Копчение сала в коптильне. Копчение сала в домашних условиях. Простые рецепты и полезные советы. Копченое сало в духовке, рецепт

Сало издавна является одним из наиболее популярных и излюбленных продуктов в нашем меню. Оно не только очень сытное, но и насыщено витаминами A, F, D, E, жирными кислотами насыщенного и ненасыщенного ряда и другими микроэлементами. Регулярное употребление продукта позволяет стимулировать мозговую активность, улучшить кровообращение, вывести лишний холестерин и нормализовать работу почек и сердца.

Сало, копченое жидким дымом

Далеко не у всех есть возможность коптить сало так, как это получалось у наших предков. Ведь для этого нужно специальное помещение, оборудование, да и сноровка. Но этот рецепт копченого сала вполне окажется вам по силам благодаря особому компоненту – жидкому дыму, содержащему в себе настоящие ароматы костра.

Ингредиенты:

• луковая шелуха – 2 горсти;
• соль – 6 ст. ложек;
• сало – 700 г;
• вода – 1 л;
• жгучий красный перец, базилик, кориандр – по вкусу;
• жидкий дым – 5-6 ст. ложек.

Приготовление

Сначала делаем рассол. Для его получения кипятим воду и ожидаем ее остывания. После охлаждения растворяем в ней соль и жидкий дым, все тщательно перемешиваем. Сразу же засыпаем и специи и размешиваем еще раз. Промываем луковую шелуху и кладем ее в полученный рассол.

Затем помещаем кусок сала в кастрюлю большого объема, заливаем рассолом, ставим на огонь и ждем закипания. После этого варим сало еще 40-45 минут на небольшом огне. В конце вытаскиваем остывшее сало, натираем его перцем и натертым с помощью мелкой терки чесноком, заматываем в салфетки и сушим в затемненном месте на сквозняке. Наверняка даже опытных кулинаров интересует вопрос, как хранить копченое сало в домашних условиях. Для этих целей знатоки рекомендуют морозилку – это придаст продукту сочность и особый аромат.

Копченое сало в коптильне горячего копчения

Если у вас имеется собственный двор, можно сделать копченое сало более старинным способом – на углях. Особую пикантность вкусу придаст аромат настоящего костра.

Ингредиенты:

• черный перец и соль – по вкусу;
• кориандр, анис, базилик – по 2 г;
• сало – 500 г.

Приготовление

Для копчения используют щепки ольхи, выделяющие при сгорании вещества с приятным запахом. Перед разжиганием костра замачиваем их на час. Если вы до этого имели слабое представление о том, как приготовить копченое сало в домашних условиях, учтите, что основной ингредиент изначально не должен быть соленым. Нарезаем сало крупными кубиками, не удаляя шкурку, и обильно натираем его смесью молотого перца и соли.

Разводим костер с помощью обычных дров, обязательно обложив его кирпичами для сохранения жара. Огонь должен практически прогореть, чтобы остались только тлеющие угли. На дно коптильни высыпаем щепки, распределив их по дну слоем высотой 1-2 см. Решетку устанавливаем минимум на 5 см выше уровня щепок. Сало помещаем на решетку так, чтобы кусочки не соприкасались между собой. Коптильню закрываем крышкой и отправляем на тлеющий костер на полчаса. Затем убираем коптильню с углей, снимаем крышку и оставляем сало постоять пару минут. Возвращаем коптильню в открытом виде в костер еще минут на 5, пока сало не станет золотисто-бронзового оттенка.

Варено-копченое сало в домашних условиях

Тем, кто предпочитает более нежный вкус сала остро-пряному, этот рецепт придется по душе. Однако немного повозиться на кухне придется.

Ингредиенты:

• черный молотый перец, чеснок, соль – по вкусу;
• сало – 1,5 кг;
• луковая шелуха – 1-2 горсти;
• черный перец горошком – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.

Приготовление

Если вы не знаете, как приготовить копченое сало, попробуйте этот рецепт. Положите в воду лавровый лист, луковую шелуху и черный перец в виде горошка. Поставьте на огонь, дождитесь закипания и положите в кипяток предварительно вымытое сало. Когда вода снова закипит, отваривайте продукт на протяжении еще часа.

Вытащите сало из кастрюли и надрежьте его поперек в 3 местах. Приготовьте смесь из черного молотого перца, измельченных зубчиков чеснока и соли, хорошенько перемешав ее, и тщательно натрите продукт. Затем сверните его плотным рулетиком, перевяжите плотной нитью и коптите на протяжении получаса на ольховых стружках. Охлажденное сало поместите в холодильник.

Сало - универсальный продукт, который может подойти как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. Встречается несколько разновидностей этого продукта, но многие любят именно копченое сало. Кстати, сало горячего копчения можно с легкостью приготовить в домашних условиях.

Подготовка сала для горячего копчения: выбор и метод засолки

Чаще всего для копчения сала выбираются куски с мясной прослойкой и с достаточно толстым слоем жира. Желательно брать куски из области живота поросенка, так как там сало более мягкое. При приготовлении большое значение имеет не сам процесс копчения, а правильный способ засолки сала.

Как солить сало для копчения?

Существует два способа засолки сала:

• в маринаде;
• сухой метод без воды.

Сухой метод без воды довольно длительный, и для хорошей засолки потребуется не меньше двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй. Чаще всего предпочитают солить сало именно в маринаде, так как оно равномерно впитывает все необходимые соки и просаливается намного лучше. Сало необходимо нарезать полосами длиной в 10-15 см и шириной около 5-6 см - за счет таких размеров его удобно складывать в кастрюлю.

Готовим вкусный маринад

Важно отметить, что оттого как приготовлен рассол для копчения сала, зависит его вкус и структура. Для приготовления маринада потребуется пластиковая тара и железная кастрюля.

Состав:

• куриное яйцо;
• крупная поваренная соль;
• сухой чеснок;
• свежий чеснок;
• черный перец;
• лавровый лист;
• сухая горчица.

Приготовление:

1. Большое значение для правильного маринада имеет количество соли, так как пересол может привести к жесткости мясной прослойки и не даст впитать все вкусовые качества приправ. Для определения нужного количества соли понадобится куриное яйцо, которое следует положить в теплую воду. Добавлять соль нужно до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не будет видна его верхушка размером с рублевую монету.
2. После добавления соли засыпаем в кастрюлю остальные ингредиенты поочередно.
3. На пять литров маринада необходимо засыпать ½ ст. л. сухого чеснока и 6-7 зубчиков свежего. Свежий чеснок не нужно мельчить, его можно уложить целиком.
4. В полученную смесь добавляем черный перец, 5 шт. лаврового листа, мелко накрошенного либо растертого, и ½ ч. л. горчицы. Некоторые добавляют в маринад для сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых пристрастий.
5. Полученным маринадом заливаем сало, которое заранее было уложено в пластиковую тару. Необходимо помнить, что рассол должен покрывать полностью все сало для более тщательного впитывания специй.
6. Для того чтобы сало не всплывало на поверхность, его нужно прижать гнетом. Рассол для копчения сала должен быть достаточно нагретым, чтобы соль и специи полностью отдали свои микроэлементы воде.
7. Сало, залитое маринадом, нужно убрать в холодное место на 5-6 дней.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение сала требует больше времени и сил. Для приготовления 4 кг сала могут потребоваться как минимум сутки. Процесс холодного копчения сала следует начинать с 15 градусов, постепенно увеличивая температуру до 20 градусов. На последней стадии приготовления температура внутри шкафа для копчения должна составлять не менее 25 градусов.

Длительность холодного копчения сала имеет свои преимущества:

• куски не подгорают;
• сало коптится равномерно со всех сторон;
• сало получается более сочным, так как жир не вытапливается, а томится;
• прослойка мяса не жесткая, а тает во рту.

Единственным минусом холодного копчения является высокая вероятность порчи сала. При холодном копчении сало нужно съедать в течение 2-3 дней, так как длительное его хранение невозможно из-за плохой термической обработки.

Рецепт приготовления в духовке

Некоторые хозяйки не утруждаются созданием коптильни и готовят сало в обычной домашней духовке. Для изготовления копченого сала в домашних условиях в духовке потребуется рукав для запекания.

Состав:

• приправы;
• соль;
• горчица;
• чеснок;
• перец;
• сало.

Приготовление:

1. В рукав для запекания закладывается сало, соль, перец, чеснок, горчица по вкусу.
2. Полученную смесь хорошенько перемешивают и дают настояться 12 часов в холодильнике.
3. Затем отправляют смесь в духовку, нагретую до 130 градусов.
4. Время томления составляет 45-50 минут в зависимости от размера кусков.

Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.

Опытные мастера копчения сала советуют помнить ряд требований:

• применять для копчения лучше только щепки от плодовых деревьев, но ни в коем случае от хвойных пород;
• нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
• солить сало нужно всегда до копчения;
• употреблять сало в пищу лучше охлажденным.

Наверное, нет ни одного другого такого способа обработки мясных продуктов и сала, который позволяет сохранять и приумножить в готовом продукте замечательный приятный вкус, нежный и аппетитный, великолепный аромат, необыкновенную нежную и сочную консистенцию. в домашних условиях способствует приобретению продуктом замечательного золотисто-коричневого цвета, но - самое главное - позволяет длительно хранить приготовленный вкуснейший и ароматнейший продукт. Происходит это потому, что коптильный дым, при помощи которого и происходит процесс обработки сала, оказывает консервирующее действие, а также в определенной мере обезвоживает его и оказывает бактерицидное воздействие.

Кроме сала можно подвергать копчению любой другой мясной продукт - окорока, грудинки, корейки, колбасу и иные части и изделия из говяжьей, свиной или бараньей туши. Однако сало подходит для этого лучше всего, так как оно не только вкусно, но и лучше всех остальных веществ поддается воздействию коптильных веществ. Копчение сала дома или в любых других условиях происходит путем обработки продуктов дымом, образовывающимся вследствие горения (неспешного, с недостатком кислорода), дров и древесных опилок.

Начиная или только задумывая коптить сало в домашних условиях, следует помнить о том, что кушанье получится вкусным только в том случае, если правильно подобрать использующуюся для этого процесса древесину. Причем речь идет не только о качестве дерева, что, несомненно, очень важно, так как только древесина средней сухости может дать «правильный» дым, оптимально подходящий для процесса приготовления копченого сала. Важно также выбрать дерево определенных пород. Например, для идеального вкуса и аромата конечного продукта стоит выбирать древесину плодовых деревьев (груш и яблонь, вишен, абрикосов или слив). Аппетитный золотистый цвет сало приобретет, если будет коптиться ароматным дубовым, ясеневым, ольховым или осиновым духом, а еще более насыщенный оттенок подарит дым, образованный можжевельником. Однако, проводя копчение сала в домашних условиях, необходимо знать, что кроме можжевельника, никакие иные хвойные породы деревьев для копчения сала не годятся - они придают нежному продукту как не слишком приятный горьковатый привкус, так и резкие оттенки запаха скипидара или дегтя.

Очень вкусным получается кушанье, приготовленное по следующему рецепту. Необходимо взять свиное сало (1500 гр.), чеснок (2 зуб.), соль (30 гр.), молотые зерна горчицы (4-5 гр.). Кроме того, потребуется лавровый лист (5 лист.), молотый черный перец (4 гр.) и кипяченая вода (80 гр.). Обязательно нужно позаботиться о древесине - лучше всего выбрать ольховую, вишневую и яблочную. Сало (хорошо, если каждый кусочек будет иметь солидную прослойку) необходимо промыть, чуть просушить и разрезать на ломтики 5-6 сантиметровой толщины. Далее продукт можно натирать измельченным или выдавленным чесноком, щедро присыпать сухой горчицей, перцем, горчицей и изломанным лавровым листом. В то же время следует тщательно размешать соль в образовавшуюся массу выложить в контейнер, после чего туда же отправить куски сала. Тщательно перемешав, чтобы соляная масса распределилась по всем кусочкам, контейнер с салом можно ставить в холодильник.

Следующий этап, который подразумевает копчение сала в домашних условиях по данному рецепту, начинается через 3-4 дня. За это время продукт хорошо просолился и пропитался специями, поэтому далее его можно промыть и отправлять на решетку коптильни, на дне которой поджигаются в меру сухие, смешанные с опилками щепки. На самом медленном огне, в течение 40-45 минут, при 45-50°С температуре дыма, в накрытой домашней коптильне и будет происходить копчение сала в домашних условиях.

При выборе сырого продукта предпочтение следует отдавать кускам из области живота поросёнка – там сало более мягкое. Кроме того, оно должно иметь толстый слой жира и мясистую прослойку.

Для засолки сала используются два способа:

1. сухой метод;
2. с использованием маринада.

Сухой метод занимает достаточно длительный период времени (около двух недель) и применяется в основном индивидуальными предпринимателями, готовящими продукт для продажи на рынках. Те же, кто хочет побаловать себя и своих гостей собственноручно приготовленным в домашних условиях салом, предпочитают готовить его в маринаде.

Для этого сало нарезается ломтиками длиной в десять-пятнадцать и шириной в пять-шесть сантиметров и укладывается в кастрюлю, после чего заливается маринадом. Вкус продукта во многом будет определяться качеством маринада, который можно приготовить по ниже приведенному рецепту.

Как приготовить маринад для засолки сала

Приведём состав необходимых ингредиентов на 5 литров готового продукта:

1. крупная поваренная соль – 125 грамм;
2. сухой чеснок – половина столовой ложки;
3. свежий чеснок – пять-семь зубчиков;
4. черный перец;
5. лавровый лист – пять листьев;
6. сухая горчица – половина чайной ложки.

Процесс приготовления копчёного сала

В кастрюлю засыпаются остальные ингредиенты, при этом лавровые листья должны быть тщательно измельчены, а зубчики свежего чеснока следует бросать целиком. Перед использованием маринада его надо нагреть – в этом случае соль и специи отдадут свои микроэлементы воде, а оттуда они перейдут в сам продукт.

Сало укладывается в пластиковую тару и заливается маринадом, который его должен полностью покрывать. Чтобы сало не всплывало на поверхность, на него кладётся гнёт.

Залив продукт маринадом, его следует на пять-шесть дней поместить в холодное место.

После того, как сало засолилось, можно приступать к процессу копчения.

Как коптить сало в коптильне

Для копчения сала в коптильне понадобится топливо, и лучше всего для этой цели подойдут щепки от вишни , яблони или ольхи , дым от сгорания которых обладает приятным ароматом. А чтобы дыма было достаточно, перед разжиганием коптильни щепки следует слегка спрыснуть водой.

Процесс копчения осуществляется следующим образом:

• Сало вынимается из маринада, промывается, а затем насухо протирается либо подвешивается на крюк для просыхания.
• После этого оно помещается в коптильный шкаф, развешивается на крюки или помещается на решётку, при этом следует помнить, что расстояние между кусками должно быть не мене одного-двух сантиметров, чтобы продукт мог хорошо прокоптиться со всех сторон.
• Внутри шкафа необходимо поддерживать температуру в пределах 50-60 градусов. Это оптимальный вариант для того, чтобы сало хорошо прокоптилось, так как при более высокой температуре оно просто начнет жариться и потеряет все соки, в результате чего продукт получится жёстким и невкусным.
• Время приготовления копчёного сала составляет примерно один час.

При отсутствии коптильни умелая хозяйка сможет приготовить сало непосредственно в духовке.

Как коптить сало горячего копчения в домашней духовке

Единственное, что потребуется для этого процесса, – это рукав для запекания.

Кроме сала, для приготовления продукта нужны следующие ингредиенты:

• соль;
• горчица;
• чеснок;
• перец.

Их количество зависит от веса выбранного куска и от предпочтений изготовителя.

Сам процесс происходит следующим образом:

1. Перечисленные ингредиенты перемешиваются, и ими натирается сало.
2. После этого оно закладывается в рукав для запекания и для настаивания на двенадцать часов помещается в холодильник.
3. Затем смесь ставится в духовку, прогретую до 130 градусов.
4. Время томления составляет 45-50 минут и зависит от размера кусков и качества выбранного сала.

Некоторые хозяйки для придания салу аромата и цвета добавляют в него жидкий дым.

В заключение добавим, что сало, приготовленное в коптильне, будет однозначно вкуснее, чем то, что приготовлено в духовке, так как непередаваемый запах от сгоревшей щепы плодовых деревьев ничем заменить нельзя.

Рецепт копченого сала в коптильне (видео)

Копченое сало без преувеличения можно назвать деликатесом и в то же время универсальным продуктом. К сожалению, качество продукции, которую предлагают наши магазины, оставляет желать лучшего. Потому возникает закономерный вопрос: как коптить сало в домашних условиях и что для этого нужно.

Какое сало выбрать

Для начала следует приобрести свиное сало. Традиционно для копчения подходят куски не менее 2,5 см в толщину с достаточно широким слоем жира и мясной прослойкой http://mumanut.com.au/mapsro1 .

Продукт должен иметь исключительную свежесть, плотную и упругую структуру и красивый вид. Не рекомендуется использовать для копчения части, взятые с хребта или брюшины. А вот куски шпика с боков и спины – идеальный вариант .

Подготовка сала

Но чтобы готовый деликатес получился особенно вкусным и пикантным, обязательно нужно правильно подготовить продукт перед дальнейшим копчением, а именно замариновать смалец. Сделать это можно двумя способами: more info

1. сухим;
2. в маринаде.

• 1 л воды;
• 150 г крупной соли;
• 5–6 зубков чеснока;
• 5–6 горошин черного перца;
• 2–3 гвоздичек;
• пары листочков лавра.

Воду с солью следует вскипятить, добавить мелко порубленный чеснок, прочие специи, снять с огня и охладить. Далее залить им сало и выдержать его 2–4 дня в прохладном (не ниже 16–18°С) месте. За столь короткий промежуток времени смалец впитает нужное количество соли и ароматов, станет более мягким.

click at this page Кстати, если для засолки использован сухой способ, то сало рекомендуется вымочить в воде в течение 2–3 часов. Это несколько размягчит структуру и даст возможность сухим ингредиентам проникнуть внутрь. При «мокром» способе все это происходит в процессе засолки, а потому предварительное замачивание не требуется. Можно лишь сделать на поверхности шпика небольшие надрезы.

Способы копчения

Вообще, правильно засоленное сало само по себе является превосходной закуской, а если его еще и закоптить, то получится настоящий деликатес собственного приготовления. И перед тем как коптить в домашних условиях сало, стоит поподробнее узнать о способах копчения. Всего их два:

1. горячий;
2. холодный.

Основное отличие состоит в используемом температурном режиме и продолжительности процедуры. Так горячее копчение может длиться всего один–два часа, а холодное пару суток. Оба метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. При горячем копчении продукт готов к употреблению непосредственно после процедуры, а вот хранится сало горячего копчения не очень долго и съесть его лучше в течение месяца.

Холодный метод длится гораздо дольше, но прекрасно сохраняет все полезные свойства исходного продукта, к тому же хранить его можно в холодильнике до 5–6 месяцев.

Правильные опилки

А вот чтобы получить исключительно ароматный и вкусный продукт, стоит позаботиться о выборе опилок. Лучше всего для этого мероприятия подходят фруктовые породы деревьев (яблоня, черешня, вишня, абрикос, персик и т.д.). Неповторимый аромат и пикантный привкус дают опилки можжевельника. Можно использовать древесину бука, дуба, ольхи, осины и ясеня.

А вот сосновые породы и березу категорически не подходят для копчения продуктов, в том числе и сала. Так как они дадут горький смолянистый вкус и даже запах скипидара, что совсем не способствует аппетиту.

Заранее нужно подготовить достаточный запас веток, небольших поленьев, опилок и щепы. Древесина не должна быть излишне сухой, так как быстро прогорит и не даст нужного количества дыма. Исправить эту ситуация поможет легкое увлажнение древесных опилок как перед началом, так и во время самой процедуры.

А теперь непосредственно о том, как же правильно коптить сало в домашних условиях. Для копчения понадобится самодельная или фабричная коптильня. В идеале устраивать это мероприятие нужно на открытом воздухе, но при желании закоптить сало можно и в помещении.

Предварительно нужно разжечь опилки, дать им хорошо прогореть, чтобы образовались угли, а затем потушить пламя, чтобы был только дым. Холодное копчение сала можно начинать при температуре в 15°С.

Куски промаринованного сала необходимо очистить от соли и специй (при сухой засолке) или дать стечь жидкости и просушить полотенцем (при мокрой). Затем в зависимости от вида коптильни подвесить их на крючки или разложить на решетке. При весе куска шпика в 4 кг холодный метод копчения должен длиться около суток при средней температуре в 20°С, но не более 25°С.

Особенности горячего копчения

При горячем копчении сала в домашних условиях температура должны быть в переделах 50–60°С, причем она должна быть постоянной. Более высокий температурный режим приведет к тому, что из сала выйдут все жиры и соки, а вместо сочного деликатеса получится кусок резины.

Подготовка к процедуре аналогичная, но при размещении шматков сала следует помнить, что между ними должен быть свободный промежуток не менее 1–2 см для свободной циркуляции дыма. Это предотвратит возможное пригорание шпика и обеспечит равномерное копчение. Кстати, приготовить в домашних условиях сало горячего копчения можно всего за час.

Во время процедуры копчения не рекомендуется без надобности открывать дверцы или поднимать крышку, чтобы избежать резкого изменения температуры. Проверить готовность продукта можно примерно за несколько минут до окончания. Для этого достаточно оценить ее, что называется «на глаз». Если кусок приобрел приятный золотисто–коричневый оттенок, значит копченое сало готово.

Чтобы получить деликатесный продукт вовсе не обязательно выбираться на дачу или природу. Существует два простых рецепта, которые подробно расскажут, как закоптить сало в домашних условиях. Шпик в этом случае маринуется по традиционному рецепту, но для копчения лучше цельный кусок нарезать на продолговатые бруски шириной в 3–5 см. Коптить сало можно непосредственно на плите или в духовке.

Копчение на плите

Для первого варианта понадобится большая кастрюля или казан с крышкой, решетка по размеру и несколько листов фольги.

• Дно емкости следует выстелить фольгой.
• Сверху насыпать несколько горстей опилок, смоченных водой.
• Установить решетку с салом и накрыть все крышкой.
• Для обеспечения герметичности верх емкости и саму крышку по краям нужно смазать сливочным маслом.

Остается лишь водрузить конструкцию на плиту и включить газ. Огонь должен быть средним, чтобы емкость равномерно прогрелась, а опилки дали нужный дым. Копчение в домашних условиях длится 30–40 минут.

Копчение сала в духовке

Закоптить сало можно и в духовке. Для этого в самый низ нужно поставить глубокий противень, застеленный фольгой. Бросить на него пару горстей опилок и прогреть духовой шкаф до температуры 90–95°С.

Теперь установить решетку с разложенным на ней салом и при закрытой дверце выдержать около 30–40 минут.

Чтобы копченый продукт приобрел красивый вид и характерную корочку, примерно за 10–15 минут до окончания процедуры увеличить температуру до 125°С.

Как видно, получить деликатесное копченое сало в домашних условиях без особого труда можно в любое время года. Главное, следовать основным технологиям и иметь большое желание приготовить собственными силами нечто особенно вкусное.

Видео-рецепт: как коптить сало в домашних условиях