Сколько варится варенье. Материалы, применяемые для изготовления подобных кастрюль. Порча варенья, способы устранения
Баночка домашнего, сваренного своими руками варенье поможет зимой вспомнить о лете и подкрепится витаминами.
Итак, варим варенье и все у нас получится!
Совет. Если закрываете варенье обычной крышкой, без пастеризации и закатки, положите под крышку кружок фильтровальной бумаги, смоченной в спирте или водке. Это защитит Ваше варенье от плесени при длительном хранении.
1. Царское варенье из крыжовника
Продукты:
1. Крупный зеленый недозрелый крыжовник - 5 стаканов
2. Сахар - 1 кг.
3. Вишневый лист - 2 стакана
4. Вода - 3 стакана
5. Чищенный грецкий орех - 2 стакана
Как приготовить царское варенье из крыжовника:
Ягоды крыжовника освободить от плодоножек, «цветков», аккуратно надрезать и извлечь из ник мякоть с косточками, стараясь сохранить целостность ягоды.
1 стакан вишневого листа залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне 3-5 минут, следить, чтобы вода оставалась зеленой.
Процедить, залить ягоды, поставить на 24 часа в холодное место. Второй стакан вишневых листьев подготовить следующим образом - удалить грубые части, разделить каждый лист на 4 части.
С ягод слить вишневый отвар и в каждую ягодку положить по кусочку вишневого листа и кусочку грецкого ореха, сбрызнуть ягоды водкой.
В процеженный отвар добавить сахар и варить на маленьком огне сироп около 15 минут (следить, чтобы не «порозовел»!).
В готовый сироп высыпать ягоды и варить 15 минут. ВАЖНО! - Очень быстро охладить! - чтобы сохранить зеленый цвет.
2. Варенье из мяты
Мятное варенье не только необычно и очень приятно на вкус, но и полезно для здоровья: помогает при простудных и желудочных заболеваниях.
Продукты:
1. Мята - 300 гр.
2. Вода - 500 мл.
3. Лимон - 2 шт.
4. Сахар - 1 кг.
Как приготовить варенье из мяты:
Итак… собранные листочки мяты вместе с веточками и стебельками (а я и с цветочками), лимоны, порезанные вместе со «шкуркой» залить водой и варить 10 минут.
Настоять это колдовское варево одни сутки. Через сутки массу отжать, а настой процедить. Добавить сахар и варить до готовности.
Слово готовность меня напугало, но… варила часа два на маленьком огне, снимая пенку.
Потом позже… часа через три еще проварила и разлила в банки.
В крышечку лучше положить пергамент, чтобы из-за конденсата не появилась плесень через некоторое время.
Вот и все… Зимой, не дай бог вам простудиться, будет у вас лекарство или просто сладкое «лето»
3. «Живое варенье» из малины и смородины
Из малины:
Продукты:
1. Малина - 1 кг.
2. Сахар - 1.5 кг.
Как приготовить «живое варенье» из малины:
Малину перебрать и переложить в чашку. Засыпать сахаром и оставить на 2 часа.
После чего перемешать деревянной лопаткой в одном направлении.
В течение суток перемешивать варенье, пока полностью не растворится сахар.
Если вы хотите хранить варенье не долго,то,можно сократить кол-во сахара на 500 гр.
Из смородины:
Продукты:
1. Смородина - 1 кг.
2. Сахар - 1,5 кг.
Как приготовить «живое варенье» смородины:
Смородину перебрать, удалить стебельки, чтобы были только ягоды,помыть и откинуть на сито,чтобы стекла лишняя жидкость.
Переложить смородину в чашку. Засыпать сахаром и оставить на 2 часа. Перемешать. Погружным блендером взбить до однородной массы.
В стерильные и сухие банки перелить варенье, закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике около 4-5 месяцев.
Если вы хотите хранить варенье не долго, то можно сократить кол-во сахара на 500 гр.
4. Варенье из киви и лимонов
Продукты:
1. Киви - 1 кг.
2. Лимон - 1 шт.
3. Сок лимона - 1 шт.
4. Сахар - 900 гр.
Как приготовить варенье из киви и лимонов:
Лимон тщательно вымыть щеткой и нарезать тонкими кружками.
Положить в кастрюлю вместе со 100 г сахара и 100 мл воды. Готовить на небольшом огне 10 мин.
Киви очистить от кожуры, нарезать кружками и положить в кастрюлю с кружками лимона.
Добавить лимонный сок и оставшийся сахар. Довести до кипения.
Перелить в керамическую посуду и оставить при комнатной температуре на ночь.
На следующий день вернуть варенье в кастрюлю, вновь довести до кипения и варить 20 мин., время от времени помешивая.
Разлить по стерилизованным банкам, дать остыть. Затем закрыть и поставить на хранение в темное прохладное место.
5. Варенье из апельсиновых корочек
Продукты:
1. Апельсин - 3 шт.
2. Вода - 400 мл.
3. Сахар - 300 гр.
4. Лимонная кислота (половина неполной ч.л.) - 0,5 ч. ложки
5. Имбирь корень (по желанию) - 10 гр.
Как приготовить варенье из апельсиновых корочек:
Апельсины тщательно моем, обдаем кипятком (для того, чтобы смыть воск, который наносят, чтобы апельсин не портился при транспортировке) и очищаем любым удобным Вам способом.
Надрежем кожуру по центру так, чтобы получились две полусферы.
Потом разрежем каждую полусферу наполовину и каждую часть еще на три полоски.
Если апельсин тонкокорый, внутреннюю часть можно оставить, если толстокорый - снять немного изнутри, чтобы завитки легче было заворачивать и они были аккуратнее.
Свернуть каждый кусочек кожуры в плотный рулетик и нанизать на нитку, как бусы. Нитку надо стянуть поплотнее, чтобы завитки не разворачивались.
Залить апельсиновые бусы холодной водой. Воду менять два-три раза в день. Вымачивать кожуру надо 3-4 дня, до тех пор, пока корки не станут мягкими и не перестанут горчить.
После этого корки проварить 3-4 раза по 15-20 минут, каждый раз меняя воду. После каждого проваривания кожуру надо обдать холодной водой.
Проварим первый раз - бусы положила в миску с холодной водой, в кастрюльку налила свежей горячей воды и снова положила туда кожуру. И так несколько раз. Теперь надо взвесить кожуру.
Пропорции для варенья такие - сахара больше в 1,5 раза, воды - в два раза. Если у вас нет весов, даю другие пропорции: на 10 апельсинов - 1 кг сахара, 1-1,2 литра воды и 1 ч.л. лимонной кислоты (или сок половины лимона).
Итак - корки от 3-х апельсинов (200 гр.), 300 гр сахара, 400 гр воды,(в качестве отсебятины - порезанный на мелкие кусочки корень имбиря весом 10 грамм) складываем в кастрюльку и варим до легкого загустения - сироп должен быть достаточно жидким, похожим после остывания на очень жидкий мед.
Лимонную кислоту добавляем перед снятием с огня. Нитки удаляем после остывания варенья. Переливаем в чистую сухую банку. На выходе получилось немного больше 0,5 литровой баночки.
6. Малиновое варенье с ванилью
Продукты:
1. Малина - 250 гр.
2. Сок лимона 2 ст. ложки
3. Сахар - 500 гр.
4. Ваниль - 1 стручок ванили (ванилин - 1 ст. ложка)
Как приготовить малиновое варенье с ванилью:
Малину, сок и 2 столовых ложки воды выложите в кастрюльку и доведите до кипения.
Уменьшите температуру и оставьте вариться на 5 минут. Добавьте сахара и перемешайте до полного растворения.
Соскребите стручок ванили и оставьте кипеть еще на 10 минут.
Попробуйте варенье на вкус и если оно не готово оставьте вариться еще на 5 минут.
Перелейте варенье в банку и подавайте.
7. Варенье из черники
Продукты:
1. Черника - 1 кг.
2. Сахар - 1 кг.
3. Лимонная кислота - 2 гр.
Как приготовить варенье из черники:
Подготовленную чернику переложить в варочную посуду, залить горячим 70-процентным сахарным сиропом (700 г сахара на 300 мл. воды) и выдержать в сиропе 3-4 часа.
После этого варить на слабом огне до полной готовности, снимая пену. В конце варки можно добавить лимонную кислоту.
Горячее варенье из черники расфасовать в подготовленные, прогретые банки.
Пастеризовать при температуре 95°C: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.
Приятного аппетита!
Как варить варенье полезно знать любой хозяйке, ведь эту сладкую заготовку любят все без исключения. Рассмотрите наши новые интересные рецепты.
Как варить варенье - рецепт
Вам понадобится:
Вода – 0,1 мл
Песок сахарный – 0,8 кг
Виноградные плоды – 1 кг
Маленький кусочек корицы
Бутон гвоздики – 3 штуки
Сок из большого лимона
Заготовка варится из сладкого, ароматного винограда. Для того чтобы оставить ягодки целыми, варите вареньице маленькими порциями. Отличная заготовка получается из белого Киш-Миша. Сварите сироп из воды, сахарного песка, лимонного сока. Очистите от веточек виноград, каждую ягодку проколите плотной иглой. Делайте проколы в нескольких местах. Сложите подготовленные плоды в теплый сироп. На протяжении суток варите лакомство несколько раз, подогревая его до температуры около 60 градусов. На следующие сутки доведите вареньице до кипения, отключите огонь, настаивайте еще сутки. Аккуратно размешайте и варите 10 минуток, пока сироп не получится густым и не приобретет янтарно-медовый цвет. Разложите заготовку по банкам, добавьте специи.
Как варить варенье из апельсинов и абрикосов
Ингредиенты:
Апельсин среднего размера
Сахарок – 2,5 кг
Абрикос – 3 кг
Вымойте абрикосы, процедите через сито, пересыпьте на полотенце. Внимательно осмотрите плоды. Если есть подгнившие или порченные абрикосы – сразу же выбросите их. Разрежьте каждый плод. Косточки оставьте – они понадобятся вам для приготовления. Подготовленные плоды сложите в эмалированный таз. Тщательно промойте лимон и апельсин при помощи щеточки, разрежьте на отдельные дольки. Кожуру оставьте. Проверните мякоть через мясорубку.
Цитрусовую мякоть смешайте с абрикосами, пересыпьте сахарным песком. Хорошенько встряхните таз, чтобы содержимое равномерно перемешалось с сахарным песком. Дайте содержимому постоять, чтобы успел выделиться сок. Добавьте абрикосовые косточки. Поставьте таз на плиту. Все это время аккуратно размешивайте содержимое. Пенку собирайте ложкой или шумовкой. Если хотите получить темное и густое вареньице, варите содержимое примерно 15-20 минут после начала кипения. Если вам нравится жидкий вариант – оставьте содержимое на 10 минут. Через 8 часов снова поставьте вареньице на слабый огонь и доведите до кипения. После варки оставьте содержимое «отдыхать». Готовую заготовку распределите по полулитровым обработанным баночкам.
Как правильно варить варенье из лимона
Сахарок – 0,3 кг
Вода – 0,3 литра
Веточка свежего тимьяна
Крупный лимон – 3 штуки
Срежьте лимонную корочку. Срезайте только желтую часть, поскольку белая придаст блюду неприятный горьковатый привкус. Нашинкуйте лимонные корочки длинными соломками. Смешайте сахарный песок с водой в толстой кастрюльке. Размешайте сахар, пока он полностью не растворится. Убавьте огонь до минимального, продолжайте помешивать. Введите лимонные корочки. Сюда же выдавите сок лимона. Лимонные корочки варите на слабом огне. Они должны хорошо напитаться сиропом и приобрести прозрачность. В готовый лимонный конфитюр введите веточку тимьяна, обязательно дайте ему настояться, после чего – разлейте по баночкам.
Сварите и – вкус у него особенно нежный, он не может вам не понравиться.
Как варить вишневое варенье
Стакан сахара
Плитка черного горького шоколада
Вишня с косточками – половина килограмма
Темный ром – 0,1 кг
Большая ложечка лимонного сока
45 мл чистой водички
Вишенку без косточки пересыпьте в кастрюлю, введите лимонный сок с водой. Введите сахарок, при размешивании доведите до кипения. Убавьте огонь, влейте коньяк или ром. Поставьте слабенький огонь и продолжайте варку на протяжении 25 минут. Снимите кастрюльку с огня, бросьте шоколад, разломанный на отдельные кусочки. Размешивайте содержимое до полного растворения шоколада. Остудите и можете подавать к столу. Для длительного хранения распределите лакомство по баночкам.
Оцените и вкусовые качества .
Настало время спелых ягод, и самое время задуматься о их заготовке, а именно как правильно сварить варенье.
Варенье, это слово всем знакомо с детства, когда наши бабушки варили его и аромат распространялся по всему двору. Теперь мы бабушки и варим варенье своим внукам.
Варенье сваренное правильно, это тогда, когда форма ягод и аромат их сохранились.
Как этого добиться?
- Ягоды сортируют, моют и заливают еще горячим сахарным сиропом, оставляют на 2-3 часа для пропитки. За это время, плоды успеют впитать сироп и при варке не сморщатся и не разварятся.
Но одной предварительной заливки не достаточно. В зависимости от плотности ягод, варку варенья можно разделить на несколько способов .
- Очень нежные ягоды (малина, ежевика, земляника, вишня, слива, черешня, смородина) варятся в несколько приемов с перерывом 8-10 часов:
- 1 раз — сироп с ягодами доводится до кипения, а после ставится на «выдержку»
- 2 раз — варенье проваривают 10-15 минут и снова на «выдержку»
- 3 раз -доводят до готовности (на сильном огне).
2. Легко разваривающиеся ягоды варятся так: немного провариваем в сиропе, затем вынимаем их шумовкой или ситечком.
Сироп в это время доводим до готовности и за минут 5 до окончания варки, снова зануриваем ягоды. После окончания варки немедленно закатываем в банки.
3. Ягоды и фрукты имеющие твердую кожицу , такие как крыжовник, ранет и сливы перед варкой, для лучшего впитывания сиропа, накалываются зубочисткой.
4. Черную смородину необходимо предварительно бланшировать: для этого на 2-3 минуты опускается в кипящую воду, после ее охлаждаем. Это нужно делать для того, чтобы в холодном варенье ягоды не были сухими.
Если же мы хотим получить с черной смородины варенье, типа джема, можно пропустить ягоду через мясорубку, засыпать сахаром (1:2), и оставить на 6-8 часов для пропитки, а потом довести до кипения и закупорить в предварительно простерилизованные банки.
5. Для приготовления вкусного варенья из черноплодной рябины , нужно к ней добавить яблоки (1:5) или лимонную кислоту (2 гр. на 1 кг ягод).
Воду можно заменить на сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг ягод). Предварительно рябину необходимо пробланшировать 3-5 минут.
6. Из яблок варенье варится в несколько приемов. Для яблок необходимо сделать предварительные процедуры: во избежание потемнения, их обмываем в соляном растворе (1 ст.л. соли на литр воды), а затем бланшируем 3-5 минут.
Сколько класть сахара и воды?
Это зависит от степени кислотности ягод и фруктов:
- на 1 кг ягод берут от 1,2 до 1,5 кг сахара
- воды берут от 2 до 2,5 стакана на 1 кг ягод
Как же узнать, что варка варенья закончена?
Существует несколько признаков:
- пенка должна собираться по центру, а не по краям
- плоды и ягоды должны равномерно распределяться в сиропе, а не всплывать на поверхность
- капля сиропа на тарелке не должна расплываться
Ванилин или лимонную кислоту можно добавить в варенье в конце варки.
Хранение варенья
Лучше всего варенье хранится в герметически закатанных стеклянных банках. Но есть варианты когда банки закрываются и крышками из пластмассы, фольгой или пергаментом.
- Если варенье было неправильно сварено или хранили его при низких температурах,оно может засахариться. Это исправляется легко — добавить 1-2 гр лимонной кислоты и довести до кипения.
- Если же в готовое варенье попадает вода или оно не доварено, а также в нем недостаточно сахара, то может забродить. В таком случае варенье переваривают с небольшим количеством сахара.
Приятного чаепития!
Плоды, сваренные в сахарном сиропе. Для приготовления варенья нужно брать фрукты и ягоды не только хорошего качества и без повреждений, но и подходящей степени зрелости: недозрелые плоды недостаточно сочны и ароматны, а перезрелые - развариваются. Важно, чтобы сахарный сироп равномерно пропитывал плоды - тогда они не деформируются и не всплывают. Не стоит варить варенье на сильном огне: при высокой температуре сок внутри плодов начинает кипеть, что мешает проникновению сахарного сиропа.
Секреты безупречного варенья
Чтобы варенье получилось безупречным , есть ряд приемов. Некоторые плоды бланшируют, чистят, ягоды (например, крыжовник) накалывают. Есть ягоды, которые предварительно пересыпают сахаром и оставляют на 8-10 часов. Иногда применяют многократную варку - но не переусердствуйте: общая продолжительность всех варок - не больше 30 минут. Несмотря на то, что варенья хочется сварить побольше, и соблазн взять огромную кастрюлю и загрузить ее полностью велик, помните: одновременно варят не больше 2 кг плодов!
Как определить готовность?
Чтобы понять, готово варенье или нет, существует старый метод: если капля варенья не расплывается на холодном блюдце - оно готово.
Как сохранить варенье?
Существует три способа: горячий разлив, пастеризация и холодный разлив. Каждый способ сохранения варенья имеет свои плюсы - но, какой бы вы ни выбрали, помните о подстерегающих ваше варенье опасностях.
Как можно испортить варенье?
Если варенье варилось неправильно или банка оказалась нестерильной, варенье испортится. Если вы взяли мало сахара или банка при фасовке оказалась влажной, варенье может заплесневеть. Если переварить варенье, оно может засахариться, но это исправимо: засахарившееся варенье выложите в варочную кастрюлю, добавьте 1 ст. л. воды на 1 кг варенья, нагрейте до кипения и в горячем виде разложите по банкам.
Черная смородина
РЕЦЕПТ ВАРЕНЬЯ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
НАДО:
1 кг ягод черной смородины
1,5 кг сахара
4 стакана воды
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Ягоды бланшировать в кипящей воде 3-5 минут.
2. Воду, в которой бланшировались ягоды, процедить, затем использовать для приготовления сиропа.
3. Опустить ягоды в кипящий сироп.
4. Варить варенье в 3-4 приема по 5-7 минут, отмеряя время от момента закипания. Между варками выстаивать варенье по 6-8 ч.
Сливовое варенье
РЕЦЕПТ ВАРЕНЬЯ ИЗ СЛИВЫ
НАДО:
1 кг сливы
1,5 кг сахара
1 стакан воды
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Взять спелые, но твердые сливы. Разделить на половинки и удалить косточки.
2. Сварить сахарный сироп.
3. В сироп переложить сливу. Слива должна полностью покрыться сиропом, для этого посуду, в которой варится варенье, время от времени встряхивайте круговыми движениями.
4. Довести варенье до кипения, после этого варить на слабом огне 10 минут.
5. Отставить варенье, дать остыть до комнатной температуры. Затем варить до готовности.
6. Фасовать варенье по банкам в горячем виде.
Яблочное варенье
РЕЦЕПТ ЯБЛОЧНОГО ВАРЕНЬЯ
НАДО:
1 кг яблок
1 кг сахара
2 стакана воды
2-3 г лимонной кислоты
Щепотка ванильного сахара
Лимонная цедра 1-2 лимонов
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Приготовить сахарный сироп. Уварить сироп до образования густых капель.
2. Яблоки очистить от кожи и вырезать сердцевину. Нарезать небольшими кубиками и положить в сироп.
3. Варить яблоки в сиропе 30 минут. Затем добавить лимонную цедру и ванильный сахар.
КСТАТИ: чем гуще получилось варенье, тем оно лучше. Варенье должно остаться светлым - это признак того, что оно сварено правильно.
Варка варенья - один из самых распространенных способов переработки и заготовки плодов и ягод в домашних условиях.
Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет, а также сохранился аромат свежих плодов.
Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если добавить к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или не довести варку до конца, такое варенье может оказаться нестойким при хранении: оно забродит и придет в полную негодность.
Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо вымытую и непросушенную тару и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.
Существует множество способов варки варенья, исходя из особенностей различных плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любого сырья.
Для варки варенья рекомендуется применять тазы емкостью от 2 до 6 л, сделанные из нержавеющей стали или латуни. Тазы большей емкости применять не рекомендуется, поскольку нежные ягоды, такие, как малина, клубника, могут в них раздавливаться, и варенье получится разваренным. Кроме того, при использовании большого объема ягод достаточно сильно удлиняется время их варки, что также отрицательно действует на качество варенья. Поэтому для варки варенья рекомендуется применять тазы с низкими бортами.
Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются стеклянные банки емкостью 0,5; 1; 2 л. Предварительно банки нужно помыть в горячей воде, лучше с кальцинированной содой или другим моющим средством, до полной чистоты, затем ополоснуть чистой кипящей водой и опрокинуть вверх дном для стекания воды. После этого банки просушивают в духовке до полного удаления влаги. Непосредственно перед расфасовкой банки должны быть совершенно сухими и горячими.
Независимо от используемого источника тепла варенье должно вариться не более 30-40 минут, исключая время его выстойки. В первые 5-10 минут с момента закипания варенье следует варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование, и содержимое таза может выкипеть. С уменьшением интенсивности образования пены и по мере загустевания сиропа огонь необходимо усилить, следя за тем, чтобы варенье кипело равномерно и не переливалось за край таза.
Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным и окрашенным в такой цвет, который свойственен данным плодам или ягодам. Он не должен иметь никакого коричневатого или бурого оттенка. Последний указывает на то, что варенье было передержано на огне или варилось на слишком сильном огне.
Сироп должен быть густым настолько, чтобы он не стекал быстро с поверхности ложки. В варенье должно быть равное количество ягод и сиропа. Излишек или недостаточное количество сиропа указывает на нарушение правил варки варенья.
Плоды и ягоды, которые предназначены для варенья, собирают в день варки в солнечную и сухую погоду, после того, как они обсохнут от росы. Не рекомендуется собирать ягоды в дождливую погоду. Важно, чтобы ягоды и плоды были одинаковой степени зрелости. Недозрелые и перезрелые плоды и ягоды для варки варенья непригодны. Малину и землянику нужно собирать в решета или плетеные корзины емкостью не более 2-3 кг.
Если ягоды, собранные с приусадебного участка, не имеют каких-либо загрязнений, можно их не мыть. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют. Мойку необходимо производить после сортировки, а некоторых ягод и после очистки (например, после удаления чашелистиков у земляники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холодной чистой проточной воде.
Нежные ягоды следует промывать в течение 1-2 минут под струей воды или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзина, дуршлаг). После промывки ягоды и плоды нужно выдержать в течение 15-20 минут в решете, чтобы с них стекла вода и они немного обсохли. После этого можно приступать к варке варенья.
Наиболее распространенной является варка плодов и ягод в сахарном сиропе. Для приготовления последнего в чистый латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают заранее отмеренное количество сахарного песка и заливают холодной или горячей водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп нужно довести до кипения. После 1-2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп считается готовым к употреблению.
От правильно выбранного соотношения частей сахара и ягод или плодов зависит как качество варенья, так и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 гр сахара, в литровой банке - 800 гр, в пол-литровой - 400 гр.
Перед началом варки следует приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для пены, столовую ложку или шумовку. После того как все приготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь, осторожно высыпают в него отмеренное количество ягод и хорошо размешивают их с сиропом. Для этого таз можно взять обеими руками и встряхивать кругообразными движениями. Сироп обязательно должен покрывать плоды или ягоды. Ягоды, залитые горячим сиропом, оставляют на 3-4 часа. Если начать варку варенья сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться в ягоды, а последние сморщатся и сильно разварятся.
Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы) прокалывают острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп. Черную смородину предварительно необходимо пробланшировать, то есть на 2-3 минуты опустить в кипящую воду, а после этого охладить. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся слишком сухими.
Необходимо внимательно следить за процессом варки и за тем, чтобы варенье не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень сильным, но и не очень слабым, регулируя его в зависимости от пенообразования. В начале варки, по прошествии 3-5 минут с момента закипания варенья, таз следует снять с огня, слегка встряхнуть обеими руками, удалить с поверхности пену и вновь поставить на огонь. Варка продолжается до нового появления пены, которую опять удаляют.
Таким образом поступают до тех пор, пока не прекратится обильное ценообразование. После того как это произойдет и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом нужно очень внимательно следить, так как в противном случае варенье будет переварено. Во избежание пригорания таз следует часто поворачивать и очень осторожно помешивать ягоды или плоды шумовкой или ложкой.
Нежные ягоды - малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину - варят в несколько приемов, с перерывами в 8-10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения, а потом ставят на выдержку. Во второй раз варенье варят 10-15 минут и снова выдерживают. Только в третий раз его можно довести до готовности на сильном огне. Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить и в один прием - сначала на слабом, потом на сильном огне.
С легко разваривающимися ягодами можно поступать следующим образом. Слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают кипятить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и после этого укупоривают.
Важно уметь определить степень готовности варенья. Достаточно распространенными являются следующие приемы:
1. Ложкой из таза берут немного сиропа, и если он стекает с ложки густой массой, а не жидкой и тонкой нитью, это значит, что варенье еще не готово.
2. Охлажденную пробу осторожно выливают из чайной ложки на тарелку. Если сироп не расплылся, варенье можно считать уже готовым.
Если во время варки варенье долго остается жидким, что часто бывает, к примеру, с вишневым вареньем, в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного желе. После этого варенье быстро загустеет.
После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду - алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае не следует применять для выстойки варенья чугунную или железную посуду, так как в ней ухудшается цвет варенья.
Перед расфасовкой варенье обычно охлаждают в течение 8-10 часов. Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, земляника, клюква и др.), можно расфасовывать и в горячем виде без предварительной выстойки.
Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную глиняную тару небольшой емкости - 0,5, 1 и 2 л. После того как варенье полностью остыло, тару плотно укупоривают.
В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится вещество, которое в организме путем разложения превращается в сильный яд - синильную кислоту. При длительном хранении варенья из плодов с косточками ее количество возрастает, поэтому не рекомендуется хранить такое варенье более года. Если варенье хранилось дольше этого срока, сироп сливают, из плодов вынимают косточки, мякоть смешивают с сиропом и кипятят в течение 30-40 минут, после чего опасность отравления снимается.
Хранить варенье необходимо при температуре 10-15 °С.
Если в готовое варенье попадает вода или оно недоварено, если в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его необходимо переварить, добавив немного сахара.
Если же варенье плесневеет, значит, оно либо плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Нужно снять плесень, прокипятить варенье и поставить его в другое, более сухое место.
Варенье из слив с косточками
У слив удалить плодоножки, плоды наколоть и опустить на 10 минут в горячую воду при температуре 85 °С, после чего охладить. Подготовленные сливы залить горячим сиропом и оставить на 3-4 часа, а затем сварить до готовности. Целые плоды рекомендуется варить в четыре приема. Время выстаивания между варками - 8 часов. Готовое варенье охладить, переложить в подготовленную тару и плотно закрыть.
На 1 кг слив - 2 кг сахара и 400 мл воды.
Варенье из облепихи
Пастеризованное варенье из облепихи более устойчиво при хранении, в нем не наблюдается засахаривания, плесневения, брожения. Варенье нужно варить при температуре 105 °С, затем расфасовать в горячие простерилизованные стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут. После пастеризации банки следует тотчас же укупорить.
На 1 кг подготовленных плодов - 1,5 кг сахара, 1,2 л воды.
Варенье из красноплодной рябины
Снятую после первых морозов рябину, когда она уже не имеет горького привкуса, выдержать в духовке при невысокой температуре в течение 1-2 часов, затем 5 минут пробланшировать в очень горячей воде. Сварить сироп, опустить в него ягоды и оставить на 6-8 часов. Потом поставить на огонь. Как только варенье закипит, снять его с огня на 10-15 минут, повторяя процедуру 4-5 раз. Так как рябина очень медленно впитывает сахар, варенье после последней варки выдержать еще 12 часов, затем сироп слить и уварить до нужной густоты без ягод. Ягоды разложить в банки и залить горячим сиропом.
Для сиропа: на 1 кг ягод - 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.
Варенье из черешни с косточками
Плоды промыть, высушить, наколоть или погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты, затем залить горячим сиропом, приготовленным с использованием половины необходимого количества сахара. После заливки сиропом плоды оставить на 4-6 часов, потом сироп отделить от плодов, добавить к нему половину оставшегося сахара и уваривать в течение 10 минут. В кипящий сироп переложить плоды и снова оставить на 5-6 часов. После выдержки еще раз слить сироп. Добавить к нему оставшуюся часть сахара и уваривать в течение 10-12 минут. В конце варки в сироп перекладывают плоды, оставляют на 4-5 часов, после чего варенье доваривают до готовности. Для предупреждения засахаривания в конце варки добавить лимонную кислоту. Для улучшения аромата рекомендуется прибавить немного ванилина.
На 1 кг черешен - 1-1,2 кг сахара, 1 стакан воды или отвара из косточек, 1-2 гр лимонной кислоты.
Варенье из малины
Для варенья взять вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, ополоснуть водой, удалить плодоножки, чашелистики и плодоложе. Если малина чистая, ее можно не мыть. Для удаления личинок малинного жучка ягоды погрузить на несколько минут в раствор поваренной соли, всплывшие личинки снять ложкой. Ягоды, обработанные раствором соли, ополоснуть водой, залить горячим сиропом и оставить на 4-5 часов, после чего отделить их от сиропа. Сироп уварить до температуры кипения 107,5 °С, затем несколько охладить, положить в него ягоды и доварить на малом огне. Остывшее варенье разложить в банки.
На 1 кг малины - 1,2-1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Варенье из красной смородины
Ягоды отделить от кистей, промыть в холодной воде, переложить в таз, залить сахарным сиропом и оставить на 6-8 часов, после чего плоды отделить от сиропа. Сироп уварить, затем несколько охладить, выложить в него ягоды и доварить на малом огне.
На 1 кг ягод - 1,5-1,8 кг сахара, 1 л воды.
Варенье из алычи
Тщательно вымытые плоды наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в таз. Сварить сироп, горячим сиропом залить подготовленную алычу и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить плоды. На третий день варенье доварить до готовности. Очень важно правильно определить момент готовности варенья и не переварить его. Плоды должны быть прозрачными и равномерно распределяться в сиропе. Готовому варенью дать остыть, переложить в чистые сухие банки.
На 1 кг алычи - 1,4 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Варенье из крыжовника
Берут недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления потребительской зрелости. Предназначенный для варенья сахар разделить на две половины. Одну из них использовать на приготовление сиропа, вторую разделить на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки. Удалить плодоножки, промыть и наколоть ягоды. Если ягоды крупные, можно их очистить от семян шпилькой, осторожно надрезав верхушку каждой ягодки. Залить ягоды горячим сиропом, в котором они должны находиться 4-6 часов. После выдержки в сиропе ягоды отделить на дуршлаге, к сиропу добавить 1/3 оставшегося количества сахара, довести сироп до кипения и кипятить 7-8 минут на малом огне, после чего снова залить ягоды на 5-6 часов. Эту операцию повторить еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок. Окончательно доварить варенье во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина. Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье нужно быстро охладить, поставив таз в холодную воду или в холодное помещение.