Нежные сочные котлеты. Рубленые диетические котлеты из мяса птицы. Котлеты из смешанного фарша на сковороде
Слово «котлета» пришло в русский язык из французского, la côtelette - это кусок мяса на ребрышке. Так его в древние времена было гораздо удобнее есть руками. С появлением столовых приборов надобность в косточках отпала. Куски мяса с них сняли. И котлета стала меняться. Мясо начали отбивать, чтобы оно было мягче, и панировать, чтобы сохранялась сочность. Этот процесс происходил по всей Европе. О старых временах сегодня напоминает лишь котлета по-киевски, которую часто делают с косточкой.
С течением времени котлеты стали рублеными, так как так их было гораздо проще пережевывать. А с появлением мясорубок они превратились в довольно легкое в приготовлении блюдо. Их-то мы и будем готовить.Выбор мяса
Для котлет можно взять кусок грудинки или лопатки, нарезанный гуляш тоже подойдет. Но учтите, что торговцы на рынке могут продать вам плохое мясо. Поэтому при покупке следует попросить показать кусок со всех сторон.
Лучше всего котлеты получаются из охлажденного мяса, а не из замороженного.
Самые вкусные котлеты получаются с добавлением жирного мяса - свинины или даже свиного сала.
Мясо для котлет не должно быть постным, берите с жирком - тогда котлеты будут сочными.
Хорошо делать котлеты из двух или даже трех видов мяса. Можно комбинировать говядину и свинину, можно добавлять к ним мясо птицы.
Фарш
Мясо нужно провернуть дважды, но если кажется, что фарш еще не стал нежным, то и трижды.В фарш обязательно кладут лук. Его проворачивают вместе с мясом или очень мелко рубят. Лук, нарезанный на дольки нужно закладывать в мясорубку между кусками мяса.
Готовить котлеты желательно только из свежеприготовленного фарша. Если все же делаете фарш заранее, не кладите в него хлеб, не солите и не добавляйте пряности.
Фарш обязательно нужно вымешивать руками. Его можно даже отбивать ладонями - так он получится нежным и мягким.
Фарш нужно долго мять, можно побить его ладонями, перекидывать из одной руки в другую, бить об стол. Все для того, чтобы мясная масса насытилась кислородом и стала более тягучей, однородной.
Сочности фаршу придаст пара ложек ледяной воды, добавленной при вымешивании. Также можно влить ложку растительного масла.
Кубик холодного сливочного масла, добавленный в конце вымешивания, сделает котлеты сочными и более воздушными.
Фото: Shutterstock.com
Хлеб
Для того чтобы котлеты не разваливались в них добавляют хлеб.
Замачивать нужно подсохший хлеб, из свежего не выделяется нужное для «склеивания» фарша количество клейковины.
Уменьшить калорийность
Вместо хлеба можно добавить в фарш мелко натертый кабачок. Он даст котлетам сочность, но его вкус будет почти заметен.
В котлеты можно добавить также тертую морковку, тыкву, свеклу - все эти овощи придадут им сочность.
Вместо хлеба в фарш можно вмешать круто взбитый белок. Он соединит фарш и не даст развалиться котлетам. Но возможно сделает их капельку жестче.
Лепка
Перед лепкой фарш лучше всего охладить в течение получаса.
Чтобы было легче разделить мясной фарш на порции, нужно смочить руки водой.
Старайтесь лепить котлеты одинакового размера.
При лепке котлеты похлопывайте ее ладонями и старайтесь, чтобы она была однородной, без швов. Так она не выпустит свой сок.
Панировка
Обвалять котлеты можно:В обычной муке
В панировочных сухарях (как белых, так и ржаных)
В толченых орехах
В молотом кунжуте
Жарка
Котлеты выкладывают на горячую, но не перегретую сковороду. Желательно, чтобы у нее было толстое дно.
Котлету жарят на сильном огне 1-2 минуты с одной стороны, потом огонь нужно убавить и потомить ее на той же стороне еще 3-4 минуты. И потом перевернуть и повторить процесс.
При жарке котлеты нужно переворачивать минимально. Тогда у них не разрушится корочка и не уйдет сочность.
Довести котлеты до готовности можно в духовке или под плотной крышкой на маленьком огне. Это займет 7-10 минут.
Соусом заливают после того, как котлеты обжарились и их накрывают крышкой. Можно просто взять сметану, а можно приготовить что-то более сложное.
Не добавляйте в сметану воду, чтобы соуса было больше, это испортит котлеты, убьет их собственный сок.
Фото: Shutterstock.com
Как определить готовность
Котлету нужно проткнуть, если идет прозрачный сок - она готова.
Если вы жарили котлету около 20 минут, из них 5-7 минут под крышкой, то этого достаточно для готовности.
Если хотите «заморочиться»
Лучше всего котлеты получаются из рубленого мяса. Только фарш потом нужно будет получше вымесить, чтобы он не разваливался.
Базовый рецепт котлет
600 г говяжьего гуляша400 г свиного гуляша
2 средних луковицы
1/4 белого батона
1 стакан воды
соль и перец по вкусу
2-3 ст. л. муки
1 стакан сметаны
Шаг 1. Батон нарезать крупно и залить водой.
Шаг 2. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.
Шаг 3. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.
Шаг 4. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.
Шаг 5. Снять с батона корочку, отжать хлеб и добавить к фаршу.
Совет: Если фарш покажется суховатым, можно к нему добавить немного молока, или воды и растительного масла.
Шаг 6. Сформировать котлетки. Обвалять их в муке.
Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.
Шаг 7. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).
Шаг 8. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.
Шаг 9. Котлеты перевернуть и жарить сначала на сильном огне, а потом на слабом так, как описано в пунктах 7 и 8.
Шаг 10. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).
Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.
Шаг 11. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.
Казалось бы, что сложного в том, чтобы приготовить котлеты
? Однако, почему-то, у кого-то они разваливаются, у кого-то наоборот, получаются слишком плотными, не всегда хозяйки угадывают правильные пропорции, соотношения продуктов в котлетах… Эти советы помогут тебе готовить блюдо так, что его не стыдно будет подавать даже на праздничный стол! Тонкости приготовления котлет, о которых ты не задумывался раньше.
Как приготовить вкусные котлеты
- Чтобы котлеты получились сочными
Знаешь, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши. Если хочешь получить вкусные котлетки, не покупай готовый фарш сомнительного происхождения. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать, а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.Перед тем, как запускать филе в мясорубку , не забудь тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность.Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины - 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирай любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой. - Нужно ли добавлять яйцо?
Конечно же, нужно. Главное – не переборщить с яйцами и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлеты получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, желательно - предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же тебе нравится свежий репчатый, измельчай его одновременно с фаршем в мясорубке. - Хлеб - важнейший компонент
Не надо думать, что появился хлеб в рецепте из желания сэкономить. Без мякиша у тебя получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именноразмоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаешь куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше).Используй вчерашний или немного подсохший батон. Удали с него все корки, нарежь на кусочки и замочи в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомни его руками и смешай с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами.
Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудь посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуй его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек). - Правильная панировка
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешай массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивай руки в холодной воде и начинай лепить котлеты .При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляй в получившихся крошках котлетки и отправляй их на сковородку. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку, муку и льезон.Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.
- Особенности жарки
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки.Кроме того, соблюдай дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходи, иначе вместо сочного мясного блюда получишь угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
Тебе понравилась эта полезнейшая статья? Век живи - век учись! Пускай эта информация о приготовлении котлет поможет тебе создавать вкусные блюда с легкостью. Не жадничай - поделись этими рекомендациями с другими хозяйками.
Казалось бы, ну что может быть проще котлет? Добавил в мясной фарш размоченный белый хлеб, яйцо и небольшую луковицу, посолил, поперчил - и жарь себе отличные котлетки. Однако у одних хозяек они почему-то разваливаются на сковороде, а у других получаются суховатыми. Своим секретом, как приготовить идеальные, пышные и нежные котлетки, с читателями «МИР 24» делится шеф-повар ресторана Dr. Живаго.
Секрет первый. Готовьте фарш собственноручно!
{} Вы никогда не получите из магазинного фарша таких вкусных котлет, как из домашнего, лично прокрученного на мясорубке. Тем более, что самые лучшие котлеты получаются, если смешать два или, как в нашем рецепте, целых три вида мяса.
Ингредиенты для котлет из трёх видов мяса
Говядина мякоть - 300 г Баранина мякоть - 300 г Курица мякоть - 300 г Белый хлеб - 150 г Молоко - 150 г Лук жареный - 180 г Сливки - 100 г Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Сливочное масло - 100 г Секрет второй. Правильный хлеб и обжаренный лук {} Белый хлеб - важный компонент фарша, и он появился в рецепте котлет совсем не из соображений экономии. Размоченный в молоке белый батон придает фаншу сочность и нежность, без него из фарша получится кебаб, а не пышная котлета. Для фарша лучше брать чуть подсохший, вчерашний хлеб, поскольку мягкий и свежий придает фаршу чуть заметную кислинку. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке. Что касается лука, то его надо нарезать кубиками и чуть обжарить в растительном масле, а потом уж отправить в мясорубку и прокрутить вместе с мясом. Это придаст фаршу дополнительный очень приятный вкусовой нюанс.
Секрет третий. Масло и сливки
{} Некоторые хозяйки добавляют в фарш сало или жир. Поскольку, когда жир растапливается при жарке, это придает котлетам сочность. Однако котлеты получаются намного эластичнее и нежнее, если заменить жир сливками и добавить еще кусочек размягченного сливочного масла. Сливки надо вводить в фарш в два этапа. После того, как мясо, лук и хлеб прокручены на мясорубке, добавляем половину сливок, соль и перец, все хорошенько смешиваем руками, потом добавляем оставшиеся сливки, снова вымешиваем фарш. Наконец, добавляем размягченное и почти начинающее таять сливочное масло. После этого фарш надо вымешать до однородности и выбить. Затем накрыть посуду пищевой пленкой и оставить в холодильнике на час.
Секрет четвертый. Колотый лед {} Когда фарш хорошо охладится, начинается самое необычное и самое интересное. Мы добавляем в фарш колотый лед! Это настоящий лайфхак, позволяющий сделать котлеты пышными и буквально исходящими соком и паром. Сделать это нетрудно, а результат потрясающий! На полкило фаршевой массы берем 5-6 стандартных кубиков льда из холодильных формочек, выкладываем их в полиэтиленовый пакетик и кухонным молотком быстро измельчаем примерно до фракции в 2-3 мм.
Достаем из морозилки миску с фаршем, отправляем туда колотый лёд, быстро, чтобы лед не растаял от тепла рук, вымешиваем все компоненты (льдинки должны распределиться по всей массе фарша равномерно!), и очень быстро формируем котлеты.
Кусочки льда в фарше при жарке начинают таять, и в фарше образуются мелкие пустоты, которые заполняются паром и делают котлету пышнее и сочнее.
Поскольку все котлеты разом пожарить не получается, лучше, сформовав, вернуть их в морозилку - ждать своей очереди. Иначе лед в них начнет таять.
Секрет пятый. Как жарить
{} Жарить котлеты несложно. Главное - выкладывать их на заранее хорошо разогретую сковородку с растительным маслом, и обжаривать на довольно сильном огне до румяной корочки, не убавляя огонь.
Потом перевернуть, дать схватиться корочке с другой стороны, накрыть сковородку крышкой и убавить огонь, чтобы котлетки постепенно дошли до готовности и прожарились внутри.
Второй вариант приготовления - их можно быстро обжарить на сковородес двух сторон до румяной корочке, а потом отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут - доходить до готовности.
Подавать их можно с салатом-микс, а можно и с картофельным пюре, как в детстве у бабушки!
- Чтобы котлеты получились сочными
Знаешь, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши. Если хочешь получить вкусные котлетки, не покупай готовый фарш сомнительного происхождения. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать, а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.Перед тем, как запускать филе в мясорубку , не забудь тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность.
Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины - 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирай любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.
- Нужно ли добавлять яйцо?
Конечно же, нужно. Главное – не переборщить с яйцами и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлеты получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, желательно - предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же тебе нравится свежий репчатый, измельчай его одновременно с фаршем в мясорубке.
- Хлеб - важнейший компонент
Не надо думать, что появился хлеб в рецепте из желания сэкономить. Без мякиша у тебя получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаешь куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше).
Используй вчерашний или немного подсохший батон. Удали с него все корки, нарежь на кусочки и замочи в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомни его руками и смешай с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами.
Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудь посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуй его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
- Правильная панировка
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешай массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивай руки в холодной воде и начинай лепить котлеты .При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляй в получившихся крошках котлетки и отправляй их на сковородку. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку, муку и льезон.
Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.
- Особенности жарки
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки.Кроме того, соблюдай дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.
Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходи, иначе вместо сочного мясного блюда получишь угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
Вкусные ароматные мясные котлеты , приготовленные в домашних условиях – ну кто способен отказаться от такого сытного удовольствия? В чем же преимущество такого способа приготовления мяса? Все дело в том, что мясной фарш представляет собой массу, в которой мясо уже обработано и подготовлено к приготовлению, мясные волокна перемолоты и мясо жарится намного быстрее, легко жуется после приготовления, не нуждается в длительном мариновании, легко вбирается в себя вкусовые добавки.
Часто мы слышим, как кто-то нахваливает кулинарные способности своих родственников или знакомых, восторгаясь их умением готовить котлеты. Они и по-особенному сочные и нежные, необычайно вкусные, а мои, мол, и подгорают, и суховатыми выходят, да и не такие вкусные. «Может, я готовить вовсе не умею» - подумает иная хозяйка. «Не обязательно» - ответим мы. Скорее всего, такая хозяйка просто не владеет кулинарными секретами касательно приготовления котлет или ей рецепт попался неудачный.
В данной статье мы расскажем, как приготовить самый лучший , что в него добавить такого секретного, чтобы котлетки получились просто волшебными. Вы узнаете, как жарить котлеты и многое другое. Конечно, существует много вариантов приготовления этого блюда из фарша, мы здесь не будем касаться особых видов котлет, как, например, «котлета по-киевски», а остановимся на обычной котлете, приготовление которой начинается с замешивания основы – мясного фарша , формирования самой котлеты и обжаривания последней в жире, либо на решетке или сковороде-гриль.
Фарш для котлет
Фарш для котлет может состоять, как только лишь из измельченного мяса, сдобренного специями, как, например, котлета для гамбургера, так и быть более «богатым» - в фарш могут быть добавлены различные ингредиенты, которые придают готовой котлете не только вкус, но и особую текстуру, нежность, целостность, помогают сохранить сочность изделия. Также фарш может быть приготовлен как из мяса животных, так и птицы или из смеси мяса разных животных. Так, например, для фарша можно использовать говядину или телятину, свинину, баранину или их сочетание в разном соотношении – так можно получать котлеты с разным вкусом. Не менее популярны и котлеты из курицы, наиболее известны «Пожарские», рубленные куриные котлеты и знаменитая «По-киевски». О рыбных котлетах поговорим в отдельной статье.
Фарш может быть сделан при помощи мясорубки – в зависимости от диаметра отверстий готовое изделие имеет разную текстуру. Прокручивать мясо через мясорубку можно от 1 до 3 раз. Чем более крупно перемолото мясо, чем больше соков оно сохраняет и котлета получится более сочной и без особых добавок, которые помогают сохранить сочность котлет. Это же относится и к котлетам из рубленого мяса, 
то есть фарша, приготовленного путем разрезания (рубки) мяса ножом (а удобнее сразу двумя) на мелкие кусочки. В зависимости от размера кусочков котлета будет иметь разную структуру. Из более тщательно перемолотого мяса получаются нежные котлеты. Можно приготовить фарш и при помощи блендера – фарш более похож на тесто, а готовая котлета будет более плотной, со слоистой структурой, но определенные добавки в фарш помогут сохранить сочность изделия.
Что можно добавить в фарш для котлет
Хлеб, мука или манная крупа помогают котлетам сохранить сочность, благодаря тому, что впитывают соки, выделяющиеся из мяса при жарении. Хлеб лучше выполнит эту функцию, если будет черствым. Хлеб можно заранее немного подсушить. Обязательно нужно срезать корку и использовать только мякиш, который обычно смачивают водой или молоком (котлетка будет нежнее и вкуснее) для того, чтобы хлеб лучше соединился с фаршем, и примешивают к уже прокрученному мясу. Хлеб вместе с корочками можно прокрутить через мясорубку вместе с мясом, а уже после влить немного молока и все хорошо перемешать. Используйте как пшеничный, так и ржаной хлеб. Хлеб с пряностями, как и сами пряности в отдельности, придаст котлетам необычный вкус и аромат. В фарш смело можно добавлять и панировочные сухари. Муку или манку добавляют в фарш вместо хлеба в таком количестве, чтобы получилась однородная масса. При этом также не нужно забывать о жидкости (молоко, вода, иногда пиво), которой должно быть достаточно, чтобы увлажнить фарш и не дать готовой котлете распасться на части. Котлеты с добавлением хлеба получаются более воздушные и объемные, менее плотные. Для сочности в котлеты иногда добавляют крахмал (2 ст.л. на 0,5 кг мяса). На 600 г мяса возьмите 5 ломтиков белой булки, которые нужно размочить в 150 г молока. Если фарш у вас получился слишком густым добавляйте понемногу жидкость (мясной бульон, молоко). На 500 г мясного фарша нужно взять 3-4 ст.л. муки или молотых схарей.
Яйца добавляют в фарш для лучшего склеивания ингредиентов, чтобы котлетки не разваливались и не крошились, но это не обязательная добавка, так как сочетание хлеба с молоком в некоторой степени способствует склеиванию – главное не положить хлеба слишком много. Также выбор менее постного мяса, с жирком так сказать, уменьшает вероятность крошения изделия при жарке. Еще один момент – фарш с яйцом меньше липнет к рукам при формировании котлеты. Обычно добавляют одно яйцо на 500 г мяса, но если помимо мяса довольно много дополнительных ингредиентов, то может понадобиться и 2 яйца.
Пряные добавки и специи. Вкусовые качества можно улучшить добавлением лука и чеснока, которые можно перемолоть вместе с мясом в мясорубке. Либо отдельно в блендере, либо натереть на терке или мелко порубить ножом. Лук, измельченный блендером или натертый на самой мелкой терке, превратится в ароматную кашицу, что придаст котлетам не только вкус, но и сочность и нежность. Другой вариант - обжарить измельченные лук и чеснок в жире. А затем примешать вместе с небольшим количеством масла от жарки овощей к фаршу – будет ну очень вкусно. Обычно на 500 г мяса достаточно одной средней луковицы. Большие любители лука могут добавить в котлетную массу лук в количестве до половины от количества мяса. В котлеты можно добавить мелко рубленную зелень – особенно хорошо идет укроп, зеленый лук. Из специй первое место занимает, конечно, черный молотый перец, также добавляют различные смеси специй для мяса, хмели-сунели, смеси перцев, паприку молотую, горчицу и др. Не переборщите с приправами – вкус мяса нужно только подчеркнуть, а не замаскировать. На 500 г мяса можно добавить щепотку сахара.
Жир . Для большей сочности в фарш рекомендуют пускать мясные куски с жирком. Прокручивая постное мясо, можно в мясорубку загрузить немного свиного сала. Но фарш не должен быть слишком жирным – иначе котлеты уплотнятся, будут плохо держать форму и станут более тяжелыми для организма. В говяжьи котлеты для вкуса и сочности добавляют нутряной говяжий жир (пол кило жира на 2 килограмма говядины). Иногда в фарш из нежирного мяса добавляют шпик (можно копченый), нарезанный мелкими кубиками (то есть непрокрученный в мясорубке) – и сочно, и вкусно и красиво на вид. Жир можно заменить сливочным маслом, которое придаст и сочность и нежный вкус готовому изделию. Помимо молока и сливочного масла, в фарш идет и другие молокопродукты – жирная сметана, кефир, простокваша, сливки, мягкий сыр. Кусочки твердого сыра можно примешать к фаршу, либо начинить им котлету перед жаркой. Кладут в котлеты и майонез. На 500 г мяса возьмите 50 г жирной сметанки или сливочного масла.
Другие овощные добавки В котлетный фарш можно положить тертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву, прокрученную на мясорубке капусту. Можно добавлять смесь овощей, как сырые так и вареные (тушеные) овощи, можно тереть на терке, измельчать в блендере или мясорубке. Овощи придают котлетам особый вкус, нежность, пышность и делают их более полезными. На 500 г мяса будет достатоно 20 г тертого картофеля или моркови.
Как приготовить котлеты
После того как вы выбрали рецепт, приготовили , пришло время приступить 
к формированию котлет и их приготовлению. Котлеты чаще жарят в раскаленном жире (растопленный свиной жир – смалец, растительное масло, растительное масло в смеси со сливочным), готовят на решетке, в духовке, залив соусом, а также на пару, либо сочетают обжарку на сковороде с тушением в кастрюле либо в духовке.
Можно лепить следующим образом. Берем в руку порцию мяса (равные порции легко отмерять ложкой), скатываем в шарик при помощи другой руки и сплющиваем в толстую лепешечку, либо формируем овальную котлету, складывая руки лодочкой (как будто зачерпнули воды). Котлету можно перебросить из руки в руку для лучшего уплотненияфарша и похлопать сверху. Но, опять же, не переусердствуйте, чтобы котлета осталась воздушной. Затем выкладываем котлету на сковороду с прогретым маслом.
Легко и быстро можно сформировать котлету при помощи двух крупных столовых ложек (одна в одной руке – другая в другой). Зачерпываем одной ложкой фарш, прикрываем его другой ложкой, одновременно снимая его с той ложки, в которой оно находилось изначально. И так несколько раз, затем выкладываем на сковороду.
Панировка
Для получения румяной корочки котлеты панируют в муке или в панировочных сухарях, иногда в манке. Для того, чтобы сделать более хрустящую корочку, котлету предварительно можно смочить во взбитом яйце, а затем обвалять в панировке. Панировка помимо этого помогает котлете 
не прилипнуть во время жарки к сковороде, сохранить целостность и также впитывает выделяющие во время жарки соки, что важно, если в фарш помимо специй и пряностей не было добавлено больше ничего.