Недели летят одна за другой... не успеваю даже замечать. Уже давно показывала эту пиццу в своём инстагремме. Обещала дать рецепт здесь, в блоге, но до сих пор так и не выкроила время. Поэтому сейчас быстро отдам долг и пойду сушить апельсины для ёлки)))

Я очень люблю пиццу и давно хотела научиться её печь дома. Но если с начинкой и так вопросов не возникает, то найти рецепт удачной основы оказалось не так-то просто. А на мой взгляд, именно основа делает пиццу либо вкусной, либо невкусной, даже независимо от вкусности и количества начинки. Если основа так себе, то и пицца выходит посредственной. В поиске идеала я перепробовала кучу рецептов из разных источников, преимущественно, конечно, итальянских. Все эти рецепты, как правило, начинались со слов автора: "а вот сейчас я поделюсь самым правильным рецептом теста, который мне передала моя итальянская бабушка, а ей её мама...." бгггг, как правило по этому "самому правильному" рецепту получалась очень так себе пицца. Либо основа выходила совсем тонкой и при выпечке успевала превратиться в сухарь, либо, наоборот, слишком пышной с явной сдобой во вкусе.

Я, можно сказать, уже отчаялась, но случайно обнаружила рецепт теста для пиццы в моей любимой книге по хлебу Дж. Хамельмана. Он так и написал, что пицца - это вид плоского хлеба с начинкой. Я испекла и, о чудо! Это оказалась самая правильная и самая вкусная пицца, которая у меня получилась.

Но секрет заключался не в рецепте (мука, вода, свежие пресованные дрожжи, соль и оливковое масло - ингредиенты все теже) , а именно в самом подходе, что пицца - это хлеб. Т.е. все приёмы ведения теста, которые работают с хлебом, актуальны и для пиццы.

Итак,
1. Опара длительного холодного брожения. Именно внесение опары даёт основе глубокий вкус и хлебный аромат.
2. Замес теста до развития клейковины. В таком случае в готовой основе появится мякиш, и она уже не получится плоской сухой лепёшкой. При этом под начинкой тесто, разумеется, будет тоньше, но мякиш всё-равно будет. А по краям, на которые мы начинку не кладём, тесто, ничем не придавленное, сможет вырасти, и мы получим пышные края с крупными дырами.
4. Горячий под. Как и хлеб, пиццу следует сажать на заранее разогретый камень.

и сам рецепт

Основа для пиццы
(на 3 пиццы d20см)

крепкая бига (опара):
75 гр пшеничной хлебопекарной муки
45 гр воды
0,15 гр свежих прессованных дрожжей*

*Для того чтобы отмерить столь малое количество дрожжей, я растворяю 1 гр дрожжей, например, в 60 гр воды, перемешиваю до получения мутного раствора, 10 гр соответсвенно беру для опары, а остальные 50 гр выливаю.

Смешать все ингредиенты, вымесить до однородности и оставить при 21С на 12-16 часов. Готовая опара вырастет в объёме, встанет куполом и начнёт чуть-чуть проседать в центре.

тесто:
вся опара
300 гр пшеничной хлебопекарной муки
210 гр воды
10 гр соли
5 гр свежих прессованных дрожжей
1,5 гр быстрых сухих дрожжей
19 гр оливкового нерафинированного масла extra verdgine

• Поместить в чашу миксера все ингредиенты, кроме опары и оливкового масла, смешать на 1-2 скорости 2-3 минуты до объединения. Затем увеличить скорость миксера до средней и месить до однородного теста. У меня в Ассистенте уходит 6-8 минут. Уменьшить скорость до минимальной и ввести в тесто опару. Снова увеличить скорость до средней и вмесить опару в тесто. Месить до гладкости. Затем вновь уменьшить скорость и влить оливковое масло. Масло замедлит развитие клейковинного каркаса в тесте, поэтому оно на конец замеса останется слегка липким. Но тем неменее в вымешанном тесте, если его растянуть, будет видна структура.


• Брожение 2 часа при 24С. В середине брожения (т.е. спустя час) сложить тесто конвертом.


• Выброженное тесто разделить на порции по 210 гр на одну пиццу. Каждую порцию теста сложить и подкатать в колобок, натягивая клейковину.


• Предварительная расстойка 20 минут.


• Заранее разогреть духовку до максимума. Моя духовка держит на максимуме 300С. Разгревать вместе с подом. У меня нет специального камня для пиццы, поэтому я в качестве пода использую обычную чугунную сковороду, переворачивая её вверх дном.


• Сформовать 3 лепёшки, растягивая тесто руками. В центре чуть тоньше, к краю чуть толще. Выложить начинку и сразу же сажать на раскалённый под. Но здесь я столкнулась с тем, что при 300С начинка горит. Поэтому всё-таки сначала стоит смазать основу только томатным соусом и посадить в печь на 5-6 минут. При этом распределяя соус по основе, надо оставлять 2-2,5 см до края путыми, без соуса. Иначе, при последующем допекании пиццы уже с начинкой соус по краям подгорит.


• После предварительной выпечки основы только с соусом достать её из духовки (снять с пода, под вернуть в духовку, чтобы не отстывал), выложить начинку и вернуть допекаться до готовности. У меня общее время выпечки одной пиццы при 300С составило где-то 10 минут. При меньшей температуре (но не ниже 250С), понадобиться больше времени.

Pizza - Тесто для пиццы (мастер-класс)

В нашем рецепте теста для пиццы нет ни молока, ни оливкового масла. На наш взгляд, эти продукты делают тесто тяжелым и не очень эластичным. Наше тесто делается опарным способом. Это совсем не трудно. У вас получится тоненькая и очень вкусная пицца .

Приготовление:

1.	Опара: смешать дрожжи, сахар и 2 ст. л. теплой воды. Добавить 2 ст. л. муки, хорошо перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 мин.
2.	Оставшуюся муку высыпать на рабочий стол, в середине сделать углубление. В углубление положить опару, посолить, добавить примерно 125 мл теплой воды. Должно получиться мягкое тесто, но оно не должно прилипать к рукам. Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным (примерно 10-15 мин.).
3.	Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Напоминаем, что это количество теста рассчитано на 2 пиццы. Затем вы можете приготовить 2 разных или одинаковых пиццы из рецептов раздела Пицца .

Или маргарин, 4 - 8 ст.л.,.

Приготовление:

1. Готовим опару, для этого замешиваем жидкую болтушку – соединяем половину всей муки со всей жидкостью по рецепту и дрожжами, хорошенько перемешиваем, накрываем чашку салфеткой или полотенцем и ставим на 3 – 3,5 часа в теплое место с температурой 28 – 30 градусов С, пока опара не поднимется максимально высоко. Во время подъема на поверхности будут образовываться пузырьки, которые будут лопаться, значит все идет как надо, как только опара начнет оседать, значит подошло время замешивать тесто.
2. Соединяем яйца (комнатной температуры) с солью и немного взбиваем вилкой, вливаем в опару, добавляем сахар и, по желанию, ароматические специи, перемешиваем. Затем постепенно всыпаем оставшуюся муку, перемешивая и вымешиваем тесто в течении 6 – 8 минут, пока тесто не станет однородным.
3. Нагреваем маргарин или сливочное масло так, чтобы оно стало жидким, но не горячим, (температура должна быть не более 35 градусов) и добавляем в тесто в конце замеса. Тесто помещаем в кастрюлю, накрываем крышкой и ставим в теплое место, чтобы оно поднялось.
4. Когда тесто поднимется до максимальной высоты, обминаем его и выкладываем на стол присыпанный мукой. Разделяем на кусочки по 100 – 120 гр., тонко раскатываем, делаем по окружности бортики и выкладываем начинку. Время подъема теста и брожения опары во многом зависит от окружающей температуры.

Второй способ:

Опарное дрожжевое тесто для пиццы с томатным соусом.

Ингредиенты:

• мука - 600 гр.,
• сахара - 25 гр.,
• прессованные дрожжи – 40 гр. или сухие - 2 ст.л.,
• соль – 10 гр.,
• растительное масло – 20 гр.,
• острый томатный соус - 60 гр.,
• вода - 300 гр.

Способ приготовления:

1. Добавляем в 100 г нагретого до 35°С (но не более!!!) воды дрожжи и сахар. Ставим смесь (опару) на 15 - 20 минут в теплое место.
2. Тем временем соединяем растительное масло со 100 гр. воды, добавляем соль, томатный соус и хорошенько взбиваем до густоты сметаны .
3. Как только опара поднялась до максимальной высоты, соединяем ее со второй смесью из растительного масла и томатного соуса, доливаем оставшуюся воду и, постепенно всыпая муку, замешиваем тесто, вымешиваем около 6 – 8 минут.
4. Все ингредиенты для замеса должны быть теплыми. После замеса ставим тесто в теплое место, чтобы оно побродило и поднялось.
5. Затем тесто обминаем и делим на порционные кусочки исходя из размеров планируемой пиццы (по 100 – 150 гр.). Кусочки раскатываем в тонкие лепешки, выкладываем на противень, чтобы они рассоялись, а затем наполняем начинкой и выпекаем в разогретой до 250 градусов С духовке около 5-ти минут.

Третий способ:

Пористое дрожжевое тесто для пиццы

Ингредиенты:

• мука - 400 гр.,
• яйца – 2 шт.,
• прессованные дрожжи – 30 гр. или сухие - 1,5 ст.л.,
• соль – щепотка,
• сливочное масло или маргарин – 4 ст.л.,
• вода или молоко – 250 - 300 гр.

Способ приготовления:

1. Растапливаем маргарин или сливочное масло.
2. Нагреваем до 32 – 35 градусов С молоко или воду и разводим в ней дрожжи.
3. Растираем яйца с солью и вливаем их в молоко с дрожжами, добавляем половину муки, размешиваем, опять добавляем муку, снова размешиваем, в конце добавляем маргарин или масло, и опять размешиваем.
4. Ставим тесто в теплое место и даем полчаса, чтобы оно подошло.
5. Получается очень липкое и мягкое тесто, но зато в готовом виде оно очень мягкое и пористое.

Четвертый способ:

Быстрое дрожжевое тесто для пиццы.

(Тесто получается с дырочками и мягкое, то, что требуется)

Ингредиенты:

• мука – 4 стакана,
• яйца – 2 шт.,
• прессованные дрожжи – 50 гр. или сухие - 3 ст.л.,
• соль – на кончике ножа,
• сливочное масло или маргарин – 200 гр.,
• сметана – 1 стакан,
• вода или молоко – 0,5 стакана,

Способ приготовления:

1. Растапливаем масло или маргарин и охлаждаем до комнатной температуры. В молоке, температуры 32 – 35 градусов С, размешиваем дрожжи и соединяем с растопленным маслом.
2. Немного взбиваем яйца со щепоткой соли и добавляем в молоко вместе со сметаной. Перемешивая, добавляем постепенно муку и замешиваем тесто.
3. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем выкладываем тесто в миску и ставим в теплое место. Пока начинка будет готовиться, тесто подойдет.

Пятый способ.

Простое дрожжевое тесто для пиццы.

Ингредиенты:

• мука – 200 гр.,
• растительное масло – 2 ст.л.,
• прессованные дрожжи – 15 гр. или сухие - 1 ст.л.,
• соль – щепотка
• теплое молоко – 0,5 стакана.

Способ приготовления:

1. Соединяем все ингредиенты и замешиваем дрожжевое тесто.
2. Оставляем тесто в теплом месте на 60 минут, чтобы оно подошло, после чего его хорошенько обминаем.
3. Отщипываем кусочек в 100 гр. раскатываем из него круг и выкладываем на форму с высокими бортиками или сковороду , предварительно смазанную маслом. Бортики в сковороде или форме должны быть высокими, так как тесто хорошо поднимется во время расстойки и выпекания.
4. Готовим начинку и, перед укладкой начинки, смазываем поверхность теста желтком. Выпекаем в духовке на среднем огне, при температуре 190 градусов 20 – 30 минут.

Шестой способ:

Дрожжевое тесто для пиццы из сухих дрожжей.

Ингредиенты:

• сухие дрожжи – 1 пакетик,
• сахар – 1 ст.л.,
• вода - 1,5 стакана,
• муки - 3 стакана + 50 гр для раскатки,
• соль – 0,5 ч.л.,
• оливковое масло – 0,25 стакана.

Способ приготовления:

1. Просеиваем муку с солью на стол горкой.
2. Дрожжи разводим с теплой водой и вливаем в лунку на муке, добавляем туда же остальные ингредиенты по рецепту и замешиваем тесто, оставляем его в теплом месте на 2 – 3 часа, чтобы оно поднялось, затем обминаем и формируем основу для начинки.

Надеюсь, что этой статьей я смогла удовлетворить все чаяния читателей и ответить на самый главный вопрос, как приготовить дрожжевое тесто для пиццы .

Для его приготовления понадобятся такие ингредиенты:

• Мука пшеничная - 4 стакана,
• Сахар - 6 столовых ложек,
• Сливочное масло - 6 столовых ложек,
• Яйцо куриное - 5 шт.,
• Дрожжи - 20 г.,
• Соль - половина чайной ложки,
• Молоко - половина стакана.

Вместо сливочного масла можете использовать маргарин, а вместо молока - воду. Жидкость должна быть тёплой, в ней мы будет разводить дрожжи.

Как приготовить опарное тесто для пиццы?

Для начала необходимо приготовить опару. Для этого возьмите половину стакана тёплого молока и разведите, разведя в нём дрожжи, тщательно размешайте.

Блендер с насадкой-венчиком позволяет быстро размешать дрожжи до однородной массы. Попробуйте.

В получившуюся смесь добавьте половину объёма муки (2 стакана) и тщательно перемешайте (опять же с помощью блендера). Поставьте в тёплое место на 3 часа до максимального подъёма. Если опара начнёт оседать раньше, начните замешивать тесто.

Тщательно размешайте яйца с сахаром и солью. Получившуюся смесь добавьте в опару вместе с остальной мукой. Вымешивайте тесто, пока оно не станет однородным. Я обычно это делаю в течение 8-10 минут.

Разогрейте масло (или маргарин) до состояния густой сметаны и добавьте его в тесто, после чего последнее хорошо помесите. Накройте ёмкость полотенцем и поставьте в тёплое место подниматься.

Чтобы тесто поднялось быстрее, поместите его в более теплое место. Если спешки в приготовлении нет, поместите в более прохладную среду.

Когда тесто увеличится в объёме в 2-3 раза, сделайте обминку и выложите на стол, посыпанные мукой.

Всё. Можете готовить корж! Приятного аппетита 🙂

Еще один рецепт дрожжевого опарного теста для пиццы.

Для опары: 1,5 стакана муки пшеничной, 0,5 ста кана молока, 2 г сахара, 20 г дрожжей.

Для теста: 2 стакана муки пшеничной. 0 t 25 ста­кана молока, 7 cm. ложек сливочного масла, 4 яйца. 0,5 ч. ложки соли.

Из муки, молока и дрожжей приготовить опару. Молоко подогреть, влить в него разведенные в не­большом количестве теплого молока или воды дрож­жи, размешать и всыпать подготовленную муку (по­ловину нормы), добавить сахар, и размешать до по­лучения однородной массы. Опару поставить в теплое место на 2-3 часа доля брожения. Объем опа­ры должен увеличиться в 2-3 раза и постепенно на­чать опадать. Опара готова.

Для приготовления теста обычно требуется 3-4 часа в зависимости от качества дрожжей, количе­ства положенной сдобы (чем больше сдобы, тем больше времени нужно для подъема теста) и темпе­ратуры* при которой готовится тесто. В опару доба­вить оставшуюся часть молока (теплого), растворен­ную в небольшом количестве воды соль и сахар, яйца - все размешать, всыпать муку и замесить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, элас­тичным и будет легко отставать от рук и стенок по­суды. Затем в тесто ввести растопленное масло, сливочный или столовый маргарин, растительное мас­ло и хорошо вымесить. Тесто слегка посыпать мукой, накрыть крышкой или тканью и поставить
в теплое место на 2 часа для брожения, после чего сделать обминку.

Второй рецепт приготовления опарного теста для пиццы

Для опары: мука – 1,5 стакана, молоко или вода – 0,7 стакана, сахар – 0,5 ч.ложки, дрожжи – 20 г.

Для теста: мука – 2 стакана, молоко или вода – 0,5 стакана, сливочное масло – 7 ст.ложек, яйцо – 4 шт, соль на кончике ножа.

Опарное тесто следует готовить в два приема. Для приготовления теста этим способом сначала из муки, молока и дрожжей поставить опару. Для ее замеса молоко (примерно 80% нормы) подогреть до 30°C, затем влить в него отдельно разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. Полученную жидкость размешать, добавить примерно 1/3 предусмотренного рецептурой количества муки, немного сахарного песка для подкормки дрожжей и все перемешать до получения однородной массы.

В пиццерии тесто для пиццы хрустящее и тонко раскатано, дома же, наоборот, зачастую оно получается пышной формы. Но как быть, если в домашних условиях хочется приготовить пиццу, как в пиццерии? Нынешние духовые печи ничем не уступают профессиональным агрегатам, которыми оснащены заведения пищевой промышленности. Поэтому дело обстоит за самым главным – за тестом.

Итак, основные моменты приготовления тонкого теста:

Важную роль в приготовлении тонкого теста играет правильное его раскатывание. Основой для теста являются дрожжи, а его составляющие могут варьироваться в зависимости от наличия таковых в кухонном арсенале хозяйки.

Для получения классической пиццы запаситесь:

• немного подогретая вода – 200 мл
• сухие дрожжи – 1,5 ч л
• сахарный песок – 1,5 ч л
• соль – 0,5 ч л
• мука - 300 гр
• растительное масло 2 ст л

1. Сделайте опару. Для этого в отдельной емкости смешайте дрожжи, сахар, соль и столовую ложку муки растворите в теплой воде.
2. Накройте опару чистым полотенцем и оставьте подходить на 20-30 минут. Начнется процесс брожения, а эмульсия из ингредиентов возьмется пенкой. Это и станет сигналом для начала замеса.
3. В отдельную посудину добавьте в опару все оставшиеся продукты и замесите тесто. Главное, не сильно «забивайте» тесто мукой, оно должно получиться эластичным, но не тугим, и не приставать к рукам.
4. Количество составляющих продуктов в рецепте рассчитано на две тоненьких пиццы. Наступил самый важный момент – раскатать тонкое тесто. Разделите его на две части и раскатайте при помощи скалки.

На родине пиццы – Италии, тесто для ее основы раскатывается не при помощи скалки, его формируют косточками пальцев, еще много раз прокручивая на ладонях. Так оно получается тонкое посередине, и утолщенное по краям.

Когда окончательная толщина теста будет вам подходить – смажьте его поверхность соусом и займитесь оформлением начинки.