Оливье - секреты приготовления. Как приготовить идеальный салат «Оливье»: секреты опытных кулинаров Готовим настоящее оливье своими руками

Салат «Оливье» по праву считается одним из самых популярных, вкусных и легких. Каждый год он неизменно появляется на столах в новогоднюю ночь. Раскрываем некоторые секреты этого всеми любимого блюда.

ИТАК:

1. Очищенные овощи лучше нарезать на небольшие кубики того же калибра, что и горох. Единый размер составляющих салата позволяет раскрыть вкус каждого компонента, не ущемив при этом другие, и собрать блюдо в единую гармоничную структуру.

2. Безусловно, традиционный «Оливье» нарезают кубиками, но можно нарезать длинной соломкой, тогда салат получится более необычным.

3. Считается, что яиц и картофелин в «Оливье» должно быть столько же, сколько гостей за столом.

4. Ни в коем случае не стоит смешивать горячие или даже теплые продукты - вкус салата будет испорчен. Нельзя ставить горячие продукты в холодильник - это способствует росту в них бактерий. Лучше остужать их при комнатной температуре.

5. Салат должен настояться в тепле пару часов, чтобы стать сочным, и только после этого его рекомендуется убрать в холодильник.

6. Готовый салат принято украшать зеленью и теми же продуктами, из которых состоит блюдо. Можно нарезать кружочки или фигурки (формочками для мелкого печенья) из вареной моркови, украсить горошинами, красивыми мясными или колбасными кусочками.

7. «Оливье» - самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст в полной мере насладиться его вкусом.

8. Чтобы салат дольше сохранился, нарезанные ингредиенты без майонеза можно хранить 3 дня в холодильнике при температуре + 2°С... + 6°С. Для хранения можно использовать плотно закрывающиеся судки с крышками или обычную стеклянную банку, накрытую крышкой, чтобы ингредиенты салата не окис лялись .

Когда-то в далекие 60-е годы в Москве работал французский шеф-повар Люсьен Оливье, именно он и придумал салат, который носит имя своего создателя. Но хоть и считается что Люсьен Оливье придумал всеми любимый нами салат, на самом деле его рецепт впервые появился в кулинарной книге 1897 года. У французского шеф-повара был свой рецепт, секрет которого он так никому и не открыл.

Первоначальный рецепт салата был совсем не такой каким мы его знаем сейчас. В дореволюционный рецепт входили такие ингредиенты: рябчик, картофель, огурцы, листья салата, Провансаль, раковые шейки, оливки, Ланспик (бульон для заливного), Каперсы (растение). Сейчас уже вряд ли кто-то готовит «Оливье» по такому рецепту.

Но не смотря на то, что салат «Оливье» знаком нам всем с детства мы можем готовить его по разному. Традиционно в «Оливье» входят такие продукты как: картофель, соленые огурцы, лук, яйца, майонез, зеленый горошек, вареная колбаса. Но некоторые хозяйки добавляют еще вареную морковку, а кто-то кладет вместо соленых огурцов свежие, я например иногда вместо вареной колбасы кладу копченую курицу и всегда свежий огурец, с последними нет проблемы даже зимой. Расскажите, может быть вы тоже что-то добавляете от себя, может быть у вас есть какой-то секрет?

Какие новогодние праздники без салата «Оливье»! Рецептов приготовления этого салата много. Это рецепт, списанный у самого повара Оливье, в честь которого был назван салат. И не только рецепт, но и секреты его правильного приготовления.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 шт . мяса куриного филе ;
6 шт . картофелин среднего размера;
3 шт . моркови среднего размера;
4 шт . яиц ;
6 шт . огурцов маринованных среднего размера или 9 маленьких;
1 маленькая банка консервированного горошка (200 гр.);
1 яблоко большое, желательно сочное, кисло-сладкое;
1 репчатая луковица меньше среднего размера;
400 граммов майонеза "Провансаль" (или 2 упаковки);
Соль, перец, пряности – по вкусу.

День первый , предварительный.

В первый день мы подготавливаем продукты, варим, запекаем, доводим их до нужного нам состояния. И здесь есть тоже свои секреты.
Днем два куриных филе натираем солью, перцем, маринуем специями для запекания буженины и ставим на сутки в холодильник.

С вечера моем картофель и морковь перед варкой со щеточкой. Причем на дно металлической кастрюли (но не алюминиевой) кладем в кожуре картофель, а сверху морковь. Стараемся не наливать много воды - так, чтобы часть моркови была не полностью покрыта водой, чтобы овощи варились больше как на пару. Важно их не переварить. Достаточно после того, как вода закипит, варить их без соли на среднем огне минут 45, не более. После чего воду сразу слить и оставить овощи под крышкой до остывания, но не полного. В теплом состоянии овощи хорошо очищаются от кожицы. Но в теплом состоянии нарезать не рекомендуется, иначе они будут слипаться.

Варим яйца. После того, как закипят, минут 5-7, не дольше. Теплые (не горячие!) яйца лучше чистятся. Закрываем миску крышкой с очищенными овощами, кладем яйца и ставим на ночь для полного остывания. Обычно я выношу их на балкон.

День второй , предновогодний.

Первым делом нам нужно запечь на сковородке или в духовке ранее замаринованное филе курицы. И дождаться, когда оно полностью остынет перед нарезкой. Поэтому эту процедуру лучше делать с утра. В рецепте повара Оливье была указана не курица, а запеченное мясо дикой птицы. Если у вас есть такое мясо, вы можете использовать его. Но мне нравится диетическое мясо курицы. Иногда я заменяю его куриным рулетом, но ни в коем случае не обычной вареной колбасой, которую часто кладут в «Оливье» мои подруги.

Начинаем нарезать холодные ингредиенты. Причем Оливье в своем старинном рецепте указал, что нарезанные кубики продуктов должны быть небольшими, не более 0,5 см.

Первым нарезаем картофель указанными кубиками, далее морковь, после яйца. Точно такой величины кубиками нарезаем курицу. После этого яблоко, очистив от кожуры, разрезаем на 4 кусочка, вырезаем сердцевину. И далее, как и предыдущие овощи, режем каждую четвертинку вдоль, потом переворачиваем поперек и еще раз - ровными кусочками, из которых в итоге получаются ровные кубики.

Огурцы для настоящего салата «Оливье» нужно брать именно маринованные, не консервированные, не квашеные и не свежие, а именно маринованные. Именно в них заключается секрет пикантного вкуса салата. Огурцы нарезаем кубиками, чистить их не нужно.

В последнюю очередь режем маленькими кубиками, как можно тоньше, луковицу. Не все любят лук в этом салате, но он тоже придает ему пикантность.

Солим, перчим, добавляем приправы по вкусу и тщательно перемешиваем салат. Вот в таком виде я его сохраняю, и так он без майонеза может сохраняться длительно в холодном месте. Обычно этот салат я делаю в большем, чем указанное, количество. И заправляю майонезом перед подачей на стол только то количество, которое планирую, что будет съедено. Незаправленный салат позже, когда перед подачей я его заправлю майонезом, лучше сохраняет свой вкус, чем заправленный. В заправленном салате вкус всех ингредиентов перемешивается, пикантность теряется.

Остальное – оставляю на потом, потому что у меня все дома, и друзья очень любят этот салат. И таким способом приготовленный салат у меня улетает в первую очередь с праздничного стола. Безусловно, я готовлю его столько, чтобы всем хватило, и с добавкой. Он действительно очень вкусный. Полезными являются и секреты его приготовления, и рецепт повара Оливье, вычитанный мною давно в одной старинной книге рецептов.

Предлагаю вам попробовать именно такой способ приготовления салата «Оливье». И вы, и ваши друзья останутся довольными. Приятного всем аппетита !

Оливье в нашей стране считается одним из главных символов Нового года, наряду с шампанским, дедом Морозом и поздравлением президента.

Из года в год тысячи женщин (и мужчин тоже!) нарезают заветный тазик оливье, который будут есть их семьи в течение новогодних каникул.

Колбаса, картофель, яйца, огурцы, горошек, морковка, майонез, чуть не забыли про лук... Это блюдо знают все.

Но даже, если несколько хозяек будут готовить этот праздничный салат из одного набора продуктов, они приготовят его по-разному. Потому что каждая кулинарка имеет свои секреты приготовления вкусного оливье. Женский сайт Орехово-Зуево их вам сейчас раскроет.

Как приготовить вкусный салат оливье

Секреты хорошего салата:

1. Нарезайте все продукты как можно мельче. Так салат получится вкуснее. При этом резать их нужно кубиками одинакового размера, ориентируясь на зеленый горошек.

2. Чтобы вкус стал более нежным и гармоничным, все отварные ингредиенты измельчаются теплыми. Но тут палка о двух концах, портится такой салат быстрее, чем тот, который готовится охлажденным. Поэтому использовать такой способ нужно, если уверены, что блюдо будет съедено за один раз.

3. Репчатый лук обязательно нужно ошпарить. Если этого не сделать, его резкий вкус перебьет все ингредиенты, да и просто закуску неприятно будет есть.

4. Варите овощи только в мундире, особенно, картофель, иначе он развалится, и оливье будет больше похож на пюре, чем на салат. Также при варке в кожуре сохраняется более глубокий вкус и аромат овощей.

6. Солят салат после заправки, чтобы точно оценить степень его солености после добавления майонеза.

7. Когда оливье уже заправлен, он должен постоять около часа при комнатной температуре, после чего можно убирать в холодильник.

8. Если салат нарезается на несколько дней вперед, огурцы, лук и горошек в него сразу класть не стоит — может прокиснуть. Впрочем, и мясной ингредиент следует хранить отдельно от общей массы. И, соответственно, не заправлять майонезом.

Что положить в оливье

Рецептов оливье за время его существования придумано множество. Самый популярный — это советский, с колбасой. Ингредиенты его таковы:

• как минимум 100 г докторской колбасы ГОСТ
• 3 отварные картошки
• 1 луковица
• 1 вареная морковь
• банка горошка
• 5 яиц
• 2-3 хрустящих соленых огурца
• майонез «Провансаль» со вкусом горчицы

Вместо колбасы в оливье можно положить курицу, индейку, говядину, язык, красную рыбу слабосоленую или копченую (семгу, форель, горбушу), отварную треску, креветки, крабовые палочки или вообще приготовить вегетарианский. А для Поста подойдет оливье с грибами. Существует диетическая версия без картошки.

Восхитительный аромат добавит любому оливье свежий укроп. А некоторые гурманы предлагают положить в салат щепотку ванилина и даже вмешать в майонез чайную ложку коньяка.

На каждый праздник вы можете готовить разный, непременно вкусный оливье, и удивлять ваших гостей разнообразием вашего стола. Приятного аппетита!

Пережив пик популярности в 70–80-ые годы, салат «Оливье» по-прежнему занимает почётное место на новогоднем столе россиян. Однако за прошедшие годы он немного изменился, став чуть изысканнее на вкус (за счёт качества ингредиентов) и чуть менее калорийным (за счёт замены майонеза на более лёгкие соусы). Добавив отварное филе индейки или язык и уменьшив количество картофеля, вы сможете придать знакомому салату новое звучание и сделать его центральным блюдом праздничного стола.

Отварные овощи стоит резать только после полного их остывания – иначе у вас есть все шансы приготовить овощное пюре. По этой же причине варить овощи нужно обязательно в мундире, так лучше сохраняется их плотная структура.

Идеальным размером нарезки для всех овощей будет размер, примерно равный диаметру зелёного горошка. Добиться стандарта можно, либо потратив время на практику , либо доверив этот внушительный объём работы кухонной машине, например Moulinex QA509D32 , которая легко выдаст идеальный результат.

Не переборщите с картофелем: профессиональные повара считают, что количество картофеля должно быть не большим и соответствовать количеству ожидаемых гостей (то есть на каждого гостя в салат закладывается одна средняя картофелина).

Чтобы картофель не слипался, после нарезки его можно посолить, залить двумя чайными ложками растительного масла и перемешать.

Горошек кладите последним: его нежная структура не выдерживает долгого перемешивания. Добавьте в салат несколько столовых ложек рассола из банки с горошком – и он перестанет быть сухим, как это иногда случается даже после добавления майонеза.

Салат станет вкуснее, если заправлять его не в конце, а последовательно – слой за слоем. Так, добавьте в майонез нарезанные огурцы и нашинкованный лук, а затем уже этим соусом заправляйте сначала отварные овощи, потом добавленные туда мясные продукты или колбасу, яйца и горошек.

Сделать салат менее калорийным можно , если разбавить майонез сметаной в соотношении 1:1. Сделать же салат по-настоящему вкусным и неповторимым можно с помощью майонеза собственного приготовления. «М.Вкус» уже о том, как просто его приготовить.

При заправке вместо чёрного перца лучше использовать белый: его вкус нежнее , и он не испортит мягкую и гармоничную структуру салата. Солёные или маринованные огурцы можно дополнить свежими, это сделает вкус салата менее концентрированным.

После приготовления и заправки (заправлять стоит только ту часть, которая подаётся на стол) оставьте салат на один час при комнатной температуре. Так же как и борщу, «Оливье» нужно немного постоять, чтобы стать по-настоящему вкусным.

Подавайте «Оливье» порционно, выложив его на плоские тарелки с помощью кулинарного кольца и украсив свежей зеленью.

Разве можно привести в пример хоть еще один какой-то салат, который будет самым настоящим символом домашних праздников и семейного застолья? Наверное, нет. Салат оливье стал настоящей классикой, его умеют готовить практически в каждом доме, и везде есть свои небольшие секреты и предпочтения.

Считается, что он достаточно прост в приготовлении, ингредиенты на оливье довольно-таки доступные и относительно недорогие, но, как говорится, везде есть свои небольшие секреты и хитрости, чтобы блюдо получилось действительно вкусным.

Если вам интересно, как приготовить салат оливье, чтобы результат получился на пять с плюсом, то мы обязательно поделимся с вами всеми тайнами этого процесса. Правда, сделаем это немного позже, а для начала познакомимся с историей его возникновения на горизонтах современной кулинарии.

Что интересно, такой популярный и уже практически неотъемлемый рецепт народов постсоветского пространства, появился какие-то 50-60 лет назад в том виде, в котором мы знаем его сегодня. Своим изобретением он обязан знаменитому французскому повару Люсьену Оливье, который, кстати, и наградил его современным названием.

Люсьен Оливье в 60-е годы XIX века держал небольшой ресторан на Трубной площади под названием «Эрмитаж», главной достопримечательностью которого и являлся одноименный .

Рецепт его Люсьен держал под строжайшим секретом, а все составляющие блюда маскировал с помощью соуса и майонеза таким образом, что на первый взгляд было очень трудно определить, что же туда входит. После смерти создателя считалось, что рецепт утерян, однако в 1904 году был обнародован рецепт, который считался настоящим воспроизведением оригинала.

В его состав входили совершенно не те ингредиенты, которые мы привыкли видеть в нашем блюде: мясо рябчиков, и , телячий язык, свежие огурцы и немного паюсной икры, все заправлялось особым соусом и украшалось свежим салатом.

Не правда ли, трудно найти какую-то схожесть? В советское время салат оливье стал появляться на столах обычных жителей, правда, приобрел несколько «коммунистический» характер: блюдо создавалось из тех продуктов, которые проще было найти во времена дефицита. Именно тогда в нем появился горошек и варенка, яйца и картофель, а также вкус, который так знаком и привычен для нас.

Особенности приготовления

Сегодня, знакомый с детства салат, как и любые другие, имеет свои особенности и секреты приготовления, которые помогают приготовить по-настоящему вкусное блюдо. Итак, в чем же они состоят?

• Все ингредиенты для салата лучше всего нарезать небольшими кубиками, размер которых будет гармонировать с размером горошин. Одинаковый размер всех составляющих салата позволит раскрыть вкус каждого, а также его взаимодействие друг с другом, к тому же, такой вид блюда смотрится аппетитнее и привлекательнее. Чтобы оливье получилось несколько нестандартное, составляющие можно нарезать, к примеру, длинной соломкой.
• В классическом рецепте салата обязательно используется вареная колбаса, но сегодня вместо нее уже давно используют отварное куриное филе, телятину или любой другой мясной продукт по своему усмотрению. С помощью таких дополнений блюдо обретает новые вкусовые нотки: с курицей оливье становится более нежным, а вот с говядиной приобретается более веский мясной оттенок. Что выбирать – дело хозяйское, но, если вы хотите приготовить именно традиционный вариант блюда, тогда вам обязательно понадобится вареная колбаса.
• Помимо мяса в салат обязательно добавляют яйца и картофель, так вот считается, что их должно быть ровно столько, сколько планируется гостей за столом. Картофель варится заранее в мундирах, главное, его не переварить, поскольку во время нарезки он будет разваливаться и превращаться в пюре. Картофель и яйца, как и все остальные ингредиенты, которые поддаются термической обработке, необходимо обязательно остудить до комнатной температуры, а уже только после этого смешивать и ставить в холодильник.
• Есть такие экспериментаторы, которые вместо мяса в салат кладут рыбные продукты, например, шейку краба или кусочки филе красной рыбы. Хоть и с большой натяжкой, но такие варианты популярного блюда также можно назвать «оливье».
• Чтобы салат простоял в холодильнике, как можно дольше, его лучше не заправлять майонезом сразу, а сделать это непосредственно перед подачей на стол.
• Традиционно готовый салат принято украшать зеленью, а также фигурками из продуктов, которые входят в его состав. Например, горошком, красивыми мясными или овощными кружочками, а также ажурными формочками.
• Кстати, необязательно в качестве заправки использовать майонез, допустимы и другие кисломолочные продукты – кефир или сметана. Считается, что лучше заправкой для оливье является жирный на 50 процентов смешанный с домашней сметаной, а вот низкокалорийный майонез использовать не рекомендуется. Чтобы еще как-то разнообразить заправку, в нее можно добавлять немного горчицы или хрена, а можно приготовить майонез своими руками, что также добавит блюду несколько необычных вкусовых ноток.

Готовим настоящее оливье своими руками

Чтобы результат получился действительно вкусным, важен не только сам рецепт, но и качество продуктов, которые в нем используются, поэтому подойдите к процессу их приготовления ответственно. Итак, что нам понадобится?

• картофель среднего размера – 5 шт.;
• огурцы соленые – 6 шт.;
• яйцо – 5 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 0.5 шт.;
• куриное филе – 500 г;
• консервированный горошек – 1 баночка;
• майонез – 6-7 ст. ложек;
• соль, перец по вкусу;
• зелень для украшения.

Заблаговременно необходимо отварить картофель в мундирах, морковь, яйца и филе курицы, остудить до комнатной температуры и только после этого приступать к нарезке. Для начала нарезаем филе – небольшими кубиками, затем огурцы – если вы решили использовать свежие, то обязательно срежьте шкурку, так салат получится нежнее.

Дальше добавляем по вкусу соль и перец, зеленью можно не только украсить внешний вид, но и добавить в общую массу. Осталось только заправить все майонезом, как следует перемешать и дать настояться в течение 1 часа. Перед подачей на стол украшаем и подаем в охлажденном виде.