При какой температуре должно бродить и храниться домашнее вино? В родных стенах и напитки вкуснее: алкоголь в домашнем вине

Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.

Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…

Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, ), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, смородины, . Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.

Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.

• Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
• Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с . Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
• Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое . Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
• Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.

И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?

Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.

Ага, понятно. И до какого градуса крепить?

Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.

Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?

Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением, вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).

Есть еще один интересный способ – он весьма трудоемок и затратен, но очень уж любопытен, поэтому я расскажу и о нем. Берем часть полученного нами вина и перегоняем без разделения на фракции, досуха. Меряем градусность обычным спиртометром. К примеру, из 20 литров вина мы получили 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2000 мл абсолютного спирта. То есть, в одном литре вина было 100 грамм спирта, что соответствует крепости 10°. Закрепить вино можно этим же дистиллятом, только еще раз перегнать его дробно.

Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.

Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?

Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – . Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.

Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.

Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?

Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.

А на каком этапе брожения это лучше сделать?

Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.

Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.

Что делать дальше? Можно сразу пить?

Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.

СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА

Никто не может однозначно сказать, какое вино лучше, а какое хуже. Все зависит от времени, места, настроения, личных пристрастий и особенностей обстановки. Кому-то милей кислые вина, в какой-то момент красное может оказаться предпочтительней белого или розового, жгучее - плоского, где-то уместней крепленное, где-то - шампанское. Так что, дело за Вашим личным выбором. Но, выбирая вино, Вы должны знать о нем хоть немного.

По содержанию спирта вина бывают:
Столовые (натуральные) вина - полученные полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла. Содержат этиловый спирт (8,5-14% об.), полученный в результате естественного брожения.
Крепленые (специальные) вина (крепкие и десертные) - выработанные путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17-20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот, меньше спирта (12-17% об.), и больше сахара (до 35 г/100 мл).
СТОЛОВЫЕ ВИНА

Столовые вина вырабатываются без добавления спирта. По наличию сахара столовые вина подразделяются на:
сухие - сахар - 0,3%, спирт - до 14%;
полусухие - сахар - 1-2%, спирт - до 14%;
полусладкие - сахар - 3-8%, спирт - до 14%.

По химическому составу, внешнему виду, органолептическим показателям, а так же по способу приготовления сухие вина подразделяются на белые и красные. Лучшими сухими винами являются сортовые, то есть полученные из одного сорта винограда с незначительной примесью других сортов.

Белые сухие вина.
Белыми считаются вина, цвет которых колеблется от бледно-зеленого до насыщенного золотистого. Пример белого сухого вина – Шардоне.

Красные сухие вина.
Красные сухие вина значительно отличаются от белых цветом, химическим составом, вкусом и букетом. Эти вина обладают специфическими качествами, а так же значительными целебными свойствами. Красные сухие вина - Мерло, Каберне, Изабелла, Изабелла жемчужная.

Столовые полусухие, полусладкие вина. Таковыми они становятся от того, что процесс брожения искусственно прерывается резким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11-13% спирта и остается 2-8% сахара.

Натуральное вино
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

Крепленые (специальные) вина. В бродящее сусло добавляется спирт. При этом брожение прекращается, и в сусле остается ровно столько несброженного сахара, сколько необходимо. Крепленные вина делятся на крепкие, десертные и ароматизированные.

Крепкие винa. К крепким относятся портвейн, мадера, херес, марсала.

Портвейн содержит, как правило, 17-20% спирта и 7-14% сахара. Около 10% спирта - естественного наброда, остальное – спирт, внесенный при спиртовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина - тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках, в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года.
Мадера. Впервые было получено на острове Мадера (Португалия). Особенность вина – в аромате специфический тон каленого орешка. Вино готовят также, как и портвейн, отличие - в сортах винограда и в длительности выдержки, которая составляет 3-4 года. После выдержки содержание сахара и спирта доводят до нужной кондиции. В португальской мадере 18-19% спирта, в английской - около 32% спирта и до 2% сахара.
Херес (по названию города Херес-де-ла-Фронтера в Испании). Спирт - до 20%, сахар - до 3%. При производстве уже сброженный и спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой из специальных дрожжевых клеток, которые, поглощая этиловый спирт и кислород, выделяют в вино ацетальдегид, придающий напитку характерный грибной аромат либо запах каленого орешка.
Марсала - впервые была получена на острове Сицилия, в городе Марсала. Для ее получения в виноматериал после брожения добавляют этиловый спирт и уваренный на открытом огне виноградный сок, который и придает вину своеобразный привкус корабельной смолы и карамели. Может быть, именно по этой причине вино пользовалось большой популярностью у моряков парусного флота (в частности, у пиратов). Кондиции: спирт - 18-20 % об., сахар - 15-70 г/дм.

Десертные вина. Крепленые десертные вина делят на полусладкие, сладкие и ликерные. В сладких винах до 20% сахара, а в ликерных - до 32%. Основные типы десертных вин - кагор, мускат, токай и малага. Интенсивный цвет кагора получается за счет нагревания мезги до 60 градусов. Малага - испанское ликерное вино, сахар - 20-30%.

Ароматизированные вина (вермуты) также бывают крепкими и десертными. Крепкие вермуты готовят с добавлением этилового спирта - до 16-18% об., сахара - до 6-10 г/100 мл и настоев различных растений; десертные - тем же способом, но с другими кондициями: спирт - 16% об. и сахар - 16 г/100 мл.

Специальные вина
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА

Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и как бы ополоснуть полость рта, а после глотка сделать выдох через нос. Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно немного приоткрыв рот, вдохнуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, т.к. вино во взаимодействии с воздухом становится активным. Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не стоит пить залпом.

Знатоки и дегустаторы утверждают, что таким образом можно почувствовать всё вкусовое богатство вина, которое бывает:
свежее (обладает приятным освежающим вкусом; обычно непрочное);
гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены и ни одно из них не чувствуется в отдельности);
грубое (резко ощущается вкус дубильных веществ);
мягкое (нежное, не терпкое и не кислое);
бархатистое (сладкое и маслянистое);
пустое (обладает водянистым вкусом при малом содержании спирта);
жесткое (терпкое, набивающее оскомину);
плоское (малоалкогольное и пресное);
тонкое (гармоничное, с характерным, сильно развитым букетом);
горячее или огненное (быстро согревает язык и гортань);
жгучее (оставляет на языке и небе ощущение легкого ожога, сходное с тем, которое вызывает перец).

Вино – это напиток с очень сложным химическим составом, который до сих пор полностью не изучен. На его вкусовые характеристики оказывает влияние множество факторов, и уровень этанола в этом играет не последнюю роль.

Диапазон спиртуозности вин варьируется от минимального в 4,5°, как в итальянском Moscato d’Asti, и до 20° в креплёных напитках, таких как —порто—. Отчего же зависит уровень градуса? Сколько процентов алкоголя в разных видах вина?

У каждого винного гурмана свои предпочтения в выборе древнего благородного напитка. Конечно же, такой выбор отчасти зависит и от количества оборотов в самом спиртном. Но немногие знают, что влияет на разницу в уровне этанола того или иного винного сорта.

От чего зависит винная крепость

Напитки, изготавливаемые из сочных зрелых плодов, обычно относятся к довольно крепким, так как содержание сахара у них на высоком уровне. Например, мускатные сорта винограда имеют широкий диапазон его вместимости – 25-65 %, поэтому вино может быть и лёгким, и довольно насыщенным естественным спиртом.

Знаете ли вы? В последние несколько лет по всему миру наблюдается тенденция перехода потребителей на вино с небольшим уровнем крепости, но со сложными вкусоароматическими показателями. На сегодняшний день свои позиции укрепляет три категории винной продукции: безалкогольное, слабоалкогольное вино с содержанием спирта не выше 8-10 % и умеренно крепкое – 11-13 %. Основной причиной такого перехода является влияние спиртных напитков на организм и здоровье человека.

Натуральные сорта

Они готовятся только на основе винограда. Добавление спирта и сахара запрещено. Сколько же градусов в белом или красном, сухом или полусладком вине? Несмотря на то, что полусладкое, как и полусухое, спиртное получают путём остановки сбраживания сусла, чтобы частично сохранить сахаристость, спиртуозность его такая же, как и у сухого. В столовых винах крепость варьируется практически в одном диапазоне.

• Сухие – 8-15°, сахаристость – 4 г / л.
• Полусухие – 8-15°, сахаристость – 4-18 г / л.
• Полусладкие – 8-15°, сахаристость – 18-45 г / л.
• Сладкие – 8-15°, сахаристость – 45 г / л и более

Креплёные сорта

Крепление вин происходит при помощи добавления спирта или спиртосодержащих продуктов. Оно производится не столько для поднятия градуса, сколько для прекращения процесса брожения и сохранения несброженного сахара в напитке.

• Крепкие – 17-21°, сахаристость – 30-120 г / л.
• Сладкие – 14-20°, сахаристость – 150 г / л.
• Полудесертные – 14-16°, сахаристость – 50-120 г / л.
• Десертные – 15-17°, сахаристость – 160-200 г / л.
• Ликёрные – 12-16°, сахаристость – 210-300 г / л.
• Ароматизированные – 16-18°, сахаристость – 6-16 г / л.

Игристые сорта

Это отдельный класс вин. Игристые напитки насыщаются углекислым газом в процессе вторичного брожения. Самым известным вином этого класса является французское спиртное из провинции Шампань – .

• Брют-кюве – 9-13°, 0 грамм сахара.
• Экстрабрют – 9-13°, сахар – 3-6 г / л.
• Брют – 9-13°, сахар – не более 15 г / л.

Сколько градусов в домашнем вине

Домашнее вино, приготовленное в домашних условиях, имеет крепость от 10 до 12° благодаря добавлению сахара в процессе брожения. Повысить градус такого напитка только методом ферментации сусла практически невозможно. Для этого требуется увеличить количество спирта в исходном сырье. Этанол вносится в сусло в процессе брожения. Напиток в этом случае может иметь крепость 14 и выше градусов.

Знаете ли вы? Максимальный градус среди натуральных сухих красных вин имеет необычайная марка Bafarela 17 Grande Reserva. Его крепость составляет 17°. Вкус насыщен темными фруктами – ежевикой, сливой, чёрной черешней, а также чувствуются тона шоколада и горького кофе. Имеет мощную, объёмную и бархатную структуру. Гурманы со всего мира заранее «пишутся в очередь», чтобы приобрести этот необычайный алкоголь, так как объёмы его производства достаточно невелики, всего лишь 9000 бутылок.

Таблица с крепостью различных винных марок

Ознакомившись с крепостью разных видов винной продукции, следует уделить внимание отдельным маркам. Это поможет лучше ориентироваться при выборе алкоголя к столу.

Нередко, предлагая за столом женщине на выбор вино, можно услышать в ответ фразу: «Да я все равно в вине ничего не понимаю!».
Так говорят не только женщины. Даже многие мужчины не знают, что такое сухое вино, столовое, полусладкое, десертное, ликерное, крепкое, крепленое, натуральное, ординарное, марочное, выдержанное, коллекционное... Терминов действительно так много, что, кажется, нет никакой возможности их понять и запомнить. А между тем, схему классификации вина, которую мы приводим, можно освоить довольно быстро.
Наиболее правильная классификация вин - по степени завершенности спиртового брожения, процесса, который превращает виноградный сок в бродящее сусло, а затем в вино. Толстая горизонтальная линия на схеме, берущая начало от грозди винограда, показывает процесс, при котором глюкоза - природный сахар, содержащийся в соке, превращается под действием дрожжей в спирт. Этот процесс обычно идет не более месяца. Если он доходит до конца, то есть если весь сахар превращается в спирт, то получается сухое вино (его называют также столовым). Оно может быть белым, розовым или красным - в зависимости от сорта винограда и технологии производства. Как правило, в таком вине содержится 9-12 градусов спирта.
В более южных районах, например, в Армении, где виноград успевает накопить за лето много сахара, крепость сухих вин может доходить и до 16 градусов.
До одного года сухое вино держат в деревянной бочке. За это время из него удаляются остатки дрожжей, оно обрабатывается холодом, фильтруется, осветляется.
Этот процесс - основа основ виноделия, а сухие вина - самый натуральный и ценный продукт виноделия. На схеме толстая линия оканчивается около отметки шкалы - 1 год. После этого судьба готового сухого вина различна. Его можно сразу же продавать как ординарное (невыдержанное). А можно, если оно того заслуживает, еще держать в бочке один-два года, затем разлить в бутылки и продавать уже как марочное с обязательным указанием года урожая. Наконец, некоторые вина могут откладываться на многолетнюю выдержку в библиотеку вина, так называемую энотеку, после чего это вино получает название «коллекционное».
За время бутылочной выдержки вино улучшается, в нем образуются сложные эфиры, придающие особый букет старости, выпадает осадок, и тем самым вино освобождается от ненужных шлаков. Содержание же спирта, крепость вина, остается неизменным.
Есть и третий вариант - молодое сухое вино превращают в газированное, игристое или шампанское. Наконец, четвертая возможность - использовать сухое вино для производства вермута - добавить в него спиртовой экстракт горьких и ароматических трав, сахар.
Все эти вина - вина с завершенным процессом спиртового брожения. Но процесс можно приостановить с помощью холода и тем самым оставить в вине немного природного сахара (см. стрелку №1). Жизнедеятельность дрожжей таким образом прекращается, они удаляются, вино фильтруется, осветляется и разливается в бутылки. Эти вина - недоброды, они очень неустойчивы, поэтому их нельзя долго хранить. Единственный способ сделать их транспортабельными - это пастеризация, что, конечно, несколько ухудшает вкус. Среди таких вин - грузинские полусладкие: «Твиши», «Тетра», «Хванчкара»...
Напитки, о которых говорилось до сих пор (кроме вермута), - вина натуральные. Спирт в них образовался в результате естественного процесса брожения. Если же в вино добавлено извне какое-то количество спирта, то вино называется крепленым.
Добавление спирта - второй и более надежный способ остановки процесса брожения, в результате чего полностью прекращается жизнедеятельность дрожжей. Это делают обычно в самых начальных стадиях брожения сусла, чтобы сохранить в нем как можно больше природного сахара (см. стрелку №2).
Крепленых вин много. Условно их можно разделить на две группы: крепкие (с содержанием спирта от 17 до 20 градусов, а сахара - от 3 до 12 процентов) и сладкие (спирта от 13 до 16 градусов, сахара - от 12 до 30 процентов). Вина, где сахара больше 20 процентов, называются еще ликерными. Крепкие вина - херес, мадеру, портвейн пьют перед едой. Сладкие или иначе десертные - мускат, токай, пино-гри, малагу, кагор пьют после еды.
Все крепленые вина - и ординарные, и марочные выдерживаются в деревянных бочках, но помимо фильтрации, осветления подвергаются еще дополнительной, специальной обработке. Так, херес несколько лет находится под специальной хересной пленкой, мадера выдерживается на солнце, кагор нагревается до 80 градусов, малага и марсала увариваются. Исключение составляет мускат. Его, напротив, оберегают от излишнего соприкосновения с воздухом, от повышенной температуры, так как это может погубить тонкий, присущий мускатным сортам винограда аромат.
Крепленые вина, разлитые в бутылки, направляются в магазины или закладываются на многолетнюю бутылочную выдержку. Они очень долговечны, гак как в них много консервирующих веществ: спирта и сахара. Если сухие вина развивают свои качества до 5-10 лет, в редких случаях до 50, то крепленые могут жить более столетия.

Вино, приготовленное собственноручно, будь оно виноградным или плодово-ягодным, доставляя истинное удовольствие своим вкусом и благотворно воздействуя на организм в умеренных дозах, часто оставляет в тайне один существенный момент, касающийся своей крепости. Об истинных значениях этого показателя, как правило, можно только догадываться. Так как же определить ее, эту самую крепость, если речь идет о напитке, приготовленном в домашних условиях без специального оборудования, сделанном, так сказать, «на глаз»? Ведь именно ради алкоголя сок превращают в вино, пьянящее тело и веселящее дух. Обидно не знать его количество в любовно приготовленном напитке. Вопрос этот, как оказалось, не так прост. И не только для новичков.

Возьмите любую бутылку вина и посмотрите значение содержания алкоголя на этикетке с обратной стороны. Видите: 10–11%, 10–12%, а то и 15–18%. Не слишком ли большой разброс для напитка, приготовленного промышленным способом, где технология производства отработана годами и неукоснительно соблюдается? Процесс брожения на винодельнях проходит под строгим контролем с участием чистых дрожжевых культур, дикие дрожжи предварительно убиваются. Температурный режим поддерживается точной аппаратурой в заданном диапазоне, и даже сама мысль о ее перепадах недопустима. Любые заболевания вина предупреждаются внесением специальных препаратов, кислотность, сладость, плотность и другие показатели вымеряются на всех этапах производства. Тут просто не может быть места случайности. И все же крепость определена приблизительно… 2–3% - большой разброс, для сухих вин так просто огромный. Неужели винные заводы, оборудованные сложнейшей техникой, не могут точнее определить крепость своей продукции? Что тогда говорить о любителях «гаражного виноделия», где во многом качество домашнего вина обусловлено приблизительными пропорциями и стечением обстоятельств, а случайности караулят на каждом шагу? Что же это за такая неуловимая, не поддающаяся измерению крепость?

Надо сказать, что все вышеизложенное относится в равной степени и к содержанию в вине сахара - все те же приблизительные значения.

Опытные виноделы, годами, а то и десятилетиями занимающиеся виноделием, определяют процент содержания спирта, руководствуясь исключительно вкусовыми ощущениями. Причем довольно точно. Но что если вы к ним не относитесь. Как же проверить, сколько градусов в вашем вине? От чего зависит количество в нем алкоголя? Давайте разбираться.

Способ измерения крепости по содержанию сахара

Крепость будущего напитка напрямую зависит от того, сколько содержится сахара в виноматериале. Чем выше этот показатель, тем большей крепости получится домашнее вино. Сахар при брожении преобразуется в спирт, и происходит это так: из 1 грамма сахара выходит около 0,6% спирта. Данный показатель приблизительный, потому что условия для брожения у домашних виноделов разные. На самом деле он колеблется от 0,53 до 0,6%.

Нетрудно подсчитать, что при начальной сахаристости сусла 22–23 Бри вы получите вино с процентным содержанием алкоголя 11–12,5%, объемным - 13,2–13,8 градуса. Значения содержания спирта в весовых процентах (обороты) и объемных процентах (градусы), как вы заметили, немного различны. Двойные стандарты обозначения крепости уходят корнями в историю производства алкогольных напитков в разных странах. В западной системе определения крепости напитков в основном используют процентное (%) содержание спирта к общему весу, а измерение крепости в градусах (°), то есть в процентном содержании спирта к общему объему, - исконно русская мера. Точка в вопросе о корректности того или другого способа не поставлена, и нередко можно встретить на этикетках смешанное обозначение, говорящее об элементарной неграмотности. Например, водка крепостью 40%. Практика показывает, что подмена одного на другое происходит от того, что в точных вычислениях разница между ними мала. Коэффициент отношения градусов к оборотам в хранящемся в погребе при температуре 15°C вине колеблется в районе 1,2–1,4.

Для измерения уровня Бри (сахара) в домашних условиях существует специальный прибор, называемый рефрактометром. Но можно обойтись и без него, зная, сколько сахара в вашем сорте винограда. Ну или хотя бы сам сорт винограда, из которого вы делаете вино. Таблицы содержания сахара в разных сортах винограда широко представлены в интернете, и, воспользовавшись ими, вы без труда сможете выяснить, насколько сладкий ваш сорт, вычислить примерную крепость будущего напитка в оборотах или градусах и принять решение, добавлять ли сахар, и если да, то сколько.

Обратите внимание, что значение крепости будет приблизительное, так как брожение происходит у каждого в индивидуальных условиях. Основную роль тут играет температура. Чем она выше, тем быстрее проходит брожение, тем меньше на выходе спиртуозность вина. Погрешность та же – 2–3 градуса. К сожалению, не используя совсем никаких специальных приборов, нельзя получить более точные данные.

Способ измерения крепости капиллярным виномером

Для этого способа потребуется приобрести виномер - прибор, определяющий количество спирта в вине и браге. Стоимость его невелика, порядка 300 рублей, но он позволит более точно ответить на вопрос: «Сколько градусов в вашем вине?» Подробная инструкция по применению данного прибора идет в комплекте. Суть измерения заключается в том, что через воронку в виномер нужно налить вина, и лить до тех пор, пока из него не вытечет несколько капель, а затем, перевернув прибор, поставить на ровную поверхность. После переворачивания под прибором может образоваться небольшая лужица вытекшего вина. Не обращайте внимания, ничего страшного в этом нет. Результат через несколько минут можно оценить по находящейся внутри прибора шкале.

Хочется обратить ваше внимание на некоторые нюансы. Наливать вино нужно очень аккуратно, чтобы оно не пенилось, желательно, чтоб оно стекало по стеночке колбы. Пузырьки, образующиеся при интенсивном вливании, могут изменить показания. Следите также, чтобы виномер не нагрелся от тепла ваших рук, это тоже влияет на правильность показаний. Погрешность есть и в этом методе, но она существенно меньше и составляет всего 0,5–1 градус.

Этот способ широко используется в обывательском виноделии из-за своей доступности и довольно высокой точности.

Итак, мы подробно рассмотрели два элементарных варианта определения в домашних условиях крепости вина. И для любителя их должно хватить. Но это далеко не все. Существуют более сложные в исполнении способы для вычисления количества спирта в домашних алкогольных напитках. Для этого используются мудреные формулы и таблицы соответствия, спиртовые калькуляторы и приборы для измерения плотности сусла, производится выпаривание спирта и вычисление его объема по удельному весу…

Наверняка для винодела, решившего поставить на новогодний стол бутылочку молодого домашнего вина, такие сложности ни к чему. Если уж винная промышленность допускает погрешность в определении содержания алкоголя в своей продукции, то и мы это как-нибудь переживем!!!