Как делают кетчуп на заводе. Классический кетчуп: история, свойства, виды, факты. Санитарный режим и контроль качества

15.03.2020

В магазинах можно найти несколько десятков видов кетчупов: в стеклянных и пластиковых бутылках, мягкой упаковке и даже в горшочках. Мы решили узнать, можно ли считать натуральными современные кетчупы, и отправили на экспертизу в Испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» 5 видов кетчупа, чтобы понять, из чего на самом деле их делают.

Специалисты проверили, соответствуют ли образцы своей категории по ГОСТу Р 52141‑2003 «Кетчупы. Общие технические условия».

Качество кетчупа наряду с другими показателями определяют по массовой доле сухих веществ - этот показатель даёт понять, сколько томатов и другого разрешённого плодоовощного сырья положил производитель. По этому показателю все образцы соответствуют заявленной на этикетке категории: мы тестировали три соуса первой категории, один высшей категории и один соус («Хайнц»), произведённый за границей, - там категория не устанавливается.

Лишь два образца сделаны по ГОСТу - кетчупы «Моя семья» и «Чили» от «Махеева», остальные приготовлены по техническим условиям (ТУ). Однако для потребителя это непринципиально, поскольку российский ГОСТ практически так же, как ТУ, разрешает добавлять в кетчуп и загустители, и ароматизаторы, и консерванты. В то время как, например, в странах Европы и даже в Украине очень жёстко относятся к составу этого соуса и томатопродуктам в целом. Там в кетчуп нельзя добавлять никаких красителей, ароматизаторов и т. п. - только воду, соль, томаты и специи.

В России же для производителей всё гораздо проще: лишь в категории кетчупов «Экстра» может применяться только томатное пюре без добавления каких бы то ни было других, также не должно быть загустителей и ароматизаторов. Во всех остальных видах этого продукта чего только не намешано! Кстати, такого чуда, как «Экстра», на магазинных полках не найти - его делают только в дорогих ресторанах умелые повара.

По содержанию томатопродуктов лидируют кетчупы высшей категории, чуть меньше их в соусах первой категории, ещё меньше - во второй. «Обратите внимание на состав, заявленный на упаковке, - говорит Роман ГАЙДАШОВ, эксперт общества защиты прав потребителей «Общественный контроль». - Например, крахмал и камедь используют в качестве загустителя для соуса, ГОСТом это разрешено. Но если есть крахмал, значит, производитель положил меньше томатной пасты. Вместо сахара производитель нередко кладёт более дешёвые сахарозаменители. Вообще, чем меньше в составе соуса различных искусственных добавок, тем лучше».

Без консервантов?

Все наши образцы не вызвали нареканий у экспертов по поводу вкуса, запаха и внешнего вида. Мы проверили их и на содержание соли (показатель «массовая доля хлоридов») и кислотность - эти показатели отражаются на вкусе кетчупа. Везде они не превышают нормы.

Специалисты исследовали соус и на наличие опасного токсического вещества патулина, который может образоваться при хранении. Кстати, опасности не обнаружили.

К сожалению, во всех кетчупах есть консерванты. Это и понятно: если бы их не было, вряд ли соус мог бы храниться минимум год. А вот западный производитель кетчупа «Хайнц» не указал в составе наличия консервантов и обманул. Эксперты обнаружили их в составе - это бензойная и сорбиновая кислоты. Показатель их суммарной массовой доли был 0,08% при норме не более 0,1%.

Так что если хотите побаловать себя натуральным продуктом, копите деньги на ресторан или готовьте соусы сами.

Результаты экспертизы «Ростест-Москва»
Название, цена	Состав	Доля сухих растворимых веществ, %	Кислотность в пересчёте на лимонную или уксусную кислоту, %	Массовая доля хлоридов, %
«Чили», ТМ «Махеевъ». Высшая категория. Дой-пак (мягкая упаковка). 14,22 руб.	Вода, томатная паста, сахар, крахмал, соль, регулятор кислотности - кислота уксусная, перец красный молотый, перец чили, лук сушёный, чеснок сушёный, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия	не менее 24,2		не более 2,9
«Томатный», ТМ «Кальве». Первая категория. Дой-пак. 30,96 руб.	Вода, томатная паста, сахар, загуститель - модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, ароматизатор кетчупа, идентичный натуральному, перец чили, подсластитель - сахарин натрия	не менее 19,4		не более 2,3
Кетчуп острый, ТМ «Хайнц». Пластиковая бутылка. 80,95 руб.	Томаты (132 г на 100 г кетчупа), уксус, сахар, соль поваренная, экстракты специй и трав (содержит сельдерей), специи	не менее 29,2		не более 2,5
«Томатный», ТМ «Моя семья». Первая категория. Дой-пак. 22,33 руб.	Вода питьевая, паста томатная, сахар, загустители (модифицированный кукурузный крахмал, гуаровая камедь, ксантановая камедь), соль поваренная, уксус, консерванты (сорбат калия, бензоат натрия), кислота лимонная, паприка, ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным, перец красный, перец чёрный, краситель - искусственный кармуазин	не менее 21,5		не более 2,2
«Томатный», ТМ «Балтимор». Первая категория. Стеклян- ная бутылка. 42,17 руб.	Вода, томатная паста, сахар, загуститель - модифицированный крахмал, соль, регулятор кислотности - уксусная кислота, перец сладкий молотый, ароматизатор - чили натуральный, стабилизатор - гуаровая камедь, консерванты - сорбат калия, бензоат натрия, перец красный молотый острый, подсластитель - сахарин натрия	не менее 19,3		не более 2,1

На сегодняшний день основа практически любого магазинного кетчупа - концентрированная томатная паста . Помидоры (плоды с мясистой мякотью и низкой долей содержания влаги) перетирают, долго уваривают, чтобы убрать лишнюю жидкость и получить густой продукт. Потом пакуют и отправляют на специализированные заводы, где выпускают кетчуп. Некоторые производители грешат тем, что для большей густоты добавляют модифицированный крахмал и другие загустители, химические стабилизаторы.

Экстракты специй - их получают из пряных трав, перца чили и овощей. Метод экстракции сходен с производством духов, таким образом на заводах пытаются добиться одинакового вкуса независимо от партии продукта (чтобы вкус был одинаковым в каждой пачке). В домашних условиях, конечно же, лучше и полезнее использовать натуральные специи и свежие овощи с грядки. Так вы будете 100% уверены, что в нем нет ни ароматизаторов, ни красителей!

Соль, сахар - они дают соусу нужный вкусовой баланс, а также в сочетании с уксусом играют роль консерванта, то есть отвечают за сохранность продукта. В идеале использовать обычную пищевую поваренную соль (нейодированную) и белый сахар-песок. Но опять-таки в составе часто можно найти глюкозно-фруктозный сироп или подсластитель типа сахарин.

Уксус - кислота регулирует вкусовой баланс и продлевает срок годности продукта. Многие производители используют не уксус натурального брожения, а химически синтезированный уксус и молочную кислоту.

Вода - ее добавляют на производстве, чтобы развести томатную пасту до нужной консистенции. Для домашнего продукта вода не требуется, если готовите из натуральных томатов, а наоборот, ее нужно будет выпарить до достижения нужной густоты.

Теперь, когда вы знаете, из чего делают кетчуп, давайте перейдем к делу - выбирайте рецепт, который нравится, и приготовьте самый вкусный томатный соус из натуральных продуктов, чтобы его можно было есть без опаски за свое здоровье и смело давать детям!

Кетчуп на зиму из помидоров - пошаговые фото

Домашний кетчуп из помидоров похож на магазинный и по вкусу, и по консистенции. Это классический универсальный соус, без выраженной остроты, сладковатый, с тонким ароматом специй. Он подходит под любые блюда: шашлык, овощи, макароны и пр. Можно сварить на один прием пищи, сразу к столу или закатать пару баночек ароматного кетчупа на зиму.

Общее время: 120 минут | Время приготовления: 90 минут
Выход: 2 л | Калорийность: 34.14

Ингредиенты

помидоры – 4 кг
репчатый лук – 2 шт. (130 г)
чеснок – 3 зуб. (15 г)
сахар – 100-150 г
соль – 2 ст. л. или по вкусу
уксус 9 % – 50-70 г
красный молотый перец – 0,5 ч. л.
черный молотый перец – 0,5 ч. л.
молотая корица – 0,5 ч. л.
гвоздика – 3 шт.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Томаты промыть, дать стечь лишней воде. Крупные плоды разрезать пополам, чтобы прошли в раструб мясорубки. Если имеются какие-то подпорченные места, то их тоже попутно срезать. Луковицы и чеснок очистить от шелухи.

Пропустить все подготовленные овощи через мясорубку с крупной решеткой. Электромясорубка стравится с задачей за 5 минут. В итоге получится полная 5-литровая кастрюля (выбирайте широкую, чтобы влага быстро выкипала).

Поставить на огонь кастрюлю и подождать, пока закипит. Варить 1 час при слабом побулькивании - без крышки, чтобы уходила влага, время от времени помешивать. Пену снимать не обязательно, она самостоятельно уварится. За это время цвет томатного пюре должен стать более темным, а шкурки увариться, отдать свой вкус жидкости.

Чуть остывшее пюре перетереть через мелкое металлическое сито - небольшими порциями, помогая себе ложкой. Жмых (семена и кожицу) выбросить, отхода должно быть не больше стакана. Постарайтесь перетереть эффективно, чтобы как можно больше гущи осталось в кастрюле, тогда кетчуп получится густым, а не жидким, как вода.

Кастрюлю с получившимся овощным соком вернуть обратно на огонь. Варить еще 1 час, без крышки, при слабом кипении, время от времени помешивая, чтобы не подгорел. Кетчуп должен увариться примерно вдвое от первоначального объема (если хотите получить еще более густой продукт, то кипятите еще дольше).

Добавить сахар, соль, а также специи: корицу, перец красный и черный, гвоздику (зонтики потом нужно будет выбросить, поэтому можно завернуть в мешочек из марли, если не хотите потом вылавливать). Варить 20 минут, помешивая.

Влить уксус 9% столовый - маленькими порциями, количество определяется в зависимости от степени сладости помидоров по вкусу (возможно, нужно будет добавить еще сахара). После того, как влили уксус, варить кетчуп не дольше 10 минут. Выбросить гвоздику. Горячий кетчуп разлить по стерилизованной таре, сразу же закатать.

Перевернуть заготовку вверх дном и оставить в таком положении, пока не остынет.

Хранить домашнюю консервацию в прохладном месте.

Кетчуп без уксуса

Это очень простой рецепт томатного соуса без уксуса, который легко приготовить в домашних условиях. В составе нет консервантов, а сохранность заготовки обеспечивает лимонный сок и стерилизация. Такой продукт подходит для людей на диете и тем, кто придерживается правильного питания, а также его можно давать даже маленьким детям.

протертые помидоры – 500 мл
репчатый лук – 40 г
чеснок – 1-2 зуб.
соль – 1/2 ч. л.
сахар – 2 ст. л.
душистый горошек – 1 шт.
гвоздика – 1-2 бутона
черный молотый перец – 1/3 ч. л.
молотая корица – 1 щеп.
лимонный сок – 1 ст. л.

Помидоры, луковицу и чеснок перемолоть через мясорубку (предварительно можно ошпарить томаты и снять шкурку, но это по желанию), чтобы получилось 500 мл томатной мякоти. Добавить все перечисленные специи. Варить 30 минут. Через полчаса насыпать соль, сахар и выжать лимонный сок. Прокипятить еще 5 минут. Кетчуп полностью готов! Осталось вынуть гвоздику и душистый перец, остудить и можно сразу же подать к столу.

Соус может храниться до 7 дней (в чистой таре в холодильнике). Если есть желание заготовить кетчуп без уксуса на зиму, то разлейте его по баночкам. Погрузите в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте 15 минут, закатайте под ключ, консервацию переверните, укутайте и уберите на хранение после остывания.

Кетчуп из помидоров на зиму с яблоками

Соус с помидорами и яблоками получается густым благодаря пектину, который содержится во фруктах. Для приготовления лучше взять кисло-сладкие яблоки (например, «Семеренко»). По консистенции он пюреобразный, с фруктовым легким ароматом и едва заметной кислинкой.

яблоки – 300 г
помидоры – 1 кг
острый перец – 1 шт. по желанию
чеснок – 1 зуб.
смесь молотых перцев – 1/3 ч. л.
сахар – 2-3 ст. л.
соль – 1 ст. л. или по вкусу
петрушка и укроп – по желанию

Томаты вымыть, сделать сверху надрез «крестиком», ошпарить горячей водой на 5 минут, а затем очистить от верхней кожицы. У яблок вычистить сердцевину. Пропустить яблоки вместе с помидорами через мясорубку. Получившееся пюре перелить в сотейник, добавить соль и сахар, варить полчаса, помешивая. Пробить погружным блендером - масса станет пюреобразной. Добавить немного рубленой зелени и чеснок, смесь перцев и прокипятить 10 минут. Разлить по баночкам (стерилизованным), закрутить, перевернуть и отсудить под толстым пледом. Хранить в прохладной кладовке.

Кетчуп из помидоров и болгарского перца

Простой рецепт густого домашнего кетчупа с болгарским перцем и луком. У него более насыщенный и пряный вкус, чем у классического соуса, присутствует острота. Идеально к шашлыкам!

помидоры – 500 г
красный болгарский перец – 500 г
сахар – 20 г
соль – 12 г
растительное масло – 30 мл
репчатый лук – 30 г
чеснок – 3-4 зуб.
острый молотый перец – по вкусу

Все овощи очистить (с томатов при желании счистить кожицу), нарезать средним кубиком. В сотейнике или в кастрюле с толстым дном разогреть масло, пассеровать лук. Добавить кубики томатов и перца, тушить до мягкости 10-15 минут. Пробить погружным блендером, добавив чеснок. Вернуть пюре обратно на огонь, ввести соль, сахар и острый перчик, варить 7-8 минут. Разлить по чистым банкам и стерилизовать в кастрюле с водой - 15 минут. После закатать, накрыть «шубой», оставить в перевернутом виде до остывания.

Как сделать кетчуп из томатной пасты

Вкусный соус можно приготовить, даже не имея в закромах свежих помидоров. Вам понадобится густая, уже готовая томатная паста без добавок - их вы добавите все сами. Этот соус готовится, чтобы съесть его сразу. Но если хотите сварить его не на один раз, а сделать больше порций, то храните его в таком случае в холодильнике.

томатная паста – 200 г
репчатый лук – 0,5 шт.
душистый перец горошком – 2 шт.
красный перец – 0,5 стручка
чеснок – 1 зуб.
цветочный мёд – 1 ч. л.
растительное масло – 1-2 ст. л.
бальзамический уксус – 1 ст. л.
соль – по вкусу

Лук нашинковать кубиком, чеснок порубить ножом. Разогреть в сковороде масло и обжарить их, пока не размягчатся. Добавить перец чили (количество по вкусу), томатную пасту, бальзамический уксус, мед, а также перец, растертый в ступке. Томить 25 минут, все время помешивая, в процессе посолить по вкусу. Пробить погружным блендером до однородности. Остудить и подавать к столу.

Историческая справка

Прародиной кетчупа принято считать Китай. В Европе этот вид соуса появился в XVII веке и доставлялся в Англию по морю. Вскоре рецепт кетчупа распространился по всему континенту, при этом томаты в него изначально не входили. Он состоял из рыбного рассола (или из моллюсков), вина, анчоусов, грибов, фасоли, грецких орехов, чеснока и специй.

Начало промышленного производства кетчупа в его современном виде относится к началу XX века, когда американские промышленники, в числе которых было семейное предприятие Хайнцев (Heinz), стали выпускать соус с густой консистенцией с помощью вакуумного выпаривания томатной пасты без нагрева и применения консерванта бензоата натрия. Произведенный таким образом кетчуп имеет долгий срок хранения при комнатной температуре.

С тех пор в кетчупе особо ценится его густота: чем больше в составе соуса томатной пасты, тем он лучше. Однако сегодня для достижения названных свойств производители нередко прибегают к использованию более дешевого загустителя, например, крахмала или пектина, что влечет за собой внесение стабилизаторов, красителей и ароматизаторов.

Польза и вред

Спелые помидоры, которые являются основой любого кетчупа, содержат витамины группы С, В, витамины Р, РР, К, натуральные органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая), сахарозу, аскорбиновую кислоту, каротиноиды, фруктозу, пектиновые вещества, соли железа, магний, калий, кальций и фосфор. При этом часть полезных веществ разрушается при пастеризации продукта.

Упаковка кетчупа - выбирать стекло или пластик?

Пластиковая бутылка позволяет удобно дозировать соус и полностью выдавить его из упаковки. Такая тара обладает малым весом, не боится падений и изготавливается не только из матового красного пластика, но и из прозрачного материала. Для хранения продукта в этой упаковке более полугода, увы, используются консерванты. Масса нетто соуса в пластике составляет 400-900 граммов, а его минимальная стоимость — от 30 рублей.

Срок годности кетчупа

Как выбрать?

(от англ. ketchup - соус) – это один из любимейших всеми соусов как в нашей стране, так и за рубежом.

Однако, в России он стал актуальным сравнительно недавно, что обуславливает недостаточный уровень наработок российских промышленников в сфере производства кетчупов.

До сих пор наибольшей популярностью пользуются продукты иностранных производителей (напр., кетчупы Heinz), превосходя отечественные по вкусовым характеристикам.

В официальном понимании (согласно российским ГОСТам) к кетчупам относятся соусы, имеющие в своей основе томатные продукты с добавками в виде соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов и используемые в качестве подливок к различным блюдам.

Виды кетчупов:

Стерилизованный, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);

Нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико.

Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. п.

1. "Экстра" - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).

2. высшая категория - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

Без добавления фруктовых и овощных пюре - не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 23%);

С добавлением фруктовых и овощных пюре - не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 20%).

3.первая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).

4.вторая категория - изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%).

Технология производства кетчупов:

Помидоры перерабатывают в томатную пасту (или томатная паста – исходное сырье), добавляют специи, варят, постепенно добавляя сахарно-солевой раствор до необходимого объема содержания сухих веществ в продукте согласно требованиям категорий. За 3 – 4 минуты до окончания варки доливается уксусная кислота (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) с пряностями (лучше в виде уксусной вытяжки специй). Затем продукт разливают по емкостям, стерилизуют либо добавляют консерванты, охлаждают.

В качестве загустителей в кетчупы могут быть добавлены мука, крахмал, камедь.

В качестве специй используют гвоздику, корицу, лук, черный и красный перец, паприку, горчицу.

Для тех, кто собирается запустить производство кетчупов рекомендуется ознакомиться с техусловиями ГОСТ Р 52141-2003

Приведем выдержку из документа.

5. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

…

5.2.1. По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них
Вкус и запах	Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок

5.2.2. По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий:		По ГОСТ 28562
- "Экстра"	25,0
	23,0
	20,0
Первой	18,0
Второй	14,0
Массовая доля 30% томатной пасты, %, не менее, для кетчупов категорий:
- "Экстра"	40,0
Высшей без добавления фруктовых и овощных пюре	30,0
Высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре	23,0
Первой	20,0
Второй	15,0
Массовая доля титруемых кислот в расчете на, %:		По ГОСТ 25555.0
Лимонную кислоту для кетчупов категории "Экстра"	0,7 - 1,2
Уксусную кислоту для кетчупов высшей, первой и второй категории	0,5 - 1,8
Массовая доля хлоридов, %, не более, для кетчупов категорий:		По ГОСТ 26186
- "Экстра" и высшей	3,0
Первой и второй	2,5
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,05	По ГОСТ 26181, ГОСТ 30670, ГОСТ Р 52052
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	0,1	По ГОСТ 28467, ГОСТ 30669, ГОСТ Р 52052
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,05	По ГОСТ 25555.3
Посторонние примеси	Не допускаются	Визуально
Примечания. 1. Массовую долю томатной пасты контролируют при закладке (при использовании томатной пасты другой концентрации проводят перерасчет по сухим веществам). 2. Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот определяют в нестерилизованных кетчупах, изготовленных с применением этих кислот или их солей или при использовании полуфабрикатов с этими консервантами. 3. При одновременном применении сорбиновой и бензойной кислот или их солей общая массовая доля консервантов не должна превышать 0,1%.

5.2.3. Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований.

5.2.4. Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные , других пестицидов, фактически использованных при производстве томатов и другого сырья, - .

5.2.5. По микробиологическим показателям кетчупы должны соответствовать:

Стерилизованные (консервы) - требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б в соответствии с (индекс 1.6.5.3, Приложение 8);

Нестерилизованные - требованиям (индекс 1.6.5.9).

5.3. Требования к сырью

Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы:

Томаты свежие;

Продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

Продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу;

Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

Овощи сушеные по нормативному или техническому документу;

Пюре из стручкового горького перца по техническому документу;

Перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

Перец сладкий сушеный по техническому документу;

Перец быстрозамороженный по техническому документу;

Плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

Перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу;

Каперсы консервированные по техническому документу;

Оливки соленые, консервированные по техническому документу;

Грибы соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;

Грибы сушеные по техническому документу;

Зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;

Зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью ;

Овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;

Пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу;

Пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;

Полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу;

Масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;

Масло кукурузное по ГОСТ 8808;

Масло соевое по ГОСТ 7825;

Кислоту уксусную по ГОСТ 61;

Кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;

Уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;

Уксус натуральный по нормативному или техническому документу;

Пряности и их смеси по нормативному или техническому документу;

Кислоту сорбиновую по техническому документу;

Сорбат калия по техническому документу;

Натрий бензойнокислый по техническому документу;

Эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу;

Экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО 2) по техническому документу;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта;

Сахар-песок по ГОСТ 21;

Порошок горчичный по техническому документу;

Сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;

Воду питьевую по , не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.

Допускается использование:

Для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу;

Других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке;

Импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке.

Сырье и материалы, используемые для изготовления кетчупов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям и .

5.4. Упаковка

5.4.1. Кетчупы фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 1,0 куб. дм и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть допущены уполномоченным органом в установленном порядке.

Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным , и должны быть изготовлены из материалов, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке.

Допускается по условиям договора фасовать кетчупы в крупную тару вместимостью не более 10,0 куб. дм.

Потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания кетчупов (рекомендуемая) приведена в Приложении Б.

Допускается использование импортной тары, допущенной уполномоченным органом в установленном порядке.

5.4.2. Масса нетто одной упаковочной единицы должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто упаковочной единицы от номинальной массы - по ГОСТ Р 8.579.

5.5. Маркировка

5.5.1. Маркировка потребительской тары - по ГОСТ 13799.

5.5.1.1. На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:

Наименование кетчупа;

Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Масса нетто;

Состав кетчупа;

Пищевая ценность;

Дата изготовления и дата упаковывания; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: "изготовлен и упакован... (дата)"; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;

Срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: "Годен до... (месяц и год)", "Использовать (употребить) до... (месяц и год)"). Срок годности продолжается до первого числа указанного месяца. Допускается проставлять день, месяц и год, при этом срок годности продолжается до дня, указанного на этикетке (потребительской таре);

Условия хранения;

Надпись: "После вскрытия хранить в холодильнике";

Обозначение настоящего стандарта или технических условий;

Информацию о сертификации.

5.5.1.2. Допускается использование фантазийного или коммерческого названия кетчупа, например "Гурман".

В непосредственной близости от наименования кетчупа указывают его категорию.

5.5.1.3. Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.

5.5.1.4. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

5.5.1.5. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.

5.5.1.6. Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.

5.5.1.7. На этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары не допускается наносить изображение компонентов, которые не используют для изготовления кетчупа.

5.5.2. Транспортная маркировка тары - по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.

6.2. Качество кетчупов по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

В спорных случаях при оценке органолептических показателей проверку наличия красителей и идентификацию ароматизаторов, указанных на потребительской таре, проводят утвержденными методами.

6.3. Периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей нестерилизуемых кетчупов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченным органом в установленном порядке.

Микробиологический контроль качества партии стерилизованных кетчупов (консервов) проводят в соответствии с требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания .

7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7.1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929, методы анализа - ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в 5.2.2, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - .

7.2. Определение массы нетто потребительской упаковочной единицы - по ГОСТ 8756.1.

7.3. Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, микотоксина патулина - ГОСТ 28038, нитратов - ГОСТ 29270, пестицидов - ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, других пестицидов - , радионуклидов - , , .

7.4. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов - ГОСТ 26670.

7.5. Определение промышленной стерильности консервов - по ГОСТ 30425.

Определение микробиологических показателей нестерилизованных кетчупов - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480.

8. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

8.1. Правила транспортирования и условия хранения - по ГОСТ 13799.

Кетчупы хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Приложение А

(справочное)

КОДЫ ОКП "Экстра"

91 6213

Высшая, первая и вторая

91 6240

Приложение Б

ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА

ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ КЕТЧУПОВ

Б.1. Кетчупы фасуют в:

Банки стеклянные типов I и III по ГОСТ 5717 и другим нормативным или техническим документам вместимостью не более 1,0 куб. дм;

Бутылки стеклянные типа III по ГОСТ 10117.2 , , другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;

Банки металлические по ГОСТ 5981 и другому нормативному или техническому документу вместимостью не более 1,0 куб. дм;

Тару из полимерных и комбинированных материалов по нормативному или техническому документу вместимостью не более 10,0 куб. дм;

Полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, разрешенную уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.

Допускается использование импортной тары с техническими характеристиками не ниже указанных в вышеперечисленных нормативных документах, разрешенных уполномоченным органом в установленном порядке для использования в пищевой промышленности.

Б.2. Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения по ; стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749, , и другому нормативному или техническому документу или импортными с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.

Б.3. Кетчупы в потребительской таре упаковывают в транспортную тару, предусмотренную ГОСТ 13799.

Допускается упаковывание кетчупов в другую транспортную тару, допущенную уполномоченным органом в установленном порядке.

Приложение В

Срок годности кетчупов со дня изготовления:

Стерилизованных:

В стеклянной таре - 2 года,

В металлической таре - 1 год;

Стерилизованных способом горячего розлива - 1 год;

Нестерилизованных:

В стеклянной таре - 1 год,

В металлической таре - 1 год,

В таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.

Почему «Суши Wok» рассказывает вам о кетчупе? Потому что впервые этот соус был приготовлен в Китае. Рецепт, который лег в основу современного блюда, не имеет почти ничего общего с тем, что продается сегодня в магазинах. А его вкус вряд ли бы пришелся по душе каждому, кто хотя бы раз пробовал кетчуп. С момента появления и до наших дней томатный соус совершил кругосветное путешествие, претерпел серьезные изменения под влиянием национальных традиций и вкусов, но продолжает занимать лидирующие позиции в рейтинге самых востребованных и популярных соусов в мире.

Состав классического кетчупа

Кетчуп – синоним томатного соуса. Правильно его готовить из спелых мясистых помидоров – это основа основ. А то, что корректирует вкус и придает томатному пюре пикантности лишь добавки. К ним относятся соль, перец, уксус, в некоторых случаях сахар.

В зависимости от способа использования, сочетания с теми или иными ингредиентами, допускается добавлять в кетчуп и другие приправы. Это может быть лимонная кислота, черные перец, красный, халапеньо, чили, имбирь, корицу, лук, чеснок, сельдерей, гвоздика, семена горчицы, мускатный орех, лавровый лист. Исключительно природные и натуральные ингредиенты.

Именно такой кетчуп подразумевают, когда начинают говорить о пользе томатного соуса, лечебных свойствах и возможности использовать для детского питания. То, что продается сегодня в магазинах, рецептура, поставленная на поток серийного производства, нельзя назвать классическим и полезным соусом.

Состав кетчупа в магазинной упаковке

Большая часть кетчупа из магазина это не кетчупы. То есть основного ингредиента – томатов – там может совсем не быть. Нередко дешевые кетчупообразные продукты готовят из любого доступного пюре или веществ их заменяющих. Для этих целей может использоваться:

Овощное пюре (не томатное);
Сливовое пюре;
Яблочное пюре.

Еще томаты могут присутствовать в составе соуса лишь номинально, чтобы можно было об этом написать. Их вхождение в рецептуру в объеме 15% от общего объема не сделают соус качественнее. Зато для придания нужной консистенции и даже густоты, в такой соус с большей вероятностью будет добавлен крахмал.

Следующие показатели не самого хорошего продукта – это консерванты, стабилизаторы и ароматизаторы в составе. Если соус сделан не из томатов, в него добавляют красители. Поэтому сегодня выражение «томатный кетчуп» вовсе не является речевой ошибкой и тавтологией.

История появления кетчупа

Первый кетчуп был сделан не из томатов, а из рыбы. Им угощали в провинции Фуцзянь, а также подавали европейцам в Кантоне. Гэ-цуп на вкус был очень необычным, но достаточно интересным. Поэтому англичане привезли рецепт домой, чтобы попытаться его воспроизвести. Но достать канонические ингредиенты оказалось очень трудно, поэтому начались эксперименты.

В результате опытов с анчоусами, пивом, грибами, грецкими орехами родился вустерский соус, существующий до сих пор. Томаты были добавлены сначала как приправа. Их не употребляли в пищу, считая ядовитыми плодами. Признание состоялось в 1830 году, после чего появился и первый вариант кетчупа, приближенного к сегодняшним знакомым рецептам.

Однако, по-настоящему вкусным, ароматным и полезным кетчуп мог быть только в том случае, если его готовили в домашних условиях. Тот продукт, который продавался в магазинах во второй половине XIX века, в 90% случаев был просто убийственным.

Первое серийное производство томатного соуса

Помидорный сезон длился всего 2-3 месяца. Только с июля по октябрь можно было достать свежие плоды. Хранить их дольше было невозможно, поэтому фабрики и концерны шли на различные хитрости и изощрения: приготавливали из томатов пюре, пытались сохранить его впрок до следующего сезона.

Отсутствие отработанной технологии, контроля со стороны государства, принятых стандартов привели к настоящей катастрофе. Во время хранения заготовки пюре плесневели, бродили, в них заводились бактерии. В борьбе за товарный вид в массу добавляли борную, бензойную и салициловую кислоту, формалин, каменноугольную смолу. Посуда, в которой вываривался будущий кетчуп, была сделана из меди и вступала в реакцию с содержимым. 90% магазинного кетчупа в середине XIX века содержало смертельно опасные вещества, употребление которых могло привести к серьезным заболеваниям и смерти.

Самый известный кетчуп в мире

Он выпускается под маркой Heinz. Генри Хайнц стал первым производителем, который сделал акцент на качестве продукта и строгом соблюдении рецептуры и технологии. На фоне того пересорта, которым были завалены полки магазинов, его соус был действительно вкусным и полезным.

Сейчас Heinz остается ведущим производителем кетчупа и целой линейки других соусов. Правда, полностью отказаться от консервантов им не удалось.

Невероятные факты о кетчупе

Как и любое блюдо, которое имеет свою историю, уважение и почет во многих странах мира, кетчуп может похвастаться собственным портфелем удивительных мифов и фактов. Самые невероятные из них:

В мире существует памятник кетчупу. Такую форму получила старая водонапорная башня. Она располагается в Коллинзвилле, Иллинойс, высотой 58 метров.

Кетчуп – как хорошее вино. Вкус соуса у одного и того же производителя будет меняться от партии к партии. Это зависит от особенностей собранного урожая;
Кетчуп входит в продуктовую корзину, которую доставляют космонавтом на МКС. NASA разрешила включить его в список продуктов;
Кетчуп можно есть беременным и детям. Речь про натуральный или домашний томатный соус;
По статистике, каждый человек употребляет в год около 3 бутылок соуса. При этом дети в среднем съедают кетчупа на 50% больше, чем взрослые;
Томатный соус – источник антиоксидантов;
Чтобы добыть соус из стеклянной бутылки бесполезно стучать по донышку. От этого он будет течь еще медленнее. Чтобы добиться нужного результата, стоит просто встряхнуть тару.

Что есть с кетчупом и в какое блюдо его добавить – решайте сами. В каждой стране существуют свои привычки. Наиболее распространенные и приемлемые сочетания для россиян – это паста, мясо, фастфуд и пицца. В Китае его традиционно подают с рисом и рыбой, в Америке часто едят на завтрак, а в Голландии томатный соус не добавляют в гамбургеры, хот-доги и не подают к картошке фри. Единственное, в чем единодушно сошлось мировое сообщество гурманов, оказался вопрос томатного мороженого. Оно не понравилось подавляющему большинству.