Контрольная работа: Холодильная обработка мяса и мясопродуктов. Первичная обработка мяса. Блюда из субпродуктов
Химический состав мяса
Основными тканями мяса являются:
Мышечная (мускульная) ткань – состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они легко усваиваются организмом.
Соединительная ткань – состоит из неполноценных белков (коллагена и эластина). Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является.
Жировая ткань – клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань – особые клетки, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
Предварительная обработка мяса
Первичная обработка мороженого мяса включает: оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.
Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.
При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8° С и влажность воздуха 90-95%. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25° С и влажность воздуха 85-95%. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть - 0,5-1,5° С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2° С и влажности воздуха 80-85% для снижения потери мясного сока.
На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.
Разделка говяжьей туши и приготовление полуфабрикатов
Разделка мяса состоит из таких операций:
· разруб на отдельные части (получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам),
· обвалка частей (отделение мякоти от костей),
· жиловка и зачистка частей (удаление сухожилий, пленок, хрящей)
Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10° С.
1. Тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две полутуши.
2. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.
3. Передняя четвертина рубится на: лопатку, шею и спинно-грудную часть.
4. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее.
5. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.
6. Задняя четвертина рубится так. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.
7. У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом.
8. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покормку и пашину.
9. При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющему слою внутреннюю часть задней ноги.
10. После этого вырезают бедренную и берцовую кости.
11. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.
В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают:
· вырезку,
· тонкий край,
· покромку,
· пашину,
· голяшку,
· внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги,
· кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую.
Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории - 26%, II категории -32%.
Вырезка - наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края - для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренняя и верхняя части - для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья - панированными порционными и мелкими кусками.
Наружная и боковая части - для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (I категория) - для варки и тушения мелкими кусками.
Приготовление полуфабрикатов
Приготовление полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.
Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.
| Порционные полуфабрикаты | Мелкокусковые полуфабрикаты | |
| Ростбиф изготовляют из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. | Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, отбивают. | Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г. |
| Тушеное мясо - готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5- 2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции. | Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы. | Азу нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10-15 г. |
| Шпигованное мясо - готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. | Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, не отбивают. | Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10-15 г. |
| Отварное мясо - готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5-2,5 кг. | Лангет нарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40-45°, толщиной 1-1,5 см и слегка отбивают. | Шашлык по-московски - из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Свиной шпиг нарезают квадратиками, репчатый лук - кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпиг и лук. |
| Антрекот - из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму. | Гуляш - из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки массой 20- 30г. | |
| Зразы отбивные - из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги куски толщиной 1-1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. | ||
| Ромштекс - из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. |
Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.
Разделка бараньей туши. Приготовление полуфабрикатов
1. Баранью тушу по выступу тазовой кости делят на две половины - переднюю и заднюю, удаляют почки.
2. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатки, после - шею по последнему шейному позвонку.
3. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника и вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины.
4. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
5. При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говядины.
6. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленки с наружной стороны не снимают.
7. У корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).
8. Разруб и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят по позвонкам на два окорока. Обвалка задних ног такая же, как у говядины. Мякоть окорока массой не более 5 кг оставляют целиком. От более крупных туш окорок разрезают по пленкам на 4 части. Для жаренья в целом виде удаляют только тазовую кость.
В результате кулинарного разруба и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и окорок. Потери при обработке баранины I категории составляют 23,4%, II категории - 24,5%.
Разделка свиной туши
1. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками.
2. У передней части отделяют лопатки.
3. У сальной свинины со спинной части срезают шпиг целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см.
4. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку.
5. Вырубают корейку и шейную часть. Заднюю часть делят на два окорока, производят обвалку.
При кулинарном разрубе свинины получают такие части:
· лопатку,
· корейку,
· грудинку,
· и шпиг у сальной свинины.
При разделке свинины со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке свинины составляют в среднем 13%.
Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины
Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
| Крупнокусковые полуфабрикаты | Порционные полуфабрикаты | Мелкокусковые полуфабрикаты |
| Для жаренья используют большие куски мяса массой 1,5-2,0 кг из корейки, окорока, лопатки (у свинины - из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. | Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. | Шашлыки нарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 ч. |
| Грудинка фаршированная. У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий “карман”. Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки. | Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. | Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30-40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5-6 кусочков. |
| Эскалоп нарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. | Рагу. Из грудинки баранины и свинины нарубают кусочки вместе с косточкой массой 30-40 г. | |
| Шницель отбивной - из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму. | Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Мякоть лопатки и задних ног нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют - придают форму маленьких колбасок и прикрепляют к шпажке. | |
| Духовая свинина, баранина- из мякоти лопатки (у свинины - из шеи) нарезают под углом 45° толщиной 2-2,5 см. |
Котлетная масса и полуфабрикаты из нее
Для производства котлетной массы используют:
Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. На 1 кг мяса берут хлеба пшеничного - 250, воды или молока - 300, соли - 20, перца молотого 1г.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлеты рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщиной 2- 2,5 см, длиной 10-12 см, шириной 5 см).
Биточки рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-круглую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см).
Шницель рубленый. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба), ее порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см.
Зразы рубленые. Котлетную массу приготавливают, как для шницеля, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями.
Тефтели. Котлетную массу приготавливают, как для шницеля, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.
Рулет. Котлетная масса готовится, как для шницеля. Массу раскладывают на смоченной салфетке или марле в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.
Полуфабрикаты, поступающие с мясокомбинатов
Поступают следующие полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые изделия.
Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, баранины, телятины и свинины.
Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:
вырезка - мышца, покрытая блестящим сухожилием;
толстый край - пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;
тонкий край - пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием;
верхняя часть - мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;
внутренняя часть - крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой;
боковая часть - крупные мышцы квадратно-плоской формы;
наружная часть - пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую форму;
лопаточная часть. Мякоть разделена на две части: плечевую - клинообразной формы и заплечную - состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;
подлопаточная часть - мякоть квадратной формы;
грудинка - мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части;
покромка - пласт мяса прямоугольной формы;
котлетное мясо - куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.
Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полуфабрикаты:
корейка - спинная и поясничная части с реберными костями без позвонков;
окорок - мякоть задней ноги без жилистого мяса;
лопатка - мякоть, снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лучевой костям;
грудинка - реберная часть мякоти с реберными костями без грудной кости и пашины;
шея - мякоть, снятая одним пластом, с шейной части свинины;
котлетное мясо - куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.
Крупнокусковые полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках массой до 20 кг. Крышки ящиков имеют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6° С не более 48 ч с момента изготовления.
Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порционных полуфабрикатов.
Из говядины поступают:
· бифштекс,
· лангет,
· антрекот,
· говядина духовая,
· зразы натуральные, нарезанные по 80 г или 125 г;
· ромштекс без панировки массой 70 г или 110 г и ромштекс панированный массой 80 г или 125 г.
Из баранины, свинины:
· котлеты натуральные,
· эскалоп,
· духовая баранина или свинина, нарезанные по 80 г или 125 г;
· котлеты отбивные и шницель без панировки массой 70 или 110 г;
· котлеты отбивные и шницель панированные массой 80 г или 125 г.
Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках. Их укладывают на дощатые или металлические вкладыши в один ряд наклонно, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим. В ящике должно быть не более 3 вкладышей. Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6° С, срок реализации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов 36 ч, панированных 24 ч.
Мелкокусковые полуфабрикаты поступают следующего ассортимента:
· бефстроганов,
· поджарка,
шашлык из баранины, свинины, говядины.
Они упакованы так же, как крупнокусковые полуфабрикаты.
Из рубленых изделий на предприятия поступают котлеты, биточки и бифштекс. Московские котлеты - из говядины массой 50 г. Домашние котлеты - из свинины и баранины массой 50, 62 и 93 г. Бифштекс рубленый - из говядины с добавлением свиного шпига. Полуфабрикаты поступают уложенными в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки.
Разделка поросят и кроликов
Поросята поступают на предприятия без щетины и шерсти. Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком.
1. У поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость.
2. Тушку распластывают, чтобы она равномерно прогревалась при тепловой обработке. Поросят весом свыше 4 кг разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки, более крупных поросят рубят на 4-6 частей.
Тушки кроликов поступают без шкурок, выпотрошенные, но часто у них оставлены сердце, печенка, почки (ливер).
1. Из тушек удаляют ливер.
2. Срезают клеймо.
3. Обрубают концы передних и задних лапок.
4. Промывают и используют в целом виде или нарубают на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части.
Окорочка, лопатка и спинная часть содержат мало соединительной ткани, поэтому их используют для жаренья в натуральном виде, из грудной части приготавливают рагу. Из кролика можно приготовить рубленые котлеты, биточки.
Обработка субпродуктов
К субпродуктам относятся съедобные внутренние органы, а также головы, ноги, хвосты.
Субпродукты поступают охлажденные, мороженые. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15-16° С. Для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и быстрее обрабатывать.
Головы крупного и мелкого скота. Если они поступили с шерстью, то их опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей.
Ноги крупного и мелкого скота. Если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
Мозги. Замачивают в холодной воде 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая из воды, осторожно удаляют пленки.
Печень. Вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.
Почки говяжьи. Освобождают от жира - делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3-4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Языки. Зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
Желудки. Выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8-12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло. Разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1-3 ч и несколько раз промывают.
Легкое. Промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя. Разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде 5-6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи. Разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде 5-6ч.
Хранение полуфабрикатов из мяса
Полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С. Крупнокусковые укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°. Хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч. Мясной фарш (незаправленный) - не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре б-8° С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 ч.
Характеристика и использование говядины
| Характеристика | Использование в кулинарии | |
| Шейная часть | Грубоволокнистая мышечная ткань, проросшая пленками, соединительной тканью и жиром, вросшая в отростки позвонков, твердая | Отвары, бульоны, рассольное мясо, фарш, гуляш |
| Загривок | Мышечная ткань, сильно проросшая пленками и соединительной тканью, твердая, грубо-волокнистая | Отвары, бульоны, отварное мясо, фарш, гуляш |
| Крестцовая часть | Мышечная ткань вдоль позвоночника, грубоволокнистая, обросшая толстыми пленками и жиром | Отварное и тушеное мясо, жаркое из отборных частей |
| Спинная часть, идущая на антрекоты | Мышечная ткань вдоль позвоночника, грубоволокнистая, обросшая толстыми пленками и жиром, сочная | Мясо отварное в бульоне, тушеные и жареные блюда (из мяса молодых животных |
| Лопаточная часть | Мышечная ткань неоднородная, снаружи грубоволокнистая, проросшая пленками, внутри мелковолокнистая, сочная, проросшая тонкими пленками | Блюда из отварного мяса, фарш, тушеные блюда -гуляш, зразы, жаркое, рулеты |
| Голяшка | Мышечная ткань, сильно проросшая пленками, сухожилиями | Бульон, порционное мясо, гуляш, фарш |
| Грудинка | Мышечная ткань, покрытая пленками и жиром | Отварные и тушеные блюда |
| Реберная часть | Тонкие слои мышечной ткани вокруг ребер, проросшие пленками и жиром | Бульон, мясо из бульона |
| Вырезка | Мышечная ткань вдоль позвоночника с внутренней стороны, мелковолокнистая, нежная, сочная, покрытая грубой соединительной тканью и сухожилием | Вырезка по-английски, бифштекс, филе, зразы, бефстроганов |
| Пояснично-спинная часть, идущая на ростбиф | Цилиндрическая мышца вдоль позвоночника, мелковолокнистая | Жареные блюда -ростбиф, ромштекс |
| Пашина | Тонкие слои мышечной ткани, проросшие пленками и жиром | Бульон, мясо из бульона |
| Тазобедренная часть | ||
| а) часть, предназначаемая для обработки в куске | Плотная мышечная ткань, проросшая тонкими пленками, грубоволокнистая, снаружи покрытая толстой пленкой и жиром | Соленое мясо (солонина) |
| б) внешняя часть на зразы | Плотная мышечная ткань, проросшая пленками, грубоволокнистая | Порционное мясо куском, жаркое |
| в) крестцовая часть на зразы | Мышечная ткань, проросшая тонкими пленками и жиром, снаружи покрытая жиром и пленкой | то же |
| г) отборные куски мяса | Тонковолокнистая мышечная ткань, однородная, сочная, покрытая пленками | Тушеное жаркое, бифштекс, ромштекс, бефстроганов |
| д) внутренняя часть на зразы | Плотная мышечная проросшая пленками и жиром, снаружи покрытая пленками и жиром | Отбивное жаркое в виде рулета, тушеные блюда |
| Хвост | Тонкие слои мышечной ткани к сухожилия | Отвары, бульоны, рагу с костью |
Характеристика и использование телятины
| Часть, получаемая при разделке туши | Характеристика | Использование в кулинарии |
| Шейная часть | Мышечная ткань, проросшая плёнками и соединительной тканью | Бульоны, отвары, заливные мясные блюда |
| Загривок | Мышца вдоль позвоночника, проросшая пленками и соединительной тканью | Фарш, тушеные мясные блюда, гуляш |
| Спинная часть | Тонковолокнистая мышечная ткань, плотная, сочная, покрытая пленкой | Котлеты, антрекоты с косточкой, жаркое |
| Лопатка | Тонкий мышечный слой, проросший пленками и соединительной тканью | Фарш, гуляш, тушеный рулет |
| Голяшка | Прилегающие к кости небольшие мышечные участки, проросшие пленками и соединительной тканью, снаружи полностью покрытые пленкой | Бульоны, отвары, заливное |
| Грудная часть | Тонкие слои мышечной ткани вместе с ребрами, проросшие пленками | Тушеные мясные блюда, грудинка фаршированная, грудинка по-венски |
| Надпочечная (седловинная) часть | Толстый слой мышечной ткани у позвоночника с большим количеством костей, переходящий в тонкие слои с пленками и жиром | Запеченные и тушеные порционные блюда, жаркое |
| Пашина | Тонкий слой мышечной ткани, проросшей и окруженной пленками | Фарш, гуляш |
| Тазобедренная часть | Плотная сочная мышечная ткань, окруженная пленками | Запеченные, тушеные, жареные блюда |
| Хвост | Окруженные пленками небольшие участки мышечной ткани, проросшей хрящами и соединительной тканью | Отвары, бульоны, заливные мясные блюда |
Характеристика и использование свинины
| Часть, получаемая при разделке туши | Характеристика | Использование в кулинарии |
| Голова | Тонкие полоски мышечной ткани, проросшие жиром, пленками и сухожилиями, покрытые шкурой | Отварное мясо, заливное, паштеты |
| Шея (передняя часть) | Жировая часть с незначительной мышечной прослойкой | Отварное мясо, паштеты |
| Загривок | Грубоволокнистая мышечная ткань вдоль позвоночника, проросшая жиром | Тушеные и отварные блюда после посола, паштеты |
| Корейка | Продолжение мышц затылочной части, однородная мышечная ткань, сочная, окруженная пленкой и слоем жира | Жареные и запеченные блюда |
| Подбедерная часть | Небольшая однородная, нежная, сочная мышечная ткань | Тушеное жаркое, отбивные зразы, шницели |
| Лопаточная часть | Слой мышечной ткани средней толщины, проросшей пленками и окруженной подкожным жиром | Запеченные блюда, фарш |
| Реберная часть | Тонкий слой мышечной ткани с ребрами и жиром, проросший тонкими и толстыми пленками | Отварные и тушеные ребрышки |
| Грудинка | Солонина со шкурой и слоями мышечной ткани | Отварная или за печенная грудинка |
| Пашина | Тонкие полоски мышечной ткани, проросшие пленками и жиром | После варки добавка к мясному фаршу |
| Тазобедренная часть (окорок, ветчина) | Плотная, сочная мышечная ткань со шкурой, проросшая тонкими пленками, снаружи окруженная слоем жира со шкурой | Запеченные, тушеные и жареные блюда |
| Голяшка | Тонкие полоски мышечной ткани, заканчивающейся сухожилиями, окруженной пленками, соединительной тканью, шкурой | Отварная голяшка |
| Ноги | Мелкие мышцы, окруженные пленками | Мясные заливные блюда |
| Слой сала, для посола | Прилегающая к шкуре плотная жировая ткань | Добавка к паштетам |
| Хвост | Тонкие мышечные волокна, покрывающие позвонки, окруженные сухожилиями, жиром и шкурой | Отвары, бульоны |
Обработка птицы и дичи
Обработка птицы и дичи
Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но нестарую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Старую птицу используют для варки и тушения, молодую - для жаренья.
На предприятия общественного питания птица поступает без пера в полупотрошенном и потрошеном виде. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженая.
Классификация дичи
Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта. Пернатую дичь делят на степную, болотную, лесную и водоплавающую.
К степной относят перепелов, куропаток серых и красных; к болотной - бекасов, куликов, вальдшнепов; к лесной - рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей - уток, гусей.
Предварительная обработка птицы
Первичная обработка птицы состоит из:
· оттаивания,
· опаливания,
· потрошения,
· промывания
· приготовления полуфабрикатов.
Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, расправляют шейку, ножки и укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15° С, гусей и индеек - 8 ч, кур и уток - 5-6 ч.
Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья-пеньки, то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Перед потрошением у птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку, так чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Крылья у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав. Ножки отрубают ниже пяточного сустава на 1-2 см. После этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.
У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой с температурой не выше 15° С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как будут большие потери питательных веществ. Промытую птицу укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода.
Предварительная обработка дичи
Обработка дичи отличается от обработки домашней птицы. Она складывается из следующих операций:
· оттаивание,
· ощипывание,
· опаливание,
· потрошение,
· промывание.
Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, расправляют шейку, ножки и укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15° С.
Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы при ощипывании кожа не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье. После ощипывания тушки обтирают полотенцем и опаливают.
При потрошении отрубают крылышки, шейки, лапки. Потрошение лучше производить через разрез на шее со стороны спинки, предварительно удалив зоб и горло. Выпотрошенные тушки хорошо промывают в холодной воде. У болотной дичи снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, удалив предварительно глаза.
Заправка (формовка) птицы и дичи
Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки. Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы, тушки с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варки для салатов.
Заправка птицы “в кармашек” (1 способ)
Заправка “в кармашек” является наиболее простым и распространенным способом. “В кармашек” для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья - гусей и уток.
1. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи “кармашки” и вправляют в эти прорезы концы ножек.
Заправка птицы “в кармашек” (2 способ)
1. Ножки отрубают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость.
2. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
3. Подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику, так чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.
Заправка птицы в одну нитку
1. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны - под ножкой.
2. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола.
3. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны.
4. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.
Заправка птицы в две нитки
1. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке.
2. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола.
3. Тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко.
4. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке.
5. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел.
В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.
Заправка птицы без иглы
Способы заправки без иглы более просты и ускоряют процесс заправки птицы.
1 способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке “в кармашек”. Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур, цыплят.
2 способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке, и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.
Заправка дичи
Тушки заправляют:
в одну нитку (крестом) - рябчики, куропатки, тетерева, фазаны,
ножка в ножку – мелкая дичь,
клювом – болотная дичь.
“В одну нитку” Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец, нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
“Ножка в ножку”. Делают разрез по кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку.
“Клювом”. Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Полуфабрикаты из птицы
Полуфабрикаты из птицы готовят целой тушкой, порционными кусками, мелкокусковые, а также котлетную и кнельную массу.
Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жаренья. Рагу – тушку птицы разрубают на куски весом по 40-50 г каждый. На плов тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию.
Снятие и зачистка филе птицы
1. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску.
2. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части.
3. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3-4 см, и снимают филе.
4. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.
5. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). У малого отделяют сухожилие, у большого - удаляют кость - вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок).
6. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.
Приготовление полуфабрикатов из филе птицы
Котлеты натуральные.
Котлеты панированные.
1. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2-3 местах.
2. В разрез вкладывают малое филе.
3. Края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе.
4. Изделию придают овальную форму.
5. Смачивают в льезоне.
6. Панируют в белой панировке.
Шницель из кур.
1. У большого филе отрезают плечевую косточку.
2. Филе зачищают и раскрывают.
3. Затем большое и малое филе слегка отбивают.
4. У большого филе надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму.
5. Смачивают в льезоне.
6. Панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты по-киевски.
1. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают.
2. Делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него - охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.
3. Смачивают в льезоне.
4. Панируют в белой панировке.
5. Снова смачивают в льезоне.
6. Панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Приготовление котлетной массы
Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи, кроме фазанов и куропаток, - только филе. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты и биточки.
Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб 250 г, молоко или сливки 300 г, сливочное масло 50 г, соль 20 г.
1. Мякоть отделяют от костей и кожи.
2. Пропускают через мясорубку.
3. Добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин.
4. Хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают.
5. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.
Приготовление кнельной массы
Из кнельной массы приготавливают клецки, массу готовят в формочках на пару.
1. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза.
2. В полученную массу кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто.
3. Перемешивают и пропускают через мясорубку.
4. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито.
5. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко.
6. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают.
7. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова.
Обработка субпродуктов птицы и дичи
| Тип субпродукта | Обработка | Дальнейшее использование |
| Головы | ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв, промывают | варка бульонов, студней |
| гребешки | снимают пленку, промывают | студень, заливные гребешки |
| шейки | ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают | бульоны, рагу, студень |
| крылышки | Опаливают, удаляют “пеньки”, промывают | Студень, рагу, бульон |
| ножки | ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают | Варка бульонов и студня |
| сердце | опаливают, удаляют сгустки крови и промывают | студень, рагу, бульоны |
| желудок | разрезают между утолщениями, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают | варка бульонов; рагу |
| печень | осторожно отрезают желчный пузырь, промывают | паштеты, супы-пюре |
Из отходов дичи используют только шейки.
Хранение полуфабрикатов и требования к качеству
Птицу, дичь и полуфабрикаты из них хранят при температуре 5° С. Тушки укладывают на противни в один ряд и хранят не более 36 ч.
Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные укладывают в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5-7 см и охлаждают. Сроки хранения полуфабрикатов - не более 36 ч.
Поверхность тушек должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см, без постороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Не должно быть сгустков крови и участков, пропитанных желчью.
Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Вес косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах - присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная.
Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта слоем белой панировки. Не допускается увлажнение и отставание панировки.
Похожая информация.
Мясо и мясопродукты лучше всего размораживать в холодильнике, поместив в миску и прикрыв мокрой тканью. Часть образующейся при этом влаги успевает впитаться в волокна, и мясо сполна восстанавливает свои свойства. Замороженное мясо не рекомендуется оттаивать в воде. Его следует промыть и поместить в закрытую посуду на 2-3 ч. Выделенный сок можно использовать для приготовления бульонов или мясного соуса. Чем медленнее идет процесс оттаивания мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ.
Мясо нужно промывать быстро и целым куском, чтобы оно не потеряло форму и в воду не перешла часть питательного сока, затем порезать его на порции. Мясо и рыбу надо мыть в воде перед самим приготовлением. В воде держать их не следует, так как это приводит к потере части белков и солей, содержащихся в них. Мясо будет резаться легче, если его обрабатывать слегка подмороженным в морозильной камере холодильника.
Мясо станет мягче, если перед приготовлением отбить его смоченной в холодной воде доске. Для уменьшения потери мясного сока, нарезать мясо нужно очень острым ножом. Мясо, домашнюю птицу и дичь не рекомендуется солить впрок, ведь при этом теряется сок, а также снижается качество и питательность. Твердое говяжье мясо станет более нежным и скорее приготовится, если с вечера со всех сторон натереть сухой горчицей, а перед варкой вымыть в холодной воде. Говяжье мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить деревянным молотком. Не лишним будет добавление 2-3 ст. л.уксуса в воду, где мясо будет вариться.
Перед тем, как жарить отбивные котлеты, из них удаляют все жилки. Если этого не сделать, мясо свернется и потеряет форму. Кроме того, мясные куски необходимо надрезать
по краям в 2-3 местах. Перед жаркой мяса его опускают на 15-20 мин в кипящую воду, в этом случае белок свернется и будет препятствовать вытеканию крови из мяса. Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо перед обжариванием вытереть его полотенцем. Отбивные котлеты станут нежнее, если их в течение суток подержать в винном уксусе.
Чтобы отбивные котлеты или шницеля стали более мягкими, можно из смазать смесью уксуса и растительного масла и оставить так на 1-2 ч, после чего приступать к жарке. На мясе во время жарки образуется аппетитная поджаристая корочка, если мясо перед приготовлением слегка посыпать сахарной пудрой. Также для образования хрустящей корочки целый кусок мяса перед жареньем нужно обильно смазать сметаной. Для сочности и придания остроты мясо натирают непосредственно перед жаркой черным молотым перцем, затем достаточным количеством растительного масла хорошо обмазывают мясо, чтобы масло проникло в мясные поры.
Порционные кусочки мяса или рубленные мясные изделия обваливать в сухарях или муке нужно перед самим приготовлением, иначе панировка отмокает и портит внешний вид и вкус готового кушанья. Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, обваляйте его в муке, а затем смажьте взбитым яйцом и только потом панируйте. Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и, не смывая, тушить, оно будет более мягким и сочным.
Чтобы мясной фарш легко отделился от бумаги, его нужно пустить на 1-2 мин в холодную воду. Мясо для приготовления рубленных изделий нужно промыть в холодной воде, освободить от крупных жил и пленок, нарезать и пропустить два раза через мясорубку. Первый раз пропустите только мясо, а второй раз - мясо вместе с бельм хлебом и другими добавлениями. Котлеты получаются сочнее, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
Предварительная обработка мяса, разделка туши крупного рогатого скота, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование
Поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6°С). Технологический процесс обработки мяса: зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка и жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки.
Разделка говяжьих полутуш и четвертин.
Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины - переднюю и заднюю. Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего. Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.
После разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш, выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.
Кулинарное использование частей говядины. Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.
Вырезка - наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.
Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.
Разделка мелкого скота, приготовление полуфабрикатов и их кулинарное использование.
Разделка туш свинины:
В первую очередь у свиной туши отделят вырезку. Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают. Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками. Заднюю часть разделяют на тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины. В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%.
Разделка туш баранины и телятины:
У бараньей туши удаляют почки (если таковая поступила), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части. Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают зверским способом позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кидают на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не производят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают. Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков. Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины. При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают также как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на тазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость. В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти. Разделка телятины производится так же, как и баранины.
Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов.
Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
- * крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край - ростбиф и др.);
- * крупнокусковые для снабжения предприятий доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т.д.);
- * порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т.д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т.д.);
- * мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу, и т.д.);
- * рубленные (из натуральной рубки и котлетной массы).
Приготовление натурально-рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них.
Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины. При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши. Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног. Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50-100 г., пропускают через мясорубку или измельчают вручную ножом. Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса: хлеб пшеничный 250, вода или молоко 300, соль 20, перец молотый 1. Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями: хлеб пшеничный 180, вода или молоко 220, соль 15, перец молотый 0,7. Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается.
Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут: мяса - 800, шпика - 120, воды или молока - 70.
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, фрикадельки, Люля-кебаб.
Обработка субпродуктов и их кулинарное использование.
Субпродукты не поступают на данное предприятие.
овощ рыба мясо кулинарный
Гиппократ
ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами, витаминами А, D, РР и группы В. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.
Заполнить схему :
Основные ткани мяса
Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки мышечной ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – и эластина . Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От качества и содержания соединительной ткани зависит кулинарное использование мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
На ПОП мясо поступает в охлажденном (температура в толще мышц от 4 до 0*С) и замороженном (температура в толще мышц от -6 до -8*С) виде.
Признаки доброкачественности охлажденного мяса :
· имеет на поверхности туши сухую корочку;
· цвет – от бледно-розового до красного;
· консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).
Признаки доброкачественности замороженного мяса:
- цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;
- консистенция – твердая (при постукивании издает звук);
- запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.
Проверить доброкачественность замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.
Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций - от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.
Оттаивание мяса
Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:
- мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
- оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
- на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.
Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.
Особенности размораживания
Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.
Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.
Мытье и сушка
Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.
Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.
Обсушивание
Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов. Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса - не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.
Деление на части
Этапы первичной обработки мяса следующие:
- оттаивание мяса;
- обмывание;
- высушивание;
- деление на части;
- обвалка;
- жиловка и зачистка;
- изготовление полуфабрикатов.
Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем - для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта - то есть для торговли или для сетей общественного питания.
Разруб говядины
Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру. Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя - на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:
- Первый сорт - это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
- Второй сорт - это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
- Третий сорт - это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.
Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.
Разрубы разной мясной продукции
Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина - на 3 сорта, свинина - на два сорта.
Обвалка и жиловка мяса
Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса. В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.
Обработка мяса птицы
Последовательность первичной птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки - уменьшение количества крови в тушке. От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев. А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.
Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке. При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.
В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой. Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек. В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.
Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки. Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.
Потрошение курицы
На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем. Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь - в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.
Особенности заморозки курицы
Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани. Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.
Как создаются полуфабрикаты
После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в Затем выполняется первичная и Ее задача - довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения. Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений - физических и химических.
Субпродукты
После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая. Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях. При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.