Сыр грюйер. Швейцарский сыр "Грюйер": описание, особенности, свойства и интересные факты

По мнению некоторых историков, возникновение швейцарского сыра произошло около одной тысячи лет назад. Многочисленные стада местных коз и буренок давали столько молока, что его просто некуда было девать. Необходимость его использования кроме питья возникла сама собой. В ходе творческих поисков, швейцарцы открыли для себя новый продукт - сыр.

Родина швейцарского сыра Грюйер

Стоит вам, хоть раз, увидеть живописное место, которое считается родиной грюйерского сыра, и у вас не возникнет никаких сомнений в том, что этот превосходный сыр просто не мог получиться другим.

Грюйер, по нашим меркам - это даже не городок, а большая деревушка. Если не считать небольших переулков, то в ней находится всего одна центральная улица, которая ведет к красивому замку, принадлежавшему с XI по XVI век графам Грюйерам. Он расположен на вершине холма, откуда открываются прекрасные виды. В переводе с французского, слово «grue» означает «журавль». Именно он красовался на гербе графов, а сейчас его можно встретить в городке повсюду, поскольку он является его неотъемлемой частью.

Грюйер находится всего в 33 км от Фрибурга и 116 км от Женевы, поэтому туристические маршруты сюда очень популярны. Гостям предлагают не только посетить средневековый замок, но и совершить экскурсию на сыродельную фабрику La Maison Du Gruyere. Их вниманию будет представлен тематический фильм и возможность наблюдать воочию процесс производства и удивляться, как из простого молока зарождается то, что пользуется популярностью во всем мире. Удивительно, как старинная рецептура смогла ужиться с современным оборудованием, сохранив при этом все лучшее, что накоплено веками.

История происхождения сыра Грюер

Начав свою историю с XII века, сыр Грюйер стал известен далеко за пределами своего округа и является классическим вариантом твердого швейцарского сыра. Своим названием он обязан одноименной местности, в которой и производится. Так исторически повелось, что все династии графов Грюйер не просто поддерживали производство сыра, но и поощряли стремления сыроделов к усовершенствованию технологий и изобретению новых сортов.

Это дало свои результаты и уже в 1856 году, на Всемирной сельскохозяйственной выставке в столице Франции, сыр Грюйер оценили по достоинству и он получил свои первые золотые медали.

Процесс производства сыра Грюер

По существующей старинной традиции, производством сыра Грюйер занимаются лишь с июня по сентябрь месяц. Именно в этот период времени, альпийские луга изобилуют сочной травой и душистыми цветами. На таких пастбищах коровы дают вкуснейшее молоко. Технология производства такова, что нужно не менее 100 литров, чтобы приготовить около 9 кг сыра.

При температуре 32 ºС молоко подогревают, добавляют дрожжи, сычужную закваску и ждут створаживания. Сырная масса отделяется от сыворотки и повторно подогревается. Ее прессуют и в формах погружают в соляной раствор. Дозревание сыра происходит в хранилище с определенной влажностью воздуха.

В среднем, на вызревание сыра Грюйер затрачивается от 4 до 8 месяцев, но в зависимости от того, какого вкуса хотят добиться, время может существенно меняться. Например, вкус сыра становится:

От 5 месяцев - сладким, нежным;

От 7 до 9 месяцев - немного соленый;

Около 10 месяцев - соленый.

Если сыр зрел не менее 1 года, то ему присваивается почетный высший сорт. При наступлении срока в 15 месяцев и дальше - это зрелый Грюйер, который характеризуется, как ядреный.

Сыр Грюйер

Грюйер - это типичный представитель твердого, жирного швейцарского сыра. Его текстура плотная, не имеющая дырочек, или с наличием таковых, но очень мелких и разной формы. К производству допускается коровье молоко только высшего качества, а на консерванты, искусственные добавки и прочие «новшества» химической промышленности наложено строжайшее табу.

Сыр Грюйер обладает достаточно соленым вкусом, при этом, его оттеняют орехово-фруктовые нотки. Выдержанный сыр имеет насыщенный вкус и более яркий аромат. Структура среза плотная, гладкая, однородная. Цвет близок к слоновой кости, но в зависимости от зрелости сыра, он может играть различными оттенками.

Диаметр сырных дисков достигает 60 см, а вес около 40 кг.

Калорийность сыра Грюйер

По сравнению с тем же Пармезаном, который так же относится к твердым сырам, Грюйер несколько жирнее.

В 100 граммах сыра, в среднем, содержится:

Белков - 27 гр.

Жиров - 31 гр.

Воды - 33 мг.

Углеводов - 0

Калорийность - 396 ккал.

Сочетаемость сыра Грюер с другими продуктами

У сыра Грюйер особый вкус, но вместе с тем, он не подавляет вкусовые качества других продуктов, поэтому его часто можно встретить в рецептуре блюд для выпечки. Если вы хотите приготовить классический французский сэндвич Croque Monsieur, с обжаренной ветчиной и сыром, то вам потребуется именно Грюйер.

В натертом виде его используют в пастах и салатах, а еще, он является незаменимым ингредиентом при приготовлении французского лукового супа. Сыр Грюйер превосходен в различных запеканках, суфле, сырном фондю и, конечно же, как самостоятельное блюдо, в качестве закуски.

Нельзя судить о вкусовых качествах сыра, как впрочем, и любых других продуктов, если пробовать не оригинал, а всего лишь его копию. Даже зная технологию приготовления, нельзя добиться полного сходства, а значит, суждение может быть неверным. Доводилось ли вам пробовать на вкус «настоящее швейцарское качество»?

На оригинальной швейцарской головке сыра есть особый штамп - изображение музыканта, играющего на рожке. С 1992 года сыр Грюйер официально закрепил за собой контролируемое название с тем условием, что только сыр, произведенный на территории кантонов Во, Юра, Фрибург, Нёвшталь и Берн, может считаться Грюйером.

Впрочем, у него много разновидностей и не все являются частью АОС. Но один из них - сыр Le Gruyère Premier Cru, достоин особой похвалы, поскольку смог трижды, на World Cheese Awards (в Лондоне), завоевать титул лучшего в мире (в 1992, 2002 и 2005 годах).

В Швейцарии, стоимость сыра Грюйер начинается от 20 франков за кг, поэтому, если на прилавках наших магазинов вы видите этот сыр по небольшой цене, то это вряд ли говорит об оригинальном продукте.

Этот город считается столицей фондю. Но фондю бы никогда не появилось без грюйера. А грюйер бы не появился без Грюйера. Последнее предложение кажется бредом? Тогда уточню: грюйер — это и сыр, и небольшой город, где этот сыр впервые стали производить.

Но сперва о сыре.

В Грюйере расположена сыроварня La Maison du Gruyere, где процесс производства одноименного сыра можно посмотреть в специальном музее. Вход платный, но для Швейцарии цена, которую просят за вход, более чем гуманная, к тому же в стоимость билета входят несколько небольших кусочков сыра разного срока выдержки. Сначала вам предложат экспозицию, которая рассказывает о травах альпийских лугов и коровах, из молока которых получается этот сыр. Если соберетесь в те места — даю адрес:

La Maison du Gruyere

После этого можно перейти в коридор, отделенный стеклом от цеха, где производят сыр. Процесс производства, в общем-то, мало чем отличается от изготовления стандартного сыра. Сначала молоко разогревают до 34 градусов, добавляют закваску и сычужный фермент, который отделяет сыворотку от творожистой массы.

Специальный аппарат разрезает творожистую массу на мелкие кусочки и перемешивает ее в сыворотке, которую подвергают уже более интенсивному нагреву. В это время творожистая масса приобретает свойства, которые в итоге позволяют ей стать монолитным целым с помощью прессов, которые видны в правой половине цеха.

После этого большие головки сыра погружают в рассол, но сейчас, как вы видите, рассол простаивает без дела: процесс изготовления сыра занимает несколько месяцев, а в рассоле его выдерживают только сутки.

Самый длительный этап производства грюйера — созревание, где его хранят при определенной влажности и температуре, регулярно переворачивая и смачивая соляным раствором. В итоге получаются стандартные головки грюйера весом около 35 килограммов. Эта, к сожалению, ненастоящая, иначе слишком многие пытались бы отщипнуть кусочек.

В музее нашлась и карта швейцарских сыров, но я убежден, что это одна большая мистификация. Все знают, что Швейцария — одна из великих сырных держав Европы, источники упоминают чуть ли не 500 разновидностей сыра, которые здесь производятся, и это не подвергается сомнению. Однако стоит копнуть чуть поглубже, попытаться найти эти 500 сортов — и оказывается, что сыр как бы есть, но его… нет. Грюйер и еще с десяток всем известных сортов — на слуху, но об остальных вы не найдете почти никаких упоминаний! Та же история и с сыроварнями: они вроде бы есть, но где-то там, и попасть на них невозможно. Сравните с Францией или Италией, где в каждой деревне есть свой сорт сыра, непохожего на остальные!.. Почему так — теряюсь в догадках, но подозреваю, что красивая история про швейцарский сыр — лишь прикрытие для каких-то других дел, о которых лучше не знать.

В самом конце вас, естественно, ждет магазин, где можно купить не только сыр, но и готовое фондю. Самая популярная в этих местах разновидность фондю называется moitie-moitie. Это переводится примерно как «половина-на-половину» и обозначает соотношение сыров сорта грюйер и вашерон фрибуржуа. Кроме сыра, в составе есть вино, загуститель, а прикинуть цену, учитывая, что 1 швейцарский франк сейчас примерно равен 1 доллару США, вы можете сами.

Как производят грюйер в наши дни, вы уже увидели, а вот в таких медных котлах сыр варили до наступления промышленной революции.

Познакомившись с грюйером, можно и по Грюйеру прогуляться. Тут красиво: там где горы, всегда красиво.

Но дело не только в горах: Грюйер оказывается небольшим, но весьма симпатичным городом, и вдобавок с замком. Дорога вымощена булыжником и ведет к замку в обрамлении зданий столь же старинных, сколько и красивых.

Небольшая, но уютная церковь.

В какой-то момент, правда, все это чинное средневековье довольно бесцеремонно прерывается инсталляциями в стиле эпатажного хайтека.

Здесь находится музей художника Гигера, который создавал костюмы к «Чужому» и другим фантастическим фильмам. Как я понял, внутри примерно то же самое, если вы фанат — возможно, вам туда надо.

Можно зайти внутрь замка, а можно просто обойти его по периметру и посмотреть на открывающиеся у его подножия виды. Местами симпатично.

Местами обычно.

А замок — мощный!

Вот какой. Окна, понятно, уже потом прорубили, после того, как твердыня утратила свое стратегическое значение.

Еще немного видов на окрестности Грюйера и горы. Место симпатичное, хотя и тихое.

Впрочем, для многих «тихое» — это достоинство, а не недостаток, и я их понимаю. Чужой, созданный художником Гигером, например, успел хлебнуть голливудской славы, но поселиться решил здесь, и видимо неспроста.

В общем, если решите приехать в Грюйер, чтобы посмотреть на производство сыра — обязательно прогуляйтесь.

Не пожалеете.

Грюйер можно назвать сырной столицей Швейцарии.

У одноимённого сыра плотная консистенция практически без дырочек. Он однородный на срезе и имеет разнообразный вкус - в зависимости от срока выдержки.

Вот прибыла я сюда, чтобы всё самой узнать и сделать сырный репортаж.

У входа всех приветствует разноцветная корова.

Туристам интересно всё посмотреть.

За стеклом лежит большое сырное колесо. Его диаметр может быть 55-65 см, высота 9,5-12 см. Вес - от 25 до 40 кг.

А это медный чан для молока.

Из 400 литров молока получается 35 кг сыра.

Покажу вам сырное хранилище, нафоткала его много. В нём должна быть большая влага.

Здесь сырные колёса дозревают. Они тут хранятся от 5 до 18 месяцев.

Доступ посетителям в хранилище исключён. Только через стекло можно смотреть.

Сырные колёса переворачиваются роботом. Вот робот едет посередине.

Надо каждое колесо достать с полки, полить солёной водой, перевернуть и положить на своё место. Затем всё это проделать со следующим колесом.

В сырном ресторанчике туристы могут пообедать. Грюйер подают в виде салатов, супов, бутербродов, десертов. Есть сырное фондю, раклет.

Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра. Сладкий (doux) - 5 месяцев, полусолёный (mi-sale) - 7-8 месяцев, солёный (sale) - 9-10 месяцев, высший сорт или резерв (surchoix / reserve) - от 1 года, старый (vieux) — от 15 месяцев.

Скоро сюда прибудут посетители. Понравились стульчики, у которых спинка - швейцарский флаг.

На сыроварне можно понаблюдать за процессом приготовления этого божественного продукта, но только за стеклом. Добавляю паутинных фоток, чтобы лучше всё увидеть.

Молоко сюда доставляется местными фермерами дважды в день: утром и вечером. И сразу же снимаются пробы на его качество, проводятся необходимые анализы в лабораториях. Затем в больших медных чанах утреннее молоко равномерно смешивается с вечерним, хранившемся ночью при температуре от 16 градусов.

В сыр добавляется местный специальный фермент на основе сыворотки, а также окислитель - полностью натуральный ингредиент, полученный из желудка молочного телёнка. Это способствует сворачиванию молока в течение 40 минут.

Специальные ножи нарезают творожную массу до образования маленьких гранул. Когда творожные комочки станут величиной с пшеничное зёрнышко, на 45 минут включается подогрев до 57 градусов. Содержимое медного чана откачивается в металлические формы - круги для будущего сыра, жидкая сыворотка стекает и собирается под формами. Она потом будет использована для корма поросятам на ферме.

Натуральной казеиновой краской на кругах сыра проставляется дата его изготовления и производитель. После этого сыр помещается под пресс с весом 300 кг, потом вес пресса постепенно увеличивается до 900 кг.

Под прессом сыр Грюйер проводит около 20 часов, причём периодически его переворачивают. Затем свежий сыр переносят в солёную ванну на 24 часа при температуре 14 градусов. Так сыр Грюйер впитывает в себя соль и приобретает свой вкус.

В ролике посмотрите. Затем сыр перевозится в хранилище.

Красивый коллаж нашла.

Коровы начинают пастись на швейцарских высокогорных лугах с середины мая, когда вокруг желтеют одуванчики.

До середины октября они питаются сочной травой и дышат чистейшим горным воздухом.

Они дают отборное молоко, используемое для производства знаменитого сыра.

Сыр из молока этих коров получается особый - с неповторимым вкусом, богатый микроэлементами и минеральными солями.

В Грюйере такой сыр можно купить по 20 евро за 1 кг, а в Женеве примерно по 30 евро за 1 кг. В Москве сыр будет стоить 3500 рублей, а есть больше 5000 рублей.

Сегодня мы предлагаем Вашему внимание сорт сыра, который невозможно оставить без внимания. (франц. Gruyère) — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока. Сорт назван в честь швейцарского города Грюйер. Этот сыр производят в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC, согласно которому за этим сыром окончательно закрепился статус швейцарского сорта. До этого времени велись споры по поводу того, может ли аналогичный французский сыр иметь такое же название (под французским Грюйером обычно понимают такие сорта как Конте и Бофор). Согласно сельскохозяйственному закону Франции, в мякоти французского Грюйера обязательно должны быть отверстия, в то время как в швейцарском сыре их обычно нет.

Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость. Для производства 80-и килограммовой головки сыра Грюйер необходимо около 800 л молока.

Благодаря характерному, но не заглушающему другие ингредиенты вкусу, Грюйер также считается одним из самых подходящих сыров для выпекания. Такому блюду как киш (открытый пирог с начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Грюйер добавляет вкуса, не перекрывая остальные ингредиенты. Этот сыр хорошо плавится, поэтому наряду с сортами Вашрен и Эмменталь часто используется для фондю. Его также добавляют в традиционный французский луковый суп и крок-месье — классический бутерброд с колбасой и сыром. Грюйер — незаменимый ингредиент для приготовления цыпленка и телятины «кордон блё». Также это отличный столовый сыр. Им часто посыпают салаты и пасты. В качестве примера использования тертого сыра Грюйер можно привести еще один традиционный чесночный суп, который подается в подсушенном хлебе. С этим сыром хорошо сочетаются белые вина, например, рислинг. Также Вы можете смело сочетать Грюйер с игристым яблочным сидром или темным пивом.

Производство:
Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу разрезают таким образом, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. После этого сыворотка должна стечь. Массу варят при температуре 43°C, затем температуру резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Будущий сыр просаливают в рассоле и выдерживают в течении двух месяцев при комнатной температуре, как правило на деревянных полках.

Сыр Грюйер чрезвычайно популярен в Греции, который называется там asγραβιέρα. Сыры Грюйер также производятся в США. Висконсин — центр производства этого сыра в Америке.

В 2001 году сорт Грюйер получил сертификат AOC. Теперь производство и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера должны выполнять строгие требования.

Важной и самой длительной частью производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC является «аффинаж» (франц. affinage — «вызревание»).

Согласно нормам AOC, климат в погребе, где выдерживается швейцарский Грюйер, должен быть максимально приближен к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность воздуха должна составлять 94-98%. Если влажность будет меньше, сыр высохнет; однако если влажность станет слишком высокой, сыр вовсе не вызреет, а станет вязким и клейким. Температура пещер составляет 13-14°C. Для идеального качества сыра необходима такая сравнительно высокая температура. Если температура будет ниже хоть немного, 10-12°C, это существенно отразится на результате. Чем ниже температура, тем меньше сыр выдерживается. Однако меняется и текстура: мякоть становится тверже и более рассыпчатой.

Встречается множество вариаций сыра Le Gruyère Switzerland AOC, которые различаются сроком выдержки. Также можно найти в продаже органический Грюйер. Существует особая разновидность сыра Грюйер — Le Gruyère Switzerland AOC Alpage . Этот сыр делается только летом в швейцарский Альпах.

Также в Швейцарии можно найти сыр Грюйер с разными пометками касательно срока вызревания, например, surchoix, vieux, salé, grotte. Однако стоит отметить, что сыр ни с одной из них не является частью AOC.

Le Gruyère Premier Cru — особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.

Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах (газета The Independent England, 16-е марта, 2005 г.).

3 likes

Один из сортов швейцарского сыра, названный так в честь округа Грюйер, где он и производится. Данный вид имеет желтый цвет, не имеет дырок (есть, кстати, французская версия - с дырками) и изготавливается лишь в нескольких регионах – Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. Только продукт из этих кантонов может официально именоваться сыром грюйер, так как еще в 2001 году он получил статус продукта с контролируемым происхождением. Со временем его вкус становиться только насыщенней, а голова постепенно покрывается трещинами.

История сыра грюйер

Еще в раннем средневековье на альпийских лугах данной местности паслись коровы исконных жителей. Впервые крестьяне деревеньки задумались о производстве сыра, когда столкнулись с проблемой переправки молока в другие долины. Они варили его и оставляли на некоторое время в пещерах - в результате получился необыкновенный сорт швейцарского сыра грюйер с неповторимым сладко-соленным привкусом, который впоследствии станет его отличительной чертой. Когда в этом районе обосновался граф Грюйер вместе со своим племянников, то вместе они основали здесь Cluniac Priory of Rougemont. В 1115 году был опубликован устав, по которому их производство получило особые привилегии – теперь они получали из аббатства основные материалы: чаны, сито, колесо и т.д. За это право они расплачивались сыром грюйер.

В 13 веке они начинают торговать сыром в соседней провинции Фрибург. Спустя несколько лет все рабочие были освобождены Рудольфом Грюйером. Уже после этого появилось упоминание о том, что сыр начали производить на экспорт и таким образом местные жители смогли заработать деньги на экспортной торговле.

Кстати известно из истории сыра грюйер, что за несколько тысяч лет до этого нынешнюю территорию небольшой одноименной деревеньки занимали римляне, которые также были известны своим опытом в производстве сыра. Наверно поэтому региону изначально было суждено стать местом создания такого прекрасного и вкусного продукта.

Сорта сыра грюйер

Сорт Le Gruy?re Premier Cru особый, производящийся только во Фрибурге. Он созревает в течение примерно 14 месяцев в пещерах с влажность не меньше 95% и температурой 13, 5 ?С. Это единственный вид сыра, выигрывавший звание лучшего в мире целых четыре раза.

И есть еще один вид грюйера, отличающийся от своих собратьев - Le Gruy?re Switzerland AOC Alpage. Он производится лишь в летние месяцы, когда отгоняет коров на вольный выпас. Сыр производят там же – на высокогорных пастбищах в Альпах. Чаще всего на созревание у него уходит чуть меньше года, да и весит он меньше стандартного вида данной марки.

Основные характеристики сыра грюйер

Грюйер имеет сладко-соленный вкус (как я уже говорила, это связано с тем, что раньше сыр дозревал в пещерах, впоследствии необычный вкус стал одной из отличительных черт данного сорта), но его насыщенность зависит от времени его выдержки. В результате Грюйер имеет несколько различных видов и названий:

Если продукт настаивался в течение 5 месяцев, то он – мягкий;
Если продукт настаивался в течение 7-8 месяцев, то он – полусоленный;
Если продукт настаивался в течение 9-10 месяц, то он - соленый;
Если продукт настаивался в течение 1 года, то он – резерв/высший сорт;
И если продукт настаивался более 1,5 лет, то он – старый.

Кроме этого сыр грюйер отличается однородностью консистенции и отсутствием в нем дыр. После 5 месяцев (и до одного года, конец «взросления» сыра) на поверхности сыра образуются трещины, и он приобретает зернистую структуру.

Таковы основные органолептические и технические характеристики сыра грюйер.

• Калорий – 413
• Белков – 27.0
• Жиров – 31.0
• Углеводов – 0.0

Полезные свойства сыра грюйер

Сыр грюйер относится к роду кисломолочных продуктов. Он содержит природные вещества, которые помогут вам в течение долго и утомительного дня сохранять энергию. Вам хватит сил не только на рабочий день, но также и на тренировку в спортзале, прогулки или игры с детьми. Данный продукт содержит много белков (один самых полезных элементов), которые положительно влияют на ваши мышцы, кожные ткани, кровь и хрящи. При регулярном использовании сыра данного сорта есть вероятность привести мышцы в тонус и обеспечить им нормальное функционирование на ближайшие несколько лет.

Примеры кулинарного использования

Если вы любительница всевозможных сыров, в том числе и сорта грюйер, то вам стоит обратить внимание на блюда швейцарской кухни – именно там чаще всего можно встретить рецепты с этим ингредиентом. Кроме этого классический вариант – это фондю и всевозможные запеканки.

Если вы любите выпечку – то и здесь вы сможете его использовать, так как, не смотря на характерный вкус, все же не подавляет остальные ингредиенты. Примером может служить пирог с заварным кремом, сыром, мясом и овощами (блюда французской кухни).

Также сыр используется для приготовления:

• Крок-месье – быстрая закуска, сэндвич с жареной ветчиной и сыром;
• Cordon Bleu – мясо с сырной начинкой;
• Лукового и чесночного супов;
• Различных паст и салатов.

С сыром грюйер отлично сочетаются белое вино (например, Рислинг), яблочный сидр и темное пиво.