Как сделать соус красный основной. Красный основной соус. Сметанный соус острый

Основной не является самостоятельным блюдом. Однако он вносит разнообразие, добавляет пикантность и помогает придать кушанью совершенно иной вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и исправить вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.

Соуса красного основного включает в себя следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, тепловая обработка продуктов. Именно их мы и будем придерживаться в рассматриваемой статье.

Пошаговый рецепт красного соуса основного

Основой такого соуса является томат или же томатная паста. Также обязательным условием приготовления этой подливы является поджаривание муки. Она выступает в качестве загустителя. Если ее предварительно не обжарить, то соус красный основной будет обладать не очень приятным вкусом, а его консистенция окажется слишком тягучей.

Рассматриваемую подливу можно использовать не только для подачи к какому-либо блюду, но и применять его в качестве основы для приготовления совершенно других соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и прочими специями).

Так какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать классический соус красный основной? Для этого необходимо приобрести:

• морковь свежую не очень крупную - 1 шт.;
• репчатый - 1 головку;
• корень петрушки - примерно 30 г;
• бульон мясной или овощной (можно обычную воду) - около 500 мл;
• муку пшеничную - примерно 40 г;
• томатную пасту - не менее 55 г;
• сливочное масло деревенское - 20 г;
• соль, белый сахар, перец - использовать по усмотрению.

Подготовка компонентов

Технологическая карта соуса красного основного требует строгого соблюдения всех правил приготовления этой подливы. В ином случае она не получится такой вкусной, как хотелось бы.

Прежде чем приступить к тепловой обработке рассматриваемого соуса, следует подготовить все его компоненты. Репчатый лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. В точности так же необходимо обработать и корень петрушки. Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной).

Термическая обработка подливы

Как только все овощи будут измельчены, их выкладывают в раскаленную сковороду с растопленным кулинарным жиром и пассируют до тех пор, пока они хорошенько не подрумянятся.

В то же время в отдельный сотейник необходимо всыпать пшеничную муку и обжарить ее до золотистости. После частичного остужения ингредиента, к нему следует тонкой струйкой влить мясной или овощной бульон (при отсутствии такового можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, избегая образования комочков.

Добавив в сотейник томатную пасту, его снова ставят на огонь и медленно доводят до кипения. После этого компоненты необходимо хорошенько перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.

Как только соус красный основной будет готов, к нему по вкусу добавляют перец, сахар и соль, а затем процеживают. Далее пассерованную овощную массу измельчают до состояния кашицы при помощи блендера и выкладывают его в сотейник с подливой. Перемешав ингредиенты, их еще раз доводят до кипения и варят не менее 3 минут.

Как подавать к столу?

Преподносить соус красный основной к столу можно с разными блюдами и закусками. При этом подлива может быть горячей или холодной. Также в нее можно дополнительно добавить какие-либо специи и приправы.

Особенности приготовления красного соуса для мяса

Теперь вам известно, как в домашних условиях делается соус красный основной. Приготовления такой подливы не отнимают много времени. Если вы хотите подать ее к мясному блюду, то готовить соус лучше на крепком говяжьем бульоне. Также в самом конце варки подливы в сковороду желательно добавить 1 или 2 большие ложки портвейна и аналогичное количество свежего сливочного масла. Это сделает соус более ароматным и насыщенным, что в разы улучшит вкусовые качества мясного блюда.

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

Если вы желаете подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то готовить красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. При этом можно использовать совершенно любые сорта рыбного продукта (от диетических до максимально жирных). Также к подливе желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурчика, ломтик лимона и 5-6 оливок. Все перечисленные ингредиенты следует преобразовать в пюре вместе с пассированным луком и морковью, а затем также добавить их к ранее приготовленному продукту.

Какой бы из представленных рецептов красного соуса основного вы не выбрали, будьте полностью уверены в том, что ваше мясное или рыбное блюдо непременно заиграет новыми и необычными красками, а также приятно удивит всех приглашенных гостей.

Красный соус основной

1000 г коричневого бульона, 50 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара.

Готовят коричневый бульон, процеживают и делят на две части. Пассеруют пшеничную муку без жира и, охладив ее до 60-70°С, высыпают при непрерывном помешивании в теплый бульон. Полученную массу разбивают венчиком до исчезновения комочков.

Пассеруют лук, коренья, томат-пюре, смешивают со второй половиной бульона и доводят до кипения.
Затем смешивают обе заготовки и варят на медленном огне полчаса.
В конце варки добавляют жженку из сахара, которая придает красный цвет соусу. Соус процеживают через сито, растирая неразварившиеся части овощей. Доведя соус до кипения, охлаждают или используют в горячем виде.
Красный соус основной используется в качестве основы для приготовления других красных соусов - с грибами, луком, уксусом, вином, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Белый соус основной

Белые соусы, как и томатные, готовят на рыбных и мясных бульонах на сильном огне. В таком соусе лучше сохраняется аромат овощей, грибов, а также цвет.

1100 г бульона, 50 г масла или маргарина сливочного, 50 г муки

Варят мясной или рыбный бульон. Муку пассеруют на масле или сливочном маргарине. Медленно вмешивают ее в горячий бульон, предназначенный для соуса, и варят около 1 часа. В конце варки солят и процеживают.
На белом основном соусе готовят многие другие соусы.

Томатный соус основной

500 г белого соуса, 25 г сливочного масла, 500 г томата-пюре, 40 г репчатого лука, 40 г моркови, 30 г петрушки; 0,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 1 г молотого красного перца; 0,2 г лаврового листа; 0,5 перца-горошка

Готовят белый основной соус. Томат-пюре пассеруют с кореньями и луком, соединяют с соусом, добавляют лавровый лист, перец горошком и на слабом огне варят полчаса, часто помешивая. В конце варки кладут соль,

сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту. Готовый соус процеживают перед употреблением, заправляют сливочным маслом. Его используют для приготовления многих видов томатных соусов - с вином, овощами, грибами и др.

Грибнои соус основной

3 сушеных гриба, 2 луковицы среднего размера, 1-2 столовые ложки пшеничной муки, соль, перец по вкусу, 1-2 стакана грибного отвара.

Сушеные грибы заливают водой и вымачивают 3-5 часов. Промывают и варят около 1,5 часа в воде, в которой вымачивались грибы. Пассеруют муку и разводят грибным отваром. Вскипятив, процеживают. Пассеруют репчатый лук, добавляют к нему отваренные грибы, нарезанные соломкой, и продолжают пассеровать. Вводят смесь в соус, кипятят 3-5 минут. Заправляют солью и перцем.
Подают соус к крупяным и картофельным запеканкам, котлетам, используют в приготовлении других соусов.

Сметанный соус основной

1000 г сметаны, 50 г муки, 50 г сливочного масла; 0,25 г молотого перца.

Сметану нагревают до кипения, добавляют белую пассеровку (без жира) при непрерывном помешивании. В конце варки кладут соль, молотый перец. Вскипевший соус процеживают.
Подают к мясным, овощным, рыбным блюдам, горячим закускам, добавляют в другие сметанные соусы.

Молочный соус основной

900 г молока, 120 г сливочного масла, 120 г муки (для густого соуса) ; 1000 г молока, 90 г муки, 90 г сливочного масла (для соуса средней густоты); 1000 г молока, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 10 г сахара (для жидкого соуса).

Муку пассеруют и разводят горячим молоком, непрерывно помешивая деревянной ложкой, чтобы не образовывались комочки. Кипятят 5-7 минут, соль кладут в конце варки.
Соус можно загустить сырыми яичными желтками. В жидкий соус добавляют сахар.
Если вы хотите залить соусом продукты для запекания, то его охлаждают перед этим не более чем до 35- 40°С, чтобы не загустел. С ним запекают блюда из кур, дичи, мяса домашних животных, рыбу, овощные блюда.

Яично-масляные соусы

Для приготовления этих соусов используют сырые яичные желтки и сливочное масло. В качестве добавок применяют лимонный сок или лимонную кислоту и соль. Чтобы яичные желтки не свернулись, не произошел процесс «отмасливания», вследствие чего приправа теряет свой внешний вид и вкусовые качества, в смесь для приготовления соуса до ее проваривания добавляют холодную воду (согласно раскладке). Температура приготовления не выше 70°С, делают его на водяной бане при непрерывном помешивании.
В готовый соус можно добавлять 25-30% молочного или белого соуса. Это изменяет его цвет на желтоватый; а вкус - на более приятный.
Яично-масляных соусов очень много. Их готовят с сыром, сливками, овощами, травами, вином и т. д.

Соус красный, как в детском саду – рецепт подливы ассоциируется у многих с детством. Но, даже зная все ингредиенты и их пропорции, мало у кого получается именно тот самый привычный и запомнившийся вкус. Вроде бы технологическая схема приготовления понятна – а все не то. Теперь вы сможете узнать, как приготовить красный соус и насладиться его вкусом.

Как получить тот самый вкус

Рецепт красного соуса и технология его приготовления достаточно просты. Технологическая карта этого соуса для мяса (приготовленного как в столовой) содержит следующее:

• бульон мясной (коричневый) - 1 л;
• масло сливочное - 30 г;
• мука пшеничная (высшего сорта) - 50 г;
• паста томатная - 80 г;
• морковь - 1 шт.;
• репчатый лук - 1 шт.;
• корень петрушки - 20 г;
• сахар - 1 ст. л.;
• масло растительное.

Приготовление красного соуса начинают с предварительной очистки овощей. Затем их мелко шинкуют.

Лук и морковь пассеруют на растительном масле. Томатную пасту разводят в горячей кипяченой воде и вливают к овощам, потом всыпают мелко нарезанный корень петрушки и выливают все к овощам. Доводят зажарку до готовности.

В сотейнике растапливают сливочное масло и обжаривают на нем муку, пока она из белой не станет кремовой. Затем добавляют к ней холодную воду в соотношении 1:4 и очень быстро размешивают венчиком, стараясь разбить все образовавшиеся комки.

Мясной бульон процеживают и доводят до кипения. После этого в него через сито осторожно, тонкой струйкой, при постоянном энергичном помешивании вливают раствор муки. Помешивают до повторного закипания и загустения бульона.

Добавляют овощную зажарку и оставляют на слабом огне кипеть около 45 минут. После этого всыпают в соус сахар, соль и специи (при желании). Проваривают все минут 15. Переливают получившуюся подливку через сито в чистую кастрюлю, овощи отжимают при помощи ложки и помещают обратно в соус. Вновь ставят на огонь и дают закипеть. После этого дают блюду немного настояться и подают к столу.

Вкусный соус красный – точь-в-точь как в садике – готов. Его подают к макаронам, картофельному пюре, мясным блюдам, сосискам. Он отлично подходит для тушения тефтелей и фрикаделек.

Не старайтесь сократить время – именно в соблюдении технологии приготовления таится секрет особенного вкуса красного соуса.

Если хотите сделать острый соус, добавьте в конце, при закладке сахара и соли, острый перец или зерна горчицы. Количество определяйте по вашему вкусу.

Красную подливу приготавливают и к мясной начинке – это отличное дополнение к спагетти. Для этого нужно обжарить полкило фарша и добавить его за полчаса до окончания первого кипячения блюда.

Во время приготовления соуса красного основного можно добавить следующие специи: лавровый лист, душистый перец (горошком), сушеный чеснок, базилик, кориандр.

В процессе кипячения не разводите бульон водой - это испортит его вкус. Чтобы выкипание жидкости не происходило очень быстро, готовьте соус для мяса только на самом слабом огне.

Красный соус к мясу - это одно из наиболее ярких гастрономических впечатлений детства для многих людей. Если вы хотите вновь ощутить этот вкус, то попробуйте предложенный рецепт. Приготовление красного соуса – такого, как в столовой, не потребует много усилий, а результат вам определенно придется по вкусу.

Вконтакте

Соус красный служит основой для приготовления и других соусов – производных от него. Сегодня я буду готовить несколько упрощенный, домашний вариант соуса красного основного.

Муку для его приготовления следует поджарить до золотистого цвета заранее, в духовке, и остудить. Но я буду делать это прямо на сковородке. Если соусы на вашем столе постоянно, не только , то имеет смысл запастись уже готовой мукой для соуса.

Итак, что нам понадобится:

• Морковь и лук – по одной штуке,
• Корень петрушки – 30 г,
• Мука – 40 г,
• Бульон – пол литра,
• Томат-паста – 30 г,
• Масло сливочное – 20 г,
• Сахар, соль, перец – по вкусу.

Соус красный основной – приготовление.

Если красный соус планируется подать к рыбе, то и готовить его следует из рыбного бульона, а если подача будет к мясу, например, то на мясном бульоне.

Муку поджариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Отставляем в сторонку, даем остыть. Затем можно развести бульоном, тонкой струйкой вводя его в муку. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Нарезаем лук мелким кубиком, морковь, петрушку натираем на терке. В оригинальном рецепте овощи нужно именно нарезать, имейте это ввиду.
Пассируем на масле все овощи, затем добавляем томатную пасту. Ждем, пока масса закипит.

Теперь добавляем разведенную в бульоне муку, перемешиваем и доводим до кипения соус красный основной, обязательно под крышкой.
Провариваем соус на небольшом огне около 10 минут. В конце приготовления добавляем соль, сахар и перец по вкусу.
Теперь соус нужно процедить, густую его часть переработать при помощи в пюре. Вернуть обратно к жидкой части и еще раз довести до кипения. В готовый горячий красный соус можно добавить еще немного сливочного масла.

Подача к мясному блюду
– соус готовить на мясном бульоне + 2 ст.л. потрвейна в конце приготовления.

Подача к рыбному блюду
– соус красный основной готовить на рыбном бульоне + порубленные маринованные корнишоны, горсточка оливок и ломтик лимона на стадии пассировки (кроме лимона – он в конце).

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет необходимости расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться и сливочным маргарином.

Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на растительном масле. На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120-150 г жира.

Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5-10 % жира к весу томата. В сотейнике растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30-50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.

Классические СОУСЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

1. КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ

Ингредиенты : бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Назначение соуса: используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

2. КРАСНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному.

Ингредиенты : красный основной соус 1000, масло сливочное 70, чеснок 1, перец 0,5.

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.

Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20-25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

3. КРАСНЫЙ СОУС С ВИНОМ
Назначение соуса: подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Ингредиенты: красный соус 1000, вино 100.

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус - «Южный» или «Московский» (30-50 г на 1 кг).

4. ЛУКОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо.

Ингредиенты : красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10-15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

5. ЛУКОВЫЙ СОУС С КОРНИШОНАМИ (ПИКАНТНЫЙ)
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.

Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, сахар 5, уксус 9%-ный 75, корнишоны 100, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8- 10 минут.

Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10-15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны.

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

6. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ
Назначение соуса: подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, горчица столовая 25, соус «Южный» 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

7. ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
Назначение соуса: используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

Ингредиенты: красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 300, грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150, вино белое 100, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5- 6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3 (для удаления спирта), после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

8. ОХОТНИЧИЙ СОУС
Назначение соуса: подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Ингредиенты : красный основной соус 750, маргарин сливочный 45, масло сливочное 30, лук репчатый 200, томат-пюре 150, виноградное вино 100, шампиньоны 150, сахар 5, зелень петрушки или укроп 10, эстрагон 10.

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

9. ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ
Назначение соуса: подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Ингредиенты: красный основной соус 850, бульон 100, сильно концентрированный бульон 100, уксус виноградный 9%-ныи 75, масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельдерей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0,1, перец красный 0,5, зелень.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

10. СОУС С КОРЕНЬЯМИ
Назначение соуса: подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

Ингредиенты : красный основной соус 800, маргарин сливочный 45, лук порей 50, лук репчатый 75, морковь 100, петрушка и сельдерей 30, репа 40, вино (мадера) 100, горошек зеленый консервированный 30, стручки фасоли консервированные З0, лавровый лист 0,2, перец горошком 0,5.

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15-20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

11. СОУС С ЭСТРАГОНОМ И СУХИМ ВИНОМ
Назначение соуса: подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Ингредиенты: красный основной соус 850, масло сливочное 70, вино белое 100, сильно концентрированный бульон 100, лук репчатый 40, морковь 40, петрушка и сельдерей 25, эстрагон 40, перец молотый 0,1.

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25 - 30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

12. СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И КОСТНЫМ мозгом
Назначение соуса: подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Ингредиенты : красный основной соус 800, лук репчатый 60, петрушка и сельдерей 40, виноградное красное вино 100, сильно концентрированный бульон 100, перец черный горошком 3, красный острый перец 0,01, гвоздика 0,3, мускатный орех 0,01.

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

13. СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И ЧЕСНОКОМ
Назначение соуса: подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Ингредиенты : Красный основной соус 800, ветчинные кости 150, красное вино 100, уксус виноградный 200, лук зеленый 50, сельдерей и петрушка 60, чеснок 5, перец красный острый 0,01, перец горошком 2.

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

14. КИСЛОСЛАДКИЙ СОУС С ОРЕХАМИ
Назначение соуса: подается к блюдам из отварного мяса.

Ингредиенты : Красный основной соус 750, масло сливочное 50, чернослив 120, изюм 50, орехи грецкие 50, красное вино 50 или уксус 9%-ный 30, сахар 20, хрен 50, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.

15. СОУС С АПЕЛЬСИНАМИ
Назначение соуса: подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Ингредиенты: Красный основной соус 800, красное вино 100. апельсины 200, сахар 20, масло сливочное 70.

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.

Этот соус можно приготовлять из мандаринов.

16. СОУС С ВЕТЧИНОЙ, КАПЕРСАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ
Назначение соуса: предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Ингредиенты : Красный основной соус 750, свиное внутреннее сало 40, масло сливочное 30, ветчина (без жира) 100, лук репчатый 100, корнишоны 50, каперсы 30, шампиньоны 75, уксус виноградный 75, перец молотый 0,1.

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

17. СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ И ПОМИДОРАМИ
Назначение соуса: подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Ингредиенты : Красный основной соус 650, масло сливочное 30, маргарин сливочный 60, помидоры свежие 100, лук репчатый 300, шампиньоны 100, белое виноградное вино 100, эстрагон 10, зелень петрушки 10.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованной лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

18. СОУС С МАДЕРОЙ

Назначение соуса : подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Ингредиенты : Красный основной соус 1000, вино 150, масло сливочное 70.

Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.
Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

19. ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Ингредиенты : Красный основной соус 750, красное вино 100, бульон 200, масло сливочное 70, варенье черносмородиновое 150, кости ветчины 200, зелень петрушки 10, эстрагон 10, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3.

Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

20. СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Назначение соуса: подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Ингредиенты : Красный основной соус 800, грибы белые или шампиньоны 200, лук репчатый 150. сильно концентрированный бульон 50, масло сливочное 70, чеснок 2, лимонная кислота 1.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15 - 20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

21. СОУС СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
Назначение соуса: подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

Ингредиенты: Красный основной соус 800, перец стручковый сладкий 200, белое виноградное вино 100, уксус 3%-ный 75. маргарин сливочный 30, масло сливочное 40, перец горошком 1, лавровый лист 0.5, чеснок 1.

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15-20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

22. СОУС С СИЛЬНО КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ БУЛЬОНОМ И ВИНОМ
Назначение соуса: подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.

Ингредиенты : Красный основной соус 750, бульон (фюме) 250, виноградное вино 100.

В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.