Плов по фергански с говядиной. Ферганский плов по рецепту от сталика ханкишиева. Рецепт приготовления плова по-Фергански
Изумительный ферганский плов! Рецепт его известен всем жителям восточных стран. Лучше всего с приготовлением этого блюда справляются представители сильной половины человечества. Это сытное, ароматное блюдо, которое никого не оставит равнодушным.
В классический рецепт этого блюда входят всего несколько компонентов: баранина, рис, овощи и специи. Чтобы получился настоящий ферганский плов, крупу следует использовать специализированную, сорт этого риса называется девзира. Специи можно использовать любые, ориентируясь на свои вкусовые предпочтения, но жители восточных стран обычно используют барбарис, молотый острый перчик, зиру, кориандр.
Подают ферганский плов со свежими овощами, разнообразной зеленью, гранатовыми зернами. Для любителей острого можно выложить на край тарелки чеснок и стручковой перец.
Классический плов по-фергански: пошаговый рецепт
Традиционный рецепт приготовления плова на самом деле совсем не сложный. Главное ‒ правильно подобранный рис и специи. А также лучше подготовить казан, благодаря этому ферганский плов получится особенно вкусным и ароматным.
Ингредиенты
- Мякоть баранины - килограмм.
- Рис «Девзира» — килограмм.
- Соль - ориентируйтесь на свой вкус, желательно использовать не крупную, а мелкую.
- Молотый кориандр - столовая ложка без горки.
- Барбарис - две столовые ложки.
- Зира - половина большой ложки.
- Крупная морковь - 4 штуки.
- Репчатый лук - 4 штуки.
- Растительное масло - 350 мл. В идеале вместо масла использовать курдючное сало. Если вы сможете его приобрести, вам понадобится около 400 грамм.
- Молодой чеснок - три средние головки.
- Стручковой острый перец - 3 штуки.
- Гранат среднего размера - 1 штука.
- Зелень - укроп, петрушка, кинза.
Приготовление
Как приготовить ферганский плов? Легко! Следуйте пошаговой инструкции — и у вас получится изумительное блюдо, перед вкусом и ароматом которого никто не сможет устоять.
1. Для начала займитесь рисом. Крупу перед приготовлением обязательно следует подержать в воде хотя бы 3 часа.
Если вам удалось приобрести рис сорта девзира, вы увидите, что он на самом деле далеко не чистый, поэтому вам его нужно тщательно промыть в нескольких водах. Высыпьте рис в кастрюлю, наберите воду, рис промойте, вылавливая всю всплывающую шелуху. Повторяйте, пока вода, вытекающая из кастрюли, не станет прозрачной. Затем залейте рис свежей, слегка солоноватой водой и оставьте настаиваться часа на 3-4. За это время он немного набухнет и в плове дойдет до готового состояния гораздо быстрее.
2. Приготовление ферганского плова начинается не только с подготовки крупы, но и с выбора баранины. Мясо должно быть свежим, не замороженным, без прожилок.
Промытое мясо нарежьте средними кубиками. Пока вы занимаетесь обработкой баранины, в казан выложите нарезанное курдючное сало. Обжаривайте его, пока не вытопится весь жир, после чего выньте из казана шкварки, а в жир опустите не очень крупно нарубленный репчатый лук.
Когда лук приобретет красивый золотистый цвет, выньте его на тарелку, а на его место положите подготовленные кусочки баранины. Подрумяньте мясо с обеих сторон, добавьте к нему нарезанную тоненькой соломкой морковь и уже прожаренный лук. Жарьте мясо с овощами, или ‒ как его называют узбеки ‒ зирвак, примерно 10 минут.
3. Мясо практически готово, самое время заняться специями, благодаря которым ферганский плов приобретает свой, многими любимый, вкус.
Итак, в казан с зирваком высыпьте зиру, растертый ладошками кориандр и барбарис, после чего положите мелко нарезанный острый перчик (если вы не любите слишком острые блюда, его можно заменить на обычный черный молотый перец). Все тщательно перемешайте и томите еще 5 минут.
4. Когда морковь будет готова, влейте в казан кипяченой воды, так, чтобы только покрыть овощи на пару сантиметров. Больше не надо, иначе узбекский плов «Ферганский» выйдет не таким, каким он должен быть, а слишком клейким, словно каша. Киньте к мясу три-четыре зубчика чеснока и положите соль. Тушите все под закрытой крышкой около часа.
5. Итак, подошло время крупы. Еще раз промойте рис, дайте воде стечь. Высыпьте крупу к зирваку, только не перемешивайте, а лишь слегка разровняйте. Залейте все кипяченой водой, она должна покрывать продукты лишь на один палец. Тушите плов на сильном огне примерно 7-10 минут.
6. Проверить готовность блюда можно, сделав углубление в рисе: если жидкость ушла, кушанье готово. Накройте казан крышкой и дайте блюду настояться 30 минут. По истечении времени тщательно все перемешайте.
Приступим к украшению готового плова. Для начала выложите настоявшееся кушанье горкой на тарелку. Гранат очистите от кожуры, извлеките из фрукта зернышки, посыпьте ими плов. Также можете использовать нарубленную зелень или просто веточки укропа и петрушки. Плов ‒ самостоятельное блюдо, не требующее дополнительного гарнира. Единственное, что можно к нему добавить, это свежие овощи.
Плов по-фергански: пошаговый рецепт в мультиварке
Этот рецепт приготовления узбекского плова отлично подойдем тем, у кого нет казана, или кто ограничен во времени. Продукты, которые понадобятся для его приготовления, практически не отличаются от предыдущего рецепта, разве что пропорции немного другие, так как мультиварочная чаша не столь вместительна.
- 100 грамм курдючного сала или 100 мл растительного масла.
- Килограмм баранины.
- Два мультистакана риса.
- Два крупных репчатых лука.
- Две небольшие моркови.
- Пара головок чеснока.
- Один острый стручковый перец.
- Сахар - столовая ложка без горки.
- Соль, зира, перец, кардамон, барбарис - по чайной ложке.
Как готовить
Приготовить ферганский плов в мультиварке проще простого. Следуйте инструкции — и у вас все получится.
Теперь можете наслаждаться трапезой. Приятного аппетита!
Во-первых, вы должны понимать, что я не имею никакого отношения к Даниловскому рынку и любой другой торговой точке в городе Москве. Поэтому я не несу ответственности за то, что они там складывают в казан.
Во-вторых, я не уверен, что плов, которым они там торгуют, хоть как-то напоминает мой.
Потому что гарантию повторяемости рецепта по нотам я не могу дать никому, если только не говорить о рецептах по книге "ПЛОВ, кулинарное исследование" - http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
В-третьих, одно дело, когда хозяин дома, встречающий гостей, объявляет "А сейчас плов по рецепту Сталика Ханкишиева" и уже совсем другая степень наглости, когда коммерческая точка решает продвигать свои товары только на основании того, что они когда-то мою книгу купили.
Мой юрист вам письмо напишет, Даниловский рынок.
Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и видеоролик.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!
Ингредиенты:
Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)
Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!
Вот так, примерно, режем морковь
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.
Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».
С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.
Вот так вот и жарим, на сильном огне.
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.
А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.
11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.
14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!
Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))
Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ
Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова
Вот уж действительно, не надоест мне его фотографировать, как художнику не надоест рисовать любимую женщину, а музыканту играть любимую мелодию)
Ферганский плов
Этот ужин должен быть одним из первых , так как плов - одно из тех блюд, которые я готов есть практически ежедневно. Плов я люблю невероятно и готовлю его довольно часто по тому или иному рецепту . Лишь совсем недавно я наконец-то приобрел «правильный» казан для приготовления плова на обычной газовой плите и мог со спокойной душой приступить к съемке процесса приготовления этого пальцеоблизательного блюда.Огромным плюсом азиатского казана является его форма - сферообразная внутри, с малой площадью дна снаружи и сильным расширением кверху . Благодаря этой форме можно применять сильный огонь, соответственно и процесс приготовления блюд происходит очень быстро. Естественно, мы ведем речь о некоторых, так сказать, «специальных» блюдах.
Итак, огромный чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню...
Ингредиенты приведены из расчета на 6 литровый казан.
Время приготовления - около 3 часов.
РЕЦЕПТ ФЕРГАНСКОГО ПЛОВА
НАДО:
Примерно 1,5 килограмма баранины на косточке
3 стакана риса (его нужно предварительно хорошо промыть и на несколько часов залить водой)
3-4 моркови и 2 луковицы
2-3 головки чеснока и столько же стручков острого перца
Сало (в оригинале - курдючное, но я использую обычное, свиное) и хорошее растительное масло
Зира
Куркума
Паприка
Соль
Вода
КСТАТИ: в классическом ферганском рецепте присутствует лишь зира, но я с некоторых пор обязательно добавляю в плов и последние две специи. Поскольку баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, используя ребра и лопатку.
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать.
2. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.
3. Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпать в казан крупно нарезанный лук.
4. Так как огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно - действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.
5. Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и «золотистости».
6. Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого их нужно вынуть и заложить на обжарку порезанное кусочками мясо.
КСТАТИ: из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать перед процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.
7. Мясо обжаривать до образования золотистой корочки. Опять же - буквально несколько минут.
8. После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.
9. И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.
10. В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки.
11. Все в казане перемешать, вернуть в казан косточки, заложить целые головки чеснока и стручки острого перца.
12. И теперь добавить в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.
13. Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить.
14. Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса. Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.
15. Засыпаем рис в зирвак.
16. Наша задача - дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает - есть вода, звук глухой - уже нет. Пока вода не испарилась, крышкой плов не накрываем.
Предлагаю Вашему внимаю, рецепт приготовления плова, который, я думаю, никого не оставит равнодушным!
Данный рецепт был очень давно сохранен на компьютере, источник указать не могу, т.к. данный сайт уже не существует. Возможно автор увидит своё творение на фишках, поэтому заранее благодарю его! Практически весь текст приготовления, от автора рецепта.
Сегодня я решил показать и рассказать, как приготовить нормальный узбекский плов, а не ту мешанину, что привыкли выдавать за него. Рецепту ферганского плова я научился у местного узбека, который среди всех своих сородичей отличается умением готовить так, чтобы все были в восторге и знает массу рецептов этого прекрасного блюд. Сам я далеко не узбек, однако научился-таки.
1. Мясо – 1 кг. баранины (я использовал два, так как планировался небольшой пир, вообще же есть стандартное сочетаний 1кг мяса, 1 кг риса, 1 кг моркови). Большая часть – мякоть, остальное – несколько ребрышек с мясом (для красоты).
2. Морковь – 1 кг (у меня опять же два).
3. Рис – 1 кг (ну вы поняли). Насчёт риса. Для нормального ферганского плова рекомендуют дев-зиру, но та, что я попытался достать в Уфе – трескалась уже при перемешивании и в итоге её просто с женой пустили на гарнир к мясу. По совету опытного узбека Абдуль-Гани купил простой тайландский пропаренный рис (продолговатый такой).
4. Лук – 2-3 средние луковицы (у меня было штук пять) + 1 (одна) маленькая. Зачем это – позже объясню.
5. Чеснок – 2-3 головки (у меня пять).
6. Перец стручковый - тоже 2-3.
7. Масло растительное обычное- грамм 300 (я брал больше).Если есть жир – очень хорошо, будем использовать и его.
8. Приправа – зира и барбарис. Зира бывает двух видов – желтоватая и почти чёрная. Та, что чёрная – узбекская, очень ароматная. Желтоватая тоже хороша, впрочем.
Итак. Мясо режем на кубики среднего размера (3х3 см примерно, где-то в сети видел такое описание). Ребрышки просто разделяем. Мясо не мыть! Максимум, что можно сделать – протереть сухой тряпкой (если действительно какой-то мусор попал).
Морковь нарезаем соломкой толщиной примерно в 0,5-1 см. На фотках увидите. Именно нарезаем, никакой терки, никаких комбайнов. Муторно, руки устают – но надо.
Лук нарезаем кольцами, одну маленькую луковичку оставляем нетронутой.
Рис – тщательно промыть. Лучше чистой, хорошей водой, хотя я мою и обычной проточной. Мыть до тех пор, пока вода не начнёт сливаться прозрачная. Мойте теплой водой, а когда закончите – не оставляйте его сохнуть, сразу же снова залейте доверху и немножко подсолите, совсем чуть-чуть.
Казан. В этот раз я готовил на улице и взял нормальный, полукруглый, уличный казан. В охотничье-рыболовном магазине “Медведь” купил для него треногу и разжег костёр. Дома лучше всего, конечно, готовить на древней плите у которой огонь на одной из конфорок просто полыхает. При отсутствии оной – довольствуемся тем, что есть.
Ещё нужна шумовка с твёрдой, прочной, негнущейся ручкой, иначе замучаетесь мясо перемешивать.
Красота. Казан пока нагревается, нужно получить высокую температуру.
Начали. Раскалив казан, наливаем масло, нагреваем получше и бросаем ту самую маленькую луковицу. Зачем? Всё просто, она впитает из масла всё ненужное.
Луковичку нужно обжарить до коричневого цвета и вытащить из масла. Тут после этого я закинул бараний жир (но при его отсутствии этот пункт просто опускайте).
Обжарки от жира я вытащил из казана, в воздухе уже витал аромат жареной баранины, соседи высовывали носы на улицу в надежде узнать – что же это происходит на районе.
Теперь нужно быстро обжарить ребрышки, температура позволит сделать это менее чем за 5 минут. Закидываем их в раскаленное масло.
Перемешиваем.
И, обжарив слегка, выкладываем на тарелочку. Вот что получается.
Теперь чуть-чуть подождём, когда уйдёт влага из масла. Оно перестаёт шипеть и начинает испускать сизый дымок. Самое время закинуть лук.
Помешиваем лук, обжаривая его до золотистого цвета. Один секрет: от степени обжарки зависит цвет будущего плова, но не перестарайтесь, горелые корочки ни к чему. Лук отдал большую часть своей влаги, шипит уже меньше – пора положить в казан мясо!
Нужно постараться сделать так, чтобы мясо обжарилось, а не тушилось. Для этого важна максимальная температура и умеренное перемешивание. В моём случае, мясо из-за своего количества, успело отдать много сока и некоторое время всё-таки потушилось.
Не забывайте поддерживать хорошую, максимальную температуру и, когда мясо зарумянилось уже, получило красноватый оттенок – пришло время заложить морковь. Представляете, какой уже запах стоит вокруг казана? Лук и баранина просто пропитали воздух в округе.
Кладем морковь аккуратно сверху и пару минут ничего не делаем, пусть подышит парами, размякнет немножко.
После чего начинаем аккуратно перемешивать.
Продолжаем перемешивать минут наверное 15-20, нужно чтобы морковь тоже обжарилась и главный признак того, что это произошло – от смеси начинает исходить знакомый запах плова!
К этому моменту закидываем в смесь горсть зиры, перетирая её ладонями немного – отдаст больше аромата. Туда же – барбарис (тоже примерно горсть). (Я, конечно, кидал чуть больше).
Ну, теперь настало время заливать воду. Кипяток. Заливаем им всё с верхом, солим получившуюся смесь так, чтобы на вкус было немного пересоленым. Теперь сюда закладываем наши ребрышки, закладываем чеснок и, если перец старый и сухой, – можно положить и его.
Получившаяся смесь называется зирвак. Пора убавить огонь так, чтобы наш зирвак несильно кипел и оставить так на 40 минут.
Через 40 минут закладываем перчик, готовим кипяток, рис и разжигаем огонь на полную! Тут нужно вообще самый максимум выжать.
Самый ответственный момент – закладка риса. Огонь – мощный! Это важно.
Рис разровнять.
И залить сверху водой. Несильно, примерно на фалангу-полторы (странная единица измерения). Я вон как заливал – через шумовку, аккуратненько.
Очень высокая температура, сильный огонь способствует тому, что жидкость быстро начинает закипать. Интенсивное кипение поднимает масло со дна казана наверх и оно, опускаясь обратно, обволакивает собой каждую рисинку.
Аккуратно поглаживаю шумовкой рис, распределяя его, разравнивая. При этом не вздумайте вгрызаться в нижние слои!
Вода, конечно же, быстро выкипает и наступает такой момент, когда рис уже не хрустит на зубах, а вода кипит где-то снизу.
Этот момент очень важен. Тут бывает так, что воды нужно немного добавить. Старайтесь не переборщить.
Но у меня тут всё в порядке. Нужно убавить огонь на самый-самый минимум и закрыть казан крышкой, да поплотнее. Я перед этим ещё посыпал рис сверху изюмом (на любителя), не повредит.
Через 20-25 минут можно снимать с огня и открывать. Любуйтесь!
Теперь нужно это всё перемешать. В процессе выкладываю чеснок, перчик, ребрышки на отдельную тарелку.
Ну, вот, вроде бы и всё.
К столу!
Итак, нагреем казан и заложим в него порезанные кубиками 2х2 см курдюк.
Когда курдюк станет золотым, вынимаем шкварки и закидываем в разогретое до сизого дымка масло, порезанный как угодно лук. Лука надо очень мало, только чтобы ароматизировать масло!
P.S. Вытопленный курдюк надо выложить на тарелочку, посолить, тоненько нарезать лук (лучше белый) и получится прекрасная закуска под водочку! Только съесть необходимо, пока он теплый.))
Когда лук стал прозрачным и золотистым, выкладываем по стенкам казана мясо, чтобы оно прогрелось, прежде чем попасть к луку.
Перемешиваем мясо с луком, добавляем специи и жарим около 10 минут, периодически помешивая.
Засыпаем в казан порезанную брусочками морковку, сверху ее присыпаем солью.
Как только крупинки соли превратились в капельки, тщательно перемешиваем. Тушим до тех пор, пока длинный брусочек морковки не станет "вялым".
P.S. Морковку лучше порезать накануне, чтобы она обсохла. Тогда она лучше впитывает все ароматы.
Тщательно перемешивая, жарим несколько минут;
Доливаем ХОЛОДНОЙ воды так, чтобы морковь с мясом покрыло примерно на 1 см и тушим при слабеньком побулькивании около 35 минут. Это называется зирвак - основа плова! Зирвак должен оставаться прозрачным, тогда он лучше впитается в рис.
Замачиваем рис, примерно на 30-40 минут. У меня рис "девзира", красный, но можно взять любой, который имеет наименьшее количество крахмала.
Девзира при замачивании и последующем промывании становится более прозрачный.
Проверяем зирвак на соль, выкладываем рис в зирвак, разравниваем и заливаем КИПЯТКОМ на 1-1,5 см. Это скользкий момент, поэтому надо смотреть, сколько у вас риса и какой объем казана.
И готовим на среднем огне около 25-30 минут НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ.
Можно сделать отверстия длинной палочкой.
Чтобы проверить готовность, постучите шумовкой по плову. Если звук глухой, значит плов готов, если хлюпающий, значит внизу осталась влага и его нужно накрыть крышкой и потомить еще минут 10 на малюсеньком огне.
делайте сверху риса углубление, добавьте еще микс специй и тщательно перемешайте ваш плов.
Приятного аппетита!))
