Рецепт камамбера в домашних условиях. Как сделать сыр Камамбер (из козьего молока) Сернурский камамбер из козьего молока

23.06.2020

С недавних пор на прилавках магазинов Йошкар-Олы, Казани, Москвы появился новый продукт производства Сернурского сырзавода — сыр камамбер из козьего молока. В круглых деревянных коробочках, которые сразу привлекают к себе внимание, выделяясь среди остальных продуктов простотой оформления.

Камамбер — один из самых популярных французских сыров в мире. Продукт относится к мягким сырам с белой благородной плесенью. Его история насчитывает немногим более 2 веков. Принято считать, что впервые сыр был изготовлен в 1791 году крестьянкой из нормандской деревни Камамбер Мари Арель. Во время Французской революции она спрятала от преследователей монаха из провинции Бри — родины широко известного одноименного сорта сыра, секретный рецепт которого он открыл девушке в знак благодарности. Так как для сыра очень важны условия его приготовления и созревания, у крестьянки получился новый сорт, который почти сотню лет не имел собственного имени и назывался просто нормандским сыром. В 1863 году потомки Мари представили продукт семейной сыродельни Наполеону III. Императору он так понравился, что сыр получил название в честь родной деревни, а семье Арель пришлось срочно расширять производство. Долгое время этот сыр можно было попробовать только во Франции, пока в 1890 году инженер Ридель не придумал перевозить его в коробках из дерева. Камамбер сразу же завоевал Америку, а деревянные коробки стали традиционной упаковкой нормандского сыра.

Одетый в красивую снежно-белую корочку, камамбер имеет нежный, грибной вкус. Его запах напомнит о свежих сливках, попкорне, грибах и… тренажёрном зале, французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг однажды охарактеризовал аромат камамбера как «запах ног Бога». Во Франции камамбер любят есть с тёплым хрустящим багетом. Камамбер можно подавать отдельно с орехами, зеленью и сладкими фруктами, а можно использовать в приготовлении запеченного картофеля, пиццы, пасты. Его можно нарезать на кусочки, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Также его можно запечь в духовке, срезав или надрезав верхнюю крышечку из плесени, посыпав лимонной цедрой, чесноком, розмарином, тимьяном, орешками и медом.

О том, как знаменитый французский сыр стали изготавливать в Марий Эл, там рассказал Сергей Черных, главный технолог Сернурского сырзавода, заместитель директора предприятия по производству.

— Что такое Сернурский камамбер? Это козье молоко наших ферм, французские технологии и труд сыроваров нашего предприятия. Производство камамбера непростое — это сложный сыр с благородной плесенью. При его изготовлении необходимо соблюдать высокие требования санитарных норм. Первый камамбер мы получили еще в 2010 году после моего возвращения из командировки во Францию. Продукт получился интересный, близкий к оригиналу, но оказался не востребован. Тогда мы понимали, что эта ниша занята импортными сырами и отступили от идеи изготовления камамбера. К возобновлению его производства подтолкнуло продуктовое эмбарго в отношении стран Евросоюза. На заводе сейчас построен новый участок, установлено французское оборудование. Предприятие способно производить 3,5 тонны готового продукта в месяц, а пока объем не превышает одной тонны. Мы активно изучаем рынок, находим потребителей.

Камамбер делится на два типа: промышленный и традиционный. Сыр легко переходит от первого состояния во второе — из свежего в более выдержанный. Традиционный обладает более текучей консистенцией, он более насыщенный. Наше производит продукт, близкий к традиционному. Срок созревания сыра от 2 до 3 недель. Срок его годности — 30 дней. Споровую культуру Penicillium Candidum, используемую при изготовлении камамбера, импортируем из Франции.

Новый продукт быстро обретает поклонников. Покупатели, знакомые с оригинальным французским сыром, отмечают, как близок к нему по вкусу и свойствам сернурский камамбер. Довольны остаются и те, кто пробует его впервые, хоть многих поначалу и настораживает его непривычный запах. Хорошие отзывы сыр получает и от экспертов — редакция сайта Еда.ру, проведя ревизию 12 камамберов, произведенных в России, поставила сыру, изготовленному в Марий Эл, самые высокие оценки.

Изысканный представитель Франции, знакомство с которым неизбежно, если Вы интересуетесь сырами.
Существует легенда, что впервые он был изготовлен крестьянкой из Нормандии в 1791 году, которая получила рецепт от монаха спасенного ей, во время Великой французской революции.
Имя, известное нам сейчас – заслуга врача, который в XX веке практиковал «сырную» терапию, именно в его честь, выздоровевшие пациенты, воздвигли монумент у деревеньки Камамбер.
По определению французского поэта и прозаика – Леона-Поль Фарга, камамбер, источает аромат «ног Бога», но мы, как люди не столь возвышенные, позволим себе уточнить, что сей сливочный сыр пахнет шампиньонами.

Также, позволим себе заметить, что камамбер нужно употреблять после того, как он немного нагрелся – дайте ему постоять при комнатной температуре ~20 минут, если собираетесь сделать канапе с ягодами, ещё можно срезать верхнюю «крышечку» и приправить лимонной цедрой, розмарином, тимьяном, орешками или мёдом, после чего запечь в духовке, равным образом подходит к крутонам, и для запекания с картофелем, пиццей или пастой, а лёгкое красное вино станет отличным дополнением.

Ингредиенты

4 л молока 1
1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
0,65 мл 10% раствора хлористого кальция 3
1,2 мл жидкий сычужный фермент
4 ч.л. соли

1 Классически, камамбер готовят из коровьего молока, но использование козьего, также допустимо. 2 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 1/4 ч.л. (0,55 г) или Danisco Choozit MM 101 1/16 ч.л. (0,13 г). 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка.

Оборудование

5 В этом рецепте мы предлагаем вам воспользоваться 4мя маленькими формами для камамбера, в них он быстрее и равномернее вызревает.

Приготовление

Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 30°С , теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, проверьте его на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см , и оставьте на 5 минут, чтобы они осели, и отделилась лишняя сыворотка. После этого вымешивайте массу ~10 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
Подготовьте формы и дренажный контейнер – настало время формировать сырные головки. Перекладывайте зерно в формы, если они заполнены, а зерно осталось – не переживайте, сгусток в форме осядет, и Вы заполните их до конца.
Теперь должен пойти этап самопрессования – он длится 2 часа , после этого, переверните камамбер на другую сторону – через 30 минут переверните снова: в последующие 2,5 часа Вам нужно будет перевернуть его ещё 5 раз (через каждые полчаса).
И… начался долгий этап ожидания 10 часов – это время, сыр должен провести в холодильнике , оставаясь в пластиковой форме.
Настало время вынимать сыр из форм, и солить его – для этого необходимо взвесить головки. Золотое правило соления : 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого, верните головки в формы, стоящие на дренажном контейнере, подложив коврик, и дайте сыру подсохнуть.
И вот, можно убирать камамберы в контейнеры для вызревания, и ставить в холодильник, который будет поддерживать температуру 10-12°С , как минимум, 10 дней .

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 5 недель, при t = 4-5°С.

Камамбер - это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.

Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрел ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!

Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки. Цвет — от насыщенного сливочного до белого.

История появления сыра Камамбер

Родом этот сыр из одноименной французской деревушки «Камамбер», что на северо-западе Франции. По преданию, история появления данного сыра связана с Великой французской революцией и с самой императорской фамилией Бонапартов!

В деревушке «Камамбер» скрывался от преследования монах одного из монастырей. Местная крестьянка укрыла его у себя дома. И в благодарность за это монах открыл ей секрет производства сыра «бри» , который производился у них в монастыре.

Но, поскольку климат Нормандии и провинции «Бри» отличался, то и местное молоко имело другой состав. Да наверняка и крестьянка запомнила не все нюансы… В общем по итогу у нее получился новый сорт сыра. Который сначала называли просто «нормандский».

Название же «Камамбер» за ним закрепил лично император Наполеон III , после того как однажды его попробовал. Сыр настолько понравился императору, что он велел его доставлять его ко двору постоянно. А вслед за императором этим сыром увлеклась и вся французская столица…

Рецепт приготовления камамбера

Можно ли приготовить камамбер в домашних условиях в наши дни? Многие несведущие люди ответили бы, что это невозможно и что рецепт камамбера - это тайна за семью замками… Но это не так! Конечно, это очень сложный сыр, но нет ничего невозможного!

Так что камамбер можно приготовить в домашних условиях! И даже нужно! Дело в том, что настоящий камамбер имеет очень непродолжительный срок хранения. А значит, не может транспортироваться на большие расстояния. А значит то, что доходит к нам, — это уже продукт с консервантом… Что по понятным причинам не всегда хорошо.

Итак, для приготовления камамбера дома нам понадобится:

4 л. свежего молока
1 пакетик мезофильной закваски для сыра (Биоантибут 0,1 ЕА — идеальный вариант, так как обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии) или другой мезофильной культуры
1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum
1/32 чайной ложки плесени Penicillium candidum
1/4 ч.л. жидкого фермента (сычужного)
2 ч.л. не йодированной соли
кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден)
2 формы для самопрессующихся сыров “Цилиндр”
контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см
2 листа специальной бумаги для созревания и хранения камамбера
Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Этих ингредиентов нам хватит для получения 2-х головок камамбера весом 250 гр.

Технология приготовления:

Все оборудование перед началом работы тщательно вымыть и обдать кипятком. Камамбер - капризный сыр, в вызревании которого участвует несколько культур, поэтому лишние бактерии нам совершенно не нужны.
Теперь активируйте закваску . Для этого разведите пакетик с закваской в 100 мл теплой (30°) воды и оставьте на 30 минут.
Далее нагрейте молоко четко до 32⁰С. Или остудите до этой температуры, если вы пастеризовали молоко . Термометр вам в этом поможет.
Вылейте в молоко активированную закваску.
Посыпьте обе культуры плесени, заранее отмеренные из пакетика. Дайте молоку постоять пару-тройку минут, для того, чтобы порошки плесени впитали влагу, после чего плавно перемешайте молоко, не «взбивая» его.
Закройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
Разведите сычужный фермент в 30 мл (размер обычной стопки) воды комнатной температуры. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
Если вы подвергали молоко пастеризации, то добавьте хлористый кальций . Это поспособствует образованию более плотного сгустка. На 4 литра молока нужно добавить 1/8 чайной ложки(или половинку мерной ложечки №1).
Оставьте до образования молочного сгустка (наподобие жидкого киселя). Обычно, если молоко и закваски достаточно свежие, то достаточно 50-60 минут, но может понадобиться и более часа. Внимание! Ни в коем случае не перемешивайте молоко в это время! Иначе вы нарушите все биохимические процессы! Проверять молоко можно только кончиком ножа.
После образования сгустка проверьте сгусток на так называемый «чистый излом» (или «чистое отделение»). Сделайте надрез на сгустке глубиной 5-7 сантиметров. Если нож после этого остался чистым (к нему ничего не пристало) — то излом считается чистым. Если на ноже остается часть сгустка — то подождите еще немного. Посмотрите как это выглядит на фоторграфии (фото увеличится при нажатии на него).
Как только чистый излом достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и медленно мешайте получившееся сырное тесто (его еще называют «калье») около 15-20 минут , чтобы сыворотка полностью отделилась . Если вы хотите получить более плотную, «тяжелую» сырную головку, то мешайте еще дольше, пока сырное зерно не уплотнится настолько, что начнет слипаться в руке при нажатии.
Переложите полученное сырное зерно в две заранее вымытых и ошпаренных кипятком формы для сыра Камамбер, равномерно распределяя тесто по ним.
Оставьте сыр самопрессоваться на 30 минут, после чего переверните в формах. Сыр уже уплотнился настолько, что его можно аккуратно вынуть на ладонь и перевернуть, не прибегая к помощи дополнительного оборудования.
Далее необходимо в течение следующих двух часов переворачивать сырные головки в формах каждые 30 минут. В результате этого сыр формирует плотную головку, отдает лишнюю сыворотку и набирает кислотность.
Переложите сыр в контейнер, в который предварительно поместите салфетку и дренажный коврик .
Посолите головки сыра из расчета по ½ чайной ложки на каждую сторону, а затем отправьте на вызревание в холодильник или камеру вызревания. Необходимо каждый день переворачивать сыр (первую неделю дважды в день, утром и вечером), менять салфетки и удалять излишнюю влагу.
Первые 7-10 дней сыр выдерживается при температуре 10-12⁰С. За это время поверхность сыра покрывается той самой желанной корочкой из плесени.
Оберните головку бумагой и переместите на полку с температурой 4-6⁰С, при которой сыр будет дозревать еще 2 недели.

После двухнедельной выдержки ваш Камамбер готов !

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

Что пробовал его делать одним из самых первых, но потерпел неудачу. Это же произошло и со вторым и с третьим моим камамбером. Хочу сказать, что, на самом деле, неудачи меня не очень-то расстраивают. Гораздо чаще меня расстраивают успехи, потому что, к тому, что у меня получилось я постепенно, а иногда и сразу, теряю интерес. Однако, сыров еще много – на какое-то время меня должно хватить. В общем, четвертый камамбер у меня получился, а публикую я уже пятый, так сказать подтверждение успеха.

Итак, Камамбе́р (фр. camembert) – это мягкий жирный сыр из коровьего молока, его цвет может быть чисто белым или светло-сливочным. Вкус нежный, чуть грибной. Корка камамбера покрыта белой пушистой плесенью. Сложность в его изготовлении в том, что для этого сыра используются два вида плесеней – Penicillium Candidum (PC) и Geotrichum Candidum (GEO). Я не скажу точно каким образом работают эти штуки, но по моим наблюдениям, первая дает эту самую пушистую корочку и имеет грибной запах, но может горчить, вторая весьма вонючая, но она дает сливочную, мягкую текстуру сыра. Penicillium Candidum, по-моему, ускоряет этот процесс, правда, если сыр очень влажный, может сделать его жидким как растаявшее мороженое. Это произошло с моим и первым и вторым камамбером. Первый к тому же, был жутко горький, третий тоже горький, но не сильно. Хороший камамбер – это правильное количество плесеней, плюс правильная текстура сыра, плюс правильная температура выдержки. Если температура выдержки будет слишком теплой – сыр скорее всего растекется, будет вонючим и горьким. Тоже произойдет, если сыр будет изначально очень мягкий и влажный. Однако не пугайтесь. Если будете делать все строго по рецепту, у вас все получится с первого раза.

Прежде чем приступить к изготовлению сыра, если это ваш первый опыт, рекомендую вам прочитать четыре статьи о сыроделии. В я пишу о том, какие ингредиенты нам нужны, где их можно купить и зачем это все надо, во какое нам нужно молоко и как его пастеризовать, о том, как получить сгусток, а об остальном процессе изготовления сыра и его выдержке. Статьи я старался сделать максимально информационными и без лишней болтовни, думаю, они будут полезны и для сыроделов со стажем.

Для начала приготовим суспензию плесеней. В принципе можно ее приготовить и позже, готовится она 12-24 часа, а нужна нам будет только через 4-5 дней. Однако она хорошо хранится в холодильнике несколько месяцев, поэтому я ей успеваю сделать несколько партий сыра.

В небольшой пульверизатор наливаем 200 мл. холодной, кипяченой воды и одну чайную ложку соли. Туда же добавляем на кончике ножа PC и в 3-4 раза меньше GEO. Держим наш раствор перед использованием не менее 12 часов, несколько раз взбалтываем через 3-4 часа. Храним раствор в холодильнике.

Молоко используем только пастеризованное, само собой деревенское, которое сами пастеризуем – нагреваем до 73° и остужаем через 20 секунд до температуры 32°. Высыпаем на поверхность ММ100 и немного, 50-70 мл. суспензии плесеней, хлорид кальция и все тщательно перемешиваем. Оставляем на 30 минут.

Через полчаса добавляем фермент – точно по инструкции вашего фермента. Точка флокуляции должна быть 12-15 минут. Перемешиваем. Считаем время до флокуляции, мультипликатор флокуляции – 6. У меня точка флокуляции получилась 15 минут, умножаем на 6 и отнимаем пройденные уже 15 минут или просто умножаем на 5, получаем 75 минут. Через 75 минут режем сгусток на кубики 1,5 см.

Оставляем на 10 минут, после чего 2-3 минуты очень осторожно перемешиваем.

Шумовкой выкладываем сырное зерно в формы.

Может получиться так, что все зерно не войдет в 2 формы. Оставляем его на 30 минут, зерно осядет, выкладываем остальное. В первые несколько часов масса уменьшится наполовину, потом будет оседать уже медленнее. Через 3-4 часа переворачиваем нашу сырную массу вместе с формами. Повторяем процедуру несколько раз через каждые 3-4 часа и оставляем в формах на ночь.

Утром достаем сыр из формы, посыпаем около 1/2-1/3 ч.л. соли верхнюю сторону, возвращаем в форму, оставляем на 6 часов.

Через 6 часов достаем сыр, переворачиваем, солим вторую сторону, оставляем еще на 6 часов. Через 6 часов несколько раз переворачиваем сыр каждые 2-3 часа, и опять оставляем сыр на ночь в формах. Накрываем формы пленкой, чтобы сильно не пересыхал.

Утром (день 3) достаем сыр из форм, переносим в контейнер на решетку, под решетку складываем несколько раз салфетку, и помещаем в в холодильник – температура 10-12°. Контейнер не закрываем, оставляем сыр на 12-24 ч. чтобы он подсох. Переворачиваем головки каждые 6 часов. Сыр должен получиться довольно твердый при нажатии.

Через 12-24 часов после помещения в холодильник, опрыскиваем сыр раствором плесеней из пульверизатора со всех сторон. Без фанатизма, стараемся не намочить сыр, а чтобы плесень попала на максимальную площадь головки. Возвращаем сыр в контейнер, закрываем крышкой и оставляем в холодильнике при температуре 10-12°.

Камамбер (фр. сamembert) - это мягкий французский сыр, который готовят из коровьего молока. Сыр Камамбер, приготовленный в домашних условиях, отличается мягкой, кремовой консистенцией, позволяющей легко намазывать его на хлеб.

Цвет сыра Камамбер может быть от светло-желтого до золотисто-желтого. В зрелом сыре появляются небольшие глазки, которые не влияют на вкус. Поверхность сырной головки Камамбера полностью покрыта слоем белой плесени.

Сыр Камамбер в домашних условиях приготовить на так сложно, как может показаться на первый взгляд. Нужно лишь приобрести все нужные ингредиенты для сыроделия, в том числе плесень и закваски для сыра Камамбер.

Купить плесень для сыра и закваску можно в интернет-магазине.

Процесс производства сыра Камамбер занимает примерно три недели. О том, как сделать сыр Камамбер в домашних условиях, мы вам и расскажем.

Ингредиенты:

молоко коровье пастеризованное — 3 л,
мезофильная закваска — 75 мл,
сухая культура белой плесени Penicillium Candidum (PC)
сухая культура плесени Geotrichum Candidum (GEO)
хлорид кальция в водном растворе — 1 г. (для пастеризованного молока)
молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 -15 минут.
соль поваренная — 1/4 ч.л.

Как приготовить камамбер в домашних условиях:

В небольшом пульверизаторе, таком, как используется при глажке белья, нужно приготовить раствор из самого небольшого, какое сможете отобрать количества плесени GEO, на кончике ножа плесени PC и ¼ чайной ложки поваренной соли, в 200 мл кипяченой, охлажденной до комнатной температуры воды.

Следует выдержать раствор перед использованием не менее 12 часов, периодически взбалтывая.

Собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.

В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагреть молоко до 32ºС или охладить до этой температуры пастеризованное молоко.

Растворить в воде сухой фермент или разбавить водой жидкий.

Добавить мезофильную закваску и тщательно перемешать. Закваску можно добавлять замороженной, тогда нужно первоначально молоко нагреть до 33ºС и убедиться, что после добавления закваски температура 32ºС.

Добавить хлорид кальция. Тщательно перемешать.

Ровно через 10 минут после добавления закваски добавить растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх в течение 30 секунд.

Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6.

Нарезать сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивать, дать выдержку 10 минут

Осторожно перемешивать массу, поддерживая температуру 32º С в течение 20 минут с момента нарезки сгустка. Оставить в покое на 10 минут.

Слить сыворотку в отдельную, пригодную для нагревания емкость, так, чтобы сырное зерно осталось под тонким слоем сыворотки.

Шумовкой выложить сырное зерно в .

Нужно поставить формы с сыром так, чтобы выделяющаяся сыворотка могла свободно стекать.

Через 1-2 часа вынуть головки сыра из форм, перевернуть и вернуть обратно в . Еще через 3 часа опять вынуть головки из форм и перевернуть. Через 6 часов еще раз перевернуть.

Через 22-24 часа после внесения закваски (на следующее утро) достать сыр из форм и поместить в приготовленный ранее рассол на сыворотке.

Обратите внимание, что классический Камамбер солят сухой солью, но наш рецепт основан именно на рассоле.

Поместить сыр в контейнер, имеющий плотно закрывающуюся крышку, на решетку, которая приподнята над дном контейнера. В этом контейнере сыр будет выдерживаться.

Поставить сыр в холодильник, чтобы он высох, на 12 -24 часа. Переворачивать головки через 6-12 часов, чтобы они подсыхали равномерно.

Через 12 -24 часа опрыскать сыр подготовленным ранее раствором плесеней PC и GEO из пульверизатора хорошенько со всех сторон.

Плотно закрыть контейнер и поставить сыр в холодильник выдерживаться.

Первую неделю переворачивать сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.

Через 5-10 дней на головках сыра появится отдельными пятнами налет белой плесени. Через 10-15 дней головки сыра обрастут белой плесенью полностью.

Когда сыр полностью ровно покроется слоем PC, заверните его плотно в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу и продолжайте выдерживать в холодильнике. Время до полного созревания сыра 3-5 недель.

Сыр Камамбер в домашних условиях готов. Приятного аппетита!