Технологическая схема изготовления кисломолочных продуктов состоит из следующих операций: подготовки сырья (молока или сливок), нормализации по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, заквашивания, сквашивания, охлаждения (до температуры не выше 8°С).

Производство кефира и сметаны имеет свои особенности.

В зависимости от условий сквашивания различают термостатный и резервуарный способы производства. При термостатном способе заквашенное молоко или сливки разливают в бутылки или банки, которые затем помещают в термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания. Следующими операциями являются охлаждение в хладостатной камере и созревание кефира и сметаны, т. е. выдержка продуктов при низкой положительной температуре.

При резервуарном способе производства сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях (двустенные резервуары), а затем готовый к реализации кефир разливают в бутылки или пакеты, сметану помещают в крупную тару, (бидоньг, бочки).

Особенности изготовления творога состоят в том, что процесс сквашивания может протекать не только в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски, но и под действием внесенного в молоко сычужного фермента (порошка, получаемого из слизистой оболочки четвертого отделения желудка - сычуга молочных телят и ягнят). Кроме того, после сквашивания от сгустка отделяют сыворотку.

Качество кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств сырья, вида и активности заквасок, технологических режимов.

Так, при пониженном содержании в молоке витаминов, свободных

аминокислот и микроэлементов, которые необходимы для размножения

молочнокислых бактерий, медленно протекает процесс сквашивания молока. Весной в молоке недостает указанных элементов.

Плохо развиваются молочнокислые бактерии, и снижается способность сычужного фермента к свертыванию в стародойном молоке, в молоке, полученном от коров, больных маститом. Плохо свертывается молоко сычужным ферментом, если в нем содержание белков и солей кальция понижено. Дефекты молока по органолептическим показателям будут проявляться и в кисломолочных продуктах.

Вкус, запах и консистенция кисломолочных продуктов зависят от состава закваски. Энергичные кислотообразователи (молочнокислый стрептококк мезофильный и термофильный, болгарская палочка) обусловливают значительные накопления молочной кислоты и получение плотного сгустка с интенсивным отделением сыворотки, слабые кислотообразователи (ароматообразующие стрептококки) - нежного сгустка с приятным вкусом и ароматом. Сливочный стрептококк, ацидофильная палочка способствуют повышению вязкости и эластичности продукта, препятствуют отделению сыворотки. Дрожжи, ароматообразующие и уксуснокислые бактерии, выделяя углекислый газ в процессе своего развития, разрушают сгусток.

Тепловая обработка сырья, необходимая для уничтожения посторонней микрофлоры и инактивации ферментов, оказывает влияние на прочность сгустка и интенсивность отделения сыворотки. При повышении температуры пастеризации молока увеличивается прочность сгустка и снижается интенсивность отделения сыворотки.

При выработке кисломолочных напитков и сметаны рекомендуются высокие температуры пастеризации молока (85-87 °С с выдержкой 5-10 мин. или 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин.) и сливок (85-95°С с выдержкой 15-20 с).

При производстве творога для лучшего отделения сыворотки и уменьшения потерь белка целесообразно пастеризовать молоко при 78-80 °С с выдержкой 20-30 с или без нее.

Гомогенизация молока и сливок (при выработке кефира, простокваши, сметаны) ускоряет образование сгустка, повышает вязкость и пластичность его, снижает выделение сыворотки. При производстве творога нецелесообразно гомогенизировать молоко, так как сгусток получается дряблый, плохо выделяющий сыворотку.

В молоко или сливки, имеющие температуру, благоприятную для развития микроорганизмов, вносят закваску в количестве 3-5%.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. При использовании мезофильных видов молочнокислых бактерий температура сквашивания составляет 28-32 °С и продолжительность 5- 7 ч, термофильных - 40-45 °С в течение 2,5-4, кефирной закваски - при температуре 20-25 °С в течение 8-12 ч.

Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75-85 °Т, для сметаны - 65-70, творога различной жирности - 60-85 °Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса.

Для прекращения молочнокислого брожения кисломолочные продукты охлаждают и хранят при температуре не выше 8°С.

Кефир, кумыс и другие продукты смешанного брожения перед охлаждением подвергают созреванию для развития дрожжей и ароматообразующих бактерий (кефир выдерживают при температуре 14-16°С в течение 6-12 ч, кумыс - при 16-18°С).

Созреванию подвергают и сметану. При этом окончательно формируются структура и консистенция продукта. Сметану охлаждают до температуры 1-6°С и выдерживают. Охлаждение и созревание длится 6--48 ч в зависимости с; фасовки сметаны. В процессе созревания происходит кристаллизация и отвердение молочного жира, что повышает прочность структуры и вязкость сметаны, а также поглощение влаги казеином и сывороточными белками, что также способствует улучшению консистенции продукта.

При выработке творога отделение сыворотки от сгустка начинается при кислотности, соответствующей изоэлектрической точке казеина (т. е. рН 4,6-4,7) для кислотного сгустка и при рН 4,7-5,0 - для кислотно-сычужного. Ускоряют процесс синерезиса разрезанием сгустка и нагреванием его до температуры 30-36 °С.

Легче отделяется сыворотка при кислотно-сычужном способе изготовления. Этот способ используют при выработке жирного творога. При этом сгусток не нагревают и потери жира с сывороткой незначительны. Молочный жир затрудняет выделение влаги из сгустка, поэтому отделение сыворотки легче регулировать в обезжиренном сгустке. Кислотный способ чаще применяют при выработке нежирного творога.

Таким образом, подводя итог всему вышесказанному, можно отметить, что технологические процессы производства кисломолочной продукции весьма разнообразны, однако все они должны соответствовать производственным стандартам с тем, чтобы покупатели получили качественный продукт, а соответственно его производители - высокую прибыль.

Подобные документы

Диетические свойства кисломолочных продуктов. Биохимические и микробиологические основы их производства резервуарным способом. Бактериальные закваски и препараты, используемые в технологическом процессе. Технология кисломолочных напитков и сметаны.

презентация , добавлен 06.04.2016


Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.

контрольная работа , добавлен 17.05.2010


Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом. Основные факторы, формирующие качество товара. Идентификация и методы обнаружения фальсификации. Микробиологические показатели безопасности. Органолептические свойства йогурта.

курсовая работа , добавлен 17.09.2014


Технология производства сметаны. Способы производства творога. Пастеризация, сквашивание и сепарирование молока. Отделение сыворотки из творога. Приемка и охлаждение молока. Технохимический и биохимический контроль производства кисломолочных продуктов.

курсовая работа , добавлен 04.03.2010


дипломная работа , добавлен 18.03.2011


Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса. Производство питьевого молока и кисломолочных продуктов. Промышленная переработка молока – сложный комплекс взаимосвязанных специфических технологических процессов.

курсовая работа , добавлен 12.05.2009


Общая характеристика наиболее распространенных кисломолочных продуктов: простокваша, ацидофильные продукты, кефир, творог, сметана. Пороки кисломолочных продуктов. Требования к качеству, упаковка и маркировка. Пищевая ценность кисломолочных продуктов.

курсовая работа , добавлен 11.12.2010


Исследование истории возникновения и органолептических показателей кисломолочных напитков. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения.

курсовая работа , добавлен 10.01.2015


История появления йогурта, его пищевая ценность. Классификация видов йогурта. Органолептические показатели и формула производства данного кисломолочного продукта. Технологический, биохимический и микробиологический процессы при производстве йогурта.

презентация , добавлен 10.06.2012


Молоко как объект технологической переработки. Группы кисломолочных продуктов. Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов. Методы определения жира в молоке и оценка его качества.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготавливают с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисломолочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты положительно влияют на организм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

1. Виды кисломолочных продуктов

кисломолочный творог санитарный простокваша

Простокваша - это кисломолочный продукт, в основе приготовления которого лежит сквашивание молока специальной закваской с молочнокислыми бактериями. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

Ряженка, или простокваша украинская - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Снежок - это кисломолочный маложирный сладкий продукт, производится из молока с сахаром путем сквашивания специальной закваской. Снежок считается одним из самых полезных молочных продуктов благодаря тому, что обладает диетическими и оздоровительными свойствами, обогащен витаминами, минералами, микроэлементами, благотворно влияет на микрофлору кишечника и улучшает обмен веществ.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов -- термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:

· йогурт из натурального молока;

· йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

· йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

· йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира различают следующие виды йогурта:

§ молочный нежирный;

§ молочный пониженной жирности;

§ молочный полужирный;

§ молочный классический;

§ молочно-сливочный;

§ сливочно-молочный;

§ сливочный.

Вырабатывается йогурт 1,5%, 3,2% и 6% жирности.

В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

Ацидофильные молочные продукты - это кисломолочные продукты, приготовляемые из пастеризованного цельного или обезжиренного коровьего молока путем сквашивания его закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки, а также кефирных грибков и молочных дрожжей. К таким продуктам относят следующие:

Ацидофильное молоко вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных грибков - симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Творог - это кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием коровьего молока и частичным удалением сыворотки. Закваску готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков, иногда добавляют сычужный фермент. Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием.

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению и растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Творожные массы могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм, в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и соленые, без добавок и с добавками.

Творожные сырки расфасовывают по 50-125 грамм. Подразделяют их на сладкие и соленые, с добавками и без добавок, с повышенным содержанием жира, жирные, полужирные и нежирные.

Творожные торты - это изделия из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, желе или покрытые шоколадной глазурью.

Творожные пасты вырабатывают из жирного творога с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту твороженную сладкую и соленую. К этой же группе относятся пасты, приготовленные на белковой основе. Они содержат небольшое количество жира, но богаты ценным молочным белком.

Сметана - кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

2. Основы технологии производства кисломолочных продуктов

Существуют два способа получения кисломолочных продуктов: резервуарный и термостатный.

Производство кисломолочных продуктов резервуарным способом

1. Приемка сырья.

3. Подогрев.

4. Очистка, нормализация.

5. Подогрев.

6. Гомогенизация.

7. Пастеризация.

8. Охлаждение до температуры заквашивания.

9. Заквашивание.

10. Сквашивание.

11. Охлаждение.

12. Созревание (или без созревания).

13. Охлаждение.

14. Розлив.

15. Хранение до реализации.

Описание технологического процесса.

Приемка молока осуществляется согласно ГОСТ- 1326488. Молоко охлаждают до 4?С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 8 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40-45?С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира и получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90-95?С в течение 300 сек. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 3-12 часов, температура сквашивания - 20-43?С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо созревание в течение 10-12 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив.

Схема технологического процесса

1. Приемка сырья.

2. Охлаждение, резервирование.

3. Подогрев.

4. Очистка, нормализация.

5. Подогрев.

6. Пастеризация.

7. Охлаждение до температуры заквашивания.

8. Заквашивание.

9. Перемешивание.

10. Розлив в потребительскую тару.

11. Сквашивание в термостатной камере.

12. Охлаждение.

13. Созревание (или без созревания).

14. Хранение до реализации.

Описание технологического процесса

Молоко после пастеризации охлаждается до температуры заквашивания, поступает в резервуар вместе с закваской. Смесь тщательно перемешивается мешалкой 15-20 мин. и поступает на линию розлива. Время розлива одного резервуара не должно превышать 30 мин. Разлитая и укупоренная заквашенная смесь поступает в термостатную камеру, температура воздуха в которой поддерживается на уровне температуры сквашивания определенного кисломолочного продукта. Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. Упакованный продукт поступает в холодильную камеру с температурой 6-8?С, где охлаждается при данной температуре. При необходимости продукт здесь же и созревает.

Рисунок 1 Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом: 1- емкость для сырого молока; 2- насос; 3- балонсировачный бачок; 4- пастерилизационно- охладительная установка; 5- пульт управления; 6-возвратный клапан; 7- сепаратор- нормализатор; 8- гомогенизатор; 9- емкость для выдерживания молока;10- емкость для заквашивания молока.;11- машина для фасования молока; 12- термостатная камера; 13- холодильная камера;14- камера хранения готовой продукции.

Рисунок 2 Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом

3. Технология производства простокваши, ряженки, варенца

Простокваша, ряженка и варенец вырабатываются резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Операция	Характеристика
Тепловая обработка нормализованной смеси	для простокваши: 85-870°С 10 мин
	для ряженки 95-99°С 3-5 час
	для варенца 95-99°С 40-80 мин
Охлаждение до температуры заквашивания	охлаждение смеси до 41-45°С
Заквашивание	заквашивание закваской в кол-ве 1-3%
	кислотность закваски 90-110°Т
	для простокваши, ряженки: чистые культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка
	для варенца: чистые культуры термофильного стрептококка
Сквашивание	продолжительность сквашивания 3-6 ч до образования сгустка 75-80°Т
Перемешивание, охлаждение, созревание	перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч.

4. Технология производства кефира

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, заквашенного кефирным грибком.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

При термостатном способе производства (см. рис. 1) молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ГОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры - термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-850 ?Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.

После окончания сквашивания продукт еще не готов к выпуску, так как

имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток и не достаточно

выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию

помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.

При резервуарном способе производства (см. рис № 2) молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары - танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 850 ?Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.

5. Технология производства ацидофилина

Ацидофилин - кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного заквасками. Его готовят на ацидофильной палочке, кефирных грибках и молочнокислом стрептококке.

При производстве ацидофилина молоко сквашивают при 30...33°С. В зависимости от температуры сквашивания получают ацидофилин с более выраженным вкусом кефира, простокваши или ацидофильного молока. Его вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способом.

Резервуарный способ производства.

Для ацидофилина каждый вид закваски приготавливают отдельно в заквасочниках и вносят в молоко в равных количествах при его заквашивании. Общий объем закваски должен составлять не менее 5% количества заквашиваемого молока. Закваску тщательно перемешивают до жидкого состояния и вливают в молоко при перемешивании. Перемешивание молока с закваской заканчивают через 20 мин после введения последних порций закваски. Затем мешалку выключают и молоко оставляют в покое до окончания сквашивания, которое определяют по кислотности и плотности сгустка. Сквашивание молока нельзя прекращать до тех пор, пока кислотность не достигнет 85°T. Готовый продукт можно охлаждать в емкости или в потоке. Розлив продукта ведут при температуре 20°С, доохлаждают - в холодильной камере.

6. Технология производства творога и творожных продуктов

Основными физико-химическими и биологическими процессами, происходящими при выработке творога, являются коагуляция белков при сквашивании молока и обезвоживание сгустка. При выработке творога важно легкое и быстрое выделение сыворотки из сгустка, то есть обезвоживание сгустка, полученного из обезжиренного молока. При сквашивании цельного молока отделение сыворотки ухудшается, поэтому с целью интенсификации этого процесса добавляют молокосвертывающий (сычужный) фермент и хлорид кальция. Таким образом, образование сгустка может быть в результате кислотной (для обезжиренного молока) и кислотно-сычужной (для цельного, нормализованного, обезжиренного молока) коагуляции белков.

Кислотная коагуляция белков происходит под действием молочной кислоты, образованной в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок. Кислотно-сычужная коагуляция белков осуществляется не только под действием молочной кислоты, но и молокосвертывающих ферментов, которые способствуют образованию более прочного сгустка, легко выделяющего сыворотку.

Способы производства творога зависят не только от процессов коагуляции белков, но и от применяемого оборудования. В связи с этим различают два основных способа производства творога: традиционный (с использованием комплекта ТО-2,5, творогоизготовителя ТИ-4000, линий Я9-ОПТ) и раздельный (с использованием механизированных линий ОЛПТ или «Альфа-Лаваль», а также оборудования, применяемого при традиционном способе).

Общая технология производства творога.

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает чистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Процесс производства раздельным способом включает подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обезжиренного сгустка, охлаждение обезжиренного творога, смешивание обезжиренного творога со сливками, фасовку.

7. Технология производства сметаны

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Общая схема производства сметаны выглядит так.

1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 1326488.

2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

5. Очистка молока.

6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира.

7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте.

8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков.

8. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций.

9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

10. Охлаждение до 2-6 °С

11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта.

12. Подогрев сливок до 20-26 °С.

13. Заквашивание специально подобранными заквасками.

Термостатный способ.

15. Розлив в потребительскую тару.

16. Сквашивание 7-12 часов.

17. Охлаждение 6-8°С.

18. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток.

Резервуарный способ.

15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С. Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.

16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.

17. Созревание и перемешивание до розлива.

18. Фасовка в потребительскую тару.

19. Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:

А) белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру.

Б) сычужный фермент, пепсин - с закваской.

В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.

8. Упаковка и транспортировка кисломолочных продуктов

Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют.

Творог фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента,

полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из других упаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующую маркировку. Упаковывают творог так же в деревянные бочки не более чем по 50 кг, металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару.

Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом.

Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки.

Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин проводят централизованно.

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Взятие средней пробы

Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу - 50 мл. Исключение составляют сметана (15 г) и творог (20 г). Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения.

Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и т. п.), то его исследуют после удаления углекислого газа прогреванием при 40-45 ?С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20 ?С.

Органолептические исследования

Цвет продукта определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта.

Консистенция должна быть однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности и без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в кисломолочных продуктах.

В два молочных жиромера (типов 1 - 6 или 1 - 7) отвешивают (с отсчетом до 0,005 г) кисломолочного продукта 11,00 г, сметаны или творога по 5,00 г. Осторожно наливают 10 см3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м3). Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм (при определении жира в сметане на 4-5 мм) ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывают сухими пробками и встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз. Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при температуре 65±2°С. Вынув из бани, жиромеры центрифугируют 5 мин. Затем жиромеры погружают пробками вниз на водяную баню на 5 мин при температуре 65±2°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

За результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает 0,1 для кисломолочных продуктов и 0,5 для сметаны и творога.

Показания жиромера при измерениях соответствуют массовой доле жира в этих продуктах в процентах.

Определение кислотности кисломолочных продуктов.

В колбу вместимостью 100 или 250 см3 отмеривают дистиллированную воду и кисломолочный продукт в объемах 10 и 20 см3 соответственно, и три капли фенолфталеина. Остатки кисломолочного продукта из пипетки в колбу переносят путем промывания пипетки полученной смесью 3 - 4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1н раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

В сметане кислотность определяют следующим способом: в колбе вместимостью 100 или 250 см3 отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см3 воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Для исследования творога в фарфоровую ступку вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 см3 воды, нагретой до температуры 35 - 40°С и три капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта на следующие коэффициенты: 10 - для кисломолочных продуктов, 20 - для сметаны, творога и творожных изделий.

Допускаемая погрешность результата анализа при принятой доверительной вероятности Р = 0,95, составляет: ±1,9°Т - для кисломолочных продуктов; ±2,3°Т - для сметаны; ±3,6°Т - для творога и творожных изделий.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать: 2,6°Т - для кисломолочных продуктов; 3,2°Т - для сметаны; 5,0°Т - для творога и творожных изделий.

Контроль пастеризации кисломолочных продуктов

В пробирку отмеривают или отвешивают анализируемый продукт и дистиллированную воду. При исследовании кисломолочных напитков продукта должно быть 5 см3, а воду не добавляют. При исследовании сметаны и творога продукта должно быть 2-3 г, а воды - 2-3 см3.

Кисломолочные напитки с плодово-ягодными наполнителями фильтруют через бумажный фильтр.

Пастеризацию определяют по реакции фильтрата с йодистокалиевым крахмалом.

В пробирку с указанным количеством продукта и воды приливают 2,5 см3 буферной смеси, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и помещают в водяную баню с температурой воды 35±2°С, где выдерживают 3-5 мин, чтобы содержимое пробирки приняло эту температуру. Затем добавляют 6 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода и 3 капли раствора парафенилендиамина солянокислого, перемешивают вращательными движениями содержимое пробирки после добавления каждого реактива. После этого снова помещают пробирку в водяную баню и наблюдают изменение окраски жидкости.

При отсутствии фермента пероксидазы цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.

При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах содержимое пробирок приобретает серо-фиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окрашивание. Следовательно, молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 80°С, или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Метод определения количества Staphylococcus aureus

Метод определения с предварительным обогащением.

Из навески продукта готовят ряд десятикратных разведений по ГОСТ 9225 так, чтобы можно было определить наличие или отсутствие Staphylococcus aureus в определенной массе (объеме), указанной в нормативном документе на конкретный продукт.

Навеску продукта или его разведения засевают по 1 см3 в пробирки или колбочки с солевым бульоном. Соотношение между количеством высеваемого продукта или его эквивалентным разведением и питательной средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1°С в течение 24 ч.

Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на солевом бульоне, к Staphylococcus aureus делают пересев петлей из бульона для получения изолированных колоний на чашки Петри с подсушенными средами типа Байрд - Паркера, желточно-солевой агар или молочно-солевой агар. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1°С в течение 24-48 ч.

После термостатирования посевы просматривают и отмечают рост характерных колоний. На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus имеют форму плоских дисков диаметром 2-4 мм белого, желтого, кремового, лимонного, золотистого цвета с ровными краями; вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды. На молочно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus растут в виде непрозрачных круглых колоний, окрашенных от белого до оранжевого цвета, диаметром 2-4 мм, слегка выпуклых. На среде Байрд - Паркера колонии Staphylococcus aureus растут в виде черных, блестящих, выпуклых колоний диаметром 1-1,5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1-3 мм.

С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных колоний и пересеивают на поверхность скошенного питательного агара без добавления хлористого натрия и желточной эмульсии. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37±1°С в течение 24 ч.

Из пяти изолированных, характерных для Staphylococcus aureus колоний, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют.

Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фломбирования предметное стекло наносят петлей каплю дистиллированной воды, в которую вносят петлей небольшое количество агаровой культуры, не размешивая в воде. Затем вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного следующим образом: в 100 смі этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового. Смесь распределяют на участке примерно 1 смІ, просушивают при температуре 20±2 °С и фиксируют, медленно пронося предметное стекло над пламенем горелки. На одном стекле можно готовить по 6-8 мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла.

Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой. После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 (к 96 смі спиртового раствора йодистого калия массовой концентрацией 50 г/дмі и 2 смі спиртового раствора йода массовой концентрацией 50 г/дмі; йодистый калий растворяют в спирте на водяной бане при температуре 45±5 °С при постоянном помешивании), так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5-1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло, помещенное вертикально. Препарат просушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Грамму положительно, имеют шарообразную форму и располагаются скоплениями, чаще всего напоминающими гроздья винограда.

Для постановки реакции плазмокоагуляции в пробирку с 0,5 смі разведенной кроличьей плазмы вносят петлю суточной агаровой культуры. Внесенную культуру тщательно размешивают. Одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают контрольный штамм Staphylococcus aureus (коагулазоположительный стафилококк). Пробирки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37±1 °С в течение 3-6 ч. Если через 6 ч коагуляции плазмы не произошло, то оставляют эти пробирки до 24 ч. Если через 24 ч плазма не свернулась, то испытуемую культуру стафилококка относят к коагулазоотрицательной.

При определении коагулазной активности реакцию считают отрицательной в тех случаях, когда в плазме не образуются отдельные нити или сгустки, или в тех случаях, когда в плазме появились отдельные нити (реакцию плазмокоагуляции оценивают на один плюс).

Реакцию считают положительной если:

Сгусток плотный;

Сгусток, имеющий небольшой отсек;

Сгусток в виде взвешенного мешочка.

При получении положительной реакции считают, что в посевах обнаружен Staphylococcus aureus.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.

Морфологические, культуральные свойства и положительная реакция плазмокоагуляции свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе продукта.

Метод определения без предварительного обогащения .

1 смі жидкого продукта или его разведения наносят на поверхность питательных сред в 3 чашки Петри, тщательно растирают шпателем по поверхности питательной среды. Посевы инкубируют при температуре 37±1 °С в течение 24-48 ч. Чашки Петри с посевами инкубируют дном вверх.

После термостатирования подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. С каждой чашки Петри отбирают не менее пяти характерных и/или подозрительных колоний Staphylococcus aureus и пересевают на поверхность скошенного питательного агара, разлитого в пробирки. Пробирки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37±1 °С в течение 24 ч.

У выросших культур определяют отношение к окраске по Граму и коагулированию плазмы кролика.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. Если при изучении характерных колоний в 80% случаев, то есть не менее чем в 4 из 5 колоний подтвержден рост Staphylococcus aureus, то считают, что все характерные колонии, выросшие на чашках Петри, принадлежат к Staphylococcus aureus. В остальных случаях количество Staphylococcus aureus определяют, исходя из процентного отношения подтвержденных колоний к общему количеству характерных колоний, взятых для подтверждения.

Количество колоний Staphylococcus aureus в 1 г или 1 смі Х после его определения в определенной навеске продукта вычисляют по формуле:

Х= (Уn1 Ч 10? + Уn2 Ч 10?) : 2,

где Уn1; Уn2 - количество колоний, выросших на всех чашках Петри в пределах одного разведения или засеянного объема; n - число десятикратных разведений.

Определение этилового спирта в кефире и кумысе

Вначале подготавливают пикнометр, который тщательно промывают последовательно слабым спиртовым раствором щелочи, водой, хромовой смесью и вторично водой, после чего высушивают при температуре 100-105°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

В колбу для перегонки отвешивают 100 г продукта с погрешностью не более 0,1 г, добавляют по каплям раствор гидроксида натрия (калия) до нейтральной или слабощелочной реакции (по лакмусовой бумажке), помещают туда несколько стеклянных капилляров и закрывают колбу пробкой. Затем соединяют колбу с обратным холодильником и медленно проводят перегонку при умеренном нагревании. В качестве приемника применяют мерную колбу вместимостью 100 см3. Отгонку прекращают после заполнения колбы приблизительно на 2/3 объема.

При получении не очень чистого раствора его количественно переносят в чистую колбу для перегонки, в которой объем раствора доводят водой приблизительно до 100 см3, и вторично перегоняют. По окончании перегонки мерную колбу с водно-спиртовой смесью дополняют водой до метки и тщательно перемешивают. В пикнометр, предварительно взвешенный и подготовленный, приливают (пипеткой или трубкой с оттянутым капилляром) из мерной колбы водно-спиртовую смесь до уровня немного выше метки и проводят определение. Так же, как и раствор, в него приливают воду.

Пикнометр с водой подвешивают на тонкой нити к стеклянной палочке, положенной на кольцо штатива, и опускают в стакан с водой, которая должна быть приблизительно на одном уровне с водой пикнометра. Для поддержания постоянной температуры (30,0±0,2°С) стакан помещают в термостат.

Через 40 мин с помощью фильтровальной бумаги или трубки с оттянутым капилляром мениск пикнометра устанавливают точно на метке, после чего пикнометр закрывают пробкой, вынимают из стакана, тщательно вытирают снаружи фильтровальной бумагой и взвешивают.

Водное число пикнометра Р (масса воды в объеме данного пикнометра при 20°С) вычисляют по формуле:

где m1 - масса пустого пикнометра с пробкой, г; m2 - масса пикнометра с водой и пробкой, г.

Относительную массу раствора этилового спирта d вычисляют по формуле:

m3 - масса пикнометра с водно-спиртовой смесью, г.

Расхождение между параллельными определениями относительной массы раствора отгона должно быть не более 0,0002.

Массовую долю этилового спирта в продукте находят по относительной массе.

Определение содержания влаги в твороге.

Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105°С, после чего, не охлаждая, взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают его с песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165°С на 20 мин. После чего чашку, не охлаждая, быстро взвешивают.

В = (А - Б)*100/5,

Определение примесей творога или простокваши в сметане.

В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога, простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения - только его следы.

11. Собственные исследования

Объект исследования

Объектом исследования данной работы является сметана, реализуемое производство ОАО «ВНИМИ» жирностью 20%.

Институт молочной продукции «Вними-Сибирь» является специализированным предприятием и занимается производством и реализацией молочных и кисло-молочных продуктов общественного питания.

Данное предприятие расположено по адресу: 644008 г. Омск, улица Красный Путь, 163. Тел./факс: 23-26-71 ОКПО: 11874082 ИНН: 5502022536 ОКОПФ: Представительства и филиалы OKATO: 52401380000 ОКОГУ: Российская академия сельскохозяйственных наук. Учредители: ГУП "Вними-Сибирь" РАСХН 38617788 от 30.11.2006 регистрационная палата депа.

Институт молочной продукции «Вними-Сибирь» является унитарным предприятием, то есть является коммерческой организацией, не наделенной правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество ГУП «Вними-Сибирь» является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия. Имущество предприятия находится в государственной собственности и принадлежит такому предприятию на правах хозяйственного ведения или оперативного управления. Генеральный директор института молочной продукции «Вними-Сибирь» - Батухтин Анатолий Николаевич.

Основными видами деятельности предприятия являются:

закупка и переработка молока;

производство и реализация молочной продукции;

торгово - коммерческая деятельность;

посредническая деятельность;

оптовая и розничная торговля продуктами питания и товарами народного потребления.

Согласно нормам, предприятие относится к IV классу - «производства по обработке пищевых и вкусовых веществ». Санитарно-защитная зона составляет 50 м. Грузовые потоки обеспечиваются автотранспортом.

В состав предприятия входит:

цельномолочное производство мощностью 100 т переработки сырья в смену;

цех по производству сухого обезжиренного молока производительностью 10т в смену, масла - 12 т, оснащенный комплектом чешского оборудования, работающим в автоматическом режиме;

управление;

котельная;

компрессорная.

Ассортимент продукции института молочной продукции «Вними-Сибирь» очень широк. На рынки Омска, Омской области и близлежащих городов поступают такие виды продукции, как масло животное, цельномолочная продукция, молоко, кисломолочная продукция, кефир жирный, сливки, сметана, творог жирный, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное.

масло животное - поступает в продажу жирностью 80% и расфасовывается объемом по 1000, 500 и 250 грамм.

цельномолочная продукция - жирность данного продукта составляет 4,6 % и поступает в продажу объемом 1 литр.

молоко - институт молочной продукции выпускает в продажу молоко жирностью 3,2 %, 2,5 %, 1%. Также выпускается объемом 1 литр.

кисломолочная продукция - поступает в продажу жирностью 3,2% и розлив производится в тару объемом 1 литр.

кефир жирный - жирность данного продукта составляет 3,2 % и розлив производится в тару объемом 1 литр.

сливки - данный продукт поступает в продажу жирностью 30% и выпускается объемом 500, 20 грамм.

сметана - жирность данного продукта составляет 15%, 20%, 30% и фасуется в тару объемом 450, 200, 100грамм.

творог жирный - поступает в продажу жирностью 9% и фасуется в упаковки по 250 грамм.

молоко сухое обезжиренное - выпускается объемом 500 грамм.

молоко сухое цельное - поступает в продажу жирностью 4,2% и фасуется в упаковки по 500 грамм.

В качестве методов исследования при написании данной работы были выбраны следующие:

. Органолептический.

. Статистический.

Исследование сметаны 15%, 20%, 30% жирности
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г
Энергетическая ценность, ккал в 100г
Срок/ условия хранения	не более 14суток/ при температуре 4±20С	не более 7суток/ при температуре 1…40С и влажности не более 80%	7 суток/ при температуре 4±20С
	сливки из коровьего молока, закваска чистых культур молочнокислых бактерий	сливки из коровьего молока, чистые культуры молочнокислых бактерий	сливки молочные, чистая культура молочнокислых бактерий
Внешний вид	цвет бело-кремовый, однородный, глянцевый	цвет бело-кремовый, однородный	цвет кремово-белый, однородный
Консистенция		слегка комковатая, без отделения сыворотки	слегка комковатая, без отделения сыворотки
	чистый кисломолочный	кисломолочный с кормовым оттенком	кормовой, слабый кисломолочный
	кисломолочный с легким кормовым привкусом	выраженный кисломолочный с кормовым оттенком	слабый кисломолочный
Физико-химические показатели
Жирность, заявлено/ фактически, %
Антибиотики	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микробиологические показатели
Кищечная палочка, в 0,001г не допускается	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Молочнокислые бактерии, не мене 1х107 КОЕ в 1г
Идентификация жира	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен
Общая оценка (100%)

Анализ полученных результатов

Поскольку замечаний со стороны лаборатории не оказалось, то общая оценка продукта совпадает с оценкой по органолептике. Так, по результатам тестирования оценку "отлично" получили три марки сметаны под номерами 1, 2 ,3, они были настоящими и вкусными, соответствовали ГОСТу.

Список литературы

1. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с.

2. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2002. - 368 с.

3. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

4. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты.Методы определения пастеризации.

5. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

6. ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Метод определения спирта (алкоголя).

7. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты.Методы определения жира.

8. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты.Методы определения Staphylococcus aureus.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Рассмотрение схемы производства пастеризованного молока с указанием и обоснованием технологических режимов. Особенности технологии отдельных видов питьевого молока: восстановленного, топленого и белкового. Способы производства кисломолочных напитков.

контрольная работа , добавлен 08.02.2012


Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов. Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов. Добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Свойства облепихи и ее использование.

дипломная работа , добавлен 04.06.2009


Автоматизация как один из основных факторов современной научно-технической революции. Схема технологического процесса производства закваски для кисломолочных продуктов непрерывным способом. Подбор средств измерения и автоматизации, параметры оборудования.

курсовая работа , добавлен 30.11.2010


Роль кисломолочных продуктов в организации питания. Анализ производства простокваши Мечниковской в России. Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандарта к качеству готового продукта. Сырьевой расчет пищевой ценности простокваши.

курсовая работа , добавлен 25.02.2012


Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.

курсовая работа , добавлен 27.05.2013


Показатели микробиологической безопасности молочных продуктов. Контроль качества молока и кисломолочных продуктов. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибов, бифидобактерий.

дипломная работа , добавлен 11.10.2015


Химический состав, пищевая ценность и лечебно-диетические свойства сыра и кисломолочных продуктов. Технология производства сыра "Буковинского" и простокваши. Схема производства и расчет выхода продукции, подбор оборудования; микробиологический контроль.

курсовая работа , добавлен 12.02.2015


Понятие о молоке: физиологические свойства, основные компоненты; водорастворимые витамины. Значение молочных продуктов в жизни человека. Технология обработки молока: охлаждение, пастеризация, гомогенизация, стерилизация; производство кефира, простокваши.

контрольная работа , добавлен 19.06.2013


Требования, предъявляемые к творогу и творожным изделиям. Дефекты кисломолочных продуктов. Анализ существующих конструкций охладителя, их недостатки. Разработка нового устройства и расчет его производительности и технико-экономических показателей.

курсовая работа , добавлен 12.11.2012


Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации.

Технология изготовления кисломолочных продуктов состоит из подготовки сырья, нормализации молока или сливок по жиру, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения до температуры сквашивания, процесса заквашивания, сквашивания и охлаждения до температуры не выше +8 °С.
Имеются два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе молоко очищают, нормализуют, пастеризуют или стерилизуют, подвергают гомогенизации, охлаждают до температуры заквашивания и затем заквашивают. Заквашенное молоко (или сливки) разливают в упаковку (бутылки, банки и др.), укупоривают и помещают в термостатные камеры для сквашивания. Затем продукт охлаждают в хладостатной камере до +8 °С и выдерживают для созревания от 6 до 12 ч.

При производстве кисломолочных продуктов из обезжиренного молока или пахты не производят их нормализацию и гомогенизацию.

При использовании резервуарного способа заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание продукта происходит в больших резервуарах (танках) и в упаковку разливается уже готовый продукт. При этом способе очищенное молоко нагревают до +72…75 °С и направляют на пастеризацию. Затем его выдерживают 10 мин и подают в гомогенизатор, в котором обрабатывают под давлением.

Гомогенизированное молоко охлаждают до +22 °С и направляют для сквашивания. В зависимости от вида закваски сквашивание продолжается от 2,5 до 7 ч. После образования сгустка и достижения требуемой кислотности продукты немедленно охлаждают до температуры не выше +8 °С, а затем разливают в упаковку. Резервуарный способ получения кисломолочных продуктов более экономичен, чем термостатный, качество продукции выше.

Кисломолочные продукты подразделяются по характеру брожения, протекающего при сквашивании молока (сливок, сыворотки, пахты).

Различают две группы кисломолочных продуктов :
1. продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (обыкновенная и Мечниковская простокваша, варенец, ряженка, ацидофильное молоко, йогурт и др.);
2. продукты, получаемые при смешанном брожении – молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

В первой группе бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается. Продукты этой группы имеют кисломолочный вкус, достаточно плотный и однородный сгусток без пузырьков газа.

В продуктах второй группы наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта. Продукты этой группы имеют кисломолочный вкус, но более острый, «щиплющий», освежающий и нежный сгусток, пронизанный мелкими пузырьками газа. Сгусток легко разбивается при встряхивании или перемешивании, в результате чего консистенция продукта становится сметанообразной, однородной. Поэтому такие продукты называют напитками.

К кисломолочным продуктам относятся напитки из сыворотки, но у них нет сгустка из-за отсутствия белка – казеина. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример – бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str.Lactis), болгарская палочка {Bad. Bulgaricum), ацидофильная палочка (Bad. Acidophilum), ароматобразующие бактерии (Str. Diacetiladis) и молочные дрожжи (Torula).

Каждый продукт изготавливают с помощью определенных культур микроорганизмов. Наибольшее употребление для производства имеют молочнокислые стрептококки, развивающиеся при различной температуре: мезофильные – +30…35 °С, термофильные – +42…45 °С с пределом кислотообразования – 120…130 °Т.

Болгарская и ацидофильная палочки являются термофильными бактериями. Болгарская палочка и неслизистые расы ацидофильной палочки – сильные кислотообразователи.

Для производства кефира используют кефирные грибки, микрофлора которых состоит из сочетания молочнокислых стрептококков и палочек, ароматобразующих бактерий, молочных дрожжей, микодермы и уксусных бактерий. Кефирные зерна служат материнской закваской, из которой получают все последующие закваски для производства кефира.

Закваски , используемые для значительного накопления молочной кислоты, готовят с использованием гомоферментативных микроорганизмов (молочнокислые стрептококки, болгарская, молочнокислая, ацидофильная и другие палочки).

При использовании гетероферментативных бактерий, образующих молочную кислоту, а также этиловый спирт, уксусную, пропионовую и валериановые кислоты, диацетил, ацетоин, ацетальдегид, формируется специфический вкус и аромат продуктов.

При производстве творога сквашивание происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски и действия внесенного сычужного фермента (порошка из слизистой оболочки четвертого отдела желудка – сычуга молочных телят и ягнят). После сквашивания идет процесс отделения сыворотки от сгустка.

Качество кисломолочных продуктов сильно зависит от состава закваски. При использовании энергичных кислотообразователей (молочнокислый стрептококк, болгарская палочка) значительно накапливается молочная кислота и получается плотный сгусток с интенсивным выделением сыворотки. При использовании слабых кислотообразователей (ароматобразующие стрептококки) получается нежный сгусток с приятным ароматом и вкусом.

Препятствуют отделению сыворотки, повышают вязкость и эластичность продукта сливочный стрептококк и ацидофильная палочка. Дрожжи, ароматобразующие и уксуснокислые бактерии выделяют углекислый газ, что способствует разрушению сгустка. Увеличивает прочность сгустка и снижает интенсивность отделения сыворотки повышение температуры пастеризации молока.

При производстве кефира, простокваши, сметаны процесс гомогенизации молока и сливок ускоряет образование сгустка, повышает его вязкость и пластичность, снижает выделение сыворотки. Но этот процесс нецелесообразен при производстве творога.

Температурный режим и продолжительность скашивания зависят от микрофлоры в составе заквасок: при использовании кефирной закваски – 8–12 ч, термофильных бактерий – 2,5– 4 ч, мезофильных видов – 5–7 ч. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Охлаждение и созревание сметаны длится 6–48 ч в зависимости от фасовки.

В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Тех­нические условия» питьевое молоко подразделяется в зависимо­сти от используемого молочного сырья: из натурального молока, из нормализованного молока, из восстановленного молока, из ре­комбинированного молока, из их смесей; в зависимости от ре­жима термической обработки: пастеризованное, топленое, сте­рилизованное, УВТ (ультравысокотемпературно)-обработанное, УВТ -обработанное стерилизованное; в зависимости от содер­жания жира: обезжиренное (0,1 %), нежирное (0,3; 0,5; 1,0% жи­ра), маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% жира), классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5% жира), жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0% жира), высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5% жира).

Пастеризованное молоко. Молоко, подвергнутое тепловой об­работке при определенных температурных режимах (до 100 0 С) и затем охлажденное. Технологический процесс производства питьевого молока на заводах осуществляется по схеме: очистка, нормализация, гомоге­низация, охлаждение, розлив с упаковкой и хранение.

Гомогенизация молока (гомогенный - однородный). В процес­се гомогенизации происходит дробление крупных и получение од­нородных по величине жировых шариков средним диаметром око­ло 1 мкм. Из одного жирового шарика диаметром 6 мкм образует­ся более 200 мелких, диаметром 1мкм. В гомогенизированном мо­локе практически не наблюдается отстаивания сливок.

Стерилизованное молоко. Производство стерилизованного мо­лока на заводах может осуществляться по двум схемам: с односту­пенчатым и двухступенчатым режимом стерилизации. При одно­ступенчатой схеме молоко стерилизуют один раз до или после фа­сования при температуре 130-150 0 С с выдержкой 2-3 с. Этот режим сопровождается наименьшими изменениями нативных свойств мо­лока. Такое молоко может храниться до 2 месяцев со дня выпуска с завода при температуре от 1 до 20 0 С. При двухступенчатом режи­ме молоко стерилизуют с выдержкой в течение 20 с, а затем в бу­тылках паром при температуре 116-118 0 С в течение 12-15 мин. Двойная стерилизация вызывает более глубокие изменения состав­ных частей молока, но одновременно обеспечивает его высокую стойкость - оно может храниться в неохлаждаемых помещениях более года.

Восстановленное молоко вырабатывают путем полного или частичного растворения в питьевой воде при температуре 38-42 0 С сухого цельного или обезжиренного молока с последующей его очисткой, гомогенизацией и нормализацией по жиру.

Белковое молоко содержит повышенное количество сухого обезжиренного молочного остатка. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Топленое молоко - специфический продукт с определенными вкусовыми свойствами и выраженным цветовым оттенком. Его вырабатывают из нормализованного и гомогенизированного обычного молока, которое подвергают нагреванию до температуры 96-98 0 С с выдерживанием при этой температуре 3-4 ч. В результате длительного действия высокой температуры проис­ходят физико-химические изменения белков молока и лактозы, по­этомуготовой продукт имеет выраженный вкус кипяченого молока и приобретает кремовый с бурым оттенком цвет.

Кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием моло­ка и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий (заква­ска). Большая часть кисломолочных продуктов обладает не только высокими питательными, диетическими, но и лечебными свойст­вами. Ацидофильные палочки, а также дрожжи, применяемые при производстве кисломолочных продуктов, способны выделять в значительных количествах такие антибиотики, как низин, лакто­лин, лактомин и др. В научно обоснованных нормах питания чело­века предусматривается, что 40-50% всего молока, предназначен­ного для потребления, желательно использовать в виде кисломо­лочных продуктов, которые усваиваются организмом значительно легче и быстрее, чем молоко.

Вырабатывают кисломолочные продукты:

1) жидкой и полужидкой консистенции (простокваша, кефир и др.);

2) с высоким содержанием жира (сметана);

3) с повышенным содержанием белка (творог, творожная масса, творожные изделия).

В зависимости от вида брожения различают кисломолочные продукты, получаемые только с использованием молочнокислого брожения и накоплением молочной кислоты (простокваша всех видов, йогурт, ацидофилин и ацидофильное молоко, напиток «Снежок», и продукты, получаемые при совместном молочнокис­лом и спиртовом брожении, когда накапливается молочная кисло­та, этиловый спирт и углекислый газ (кефир, кумыс, ацидофильно­дрожжевое молоко и др.). При изготовлении кисломолочных про­дуктов используют закваски, которые готовят на чистых культурах соответствующих видов микроорганизмов. В процессе сквашивания происходят биохимические и физико-химические изменения практически всех составных частей молока.

Использование молочнокислых микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолоч­ных продуктов. Молочная промышленность выпускает различные кисломолоч­ные продукты: простоквашу всех видов, йогурт, кефир, ацидо­фильные продукты, кумыс, сметану, творог и др.

Производство кисломолочных продуктов состоит из следую­щих процессов: прием и сортировка молока, нормализация, пасте­ризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, созревание, хранение, реализация.

Жидкие кисломолочные продукты готовят термостатным и ре­зервуарным способами. Термостатный и резервуарный способы имеют одинаковые начальные технологические операции, включая заквашивание.

Термостатный способ производства кисломолочных напитков ­способ, при котором сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

Резервуарный способ производства жидких кисломолочных на­питков - способ, при котором заквашивание, сквашивание моло­ка и созревание напитков производится в одной емкости.

Маслоделие и сыроделие

Масло – пищевой высококалорийный продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырьем для приготовления масла служат сливки, которые подвергаются процессу взбивания. Состоит оно в основном из жировой части и воды.Качество масла и его стойкость при длительном хранении в значительной степени зависят от качества молока и сливок. Особое вни­мание надо обращать на пороки молочного жира, так как они в масле усиливаются (на производство 1 кг масла идет 20-25 кг молока). Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира, имею­щее крупные жировые шарики, полученное от коров, рационы ко­торых были полноценны по общей питательности, белку, минераль­ным веществам. С повышением жирности молока уменьшаются его затраты на производство масла и относительно меньше жира остается в по­бочных продуктах - обезжиренном молоке и пахте.

Существует два способа производства сливочного масла:

1) сбивание сливок;

2) преобразование высокожирных сливок.

Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности (30-35%) и последующую ме­ханическую его обработку. Масло этим способом может быть из­готовлено в маслоизготовителях периодического действия (валь­цовых и безвальцовых) и непрерывного действия.

Способ преобразования высокожирных сливок (82% жира и бо­лее) заключается в термомеханическом воздействии на высоко­жирные сливки в специальных аппаратах.

Проведение отдельных операций при получения масла ме­тодом сбивания сливок. Нормализация сливок. Для сладкосли­вочного масла оптимальная жирность сливок составляет 32-37%.

Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85-90 0 С без выдержки, II сорта - при 92-95 0 C, для уничтожения микрофлоры и фермента липазы.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастериза­ции сливки быстро охлаждают до 4-6 0 С. При данной температуре (физическом созревании) происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира: он переходит из жидкого состояния в твердое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании.

При физическом созревании жировые шарики становятся более упругими, белковая оболочка их утончается, вязкость сливок по­вышается, а жировые шарики способны в большей степени обра­зовывать комочки. Чем ниже температура, тем меньше продолжи­тельность созревания сливок. При глубоком охлаждении (0-1 0 С) и интенсивном перемешивании период созревания сливок сокраща­ется до нескольких минут, что позволяет создать поточные техно­логические линии выработки масла.

Биохимическое созревание применяется при изготовлении кислосливочного масла. Суть его заключается в сквашивании сливок заквасками (такими же, как при приготовлении сметаны). Биохи­мическое созревание способствует большему утончению оболочки жировых шариков и освобождению из них жира.

Заполнение маслоизготовителя. Заполняется маслоизготови­тель сливками примерно на 35-40% объема. Температура сливок в весенне-летний период должна быть 7-12 0 С, в осенне-зимний ­8-14 0 С.

Сбивание сливок. При сбивания сливок в масло разрушается оболочка жировых шариков и они соединяются в масляное зерно. В сущности процесса сбивания масла лежит флотационная тео­рия, состоящая в том, что при сбивании сливок образуются воз­душные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируются) жировые шарики. Под действием механических ударов воздушные пузырьки ло­паются и жировые шарики соединяются между собой оголенными участками в конгломераты.

Удаление пахты и промывка масляного зерна. При готовности зерна удаляют пахту, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем промывают зерна (масло) 2 раза. Воды берут 50-60% от количества сливок. Температура первой промывной во­ды равна температуре сливок, второй - ниже на 1-2 0 С. При изготовлении кислосливочного масла его промывают ме­нее интенсивно, используя только 15-20% воды от массы сливок, для сохранения специфического вкуса и запаха.

Обработка масла. Цель - соединить масляное зерно и полу­чить пласт однородной консистенции, придать маслу определен­ную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распре­делить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров. Обработка, осуществляется пропусканием масла между вальца­ми маслоизготовителя. Скорость его вращения 3-5 об/мин. Про­должительность обработки в летнее время 20-30 мин, в зимнее ­30-50 мин. В готовом масле на разрезе и на поверхности не должно быть заметно капель влаги.

Производство масла способом преобразования высокожир­ных сливок. Этот способ позволяет создавать поточное производ­ство. Сущность его заключается в том, что сначала молоко сепари­руют на обычном сепараторе, получают сливки 35-40% жирности, затем их пастеризуют при температуре 85-90 0 С. Пропастеризован­ные сливки при высокой температуре сепарируют на специальном сепараторе с целью получения высокожирных сливок (84-85%), нормализуют их до необходимой жирности и направляют в масло­образователь, где они охлаждаются и превращаются в масло.

Классификация масла. В соответствии с требованиями стандарта сливочное масло подразделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское, топленое и др.

Несоленое и соленое сливочное масло изготовляют из пастеризо­ванных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное). При изготовлении соленого масла добавляют поваренную соль.

Вологодское сливочное несоленое масло изготовляют из слад­ких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температу­рах и имеющих ореховый привкус и запах.

Любительское сливочное масло изготовляют из пастеризован­ных сливок с применением или без применения чистых культур заквасок (сладкосливочное или кислосливочное), с добавлением или без добавления поваренной соли (соленое или несоленое).

Крестьянское сливочное несоленое масло производят из пасте­ризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислос­ливочное), а крестьянское сладкосливочное соленое - из свежих пастеризованных сливок.

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическим вкусом и ароматом. Масло каждого вида характеризуется определенным химическим соста­вом.

При установлении качества масла учитывается его химический состав и данные органолептической оценки, которая производится по 100-балльной шкале. Результаты оценки за вкус, запах, консистенцию, цвет, посолку, упаковку и маркировку суммируют и по общему баллу устанавлива­ют сорт масла: высший (более 88 баллов) и первый (более 80 баллов).

Сыроделие . Сыр - высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием. По данным Международной молочной федерации, в странах с развитым молочным животноводством, входящих в федерацию, вырабатывается более 500 названий сыров.

Классифицируют сыры по ряду признаков, прежде всего по особенностям технологий. Сыры делятся в основном на сычужные и кисломолочные. Вырабатывают также плавленые, или перерабо­танные сыры.

Каждый вид сыра характеризуется определенной формой, орга­нолептическими свойствами, химическим составом, которые долж­ны соответствовать стандарту.

Технология сыров складывается из ряда операций, которые могут выполняться различно, что обусловливает особенности отдельного вида сыра или группы сыров. В общем виде процесс производства натуральных сычужных сыров проводится по следующей схеме: 1) Определение качества молока и его сортировка; 2) Подготовка молока к переработке; 3) Свертывание молока; 4) Обработка сгустка и сырного зерна; 5) Формование сыра; 6) Посолка сыра; 7) Созревание сыра; 8) Подготовка сыра к реализации; 9) Хранение и транспортировка.

Требования к молоку для производства сыров. Молоко, обла­дающее пороками органолептических показателей, непригодно для производства сыра. В готовом сыре пороки вкуса и запаха выраже­ны сильнее, чем в молоке. От содержания в молоке жира и казеина зависит выход сыра. Для выработки сыра используют молоко толь­ко через 7-10 дней после отела и за 7-10 дней до запуска коров, так как примесь к нормальному молоку молозива или стародойного мо­лока снижает качество сыра. Непригодно для сыроделия молоко ко­ров, больных маститом. В молоке должно быть достаточное количество кальция и фос­фора, особенно кальция, находящегося в растворимом состоянии. Для сыроделия используется молоко кислотностью не выше 20 0 Т, так как из молока с высокой кислотностью нельзя получить сыр высокого качества.

Сыропригодность молока оценивают по продолжительности его свертываемости сычужным ферментом. Молоко, медленно свертывающееся под действием сычужного фермента, считается несыропригодным или сычужновялым. Для улучшения сыропри­годности в молоко вносят хлористый кальций, повышенную дозу бактериальной закваски, а также увеличивают температуру свер­тывания молока. Для выработки сыра используют так называемое «зрелое» мо­локо. Свежевыдоенное молоко нельзя перерабатывать в сыр, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом. Выдержка (со­зревание) доброкачественного молока в течение 10-15 часов при 8-10 0 С приводит к развитию и накоплению молочнокислой мик­рофлоры, укрупнению мицелл казеина, возрастанию на 1-2°Т ки­слотности. Происходящие изменения (созревание) - положитель­но сказываются на качестве сыра.

Пастеризация. В сыроделии применяют пастеризацию молока при 71-72 0 С, более высокие температуры пастеризации приводят к потере молоком способности к свертыванию.

Свертывание молока. Для свертывания молока используют ферментный препарат - сычужный порошок, получаемый на спе­циальных заводах из слизистой оболочки сычуга подсосных теляти ягнят. Для свертывания молока используют и пепсин, получае­мый из слизистой желудков взрослых животных. Перед свертыванием в охлажденное молоко вносят бактериаль­ную закваску, хлористый кальций, химически чистый калий или натрий азотнокислый (для подавления развития кишечной палоч­ки), краску. После этого устанавливают необходимое количество сычужного фермента для свертывания молока.

Обработка сгустка. Обработку сгустка осуществляют с целью частичного удаления сыворотки из сгустка и сырного зерна, а так­же создания оптимальных условий для микробиологических и биохимических процессов в сгустке, зерне и в сыре в первый пе­риод его созревания. Для ускорения и более полного выделения сыворотки сгусток подвергают разрезанию, вымешиванию полученного сырного зер­на, второму нагреванию. Разрезают сгусток с помощью сырных лир и ножей. Разрезание сгустка и его измельчение до необходи­мого размера называют постановкой сырного зерна.

Пластование сырного зерна - проводят с целью соединения сырного зерна в сплошной монолит.

Формование сыра. Чтобы придать сыру соответствующую фор­му, характерную для того или иного вида, проводят формование сырной массы. Для этого сырной пласт разрезают на куски соответ­ствующие формам (45х 10 см) и закладывают в эти формы.

Прессование сыра. Сыры прессуют, чтобы придать им форму, плотность и удалить остатки сыворотки. Продолжительность прес­сования 2-3 часа при давлении пресса 30-40 кг на 1 кг сырной мас­сы, температура воздуха должна быть 15-18°C.

Посолка сыра. Посолка придает сыру определенные вкусовые качества, при помощи посолки регулируется развитие микробиоло­гических процессов, она влияет на изменения физико-химических свойств корки сыра, сырного теста и на выход сыра.

Созревание сыра. Это комплекс последовательно протекающих сложных биохимических изменений веществ сырной массы. Со­зревание придает сыру ярко выраженные, характерные для данно­го вида органолептические свойства, в первую очередь вкус и за­пах, а также цвет, консистенцию, рисунок, отличающие зрелый сыр от свежей сырной массы. Продолжительность созревания со­ставляет до 2,5 месяцев и более (в зависимости от вида сыра).

Парафинирование и упаковка сыра. Созревшие сыры тщательно моют, ополаскивают в известковом растворе, высушивают, ставят заводской штамп и парафинируют с целью предохранения от усушки в период их длительного хранения. Для предохранения сыра от усушки и развития на поверхности головки сыра аэробной микрофлоры применяют и некоторые виды полимерных пленок.

Хранение и транспортировка твердого сыра. При перевозке сыры необходимо предохранять от высоких и чрезмерно низких температур. Они не подвергаются изменениям при температуре от плюс 10 до минус 6 0 С. Если сыры перевозят при высокой темпера­туре, сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшаются вкус и консистенция. При замерзании сыра после оттаивания он становится крошливым, а вкус его пус­тым, невыраженным. На холодильниках для длительного хранения сыра температура воздуха должна быть от О до 2°С, при непродолжительном хранении - 2-8 0 С. Твердые сычужные сыры хранят до 8 месяцев, мяг­кие - до 4 месяцев, швейцарские - до года и более. Каждый вид готового сыра характеризуется определенной фор­мой, химическим составом, органолептическими свойствами. Орга­нолептическая оценка твердого сыра производится по 100-балльнойшкале. В зависимости от общей оценки и оценки за вкус и запах сыр относят к высшему (более 87 баллов) и первому (более 75 баллов) сорту. Сыры, по составу не соответствующие требованиям стандарта или получившие оценку менее 75 баллов, подлежат переработке на плавленые сыры.

Производство плавленых сыров. В качестве исходного сырья используют как нестандартные сыры, так и сыры различной степени зрелости и сортности. Кроме того, вырабатываются «видовые» плав­леные сыры из натуральных высококачественных сыров одного вида. Названия эти сыры получают по тому сыру, из которого их выраба­тывают (костромской плавленый, российский плавленый и т.д.).

Технологическая схема производства плавленых сыров включа­ет следующие операции: 1) отбор, очистка и размельчение сыра; 2) составление смеси для плавления и внесение солей-плавителей; 3) созревание смеси; 4) плавление сыра; 5) расфасовка; 6) охлаждение плавленого сыра и хранение.

Важным процессом при производстве плавленых сыров являет­ся добавление в измельченную сырную массу солей-плавителей (двуосновный фосфорнокислый натрий, метафосфат натрия, вин­нокаменная соль и др.). Введение в сырную массу солей-плави­телей значительно уменьшает выделение влаги из сырной массы при ее расплавлении (нагревании до 95°С), масса получается пла­стичной, тягучей, с повышенной набухаемостью. При охлаждении образуется гель, свойства которого в значительной степени зави­сят от подбора соли-плавителя.

Расфасовывают плавленые сыры в расплавленном состоянии в алюминиевую фольгу, пластмассовые формы. Срок хранения плав­леных сыров 3-6 месяцев при 5-8 0 С. Ассортимент плавленых сыров самый разнообразный. Выпускают копченый плавленый сыр, стерилизованный плавленый сыр, пастеризованный плавленый сыр, сыры плавленые сладкие, пла­стические (шоколадные, кофейные, с фруктами, с орехами) сыры, сыры плавленые порошковые и др.