.л.;
• мука – 4,5 ст.;
• разрыхлитель – 1 ч.л.;
• яичный белок – 1 шт.;
• мед – 3,5 ст.л.;
• сахарный песок – 1 ст.;
• сахарная пудра – 1,5 ст.л.;
• молотый имбирь – 0,5 ч.л.;
• гвоздика – 0,5 ч.л.;
• сок лимона – 1 ст.л.

Способ приготовления:

1. Мед смешать с водой и сахарным песком, поставить в кастрюле на огонь, варить до растворения последнего.
2. Далее ввести все специи, добавить масло и снять с огня, когда оно растает.
3. Муку просеять в отдельную миску вместе с разрыхлителем и содой, отправить к медово-сахарной массе.
4. Вымесить основу, скатать ее в шарик и оставить на ночь в холодильнике.
5. С утра раскатать тоненький пласт, вырезать пряники и разместить их на противне с пергаментом.
6. Запекать 5-6 минут при 200 градусах.
7. Готовые лакомства украсить смесью из взбитых с лимонным соком и пудрой белков.

Пряничное тесто заварным способом

• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 336 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Опытные кулинары считают, что настоящие пряники делают только из заварного теста. Его приготовление включает три основных этапа – заваривание муки, охлаждение и непосредственный замес. Для первого шага необходима кастрюля без крышки. В ней нагревают патоку с водой и сахаром, перемешивают все, затем остужают до 70-75 градусов. Полученным сиропом и заваривают муку. Важно быстро ее перемешать, чтобы заварное пряничное тесто не получилось с комками.

Ингредиенты:

• сода – 0,5 ч.л.;
• мука – 3 ст.;
• яйцо – 2 шт.;
• вода – 0,5 ст.;
• сахарный песок – 3/4 ст.;
• сливочное масло – 20 г;
• мед – 0,5 ст.;
• кардамон, гвоздика, сухая мята, бадьян, имбирь в порошке – 0,5 ч.л.

Способ приготовления:

1. Воду с медом и сахаром поместить в кастрюлю, перемешать и нагреть на медленном огне до 70-75 градусов.
2. Далее просеять половину муки, добавить пряности, быстро размешать деревянной ложкой.
3. Затем охладить до комнатной температуры, ввести остатки муки, размягченное масло с яйцами. Размешивать около получаса до однородной консистенции.
4. Раскатать, навырезать формочками пряники и испечь при 200 градусах. Для этого потребуется 7-10 минут.

Сырцовое пряничное тесто

• Время приготовления: 40 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 270 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Сырцовый способ приготовления пряничного теста отличается от заварного температурой. При последнем методе муку засыпают в горячий сироп из сахара, меда и воды. В сырцовом же способе эти ингредиенты нагревают, но затем дают остыть. Какой в таком случае получается основа? Ее консистенция рыхлая и одновременно вязкая. Важно тщательно размешивать массу, чтобы растворился весь сахар.

Ингредиенты:

• ванилин – 1/4 ч.л.;
• мука – 3 ст.;
• сливочное масло – 50 г;
• сода – 0,5 ч.л.;
• вода – 0,5 ст.;
• сахар – 1,25 ст.

Способ приготовления:

1. Сахар смешать с ванилином, залить водой, поставить эту смесь в микроволновку на 7 минут, после чего полностью остудить.
2. Далее ввести размягченное сливочное масло, перемешать.
3. Следующими засыпать муку и соду, вымесить основу, затем раскатать ее пластом толщиной около 6 мм.
4. Формочками или ножом вырезать изделия, разместить на противне.
5. Запечь при 190-200 градусах. Оптимальное время – 12-14 минут.

Пряничное тесто без меда – рецепт

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 298 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Пряничное тесто без меда не мене вкусное и мягкое, имеет ароматный запах. Нежным оно получается за счет кефира. Еще в составе присутствует сода, которую гасят уксусом. В результате основа поднимаются, да и сами пряники выходят высокими и пышными. Легкий шоколадный вкус лакомству придает порошок какао. Его пропорции можно менять по своему усмотрению.

Ингредиенты:

• яйцо – 1 шт.;
• мука – 6 ст.;
• кефир – 1 ст.;
• какао-порошок – 1 ст.л.;
• сода – 1 ч.л.;
• сахар – 1 ст. для основы, 0,5 ст. для глазури;
• растительное масло – 1 ст.

Способ приготовления:

1. Кефир залить в миску поглубже, туда же добавить сахар с маслом, перемешать.
2. Далее всыпать порошок какао, желток и гашеную уксусом соду.
3. Перемешать до однородного состояния, а уже потом добавить муку и вымесить эластичную массу.
4. Далее сформировать небольшие шарики, уложить их на промасленный противень, отправить в духовку на 35 минут и запекать при 200 градусах.
5. Тем временем сделать глазурь – взбить до крепкой пены яичный белок, постепенно подсыпая стакан сахара.
6. Пряники выложить в кастрюлю, залить белковой массой.

Песочное пряничное тесто

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 245 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Песочное пряничное тесто можно отнести к категории рецептов на скорую руку. Готовую основу настаивают всего полчаса, а уже потом его можно раскатывать. Выпечка получается мягкой, нежной и рассыпчатой. Магазинная не идет с ней ни в какое сравнение. Основой лакомства является сдоба, т.е. смесь масла с мукой, сахаром и яйцами. Можно использовать и маргарин, но лакомство будет иметь немного другой вкус.

Ингредиенты:

• ванильный сахар – 10 г;
• мука – 2 ст.;
• сахарный песок – 4 ст.л.;
• сливочное масло – 200 г;
• яичный желток – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Яйца разделить на белки с желтками, последние растереть с сахаром.
2. Далее ввести размягченное масло, ванильный сахар.
3. Постепенно подсыпая муку, вымесить основу. Готовую скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и отправить на полчаса на полку холодильника.
4. Спустя указанное время раскатать формочками вырезать пряники, запекать 15 минут при 200 градусах.

Пряничное тесто - простой рецепт

• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 278 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Простое пряничное тесто готовится без меда. Причем оно подойдет даже для создания конструкций в виде домиков или шкатулок. Для этого нужно просто раскатать пласт толщиной около 0,5 см и вырезать из него необходимы элементы. Хотя просто прянички тоже получатся очень вкусными. Украсить их можно все той же белковой глазурью или сделать их с начинкой, например, из джема.

Ингредиенты:

• сахар – 250 г;
• соль – 1 щепотка;
• сода – 0,5 ч.л.;
• вода – 125 мл;
• яйцо – 3 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• смесь специй – 30 г;
• мука – 500 г;
• апельсин – 0,5 шт.

Способ приготовления:

1. Половину сахара растапливать в небольшой кастрюле. Затем залить кипятком, поварить еще пару секунд.
2. Засыпать остатки сахара, продолжать его растворять.
3. Далее закинуть масло, специи и цедру апельсина.
4. Просеять муку вместе с содой и солью, добавить 1 целое яйцо и 2 желтка.
5. Вымешенную основу оставить в холодильнике на сутки.

Сахарно-медовое пряничное тесто

• Время приготовления: 1 день 1 час.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 345 ккал.
• Предназначение: на праздничный стол / к чаю / для детей.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Пряничное тесто сахарно-медовое ценится за густую консистенцию, яркий вкус и потрясающий аромат. Другое преимущество – даже без замораживания его хранят в холодильнике несколько месяцев. Это очень удобно, ведь вы можете замесить сразу побольше, чтобы потом в любой момент побаловать себя и близких вкусным лакомством. Да и пряничный домик из него тоже легко приготовить.

Ингредиенты:

• яйцо – 3 шт.;
• пряности – 2 ч.л.;
• мед – 450 г;
• негашеная сода – 1 ч.л.;
• какао – 30 г;
• сахар – 450 г;
• мука – 1,3 кг;
• сливочное масло – 160 г.

Способ приготовления:

1. Стакан сахара обжарить на сковороде до темного коричневого цвета.
2. Далее влить к нему стакан кипятка. Поварить до полного растворения крупинок.
3. Засыпать остатки сахара. Помешивая, готовить до его растворения.
4. В горячий сироп добавить мед с маслом, засыпать пряности, муку.
5. Далее вбить яйца, посолить и добавить какао с содой, перемешать до однородности.
6. Выложить полученную массу на поверхность, присыпанную мукой, постепенно вымесить крутую плотную основу.
7. Отправить в холодильник на сутки.

Приготовление пряничного теста - секреты вкусной выпечки

Важно не просто соединить продукты, но и правильно вымесить тесто на пряники. Если оно будет влажным, то вырезанные фигурки начнут растекаться при выпекании. Слишком сухая основа в духовке просто потрескается. Чтобы этого избежать, готовьте только из ингредиентов комнатной температуры. Слишком сильно взбивать сахар с маслом тоже не стоит. Для выпекания же потребуется 5-10 минут, не больше, иначе изделия пересохнут.

Видео: Тесто для мягких пряников