Технология приготовления морковных котлет. Технология приготовления. Масса жареных котлет
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин
Консистенция: пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля
Вкус: свойственный этому блюду
Запах : соответствующий зразам картофельным
Цвет: на разрезе белый или кремовый
Технологическая карта № 6
« Котлеты морковные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361
Сырье |
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. |
|||
Вес брутто |
Вес нетто | ||||
Маргарин столовый | |||||
Крупа манная | |||||
Сухари пшеничные | |||||
Масса полуфабриката | |||||
Кулинарный жир | |||||
Масса жареных котлет | |||||
Масло сливочное | |||||
Выход: |
Технология приготовления.
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 0 С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы
Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы
Вкус: слегка сладковатый
Запах : соответствующий данному блюду
Цвет: на разрезе светло оранжевый
Технологическая карта № 7
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Морковь | ||||||
Маргарин столовый | ||||||
Молоко | - | - | ||||
Бульон | - | - | - | - | ||
или вода | - | - | - | - | ||
Крупа манная | ||||||
Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | - | - | ||
Творог | - | - | - | - | ||
Сухари пшеничные или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
Масса полуфабриката | - | - | - | |||
Кулинарный жир | ||||||
Масса жареных котлет | - | - | - | |||
15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | |
или сметана | ||||||
или соус №№ 582, 586 | - | - | - | |||
Выход: с жиром | - | - | - | |||
с соусом | - | - | - | |||
со сметаной | - | - | - |
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Котлеты свекольные
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Свекла | ||||||
Масса вареной очищенной свеклы | - | 170 | - | 138 | - | 170 |
Маргарин столовый | ||||||
Крупа манная | ||||||
Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | - | - | ||
Творог | - | - | - | - | ||
Сухари | ||||||
Масса полуфабриката | - | - | - | |||
Кулинарный жир | ||||||
Масса жареных котлет | - | - | - | |||
Соус №№ 582, 586, 588 | - | - | - | |||
или сметана | ||||||
Выход: с соусом | - | - | - | |||
со сметаной | - | - | - |
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
Котлеты капустные
Капуста свежая белокочанная | ||||||
Молоко | - | - | ||||
Бульон | - | - | - | - | ||
или вода | - | - | - | - | ||
Маргарин столовый | ||||||
Крупа манная | ||||||
Яйца | 1/2 шт. | 1/5 шт. | - | - | ||
Яблоки свежие | - | - | - | - | ||
Сухари | ||||||
Масса полуфабриката | - | - | - | |||
Кулинарный жир | ||||||
Масса жареных котлет | - | - | - | |||
Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
или сметана | ||||||
или соус №№ 582, 586 | - | - | - | |||
Выход: с жиром | - | - | - | |||
со сметаной | - | - | - | |||
с соусом | - | - | - |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
02/22/2010
.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Материально- техническое оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ -2К, производственные столы,
мармит, ВНЦ-10.
Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники.
Сырье: картофель, морковь, свежая капуста, репчатый лук, столовый
маргарин, яйца, кулинарный жир, сухари или мука, сметана, зелень
петрушки или укропа, молоко или бульон, манная крупа, творог.
Последовательность технологических операций.
Операция №1 . Организация рабочего места.
Операция №2 . Первичная обработка и нарезка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.
- просеивают манную крупу;
- протирают творог через сито
- производят первичную обработку яиц, овощей,
- шинкуют овощи: капусту, морковь, лук - соломкой; зелень мелко
Операция №3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.
- ставят варить яйца, картофель, морковь, залив их горячей водой.
- обжаривают капусту, нашинкованную соломкой (солят в конце)
- пассируют лук, морковь, нашинкованные соломкой
- охлаждают, очищают и мелко шинкуют яйца
- соединяют готовую капусту, пассированные лук, морковь, яйца, зелень, соль, перец - фарш готов (для рулета)
- в припущенную морковь вводят просеянную манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании, проваривают несколько минут до готовности;
- сливают отвар из готового картофеля
- обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут)
- протирают готовый картофель через протирочную машину
Операция №4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет.
- охлаждают протертый картофель до 50...40 %С
- отделяют часть для приготовления рулета, часть - для картофельных котлет
- добавляют сырые яйца в протертый картофель (для картофельных котлет) хорошо вымешивают
- порционируют массу по весу
- формуют котлеты овальной формы с одним заостренным концом
- панируют в муке
7. тепловая обработка
Операция №5. Приготовления полуфабриката картофельного рулета
- укладывают картофельную массу на чистую, смоченную водой салфетку, разравнивают массу
- укладывают овощной фарш
- придают форму рулета или кулебяки
- укладывают швом вниз
смазывают сверху сметаной, посыпают сухарями, делают несколько проколов вдоль рулета, сбрызгивают сверху жиром.
Операция №6. Приготовление полуфабрикатов морковных котлет
- охлаждают морковную массу
- вводят в морковную массу яйца, соль, протертый творог, хорошо перемешивают
- порционируют
- формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом
- панируют в муке или сухарях
- тепловая обработка
Операция №7. Тепловая обработка блюд из овощных масс
- рулет запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
- картофельные, морковные котлеты жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.
Требования к качеству.
Картофельные и морковные котлеты. Внешний вид - котлеты овальной
формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.
Консистенция - пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.
Цвет - соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.
Вкус и запах - у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса; у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.
Картофельный рулет. Внешний вид - рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.
Консистенция оболочки - рыхлая, нетягучья; начинки - сочная.
Цвет - на поверхности - золотистый; на разрезе - белый;
фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.
Вкус - свойственный запеченному картофелю и фаршу.
Запах - пассированных овощей.
Правила подачи.
Картофельные и морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают сл.маслом. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный, а также соус грибной к картофельным котлетам.
При подаче картофельного рулета его нарезают на порции, укладывают на порционное блюдо или тарелку, поливают сл.маслом, отдельно в соуснике подают соусы томатный или сметанный или грибной или сметану.
Сроки реализации.
Рулет картофельный, котлеты картофельные и морковные хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 ч. с момента приготовления.
"Утверждаю" Зав. Лабораторией Н. В. Соломатина
Технологическая карта Наименование блюда "Котлеты морковные"
Рецептура №361 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию |
Расчет продуктов на 30 порций |
|
Маргарин столовый |
|||
Крупа манная |
|||
Мука пшеничная |
|||
Масса полуфабриката |
|||
Кулинарный жир |
|||
Масса жареных котлет |
|||
Наименование блюда "Соус сметанный"
Рецептура №863 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"
Заключение
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.
В диетическом питании широко применяются овощи в самом разном виде: свежие, тушеные, вареные, жареные. Интересным вариантом приготовления овощей являются котлеты. Кроме того, морковные котлеты рекомендованы при различных лечебных диетах.
Блюда из моркови рекомендуется употреблять для профилактики авитаминоза, поддержания иммунитета, при нарушениях зрения и общем упадке сил. Особенно полезны морковные блюда, в частности котлеты, для детей, беременных женщин и кормящих матерей.
Технологическая картаМорковные котлеты
Рецепт № 179
Маргарин столовый(или масло сливочное)или:Сметана
Соус(рецепты№384, №388))
10.
Выход: с жиром
155
11.
С соусом
200
12.
Со сметаной
170
Технология приготовления.
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим. Массу, охлажденную до 40-50 перемешивают, из нее формуют котлеты(по 2 шт на порцию) и панируют их в сухарях или в муке.
Подготовленные котлеты обжаривают со всех сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы:томатный, сметанный с луком или грибной. Сметану или соусы можно подавать отдельно.
Технологическая карта
Соус сметанный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 388
Технология приготовления
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Технологическая карта
Соус белый основной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 372
Петрушка (корень) илиСельдерей (корень)
0.5
0.6
0.5
0.6
Выход
37.5
Технология приготовления
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).
Технологическая карта
Бульон
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 371
Петрушка(корень) илиСельдерей(корень)
16
18
12
12
Выход
1000
Технология приготовления
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Технологическая карта
Соус молочный(для подачи к блюду)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 384
Технология приготовленияПассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят в течение 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль и процеживают, доводят до кипения.
Для приготовления соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого 150 г, масла сливочного 50 г на 1000 г выхода соуса.