Швейцарский и французский сыр Emmental

Эмменталь (франц. Emmental) – это знаменитый швейцарский сыр, бледно-желтого цвета с прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой, вырабатываемый из коровьего молока.

Эмменталь – это сыр с крупными дырками, которые возникают в результате особенностей технологического процесса.

Дырки в сыре Эмменталь образуются посредством выделения углекислого газа сырными бактериями.

Эмментальский сыр хорош к закускам и десертам, часто его используют для приготовления салатов, также хорош для запекания, поскольку плавится легко и быстро.

Если вы владеете навыками домашнего сыроварения, то легко сможете приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях.

Сыр Эмменталь в домашних условиях получается очень похож на магазинный, если вы точно соблюдаете рецептуру.

Рецепт сыра Эмменталь

Оборудование для приготовления сыра Эмменталь:

• кастрюля на 16л
• марля
• форма для 4-х килограммовой головки сыра
• пресс для сыра

Ингредиенты:

• 2 л молока
• 1/2 ч.л. термофильной культуры закваски
• 1/2 ч.л. мезофильной закваски
• 1/16 ч.л. пропионовокислых бактерий
• 2 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
• 1 ч.л.
• 18% рассол, оливковое масло (для посолки и протирки корочки при созревании)

Примечание: если вы будете делать сыр двумя партиями, то разделите все ингредиенты пополам. Выход 10-11% от объема молока — 4-4,5 кг сыра

Как приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях:

Налить в кастрюлю половину молока. Нагреть до 32°С и снять с огня.

Посыпать на поверхность молока 1/3 ч.л. термофильной закваски, 1/4 чл мезофильной закваски и 1/32 ч.л. пропионовокислых бактерий.

Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.

Растворить 1 ч.л. раствора хлористого кальция в 50 мл воды. Растворить 1 ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды.

Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 40 минут.

Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» будет достигнуто, нарезать сгусток ножом или большим венчиком.

Резать и перемешивать 15 минут, пока не будет достигнут размер зерна с горошину.

Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешать сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.

Поставить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревать массу слишком быстро!

Снять кастрюлю с огня и продолжать медленно мешать массу еще 30 минут. Проверить консистенцию – набрать в руку сырное зерно и сжать. Сырное зерно должно слипаться, но так же, если чуть надавить снова, распадается.

Перестать мешать, дать массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелить форму марлей. Переложить сырное зерно в форму.

Накрыть форму крышкой и закутать, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С.

Если вы готовите сыр Эмменталь двумя порциями, то повторить весь процесс со второй половиной молока.

Переложить сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешать, чтобы не было границы слоев.

Накрыть сырную массу в форме концами марли, постараясь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положить сверху крышку .

Поставить форму под пресс и прессовать 10 минут с весом 8 кг. Вытащить сыр из формы и снять марлю.

Перезавернуть сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положить сыр в форму, поставить под пресс. Прессовать с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

Вынуть сыр из формы, снять марлю, положить в рассол и солить 24 часа при температуре 12°С. Перевернуть сыр в рассоле и снова оставить просаливаться 24 часа при температуре 12°С.

Вытащить сыр из рассола и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

Положить сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и 85% влажности.

Оставить созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать (1 ст.л. соли на 1 л воды).

После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки.

Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и 85% влажности.

В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой.

Для равномерного развития глазков переворачивать сыр каждые 2-3 дня и протирать таким же рассолом. Не допускать повышения температуры более 20°С.

Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень.

Если появляется плесень,протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса. Чтобы сделать раствор для протирки сыра от плесени, растворите 1 столовую ложку соли в 125 мл 3%-го уксуса.

Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр Эмменталь в домашних условиях может созревать до 1 года.

1061

" - Товарищи, сыр швейцарский, маслины греческие. Прошу, прошу, угощайтесь!"
Кинофильмф "Служебный Роман"

Сыр Эмменталь - продукт, производимый в Швейцарии. Здесь его называют сыром альпийских пастухов, а первые упоминания об этом сыре датированы 1293 годом. Те, кто впервые попробовал настоящий, швейцарский Эмменталь, никогда не забудет его нежный вкус и особенно тонкий аромат. Да и внешне сыр очень узнаваем, но обо все по порядку.

Изначально сыр изготавливали только в Швейцарии, но с ростом популярности его стали выпускать и в других странах - во Франции, в Италии, Германии, Финляндии.
Настоящий сыр Эмменталь изготавливают по определенной технологии, свойственной только Швейцарии. К слову сказать, своим названием сыр обязан реке Эмма, протекающей вблизи города Берн, где он изначально производился. Долгое время процесс производства был ручным, не зря же этот сыр гордо называют «королем сыров».

Сыр изготавливают из молока альпийских коров. Весной и летом на лугах растет сочная трава и именно весенне-летнее молоко от коров используют для производства сыра. После дойки молоко поставляют в цеха. Там его нагревают до 34`С, затем добавляют сычужные ферменты. Затем створоженное молоко дробят на мелкие гранулы и повторно нагревают. После этого сырную массу отделяют от сыворотки, формируют головки, прессуют. Отличительной особенностью сыра Эмменталь является то, что созревание происходит в различных условиях. Головки будущего сыра сначала
в течение двух суток выдерживают в рассоле. Затем из рассола извлекают, и раскладывают на полках в помещении, где поддерживают высокий уровень влажности. После этого головки сыра перемещают в более теплое помещение, там сыр созревает длительное время. На конечном этапе головки перемещают снова в холодный погреб. Внутри сыра образуются характерные для данного сорта крупные дырки. Откуда они берутся? Эмменталь на одной из стадий созревает при температуре + 20`C - 23`C, что способствует образованию углекислого газа, который выделяется во время ферментации продукта - отсюда и получаются дырки в сыре.

Чтобы получить сыр Эмменталь высочайшего качества требуется не менее 16-20 месяцев. Созревший сыр представляет собой круг массой от 75 до 130 килограмм. Для изготовления одной такой головки затрачивается около 800 литров коровьего молока. Плотная и эластичная масса сыра имеет твердую корочку желтого цвета. Настоящий Эмменталь может храниться десятилетиями, по крайней мере, так утверждают сами производители. Конечно, речь идет о целой головке, если ее разрезать, время хранения сокращается в разы. Да и как не сократиться, когда сыр такой вкусный. Эмменталь обладает ярко выраженным остро-сладким вкусом с тонкими ореховыми нотками и ароматом свежескошенных трав.

Традиционно сыр подают с фруктами - виноградом, персиками, кисло-сладкими яблоками, сливой и др. в виде канапе, в песочных корзиночках, на гренках.

С сыром запекают сендвичи с ветчиной, фруктами, сладкими томатами. Ломтик сыра кладут сверху, чтобы он расплавился и образовал румяную корочку.

Сыр добавляют в итальянскую пиццу. Тертым сыром Эмменталь посыпают пироги и различные овощные запеканки.

С сыром готовят салаты, сочетают с виноградом, яблоками, орехами, курицей, форелью, огурцами, грибами и др.

С сыром готовят жюльен с грибами. Сыр натирают и посыпают им блюдо в самом конце приготовления.
Эмменталь хорошо подчеркивает вкус тыквы, т.к. имеет сладковатый привкус. Запеченная тыква под сыром с сухарями - прекрасный ужин или теплая закуска в небольшом количестве. Тыкву нарезают тонко, солят и перчат, кладут в ряд на противень, смазанный маслом. Посыпают тыкву сухарями и тертым сыром Эмменталь, запекают до мягкости и золотистой корочки сыра.

С сыром Эмменталь готовят пасту итальянскую. Смешивают тертый сыр, грецкие орехи, чеснок, сливки и сливочное масло. Отваривают пасту до готовности, смешивают с сырной смесью и сразу подают. Сыр и масло тают на горячей пасте, обволакивают ее, паста благоухает.

С сыром Эмменталь пекут открытые пироги с ветчиной, копченостями, луком, грибами, куриным мясом или рыбой. Мясопродукты или рыбу кладут на песочный корж, сверху посыпают жареным луком репчатым или порей и посыпают сыром. Пирог запекают в духовке до золотистого цвета.

Картофель под ароматной корочкой из сыра Эмменталь получается превосходным. Картофель отваривают в кожуре, остужают, нарезают кружочками. Кладут на противень, посыпают солью, перцем и сыром. Запекают в горячей духовке 10 минут. Подают в качестве гарнира к рыбе или курице.
Под сырной корочкой запекают отбивную из свинины. Мясо солят и перчат, смазывают сметаной и чесноком, посыпают тертым сыром Эмменталь и запекают.

Традиционное швейцарское блюдо фондю не обходится без сыра Эмменталь. Фондю с французского означает расплавленный. Смесь сыров, включающих Эмменталь плавится в катнелоне - специальной кастрюле с добавлением сухого, белого вина и чеснока на огне. Сегодня фондю - праздничное, изысканное блюдо, однако, несколько столетий назад это блюдо готовили пастухи, у которых через несколько дней оставались корочка засохшего хлеба, кусок сыра и фляга с белым вином. В горячем вине, разогретом в котле, расплавляли сыр, макали в сыр сухую краюху и ели.
Фондю в современной жизни приобрело аристократический вид. Сортов сыра добавляется несколько, вино самое благородное, которое оттеняют аромат чеснока (кастрюлю перед приготовлением натирают чесноком) и вишневая настойка.
Кроме хлеба для фондю используют фрукты, куриное отварное филе, натуральную ветчину, рыбу и др. Эмменталь придает фондю изумительный, тонкий аромат.

Статью подготовила Наталья Петрова , специально для сайт

Этот сорт – настоящий “король” швейцарских сыров. Сливочный, нежный с большими «дырками», он хорошо известен во всем мире. Свое название Emmentaler получил от реки Эмме — главной “водной артерии” в швейцарском кантоне Берн. Именно в этом районе еще в 13 веке научились делать огромные сырные «круги». Для этого молоко альпийских коров грели в больших котлах.

После закваски и прессования круги Эмменталя дозревали в больших полотняных мешках, переложенных еловыми или можжевеловыми ветками. Такое «соседство» придавало сыру чудесный аромат и препятствовало образованию плесени.

Особенности технология изготовления

Швейцарские сыры ценятся во всем мире за их качество. Эмменталь, за столетия существования остался с той же технологией и еще более строгими требованиями.

• Этот сорт готовится из самого свежего молока, которое должно быть доставлено в сыроварню не позднее, чем через 18 часов после дойки. Он производится, в основном, летом, так как в это время достаточно свежего молока. Говорят, что аромат и вкус готовому продукту придают именно летние альпийские травы.
• Для приготовления 1 кг такого сыра нужно 10 литров свежего молока. В специальных медных чанах оно нагревается до температуры в 32 градуса. После этого в сырную массу добавляют сычужный фермент, кисломолочную закваску и оставляют створаживаться в теплом виде. Получившийся «комок» разрезают специальными струнами на куски — «зерныши». Затем массу снова греют при температуре 40-45 градусов.
• Полученную массу спрессовывают, удаляя сыворотку, и замачивают в растворе соли с добавлением специй. Получаются огромные сырные круги размером до 1 метра и весом от 70 до 120 кг.

Откуда в сыре большие дырки

Для этого сорта характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ. Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу. Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Где можно использовать Emmentaler

Эмменталь особенно почитаем швейцарцами. Они считают его своим национальным достоянием, и полагают, что только граждане этой страны могут оценить его великолепный вкус по-достоинству. Не известно так ли это, но данный сорт относится к сырам, которые в наибольших количествах импортируются из этой страны.

Нежный вкус этого сыра прекрасно подходит ко многим блюдам, он очень вкусен в бутербродах, сэндвичах, различных салатах. Однако считается — чтобы попробовать настоящий Эмменталь, нужно побывать в Швейцарии. Это конечно скорее относится не ко вкусу Эмменталера, а общему представлению о сырах, ведь съесть ломтик деликатеса в одном из кафе на берегу Женевского озера куда интереснее, чем в на двадцать пятом этаже в московской квартире.

Эмменталь (на латинском Emmental) – это швейцарский сыр, приготавливаемый из коровьего молока . Сырные головки этого сорта весят аж 75 килограммов, а некоторые достигают и больше - 100 кг! Этот сыр обладает ярким остро-сладким вкусом. Конечно, принято считать его исключительно швейцарским продуктом, так как первоначально его приготовление было развернуто в районе Берна, долине Эмме (отсюда и соответствующее название). Но в современном мире существует множество производителей Эмменталя, различающихся естественно своими названиями, такими как:

• Emmentaler Switzerland (страна-изготовитель Швейцария),
• Emmental Francais Est-Central (страна-изготовитель Франция),
• Emmental de Savoie (приготавливается в Германии и Финляндии).

Характерной особенность этого сорта являются крупные дырки. Они получаются в результате специфического процесса производства. Идет выделение углекислого газа сырными бактериями, а тот в свою очередь и создает эти специфические полости.

Первыми приготовлением этого кулинарного изыска занялись альпийские пастухи. Они варили молоко в огромных емкостях. После образования сгустков, творожную массу перекладывали в мешки и помещали под пресс – плоские тяжелые камни. В общем, весь процесс приготовления и выдержки занимал 3,5 месяца. Если вы увидите, что на упаковке есть приставка Grand Cru, это свидетельствует об использовании в приготовлении именно сырого молока, а срок созревания при этом 1,5-2 года. Это еще более элитный продукт: Emmental Grand Cru.

Эмменталь относится к твердым сырам, у него плотная масса, слегка эластичная. Сырную головку покрывает ярко-желтая корка, которая пахнет свежескошенной травой. Срок годности у этих продуктов внушительный. Они могут храниться очень долго - десятилетиями, не теряя своих вкусовых качеств. При всех вышеперечисленных плюсах, это высокобелковый продукт обладает довольно низкими показателями жирности, что делает его доступным для употребления в пищу культуристами и спортсменами, придерживающимися жесткой диетой. Так что мы настоятельно его рекомендуем всем бодибилдерам и фитнес-моделям. Обязательно включите его в свой ежесуточный рацион. А еще вдобавок к этому уже давно известно, что эмоциональное настроение и тренировка , вернее сказать, её качество, напрямую зависят от того, что мы едим. Потрясающие вкусовые качества и аромат этого провианта надолго зарядят Вас позитивом, тем самым вдохновив на новый качественный прогресс в тренинге ...

Сыр Эмменталь является частью традиций швейцарской кулинарии. Без него просто немыслимо приготовление одного из национальных блюд - швейцарского фондю. Для его приготовления обычно используют: вино, сыр и фондюшница или огнестойкая емкость. На стол это блюдо подают вместе со спиртовкой или свечкой, для поддержания постоянного огня. В качестве специй фондю приправляют мускатным орехом и чесноком. Кусочки хлеба накалывают на длинные вилки или деревянные шпажки и опускают в сырную массу. Это прекрасное блюдо для компании из нескольких человек.

На сегодняшний день швейцарский сыр можно встретить практически на каждом прилавке. Мировой рынок заполнен различными видами продуктов из натурального молока. Сыр Эмменталь не исключение - спрос на него очень высок. Чтобы правильно выбрать этот продукт, следует больше узнать о нем.

Особенности

Данный сорт считают истинным «королем» среди швейцарских сырных сортов. Эмменталь отличается приятной сливочной консистенцией и заполнен довольно крупными дырками или глазками. Число так называемых глазков может меняться. Но специалисты утверждают: небольшое количество дырочек правильной формы говорит о лучшем качестве сыра. Их размеры тоже играют важную роль. Крупные означают, что продукт источает сильный запах. В весе Эмменталь достигает от 30 до 120 килограммов.

Об этом сыре знаю в каждом уголке мира. История создания датируется XIII веком. Именно тогда впервые в швейцарском городке Берне открылись первые сыроварни, где изготавливались большие круги сыра. Вначале производство было рассчитано на близкий круг людей. Но позже продукт стал нравиться многим, так он и стал популярным. В качестве главного ингредиента фермеры использовали исключительно пастеризованное молоко альпийских коров, которое впоследствии грели в котле.

Местом производственного цеха стало побережье реки Эмме. Отсюда и название сорта - Emmentaler.

Пройдя процедуру закваски и прессования, сыр отправлялся дозревать в специальные полотняные мешки, куда закладывали еловые и можжевеловые ветки. Соседствуя с растениями, Эмменталь вбирал в себя все прелести их аромата, который к тому же не давал развиться плесени. Швейцарские сыры разнообразны, но в то же время похожи. У известного Emmentaler есть так называемые братья, схожие по вкусу и внешним характеристикам.

Поэтому в приготовлениях блюд он часто заменяется другими видами сыра, например, Гаудой и Маасдамом. Они также отлично подходят для закусок в сочетании фруктов и вин.

Состав и полезные свойства

Швейцарский сыр, как и все молочные продукты, достаточны сытный и полезный для организма человека. Данный сорт относится к жирным видам. Пищевая ценность в 100 г продукта составляет в среднем 380 калорий, из которых - 28 г белка, 29 г жиров и 2,1 г углеводов. Несмотря на высокую калорийность, продукт не стоит исключать из своего рациона тем, кто придерживается диеты. Главное, соблюдать меру, и тогда сыр принесет лишь пользу. Данная особенность объясняется содержанием необходимых витаминов и жирных кислот.

Химический состав:

• витамин A;
• витамин B12;
• витамин B6;
• витамин B9;
• витамин B2;
• витамин D;
• витамин E;
• витамин D3;
• витамин D19 ME;
• витамин K;
• бета-каротин;
• марганец;
• кальций;
• калий;
• натрий;
• железо;
• цинк;
• магний;
• фосфор;
• медь;
• селен;
• тиамин;
• ретинол;
• холин;
• фолиевая кислота;
• никотиновая кислота;
• триптофан;
• лизин;
• тирозин;
• треонин;
• аланин;
• серин;
• аргинин;
• глютаминовая кислота;
• глицин.

Полезные свойства продукта таковы:

• содержание молочного белка и жиров делает продукт легкоусвояемым для организма;
• положительно влияет на костную систему, укрепляет зубы, ногтевую пластину;
• содержание витамина D облегчает усвоение других минералов;
• Эмменталь помогает в профилактике заболеваний суставов, а также после нанесенных ушибов и повреждений;
• хорошо восстанавливает после физических нагрузок, а также наделяет энергией и повышает общий тонус;
• идеально дополнит рацион беременных и кормящих матерей, детей, а также спортсменов;
• положительно действие оказывает при анемии, заболеваниях сердца и сосудов;
• разрешен гипертоникам, так как не повышает артериальное давление из-за малого количества солей;
• разгоняет метаболизм, улучшает работу почек;
• содержание цинка в сыре благотворно сказывается на мужской половой системе;
• влияет на память и концентрацию внимания;
• укрепляет иммунную систему;
• притормаживает процесс старения;
• препятствует образованию раковых клеток.

Несмотря на полезность Эмменталя, имеются и противопоказания к его употреблению. Прежде всего сюда относят индивидуальную непереносимость продукта, а именно лактозы. Высокая жирность также может представлять опасность для людей с излишней массой тела. В таком случае следует сократить употребление молочного продукта до пары кусочков в день.

Сочетать с хлебом и другими мучными продуктами сыр не стоит, это значительно повысит его гликемический индекс. Большой вред такой продукт принесет страдающим коликами и заболеваниями ЖКТ.

Технология изготовления

Высокое качество швейцарских сыров обеспечивает им такую высокую популярность и стабильные продажи. Сорт Эмменталь изготавливается уже на протяжении многих столетий, но рецепт до сих пор остается неизменным. Сыроварное дело является настоящей традицией, изменять которую категорически запрещено. Чтобы приготовить настоящий швейцарский твердый сыр, необходимо строго следовать стандартной рецептуре.

Вам потребуется:

• коровье молоко - 32 л;
• смесовая закваска - 2 ч. ложки;
• пропионовокислые бактерии - 1\2 ч. л.;
• 10-процентный раствор хлористого кальция;
• жидкий сычужный фермент - 7,6 мл.

Подробное описание приготовления.

• Пастеризованное молоко остужаем до 32 градусов. В одной емкости смешиваем воду с хлористым кальцием, во второй - с сычужным ферментом. Половину двух растворов добавляем в кастрюлю и размешиваем.
• Чтобы необходимый сгусток созрел, закрываем крышкой и оставляем на 40 минут. Для проверки сырного сгустка делаем надрез ножом, приподнимаем эту сторону. Приступаем к следующему шагу в том случае, когда разрезанный край ровный, наполняющийся сывороткой. В противном случае ждем еще минут 15.
• Готовую творожную массу разрезаем на куски и продолжаем мешать где-то 40 минут, понижая до 30-градусной температуры.
• Теперь, наоборот, снова повышаем до 45 градусов и мешаем в течение еще получаса.
• Снимаем кастрюлю с огня, но не прекращаем мешать еще минут 30. После этого ждем, когда зерно осядет.
• Сливаем сыворотку, а зерно помещаем прямо в дренажном мешочке в подготовленную теплую форму. Далее оборачиваем одеялом и отправляем в духовку при 30 градусах.
• Вторая половина молока готовится вышеуказанным способом.
• Новую зернистую массу добавляем в мешочек, перемешиваем, уплотняем и ждем 15 минут до завершения самопрессования. Далее переходим к прессовке с помощью грузика - в первый час устанавливаем груз с массой двух головок, второй час - груз трех головок, третий и четвертый час - четырех. Важно не забывать переворачивать сырные головки.
• Следующим этапом станет соление. Но для начала взвесим сыр. Существует единое правило: 3 часа соления на каждые 50 г продукта, то есть 3-килограммовый сыр помещается в 20-процентный раствор, время соления составляет 9 часов. Далее переворачиваем продукт и оставляем на то же время снова.
• После соления даем сыру время высохнуть в холодильнике при температуре 10 градусов. Процесс занимает около недели. Также можно использовать камеру, предназначенную для созревания сыров, где сохранен тот же температурный режим, но срок сократится до двух недель.
• Уже через месяц следует повысить температуру до 22 градусов. В это время Эмменталь обрастает дырками, голова округляется и увеличивается в размерах. Основной уход в этот период заключается в переворачивании каждые два дня. Через 30 суток молочный продукт возвращаем в прежнее место с 13-градусной температурой. За 3 месяца швейцарский сыр созреет, обретет уникальный вкус и аромат.