Сыровяленое мясо. Как в домашних условиях правильно вялить и сушить мясо: простые рецепты

Сыровяленое мясо часто встречается на полках магазинов, правда, его стоимость готовы оплачивать не все покупатели. Но многие даже не догадываются, что такой деликатес можно приготовить самостоятельно. Конечно, придется набраться терпения, ведь процесс вяленья достаточно долгий, но результат оправдает все ожидания.

Выбор мяса для вяленья

При выборе мяса для вяленья стоит быть особенно внимательным, ведь процесс его приготовления не связан с термической обработкой, а значит, есть риск заражения возбудителями многих болезней.

Поэтому покупать мясо следует только у проверенного продавца, имеющего на руках все необходимые санитарные заключения.

Для вяленья можно брать мясо любой птицы, свинину, говядину, иногда используют баранину. Из всех перечисленных продуктов именно свинина больше всего подвержена воздействию опасных для человека микроорганизмов. Поэтому в процесс приготовления такого мяса нужно использовать больше соли и другие добавки, которые позволят приготовить безопасный продукт.

Для вяленья нужно брать качественное и свежее сырье, без пленок, костей, хрящиков и жил. Из специи, в основном, используют только соль, но все зависит от выбранного рецепта.

Сыровяленая свинина в домашних условиях

Сыровяленую свинину можно назвать настоящим деликатесом. Для его приготовления не стоит выбирать мясо с большим количеством жира, иначе готовый продукт может получиться горьким на вкус. Наилучший вариант – свиная шейка.

На килограмм мяса потребуется 300 г соли (лучше морской) и красный перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для вяления понадобится стеклянная форма или емкость из нержавейки. По ее дну распределяем половину солевых гранул. Сверху укладываем свиную шейку, присыпаем оставшейся солью и отправляем в холод на трое суток.
2. Затем кусок свинины следует вымочить в воде в течение 5 часов, не забывая при этом ежечасно менять жидкость.
3. После, мясо просушиваем и панируем в специях. Кроме красного перца, допустимо взять кардамон или кориандр.
4. Заворачиваем заготовку в натуральную ткань или в марлю и подвешиваем в теплом месте. Оставляем на две недели.

Итальянский рецепт

Брезаола – это легендарный мясной деликатес, который входит в повседневный рацион каждого итальянца. В наших магазинах такая вкуснятина встречается не часто, а если даже и попадается на глаза, то ее цена оставлять желать лучшего. Поэтому такой деликатес попробуем приготовить в домашних условиях. Для этого понадобится килограмм говяжьей вырезки и много специй.

Для приготовления заранее подготовьте:

• кило крупной соли;
• девять ст. л. хлопьев черного перца (крупного помола);
• по ложке сухого орегано, чеснока и тимьяна;
• по ложке можжевеловых ягод, сушеного розмарина и острой паприки.

Алгоритм действий:

1. Говяжью вырезку предпочтительнее разделить на два куска и освободить от всех пленочек и прожилок.
2. В емкость засыпаем крупную соль, туда же отправляем крупный черный перец, смешиваем.
3. В другую посуду кладем мясо и присыпаем подготовленной смесью. Прикрываем и отправляем в холод на один день.
4. После, мясо достаем, промываем и просушиваем. Это очень важно, говядина обязательно должна быть сухой.
5. В блендере измельчаем оставшееся специи и, не жалея полученной смеси, натираем мясо так, чтобы получилась «шуба» из приправ.
6. Оборачиваем мясо марлей, перевязываем веревкой и подвешиваем в холодильнике на неделю.

Как приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях? Этот вопрос весьма актуален, особенно с наступлением холодов, когда создаются подходящие условия для вяления. Такой продукт любят почти все – его едят вместо покупной колбасы, используют как закуску к пиву и нарезают к праздничному столу. А поскольку сыровяленое мясо в магазинах стоит недёшево, лучше научиться готовить его у себя дома, а потом угощать друзей и вместе наслаждаться его вкусом. Сегодня мы рассмотрим рецепты вяления куриной грудки, свиной и говяжьей вырезки.

Приготовление сыровяленого мяса в домашних условиях

Сыровяленая куриная грудка (филе)

Ингредиенты .

Грудка куриная – 2-3 шт.; соль – 2 ст. л.; сахар – 1 ст. л.; розмарин – 10 г; кориандр – 20 г (2 пакетика); перец горошком молотый; водка – 2 ст. л.

Приступаем. Куриное филе нужно обмыть водой, разрезать на 2 половинки, чтобы получились куски, напоминающие продолговатые колбаски. Наливаем водку в небольшую мисочку. Каждый кусочек купаем в ней, чтобы уничтожить вредоносную микрофлору. Это делают не все кулинары, ведь соль сама по себе является хорошим антисептиком и консервантом, но для подстраховки можно и промыть водкой. На вкусовых качествах это не отразится.

Затем укладываем филе в миску. В отдельной пиалке смешиваем 2 ст. л. соли с сахаром (1 ст. л.). Тщательно перемешав сыпучие ингредиенты, посыпаем ими куриное филе, перебирая кусочки, чтобы равномерно распределить соль. Затем сюда же насыпаем 10 г розмарина и столько же кориандра, снова перемешиваем филейные куски, чтобы специи окутали их со всех сторон. Накрываем миску крышкой и отправляем на сутки в холодильник.

На следующий день достаём куриное филе из холодильника, наливаем в миску с мясом чистую воду. Через час её сливаем, наполняем миску свежей водой, через час снова меняем водичку. Это делается для того, чтобы ушла лишняя соль. Некоторые не вымачивают мясо после засолки, но тогда оно получится слишком солёным на вкус. Вымоченные кусочки обсушиваем полотенцем и откладываем в чистую посуду. На столе расстилаем пергаментную бумагу. В небольшую пиалу насыпаем кориандр и свежемолотый перчик горошком, смешиваем. Этой смесью щедро натираем филе. Затем каждый кусочек мяса заворачиваем отдельно в пергамент, скручиваем рулетом.

Теперь вам понадобится капроновая нить, которой с силой обматываем бумажный свёрток. Подвешиваем наши колбаски в прохладном проветриваемом месте на 4-5 дней, чтобы они вялились. Некоторые не заворачивают кусочки мяса, а подвешивают их в открытом виде. Тогда срок вяления можно сократить. Уже через 2-3 дня мясо подсушится, и его можно будет кушать. Идеальные условия для вяления – температура воздуха 8-15 градусов тепла. Подходящим местом является балкон.

Рецепт сыровяленого мяса в домашних условиях (из говядины или свинины)

Если вместо курицы вы хотели бы завялить свиную или говяжью вырезку, сделать это так же просто. Выбирайте свежее и нежное мясо.

Ингредиенты .

Вырезка свиная или говяжья – 1500-1700 г; соль – 1 кг; сахар – 150 г; специи – тимьян, розмарин, майоран (каждой пряности по 1 ст. л.); паприка – 20 г; перец кайенский красный – 20 г.

Подготовьте просторную форму, в которой удобно разместится всё мясо. Смешайте соль с сахаром, третью часть смеси распределите по дну посудины. Сверху уложите весь объём мяса. Вырезку обмойте, просушите бумажным полотенцем или салфетками. Нарежьте его продолговатыми кусками, диаметром примерно 5-6 см. Более крупные куски просолятся хуже. Затем вырезку нужно натереть смесью трав – розмарином, майораном и тимьяном. Уложите вырезку на слой соли с сахаром. Сверху засыпьте её оставшейся солью с сахаром так, чтобы мясо было полностью покрыто. Следите, чтобы нигде не осталось зазоров. Теперь посуду с вырезкой убираем в холодильник и храним его там трое суток. По прошествии этого времени достаём его. Мы видим, что мясо пустило много сока. Его нужно слить. Сверху на мясо насыпаем новый слой соли и снова ставим ёмкость в холодильник на сутки.

На следующий день необходимо промыть мясо под струёй воды, удалив крупицы соли. Вырезку желательно вымочить в течение 2-3 часов, опустив в холодную воду. Меняйте воду, в которой лежит вырезка, каждый час. В процессе вымачивания лишняя соль уйдёт, что позволит добиться приятного вкуса вяленого мяса. После вымачивания кусочки вырезки обсушиваем полотенцем. Разложив на солешнице пергамент или пищевую плёнку, насыпаем на лист паприку и кайенский перец, смешав их предварительно. В этой смеси хорошенько обваливаем вырезку.

Теперь заверните отдельно каждый кусок мяса, обмотав их прочной верёвкой или нитками. Подвесьте все свёртки в подходящем месте, например, на балконе, если температура воздуха там находится в допустимых пределах – от 8 до 15 градусов тепла. Важно, чтобы помещение хорошо проветривалось. В таких условиях мясо вялят от 5 до 7 дней. Если вы любите более сухое вяленое мясо, подержите его дольше, до 10 дней. Здесь важно найти оптимальный для вас вариант, главное, не пересушить его.

Подведём итоги. Сыровяленое мясо (полендвица) в домашних условиях, рецепт которого тут приведен – вкуснейшее блюдо. Его хорошо просаливают в холодильнике от 1 до трёх суток, затем его вымачивают, чтобы избавиться от излишков соли. После этого вырезку обсыпают со всех сторон приправами и травами, учитывая собственные предпочтения. Затем заворачивают в бумагу и вялят в прохладном месте от 3 до 10 дней. Чем дольше сушится продукт, тем жёстче он получится в итоге. Достаточно один раз приготовить его самостоятельно, чтобы для себя определить подходящий засол и продолжительность сушки.

Сыровяленое мясо – это деликатес, который, как правило, не каждый сможет себе позволить купить, так как в магазинах он стоит довольно дорого. Да и в его качестве можно легко усомниться – ведь очень мало совестных производителей, которые при производстве не будут использовать консервантов, усилителей вкуса, ароматизаторов и прочих пищевых добавок.

А вот приготовить данный деликатес в домашних условиях – совсем не сложно и, кстати, намного дешевле, нежели покупая готовое изделие.

Выбор мяса

К выбору мяса для вяленья нужно подходить с особой осторожностью. Так как оно в процессе приготовления не будет поддаваться термической обработке, есть риск заражения гельминтами и прочими возбудителями различных заболеваний. Именно поэтому мясо необходимо брать у проверенных поставщиков, имеющих санитарные заключения о своём сырье.

Рецепт сыровяленой свинины в домашних условиях

Приготовление:

Как сделать сыровяленую говядину сухим способом

Знаете универсальное мясное блюдо, которое и в качестве закуски к пиву подойдёт, и для приготовления пикантных и полезных бутербродов сгодится, а к тому же его и на праздничный стол будет не стыдно подать? Нет? А вот я знаю! Сыровяленое мясо говядины! Готовится оно безо всяких трудностей, а результат превзойдёт все ожидания. Мясо получается в меру провяленным и нежным, с индивидуально подобранными специями, а так же без излишка соли (в сравнении с магазинным аналогом).

Ингредиенты:

• говяжья вырезка – 1,5 кг;
• крупная морская соль – 800 г;
• коньяк – 50 мл;
• красное сухое вино – 50 мл;
• базилик (сухой молотый) – 20 г;
• розмарин (сухой) – 20 г;
• перчик красный молотый – 1 ч.л.

Время приготовления блюда: 8 дней.

Калорийность на 100 г: 155 кКал.

Приготовление:

1. Для приготовления сыровяленого лакомства выберите красивый кусок говяжьей вырезки, очищенный от жировой прослойки и зачищенный от плёночки;
2. Приготовьте посолочную смесь: в глубокой пиале смешайте морскую соль, коньяк, портвейн, красный перчик и ароматные травы (базилик и орегано);
3. В стеклянный или же пластиковый контейнер выложите половину посольной смеси, поверх неё выложите говядину, а затем покройте её оставшейся половиной смеси. Закройте контейнер крышкой (если нет крышки, затяните пищевой плёнкой) и уберите на 24 часа в холодильник;
4. По прошествии суток, выньте мясо из контейнера и омойте от остатков соли. Затем тщательно обсушите его и заверните в льняную ткань, перевяжите крест-накрест кулинарной нитью и подвесьте в прохладном вентилируемом месте на 7 суток;
5. Спустя неделю «Полендвицу» можно разворачивать. При желании вы можете натереть уже готовое изделие хлопьями сладкой паприки – это и эстетики придаст и вкус дополнит.

Как приготовить куриное мясо с чесночком

Сыровяленое мясо курицы, пропитанное ароматным чесночком – это наиболее бюджетный, но не менее вкусный вариант данной разновидности лакомств. Себестоимость куриного балыка – минимальная, а вкус просто потрясающий, так что его привлекательность моментально возрастает, можете смело и без раздумий приступать к его приготовлению.

Необходимые ингредиенты:

• куриные грудки (филе) – 4 шт.;
• соль морская крупная – 2 ст.л.;
• сахар белый кристаллический – 1 ст.л.;
• водка – 50 мл;
• смесь специй «Карри острая» - 25 г;
• смесь «Прованские травы» – 15 г;
• гранулированный чеснок – 20 г.

Продолжительность приготовления: 5 дней.

Калорийность на 100 г: 145 кКал.

Приготовление блюда:

1. Первое, что необходимо сделать для приготовления вкусного сыровяленого куриного филе – это подготовить качественную посолочную смесь. Для это в глубокой чаше смешайте морскую соль, сахар, смесь специй «Карри острая», «Прованские травы» и водку;
2. Далее подготовьте грудки: освободите филе от кожи, костей, а так же зачистите от плёнки. В стеклянную тару выложите половину посолочной смеси, на неё разложите в один ряд куриное филе, а затем покройте его второй половиной пряно-соленой смеси;
3. Накройте тару крышкой и оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов;
4. По истечении указанного времени, омойте филе от соли и тщательно осушите (это очень удобно сделать при помощи одноразовых кухонных полотенец);
5. Осушенные грудки натрите гранулированным чесноком (свежим не рекомендуется, во избежание заплесневения в процессе вяленья), а затем заверните в хлопчатобумажную ткань (конвертом), обвяжите кулинарной нитью и подвесьте в проветриваемом месте;
6. Через 4 дня сыровяленое янтарное куриное мясо будет полностью готово к употреблению. Нарезайте его тонкими слайсами и подавайте к столу.

Совет: засаливать мясо необходимо именно в стеклянной или же пластиковой таре, так как металлическая в процессе засолки будет окисляться.

Приятного аппетита!

Из данных ингредиентов варится маринад, для получения которого необходимо довести воду со специями до кипения, охладить и процедить. Затем в нее кладется само мясо.

Кусок свинины должен «плавать» в маринаде не менее трех суток, при этом жидкость должна полностью покрывать мясо сверху. Дважды в день для лучшей впитываемости необходимо в емкости переворачивать.

Следующий этап:

По окончании трех суток соленая свиная шейка вынимается из маринада, обсушивается салфетками и кладется под пресс. Для куска из 2-3 кг таковым может выступить 20-ти литровая емкость с водой. Она удаляет излишек жидкости из мяса за 3-5 часов, после чего будущая вяленая шея готова к дальнейшему приготовлению. Для него готовится пряная присыпка, которую получают при смешивании:

• толченого кориандра;
• перца черного молотого;
• аджики сухой;
• паприки.

Все ингредиенты берутся по одной чайной ложке, кроме кориандра и паприки, которые добавляются в количестве столовой ложки. Все однородно смешивается, мясо обваливается в специях со всех сторон, заворачивается в несколько слоев марли.

Выдержка мяса

Первую неделю соленая мякоть лежит в марле в закрытом контейнере в холодильнике, после чего условия ее хранения меняются. Марлю необходимо плотно затянуть шпагатом, что будет способствовать выделению лишних соков.

В сыровяленое мясо должно обдуваться на ветру при плюсовой температуре, не превышающей 8 градусов тепла, на протяжении месяца. Найти такие условия не всегда легко, особенно если на улице зима или лето. В данном случае вяленая шея идеально получается в холодильниках с системой Ноу Фрост: мясо обдувается со всех сторон, но при этом находится в холоде.

Из-за того, что само мясо в этой части свиной туши с тонкими прослойками сала, сыровяленая шея получается нежной, мягкой и вкусной. Единственный ее недостаток - достаточно трудно режется тонкими ломтиками, так как консистенция мяса довольно плотная, но на вкус это негативного влияния не оказывает.

Приятного аппетита!

За рецепт и фото благодарим Елену Кириченко.

Натуральные мясные продукты домашнего производства - это вкусно, полезно и экономно. Натуральное вяленое мясо послужит полноценной заменой магазинным колбасным изделиям и будет приготовлено из тех продуктов, которые хозяйка подберет для своей семьи.

Если сыровяленое мясо готовится к определенному празднику или событию, например, его необходимо приготовить на Новый год, нужно учитывать, что на весь процесс уйдет не меньше 10 дней.

Вяления в домашних условиях: как выбирать мясо

Вялить дома можно и свинину и говядину и даже курятину. Выбирать лучше кусочки с антрекотной части или окорока. Приобрести можно как парное мясо, так и свежемороженое. Учитывая, что свинина значительно мягче и нежнее, чем говядина, то для самостоятельного приготовления вяленого мяса в условиях домашней кухни лучше взять кусок постной или маложирной свинины с поясничной или шейной области туши, где мясо имеет небольшие сальные прожилки. Самое важное условие при выборе мяса - это свежесть. Заветренные куски с истекшим сроком хранения для приготовления вяленого мяса не подойдут.
Важно! Не стоит выбирать куски толще четырех - пяти см, иначе надо будет увеличить время для их приготовления на каждом этапе на несколько дней.

Вяленая свинина в домашних условиях

На один кг свинины потребуется следующее количество продуктов:
- соли 250 г для сухой засолки + 250 г для рассола;
- чеснок, 5 - 6 зубков;
- специи (лавровый лист, перец горошек, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец черный молотый, розмарин, шалфей) 50 - 60 грамм.

1. С куска мяса обрезать пленки и жилки. Вымыть и обсушить.

2. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли.

3. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток. Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость, если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.
4. Через три дня вскипятить литр воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, пять - шесть горошин перца, щепотку семян кориандра.

Остудить рассол до 35 - 30 градусов и опустить туда мясо.

5. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике еще трое суток.
6. Достать мясо из рассола.

Положить на одну доску, второй накрыть его и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
7. Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В нее обязательно должен войти чеснок, черный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию.

Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками.

Многие из специй не только придают вкус и аромат вяленому мясу, но и обладают консервирующими и асептическими свойствами, действуют как натуральные консерванты, сохраняя продукт свежим.
8. Обильно панировать свинину в специях.

9. Уложить мясо в специях в плотное полотно.

Подойдет и многослойная марлевая салфетка, но лучше всего взять льняную ткань или полотенце.
10. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань.

Отправить его в холодильник. Через сутки мясо осмотреть.

Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо еще 48 часов.
11. Полученный продукт хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.

Полученная вяленая свинина - отличный продукт для мясной нарезки на праздничный стол, можно удивить близких и приготовить вяленую свинину на Новый год или любое праздничное застолье. В будние дни бутерброды с вяленой домашней свининой помогут перекусить и на работе, выручат и на пикнике.