Как приготовить мясной стейк. Как разбираться в стейках — основная классификация

14.10.2019

Прогуливаясь по продуктовому магазину или заглянув в лавку мясника, у любого покупателя разбегаются глаза от многообразия выбора. Какому мясу отдать предпочтение? Какая часть бычка идеальна для тушения, а из какой получится незабываемый и сочный стейк? Как выбрать мясо для стейка?

На самом деле выбрать и купить мраморное мясо довольно просто. В этой статье мы раскроем несколько секретов, которые позволят понять, почему один стейк нужно мариновать, а другой подходит для прожарки medium rare. Итак, как правильно выбирать мраморное мясо?

Запомните: чем меньше мышца задействована в движении животного, тем она нежнее. И наоборот, чем активнее мышца работает, тем мясо будет жёстче и, соответственно, подходит для долгого томления, запекания или предварительного маринования.

Собираясь выбрать мясо для стейка, всегда обращайте внимание на следующие вещи:

Порода.
Откорм бычка.
Количество соединительной ткани.
Мраморность стейка.
Способ хранения мяса для стейка.

Какая часть мраморной говядины идет на стейк?

Соединительная ткань хороша в том случае, если вы задумали тушить мясо. Но когда мы жарим стейки, у волокон нет времени распасться и превратиться во вкусное и мягкое блюдо.

Из чего складывается цена мраморного мяса?

Не стоит забывать и о таком важном факторе, как вызревание мяса (сухое или влажное). Покупая мясо в вакуумной упаковке, не бойтесь, если срок хранения перевалил за середину. Помните, что чем дольше мясо вызревает, тем лучше это сказывается на вкусовых качествах продукта. И наоборот, чем меньше времени прошло с момента помещения мяса в вакуум, тем больше вероятность, что стейк будет жестковатым.

Как порода бычка влияет на вкусовые качества мраморного мяса?

Уникальную нежность и мягкость мясо для стейка приобретает за счет жировых прослоек, которые в процессе приготовления тают, наполняя стейк благородным соком, который в свою очередь повышает калорийность, делая его более сочным и мягким на вкус. Даже если вы пережарите мясо, мраморные прослойки не дадут ему стать сухим.

Правильное приготовление вкусных мясных блюд иногда называют своеобразной наукой. Постичь ее могут не только опытные кулинары, но и новички. Вопросом, как приготовить стейк из говядины, задаются многие хозяйки. Это, казалось бы, не самое сложное в приготовлении блюдо, требует к себе максимально внимательного подхода. Очень важным условием успешной готовки является правильный выбор говядины. От этого зависит 90% успеха вашего кулинарного мероприятия. Вот несколько советов, которые помогут вам подобрать основу для сочного и питательного блюда.

Как правильно выбрать и купить говядину

В торговых сетях вы можете встретить готовые порционные куски, предназначенные для стейка. Если вы хотите приготовить это блюдо вкусно, отдавать им предпочтение не рекомендуется. Перед выбором определитесь, как вы будете готовить мясо: на кости или без. Повара сравнивают отбор мяса для стейка с творческим процессом. Если вы будете действовать по тому же принципу, вероятность того, что блюдо получится вкусным, сильно возрастет.

Из какой части говядины делают стейк

Для разных видов стейков предпочтительны определенные части говядины. Ели вы собираетесь готовить риб-стейк или портер-хаус, подойдут части подлопаточной или шейной части туши. Какую часть говядины брать для стейка на ребрышках? По словам опытных кулинаров, подойдет толстый край длиннейшей мышцы с небольшой реберной костью. Для стейка сирлоин подойдет шея, мраморная говядина или поясничная часть. Если вас интересует, как выбрать мясо для традиционного стейка без кости, обратите внимание на мягкие филейные части с минимальным количеством жировых и соединительных тканей.

Говяжья вырезка – лучшее мясо для стейка

Неплохим вариантом при выборе стейкового мяса являются шея, огузок, лопатка, но лучше всего для классического варианта блюда подходит говяжья вырезка – длинная мышца внутренней части спины. Она имеет деликатную нежную структуру и при приготовлении степень ее прожарки легко контролировать. При выборе вырезки важно не попасться на уловки хитрых продавцов и не приобрести под ее видом мякоть из внутренней стороны ноги. Настоящая вырезка имеет ярко выраженную головку и пленку. Ее структура рыхлая и имеет крупные волокна.

Правильный маринад для блюда

Важный вопрос – как замариновать мясо. Маринад размягчит его, придаст ему пикантный аромат, позволит сохранить свежесть. Основной для маринада служит кислота. Вы можете использовать уксус (лучше натуральный), вино, соки цитрусовых. Кислая среда размягчает мясные волокна, и блюдо получается нежным независимо от степени прожарки. Оливковое и другие растительные масла, добавленные в маринад, удерживают соки в мясе. Дополнять жидкость для маринования говядины рекомендуется базиликом, укропом, орегано, розмарином, красным, черным или кайенским перцем, семенами горчицы.

Сколько жарить мясо для разной степени прожарки

Разные виды стейков классифицируются в соответствии со степенью прожарки. В кулинарии выделяют следующие разновидности этого блюда:

Very rare или мясо с кровью. При готовке мясо прогревается до 40-45 градусов. Оно имеет небольшую корочку, но внутри практически сырое.
Rare. Это тот же традиционный стейк с кровью, но с более длительной выдержкой мяса. Края обжарены, а внутри - четкая полоска розового цвета.
Medium Rare. Стейк без крови, но имеет сок ярко-розового оттенка.
Medium. Медиум – это мясо средней степени прожарки со светло-розовым соком.
Medium Well. Мясо хорошо прожарено, имеет прозрачный сок.
Well Done. Хорошо прожаренное мясо почти без сока.

Как готовить говяжий стейк: лучшие рецепты с фото

От способа приготовления стейка зависят многие факторы: не только вкусовые качества, жесткость, но и калорийность блюда, его сочетаемость с разными гарнирами. Несколько рецептов, представленных ниже, позволят любому кулинару приготовить вкусное сочное мясо, правильно выбрать специи, способ термической обработки. То, где вы жарите стейк (в мультиварке, электрогриле, на мангале и т. д.) – весомый момент, влияющий на процесс приготовления. Все важные нюансы отражены в пошаговых домашних рецептах ниже.

Мраморная говядина на сковороде гриль

Стейк на сковороде - это своего рода золотая классика кулинарии, а если при этом используется мраморное мясо, то блюдо превращается в деликатес. Оно может приятно разнообразить повседневное домашнее меню или стать гвоздем программы за праздничным столом. Найти мраморную говядину не всегда легко, но, если вам посчастливилось раздобыть этот сорт, обязательно попробуйте приготовить блюдо по рецепту, представленному ниже.

Для приготовления вкусного сочного стейка из мраморной говядины на сковороде гриль вам понадобятся такие продукты:

700-1000 граммов мраморного мяса;
смесь из молотых – красного, черного и белого перца;
травы. Оптимальный набор для этого блюда - смесь тимьяна, эстрагона, базилика, чабреца и розмарина;
морская соль;
оливковое масло (extra virgin брать не рекомендуется).

Процесс готовки включает в себя следующие этапы:

Говядина нарезается кусками толщиной примерно 1,5-2 сантиметра.
В куски втираются соль, перец и смесь трав.
Заготовки смазываются оливковым маслом.
Сковорода прогревается на максимальном огне в течение 2,5-3 минут.
Мясо выкладывается на сковороду. Каждый кусок равномерно обжаривается в течение 3-х минут и затем переворачивается.
Стейки обжариваются еще 3 минуты.
Сковорода отправляется в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут.

Как пожарить говяжий стейк дома в духовке

Приготовление блюда в духовке - это возможность сделать мясную структуру более нежной, а также снизить его жирность и калорийность. Если вы решили печь стейк на двоих, запаситесь такими продуктами:

2 порционных куска весом примерно по 250-300 граммов;
2 небольшие луковицы;
столовая ложка меда;
70-80 мл сухого белого вина;
2 средних зубчика чеснока;
чайная ложка тертого корня имбиря;
столовая ложка соевого соуса.

Процесс приготовления:

Мелко порубить лук и чеснок.
Смешать соевый соус, имбирь, смесь лука и чеснока, мед, вино.
В полученный маринад поместить предварительно промытые стейки и оставить приблизительно на 2-3 часа.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Поместить стейки в духовку, обжаривая с каждой стороны по 5-7 минут.
Довести оставшийся маринад до кипения и проварить примерно 10 минут, чтобы придать ему густоту.
Выложить готовые стейки на тарелку и полить получившимся соусом.

Барбекю на углях с гарниром из овощей

Стейк из говядины на мангале - один из лучших вариантов мясного блюда для приготовления на свежем воздухе. Дополненный идеально подходящим гарниром из овощей барбекю, он подарит гастрономическое наслаждение даже самому взыскательному гурману. Заранее обзаведитесь пульверизатором с водой, чтобы регулировать степень жара углей. Для приготовления блюда (из расчета на 4 персоны) понадобятся такие составляющие:

4 куска говядины по 200 граммов;
приправы по вкусу;
1 луковица;
6 столовых ложек соевого соуса;
4 измельченных зубчика чеснока;
100 мл оливкового масла.

Для гарнира:

2 баклажана;
8 средних картофелин;
2 болгарских перца;
400 г помидоров черри.

Способ приготовления:

Мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, специи, оливковое масло и соевый соус смешиваются.
В маринад выкладываются стейки. Мясо настаивается 3 часа.
Картофель нарезается дольками, баклажаны – кольцами, перец режется на 4 части.
Мангал разжигается. После того, как угли прогорят, на решетку выкладывается мясо и прожаривается примерно 10 минут с каждой стороны.
Через 10 минут после начала готовки на решетку выкладываются картофель и баклажаны, еще через 5 - помидоры и перец.

Рецепт вкусного соуса к блюду

Что может лучше подчеркнуть неповторимый аромат, которым обладает хорошо прожаренный кусок стейка, чем вкусный соус? Неплохой изысканный вариант - подлива из красного вина. Для этого соуса понадобятся:

красное сухое вино - 400 г;
несколько веточек тимьяна;
50 гр. сливочного масла;
4 столовые ложки оливкового масла;
2 красные луковицы;
набор приправ по вкусу.

Соус готовится следующим образом:

На оливковом масле пассеруется мелко нарезанный лук.
Когда он приобретет золотистый оттенок, вливается вино.
Добавляется тимьян и другие специи, смесь перемешивается, выпаривается до уменьшения жидкости в два раза.
Соус снимается с огня, добавляются соль, перец и сливочное масло.
Готовая смесь остужается и подается с мелко порубленной свежей зеленью.
Данный соус безупречно гармонирует со всеми разновидностями стейка и отлично оттеняет их нежный вкус.

Видео

Стейки можно готовить не только на открытом огне, сковороде или в духовке. Вкусное, питательное и низкокалорийное блюдо готовят и в мультиварке. Это устройство имеет удобный интерфейс и достаточное количество режимов для приготовления идеального стейка. Воспользуйтесь видео мастер-классом, который легко реализовать при помощи устройства от Redmond. При таком приготовлении вы сможете без труда отслеживать состояние мяса и регулировать процесс жарки стейка. Видеоурок имеет удобную пошаговую форму, доступную кулинару с любым уровнем опыта:

Сколько существует людей - столько существует и пониманий о том, что такое стейк. Лично для меня стейк - это кусок обжаренной говядины без каких либо примесей. Смысл стейка для меня лично - это чистый вкус говядины. И ничего больше.

Для того, чтобы зажарить кусок мяса без примесей иных вкусов, вы должны зажарить его без масла. Поскольку любое масло изменит вкус мяса. Для этого придумана мраморная говядина - бычка откармливают таким образом, чтобы в мясе образовались существенные прожилки жира. Кусок мяса с такими прожилками жира мы можем положить на сухую раскаленную сковородку, и мясо обжарится в своем собственном жире, который и вытопится из этих прожилок.

То есть, первый существенный момент - это мраморность мяса. Она определяется как способом откорма (знатоки разделяют травяной и зерновой откормы, я, честно говоря, разницу на вкус не ощущаю), так и частью туши, из которой берется кусок. Скажем, вырезка - это нежнейшее мясо, но в нем совершенно нет жира. И для приготовления медальонов из вырезки вам обязательно надо будет использовать масло. А вот толстый край - то, что вокруг хребта со стороны спины, над ребрами - это то, что надо. Эта часть у наших западных партнеров называется «рибай». Из нее получаются самые лучшие стейки.

Но часть туши и ее мраморность еще не гарантируют вам удовольствие. Если вы купите «липецкую мраморную говядину» - это вы не приготовите из нее то, что вы сможете приготовить из австралийской или аргентинской говядины. Причиной тому, как это ни парадоксально - свежесть липецкого мяса.

Дело в том, что у животных тоже бывает трупное окоченение. То, что называется «парным мясом» - это мясо только что убитого животного, от которого буквально «идет пар». Да, оно очень мягкое и вкусное. Но уже через пару часов это мясо станет твердым, как подошва. И будет оставаться таковым довольно продолжительное время.

Если мы хотим съесть такое мясо (а это, в общем, всё мясо, которое продается на наших рынках и в наших магазинах), нам необходимо избавить его от этой жесткости. Это обычно достигается тремя способами.

Способ номер один - порубить это мясо на мелкие кусочки. Ножом или мясорубкой. И из мелких кусочков вылепить себе новое мясо. Бифштексы, котлеты или люля. Способ номер два - отбить мясо специальным молотком, чтобы разрушить жесткие волокна. Это называется «отбивная». И способ номер три - замариновать мясо. То есть, опустить его в любую кислоту (уксус, вино, давленные помидоры, лук, лимон, воду, газированную углекислым газом), чтобы волокна размягчились. Эти три способа применяются, если вам надо с удовольствием съесть мясо, данное вам в ощущения. Но, как мы понимаем, эти способы изменяют или структуру мяса, или его вкус.

Но есть четвертый способ. Способ простой - мясо выдерживается не менее четырех недель при температуре около 4 градусов по Цельсию. В нем начинаются естественные процессы ферментации. Мясо становится очень мягким. Его можно есть сырым, и оно будет таять на языке.

И то мясо для стейков, которое продается в магазинах по цене от 2000 рублей за килограмм, обработано именно этим способом. И именно поэтому мы покупаем его, обжариваем и получаем тот самый стейк, который делают в стейк-хаузах. Нет никакой премудрости - всё зависит только от мяса.

Где такое мясо можно купить? В любом супермаркете, где есть условия для хранения охлажденных продуктов. Увидите кусок говядины, упакованный в толстый полиэтилен с надписью Angus (это порода быка) и импортированный из запрещенной Австралии или разрешенной Аргентины - попросите отрезать вам кусок толщиной сантиметра в четыре. Такой стейк будет весить граммов четыреста. Раскалите сковороду (не надо никакого чугуна, никаких ребер - просто хорошую сковородку с толстым дном, я делаю на икейской), положите на нее этот кусок, три минуты на стороне, переверните, еще три минуты на другой стороне, после чего выключайте газ, посолите крупной солью и поступайте в зависимости от того, как вы любите - с кровью или без. То есть можете накрыть сковороду крышкой еще минуты на три, а можете есть сразу. На самом деле крови там никакой нет, а выдержанное мясо настолько нежное, что его, кажется, можно намазывать.

Это, конечно, идеальная модель. И вовсе не значит, что надо придерживаться только ее. Можете купить мясо на рынке. Смотрите, чтобы оно не было очень постным. Кусок должен быть отрезан обязательно против направления волокон (то есть волокна должны быть поперек плоскости стейка). Если нет мраморности - ну ок, используйте хорошее оливковое масло. Если нет выдержки - ну ок, помаринуйте его в лимоне или луке буквально до часа. Если это и изменит вкус вашей говядины - то не больше, чем вкус вина за 600 долларов отличается от вкуса вина за 600 рублей. Честное слово.

И помните о том, что сейчас пост, разумеется.

Стейк - это дорогое блюдо. Ведь не все виды мяса подходят для его приготовления. К тому же для такого блюда можно взять всего лишь 5-7 % от всей туши животного. Мясо для стейков представляет собой продукт исключительно элитного животноводства. Чтобы приготовить сочное и вкусное блюдо, требуется продукция, полученная от молодого быка. Возраст животного должен составлять от 1 до 1,5 года. При этом бычок должен иметь определенную породу, например ангус или герефорд.

Виды стейков

Стейк - это не Для приготовления данного блюда используется телятина, которая вызревает в течение 20 дней. За этот период происходит ферментация мышечной ткани. В результате чего мясо становится более нежным и рыхлым.

Для приготовления берется только лучшая часть от всей туши. Стейк - это блюдо, которое сложно приготовить в домашних условиях. Существует несколько разновидностей продукта. Все зависит от того, какую использовали для приготовления блюда:

Клаб-стейк. Для приготовления данного блюда обычно используют мясо спинной части. Берут продукт на участке толстого края длиннейшей мышцы. Он может иметь реберную кость небольших размеров.
Риб-стейк - это кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части. Он имеет множество жировых прожилок.
Раундрамб-стейк - мясо берется из верхней тазобедренной части.
Стриплойн - вырезается обычно из поясничной спинной части в районе головы.
Портерхаус-стейк - мясо в данном случае берется из поясничной спинной части в районе толстого края вырезки.
Тибоун - это стейк из Т-образной кости. Вырезают его из участка, расположенного на границе между поясничной и спинной частями в районе тонкого края длиннейшей мышцы спины, а также тонкого края вырезки.
Шатобриан - это толстый край центральной части вырезки. Жарят такое мясо либо целиком, либо для нескольких человек.
Филе-миньон - тонкий поперечный срез центральной филейной части. Это самое постное и нежное мясо. Такое блюдо никогда не бывает с кровью.
Скирт-стейк - это не самое нежное мясо, но достаточно вкусное (из пашины).
Торнедокс - маленький кусочек, который вырезается из центральной части, а точнее из ее тонкого края. Обычно используют для приготовления медальонов.

Можно ли приготовить самостоятельно

Наверное, многие задумывались, как приготовить стейк на сковороде. Сразу стоит отметить, что данный процесс достаточно сложен и обладает множеством нюансов. Ведь стейк - это не просто прожаренный кусок мяса. Конечно, на первый взгляд кажется, что это достаточно простое блюдо. Однако правильно приготовить его могут далеко не все. В данном случае существует множество тонкостей, которые стоит учитывать. Очень важно в этом деле все: начиная с подбора и подготовки продуктов и заканчивая методом и технологией их поджаривания. Именно поэтому не все могут приготовить данное блюдо у себя на кухне так, как готовят его мастера своего дела в ресторанах. Ведь не у всех есть специальное оборудование, опыт и знания.

Технология жарки

Так как приготовить стейк из говядины на гриле или в духовке? В первую очередь следует знать не только то, как нужно выбирать мясо, но и то, как его и при какой температуре следует поджаривать. Именно для этого были разработаны специальные технологии, которые позволяют сохранить естественную фактуру продукта. Согласно им мясо для начала следует выложить на жарочную поверхность, предварительно нагретую до 250 °С. Стейк должен быстро «прихватиться». Происходит это буквально за 15 секунд. На мясе образуется корочка. Именно она и не позволяет в процессе дальнейшего приготовления вытечь соку. После такой обработки стейк выкладывают на поверхность, температура которой составляет не менее 150 °С. Здесь блюдо доводится до требуемой степени готовности.

После приготовления стейк должен немного полежать. Это позволит соку более равномерно распределиться по всему куску мяса.

Степень прожарки

Так как приготовить стейк на сковороде не очень-то и просто, необходимо знать не только правила его поджарки, но и ее степень. На данный момент их семь:

Солить нужно заранее

Многие утверждают, что мясные продукты перед приготовлением солить не стоит. Однако это не так. Солить нужно, даже если готовите стейк на сковороде. Рецепт с фото от профессиональных поваров это доказывает. Стейки нужно посолить и оставить на полчаса. Держать мясо следует при комнатной температуре. В результате этого соль растворится в соке, который будет выделяться из стейка. А ведь в нем много белков и сахара. Такая смесь позволит создать аппетитную корочку. К тому же такие стейки будут обладать более выраженным вкусом.

Температура мяса влияет на скорость приготовления

Многие профессиональные повара утверждают, что мясо комнатной температуры готовится намного быстрее, чем охлажденное. Правильно приготовленный стейк должен быть сочным и нежным внутри, а снаружи - румяным и хрустящим. Если же мясо холодное, то потребуется больше времени, чтобы оно дошло до желаемой степени готовности. А это плохо влияет на внешний вид стейков. За время приготовления верхний слоя мяса может сильно подсохнуть и начать местами подгорать. Поэтому многие рекомендуют выдерживать стейки в течение получаса именно при комнатной температуре. Это позволяет приготовить сочное блюдо.

Больше жара - больше вкуса

Существует множество рецептов приготовления стейков. Однако готовятся они все в режиме сильного жара. Благодаря высокой температуре раскрываются аромат и вкус мяса. Поэтому необходимо готовить стейки таким образом, чтобы они покрылись темно-коричневой корочкой. Не стоит верить утверждению, что сильный жар закрывает все поры на поверхности мяса. Это совершенно не так.

Стейк из говядины на мангале: рецепт американский

Этот рецепт подойдет для тех, кому нравится мясо, а также вкусовое разнообразие. На данный момент существует множество способов приготовления стейков на мангале. Чтобы приготовить это блюдо, потребуются:

Говядина - 700 грамм.
Соус соевый - ½ стакана.
Орегано - 1 грамм.
Кетчуп - 2 чайных ложки.
Чеснок - 1 чайная ложка.
Масло из оливок - 2 чайные ложки.
Черный перец, желательно молотый - 1 чайная ложка.
Сок лимона - 30 миллилитров.

Подготовка продуктов

Чтобы поджарить стейк на мангале, необходимо заранее подготовить мясо. Лучше это делать за 8-12 часов до приготовления. Стейк обязательно нужно замариновать. Для этого в глубокой миске необходимо смешать специи, лимонный сок, соевый соус, масло из оливок, кетчуп и соль. В полученный состав следует опустить кусочки мяса и прижать их. Стейки должны полностью погрузиться в маринад. Также к мясу можно добавить кольца лука.

Как готовить

Стейк из рецепт которого был описан выше, готовится точно так же, как и на мангале. Мясо должно хорошо замариноваться. Затем можно приступить к его жарке. Сразу стоит учесть, что стейки из говядины готовятся не на углях, как шашлыки, а на очень сильном огне. Только так можно получить вкусное и сочное блюдо. Если огонь будет очень слабым, то весь сок вытечет в процессе жарки. В итоге мясо будет сухим. На приготовление уходит примерно 20 минут, но не больше.

Стриплойн-стейк с соусом эспрессо

Блюдо готовится в течение 8 минут на сильном открытом огне. Температура должна быть от 230 до 290 °С. Чтобы приготовить 4 порции, потребуются:

4 куска филейной части. Каждый стейк должен весить от 300 до 350 грамм и быть толщиной в 2,5 сантиметра.
Масло из оливок - две столовые ложки.
Соль морская крупная - ¾ ложки чайной.
Перец черный, желательно свежемолотый - ¾ чайной ложки.

Подготовка мяса

Стейк из рецепт с фото которого позволит четко представить процесс приготовления, необходимо подготовить перед жаркой. Для начала следует смазать куски мяса маслом из оливок. Это не даст стейкам прилипнуть к решеткам. После чего куски нужно посолить и посыпать специями. Масло из оливок не даст им осыпаться. В таком виде стейки нужно оставить на полчаса при комнатной температуре.

Как готовить стриплойн-стейк

Где и как приготовить стейк? В духовке или на гриле? В данном случае мясо следует готовить на сильном открытом огне. Для начала стоит подготовить гриль. Следует выбрать режим сильного прямого жара. Перед использованием решетку стоит очистить специальной щеткой. Теперь можно выложить на нее куски мяса. Стейки следует разместить под углом в 45°, по диагонали. Готовить мясо следует под крышкой.

Спустя две минуты стейки надо аккуратно перевернуть. Делать это нужно не вилкой, а щипцами. Мясо необходимо повернуть и положить под прямым углом. Затем крышку гриля закрыть и готовить стейки еще две минуты в режиме сильного жара.

После этого кусочки сочного мяса необходимо перевернуть. На поверхности стейков должна получиться аккуратная сеточка. Точно такую же можно сделать и со второй стороны. Но это по желанию. Жарить мясо нужно до необходимой степени готовности.

Что нужно для соуса эспрессо

Стриплойн-стейки лучше подавать с соусом эспрессо. Для его приготовления требуются:

Масло из сливок - столовая ложка.
Шалот измельченный - две чайных ложки.
Чеснок, пропущенный через пресс - 1 долька.
Кетчуп - 120 миллилитров.
Кофе крепкий натуральный - 4 ложки столовых, можно использовать эспрессо.
Уксус бальзамический - столовая ложка.
Сахар коричневый - столовая ложка.
Чили молотый - две маленькие ложки.

Как приготовить соус

Стейк из свинины, фото которого представлено выше, также подается с соусом эспрессо. Для приготовления такой заправки необходимо в небольшой кастрюльке растопить масло из сливок. После этого в емкость нужно всыпать лук-шалот и пассеровать его минуты 3, регулярно помешивая. Когда продукт станет прозрачным, следует добавить в соус чеснок. Пассеровать все нужно еще минуту. Теперь в заправку можно всыпать все остальные компоненты и довести ее до кипения. Огонь следует убавить и томить соус на огне еще минут 10, пока не загустеет.

После приготовления

Готовые стейки нужно снять с гриля, но подавать их сразу не стоит. Лучше дать им немного постоять. В течение пяти минут внутри мяса еще будет повышаться температура, примерно на два градуса. К тому же сок в стейках должен распределиться равномерно. Подавать такое блюдо нужно с соусом эспрессо и вином.

на костре

Такое блюдо просто идеально подходит для тихого семейного ужина на природе. Готовятся такие стейки очень быстро и легко. Для этого потребуются:

Маринуем свинину

Чтобы получилось вкусное мясо, приготовленное на костре, необходимо его замариновать. Для начала следует подготовить стейки. С них лучше удалить сало. То, что осталось внутри, сделает мясо сочным. Шейку лучше всего разделать поперек волокон. Толщина кусочков должна составлять не более 2 сантиметров.

Репчатый лук следует очистить и порезать кольцами. Петрушку и укроп нужно мелко порубить. В посуду, где будет мариноваться мясо, следует выложить слой репчатого лука и зелень.

Стейки стоит тщательно смазать растительным маслом, поперчить и посолить. С каждой стороны в них следует вдавить горошины специй. Подготовленные таким образом кусочки нужно выложить в кастрюлю, а затем присыпать смесью репчатого лука и зелени. Чередуя слои, следует выложить в емкость все стейки. Затем мясо нужно убрать в холод. Мариноваться такие стейки должны от 2 до 12 часов.

Готовим на костре

Свинину лучше готовить не на открытом пламени, а на углях. Когда в мангале их будет достаточное количество, необходимо смазать растительным маслом решетку и выложить на нее стейки. Жарить мясо нужно до готовности. Чтобы получить разные степени прожарки, потребуется от 7 до 12 минут - обязательно с каждой стороны. Свинина значительно отличается от говядины. Поэтому ее лучше пережарить, чем есть в сыром виде.

Многие шеф повара советуют покупать говядину на рынке, ведь в супермаркетах невозможно вскрыть вакуумную упаковку, чтобы убедится в свежести продукта. Однако, не все так однозначно! Предприимчивые торговцы с легкостью обведут вокруг пальца даже опытного кулинара.

Коварные замыслы продавцов или какое мясо выбрать

Иногда мы понимаем, что товар непригоден к употреблению только во время готовки. Зачастую появляется неприятный душок или запах испорченного кефира (когда животное кормили просроченными молочными продуктами). Говядина моментально съеживается, из нее выделяется большое количество воды, которая явно не похожа на мясной сок. В итоге куски не жарятся, а варятся, независимо от того, соблюдалась технология приготовления или нет.

Подобный продукт опасно кушать, а тем более использовать для стейков, особенно нижних прожарок (блю, медиум, медиум ре). Мастера кухни рекомендуют не жалеть о потраченных средствах, а сразу выбросить непригодный кусок. Как же понять перед покупкой, что сырье сомнительного качества?

Несколько признаков испорченного мяса:

при надавливании лунка не выпрямляется, в ней появилась жидкость;
мясо неестественно бледно-розового, ярко-красного либо темно-красного цвета;
неприятный запах, не похожий на мясной;
прослойки жира желтого, серого либо бурого оттенка;
поверхность продукта липкая, слишком влажная или сухая;
присутствует легкий запах аммиака;
мясной сок в лотке, где лежит товар, подозрительно мутный;
текстура куска рыхлая либо слишком плотная, не упругая;
при надавливании пальцем не появляется ямка, мясо пружинит, как хорошо накаченный мяч;
кусок практически распадается в руках, отчетливо видны волокна.

Увидев лишь один признак недоброкачественного сырья, уходите прочь , не отвечая на уговоры «благодушных» продавцов.

Если же внешний вид товара хороший, все равно не стоит торопиться с покупкой. Желательно осмотреть прилавок: насколько аккуратно выложено мясо, чистоту столов и лотков, где оно хранится. Если вблизи есть полотенце и ножи, желательно обратить внимание на их состояние. Наличие мойки необходимо, ведь человек должен помыть руки перед тем, как взять говядину, даже при наличии одноразовых перчаток. Нередко на честность продавца указывает его внешний вид. Запачканный фартук, замусоленный ворот кофты и рукавов, особенно в районе локтей, говорит об отношении мясника к продуктам и покупателям.

Как найти идеальное мясо для сочного стейка?

Повара советуют более тщательно осматривать , даже убедившись в его свежести. Для тушения, запекания и варки подойдут любые куски. Для более изысканных блюд, Миньона или Рибая, стоит серьезней подходить к покупке. Перед походом на базар можно прихватить парочку одноразовых перчаток. Не стесняйтесь рассматривать товар со всех сторон, трогать руками, нюхать.

Внимание!

Если вам достаточно резко отказывают или подозрительно увиливают от ответов, лучше перейти к другому лотку.

Однако сложно найти хорошую говядину, не зная, какой она должна быть.

Что нужно искать на прилавках?

Ровный срез – гарантия вкусного блюда! Если мякоть напоминает «лесенку», кусок может неравномерно прожариться, потерять больше влаги, чем нужно. О вкусовых качествах не стоить и вспоминать, так как он 100% хранился в морозильной камере и нарезался в полуразмороженном виде.

Естественный цвет мяса без светлых либо темных перепадов. Проходите мимо слишком красивого куска с подозрительно ярким оттенком. Возможно, его специально вымочили в подкрашенной жидкости, чтобы замаскировать некоторые изъяны. Опыт показывает: бледная говядина, напоминающая свинину, сильнее ужаривается.

В меру упругая мякоть, когда при нажатии появляется небольшая лунка, но спустя минуту она исчезает. Продавцы могут нашпиговать отруб соляными растворами, не всегда чистой водой, красителями, желирующими веществами, которые удерживают влагу между волокнами. Продукт становится плотнее и увесистее: килограмм мяса легко продать в два раза дороже, не подкручивая весы. Однако, из такого сырья не получится вкусный стейк, не говоря о здоровье потребителей.

Парное мясо – очередная уловка продавцов. Продукт остается нежным только первые три часа после забоя, пока полностью не охладится. После волокна сжимаются, мякоть становится более жесткой, поэтому она не подходит для приготовления стейков. Ей нужно дать вызреть при определенных условиях в течение 28 дней либо выдержать в холодильнике при низкой температуре хотя бы несколько суток.

Слишком тонкий кусок годится только для приготовления азу, бефстроганов и кручеников.

Оптимальная толщина сырого стейка варьируется от 3 до 5 см.

В зависимости от вида отруба вес одной порции иногда выходит более килограмма. Только из такого куска можно приготовить вкусное блюдо желаемой прожарки!

При покупке обратите внимание на мышечные волокна вырезки , Рыбая, Стриплойна (только целого отруба, а не куска). Они должны располагаться параллельно поверхности стола, а не наискосок. В противном случае можно не сомневаться, что этот продукт вырезали из другой части туши. Тем более любое мясо необходимо нарезать точно поперек волокон. От такого незначительного нюанса зависит качество и время приготовления, текстура стейка.

Если правильно подготовленную говядину для стейка бросить на раскаленную сковороду, то температура равномерно распределится по всей площади куска. А значит, мясной продукт правильно прожарится, хорошо размягчится, будет сочным.

Желательно выбирать мясо с тонкими, плотными, упругими волокнами. Если они слишком толстые и грубые, то блюдо выйдет жестковатым.

Как не купить обыкновенное мясо по цене элитной говядины

Бывали случаи, когда продавцы предлагали мякоть обычных телят под видом породистых бычков (Ангус, Герефорд). Нередко дешевые части мяса, взятые из лопаточной части или окорока, искусно вырезали и преподносили как Тендерлоин либо Рибай. Конечно, из такой говядины невозможно приготовить хороший стейк. Он получится слишком жестким, без выраженного специфического аромата, не той прожарки, которую хотелось сделать.

Поиск элитного мяса по торговым рядам

Наличие целых отрубов. Не стоит приобретать бесформенное мясо неизвестного происхождения. Вы должны точно знать, из какой части туши его сняли и положили на стол. У каждого отруба свои особенности зачистки, способы жарки и подачи. Учитывая вид говядины, повара подбирают подгарнировку и соуса, чтобы создать изысканную вкусовую композицию.

Мраморность . Специалисты рекомендуют выбирать мясо с жировыми вкраплениями, похожими на тонкие нити. Они должны проходить через весь продукт, создавая оригинальный рисунок и напоминая разводы мрамора. Во время жарки «паутинка» тает, немного задерживая выделение влаги из куска. Стейк выходит неимоверно сочным, а жир превращается в ароматный сок.

От степени мраморности зависит прожарка стейков! Чем больше белоснежных прослоек, тем дольше нужно готовить куски (медиум, медиум вел, вел дан).

Качество мяса зависит от поставщика . В хорошие рестораны приезжает товар из Австралии, Новой Зеландии либо Аргентины. Продавец следит за транспортировкой и условиями хранения, охлаждая отрубы до 1 градуса. Естественный вкус говядины сохраняется. Можно найти хороший продукт и нашего производства, однако по качеству он далек от идеала. Вкусовая гамма и текстура мякоти напрямую зависит от породы бычков, особенностей корма, условий выращивания и других факторов.

Внимание!

Хорошее мясо не может стоить дешево, не верьте сказкам вежливых продавцов!

Выращивание породистых бычков – колоссальный труд фермеров и значительные финансовые вложения.

От чего зависит цена мраморной говядины?

Элитное мясо впечатляет дороговизной, однако есть возможность приобрести хороший продукт за привлекательную стоимость. Не стоит думать, что слегка уцененный товар будет плохого качества. Существует много факторов, которые фермер обязательно учитывает перед продажей.

Возраст животного – один из важных нюансов, о котором мало кто спрашивает при покупке мяса. Чем старше бычок, тем жестче и темнее будет продукт, не зависимо, из какой части туши его взяли.

Условия выращивания . Учитывается местность, содержание, режим питания вместе с прогулками и другие нюансы. Опытные фермеры уверенны, что качество сырья зависит от особенностей дня животных. Бычков сначала держат в стойле, после выводят на поляну, в определенный период делают массаж. Их жизнедеятельность может быть расписана поминутно! От этого зависит количество и толщина жировых волокон в отрубах. В дорогой говядине они должны быть тонкими и в большом количестве.

Мясо сухой выдержки всегда в цене, нежели влажной. Все зависит от потери веса во время вызревания. В первом случае говядина теряет до 40% своих соков, из-за чего блюда получаются с более концентрированным и насыщенным вкусом.

Вид отруба . Наибольше ценятся Тендерлоин, Стриплойн, Рибай (считаются мясом прайм класса). Из такого куска получаются великолепные стейки, мягкие и сочные. Намного дешевле выйдут куски, взятые из окорока, шейной и лопаточной части. Их мякоть состоит из толстых и грубых волокон, ведь эти мышцы участвовали в жизнедеятельности животного.

На стоимость мяса влияет и рацион млекопитающих . Невозможно сказать, чем стоит кормить животное, чтобы получилось наилучшее элитное мясо. Не зависимо от их питания у каждого отруба свой неповторимый вкус и аромат. Однако специалисты считают, что Рибай выходит вкуснее, если бычка баловали зерновыми культурами. Чтобы получился великолепный Миньон, желательно накормить хорошей травой. В любом случае, пища должна быть сбалансированной и качественной, без вредных веществ. Некоторые фермеры добавляют в рацион натуральное дрожжевое пиво, разбавленное красное вино, сакэ.

Три вида откорма и особенности мякоти:

Травяной . Мясо будет слегка жестким и темным. Блюдо получится более деликатного вкуса, нежной текстуры. Купить отличный продукт можно у производителей из Аргентины, Новой Зеландии, Бразилии.
Зерновой . У неимоверно мягкого стейка будет яркий, насыщенный аромат и выраженное мясное послевкусие. Товар приходит в нашу страну из Австралии, США, частично из Новой Зеландии.
Комбинированный . Некоторые фермеры кормят сначала травой, а после зерновыми культурами. Мясо выходит изысканным на вкус, достаточно мраморным и мягким.

Где же приобрести роскошную говядину для стейков?

Хорошую мякоть можно купить в супермаркете, интернет-магазине либо на рынке, однако все же не стоит заглядывать в некоторые места:

Стихийные базары . Мясо не проходит необходимые лабораторные проверки. Во время выращивания животных продавцы не всегда приглашают ветеринаров и делают соответствующие прививки. Часто хозяева и сами не знают, какие микроорганизмы находятся в их продукте.

Небольшие магазинчики , где проходимость покупателей минимальная. Конечно, из мяса, которое там находится, в принципе невозможно приготовить стейк. И, скорее всего, товар будет несвежим.

Морозильные камеры в любом супермаркете . При разморозке мясо теряет значительную часть соков, даже в холодильнике при медленной оттайке. Кристаллы льда разрывают волокна в середине куска, что также влияет на качество блюда. В критических ситуациях, чтобы продукт не испортился, необходимо использовать шоковую заморозку: когда отруб превращается в льдину (-30 градусов) за короткий промежуток времени.

Рибай, Стриплойн, Тендерлоин легко приобрести в специализированных интернет-магазинах. С некоторыми из них сотрудничают рестораны и стейк-хаусы, что говорит о репутации фирмы и качестве мясного продукта. На виртуальных прилавках можно выбрать порционный кусок либо целый пласт любой выдержки (влажной или сухой). Здесь несложно найти товар прайм класса. Элитное мясо заметно отличается от остального сырья: у него потрясающая вкусовая палитра, выраженное мясное послевкусие, изысканный аромат и неимоверно нежная текстура.

На рынках зачастую покупают охлажденную говядину: обычную вырезку либо мраморное мясо именно местного производства. Там сложно найти импортные отруба бычков породы Ангус или Герефорд.

Зная, какой кусок говядины выбрать для стейка, приготовить великолепный мясной шедевр не составит особого труда, а также угадать желаемую степень прожарки. Сочное ароматное мясо с золотистой корочкой подарит массу удовольствий, не выходя из дома.

Полезное видео

Выбор говяжьей вырезки для стейков и приготовление вкусного блюда.