Как сделать свинину сочной. Запечённая свинина в фольге. Почему мясо получилось жестким

20.06.2019

Жареное, запеченное или тушеное мясо получилось жестким ? Это поправимо! Сегодня мы расскажем, как готовить мясо, чтобы оно всегда получалось мягким и сочным, и что делать, если готовое блюдо все же получилось жестким и невкусным.

Почему мясо получилось жестким?

Причин может быть несколько. Скорее всего вы недостаточно хорошо зачистили отруб от лишних пленок и сухожилий, готовили его в маленькой посуде при слишком высокой температуре. Возможно вы передержали мясо или, наоборот, готовили его слишком мало.

Но самая распространенная ошибка, при которой мясо получается жестким, его неправильное использование. Например, для жарки берут слишком жесткие и жилистые отруба, которые больше подходят для тушения. И наоборот – для тушения и варки берут постные отруба (к таким относится ).

Не все мясо одинаково подходит для жарки и тушения. Если вы не знаете, какой отруб выбрать, запомните такое правило: мышцы из спинной и поясничной частей туши самые мягкие и нежные. Такие отруба лучше использовать для жарки. Например, из этой части туши можно . Мясо, взятое из частей туши, который при жизни животного были задействованы в движении, подходят для запекания или тушения. К таким относятся мякоть с тазобедренной части туши и так называемого «задка».

Как приготовить сочное мясо?

Допустим, вы правильно выбрали отруб. Теперь остается самое сложное – приготовить его сочным, вкусным и ароматным. Если вы обжариваете мясо для гуляша или жаркого, отруб нужно тщательно зачищать от пленок и жил. Затем насухо вытереть и только потом нарезать на порционные кусочки. При этом сковорода должна уже нагреваться. Чем лучше будет разогрета ее рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив тем самым мясные соки внутри. Солить его нужно в самом конце! Это одно из главных правил сочного блюда. Запомните: тушеная говядина, которая предварительно обжаривалась получается в разы вкуснее.

Предположим, вам нужно обжарить не самый нежный отруб. Например, . Нарежьте его тонкими полосками поперек волокон и замаринуйте. В качестве естественных «смягчителей» используют соевый соус, горчицу и лимонный сок. Мариновать говядину нужно 20-40 минут. Больше не рекомендуется.

С говяжьими стейками все проще. Лучше сухой или влажной выдержки. Мясо с тонкими прослойками жира идеально подходит для жарки и запекания. Жир не дает ему пересохнуть и усиливает естественный говяжий аромат. В зависимости от толщины и степени мраморности, готовят по 3-4 минуты с каждой стороны до прожарки medium rare. Она считается самой правильной для стейков из качественной говядины зернового откорма.

Мясо с тонкими жировыми прослойками или жировыми карманами идеально подходит для запекания. Оно всегда получается сочным, не пережаренным и очень ароматным. К таким отрубам относят , например, ростбиф прай-риб. Температура запекания не должна быть слишком высокой (от 100 до 120 градусов). В противном случае мясо начнет подсыхать.

Что делать, если готовое мясо получилось жестким?

Наконец-то, мы подошли к главному вопросу. Предположим, мясо получилось жестким. Как это исправить? Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Просто деглазируйте сковороду вином и немного потушите, чтобы алкоголь выпарился. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться. Хороший способ исправить ситуацию, если вы готовили и он получился слишком жестким.

Смягчить жареное мясо можно и без тушения. Просто сбрызните его лимонным соком и дайте постоять несколько минут.

Если вы тушили мясо, а оно при этом не жуется, продолжайте тушить дальше. Переложите отруб в кастрюлю большего размера – это улучшит циркуляцию горячего воздуха. Добавьте необходимое количество жидкости. Это может быть вода, вино, бульон или пиво. Можно добавить рюмку водку или немного винного или яблочного уксуса, если имеете дело с очень жестким отрубом. Тушите мясо до размягчения.

А вот что делать, если запечённое мясо получилось жестким? Срочно доставать из духовки! Нарежьте мясо ломтиками и переложите в жаропрочную посуду. Залейте соусом. Можно деглазировать противень, на котором оно запекалось. Сделать это можно при помощи воды, бульона или вина. Залейте жидкостью мясо и потушите его, пока оно не станет достаточно мягким.

Чтобы очередная попытка приготовить вкусное мясное блюдо не закончилась триумфальной варкой магазинных пельменей, достаточно знать несколько хитростей правильной обработки этого продукта в домашних условиях. Если вам однажды покажут и расскажут, как пожарить свинину на сковороде, чтобы она была мягкой и сочной, вы никогда не испортите мясо. Некоторые части туши просто идеально подходят для жарки: в них достаточно жира, что практически полностью исключает пересушивание. А если сырой продукт чуть жестковат, это легко исправить удачным маринадом или кухонной колотушкой.

Кулинарные хитрости для мягкости, сочности и аппетитности

Не любая часть туши подходит для приготовления на сковородке. Чтобы блюдо получилось нежным и буквально таяло во рту, выбирайте свинину с мелкими жировыми прожилками в толще волокон (мраморность). Жир во время обжарки будет вытапливаться и равномерно пропитывать мясо, за счет чего оно получится невероятно мягким. Для жаренья лучше всего подходят бескостные отруба - шея, лопатка, окорок, вырезка. Более жирной получается грудинка и корейка.
Важное значение имеет возраст животного. Старый продукт заметно жестче, иногда присутствует запах. «Молодое» мясо имеет более розовый цвет, менее выраженную текстуру поверхности, светлый жир без желтого оттенка.
Жарить любое мясо, в том числе и свинину, рекомендуется на сковороде с толстым дном. Такая посуда более равномерно распределяет нагрев и долго поддерживает постоянную температуру.
Обжаривать мясо необходимо небольшими порциями. Если сразу вывалить на сковородку большое количество холодного сырья, температура разогретого масла упадет. За счет этого не образуется корочка, которая запечатает весь мясной сок внутри. В результате блюдо сочным не выйдет. Свинина будет тушиться, а не обжариваться.
Перед приготовлением сырье обязательно обрабатывают: удаляют пленки, жилы, избыточное сало.
Для подчеркивания натурального вкуса используются разнообразные маринады на основе масла, вина, пива, кисломолочных продуктов, киви, лука, лимона и других продуктов.
Самые удачные специи и приправы: горчица (в любом виде), перец (красный, черный), базилик, розмарин, чеснок, кориандр, зира, сухая аджика, паприка и пр.
У свинины, в отличие от говядины, не существует степеней прожарки. В недожаренном виде ее есть запрещено, это опасно для здоровья. Не до конца приготовленное блюдо доводят до кондиции в духовке или под закрытой крышкой в сковороде, подлив немного воды или бульона.
Убирая блюдо с огня учитывайте, что оно еще некоторое время продолжает готовиться под влиянием собственной температуры. Поэтому важно не пересушить продукт.
Солить мясо лучше в самом конце приготовления. Так оно потеряет меньше жидкости.

Ароматные кусочки свинины, пожаренные с репчатым луком

Ингредиенты:

Как вкусно пожарить свинину на плите, чтобы она получилась сочной, мягкой и нежной (рецепт с фото):

Мясо помойте, обработайте и обязательно просушите от влаги. Она помешает впитаться маринаду. Нарежьте кусочками величиной примерно со спичечный коробок или чуть меньше. Старайтесь резать так, чтобы бОльшая по площади сторона приходилась на поперечный срез волокон. Так в мясе останется больше сока.
Лук очистите. Нашинкуйте тонкими полукольцами.
Смешайте свинину с луком. Добавьте любимые специи или готовую приправу. Влейте немного масла. Соль пока не кладите.
Перемешайте. Маринуйте при комнатной температуре 30-40 минут. Либо накройте и спрячьте в холодильник на несколько часов.
Поскольку маринад уже включает растительное масло, много жира на сковородку добавлять не нужно. Достаточно просто смазать дно, особенно если посуда с антипригарным покрытием. Разогрейте сковороду. Выложите обжариваться небольшую партию свинины - 5-8 кусочков. Готовьте на умеренном огне 2-3 минуты до румяной корочки. Солите уже готовый бочок. Обжаренные кусочки складывайте в глубокую емкость. Сразу накрывайте фольгой или крышкой, чтобы серединка дошла до кондиции.
Отдельно доведите до румяности лук.
Перед подачей перемешайте.
Наслаждайтесь вкуснейшей свиной шейкой с золотистой корочкой.

Жарим свинину цельным большим куском

Необходимые продукты:

Способ приготовления:

Главный ингредиент промойте от мелкого мусора и костных обломков, удалите все ненужное. Промокните бумажными салфетками. Уложите в глубокую миску.
В этом рецепте я использовала минимум приправ, чтобы не испортить натуральный вкус свинины. Всыпьте их в масло, чтобы приготовить смесь для маринования. Перемешайте.
Смажьте мясо со всех сторон маринадом. Поставьте в холодное место на 2-8 часов. Периодически переворачивайте, чтобы волокна равномерно пропитались ароматным маслицем.
Обжаривайте на предварительно разогретой сковороде, на среднем огне. При необходимости добавьте немного растительного жира. Жарьте свинину с каждой стороны по 3-4 минуты. Мясо должно равномерно покрыться золотистой корочкой. Весь сок «запечатается» внутри волокон, и мясо в итоге будет мягким и очень сочным. При неообходимости, если кусок имеет неправильную форму, свяжите его кулинарной нитью для получения относительно ровной поверхности.
Доведите блюдо до полной готовности в разогретой до 180 градусов духовке. Ориентировочное время приготовления - 20-30 минут в зависимости от размера отруба. Стейки доводят в духовке 5-7 минут. В форму вылейте остатки маринада и не забудьте посолить каждый бочок. Если нет духового шкафа, верните кусок обратно в сковородку. Влейте немного чистой воды, буквально чтобы только прикрывала дно. Накройте крышкой или алюминиевой фольгой. Томите на небольшом огне около получаса.
Предположительно готовое мясо проколите зубочисткой. Пошел прозрачный сок? Готово! Подавайте!

Свиные отбивные, жаренные в кляре и сухарной панировке - быстро и вкусно

Потребуется:

Пошаговый фото рецепт приготовления кляра и обжарки вкусной свинины:

Кусок свиной мякоти (у меня была шейка) порежьте на тонкие (толщиной 2-3 см) широкие куски. По желанию отбейте их кухонным молотком через пищевую пленку (чтобы не разорвать волокна). Альтернативный вариант - обжаривание не отбитых заготовок. Тогда получится вариация шницелей, а не отбивных.
Натрите мясо со всех сторон специями (чеснок раздавите в кашицу) и небольшим количеством соли (остальное пойдет в кляр).
Яйца смешайте с солью и кефиром (сметаной). Взбейте венчиком.
Смешайте муку с крахмалом и разрыхлителем. Просейте. Засыпайте сухие ингредиенты к жидким постепенно, чтобы отрегулировать консистенцию кляра.
Он должен получиться текучим, обволакивающим и однородным.
Обмакните в нем свинину.
И обваляйте в сухарях. Магазинные использовать категорически не советую, лучше сделать панировку из вчерашнего хлеба в домашних условиях.
Обжаривайте по 2 штуки на среднем огне в разогретом масле до румяности в течение 2-4 минут с каждой стороны. Готовые отбивные снимите со сковороды и переложите на бумажные полотенца для впитывания излишков жира.
Свинина получается хрустящей снаружи и мягкой внутри. Волокна остаются сочными за счет того, что кляр и панировка не дают соку вытечь. Ну очень вкусно!

7 способов сделать говядину мягкой.

Как мариновать говядину для мягкости?

Приготовить говядину можно многими способами. Это полезное и вкусное мясо, но оно не всегда получается у хозяек мягким. Если у вас есть пару часов до готовки, можно замариновать говядину для мягкости по нашему рецепту. А ниже я расскажу, как приготовить говядину мягкой и без маринования.

Маринад для говядины (для мягкости).

Способ 1. Говядина маринованная с уксусом.

На 1 кг говядины. Мясо режем кусочками или целым кусочком. Маринуем 1 час.

1 луковица (нарезать полукольцами)
3-4 столовые ложки уксуса 9%
1 чайная ложка сахарного песка
перец молотый по вкусу
полстакана воды и немного подсолнечного масла
ВНИМАНИЕ! не солим мясо - маринуем без соли! Посолим уже при готовке.

Оставляем говядину в маринаде на 1,5 -2 часа. Далее отбиваем мясо молоточком и готовим по рецепту.

Способ 4. Говядина маринованная в пиве.

На 1 кг говядины. Берем:

Посолить, поперчить. Вымешать мясо или обмазать и мариновать в холодильнике в кастрюле или в пакете 1 час. Далее пожарить на костре или на сковородке. Говядина получится необыкновенно мягкой!

Способ 5. Говядина маринованная в облепиховом соке.

Даже не очень удачную говядину можно приготовить очень мягкой и сочной. Говядину нарезаем стейками, кусками шириной 2 см и размером с ладошку, чтобы потом пожарить.

1 стакан облепихового сока
соль, перец по вкусу

Мясо солим, перчим, и кладем в миску. Заливаем мясо 1 стаканом облепихового сока (кислым, лучше всего). Выдерживаем мясо 40-60 минут. Потом разогреваем сковороду с небольшим количеством подсолнечного или оливкового масла. Обжариваем с 2 сторон минут по 5, для образования аппетитной корочки. Потом закрываем крышку, уменьшаем огонь на минимум и тушим до готовности, примерно еще 40 минут. 1 раз перевернём кусочки, в середине тушения.

Говядина выйдет очень сочной и мягкой! А облепиховый сок придаст неповторимую нотку вашему блюду!

Способ 6. Говядина маринованная с киви.

Вообще для мягкости мяса - нужна кислота. Но уксус, если мясо передержать может дать обратный эффект и мясо станет жёстким, как подошва.

Маринад для 1 кг мяса.

киви - 2 шт. очистить от кожуры и натереть на терке
1-2 луковицы мы порежем полукольцами
посолим и поперчим маринад

Хорошо подойдёт петрушка к говядине. Хорошо обмазать мясо в маринаде, положить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на 2 часа. Далее готовить по рецепту, кусками или большим куском в духовке.

Мясо станет восхитительно вкусным и нежным!

Способ 7. Говядина маринованная с томатом (томатный маринад).

На 1 кг говядины. Мясо режем кусочками или целым кусочком. Маринуем 1-2 часа.

Сделать маринад:

томатная паста 2 стол. ложки
чеснок 4 зубчика пропустить через пресс
2 луковицы средние нарезать полукольцами
перец сладкий 1/2 шт. порубить на мелкие кубики или тонкой соломкой
поперчить черным и красным перцем молотым
добавить 1 чайную ложку соли и 1 щепотку хмели-сунели
и мелко порубленную зелень (петрушку, базилик, чабрец)

Говядину обмазать маринадом, положить в кастрюлю или емкость с крышкой и выдержать в холодильнике 1-2 часа.

Как приготовить говядину мягкой.

Чтобы говядина получилась мягкой, например в гуляше, нам потребуется время. Размораживаем говядину "своим ходом", никаких разморозок в микроволновке. Мясо нарезать кусочками и промыть. В сковородку или сотейник закладываем мясо и наливаем достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо. НЕ СОЛИМ! (если в рецепте не указано иначе, например с облепиховым соком можно посолить и при мариновании) На медленном огне тушим 1 час. Далее готовим по рецепту.

Посолить мясо можно уже через 1 час маринования. Чтобы оно впитало в себя соль.
Приготовленное таким способом мясо - обязательно будет мягким.

Возможно, вас заинтересует:

{module Маринады для мяса}

Говядина известна не только высокой полезностью, низкой калорийностью и отменными вкусовыми качествами, но и многими трудностями, с которыми хозяюшки сталкиваются при её приготовлении.

Дело в том, что говядина в большинстве своём отличается жесткостью, что существенно усложняет её приготовление. Ведущие кулинары знают, как сделать говядину мягкой и придать этому мясу большей сочности.

Существует несколько способов замариновать говядину, каждый из которых отличается ингредиентами и требованиями к мясу. К примеру, если предполагается приготовление блюда с использованием старой говядины с чрезмерной жесткостью, можно воспользоваться обычной горчицей.

Мясо следует нарезать одинаковыми кусками, отбить и смазать горчицей. Часа через два продукт необходимо обмыть.

Одним из лучших натуральных размягчителей признан такой фрукт, как киви, который также можно использовать в качестве маринада для говядины. Итак, мясо для начала следует нарезать кусками и перемешать с киви, предварительно очищенном от кожуры.

Такую процедуру следует проводить за 15 минут до начала готовки блюда с говядиной, ведь при более длительном контакте мяса с фруктом Вы рискуете получить фарш.

Смягчительными свойствами обладает и обычный кефир, в котором можно отмачивать говядину, нарезанную кусками. Отрицательной стороной такого решения может оказаться продолжительность процедуры. Так, если Вы планируете готовить говядину утром, мясо рекомендуется помещать в кефир на ночь.

В качестве натурального смягчителя можно воспользоваться и лимоном, лаймом, уксусом, йогуртом, вином, имбирем и ананасом. Но нужно помнить, что используемые ингредиенты скажутся определённым образом на качестве конечного блюда.

Если Вы желаете не только смягчить мясо, но и наделить его определёнными вкусовым качествами и ароматом, можно воспользоваться одним из готовых рецептов маринадов. Так, приверженцам лимонного острого вкуса можно приготовить маринад из:

свежевыжатого лимонного сока – с ½ части одного фрукта средних размеров;
красного острого молотого перца – 2 ч. ложки;
соли по вкусу.

В полученном маринаде следует обмокнуть каждый кусок говядины и дать настояться не дольше часа. По истечении указанного времени можно приступать к обжарке мяса.

Любителям тандема лимона с чесноком подойдёт следующий рецепт маринада, основные ингредиенты которого представлены:

лимонным соком из 1 фрукта;
луковицами средних размеров – 2 шт.;
чёрным молотым перцем;
чесноком – 4 зубчика;
солью по вкусу;
водой – ½ стакана.

Воду следует довести до кипения, остудить, после чего смешать со свежевыжатым лимонным соком, измельчённым луком, чёрным молотым перцем и натёртыми чесночными дольками.

Говядину необходимо нарезать одинаковыми кусками, отбить и обработать получившимся маринадом. По истечении 2 часов мясо будет готово для дальнейшей готовки.

Чтобы смягчить жесткую говядину и придать при этом ей приятного привкуса, можно использовать маринад с уксусом. Основные ингредиенты в данном случае представлены:

водой – 500 мл;
3-%-ным уксусом – 500 мл;
солью по вкусу;
щепоткой чёрного душистого перца, чёрного молотого перца;
лавровым листом;
гвоздикой и ягодами можжевельника по вкусу.

Перечисленные специи необходимо поместить в ёмкость с указанным количеством воды и проварить не дольше 10 минут, постепенно смешивая с солью, сахаром, уксусом.

Нарезанные и отбитые куски говядины следует залить остывшим и процеженным маринадом и оставить на 2 дня, по истечении которых мясо порадует сочностью и мягкостью. К слову, этот маринад можно использовать для смягчения не только слишком жёсткой говядины, но и крупной дичи.

Если говядину предполагается использовать в приготовлении шашлыка, в этом случае можно воспользоваться маринадом с винным уксусом (3 ст. ложки), молотым чёрным перцем (1 ч. ложка), солью по вкусу, семенами кориандра (1 ч. ложка) и репчатым луком (2 шт.).

Для начала репчатый лук следует мелко нарезать и смешать с остальными ингредиентами. После этого в полученном маринаде необходимо замочить нарезанную говядину и оставить в ёмкости не менее чем на 12 часов.

Любителям мясных блюд, обладающих изысканным вкусом, подойдут рецепты маринадов, составляющей частью которых выступает красное вино. Один из таких маринадов готовится из:

красного сухого вина – 1,5 стакана;
морковки – 1 шт.;
репчатого лука – 1 шт.;
петрушки;
лаврового листа – 5 шт.;
гвоздики – 3 бутонов;
розмарина по вкусу.

Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы замариновать говядину в количестве порядка 500 г. Если используется большее количество мяса, необходимо увеличить и рекомендуемые параметры компонентов, придерживаясь установленного соотношения между ними.

Нарезанная говядина, замоченная в таком маринаде, должна настаиваться в прохладном месте на протяжении 12 часов.

1-й способ.
Этот способ известен многим домашним хозяйкам. Для того, чтобы жесткое мясо стало более мягким, за пару часов до приготовления его следует обмазать горчицей. Можно использовать и сухую. Непосредственно перед приготовлением горчицу нужно будет смыть холодной водой.

2-й способ.
Перед жаркой можно смочить жесткое мясо соком лимона. Соку следует дать впитаться и только потом уже приступать к приготовлению.

3-й способ.
Это способ для многих станет откровением. Мясо практически любой степени жесткости станет идеальным для жарки, если его на 1-2 часа замочить в соевом соусе. Естественно, потом при приготовлении мяса нужно будет учесть, что соевый соус достаточно солен и не переусердствовать при досаливании.

4-й способ.
Еще один способ из разряда откровений. Жесткое мясо перед приготовлением можно пару часов вымочить в воде, в которую добавлено, немного крахмала. Помимо всего прочего, у жареного мяса после такой процедуры получится шикарная хрустящая корочка.

5-й способ.
При варке жесткого мяса в воду нужно добавить небольшое количество сахара. Буквально пол чайной ложечки. А солить нужно не раньше, чем через полчаса после того, как закипит вода.

6-й способ.
Этот способ пришел к нам из экзотических стран. Для смягчения мяса теперь и некоторые российские хозяйки используют пюре киви. Если вспомнить, сколько витамина С и кислоты содержится в этом заморском плоде, использование его для подобных целей сразу станет совершенно логичным.
Но следует помнить об одном очень важном моменте. Следует использовать не более одного плода киви на 1-2 килограмма мяса и мариновать мясо в киви можно не более 3-4 часов, иначе мясо у вас просто развалится на волокна.

7-й способ.
Сама не пробовала, но неоднократно встречала в различных источниках и слышала от разных людей, что на степень жесткости мяса при варке могут положительно повлиять закинутые в воду, в которой мясо варится, две-три винные пробки. Конечно же, пробки должны быть из натурального пробкового дерева.

8-й способ.
Для того, чтобы тушеное мясо получилось более нежным в процессе приготовления следует добавить одну-две столовые ложки любого сухого вина (именно сухого) или одну ложечку столового уксуса.

9-й способ.
Для жарки или тушения жесткое мясо, конечно же, можно предварительно замариновать.
Предлагаем вам попробовать вот такой неизбитый способ маринования.
Для маринада берется мелко порезанный репчатый лук, натертое на терке яблоко, столовая ложка столового уксуса, растительное масло, черный молотый перец и лавровый лист. Замаринованное в таком луково-яблочном маринаде мясо будет иметь не только прекрасный вкус, но и получится удивительно нежным и сочным.

И напоследок. Напомним вам, еще два важных момента, которые нужно учитывать при приготовлении мяса, чтобы оно не получилось у вас жестким. Жарить мясо следует на хорошо разогретой сковороде, а солить только в самом конце приготовления, чтобы соль не забрала из мяса его соки.

Марина ГРЕБЕНЩИКОВА