Как солить мелкую речную рыбу. Правила домашней засолки красной рыбы

Одним из обязательных продуктов питания в рационе человека является рыба. В ней содержится масса необходимых микроэлементов, жирных аминокислот, белков и широкий ряд витаминов. Поэтому рыбу готовят разными способами: варят, запекают, коптят, сушат и солят. Последний способ позволяет получить очень вкусный и ценный продукт питания, т.к. он не подвергается дополнительной тепловой обработке.

Соленая рыба – распространенная закуска на праздничном столе. Её также можно есть и как самостоятельное блюдо с овощным гарниром. Соление рыбы можно легко производить в домашних условиях, но необходимо учитывать все тонкости этого процесса. Ведь только правильно посоленная рыба станет вкусным и безопасным деликатесом.

Основы правильного посола

Засолка рыбы в домашних условиях может производиться с речной и морской рыбой. Независимо от вида, всегда нужно придерживаться основных требований.

• Рыба должна быть качественной: речная – свежей, а морская – охлажденной или свежемороженой.
• Соль для маринадов используется только чистая без каких-либо примесей или йода. Для сухого посола берется соль только крупного помола.

Для посола также следует подобрать подходящую тару, чтобы она была чистая и водонепроницаемая. Подойдут эмалированные емкости без сколов, деревянные ящики или пластиковые боксы для пищевых продуктов.

Главный консервант – соль – перед использованием прогревают на сковороде или в духовке

Мелкую рыбку солят целиком, а крупную потрошат, не разрезая брюшко, и нарезают на порционные куски.

Обрабатывая тушки солью, следует особое внимание уделять жабрам, ротовой полости, пространству под чешуйками.

Если нужно ускорить посол крупных особей, тушку накалывают шприцом с солевым раствором, делая проколы в районе брюшка и анального отверстия.

Отличия посола крупной и мелкой рыбы

Несмотря на общие принципы посола, вся рыба солится по-разному. Как солить рыбу в зависимости от размера тушки? Рассмотрим основные различия посола мелкой и крупной рыбки:

• мелкая рыба солится быстрее, чем крупная;
• маленькую рыбешку не нужно потрошить, а крупную потрошат и разделывают на куски;
• небольших особей можно солить любым из ниже описанных способов, а вот для рыбы крупных размеров лучше всего использовать пряный или мокрый способы.

Виды засолки

Солить рыбу в домашних условиях можно несколькими основными способами:

• сухим – сухой солью;
• Мокрым – солевым рассолом (тузлуком);
• пряным – с добавлением в рассол или в сухую соль пряных трав или специй;
• провесной – с горизонтальным подвешиванием, натертой солью, рыбы.

Сухая

Засолить рыбу сухим способом просто, поэтому это самый распространенный метод.

Понадобится:

• рыба;
• тара с отверстиями в днище.

Под ящик или корзинку необходимо поставить лоток для сбора выделяющихся соков

1. Дно корзины или ящика застилаем плотной тканью, рядами укладываем подготовленную рыбку спинками вниз.
2. Каждый ряд посыпаем сухой крупной солью (1,5 кг на 10 кг рыбки).
3. Сверху устанавливаем гнёт, оставляем на 7-10 дней в темном прохладном месте. Соль вытесняет из тушек лишнюю влагу, и та стекает из отверстий.

Мокрая

Отличие этого способа от первого в том, что рыба солится в крепком солевом растворе.

Понадобится:

• рыба;
• поваренная соль;
• 1 ст.л. сахарного песка;
• неокисляющаяся водонепроницаемая тара.

Тузлук (мокрый посол) можно производить в специальных плотных полиэтиленовых мешках

1. Рыбу послойно складываем в подходящую емкость. Пересыпаем слои сухой солью (расход: 1 кг на 10 кг сырья).
2. Накрываем продукт деревянной дощечкой, устанавливаем небольшой гнет.
3. Оставляем в прохладном месте, недоступном для солнечных лучей. Уже через несколько суток продукт пускает сок. В нем растворяется соль, образуя рассол, который со временем покроет содержимое.
4. Через 3-8 дней засол окончен. Тушки промывают, сушат, определяют на хранение.

Мелкую рыбешку можно солить в готовом рассоле (1 кг соли на 3 л воды). Время такого посола будет зависеть от количества, размера и сорта рыбки.

Пряная

Пряная рыба отличается приятными специфическими нотками специй и трав. Способ заключается в добавлении к базовым ингредиентам дополнительных ароматных специй.

Чаще всего пряным посолом солят сельдь, скумбрию, салаку, тюльку, мойву, иваси и другую морскую рыбу средних и малых размеров

Понадобится:

• 1 кг рыбки;
• 0,5 ст. каменной соли;
• 1 ч.л. сахарка;
• смесь молотой корицы и душистого перца (или других специй).

1. Рыбу подготавливаем, следуя вышеуказанным рекомендациям.
2. Соль смешиваем с пряностями и сахарным песком.
3. Тушки укладываем в подходящую водонепроницаемую тару, пересыпая приготовленной сухой смесью, устанавливаем сверху гнет.
4. Оставляем конструкцию в прохладном помещении на двое-трое суток.

Провесной

Этот посол рыбы используется чаще всего для засола жирных сортов. Обработанные солевым раствором туши, подвешивают на прутья на 5-7 дней.

Чтобы удобно было подвешивать рыбу, через ротовую полость и жабры продевают специальные крюки

Чтобы продукт получился безопасным, необходимо обернуть подвешенные тушки марлей. Это поможет предотвратить в продукт попадания на него мух и других вредных насекомых.

Условия правильного хранения

Важно не только правильно засолить, но и немаловажно правильно хранить готовый продукт. Сроки хранения зависят от степени и способа посола, а также температурного режима.

Рыбу мокрого посола рекомендуется хранить только в рассоле не дольше месяца при 6-8 градусах. Рассол защитит продукт от окисления и обветривания. Но чем дольше рыба будет находиться в агрессивной соленой среде, тем хуже будут становиться вкусовые качества продукта. Без рассола рыба может храниться в холодильнике не более 2-3 суток.

Дольше всего можно хранить сушеную соленую рыбу – таранку. Её заворачивают в плотную бумагу (не в газету) и помещают в прохладное сухое место.

Рецепты приготовления соленой рыбы

Рецептов засолки рыбы достаточно много. Все они простые, но требуют строго соблюдения всех пропорций. Особенно важно угадать с солью, т.к. недосоленная рыба опасна для здоровья, а пересоленная потеряет свой вкус и станет рыхлой. Рассмотрим самые популярные рецепты соленой рыбки.

Горбуша малосольная

Дома можно посолить очень вкусную горбушу. Филе получается очень нежное и аппетитное, а от бутербродов с этим деликатесом оторваться просто невозможно. Слабосоленая горбуша готова уже через 5 часов.

Горбуша слабого посола

• 300 г свежего филе горбуши;
• 1 ст.л. мелкой сольки;
• 2 ст.л. растительного маслица;
• 1 ч.л. сладкого песка.

Приготовление:
Для приготовления рыбного филе нарезаем горбушу небольшими ломтиками. Каждый кусочек обмакиваем в масло, легонько стряхиваем, складываем в стеклянную миску. Каждый слой горбуши приправляем солью с сахаром.

Затягиваем верх миски пищевой пленкой, отправляем в холодильник. Через 5 часов горбуша будет засоленной.

Сельдь в рассоле

Селедка недорогая и очень вкусная рыбка, чаще всего она продается в соленом виде. Не менее вкусную сельдь можно приготовить самостоятельно на своей кухне. Далее пойдет речь о том, как засолить свежемороженую селедку в рассоле.

Селедка домашнего приготовления

Ингредиенты для приготовления:

• 3-4 тушки с/м сельди;
• 1 л питьевой водички;
• 3 ст.л. поваренной соли;
• 1,5 ч.л. сладкого песка;
• 2 лаврушки;
• 3-5 зерен черного перчика;
• 2-3 соцветия гвоздички.

Приготовление:
Свежемороженую рыбу перед засолом обязательно размораживаем. Это лучше сделать в холодильнике или при комнатной температуре. Запрещается размораживать сельдь в микроволновке или горячей воде.

Правильно солить селедку целыми тушками, не разрезая брюшко. Она будет намного вкуснее, сочнее и ароматнее, тем более сможет дольше храниться в рассоле и не станет от этого солонее.

Пока размораживается рыба, готовим рассол. В ковш наливаем воду, закладываем все специи, доводим содержимое до кипения. Провариваем, пока все кристаллы полностью растворятся. Тогда отставляем и полностью остужаем жидкость.

В рассол погружаем размороженную промытую сельдь, сверху устанавливаем гнет, оставляем на сутки для предварительного посола.

Потом перекладываем тушки в пластиковый контейнер с крышкой, заливаем рассолом и оставляем еще на сутки в холодильнике.

Такую рыбку можно хранить с рассолом около недели.

Маринованный толстолоб

Этот способ хорош для приготовления жирных сортов рыбы: толстолоба, сазана, горбуши, форели и других. Рыба в маринованном виде хранится дольше, чем соленая. Поэтому идеальный вариант – запастись впрок рыбным деликатесом.

Ингредиенты для приготовления:

• 2 стейка толстолоба;
• 1 чесночный зубчик;
• 1 луковица;
• 5 зерен душистого перчика;
• 5 ст.л. постного маслица;
• по 1 ст.л. соли и сладкого песка;
• 5 ст.л. столового уксуса (9%).

Приготовление:
Стейки моем, филируем. Нарезаем филешки полосками по 8 мм.

Дно емкости, где будет мариноваться толстолоб, посыпаем смесью соли и сахара. Плотно укладываем кусочки, а сверху посыпаем солью с сахаром. Таким образом, пересыпая специями, укладываем всю рыбу.

Миску накрываем тарелкой, на которую ставим гнет. Оставляем заготовку солиться около 5 часов. После этого каждый кусочек промываем от лишней соли под проточной водой.

Теперь готовим маринад. Для этого на дно посуды, где будет мариноваться толстолобик, выкладываем полукольца лука, рубленый чеснок, перец горошком, уксус и постное масло. Все перемешиваем, помещаем туда рыбку. Все перемешиваем, отправляем в холодильник, накрыв крышкой.

В маринаде рыба должна провести не менее двух часов. Когда мякоть побелеет, значит, толстолобика можно подавать.

Как засолить воблу для вяления?

Воблу можно приготовить по-разному, т.к. сколько хозяек, столько и рецептов. Но самым популярным деликатесом считается вяленая вобла. Чтобы получилась вкусная полезная вялка, производится предварительная засолка рыбы для вяления.

Ингредиенты для приготовления:

• подготовленная вобла;
• поваренная соль;
• 1 л воды;
• 25 г уксуса.

Приготовление:
Перед засолкой воблу потрошим, промываем, удаляем жабры. Крупные особи 2-3 раза надрезаем по спинке.

Тушки натираем солью, засыпаем соль в брюшко и надрезы, натираем жабры и чешую. Складываем тушки в посуду, ставим гнет и выжидаем 2-3 дня.

После посола воблу необходимо вымочить в смеси воды с уксусом. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 1 часа вымачивания = 1 дню засолки.

Потом в брюшко каждой рыбины вставляем распорку (зубочистку), подвешиваем для сушки на солнечном ветреном месте.

Таким же способом можно солить речную рыбу любого вида.

Рыба – доступный и вкусный продукт. Следуя всем изложенным выше рекомендациям, можно самостоятельно обеспечить всю семью качественным соленым продуктом.

Многие домохозяйки с удовольствием заготавливают не только овощи и фрукты на зиму. Консервации поддаются некоторые сорта рыбы и мяса. В этой статье мы подробно расскажем о засолке рыбы в домашних условиях. Ознакомившись с нашими рецептами и рекомендациями, вы будете знать, как приготовить вкусную рыбную закуску к праздничному столу своими руками.

Если вы решили засолить рыбу, то вы обязательно должны знать об особенностях приготовления маринада для нее. Ведь не каждый вид рыбы можно в принципе поддавать солению.

Эксперты советуют в процессе приготовления маринада для рыбы учитывать такие нюансы:

1. Если у вас мелкая рыба, готовьте рассол таким образом:

• приготовьте эмалированную посуду;
• готовьте его в прохладном помещении;
• обработайте рыбу (если она слишком мелкая, то этого можно не делать);
• промойте рыбу под проточной холодной водой;
• насыпьте в посуду 150 г соли, если вы хотите, чтобы рыба была малосольной (300 г соли нужно, если вам нужен крепкий засол);
• добавьте в соль 15 г селитры (это необязательно) и специи по вкусу (как правило, добавляется лавровый листочек, перец, гвоздика);
• рыбу необходимо выложить в посуду с рассолом, а сверху на нее поместить какой-то груз (используется обычно трехлитровая банка, наполненная водой, или кирпич);
• через три дня груз снимается, и рыбу можно использовать в кулинарных целях.

1. Ели у вас рыба средних размеров для засолки , нужно засаливать ее таким образом:

• вскройте рыбе брюхо, полностью выпотрошите ее от внутренностей
• посолите ее внутри, особенное внимание уделите жабрам
• уложите рыбу в эмалированной посуде брюхом вверх, оботрите солью со всех сторон
• поставьте рыбу в холодильник, достаньте ее через 6-7 дней (особенно это касается тех случаев, когда засаливается речная рыба )

1. Крупная рыба засаливается также, как и средняя. Но ее нужно не только очищать от внутренностей, ее необходимо разрезать и по спинке. Она должна солиться в течение 10 дней в холодильнике. Груз на нее ставить не обязательно.

Рецепт сухой засолки рыбы

Сухой засол – самый удобный способ приготовления рыбы в домашнем быту. Опытные кулинары рекомендуют использовать данный метод, если вы хотите сделать заготовку из морской рыбы. Опишем для вас кратко домашний рецепт засолки рыбы , обитающей в море:

• приобретите крупную не йодированную соль (ее должно быть не более 20% от общей массы используемой вами рыбы);
• смешайте ее с небольшим количеством сахара, чтобы рыба не выпустила сок, а, наоборот, сохранила его;
• добавьте к маринаду специи и разные виды перца;
• обработайте рыбу: удалите голову и внутренности, а затем оботрите ее со всех сторон приготовленным маринадом;
• оберните засоленную рыбу в пергаментную бумагу и поместите в холодильник на 3 дня (после засолки такую рыбу вымачивать не нужно, ее сразу можно либо использовать для приготовления салата, либо нарезать на праздничный стол в качестве закуски).

Чаще всего из всех морских видов рыб засаливают красную рыбу и скумбрию. Особенности соления таких морепродуктов мы опишем подробнее:

1. Если вы хотите засолить красную рыбу , то:

• сначала ее выпотрошите и хорошо промойте под проточной водой (голову можно оставить)
• оботрите рыбу готовым маринадом (по тому рецепту, который мы описывали выше)
• выложите ее в эмалированную или деревянную посуду, а сверху поставьте на нее гнет
• время засолки красной рыбы – 3 недели
• вымочите готовую рыбу в уксусном растворе
• перед тем, как подать такую рыбу к столу, полейте ее подсолнечным маслом

1. Если вы хотите засолить такую рыбу, как скумбрия , то:

• очистите сначала рыбу от внутренностей, головы и костей
• нарежьте рыбу на кусочки, а затем оботрите каждый в маринаде (по описанному выше рецепту)
• оберните каждый кусочек скумбрии в холщовой салфетке, а затем в пергаментной бумаге
• поместите рыбу в морозильную камеру на 3 недели, после чего, не вымачивая ее, подайте к столу

Если вам нужно быстро засолить рыбу , выбирайте продукт сиговых или лососевых пород. Они солятся в течение трех часов, не более.

Засолка рыбы для копчения в тузлуке

Тузлук – это рассол, образующийся в ходе засолки рыбы, выделяющей сок под гнетом, в деревянной бочке или эмалированной посуде. Этот способ засолки рыбы используется перед копчением или вялением.

Чтобы приготовить рассол для засолки рыбы таким способом, необходимо:

• выбрать подходящий сорт рыбы (подойдет килька, вобла, плотва и прочая мелкая рыба);
• очистить ее от внутренностей и посолить (соли должно быть не более 5% от общей массы рыбы);
• сахар для этой засолки рыбы перед копчением добавлять не нужно;
• выложите рыбу в посудину, сверху на нее поставьте гнет, чтобы она выделила под ним сок;
• поставьте емкость с засоленной рыбой для холодного копчения в холодильник на две недели (в процессе обязательно проверяйте тузлук, если он помутнеет, его необходимо обязательно слить);
• подавать такую рыбу к столу можно, если полить ее сверху подсолнечным маслом.

Горячая засолка рыбы

Таким способом в домашних условиях удобно засаливать селедку. Она получается аппетитной, ароматной и малосоленой. Чтобы засолить рыбу горячим способом, важно соблюдать пропорции :

• поставьте на огонь кастрюлю, наполненную водой (понадобится 550 мл);
• добавьте в нее соль (одну столовую ложку) и сахар (чайную ложку);
• после того, как рассол закипит, снимите его с плиты и поставьте остывать;
• когда он станет комнатной температуры, погрузите в него очищенную от внутренностей и шелухи селедку;
• поставьте рыбу в холодильник на двое суток, если вы любите малосоленую рыбу, и на 5 дней, если хотите добиться сильно выраженного соленого вкуса.

Засолка рыбы для сушки

Те, кто любит лакомиться таранкой, смогут применить нижеприведенный рецепт засолки рыбы для вяления:

• возьмите деревянный ящик, засыпьте его дно солью (слоем где-то в 1 см);
• сверху соли выложите очищенную от внутренностей и шелухи рыбу и засыпьте ее солью (очень важно, чтобы этот слой соли был таким же, как и под рыбой );
• затем выкладывается следующий слой и так до верха;
• сверху рыбы ставится тяжелый груз (например, кирпичи или тяжелые трехлитровые банки);
• через 5 дней достаньте рыбу, промойте ее от соли в чистой проточной воде и выложите в сухую кастрюлю;
• залейте рыбу водой и оставьте в таком состоянии на один час (это нужно для того, чтобы из рыбы вышла вся лишняя соль, которую впитала в себя рыба);
• через 60 минут достаньте рыбу и выложите ее на сухие полотенца, чтобы она просохла, и из нее вытек весь сок;
• подвесьте каждую рыбину на нитку и оставьте ее сушиться в течение 10 дней (чем больше рыба, тем дольше она должна сушиться).

Учитывайте, что в процессе засолки рыбы для сушки нужно обязательно учитывать температуру воздуха. Если на улице лето, то рыба будет вялиться намного быстрее.

Засолка рыбы: фото

Как засолить замороженную рыбу?

Сразу отметим, что засол замороженной рыбы может происходить только в том случае, если она морская. Речная для такого посола не годится. Обязательно используйте только крупную соль, так как мелкая только испортит продукт.

Что нужно сделать:

• нарежьте рыбу на кусочки;
• обмажьте каждое филе растительным маслом (лучше для этих целей использовать оливковое), а затем обваляйте в йодированной соли (каждое филе со всех сторон);
• нарежьте тонкими кольцами репчатый лук и зубчиками чеснок;
• выложите рыбу в эмалированную кастрюлю, сверху нее – овощи;
• посыпьте все тонким слоем соли;
• поставьте на рыбу груз и поместите в холодильник на сутки (на следующий день рыбу можно использовать для приготовления бутербродов).

Обычно у всех получается сделать засол рыбы с первого раза. Однако, если вы не уверены в своих силах или сомневаетесь в сорте рыбы, которую выбрали, проконсультируйтесь с опытными кулинарами. Если вы что-то сделаете неправильно, не учтете время приготовления рассола, то рискуете навредить своему здоровью. Употребление в пищу сырой рыбы может привести к страшным заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Будьте внимательны на кухне, готовьте с любовью. Желаем, чтобы любое блюдо, в том числе и рыба, у вас получалась невероятно вкусной и аппетитной!

Видео: «Засолка рыбы»

Засолка любой рыбы (несколько рецептов)

Рецептов засолки я думаю, что Вы знаете много, но в одних рекомендуют солить одного вида, в других другого. В этом посте решила опубликовать несколько рецептов для любой рыбы, чтобы Вам было удобнее иметь один рецепт, а не искать в разных местах. Хотя сейчас можно купить любую рыбы в магазине, но иногда хочется засолить самим и попробовать свое приготовление.

Быстрый способ засолки

Для быстрого способа засолки берется любая рыба. Посолив этим способом рыбу можно кушать уже через 2 часа. Но, если не торопитесь, то можно оставить рыбу в холодильнике, чтобы она пропиталась по - лучше маслом.

Ингредиенты: рыба - 2 шт., лук - по вкусу, вода (комнатной температуры) - 400 мл, соль - 2 ст. л., масло подсолнечное - 200 мл, лавровый лист - 3 шт., гвоздика - 3 шт., перец (горошком) - 10 шт., кориандр (горошком) - 1 ч. л., уксус столовый 6% - 9% (яблочный) - 2 ст. л..

Приготовление: рыбу почистить от внутренностей и промыть холодной водой. Снять шкурку и аккуратно отделить филе от хребта и нарезать на кусочки.
В воде растворить соль. Рыбу сложить в миску и залить водой с солью. Оставить на 2 ч. при комнатной температуре.
Масло перемешать с уксусом. Лук порезать полукольцами.
Рассол вылить, а рыбу ополоснуть проточной водой.
Складывать рыбу в миску (банку) чередуя с луком и специями и в конце залить маслом. Рыба готова, но через несколько часов она будет еще вкуснее.

Засолка морской рыбы

Для этого способа взять морскую рыбу следующих сортов: скумбрия, сельдь, сардина, ставрида, красная рыба

Способ быстрой засолки:

Ингредиенты: 1 килограмма свежая или свежемороженная рыба - 1 кг, соль - 1 ст. л., сахар - 2 - 3 ч. л., чеснок - 3 - 4 зубчика, кориандр - 1 ч. л. зёрен, лавровый лист - 5 - 6 шт., перец чёрный молотый..

Приготовление: от рыбы необходимо отделить голову и хвост, затем очистить её от внутренностей и промыть в холодной воде. Затем обработанную таким образом рыбу разрезать на 5 - 6 кусков. Соль и сахар смешать и полученной смесью натереть каждый кусочек. После немного просыпать молотым перцем. Чеснок порезать на мелкие дольки и положить внутрь каждого кусочка рыбы. Рыбу следует солить в эмалированной или стеклянной посуде, обсыпав её зёрнами кориандра, и проложив между кусочками лавровый лист. Время просолки рыбы 4 - 6 часов, после чего её можно смело употреблять в пищу.

Способ медленной засолки:

Ингредиенты те же самые, как и для быстрой засолки.

Приготовление: В одном литре воды комнатной температуры, надо развести 1 ст. л. соли и 2 - 3 ч. л. сахара. Рыбу разделать тем же способом, что и в предыдущем рецепте. Уложить в посуду и добавить чайную ложку кориандра, 10 - 12 горошин душистого перца, 15 - 20 горошин чёрного перца, 2 - 3 гвоздики, 5 - 6 шт. лаврового листа, 3 - 4 мелко нарезанные дольки чеснока. Затем залить рыбу маринадом. Время засолки 4 - 5 дней. Рыба, засоленная таким образом, обладает восхитительным вкусом и ароматом

Засолка сельди

Ингредиенты: сельдь - 1 - 2 шгт, каменная соль - как можно больше, растительное масло, лук - по вкусу, гвоздика - 2 - 3 шт., кориандр - щепотка

Приготовление: рыбу нужно обезглавить, распотрошить и обильно посыпать каменной крупной солью. Можно использовать и мелкую соль, но вкус получившегося продукта будет не таким нежным, поэтому лучше всего подойдет каменная соль. Не жалейте соли, остатки всегда можно смыть.Покрывать сельдь солью необходимо не только снаружи, но и закладывать ее внутрь. Таким образом, подготовленную рыбу нужно завернуть в полиэтиленовые пакеты и разместить на подносе или любой другой переносной плоскости, после чего положить в холодильник. Важно: вся засоленная селедка должна быть разложена в один слой

Далее берется кастрюля (5л) и наполняется водой, она будет использоваться в качестве гнета. По истечении трех - четырех дней рыбу нужно промыть холодной водой и разрезать на кусочки. В банку (0,5л) слоями укладывается рыба и нарезанный кольцами репчатый лук, после чего в банку заливается растительное масло. Теперь осталось только закрыть банку крышкой и поставить в холодильник на два - три дня.

В таком виде соленая селедка может храниться как минимум 2 недели, а то и больше. Кости из рыбы удаляются непосредственно перед ее употреблением, причем на вкусовые качества это так же влияет. Например, если удалить кости перед засолкой, то вкус рыбы уже не будет таким нежным. Если любите пряную сельдь, то во время засолки к соли можно добавить немного кориандра и гвоздики (на одну сельдь достаточно 2 - 3 шт. гвоздики и щепотка кориандра). Пряную сельдь не обязательно пропитывать маслом.

Сельдь пряная

Пряности брать на свой вкус. Время на маринование - 48 ч.

Ингредиенты: рассол на 1 литр воды: соль - 4 ст.л., сахар - 1,5 ст.л., уксус - 80 мл. Кориандр - 1 ч.л., можжевельник - 6 ягод, гвоздика - 2 шт., душистый перец - 4 шт., черный перец - 0,5 ч.л., лавровый лист - 3 шт., сельдь (свежая/мороженая) - 2 шт..

Приготовление: Все ингредиенты для рассола и воду поместить в небольшой сотейник.
Довести до кипения и мешать до полного растворения соли и сахара. Снять с огня и полностью остудить. Сельди выпотрошить, отрезать голову, хорошо помыть и положить в лоток. После залить остывшим рассолом и оставить на 48 ч. в холодильнике, время от времени поворачивая рыбу. Сельдь готова. Хранить в рассоле не дольше недели, в холодильнике. Без рассола, в лотке 2 недели.

Засолка свежемороженной рыбы

Ингредиенты: рассол для соления на 1 л воды: соль - 2 ст.л., сахар - 1 ст.л., укроп - 2- 3 ст л.(можно свежий), черный перец - 2 ч.л., базилик (сухой) - по желанию.

Приготовление: рыбы вымыть, обсушить салфеткой и разрезать на кусочки. На пищевую плёнку выложить рыбу, предварительно макнув в смесь для соления с 2-х сторон.
Всю рыбу плотно прижать, обернуть плёнкой и поместить в полиэтиленовый пакет на 1 сутки. Затем рыбу выложить на блюдо, добавить несколько капель лимонного сока и 2 - 3 столовые ложки растительного масла. Рыба готова.

Маринад для красной рыбы

Ингредиенты: рыбное филе 1 кг, морская соль - 4 ст.л., сахар - 2 ст.л., цедра лимона - 1 шт., укроп (зелень) - 20 г, коньяк - 0,5 - 1 ст.л.

Приготовление: кусок рыбного филе натереть солью и сахаром. Обвалять в лимонной цедре и укропе и положить в лоток. Сбрызнуть коньяком и закрыть пищевой пленкой, слегка надорвав ее, чтобы был доступ воздуха.
Поставить в холодильник на несколько часов: минимум 4 часа для слабосоленого вкуса, а лучше на ночь.

Приятного аппетита!

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок ...

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается ) в сухом и хорошо проветриваемом месте .

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки .
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается , она становится более сухой , почему ее и называют также сушеной .
Вялят не все виды рыб, а только те , чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки , приобретая специфический вкус и аромат .
Вялить лучше всего рыб средней жирности . Если они некрупные , то целыми или в виде пластов , нарезанных из тушек вдоль позвоночника , или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта .
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань , вобла , плотва , бустера , подлещик , лещ, рыбец , чехонь , клея , язь, шемая , синец , окунь , щука , карп , мойва и некоторые другие рыбы .
Как правило , некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной . При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо , и рыба становится намного вкуснее .
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы .
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время , т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью , которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус .
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов :
- засолка ;
- отмачивание ;
- сушка .

ЗАСОЛКА

Как правило , при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа :
- мокрый , или тузлучный ;
- сухой .
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву , густеру , подлещика , красноперку , рыбца , чехонь , жереха , окуня и мелкую щуку .
Рыбу не моют , а только протирают сухим полотенцем .
Для засолки используют соль только крупного помола . Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу , а не в том, чтобы придать ей особый вкус : она сама по себе имеет отличный рыбный аромат . Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает , высасывает из рыбы влагу .
В эмалированное ведро , кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли . Рыбу укладывают плотными рядами : головой - к хвосту , спинкой - к животу , а еще лучше - спинкой на брюшко : так лучше будет действовать гнет . Каждый ряд обильно солят . На верхний ряд насыпают столько соли , чтобы она покрыла всю рыбу . Для особого вкуса - добавляют немного сахара . Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера , а на нее- гнет . Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей , в которых могут развиться гнилостные бактерии .
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол . Это и есть так называемый тузлук .
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место .
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо , и где рыба еще не успела просолиться , там ее предохраняет от порчи холод . Дома можно солить рыбу в холодильнике , в погребе , на льду . В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте , а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей .
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы ) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо - темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом

Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ - деревянный корпус; 2 - сетка; 3 - зажимы; 4 - ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, - головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле - тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду - и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени - головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него - тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную - от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

У каждого рыболова не редки случаи, когда улов не просто обильный, а очень большой, и его нужно быстро переработать, чтобы не пропал. Первый вариант – пожарить рыбу. Но если семья небольшая и много съесть не может, приходится опробовать другие способы переработки. Например – посолить. Это самый простой и универсальный метод заготовки, если знать как правильно солить рыбу, пойманную в реке. Рецептов, предлагающих соление рыбы в домашних условиях, немало. О них и пойдет речь далее.

Пряное соление

Для работы необходимо подготовить:

1. Тара. Это может быть глубокая миска либо таз, эмалированное ведро, деревянный ящик. Можно взять и пластиковый контейнер. Вот только ничего металлического использовать нельзя.
2. Пряности. Обязательно должны быть черный перец и лавр.
3. Соль пищевая. Желательно – не очень мелкая, и ни в коем случае не йодированная.
4. Груз. Им может служить не очень тяжелый камень, пара кирпичей, укутанных в пластиковый пакет, банка либо небольшая эмалированная кастрюля с водой или любой другой подобный предмет.
5. Крышка немного меньшего размера, чем верх емкости для засолки.

Засолку рыбы нужно проводить сразу же после ловли

Этот вариант засолки рассчитан на окуня, уклейку и другую некрупную рыбу. Улов должен быть свежим, лучше всего – только что пойманным. Выбирать нужно экземпляры примерно одинакового размера весом до 1 кг.

Улов необходимо промыть и выпотрошить. Далее в засолочную посуду сначала на дно насыпают соли (0,5 см) и укладывают рыбу, начиная с более крупных особей. Уложив первый слой, сверху посыпают его солью тонким слоем, добавляют несколько листов лавра, 2-3 зерна перца, кориандра. Затем снова рыбешки, соль со специями и так до верха, или пока не окончится рыба.

Внимание! Пришло время сделать гнет, чтобы из рыбешки вытеснить весь воздух – причину гнилостных реакций. Для этого необходимо взять крышку, уложить ее на рыбу, а сверху поставить «засолочный» груз.

Теперь нужно все это добро переместить в наиболее прохладное место дома (или квартиры) на 72-96 часов. После окончания засолочного процесса снять крышку и промыть рыбешки под проточной водой так, чтобы смылась вся соль. Когда вода станет чистой, оставить так кастрюлю на 60-90 минут.

Некоторые рыбаки утверждают, что держать рыбу в воде необходимо за каждые 24 часа просаливания – 1 час. Например, если рыбешки были в соли сутки, то 1 час потом вымачивать, если 2 суток – 2 часа и так далее. Затем воду слить, застелить стол газетами в несколько слоев и сверху выложить рыбу для просыхания.

Через 3-4 часа она станет сухой, а значит – готовой к употреблению. Подобное угощение обладает отменным вкусом и отличным запахом. Употреблять его можно и с пивом, и с картошкой пюре и с кашей – универсальная закуска получается. Храниться рыбка пряного посола долго, но только в холодильнике. Однако обычно долго она не залеживается.

Сухое соление

Обычно так заготавливают воблу, бычки, окуня. Подготовить их необходимо так же, как и в предыдущем рецепте – промыть, выпотрошить и засолить, укладывая слоями в выбранную тару. Применять специи не надо, но все же некоторые добавляют сахар либо любимые специи. Через два, максимум три дня рыбные тушки моют, вытирают салфетками из ткани досуха и подвешивают за глаза либо хвост на веревку.

Совет. Бывалые рыбаки советуют подвешивать рыбешку за глаза – так вся плохая жидкость легко будет стекать. А если рыбка будет висеть наоборот, хвостом вверх, то в голове будет собираться жидкость неприятного вкуса и запаха.

Вешать нужно плотно, но с таким расчетом, чтобы между отдельными тушками проходил воздух. Причем, размещать продукт не на солнце, а в тени. Например, на балконе либо в помещении, где постоянно сквозняк. Так улов будет и лучше сохнуть, и потом не отсыреет.

Если процесс происходит весной, когда нет мух, то ничего делать не нужно, просто ждать когда продукт будет готов, а вот в летний период вывешенный для сушки улов необходимо укутать в марлю, сложенную в 3-5 слоев, чтобы мухи не добрались. Если так не сделать, то в рыбе быстро заведутся опарыши, и она к употреблению будет непригодна. Сколько сушить тушки – зависит от вкуса хозяев. Кто-то так держит несколько дней, кто-то – полдня.

Если попалась крупная вобла, окунь, бычок (что хоть и редко, но бывает), то ее нужно выпотрошить и освободить от головы. Затем – сделать несколько разрезов вдоль спины от головы до самого хвоста и втереть в их соль. Можно – с пряностями. Пересыпав весь улов солью, оставить так на 8-10 дней в прохладном помещении. Появляющийся рассол (тузлук) нужно сливать каждый день. После промывания при вывешивании на сушку каждой особи в брюшко вставляют деревянную распорку (например – зубочистки или очищенные от коры веточки).

Для засолки рыбы понадобится пресс

Если весь процесс проведен правильно, то тушка по внешнему виду будет похожа на балык, из-за чего этот вариант соления в народе называют «балыковым». Вкус полученного продукта весьма изысканный.

Мелкую рыбу, например, плотву, солить еще проще, поскольку ее не надо потрошить. Ее моют, солят, кладут слоями, и помещают емкость в холодильник на 3, максимум на 5 дней. Затем продукт промывают, выдерживают в чистой воде час. После этого сушат на бумажных полотенцах и подвешивают тушки на нитку или на шампур. Вялят улов от 5 до 10 дней – все зависит от размеров плотвы и температуры воздуха на улице или в помещении, где сушится продукт.

Мокрый посол

Процесс происходит так:

1. Рыбешки нужно уложить брюшками вверх. Посолить. На 1 кг улова – 100 г соли. Чтобы вкус стал нежнее, можно добавить сахара – 0,5 ч. л.
2. Уложить сверху крышку, кружок – что подходит под засолочную емкость. Можно изготовить кружок из липы, осины.
3. Поставить емкость в прохладное помещение на 4-8 дней. Выделяющийся тузлук не трогать.
4. Вынуть рыбу из жидкости, промыть. Сушат на открытом воздухе.
5. Хранить в корзине. Можно использовать деревянный ящик.

Если рыбка мелкая, ее можно для засолки погрузить в тузлук. Готовят его из 3 л воды и 1 кг соли. Далее – промывать обсушивать и хранить.

Провисной посол

Применяется для рыб жирных сортов. Крупных представителей рыбьих подготавливают и подвешивают на прутья. Затем - помещают в соляной раствор. Рассол должен быть настолько соленым, чтобы сырая картофелина всплывала. Размещать тушки нужно так, чтобы они не сильно сдавливались одна другой. Через неделю продукт можно доставать из рассола и, промыв и просушив, употреблять в пищу.

Если большой улов попался в летнюю жару далеко от дома, можно поступить следующим образом:

• Засолить рыбные тушки в большом полиэтиленовом мешке.
• Зарыть мешок в почву (неважно - песок это или земля). Глубина закапывания – 0,7- 1 м. Слой почвы будет служить защитой от жары и одновременно – гнетом.
• Чтобы внутрь мешка не проникла влага от росы или дождя, на горловину необходимо надеть небольшой пакет.

Если рыбные тушки крупных размеров, то их нужно сначала выпотрошить, вытереть насухо (мыть – нельзя!), отрезать голову и хвостовую часть. Натереть каждую тушку снаружи. Насыпать соли во все разрезы и внутреннюю часть. Обернуть чистой мешковиной. Можно использовать и тканевую салфетку. Плотно обернуть шпагатом, бинтом. Перед готовкой тушки вымачивают, используя молоко или воду. Дальше готовят – варят, тушат, жарят. Выбор варианта – по вкусу. Можно кушать и сырыми, заправив как селедку.

Совет. Если крупный улов попался зимой и по дороге домой основательно промерз, засаливать подобных рыб не стоит: после размораживания структура тканей уже нарушена, поэтому набирает очень много соли. Из-за этого очень сложно уловить момент, когда тушки просолились и можно значительно пересолить рыбу. Кроме того, при отмачивании и подвешивании тушки могут распадаться. Лучше всего переживший замораживание и размораживание улов переработать на тушенку.

Засолка крупной речной рыбы: видео

Как засолить речную рыбу: фото