Вред, причиняемый кислым хлебом
Кто сказал, что хлеб нельзя есть горячим? Как приятно отломить кусок свежеиспеченного хлеба, он пахнет особенной кислинкой, домашним трудом, свежестью и мягкостью. Его можно съесть просто так, мякишь быстро, а корочку пососать и медленно разжевать. А можно добавить хорошего оливкого масла или кусочек вкусного сыра, мяса...
Про кислую закваску можно говорить долго и сложно, про сложно вы лучше почитайте у Ромы
а я вам постораюсь просто, а всего то взять хороший кефир, дать ему постоять, налить, добавить муки до густоты сметаны и таким способо кормить три дня. Просто?
Лично я, задумалась именно о такой закваске именно в тот момент, когда читала литературу на предмет исторической справки про русскую кухню. Там говорилось про кислый хлеб на закваске, пока в обиходе не появилась пшеничная мука.
Основная сложность для меня было понятие - до густоты сметаны. Год назад я пыталась делать закваску вода-мука, читала хороших блогеров, но у меня она просто не получалась. А тут получилось с первого раза. Скажу еще, что начала я ее делать, когда в квартире было от +25 (лето жаркое, да) и от нынешней, когда в квартире +18 она отличается, меньше интенсивность кислого запаха.
Итак хватит слов, перехожу к делу.
Нам нужен хороший кефир. Скажу лишь, что вы можете кормить ее простоквашей, сывороткой (пахтой), но тогда меня не спрашивайте, т.к. этим я не кормлю и поведения закваски не знаю.
Пока я кормила закваску я перепробовала многие кефиры, теперь я знаю, что у нас есть на магазинных полках.
Кто из Питера, я скажу, что брать, кто из других мест ищите сами.
Принесли кефир домой, перелили в стекло, закрыли крышкой и поставили на стол. Не в холодильник.
Если ваш кефир правильный, то на другой день в теле кефира будет видно процесс брожения - пузырьки, и расслоение.
Правильный кефир я использую на второй день, не правильный я мучила от 3 дней и не все давали нужный результат.
Дальше меня всегда смущала фраза - густота сметаны. Ха вы бы знали, сколько я по перовсти извела кефира, на понимание этой густоты:)
Кстати закваски есть две штуки - жидкая (мой вариант) и густая. Я всегда делаю жидку, мне она удобнее, хотя считается, что у густой вид интереснее, мол процесс брожения яснее идет, но лично я свою закваску люблю такой, какая она есть и все в ней видно. Вот нальешь ей правильного кефирчика, а она пузыриться, шипит и радуется. Любо дорого наблюдать:)
Все, перехожу к рецепту.
В Руководстве по хлебопекарному производству от 1913 года так дается определение качества «хорошей» закваски:
Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.
1 день
500 гр. кефира
250 гр. рж.мука
Весь кефир перемешать, до однородности. Смешать заявленное кол/во компонентов, до состояния без комков. Накрывть полотнецем и оставить на сутки. Т.е. допустим первый раз вы все смешали в 10 утра, значит второй день начинайте с 10.
В конце первого дня. Стоило перемешать и сразу же вся запузырилась, шкварчит, шипит. В общем радуется, что ее сейчас будут кормить.
2 день
120 кефира
50 гр. рж. муки
Смешали и на сутки.
Утро 2 го дня.
Стоило покормить закваску и пузырьков, и шума от нее стало еще больше
3 день
Утро 3 го дня
130 гр. кефира
50 гр. рж. муки
Смешали и на сутки.
Как 3-е сутки закончились, то можно выпекать свой первый хлеб.
Тут скажу, я пришла к ней под вечер, она все съела и кол/во пузырьков конкретно снизилось. Но это лишь означает, что закваска голодная и будет рада вашему угощению.
От нее исходит ярко выраженный кислы запах, по первости кажется, что где-то пролит укусус
Вот она оголодавшая.
Когда я делала фото этой закваски, то честно признаюсь сыпала все на глаз, а вам даю пропорции с моей самой первой закваски.
Стоит отметить, что первые 2-3 хлеба у вас не будут получаться с достойным мякишем, т.к. закваске надо созреть.
Когда будете приступать к выпеканию хлеба, то забирайте половину от общего объема закваски. Т.е. одну часть на выпечку, другая на отдых. Я ее переливаю в банку, закручиваю крышкой и отправляю на отдых. Дней на 5. Потом я ее кормлю 3 дня и выпекаю хлеб. И так цикл до бесконечности.
Основая сложность в закваске это период отдыха. Если ее поставить в холодильник (именно это рекомендует делать Рома), то она там через сутки умирает. Считается, что идеальная температура хранения это 14С. У меня есть знакомя, которая купила для закваски специальный винный холодильник.
Свою первую закваску я поставила в начале июня 14 года. С тех пора заквасок у меня было уже три. Т.к. стоит уехать в отпуск и она умирает. Признаки - расслоение, побеление, плесень и потеря специфического запаха. Может я была и не права, может она просто впала в глубокую спячку и надо было ее кормить, будить, но мне было проще сделать новую.
В итоге я ночью держу ее в холодильнике, а днем в комнате. Так и ношусь с ней, но оно того стоит.
Сегодня я буду выпекать простой ржаной хлеб. Рецепт я вам давала http://lada-lu.livejournal.com/162665.html
но повторюсь еще раз.
Нам понадобится:
Ржаная кислая закваска после трех дневной подкормки - 350 гр.
Ржаная обдирная мука - 380 гр.*
Вода - 100 м.
Соль - 1 ч.л.
* муки мне иногда нужно грамм на 20 больше, т.к. я закваску кормлю на глаз. Кефира к муке = 2 к 1. Поэтому я всегда смело сыплю 300 гр, а остальные 80 сыплю на стол, где и вымешиваю тесто. Тесто будем мягким и чуть липнуть к рукам. Не надо тесто перенасыщать мукой
В теплой воде размешиваем соль, до полного растворения. Добавляем к закваске
Если бы выпекать хлеб я начала в 10 утра, то пузырей было бы намного больше.
Добавляем просеянную муку и вымешиваем тесто. Скатываем в шар. Помним, что это не пшеничный хлеб и консинстенция хлеба другая. Тесто будет липнуть к рукам, что бы легче было управлятся с хлебом, смочите руки и стряхниет. Так же надо намочить и поверхность стола.
Обычно я формирую из теста хлеб с помощью мокрых рук, кладу на силиконовый коврик и оставляю на растойку, но в этот раз я решила поставить на растойку в форму для кулича.
Пока закваска не зрелая, тесто подходит до нужной кондиции в течение 8 часов, потом это время существенно сокращается.
Я обычно ставлю в духовку, включаю ее на 45 С. Тесто сбрызгиваю водой, примерно каждые 2 часа, накрываю льняным полотенцем и забываю про него до часа Х
Не забываем про остаток закваски
Вот фото через 2 часа и 7 часов. Сразу видны недостатки формовки. Это он сам так фигурно распался. Хотя профи скажут, что так не должно быть.
Отождала полные 8 часов, за последний час он существенно не изменился. Грею духовку до 220 С. Еще раз сбрызгиваю хлеб водой. В идеале поставить в духовку поддон с кипятком.
Ставлю хлеб, держу при 220 С 10 минут и снижаю до 200 С. Выпекаю до готовности.
Что могу добавить, в форме выпекать хлеб я не люблю, т.к. у меня всегда чуть горят бока.
Разреза не будет, т.к. как я уже говорила на первой закваске в разрезе нет ничего примечательного, а вот потом все будет, как надо.
Но вкус отличный, в 12 ночи отломала кусочек хлеб и с удовольствием его съела. (хотя в 12 я обычно не ем!).
А вы никогда не задумывались, почему раньше именно хлебу придавали особое значение? Не молоку там или сыру? Я, когда маленький был, думал, что людям нечего было кушать, ну а хлеб вроде проще всего вырастить и спечь. Потом понял, почему Хлеб - всему голова. Кроме того, что зерном скотинку кормили, в том числе тягловую, - этот хлеб умели правильно приготовить так, что это действительно был вкусный, полезный и желанный продукт. Душистым хлебом встречали дорогих гостей. Хлеб, как самое необходимое, брали с собой в дальнюю дорогу. Только правильно приготовленный он может действительно утолить голод и дать здоровье. Мы и сегодня можем его спечь, тот хлеб - что силу дает!
Только кислый хлеб всему голова!!
Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться. Мудрые хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее.
1. Хлеб получается красивый, да только есть его нельзя. Все зерновые и бобовые содержат специальные химические вещества – консерванты, сохраняющие зерно от порчи и препятствующие его перевариванию (понятно - оно - хочет попасть в землю и прорасти!). Так, фитиновая кислота связывает и препятствует усвоению кальция, магния, меди, железа и особенно цинка в желудочно-кишечном тракте. Результат здесь – минеральная недостаточность. Есть еще вещества, которые блокируют работу энзимов, что приводит к дополнительной нагрузке на поджелудочную железу. Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам. Нейтрализация этой химической защиты зерна происходит при создании условий, годных для прорастания, т.е. дать зерну набухнуть в теплой воде. Другой способ обойти защиту это продолжительная ферментация уже приготовленного теста с помощью закваски.
2. В процессе кислого брожения бактерии, с одной стороны, - расщепляют сложные вещества до более удобоваримых, а с другой - образуют другие необходимые питательные вещества. Обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека.
3. Кислый хлеб делает человека сытым. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно. Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную.
Еще есть очень важное дополнение. Приготовленное тесто должно быть хорошо пропеченным, чтобы прекратился процесс брожения и он не закислялся в процессе хранения. После употребления такого хлеба активные дрожжи продолжат свою работу уже в организме человека, а это уже беда. Здесь становится очевидным, что те новые, более живучие при высоких температурах дрожжевые культуры имеют больше шансов нам навредить, чем обыкновенные.
Кислый Хлеб? – Очень просто!!! Для этого надо иметь муку, ржаную или пшеничную (конечно можно и из цельного зерна), можно смешать ее. Здесь надо помнить, что всегда при добавлении ржаной муки процесс закисления ускоряется. Теплая вода, а лучше сыворотка, растительное масло, соль и кислая закваска.
Во всех рецептах пишется, что для закваски используется тесто от прошлого замеса. Ну а если его не было? В Америке или Европейских странах она легко заказывается по почте долларов за 30-40. Вычитал еще, что, например, эвенки для кислого хлеба берут закваску на хлебозаводе.
Дорогой читатель! С сегодняшнего дня ты всегда легко сможешь иметь самую лучшую и самую правильную закваску для кислого хлеба! Просто в стеклянную банку заливаем теплую кипяченую воду с обыкновенной молочной закваской – сметаной, кислушкой, простоквашей и т.п. Добавляем муку пшеничную, ржаную или их смесь, соль сахар. Замешиваем густую болтушку. По консистенции она должна быть как тесто, только чтобы его еще можно было промешать ложкой.
Ставим в теплое место на 8-12 часов, чтобы она закислилась. Может, потребуется и большее время и все зависит от температуры, количества и качества кислого молока, желаемой степени кислотности. Все. Кислая закваска готова.
Часть ее можно просто поставить в холодильник на недели две под крышкой. Небольшое количество закваски можно легко сохранить сроком до 1 года, если ее заморозить. Перед заморозкой надо добавить ~ 10% глицерина.
Закваска, которой пользовались наши бабушки для выпечки, по сути своей состояла из кисломолочных бактерий и дрожжевых клеток. Они сами, конечно, этого не знали, просто в природе эти бактерии образуют симбиоз, способствуя развитию друг друга, и создавая совместную защиту от других микроорганизмов.
Кисломолочные бактерии для нас рушат химическую защиту зерна и делают питательные вещества более доступными. Это наши первые друзья. Они относятся к классу бактерий, которые абсолютно безопасны для потребления человеком в живом виде, без всякой термообработки. Дрожжи, вырабатывающие СО2 газ для поднятия теста, подлежат термообработке. Они хоть и присутствуют микрофлоре человека, присутствуют естественным образом на некоторых фруктах и овощах, но потребление их в больших количествах может быть опасным для здоровья.
Теперь у нас все под контролем, - Кисломолочные закисляют, а Дрожжи поднимают! Все просто, когда знаешь. Теперь просто, не добавляя дрожжи, легко будет испечь Кислый бездрожжевой хлеб. Для этого просто к вышеупомянутой теплой сквашенной болтушке добавляем постное масло, муку и вымешиваем уже тесто собственно хлеба. Раскладываем по противням, даем выстояться и в печь.
Если при этом вторичном вымешивании добавить дрожжи то они дадут кислому тесту подняться при выстойке, и придать хлебу привычный нам вид и получится просто Кислый хлеб.
Как видим, кислый хлеб может быть как белым, так и черным. Следует только учитывать, что ржаная мука ускоряет процесс закисления.
Владея этим методом раздельного сквашивания, можно делать кислым любое, и даже сдобное тесто для хлебов куличей и пирогов, и регулировать степень его закисления! Здесь также сначала проводится брожение кисломолочное до желаемого уровня, а затем добавлять дрожжи. Получается очень вкусно, но самое главное, что это будет действительно питательный, сытный, полезный для здоровья продукт.
Предоставление дополнительного времени для кисломолочных бактерий поработать над тестом истинно облагораживает наш хлеб. Только такой ценили наши предки. Только подобный хлеб и достоин Вас!
Приятного аппетита!
Александр Солдатов (Канада)
Если у вас есть какие-то вопросы,
предложения или пожелания по данной статье -
пишите автору: [email protected]
Наверняка вам показалось странным, что в названии статьи я написала «кислый хлеб». Дело в том, что в старину действительно пекли кисловатый хлеб, и только такой хлеб может насытить, наладить обмен веществ, помочь в очищении организма. Попробовав такой хлеб, больше никогда не захочется вернуться к покупному — это совершенно разные вещи. Печется он на закваске, а не на дрожжах. А еще кисловатый хлеб — неимоверная вкуснятина! Звучит пугающе, но на вкус он просто превосходен.
Мое знакомство с ним случилось около полугода назад и с тех пор ржаной хлеб на закваске всегда есть на нашем столе. Не так давно мы закончили строительство дома — было проделано много очень тяжелой физической работы: расчистка участка, забор, отделка (кто через это проходил — поймет). Все это было сделано своими силами в том числе и благодаря хлебу: мой Саша, съев утром несколько кусочков, мог спокойно работать до обеда, а съев на обед овощей или фасоли опять же с нашим хлебом, был снова полон сил и энергии. Разумеется, мы устраивали себе и выходные, восполняя запас витаминов большим количеством свежих фруктов). Все наши друзья и родственники удивляются, как мы, вегетарианцы, могли проделать такую работу в короткий срок и без ущерба для здоровья, не употребляя мяса. После физической работы и такого питания мы только окрепли и оздоровились!
Но, как обычно, для начала немного теории — в первую очередь для таких же, как я (т.е. для тех, кому нужно логическое обоснование))).
Итак, почему кислый хлеб?
Зерновые (зерно или мука) квасятся (благодаря кисломолочным бактериям) для того, чтобы фитиновая кислота преобразовалась в легкоусвояемый фосфор. Из-за этого и другие минеральные соединения усваиваются намного лучше. Без заквашивания фитиновая кислота, которой так богаты зерновые, имеет свойство сцепляться с железом, цинком и некоторыми другими важными минералами. Как следствие, постепенно она выводит их из нашего организма. Именно это делает с нами весь магазинный хлеб.
В интернете много рецептов хлеба на закваске, но не все они могут дать полезный продукт. В некоторых все равно рекомендуется добавлять промышленные дрожжи (опаснейшая штука), в некоторых сама закваска готовится неверно. Важно, чтобы был соблюден баланс молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Вы спросите, откуда в закваске берутся дрожжи?) Оказывается, дикие дрожжи буквально летают вокруг нас. Они везде, и в этом нет ничего плохого. Попадая в закваску, они начинают размножаться, делая ее рыхлой, а хлеб пористым. Нельзя путать дикие дрожжи с термофильными, которые продаются в магазине. Про их вред я писать не буду — вы можете найти множество статей и документальных передач.
Если вы уже прониклись всей пользой настоящего ржаного хлеба и вам не терпится попробовать его испечь, то самое время переходить к рецепту).
Шаг 1. Закваска
Закваску идеально готовить из цельнозерновой муки. Ее можно найти на рынках или даже в гипермаркетах, в крайнем случае заказать по интернету (где на нее лепят наклейки «Био» и «Эко», что позволяет продать муку как можно дороже). Ну а если вы уже втянулись в процесс хлебопечения, можно найти поставщиков и покупать муку в мешках по 50 кг — кстати, очень удобно и выгодно.
Итак, если вам пока не удалось найти хорошую цельнозерновую ржаную муку, то не расстраивайтесь — обычная обдирная тоже подойдет. Она точно есть везде. Правда, квасится она чуть хуже и медленнее.
- Утром берем стакан муки и стакан теплой родниковой или кипяченой воды, смешиваем в любой неметаллической емкости неметаллическим же предметом — я деревянную ложку использую. Следите за консистенцией — она должна быть как довольно густая сметана. Возможно, нужно будет добавить немного воды или муки.
- Теперь перекладываем массу в стеклянную или керамическую (в крайнем случае пластиковую) банку/емкость (минимум в 2 раза больше чем закваска), накрываем салфеткой (закваска должна дышать) и ставим в самое теплое, но при этом темное место. В идеале — 40-50 градусов, но сегодня мало кто живет в доме с настоящей печью, способной обеспечить закваске такую температуру. Просто найдите самое теплое место в доме и поместите вашу будущую закваску туда. Забываем про нее до вечера.
- Вечером выкидываем половину нашей массы. Разводим половину стакана муки с водой добавляем к закваске, перемешиваем. Действуем таким же образом в течение 4 дней — каждые 12 часов обновляем и подкармливаем закваску. А что, она же живая, разве вы еще не догадались?). А еще, для особо впечатлительных: можно с ней поговорить и зарядить ее любовью — она ее приумножит и потом передаст вам обртно через хлеб)
- В течение этого времени закваска начнет пузыриться и неприятно пахнуть — все ок.
- Примерно к 4 дню (зависит от качества муки) закваска порозовеет и приобретет более-менее приятный запах. На вкус она уже должна быть кислой. Готово!
Зрелая закваска выглядит вот так:
Теперь печем хлебушек!
У меня на 1 хлеб уходит около 1 кг муки (включая муку, которой была подкормлена закваска).
Лучше, конечно, печь в выходной день, потому что процесс состоит из нескольких этапов.
- Перекладываем примерно 3/4 нашей волшебной закваски в емкость побольше, добавляем 1/2 ч.л. соли и около 200 мл теплой воды. Размешиваем. Теперь постепенно добавляем муку, при этом постоянно размешивая. Когда уже станет тяжело размешивать ложкой, перекладываем массу на стол и дальше вмешиваем муку руками. Про то, что делать с оставшейся закваской, я расскажу чуть позже.
- В плане вымешивания ржаная мука намного вреднее пшеничной. Она ко всему липнет! Здесь важно сохранять позитивный настрой — чем хлеб зарядишь, то он потом вам и отдаст. Замечено на опыте уже не раз. Так и есть!
Тесто не должно быть слишком крутым, иначе хлеб не поднимется. Однако если сделать тесто слишком «жидким», хлебушек не пропечется. Ищем золотую середину — примерно как очень мягкий пластилин. - Далее я делаю так: формирую толстенькую лепешку, а затем загибаю края вовнутрь (обычно 5 раз) и формирую шарик. Так хлеб лучше держит форму и не «растекается» во время расстойки.
- Перекладываем хлеб в форму для выпечки, посыпанную слегка мукой, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Я ставлю в духовку, разогретую до 40 градусов. Чем дольше хлеб простоит в духовке, тем кислее и полезнее будет. В идеале от 3 до 6 часов. Ребята, которые учили меня печь, для получения целебного очень кислого хлеба иногда расстаивают его до 10 часов. Признаюсь честно — иногда я держу всего час и получается очень вкусно, но, увы, не так полезно, как хотелось бы.
- Когда тесто расстоялось и поднялось, вытаскиваем его из духовки и разогреваем ее до максимума. Когда разогрелась — помещаем хлеб обратно, сняв полотенце.
Режим выпечки хлеба:
- Первые 10 минут — максимум, около 250 градусов. Для того, чтобы хлеб максимально поднялся и покрылся корочкой, которая не даст ему опасть;
- Следующие 15 минут — около 220 градусов;
- Следующие 15 минут — 200 градусов;
- Следующие 30 минут — 180 градусов.
Как вы наверняка поняли, нужно постепенно понижать температуру. На Руси хлеб всегда выпекали в остывающей печи.
Внимание! Эта схема выведена мною для моей духовки. Вы пока можете ориентироваться на нее, но смотрите на результат и корректируйте ее. Возможно, у вас более жаркая духовка или наоборот.
В конце выпечки, когда дом до краев наполнен невероятным ароматом, вынимаем хлеб и снова укутываем его в полотенце. Это нужно для того, чтобы он не пересох.
Теперь нужно оставить его хотя бы на 2-3 часа, чтобы он «дошел». Влага, находящаяся внутри, постепенно будет выходить. Свежеиспеченный хлеб нельзя сразу разрезать — мякиш еще слишком влажный, он будет просто комкаться и рваться.
Вот так выглядит разрезанный через 2 часа после выпечки хлебушек:
И снова про закваску
Помните, у нас осталась 1/4 закваски? Берем немного муки с водой, размешиваем и добавляем к ней снова. Если вы собираетесь печь каждый день или через день — просто убираем туда, где она стояла и раньше. Что делать далее, вы уже знаете.
Но, если вы собираетесь печь раз в неделю, то есть 2 пути: либо высушить закваску, либо убрать ее в холодильник. Первый путь сложнее, но правильнее. Делается это так: размазываем нашу 1/4 закваски по тарелке или бумаге для выпечки и ждем, пока высохнет. Собираем, помещаем в бумажный пакетик. А когда придет время печь, за день до дня выпечки (назовем его день Х) разводим высушенную закваску в небольшом количестве муки с водой — она проснется и начнет работать. Не забудьте ее подкармливать каждые 12 часов. В день Х уже можно печь по нашей схеме.
Второй путь проще. Добавляем к 1/4 оставшейся закваски столько же разведенной в воде муки и оставляем на столе рядом с духовкой, чтобы грелась. Можно поставить к расстаивающемуся в духовке хлебу. Не забудьте вынуть, когда будете его выпекать). Вечером убираем закваску в холодильник и забываем про нее до дня Х. Это будет наш стартер. В день Х с утра разводим стакан муки с теплой водой, добавляем к стартеру и ставим в теплое место. Уже через 3-4 часа закваска для выпечки готова.
Внимание! При хранении в холодильнике со временем в закваске начнут преобладать дрожжи, поэтому желательно иногда подкармливать ее кефиром — просто в день Х после того, как отделили 3/4 для выпечки, в оставшуюся часть добавьте муку, разведенную кефиром, а не водой.
С каждым разом закваска будет становиться все более зрелой и активной, хлеб будет получаться все более пористым. Именно по этому раньше закваску берегли и передавали из поколения в поколение.
Ну вот вроде и все, хотя наверняка о чем-то забыла рассказать. На самом деле самое сложное — это понять суть процесса, приноровиться, понять тонкости. На словах все не расскажешь, не затронешь сразу все аспекты, все нюансы. Все придет к опытом. У меня на то, чтобы наладить процесс ушло больше месяца — довольно много! Но оно того стоило. Желаю, чтобы у всех, кто захочет освоить выпечку полезного ржаного хлеба, все получилось быстро и легко! Ну а я всегда на связи — пожалуйста, задавайте вопросы. Рада помочь, чем смогу! Здоровья вам и вообще всем-всем людям! ^_^
Занудно Более-менее точно вымерила все граммы муки и прочих продуктов, идущие в тесто. Рецепт обрел более конкретный вид.
Примерно на 3 кг готового хлеба
Для опары
100-150 г тестяной закваски
1 л теплой (около 30 С) воды
или 500 мл воды и 500 мл пива (желательно, темного)
300-600 г мальтозы
около 400-500 г чистой ржаной муки
В большой миске – керамической, фаянсовой или из нержавейки (ни в коем случае не в алюминевой) - коробочку закваски растворить в 1 л теплой воды. Добавить мальтозу – чем слаще и темнее хотите получить хлеб, тем больше. Потом в тесто добавить около 400-450 г ржаной муки без всяких добавок (в зависимости от количества добавленной мальтозы). Опара должна получится густотой с кефир. Слишком густая опара сама не поднимется до нужной степени и не «загуляет» до нужной степени кислоты, да и на тесто, а потом и на готовый хлеб повлияет плохо – тесто тоже хорошо не поднимется, и готовый хлеб будет слишком плотный и клейкий.
Накрыть посуду с опарой полотенцем и поставить подниматься. Если хотите чуть более сладковатое тесто, то в теплое место (не менее +25 С, можно до +30 С) на 10-12 часов. Если же хотите хлеб с характерной кислинкой, то оставьте его при +18... +20 С на 20-24 часа. Готовая опара должна подняться, обязательно пениться и пузыриться и быть кисло-сладкой (в первом случае) или более кисловатой (во втором) на вкус.
Для вишневой начинки (на 1/3 теста)
100 г сухой вишни
30 мл (2 ст.л.) вишневки или кирша
80 г лесных орехов
100 г 50 % черного (не молочного) шоколада
Сбрызнуть вишню алкоголем, накрыть и дать постоять те же 12 часов. Орехи прокалить в духовке или на сухой сковороде, порубить не очень мелко. Шоколад натереть на мелкой терке.
Для основного теста
6 ст.л. (90 мл) - да-да 6 ст.л, 90 мл, а не 6 ч.л. (30 мл) - учитесь читать и пересчитывать ложки в мл - мелкой соли
200 мл сахара (можно белого, а можно нерафинированного/коричневого и т.д.) или хлебного сиропа
1,0-1,2 кг просеянной ржаной муки
В миску с опарой добавляем соль и сахар/сироп. Потом частями, аккуратно добавляем ржаную муку, вымешивая одним кулаком, второй же, чистою рукою держим миску и добавляем муку.
Слишком уж сильно и длительно вымешивать до того самого «отставания от стенок миски» не надо. Нет в ржаной муке того глютена, что в пшеничной. Не будет тесто таким упругим и мягким.
И, умоляю, не месите ржаное тесто миксером или кухонным комбайном. Вы обязательно промахнетесь с консистенцией. Лучше спокойно рукой. Тесто нужной консистенции будет ясно и внятно чмокать, когда вы в него с некоторой силой будете погружать кулак.
Если в тесто добавить много мальтозы и хлебный сироп, то муки уйдет больше. Если же готовите кисловатое и малосладкое тесто на сухом сахаре, то муки уйдет меньше. В любом случае, если тесто слишком густое, плесните в него немного теплой воды и помесите немного.
Теперь можно отложить пригоршню теста в пластиковую коробочку, неплотно закрыть его крышкой и оставить на часик постоять при комнатной Т. Это и будет тестяной ком-закваска для будущего хлеба.
Оставшуюся большую часть теста делю на три чуть неравные части. Для кексовой формы длиной 28 см откладываю примерно 900 г теста. Для более длиной в 30 см 1 110 г.
Оставшееся тесто (больше 1 кг) обогащаю вишней, орехами и тертым шоколадом. Перемешиваю, чтобы начинка распредилилась по тесту и выкладываю в самую длинную кексовую форму в 32 см (форма должна быть заполнена на 2/3, не больше). И ставлю подходить в теплое место.
Для хлеба а-ля Бородинский беру 6 ст.л. цельного кориандра и с небольшим количеством морской соли растолочь в ступке. Не берите молотый кориандр в пакетике – от него никакого запаха и вкуса. Высыпаю кориандр в средний ком теста, вымешиваю и отправляю в форму. В самое маленькое количество теста отправляю 5 ст.л. цельного тмина , перемешиваю, укладываю в форму.
Хлеб оставляю подходить в духовке, предварительно нагретой до 40 С и выключенной. На 2-4 часа. Хлеб с тяжелыми добавками подходит дольше (до 3-4 часов), легкий со специями – около двух. Но ржаной хлеб лишним часов растойки не испортишь. И лучше чуточку передержать, чем недодержать.
В результате, все три хлеба начинаю печь примерно часа через три после того, как поставила первый вишневый хлеб на растойку.
И потом выпекаю, постоянно снижая температуру выпечки. С миской горячей воды или воды наполовину с темным пивом на дне духовки – она у меня электрическая.
Чуть изменила первоначальные времена печения на разных температурах, подгоняя их под свою духовку:
при 240 С + вентилятор 15 минут
при 210 С + вентилятор 15 минут
при 200 С + вентилятор 10 минут
и при 170 С + вентилятор до конца выпечки.
Верх хлеба в процессе выпечки (при уменьшении температуры) стоит 2-3 раза смазать горячей водой или горячим темным пивом.
Всего хлеб в формах длиною 28-32 см выпекается, в зависимости начинки и величины формы в моей духовке от 55-60 мин. до 1,5 часов. Т.е. самый большой вишневый пеку чуть дольше – в районе 1 часа 15-20 минут.
После чего хлеб надо вынуть из формы, снять пекарскую бумагу, завернуть во влажные полотенца и положить на цельные деревянные доски остывать, не забывая его переодически переворачивать с боку на бок для равномерного остывания. Перед тем, как поставить готовый хлеб на стол, лучше дать ему остыть в течении часа. Хотя сам процесс остывания будет идти в течении 3-4 часов после выпечки. Считается, что такой хлеб вкуснее всего через 24 часа после извлечения из духовки. Но при правильном хранении он не теряет своих вкусовых свойств в течении 10-14 дней.
Если хлеб в процессе выпечки сперва очень хорошо поднялся, а потом, в конце осел, то тесто было слишком жидким, и в следующий раз надо положить больше муки.
А вот если верхняя корка вздуется и пойдет большими надломами – то, наоборот, муки в тесте слишком много, и в следующий раз надо класть меньше.
СЦ 1, 681-684:
498. Мы замечаем, что хлеб с отрубями часто бывает кислым, трудно перевариваемым и недопеченным. Все это происходит из-за недостатка интереса и добросовестности в отношении важной обязанности приготовления пищи. Иногда нам попадаются пресные сдобные булочки или мягкое сухое печенье, которые не пекли, а просто подсушили и которые имеют много недостатков. Пекари могут сказать вам, что они все делают хорошо, придерживаясь старых рецептов, но, по правде говоря, даже в их семьях не любят есть изделия из муки с отрубями - они предпочтут лучше голодать.
Что ж, для меня это неудивительно. Именно ваши поварские приемы делают пищу невкусной и неприятной. Употребление таких продуктов вызывает расстройство желудка. Горе-кулинары, а также все, получающие пищу из их рук, авторитетно подтвердят вам, что санитарная реформа им не подходит.
У желудка нет силы переварить плохо пропеченный, трудно перевариваемый кислый хлеб, так чтобы это способствовало образованию хорошей крови; часто получается обратная картина: плохой хлеб превращает здоровый желудок в больной. Те, кто употребляет такую пищу, знают, что теряют силу. В чем же причина? Некоторые называют себя реформаторами здоровья, не являясь таковыми. Они не умеют готовить. Они приготавливают пирожные, блюда из картофеля, хлеб с отрубями, но все повторяется - всякое блюдо приготовлено плохо, и организм не получает необходимых питательных веществ. Такие горе-повара полагают, что время, посвященное тому, чтобы обстоятельно научиться готовить вкусные, питательные блюда, потрачено напрасно…
Во многих семействах есть люди, страдающие расстройством желудка, и часто причиной этого является плохой хлеб. Хозяйка дома решает, что каравай нельзя выбросить, и все члены семьи едят его. Но разве таким путем нужно избавляться от некачественной выпечки? Будет ли способствовать плохой продукт образованию здоровой крови? Обладает ли желудок силой, чтобы превратить кислый хлеб в пресный или плохо пропеченный - в легкий, а заплесневелый - в свежий?..
Многие жены и матери, которые не получили правильного воспитания и которые не приобрели навыков и умений готовить пищу, каждый день кормят свою семью пищей, которая медленно, но верно разрушает органы пищеварения и обедняет кровь, вызывает острые воспалительные заболевания и ведет к преждевременной смерти. Многие умерли из-за того, что ели плохо пропеченный, кислый хлеб. Мне рассказали случай, как одна девушка-домработница неудачно испекла хлеб - он был недопеченным и кислым. Чтобы избавиться от него и скрыть свой промах, она бросила каравай двум крупным свиньям. На следующее утро хозяин нашел одну из них мертвой. Осмотрев кормушку, он нашел там куски плохо пропеченного хлеба. Он стал разбираться в случившемся, и девушка созналась в содеянном. У нее и в мыслях не было, что кусок хлеба так подействует на животное. Если кислый, плохо пропеченный хлеб способен убить свинью, которая пожирает даже гремучих змей и почти все отходы, - какое же воздействие оказывает он на нежный человеческий желудок?
Преимущество употребления хлеба и другой твердой пищи
Рукопись 3, 1897:
499. Оставляя употребление мяса и переходя на вегетарианское питание, нужно проявить много заботы о том, чтобы на вашем столе всегда была вкусная и со знанием дела приготовленная пища. Часто готовить жидкую кашу - ошибка. Нужно отдавать предпочтение твердой и сухой пище, которая требует тщательного пережевывания. Приготовление здоровых и полезных блюд является благословением для здоровья. Для любого случая годятся хорошо выпеченный, подрумяненный хлеб и пресные булочки, приготовленные по самым простым рецептам, но старательно. Хлеб не должен быть кислым даже в малейшей степени. Его необходимо печь до полной готовности - таким образом устранится вязкость и клейкость.
Хорошие овощи, приготовленные правильно, для всех, кто может употреблять их, будут лучшим блюдом, чем жидкое пюре или каши. Фрукты в сочетании с хорошо выпеченным двух- или трехдневным хлебом более полезны, чем со свежим. Если мы будем есть медленно, тщательно пережевывая, такое питание обеспечит организм всем необходимым.
(Хороший хлеб - вместо жирной пищи - § 312.)
Свежеиспеченные коржики
500. Горячие бисквиты и мясная пища абсолютно не отвечают принципам санитарной реформы.
Письмо 72, 1896:
501. Кексы, испеченные на соде, часто намазывают маслом и едят как приятное лакомство, но ослабленные пищеварительные органы реагируют на это отрицательно.
Письмо 3, 1884:
502. Мы идем назад, в Египет, а не в Ханаан. Не должны ли мы изменить порядок вещей? Не должна ли быть на нашем столе скромная, здоровая и калорийная пища? Не должны ли мы отказаться от свежеиспеченных кексов, которые вызывают лишь расстройство желудка?
(Причина диспепсии - § 720.)
Пресные сдобные булочки
503. Свежие кексы, приготовленные на соде, никогда не должны появляться на нашем столе. Такие блюда совершенно не подходят для желудка. Вся выпечка на соде, если она употребляется свежей, очень трудно переваривается.
Пресные хлебцы из муки грубого помола и питательны, и вкусны. Их можно печь из непросеянной муки, замешивая на воде и молоке. Но членов нашей Церкви трудно приучить к простому образу жизни. Когда мы советуем нашим друзьям есть пресную выпечку из муки с отрубями, они говорят: «О, да, мы знаем, как готовить такой хлеб». Но, к нашему разочарованию, продолжают печь, ставя тесто на кислом молоке с содой. Это не свидетельствует о внедрении принципов санитарной реформы. Из муки с отрубями, замешанной на молоке с чистой, мягкой водой, получаются самые лучшие пресные сдобные булочки, какие мы когда-либо ели. Если вода жесткая, возьмите больше свежего молока или к взбитому тесту прибавьте яиц. Необходимо, чтобы хлебцы были хорошо выпечены в сильно разогретой духовке с устойчивым, равномерным огнем.
Чтобы получить вкусную и полезную выпечку, употребляйте мягкую воду и молоко или немного сливок. Сделайте густое тесто, замесив его, как для сухого печенья. Пеките на решетке духовки. Изделия будут сладкими и приятными на вкус. Они требуют тщательного пережевывания, что пойдет на пользу и зубам, и желудку. Они способствуют образованию здоровой крови и придают сил организму. Каких лакомств еще можно желать, имея такой хлеб и обилие фруктов, овощей и круп, которых много в нашей местности?
Хлеб с отрубями намного полезнее белого хлеба
504. Белый хлеб, выпекаемый из муки высшего качества, не такой полезный для организма, как хлеб с отрубями. Постоянное употребление белого пшеничного хлеба не способствует поддержанию организма в здоровом состоянии. У вас обоих больная печень, и регулярное использование очищенной муки усугубляет ваши трудности со здоровьем.
505. Белая мука высшего сорта не является наилучшей ни с точки зрения экономии, ни для здоровья. Хлеб из такой муки часто бывает причиной запоров и других болезненных явлений и не содержит тех питательных веществ, которые имеются в хлебе из цельной пшеницы.
(Непросеянная мука или мука грубого помола- наилучший продукт для организма - § 171, 495, 499, 503.)
(Пищу из злаков нужно готовить просто - § 481.)
(Хлеб с отрубями в рационе на лагерных собраниях - § 124.)
(Наш религиозный долг - уметь испечь хлеб из непросеянной пшеничной муки - § 392.)
Хлеб из различных видов муки
Письмо 91, 1898:
506. Никакая пшеничная мука не может быть рекомендована для постоянного питания. В ней отсутствует большая часть питательных веществ. Смесь пшеничной муки с овсяной и ржаной намного питательнее.
Изделия из сдобного теста
Письмо 363, 1907:
507. На нашем столе редко бывают сдобные булочки и печенье. Чем меньше мы будем употреблять сладкого, тем лучше. Сдоба и печенье вызывают расстройство желудка, что, в свою очередь, является причиной раздражительности и несдержанности тех, кто приучил себя к их употреблению.
Письмо 37, 1901:
508. Лучше было бы не использовать сахар для приготовления печенья. Некоторые очень любят сладкое печенье, но это вредно для органов пищеварения.
(Подслащенное печенье - § 410.)
(Люди, привыкшие к жирной и приправленной специями пище, не испытывают удовольствия от простого хлеба - § 563.)
Часть IV. Овощи