Лагман рецепт от сталика ханкишиева. Лагман от сталика Лагман из говядины сталик ханкишиев

Просто следуйте указаниям мастера, повторяя его шаги, вносите толику своих интерпретаций, и настоящий Лагман от Сталика Ханкишева будет и на вашем столе. Готовим вместе!

Сложный рецепт лагмана от Сталика Ханкишиева узбекской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 30 мин. Содержит всего 249 килокалорий.

• Время подготовки: 2 часа
• Время приготовления: 30 мин
• Количество калории: 249 килокалорий
• Количество порций: 6 порций
• Повод: Ужин, обед

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Узбекская кухня
• Тип блюда: Первые блюда

Ингредиенты на шесть порций

• Бульон из баранины 1000 мл
• Говядина вырезка 600 г
• Зира (Кумин) сухая 0.33 ч. л.
• Капуста белокочанная 300 г
• Корень сельдерея 1 шт.
• Кориандр сухой 0.33 ч. л.
• Куркума 1 ч. л.
• Лук зелёный 3 перо
• Лук репчатый 2 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное 100 мл
• Морковь 1 шт.
• Мука пшеничная 330 г
• Перец душистый 3 шт.
• Перец красный молотый 1 ст. л.
• Перец острый 1 шт.
• Петрушка свежая 1 пучок
• Помидоры 1 шт.
• Редька красная 2 шт.
• Смесь перцев 1 ч. л.
• Соль 1 щепотка
• Соус соевый 60 мл
• Чеснок 1 головка
• Яйца куриные 3 шт.

Пошаговое приготовление

1. Подготовим заранее концентрированный бульон из молодой баранины. Выставим остальные необходимые для лагмана продукты: муку, яйца, мясо, лук, чеснок, помидор, морковь, редьку японскую арбузную, сельдерей корневой, жёсткие части листьев капусты белокочанной, растительное масло, соевый соус, соль и все специи.
2. Нам понадобятся 2 крупных куриных яйца и 1 желток.
3. Добавим к яйцам 1 чайную ложку куркумы и щепотку соли.
4. Вмешаем вначале ложкой, а затем рукой в подсоленную яичную смесь с куркумой просеянную муку - 330 грамм.
5. У нас получится достаточно жёсткое тесто. Разделим его на 2 части и прикроем плёнкой на 20 (или больше) минут.
6. Раскатаем тесто в тонкий сочень.
7. Нарезаем по длине лапшу, шириной до 5 мм.
8. Свернём лапшу гнёздами и оставим подсыхать, пока будем заниматься остальными продуктами.
9. Очистим лук - 1 шт., чеснок - 1 средняя головка, морковь - 1 штука и 1 корень сельдерея.
10. Нарежем тонкими брусочками морковь и сельдерей.
11. Лук порежем пером, а чеснок - таблетками.
12. Спассеруем до прозрачности куски лука и чеснока.
13. Добавим в вок брусочки мякоти говядины. При постоянном помешивании обжариваем всё на большом огне.
14. Воспользуемся ступкой, чтобы истолочь специи. Добавим их к подсоленному мясу.
15. Теперь очередь брусочков сельдерея и моркови.
16. Порежем крупными плашками капусту (300 г). Добавим их в лагман. Продолжаем всё интенсивно перемешивать. Тем временем отвариваем лапшу для лагмана. Это займёт около 10 минут.
17. Нарежем в лагман брусочки редьки.
18. Добавляем в наше блюдо дольки помидора и нарезанную зелень петрушки.
19. Заливаем концентрированный бульон из баранины, добавляем по вкусу соевый соус (или соевую пасту), сладкий и острый красный перец.
20. В порционные тарелки выкладываем готовую лапшу.
21. Заливаем её сверху готовой жидкой частью с овощами. Наш лагман от Сталика Ханкишева готов! Подаём его с пёрышками свежего зелёного лука. Приятных гастрономических впечатлений!

Существует легенда, что лапшу в Европу привез из Китая Колумб, на самом деле блюда похожие на лапшу есть практически у всех народов мира. Так на среднем востоке это блюдо называется – лагман.

В Китае лапшу не раскатывают, а вытягивают, этот процесс трудоемкий и требует не малой сноровки. В видео-рецепте показано, как готовить более простой вариант – резаную лапшу. Но проще не значит менее вкусно.

Видео-рецепт «Сталик Ханкишиев рецепты лагман»

Для лагмана понадобится:

• 6 яиц и 3 желтка;
• щепотку соли;
• мука, сколько возьмет тесто.

Лучше использовать муку из твердых сортов пшеницы, смешайте все ингредиенты, сначала тесто будет рассыпчатым, но по мере вымешивания, оно будет преобразовываться в однородную эластичную массу.Пропустите тесто, через тестораскатывающую машину несколько раз, пока не получите ровный пласт.

Затем замните валики на ножи для нарезки лапши и пропустите через них тесто. Сверните полоски в клубочке и отложите их, пусть подсушатся, пока вы будете готовить соус.

Кипящую воду посолить и варить лапшу, буквально 1-2 минуты.

Соус готовить очень легко и быстро:

1. В раскаленное растительное масло добавляем сычуаньский перец, он активирует вкусовое восприятие, благодаря нему в лагнмане будут чувствоваться все вкусовые нотки.
2. Как только вокруг перца начнут образовываться пузырьки, можно удалить его шумовкой, все свои вкусовые качества он уже отдал.
3. Теперь отправляем в масло лук, чеснок и мясо. Огонь должен быть настолько сильным, чтобы лук начал сразу же подрумяниваться.
4. Мясо обжарить, чтобы оно приобрело нежный золотистый цвет и побелело внутри. Следите, чтобы оно не успело стать жестким.
5. Добавляем соевую пасту, она усилит вкус и заменит глютамат натрия, который многие считают вредным.
6. Пришло время добавить томаты, морковь и репу. Как только они начнут отдавать свой сок, можно добавлять следующий ингредиент.
7. Баклажаны, очищенные и нарезанные соломкой обжариваем с остальными овощами и мясом.
8. Далее добавляем сладкий перец, теперь тушим с небольшим количеством воды.

Подают лагман в глубокой посуде, к лапше добавляют овощи и бульон, украшают зеленью.

Вот так готовится вкусное, полезное блюдо из кухни среднего востока. Приятного аппетита.

Восточная кухня традиционно включает в состав своих блюд мясо, ароматные специи и травы. Известный кулинар и знаток блюд Средней Азии Сталик Ханкишиев знает, как правильно приготовить настоящий плов и лагман.

Лагман: рецепт от Сталика Ханкишиева

Ингредиенты, необходимые для приготовления лагмана:

для бульона :

• бараньи косточки, грудинка, шея или голяшки - около 1,5 кг;
• одна морковь и головка лука;
• 3 небольших помидора;
• соль и ;

для лапши :

• 1 кг муки;
• 3 свежих куриных яйца;
• 1,5 ст. (около 300 мл) воды;

для соуса :

• овощи: репа, сельдерей, сладкий перец, морковь, лук, чеснок - около 1,5 кг;
• мякоть баранины около 0,5 кг;
• помидоры (или паста томатная) - 3 шутки (или 2 ложки);
• кинза, зира, петрушка, перец черный, соль, укроп.

Технология приготовления

1-й шаг

Рецепт от Сталика Ханкишиева несложен. Для начала нужно замесить тесто из указанного количества ингредиентов. Оно должно получиться тугим. Оставьте его на часок, затем разрежьте на куски. Подтяните края к середине и раскатайте в толстый жгут. Возьмите масло и смажьте его. Теперь растягивайте до того момента, пока лапша не приобретет нужный диаметр. Смажьте поднос маслом, уложите на него все жгуты. Прикройте их пленкой и дайте постоять.

2-й шаг

Приготовление подливы - это следующий этап, который предусматривает рецепт от Сталика Ханкишиева. В казане в масле пожарьте нарезанное на кусочки мясо. Овощи порежьте на кубики, добавьте к мясу. Пасту или помидоры необходимо обжарить, после чего заложить кусочки болгарского перца. Добавьте в овощи воды, дождитесь закипания, посолите. Картошку кубиками закиньте в последнюю очередь. Держите подливу на маленьком огне, чтобы она оставалась горячей.

3-й шаг

Вытяните жгуты. Закиньте их в хорошо подсоленную воду. Лопаточкой перемешайте лапшу в кастрюльке. Варите 3 минуты. Возможно, вам покажется, что тесто не проварилось, но на самом деле этого времени вполне достаточно. Когда вы будете есть лагман, то сможете в этом убедиться. Как только лапшу извлекли из кипятка, промойте ее сразу же под холодной водой.

4-й шаг

Готовую лапшу залейте подливой, потом слейте обратно в кастрюлю. Эта процедура помогает подогреть остывшее тесто. Затем снова залейте бульоном, посыпьте рубленой зеленью. Рецепт от Сталика Ханкишиева предусматривает лоизжан - смеси красного перца, соли и чеснока. Но эту приправу следует добавлять в порционную тарелку.

от Сталика Ханкишиева

Список продуктов :

• мякоть баранины - около 1 кг;
• сало курдючное около 300 грамм (можно взять растительное масло);
• среднезерный рис около 1 кг;
• морковь - 1 кг;
• 3 средние головки лука;
• 3 головки чеснока;
• стручковый перец - 2 шутки;
• зира и соль.

Технология приготовления

Рецепт от Сталика Ханкишиева - один из самых вкусных. Нашинкуйте морковь на брусочки ножом. Мясо нарежьте на кубики толщиной 1,5 см. Рис переберите и тщательно промойте. Замочите его в теплой воде. Казан разогрейте на максимальном огне. Сало растопите, если жарите на масле - разогрейте масло. Золотистые шкварки после вытапливания нужно извлечь. В хорошо разогретое масло закиньте лук. Он должен как следует прожариться.

После этого в казан добавьте мясо и обжарьте его. Ровным слоем засыпьте морковь. Через пару минут все перемешайте. Жарить морковку нужно в течение 15 минут. В конце жарки убавьте немного огонь и засыпьте часть зиры. Морковь должна стать мягкой. Влейте горячую воду. Она должна покрыть овощи и мясо на сантиметр. Положите в казан очищенные головки чеснока, стручковый перец. После закипания убавьте огонь до минимального. Варите мясо с овощами около 40 минут с открытой крышкой. Теперь посолите. С риса слейте воду и выложите его в казан. Залейте все литром кипятка. Вода должна покрыть рис полностью. Огонь делаем максимальным, дожидаемся, когда все закипит. Ждем, когда основная вода выпарится. После этого убавляем огонь и доводим рис до готовности. Посыпаем плов размолотой зирой, даём настояться.

Время приготовления: 30 мин.

Время подготовки: 2 часа

Кол-во порций: 6 шт.

Вид кухни: узбекская, китайская, восточная

Вид блюда: первые блюда

Рецепт подойдет на:
ужин, обед.

Ингредиенты к рецепту «Лагман от Сталика Ханкишиева»:

Бульон из баранины 1000 млГовядина вырезка 600 гЗира (Кумин) сухая 0.33 ч. л.Капуста белокочанная 300 гКорень сельдерея 1 шт.Кориандр сухой 0.33 ч. л.Куркума 1 ч. л.Лук зелёный 3 пероЛук репчатый 2 шт.Масло подсолнечное рафинированное 100 млМорковь 1 шт.Мука пшеничная 330 гПерец душистый 3 шт.Перец красный молотый 1 ст. л.Перец острый 1 шт.Петрушка свежая 1 пучокПомидоры 1 шт.Редька красная 2 шт.Смесь перцев 1 ч. л.Соль 1 щепоткаСоус соевый 60 млЧеснок 1 головкаЯйца куриные 3 шт.

Готовим зимний лагман от Сталика Ханкишева

Просто следуйте указаниям мастера, повторяя его шаги, вносите толику своих интерпретаций, и настоящий Лагман от Сталика Ханкишева будет и на вашем столе. Готовим вместе!

Приготовление блюда по рецепту «Лагман от Сталика Ханкишиева»:

Шаг 1

Подготовим заранее концентрированный бульон из молодой баранины. Выставим остальные необходимые для лагмана продукты: муку, яйца, мясо, лук, чеснок, помидор, морковь, редьку японскую арбузную, сельдерей корневой, жёсткие части листьев капусты белокочанной, растительное масло, соевый соус, соль и все специи.

Шаг 2

Нам понадобятся 2 крупных куриных яйца и 1 желток.

Как отделить желтки от белков

Шаг 3

Добавим к яйцам 1 чайную ложку куркумы и щепотку соли.

Шаг 4

Вмешаем вначале ложкой, а затем рукой в подсоленную яичную смесь с куркумой просеянную муку - 330 грамм.

Шаг 5

У нас получится достаточно жёсткое тесто. Разделим его на 2 части и прикроем плёнкой на 20 (или больше) минут.

Шаг 6

Раскатаем тесто в тонкий сочень.

Шаг 7

Нарезаем по длине лапшу, шириной до 5 мм.

Шаг 8

Свернём лапшу гнёздами и оставим подсыхать, пока будем заниматься остальными продуктами.

Шаг 9

Очистим лук - 1 шт., чеснок - 1 средняя головка, морковь - 1 штука и 1 корень сельдерея.

Как быстро чистить чеснок

Как чистить корневой сельдерей

Шаг 10

Нарежем тонкими брусочками морковь и сельдерей.

Шаг 11

Лук порежем пером, а чеснок - таблетками.

Шаг 12

Спассеруем до прозрачности куски лука и чеснока.

Шаг 13

Добавим в вок брусочки мякоти говядины. При постоянном помешивании обжариваем всё на большом огне.

Шаг 14

Воспользуемся ступкой, чтобы истолочь специи. Добавим их к подсоленному мясу.

Шаг 15

Теперь очередь брусочков сельдерея и моркови.

Шаг 16

Порежем крупными плашками капусту (300 г). Добавим их в лагман. Продолжаем всё интенсивно перемешивать. Тем временем отвариваем лапшу для лагмана. Это займёт около 10 минут.

На самом деле, лагман — очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и. никаких дурацких граммов и минут!

Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.

Приготовление теста для лапши:

Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если научиться как следует вытягивать тесто. то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши.

Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.

Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое. Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм. итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц дурум.

Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски — пока все идет как надо! Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее — минут сорок, как минимум.

Приготовление лапши:

1. Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу. Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло. Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.
2. Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться. Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет. Подогните края сочня к середине. Сложите сочень пополам. Пропустите его между валами. Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.
3. Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки. Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку. Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом. Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.

Приготовление лагмана:

1. В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла. Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело. Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.
2. Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.
3. Добавьте морковь и постоянно помешивайте. Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся! Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили.
4. Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того!
   Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно. Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите! А про зеленую редьку, маргиланское сало, многие могут сказать: Нет уж, лучше я ее так схрумкаю! Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит!
5. Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры. Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже — ну и добавьте еще бульона из банки. Нет бульона — добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус. Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!
6. А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному гнезду на порцию — этого хватит. Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус. Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам — каждому отдельно.