Сыр типа эмменталь. Сыр «Эмменталь» – король сыров. Подробное описание приготовления

Эмменталь (на латинском Emmental) – это швейцарский сыр, приготавливаемый из коровьего молока . Сырные головки этого сорта весят аж 75 килограммов, а некоторые достигают и больше - 100 кг! Этот сыр обладает ярким остро-сладким вкусом. Конечно, принято считать его исключительно швейцарским продуктом, так как первоначально его приготовление было развернуто в районе Берна, долине Эмме (отсюда и соответствующее название). Но в современном мире существует множество производителей Эмменталя, различающихся естественно своими названиями, такими как:

• Emmentaler Switzerland (страна-изготовитель Швейцария),
• Emmental Francais Est-Central (страна-изготовитель Франция),
• Emmental de Savoie (приготавливается в Германии и Финляндии).

Характерной особенность этого сорта являются крупные дырки. Они получаются в результате специфического процесса производства. Идет выделение углекислого газа сырными бактериями, а тот в свою очередь и создает эти специфические полости.

Первыми приготовлением этого кулинарного изыска занялись альпийские пастухи. Они варили молоко в огромных емкостях. После образования сгустков, творожную массу перекладывали в мешки и помещали под пресс – плоские тяжелые камни. В общем, весь процесс приготовления и выдержки занимал 3,5 месяца. Если вы увидите, что на упаковке есть приставка Grand Cru, это свидетельствует об использовании в приготовлении именно сырого молока, а срок созревания при этом 1,5-2 года. Это еще более элитный продукт: Emmental Grand Cru.

Эмменталь относится к твердым сырам, у него плотная масса, слегка эластичная. Сырную головку покрывает ярко-желтая корка, которая пахнет свежескошенной травой. Срок годности у этих продуктов внушительный. Они могут храниться очень долго - десятилетиями, не теряя своих вкусовых качеств. При всех вышеперечисленных плюсах, это высокобелковый продукт обладает довольно низкими показателями жирности, что делает его доступным для употребления в пищу культуристами и спортсменами, придерживающимися жесткой диетой. Так что мы настоятельно его рекомендуем всем бодибилдерам и фитнес-моделям. Обязательно включите его в свой ежесуточный рацион. А еще вдобавок к этому уже давно известно, что эмоциональное настроение и тренировка , вернее сказать, её качество, напрямую зависят от того, что мы едим. Потрясающие вкусовые качества и аромат этого провианта надолго зарядят Вас позитивом, тем самым вдохновив на новый качественный прогресс в тренинге ...

Сыр Эмменталь является частью традиций швейцарской кулинарии. Без него просто немыслимо приготовление одного из национальных блюд - швейцарского фондю. Для его приготовления обычно используют: вино, сыр и фондюшница или огнестойкая емкость. На стол это блюдо подают вместе со спиртовкой или свечкой, для поддержания постоянного огня. В качестве специй фондю приправляют мускатным орехом и чесноком. Кусочки хлеба накалывают на длинные вилки или деревянные шпажки и опускают в сырную массу. Это прекрасное блюдо для компании из нескольких человек.

1061

" - Товарищи, сыр швейцарский, маслины греческие. Прошу, прошу, угощайтесь!"
Кинофильмф "Служебный Роман"

Сыр Эмменталь - продукт, производимый в Швейцарии. Здесь его называют сыром альпийских пастухов, а первые упоминания об этом сыре датированы 1293 годом. Те, кто впервые попробовал настоящий, швейцарский Эмменталь, никогда не забудет его нежный вкус и особенно тонкий аромат. Да и внешне сыр очень узнаваем, но обо все по порядку.

Изначально сыр изготавливали только в Швейцарии, но с ростом популярности его стали выпускать и в других странах - во Франции, в Италии, Германии, Финляндии.
Настоящий сыр Эмменталь изготавливают по определенной технологии, свойственной только Швейцарии. К слову сказать, своим названием сыр обязан реке Эмма, протекающей вблизи города Берн, где он изначально производился. Долгое время процесс производства был ручным, не зря же этот сыр гордо называют «королем сыров».

Сыр изготавливают из молока альпийских коров. Весной и летом на лугах растет сочная трава и именно весенне-летнее молоко от коров используют для производства сыра. После дойки молоко поставляют в цеха. Там его нагревают до 34`С, затем добавляют сычужные ферменты. Затем створоженное молоко дробят на мелкие гранулы и повторно нагревают. После этого сырную массу отделяют от сыворотки, формируют головки, прессуют. Отличительной особенностью сыра Эмменталь является то, что созревание происходит в различных условиях. Головки будущего сыра сначала
в течение двух суток выдерживают в рассоле. Затем из рассола извлекают, и раскладывают на полках в помещении, где поддерживают высокий уровень влажности. После этого головки сыра перемещают в более теплое помещение, там сыр созревает длительное время. На конечном этапе головки перемещают снова в холодный погреб. Внутри сыра образуются характерные для данного сорта крупные дырки. Откуда они берутся? Эмменталь на одной из стадий созревает при температуре + 20`C - 23`C, что способствует образованию углекислого газа, который выделяется во время ферментации продукта - отсюда и получаются дырки в сыре.

Чтобы получить сыр Эмменталь высочайшего качества требуется не менее 16-20 месяцев. Созревший сыр представляет собой круг массой от 75 до 130 килограмм. Для изготовления одной такой головки затрачивается около 800 литров коровьего молока. Плотная и эластичная масса сыра имеет твердую корочку желтого цвета. Настоящий Эмменталь может храниться десятилетиями, по крайней мере, так утверждают сами производители. Конечно, речь идет о целой головке, если ее разрезать, время хранения сокращается в разы. Да и как не сократиться, когда сыр такой вкусный. Эмменталь обладает ярко выраженным остро-сладким вкусом с тонкими ореховыми нотками и ароматом свежескошенных трав.

Традиционно сыр подают с фруктами - виноградом, персиками, кисло-сладкими яблоками, сливой и др. в виде канапе, в песочных корзиночках, на гренках.

С сыром запекают сендвичи с ветчиной, фруктами, сладкими томатами. Ломтик сыра кладут сверху, чтобы он расплавился и образовал румяную корочку.

Сыр добавляют в итальянскую пиццу. Тертым сыром Эмменталь посыпают пироги и различные овощные запеканки.

С сыром готовят салаты, сочетают с виноградом, яблоками, орехами, курицей, форелью, огурцами, грибами и др.

С сыром готовят жюльен с грибами. Сыр натирают и посыпают им блюдо в самом конце приготовления.
Эмменталь хорошо подчеркивает вкус тыквы, т.к. имеет сладковатый привкус. Запеченная тыква под сыром с сухарями - прекрасный ужин или теплая закуска в небольшом количестве. Тыкву нарезают тонко, солят и перчат, кладут в ряд на противень, смазанный маслом. Посыпают тыкву сухарями и тертым сыром Эмменталь, запекают до мягкости и золотистой корочки сыра.

С сыром Эмменталь готовят пасту итальянскую. Смешивают тертый сыр, грецкие орехи, чеснок, сливки и сливочное масло. Отваривают пасту до готовности, смешивают с сырной смесью и сразу подают. Сыр и масло тают на горячей пасте, обволакивают ее, паста благоухает.

С сыром Эмменталь пекут открытые пироги с ветчиной, копченостями, луком, грибами, куриным мясом или рыбой. Мясопродукты или рыбу кладут на песочный корж, сверху посыпают жареным луком репчатым или порей и посыпают сыром. Пирог запекают в духовке до золотистого цвета.

Картофель под ароматной корочкой из сыра Эмменталь получается превосходным. Картофель отваривают в кожуре, остужают, нарезают кружочками. Кладут на противень, посыпают солью, перцем и сыром. Запекают в горячей духовке 10 минут. Подают в качестве гарнира к рыбе или курице.
Под сырной корочкой запекают отбивную из свинины. Мясо солят и перчат, смазывают сметаной и чесноком, посыпают тертым сыром Эмменталь и запекают.

Традиционное швейцарское блюдо фондю не обходится без сыра Эмменталь. Фондю с французского означает расплавленный. Смесь сыров, включающих Эмменталь плавится в катнелоне - специальной кастрюле с добавлением сухого, белого вина и чеснока на огне. Сегодня фондю - праздничное, изысканное блюдо, однако, несколько столетий назад это блюдо готовили пастухи, у которых через несколько дней оставались корочка засохшего хлеба, кусок сыра и фляга с белым вином. В горячем вине, разогретом в котле, расплавляли сыр, макали в сыр сухую краюху и ели.
Фондю в современной жизни приобрело аристократический вид. Сортов сыра добавляется несколько, вино самое благородное, которое оттеняют аромат чеснока (кастрюлю перед приготовлением натирают чесноком) и вишневая настойка.
Кроме хлеба для фондю используют фрукты, куриное отварное филе, натуральную ветчину, рыбу и др. Эмменталь придает фондю изумительный, тонкий аромат.

Статью подготовила Наталья Петрова , специально для сайт

Визитная карточка сыра «Эмменталь» - это большие дырки-«глазки» и несравненный мягкий сладковатый вкус. Сыр «Эмменталь» пользуется большой популярностью. В народе его именуют швейцарским. А все потому, что он является основой швейцарского национального блюда - сырного фондю.

Швейцария - родина сыров

Самой «благополучной» страной для сыров считается Швейцария. На всегда можно увидеть стадо коров, которые давно стали негласным символом страны. Рогатому скоту действительно нравится жить в Швейцарии. Зеленые пастбища, простирающиеся на несколько километров, служат идеальным кормом травоядным. Как известно, качество сыра напрямую зависит от его главной составляющей - молока. Разве могут коровы, ежедневно питающиеся натуральной луговой травой, давать плохое молоко? Конечно, нет! Поэтому сырные и молочные продукты, производимые в Швейцарии, отличаются высоким качеством, несравненным вкусом и ароматом. Сыр «Эмменталь» не исключение.

Сырный продукт для здорового питания

Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание. Готовый сыр «украшен» большими дырками и отличается сладковатым ореховым вкусом. Кстати, свое название молочный продукт получил от речки Эмма. В ее долине находится европейский центр сыроварения - Берн.

Калорийность сыра «Эмменталь» составляет 380 кКал на 100 г продукта. Качество сыра можно определить по форме дырок и их «поведению». Если сырный продукт периодически «плачет» — в его глазках появляются капельки молока - это говорит о его высочайшем качестве. Но сегодня «плачущий» сыр можно увидеть на прилавках магазинов редко. За период его поставки в розничную сеть все капли высыхают.

Как готовят сыр «Эмменталь»

Для производства знаменитого сырного продукта применяется свежее молоко. Его нагревают до температуры +34 °C и перемешивают с кисломолочными ферментами. Полученную простоквашу затем дробят на гранулы. Затем масса снова нагревается, из нее формируют большие головки, которые выдерживают в рассоле на протяжении трех дней. Далее сырный продукт отправляют в пещеры на вызревание. Один месяц сыр находится во влажном холодном помещении, после чего его переносят в теплый погреб. Срок созревания сыра «Эмменталь» составляет 2-2,5 месяца. По окончании этого периода продукт снова помещается в холодную пещеру. Срок вызревания этого сорта продолжается на протяжении 15-20 месяцев. Очень красивым и аппетитным получается сыр «Эмменталь». Фото, представленное ниже, позволяет в этом убедиться.

Чем можно заменить сыр «Эмменталь»

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами. Не стоит забывать, что швейцарский сыр - это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь». Чем заменить знаменитый продукт? Некоторые хозяйки рекомендуют использовать в этих случаях сыры Gouda, «Моцарелла» или «Маасдам». Но все же сыр «Эмменталь» в его классическом варианте придает сырному фондю особый насыщенный вкус и безупречный аромат. Сегодня швейцарское фондю считается аристократическим блюдом. Оригинальный рецепт его приготовления включает только сыр «Эмменталь», вино, свежий хлеб. Сегодня же в приготовлении фондю эти ингредиенты заменяются вишневой настойкой, более дешевыми сортами сыра и различными специями. Часто в блюдо добавляют картофель, оливки, корнишоны, но это уже совсем не то...

С удивлением обнаружил, что до сих пор не написал статью об Эмментале - интересном и явно заслуживающем внимания швейцарском/французском сыре, который к тому же довольно часто встречается в продаже в России. Что же, спешу исправить это упущение. И скажу сразу, что российский «Эмменталь» весьма отличается от швейцарского оригинала - примерно так же, как российский «Маасдам» отличается от настоящего голландского. Иными словами, лучше покупать Эмменталь, произведённый либо в Швейцарии, либо в Франции.

Немного теории и истории

Сыр Emmental изготавливают как из сырого коровьего молока; в наше время, правда, могут встречаться варианты («пародии» на настоящий Эмменталь) и из пастеризованного молока. Время выдержки (созревания) может составлять как 2-3 месяца, так и полтора года.

Название этого сыра произошло от слов Emme (название долины в кантоне Берн) и tal (собственно «долина» по-немецки). Родиной Эмменталя, предположительно, является именно эта долина, Emme Valley. Впоследствии, однако, его стали делать в других районах Швейцарии, а также во Франции и в ряде других стран, в том числе в Германии, Нидерландах, Финляндии и даже России.

Тем не менее, в самой Швейцарии Emmental (его ещё называют Emmentaler) является частично защищённым по происхождению сыром. Есть аппелласьон Emmentaler Switzerland AOC (с 2000 года, минимальный срок выдержки - 4 месяца) и, кроме того, есть защищённое наименование Emmentaler Switzerland Premier Cru, которое используется только для того Эмменталя, который был выдержан в течение минимум 14 месяцев. Для обозначения Эмменталя, выдержанного в течение 8-13 месяцев, используют определение reserve.

В классический состав сыра Emmental входят сырое (=непастеризованное) коровье молоко, пищевая соль, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент (таков состав Эмменталя марок EntreMont и Emmi). Некоторые производители (например, President) добавляют безопасный для здоровья отвердитель хлорид кальция. Энергетическая ценность Emmentaler’a может составлять от 360 до 400 ккал/100 грамм. Жирность варьируется в пределах 28-31%, массовая доля жира в сухом веществе обычно составляет 45%.

Личные впечатления

Цвет Эмменталя - светло-жёлтый, иногда с кремовым оттенком; выдержанный Эмменталь может иметь весьма насыщенный цвет. В сырной массе присутствует некоторое количество дырочек-глазков (иногда их довольно много, а иногда мало), размер этих дырочек может варьироваться от малого до крупного размера. Традиционно считалось, что чем меньше дырок в Эмментале, тем лучше и качественнее сыр. Консистенция очень плотная, но далеко не всегда твёрдая; не крошащаяся.

Запах может быть довольно интенсивным, но не раздражающим; с кисломолочными и лёгкими пряными нотками. Вкус обычно чуть сладковатый, насыщенный, с кисломолочными, ореховыми, пряными и «фруктовыми» нотками; острым и резким он не бывает, хотя может быть и несколько пикантным. Послевкусие довольно продолжительное и выразительное. Солёность умеренная, обычно даже ниже средней.

Что касается брендов, то мне больше нравится Эмменталь от EntreMont, чем от President: на мой взгляд, у него богаче и интереснее вкус и аромат. Кроме того, хорош Emmental швейцарской марки Emmi, но он дороже.

Если вы еще не пробовали Эмменталь, рекомендую попробовать. Это весьма универсальный сыр, он понравится многим.

Где купить и сколько стоит

Сыр Emmental продаётся во многих супермаркетах и гипермаркетах. В Перекрёстке можно купить упаковку Emmental от EntreMont весом 220 грамм за 145 рублей. Кроме того, в Перекрёстках продаётся швейцарский хорошо выдержанный Эмменталь от Margot Fromages, он стоит примерно 950 рублей за килограмм.

В Седьмом континенте можно купить Эмменталь бренда President, цена - около 850 рублей за килограмм (при покупке на развес, фабрично упакованные 200-граммовые куски стоят более 250 рублей за штуку). В Утконосе есть швейцарский Эмменталь от бренда Emmi, стоит дорого - 260 рублей/200 грамм. В Магните и Дикси французский и тем более швейцарский Эмменталь не продаётся.

Подача

Как и в случае с любыми более или менее выдержанными сырами, Эмменталь лучше вынимать из холодильника заранее (но нарезая перед самой подачей). Это очень универсальный сыр: он хорош для бутербродов, для сырной тарелки, для еды в чистом виде (в качестве снека), в сочетаниях с мясными закусками; его добавляют в горячие блюда и салаты, пиццу. Кроме того, это традиционно используемый сыр для фондю.

Emmentaler неплохо сочетается с не очень сложными сухими красными винами, в частности, из виноградов сортов Сира/Шираз, Санджовезе.

Статьи о похожих сырах : (Швейцария), и (Россия).

Эмменталь — это национальный швейцарский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Каждый сырный круг весит около 75 килограммов (бывает и весом в 130 кг) и имеет яркий остро-сладкий вкус.

У сыра имеются крупные дырки, которые возникают в результате особенностей технологического процесса. Сырные бактерии выделяют углекислый газ, который и создает характерные полости.

Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без этого сыра немыслим настоящий — национальное блюдо, которое традиционно готовится на открытом огне.

Эмменталь — это сыр альпийских пастухов. Именно они придумали оригинальный рецепт сыра: молоко варится в огромных емкостях до образования сгустков, а затем перемешивается, выкладывается в тканевые мешки и прессуется под большими плоскими камнями.

Сыр выдерживают под прессом около 2,5 месяца, не считая первого месяца созревания в прохладном и влажном помещении. Если Эмменталю присваивается статус Grand Cru, это значит, что он выработан из сырого коровьего молока (для одного сырного круга нужно не менее 800 литров молока) и зрел в погребе полтора года и более. Только такой сыр носит гордое звание Emmental Grand Cru.

У Эмменталя плотная и эластичная масса, а желтоватая корочка тверда и источает аромат только что скошенной травы. Удивительно, но этот сыр может хранится годами и даже десятилетиями — он сохраняет свои вкусовые качества в течение 150 лет.

Откуда в сыре Эмменталь большие дырки

Для сыра Эмменталь характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ.

Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу.

Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Чем заменить сыр Эмменталь

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами.

Не стоит забывать, что швейцарский сыр – это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь».