Сациви из курицы по-грузински классический рецепт. Идеальный рецепт: знаменитое грузинское блюдо - сациви

18.10.2019

— известное блюдо грузинской кухни, не имеющее аналогов среди национальных блюд других регионов Кавказа. Его основой является уникальный ореховый соус, придающий сациви незабываемый вкус и аромат. В Грузии, в основном, его готовят на большие праздники, и обязательно — на Новый Год.

Происхождение блюда

Название «сациви» с грузинского переводится как «холодное блюдо». Принято считать, что зародился этот рецепт в Западной Грузии, хотя некоторые проводят параллели даже с индийской курицей «карри». Учитывая количество принципиальных различий в рецептуре, всерьез придерживаться данной версии не стоит. Примечателен тот факт, что в кухне соседствующих кавказских народов нет ничего аналогичного и даже не распространены другие ореховые соусы, кроме одноименного, и давшего название всему блюду.

География Сациви

Отсутствие аналогов у соседних народов не исключало факта распространения у них данного блюда по классической рецептуре. В бытность СССР грузинская кухня была одной из самых популярных на всей его территории (одной из причин данного явления, как некоторые считают, была национальная принадлежность Сталина). В это время выходят кулинарные книги, описывающие традиционные грузинские рецепты, проводятся различные исследования (например, в работах знаменитого историка кулинарии Похлёбкина), благодаря чему сациви выходит далеко за пределы родного региона. Везде, куда бы не переехали грузины, можно встретить сациви или его аналоги — например, так называемое бажи.

Разобраться в том, что же такое настоящее сациви, непросто. Во-первых, считается, что это блюдо делается из домашней птицы, хотя есть рецепты, предполагающие другое мясо или даже овощи в качестве основы. Похлёбкин, например, утверждал, что настоящее сациви делается исключительно из индейки, а на большие праздники грузины вообще готовят его из фазана.

Ещё с одним курьезом можно столкнуться при выборе рецепта. Дело в том, что «сациви» зачастую называют и соус, и холодное блюдо сациви, и холодное блюдо бажи. Разница между сациви и бажи принципиальна, хотя во многом рецептура схожа. Например, в бажи горячее мясо заливается горячим соусом сациви и длительное время остужается, а непосредственно в сациви — мясо всегда некоторое время варится в соусе. Удивительно, но даже в классической книге Сулаквелидзе «Грузинские блюда» эта грань не проведена. Ещё одним отличием сациви от бажи является наличие в рецепте пассерованного лука, который придает блюду сочность и аромат.

Вариаций приготовления сациви на сегодня насчитывают около полутора десятков, хотя принцип и ингредиенты остаются практически неизменными. Предлагаем вам рассмотреть классический рецепт правильного грузинского сациви с различными тонкостями в исполнении.

Классический пошаговый рецепт Сациви

Для приготовления блюда нам понадобятся:

очищенная тушка индейки весом около 2 кг (обратите внимание, индейка — более жирная, индюк — мясистый. При приготовлении блюда на большое количество гостей будет идеальным их сочетать); эконом вариант — жирная молодая курица;
вода для бульона — столько, чтобы в небольшой кастрюле она покрывала тушку;
300-400 грамм репчатого лука ;
ядра грецкого ореха , 700-800 грамм; обратите внимание на то, что для приготовления сациви необходимо купить орехи наивысшего качества; все ядра должны быть тщательно очищенными и при растирании выделять масло;
кукурузная мука , использовать её можно и при недостатке грецких орехов, чтобы загустить соус;
6-8 зубчиков чеснока ;
пучок свежей кинзы , около 30 грамм;
приправы: имеретинский шафран (при отсутствии такового, замените обычным), корица , кориандр , хмели-сунели , несколько веточек гвоздики ; добавляются по вкусу в самостоятельно измельченном порошкообразном виде;
винный уксус (иногда заменяют на лимонный или гранатовый сок) для кислинки, по вкусу, ориентировочно — 1 столовая ложка;
сливочное масло и соль для натирания птицы.

Итак, сам процесс:

варим тушку индейки в кастрюле до кипения, после закипания воды варим её ещё 15 минут;
индейка вынимается из кастрюли, натирается сливочным маслом и солью, кладется вниз брюшком на противень и жарится в духовке до образования золотистой корочки;
в это время готовят соус: грецкие орехи перетираются через металлическое сито (в ступке, или по-новому, что не очень желательно — через блендер), с добавлением кинзы, чеснока; из этой субстанции рукой в отдельную посуду отжимается масло;
в ореховую массу добавляют смолотые приправы, соль и кукурузную муку, разводят 6-8 стаканами жирного бульона, оставшегося от варки индейки и варят всё это в отдельной чистой кастрюле ещё 10 минут;
в ореховый соус добавляют винный уксус и кипятят его ещё 5 минут;
лук шинкуют, измельчают и пассируют на среднем огне в ореховом масле, которое выдавливалось в процессе приготовления соуса; соединяют лук с соусом, после чего варят ещё 5 минут;
жареная птица из духовки разрезается кусками и кладется в кипящий соус, где снова доводится до кипения; после этого блюдо снимается с огня и остужается в той тарелке, в которой и будет подаваться на стол.

Стоит отметить, что сациви подается полностью холодным и остужается не менее 4, а лучше — 7-8 часов. Блюдо обязательно подают с лавашом. Приятного аппетита!

Сациви из курицы по-грузински и его пошаговый рецепт пользуется немалой популярностью не только в Грузии, но и за ее пределами. Но перед тем как перейти непосредственно к рецепту, хочется несколько слов сказать о самом блюде. Сациви является национальным блюдом Грузии и ее гордостью, тем не менее, нет единого правильного рецепта приготовления этого блюда, рецептов сациви очень и очень много. Не только в разных регионах Грузии готовят сациви на свой манер, но и каждая грузинская хозяйка имеет свой проверенный нередко передающийся из поколения в поколение рецепт сациви.

Сациви представляет собой густой ореховый соус, в который добавлено мясо птицы. Раньше под сациви подразумевали пряный соус, который готовили к мясу. Позже кусочки начали добавлять непосредственно в холодный соус, так сациви превратилось из соуса в холодное второе блюдо. Но существует и другая версия происхождения блюда, согласно которой словом «сациви» называли мясо (рыбу), залитое густым ореховым соусом на бульоне. Бульон, сходящий в состав соуса, на морозе замерзал, и получалось блюдо наподобие заливного.

Из мяса для приготовления сациви чаще всего используют курицу или молодую индейку. Существуют рецепты сациви из рыбы, баклажанов, говядины. В общей сложности на сегодняшний день известно более нескольких десятков разных рецептов сациви. Самый популярный — это рецепт сациви из курицы по-грузински .

Принцип приготовления блюда у всех рецептов примерно одинаковый – отваренная добавляется в ореховый соус и варится в нем еще некоторое время. Сам соус готовится на основе грецких орехов, пряных трав, специй, бульона. В качестве загустителя в него добавляют пережаренную муку или яичные желтки.

Наверное, самое интересное то, что сациви из курицы подается в качестве не горячего, а холодного блюда, только после нескольких часов после приготовления. Если вы пробовали готовить сациви в домашних условиях, то, наверное, знаете, что блюдо и в горячем виде тоже очень вкусное.

Сациви из курицы по-грузински, пошаговый рецепт которого хочу вам предложить, как можно точно отражает классический рецепт этого блюда. Перечитав большое количество рецептов этого блюда, решила его приготовить с учетом всех тонкостей и хитростей. Сациви из по-грузински получилось очень вкусным, поэтому с радостью поделюсь с вами рецептом его приготовления.

Одним словом, хотя бы раз в жизни стоит приготовить это грузинское праздничное блюдо, в которое тяжело не влюбиться.

Ингредиенты:

Курица — 500-800 гр.,
Грецкие орехи — 300 гр.,
Специи: семена укропа, хмели-сунели, паприка, специи для курицы, кориандр,
Пшеничная мука — 3 ст. ложки,
Соль — по вкусу,
Лимонный сок — 50 мл.,
Репчатый лук — 2 шт.,
Чеснок — 2-3 зубчика,
Сливочное масло

Сациви из курицы по-грузински – рецепт

Так как сациви готовится на основе отваренного куриного филе, нам необходимо отварить курицу. Под курицей можно подразумевать как куриную грудку, так и куриные ножки. Куриные ножки (грудку) перед варкой необходимо тщательно помыть.

Курицу опустите в кастрюлю с кипящей водой, в которую были добавлены лавровый лист, соль, небольшая луковица, черный молотый перец. Стоит отметить, что для приготовления сациви из курицы не желательно использовать куриную грудку, так как бульон из нее получается не жирным и с малым количеством природных желирующих веществ. Отваривайте ее в течение 20 минут на медленном огне.

Пока курица для сациви будет вариться, можно заняться подготовкой других ингредиентов. Ядра грецких орехов обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.

Кстати, что касается орехов. Чтобы сациви из курицы получился по-настоящему вкусным, щепетильно отнеситесь к выбору орехов. Грецкие орехи желательно взять как можно свежее, так как в их ядрах находится больше масел, чем у орехов прошлых сезонов. Смотрите, чтобы они не горчили, иначе и соус получится горьким. Достаточно одного-два ядра прогорклых орехов. Чтобы полностью испортить вкус блюда.

С помощью блендера или мясорубки измельчите орехи до состояния кашицы. Чем мельче орехи будут измельчены, тем вкуснее получится соус. В том случае, если вы будете перемалывать их на мясорубку, поставьте самую мелкую сеточку и пропустите их два раза. К слову говоря, традиционно в Грузии хозяйки грецкие орехи толкут пестиком в ступке. Если есть силы и время, то можете поступить так с ними и вы.

В емкость с орехами добавьте семена укропа, хмели-сунели, паприку, специи для курицы, кориандр. Помимо этих специй, в сациви добавляют также и шафран, но так как у меня его не было, обошлась без него.

Всыпьте соль. Количество соли регулируйте по своему усмотрению. Чайной ложкой перемешайте орехи со специями. Вместо ложки сделать это можно и руками.

Очистите лук и чеснок от кожуры. Мелко порубите чеснок, а лук нарежьте кубиками.

Отваренную , в нашем случае это ножки, достаньте из бульона и дайте им остыть. Отделите филе от костей. Куриное филе разделите руками или разрежьте на более мелкие куски.

В сухую сковороду насыпьте пшеничную муку. Обжарьте ее, помешивая, в течение 5 минут до слегка коричневого оттенка.

В другой сковороде растопите кусочки сливочного масла. Вместо масла допускается использование домашнего смальца.

Выложите измельченный лук.

Через 2 минуты лук станет молочного цвета, и можно будет добавлять грецкие орехи со специями.

Сразу же за орехами добавьте стакан куриного бульона. Лопаткой размешайте орехи со специями, бульоном и луком. После перемешивания у вас должен получиться оранжево-белый и густой соус.

Всыпьте в него поджаренную пшеничную муку.

Быстро размешайте ее, чтобы не было комочков. Попробуйте соус сациви на вкус, если он получился не соленым, добавьте немного соли. Соус по густоте должен напоминать кефир или ряженку, а после остывания – густую сметану. Влейте лимонный сок. Вместо лимонного сока можно добавить в соус 50 мл. красного вина или гранатового сока. Благодаря этим компонентам сациви приобретет тонкий вкус и пикантный аромат. В этом рецепте я использовала покупной концентрат лимонного сока. В ореховый соус добавьте кусочки отваренной курицы.

Сациви из курицы по-грузински подержите на плите еще около 2-3 минут, при этом постоянно перемешивая его и наблюдая за тем, чтобы он не подгорел. Сациви полностью готово, но перед подачей его следует остудить.

Дайте сациви остыть в сковороде (сотейнике) до комнатной температуры. Далее отправьте его остывать в холодильник. Если следовать досконально классическому рецепту приготовления сациви из курицы, то блюдо должно постоять в холодильнике (на холоде) не менее 8-10 часов. Хотя кто удержится так долго и преодолеет соблазн попробовать его раньше?

Остывшее блюдо разложите по тарелкам, посыпьте рубленой кинзой или петрушкой и не забудьте про зерна граната, которые являются неотъемлемой частью этого блюда. Приятного аппетита. Подавайте к сациви красное вино, лаваш, или хачапури.

Вот так выглядит готовое сациви из курицы, пошаговый рецепт которого мы рассмотрели. Думаю, что теперь вы убедились, что ничего сложного в приготовлении классического сациви нет. Попробуйте и вы приготовить это блюдо, уверена, у вас оно обязательно получится. Буду рада, если этот рецепт вам понравился.

Сациви из курицы по-грузински. Фото

Калорийность: Не указана
Время приготовления: 120 мин

Ингредиенты:

- курица целая или кусочками - 1,5 - 2 кг,
- чеснок - 4 зубчика,
- орехи грецкие - 150 гр.,
- кинза, петрушка- 1 пучок,
- соль, черный молотый перец, уцхо-сунели, паприка молотая, кориандр - по вкусу,
- вода - 1-2 литра.

Кухня: Восточная, кавказская, грузинская
Время приготовления - 2 часа
Количество порций - 6

Рецепт с фото пошагово:

1. Для приготовления сациви нам понадобится тушка курицы. Разрежьте тушку курицы на части. Если у вас нет времени на разделку тушки, купите в магазине куриные ножки, бедра, крылья, по несколько штук каждого вида. Каждый может выбрать ту часть птицы, которая наиболее желанна. Это упростит процесс приготовления блюда. Мясо птицы должно быть обязательно на кости. Это один из важных моментов в рецепте. Именно костный бульон даст нужный вкус. Мясо должно вариться на кости. Итак, положите вымытые кусочки курицы в кастрюлю. Залейте холодной водой и поставьте вариться. Не солить пока мясо не закипит. Солим бульон умеренно, через 30-35 минут с момента закипания. Мясо заливается холодной водой, чтоб получить правильный и вкусный бульон. Ставим мясо вариться и ждем.

2. Пока мясо варится, подготовьте грецкие орехи, кинзу, петрушку, чеснок. Орехи предварительно подсушите 3-4 минуты в горячей духовке. Правильно готовить сациви, используя кинзу свежую. В этой травке особый вкус. Я знаю, что многие отказываются от употребления кинзы из-за ее специфического вкуса. Не отказывайте себе в удовольствии попробовать правильный сациви. Можно просто уменьшить количество кинзы, часть ее заменив на петрушку. Очистите несколько зубчиков чеснока.

3. На мясорубке перекрутите кинзу, петрушку, чеснок и подсушенные в духовке грецкие орехи. Измельчите в ступке или на кофемолке уцхо-сунели, немного паприки, кориандра, черного молотого перца. Прошу не заменяйте уцхо-сунели на хмели-сунели. Это совершенно разные специи, хотя уцхо-сунели входит в состав хмели-сунели. Правильно готовить сациви с уцхо-сунели.

4. Наша курица варилась в бульоне около 40 минут- 1 часа. Извлеките мясо из бульона. Противень застелите пергаментом. Выложите куриные кусочки на противень. Разогрейте духовку до 200 градусов. Подсушите мясо в духовке в открытом виде около 15-20 минут.

5. Подготовленную ореховую смесь залейте парой половников бульона. Перемешайте.

6. При помощи погружного блендера взбейте ореховую массу с бульоном до получения однородной жидкости. Получим соус сациви. Он похож на сливочный соус, хотя и состоит из ореховой пасты и зелени. Бульона, в котором варилась птица, будет много. Весь бульон для приготовления сациви не понадобится. Оставшийся бульон можно использовать для приготовления других блюд.

Приготовьте сациви дома и попробуйте. Очень вкусное, оригинальное и очень ароматное блюдо из мяса птицы у вас на столе. Блюдо вполне можно считать диетическим. В рецепте нет предварительной обжарки. Получается очень вкусно. Блюдо можно подать к столу с любым гарниром. В Грузии чаще всего сациви подают без гарнира. Дополнительно к блюду подают свежие овощи или салат из свежих овощей, заправленный растительным маслом.

Сациви — вкусное традиционное блюдо грузинской кухни. В первую очередь, это соус, отличительной чертой которого является сочетание большого количества грецких орехов и грузинских специй. Сациви с курицей — самая распространенная версия знаменитого грузинского соуса. В этом втором блюде курица пропитывается пикантным запахом специй и маслянистым вкусом орехов, за счет чего сациви с курицей получается очень вкусным и необыкновенно ароматным. Подается грузинский соус с белым хлебом, которого понадобится много.

Ингредиенты:

1 , желательно старая.
0,5 кг грецких орехов;
1 крупная луковица;
3 ст.л. муки;
3 дольки чеснока;
немного растительного масла для жарки;
специи для сациви (1 ст.л. без горки уцхо-сунели или хмели-сунели, маленькая щепотка молотой гвоздики и корицы; 0,5 ч.л. молотого мускатного ореха, 0,5 ч.л. красного молотого перца);
щепотка лимонной кислоты;
соль по вкусу.

Рецепт сациви из курицы

1. Курицу разделываем, разрезаем на порционные кусочки и обжариваем на сковороде с небольшим количеством растительного масла (1 ч.л.) до образования аппетитной корочки.

2. Обжаренную курицу складываем в кастрюлю, в которой будем варить сациви.

3. Луковицу очищаем и нарезаем тонкими полукольцами. Выкладываем на сковороду, где жарилась курица и обжариваем до золотистого цвета. Получается, что лук будет жарится в соке от курицы, да и сковороду лишний раз мыть не нужно.

4. Обжаренный лук выкладываем в кастрюлю поверх курицы.

5. Заливаем водой и ставим вариться 3 часа на слабом огне. При необходимости добавляем воду, по мере ее выкипания.

6. Готовое куриное мясо должно хорошо отставать от кости.

7. Тем временем, пока варится курица, займемся приготовлением собственно самого грузинского соуса сациви. Грецкие орехи чистим и пропускаем через мясорубку, трем на самой мелкой терке или мелем в кофемолке. Складываем в миску.

8. Сюда же засыпаем все специи, добавляем соль. Всыпаем 3 ст.л. муки и заливаем двумя стаканами холодной воды. Обратите внимание, что теплой и горячей водой заливать орехи не стоит, дабы они не стали горчить и не испортили все вкусное сациви. Оставляем соус в таком виде пока варится курица, но минимум на час.

9. Как курица будет готова, выливаем в кастрюлю ореховый соус. Перемешиваем, чтобы не подгорели орехи и доводим до закипания. Тут же сациви с курицей снимаем с огня. Выдавливаем чеснок и добавляем щепотку лимонной кислоты, перемешиваем. Накрываем крышкой и даем настояться минут 15.

Сациви из курицы по-грузински готово! Готовое сациви следует подавать с большим количеством белого хлеба. Приятного аппетита!