Что такое хлебное вино, рецепт изготовления полугара в домашних условиях. Чем отличается хлебное вино от водки

Полугар - это продукт из серии «Всё новое - хорошо забытое старое». Именно этим напитком ещё полтора столетия назад наши предки сопровождали свои трапезы и потчевали гостей. А сегодня большинству из нас это слово ничего не говорит. Изобретение ректификации и, как результат, изготовление водки, получившей государственную монополию, вытеснили традиционный для времён царской России полугар.

Что такое полугар

Полугар или хлебное вино - зерновой алкоголь двойной перегонки, производившийся в России с XVI по XIX века. Традиционная крепость составляла 38,5°. Сырьём для крепкого напитка служили пшеница, рожь, ячмень, реже гречка. Из-за такой злаковой основы напиток долгое время называли «хлебным вином», полугаром прозвали позже.

Второе название «полугар» связано со способом измерения крепости или, как говорили наши предки, «доброты». Для этого были придуманы специальные приборы: склянка и отжигательница. В отжигательнице поджигали полугар и по нанесённым меткам определяли выгоревший объём жидкости. Чтобы соответствовать обязательной крепости 38,5°, алкоголь должен был выгореть ровно наполовину: «полу» - «гар». Объём и мерная шкала самой отжигательницы были определены указом императора Николая I, как мы сказали бы сегодня, стандартизированы.

Полугар появился значительно раньше водки и отличался от неё в лучшую сторону:

• сырьём служили зерновые культуры;
• использовались только натуральные способы очистки: хлебом, углём, молоком;
• готовый дистиллят имел аромат исходного сырья.

Рецепт хлебного вина

По старинным источникам, кулинарным и домоводческим книгам царских времён современные гастроэнтузиасты и историки быта попытались восстановить рецепт и производство хлебного вина. После перевода традиционных мер веса в современные и небольшой адаптации получился достаточно простой рецепт изготовления хлебного полугара:

• солод (изо ржи, ячменя или пшеницы) - 2,5 кг;
• вода дистиллированная - 10 литров;
• дрожжи сухие - 25 грамм или прессованные - 150 грамм.

От вида злака, выбранного в качестве основы для полугара, рецепт не изменится. Способ приготовления один и тот же, а вот запах готового напитка будет разным. В традиционном винокурении в России чаще всего использовали рожь и пшеницу. Им отдавали предпочтение благодаря мягкому и благородному вкусу. Ячмень, гречка использовались значительно реже. Причём зачастую не в виде моносорта, а как добавку, чтобы украсить пшеничный или ржаной полугар.

Не меньшее внимание уделяли воде. В самобытные времена брали воду из колодца или родника. В наше время в домашних условиях подойдёт бутилированная. Воду из-под крана можно пропустить через фильтр и дать отстояться осадку.

Как сделать хлебное вино самому

Подготовка солода

Получить солод можно разными способами: прорастить самостоятельно или купить готовый. Первый способ более трудоёмкий и требует навыков. В широком доступе существует множество инструкций по проращиванию и соложению зерна, с помощью которых можно сделать полностью аутентичный полугар.

В отсутствии времени на такие тонкие манипуляции готовый солод можно приобрести. Он продаётся в специализированных магазинах или на рынке. Многие производители зерна занимаются и солодом. Будьте внимательны: срок хранения зелёного солода - 3 дня, белого - несколько месяцев.

Солод потребуется измельчить до состояния крупы среднего размера. Для этого подойдёт зернодробилка, кухонный комбайн, блендер. В муку превращать не стоит.

Затирание солода

Затиранием называли способ осахаривания крахмала. Для разложения полисахарида крахмала на простые сахара, пригодные для питания дрожжей, использовали только воду и специальный температурный режим. На этом этапе необходимо контролировать температуру с точностью до одного градуса. Поэтому обязательно использование термометра.

1. Всю воду ставим на огонь в большое кастрюле и доводим до кипения. Берём термометр и ждём, когда вода остынет до 55-60°C.
2. Время добавлять солод. Всыпаем его небольшими порциями, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Необходимо избежать образования комочков и пригорания массы.
3. Теперь доводим температуру содержимого кастрюли до 65°C и закрываем крышкой.
4. Теперь наша задача: сохранять температуру «солодовой каши» в пределах 60-65°C на протяжении полутора часов. Для этого кастрюлю можно плотно укутать пледом. При температуре ниже 60°C крахмал расщепится не до конца, а малое количество сахара скажется на качестве брожения.

Брожение сусла

На этом этапе заканчиваем приготовление сусла и сбраживаем его. Остужаем сваренный солод до 26-28°C — температуры, комфортной для жизнедеятельности дрожжей. Активируем дрожжи по приложенной к ним инструкции и вносим в сусло. Делать это лучше сразу используя ёмкости, в которой будет стоять брага.

Ставим брагу под гидрозатвор и убираем в затемнённое место с температурой 20-28°C. Средняя продолжительность брожения составляет 2-3 недели. На протяжении всего этого времени брагу нужно перемешивать. Делать это быстро и обязательно чистым предметом (руками), чтобы не внести бактерии.

К концу второй недели брожения нужно начать отслеживать признаки готовности браги. Вкус браги из сладкого становится горьким. Дрожжи выпадают в осадок, а поверхность светлеет. Поверхность успокаивается: прекращаются процессы шипения и образования пены.

Первая перегонка

Когда все признаки говорят о готовности браги, можно переходить к дистилляции. Отыгравшую брагу сливаем с осадка и процеживаем через ватно-марлевый фильтр. Это поможет удалить крупный осадок из остатков солода.

Перегонку браги проводим на низкой температуре, чтобы извлечь спирт по максимуму. Разделение на фракции не делаем. Выгоняем спирт практически до последней капли, пока крепость в струе не упадёт ниже 30°. Получившийся спирт - сырец имеет мутные цвет и специфический запах.

Нужно измерить объём и крепость полученного дистиллята. Умножив эти два показателя, получаем чистое содержание спирта. Это потребуется на следующем этапе.

Вторая перегонка

Перед повторной перегонкой разбавляем сырец до 20°. Чтобы очистить напиток от примесей и запахов во время второй перегонки выделяем фракции. Отбор голов позволит избавиться от ядовитых технических спиртов. Количество голов составляет 12-15% от содержания чистого спирта.

Поле голов выгоняется тело - основная часть дистиллята. Это и есть хлебное вино. Его количество составляет около 70% от чистого спирта в сырце после первой перегонки. Выгоняем тело до 40° крепости в струе. Всё остальное является хвостами и в полугар не используется.

Очистка полугара

Перед началом очищающих мероприятий хлебное вино разбавляется до 45-50°. В этом случае молекулярные связи слабее, чем в спирте, и вещества легче связываются.

Для очистки полугара используются только натуральные средства, не влияющие на вкус и запах напитка: уголь, молоко, хлебный мякиш, яичный желток. Способы практически не отличаются друг от друга. Нужно смешать полутора с адсорбентом, который впитает оставшиеся примеси.

Отличается только способ применения угля. Здесь, кроме смешивания, можно соорудить угольную колонну. Потребуется воронка и ватные диски.

Последние штрихи

Напиток доводим до номинальной крепости 38,5°. Теперь готовое хлебное вино можно разлить по бутылкам для будущего хранения. Кстати, употреблять полугар можно уже через 3-4 дня. В отличие от именитых родственников коньяка и виски он не требует длительной выдержки.

Полугары из разного солода отличаются друг от друга вкусовыми качествами. Пшеничный напоминает вкус свежеиспечённого белого хлеба. Полугар ржаной пахнет ржаной краюшкой и сливочным маслом. Гречишный напиток считается уникальным вкусом для больших оригиналов. Каждый самогонщик со временем сможет найти свой вкус.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Что такое Полугар знают далеко не все — некоторые считают его водкой, но на самом деле это ржаной , пшеничный или ячменный напиток , который чаще всего относят к хлебному вину.

В данной статье рассказано подробнее об этом солодовом дистилляте, пошагово описан рецепт его приготовления в домашних условиях.

Талантливый маркетинг способен пробудить интерес публики, как к новым продуктам, так и к традиционным, но незаслуженно забытым. Именно это произошло с крепкими алкогольными напитками, объединенными сейчас общим названием — Полугар.

Данное слово не отражает ни рецептуру, ни способ изготовления напитка. Это старинный термин, говорящий о его крепости.

Он описывает способ, которым измеряли в давние годы важнейшую характеристику хмельного зелья:

• Наши находчивые предки наливали спиртосодержащую жидкость в емкость и поджигали.
• Если от нее оставалась половина, то продукту присваивалось звание — полугар.
• С изобретением выяснили, что его крепость соответствует 38,5 – 40 градусам.

Справка! Полугар — это не водка и не настойка, а иная категория спиртных напитков.

Винокурни того времени производили преимущественно хлебные вина, поэтому название Полугар ассоциируется с алкогольными напитками, сделанными на основе зерновой браги. Для придания особенного вкуса использовался солод, приготовленный из пророщенного ячменя, овса и ржи.

Растительное сырье использовалось в чистом виде или смешивалось в различных пропорциях. Львиную долю в купаже традиционно занимала рожь. Это давало возможность мастерам получать мягкие, согревающие напитки с доминирующими солодовыми нотами во вкусе.

Посмотрите видео, в котором знаток алкогольных напитков рассказывает, что это за напиток:

Владельцы современных дистилляторов имеют возможность и в наши дни приготовить Полугар в домашних условиях.

Традиционный рецепт изготовления в домашних условиях

Изготовление этого дистиллята можно разбить на несколько основных этапов.

Как приготовить солод?

Торговля предлагает готовый солод в цельном и измельченном виде. Но многие энтузиасты винокурения предпочитают готовить его самостоятельно.

В старину за основу брали зерно злаков, которые росли в данной местности. Поэтому, можно взять любое не обработанное зерно либо в чистом виде, либо использовать несколько разновидностей злаковых культур.

Важно! Каждый компонент будущей смеси обрабатывается по отдельности.

Приготовление:

1. Злаки тщательно промойте проточной холодной водой. Всплывающие зерна удалите.
2. Продезинфицируйте слабым раствором марганца. Это необходимо для уничтожения живущей на поверхности зерна микрофлоры, которая испортит будущую брагу. Замочите на 8 часов.
3. Полностью слейте воду и выложите сырье на проращивание. Для этой цели используйте пластиковые фруктовые ящики, застеленные мягкой хлопчатобумажной тканью.
4. Увлажняйте и перемешивайте зерно два раза в день.
5. Проращивайте около трех дней. Величина ростка не должна превысить длину зерна.
6. Рассыпьте тонким слоем и подсушите.
7. Измельчите любым доступным способом.

Измельчить солод можно при помощи мясорубки например.

Затор

• В емкость для затирания влейте воду в количестве, превышающем вес солода в три раза.
• Нагрейте воду до 38 градусов, всыпьте растительное сырье и тщательно перемешайте.
• Продолжайте плавный подъем температуры до 66 градусов.
• Выдержите смесь при таком нагреве 60 минут. Это главная температурная пауза, во время которой крахмал, содержащийся в зерне, под действием ферментов превращается в сахар.
• Нагрейте затор до отметки в 78 градусов и выдержите около трех минут. При этом понижается вязкость продукта и его можно отфильтровать.
• Полученную густую жидкость прокипятите в течение часа. Это необходимо для стерилизации и удаления соединений, содержащих серу.
• Быстро охладите раствор до 25 градусов.

Важно! Проведите тест на осахаривание: в небольшое количество полученного сусла капните йод. Если он не синеет, значит, весь зерновой крахмал превратился в сахар.

Здесь рассмотрена белая схема приготовления затора. Именно ее использовали винокуры XVI века.

Получение браги

На этом этапе в затор добавляют дрожжи. Можно приобрести профессиональные винные культуры или воспользоваться сухими или влажными спиртовыми хлебопекарными дрожжами . На их упаковках должна стоять отметка «для приготовления напитков».

В старину для сбраживания пользовались обычной хлебной опарой, поэтому поклонники традиций, применяют штаммы, использующиеся для выпечки.

Необходимое количество спиртовых прессованных дрожжей зависит от крахмалистости сырья.

Процентное содержание крахмала в злаках, используемых для изготовления Полугара:

• Пшеница 65-75;
• Рожь 57-66;
• Ячмень 58-67;
• Овес 41-50.

Умножьте цифру содержания крахмала в вашем сырье на вес зерен, которые вы использовали. На 1 полученный килограмм пойдет 100 грамм дрожжей.

Приготовление браги:

1. Разведите дрожжи в небольшом количестве чуть теплой воды и влейте в охлажденное сусло.
2. Плотно закройте емкость для сбраживания и установите гидрозатвор.
3. Поддерживайте температуру помещения +20-22 градуса.
4. Проведите сбраживание в течение 4-6 дней.
5. Выставьте емкость с брагой в прохладное темное место для осветления на 12 часов.

Перебродившая жидкость должна иметь приятный, свежий запах.

Спирт-сырец

Приготовление:

1. Осторожно слейте сырье, не поднимая осадок.
2. Максимально быстро перегоните в дистилляторе, отсекая не менее 3% головных и переходных фракций.
3. Процесс завершите, когда крепость струи станет ниже 5%.
4. Полученный спирт разведите до крепости 30%.

Дробная дистилляция

Цель этого этапа – отделить тело, а точнее сердце дистиллята, от голов и хвостов.

• Определите с помощью адресных калькуляторов предполагаемый объем конечного продукта. Отсекаемые головы составят не менее 10% от этого показателя.
• Ориентируйтесь не только на цифры, но и на органолептические показатели. Капля спирта, растертая между ладонями, придает им аромат свежего хлеба.
• Отбирайте в «тело» только такой дистиллят. Изменение запаха говорит о том, что наступило время для отделения хвостовых фракций.

Разбавьте ее водой для получения традиционного хлебного вина крепостью 38, 8 градусов.

Важно! Охладите обе жидкости до 10 градусов, чтобы избежать возникновения химической реакции с образованием побочных продуктов.

Очистка

Поклонники хлебного вина не пришли к единому мнению о ее необходимости.

Противники очистки утверждают, что качественно сделанный дистиллят, не содержит большого количества вредных примесей. Они не проводят этот процесс, желая сохранить максимум ароматических веществ.

Сторонники ссылаются на то, что в старинных книгах упоминается отстаивание дистиллята в бочках с древесным углем . Для очистки они используют, хорошо зарекомендовавшие себя — молоко, яичный белок или уголь.

Технология проста: адсорбирующее вещество вмешивается в напиток, отстаивается в течение суток и сливается с образовавшегося осадка.

Справка! Применяйте только древесный уголь. Таблетки аптечного активированного угля для этого процесса не подходят.

Отдых солодового напитка

Полученный прозрачный напиток с приятным солодовым ароматом, разливается в стеклянную посуду и ставится на «отдых» в течение двух недель .

Мягкость и питкость продукта возрастает с увеличением срока его хранения. Выдержка в деревянных бочонках не всегда идет на пользу дистилляту потому, что характерный запах древесины перебивает деликатный хлебный аромат.

Видео

Пробуждение интереса к Полугару – это возрождение лучших традиций национального застолья. Любители крепких спиртных напитков, осваивая технологии предков, стремятся не к получению алкогольного опьянения, а к новым впечатлениям от аромата и вкуса зернового вина.

Посмотрите видео, в котором показано, как приготовить этот дистиллят в домашних условиях:

Как употреблять хлебное вино?

Традиции пития Полугара были тесно связаны с образом жизни его почитателей:

• Простым людям доставались менее изысканные формы зернового дистиллята.
• Дворяне употребляли сложные по составу хлебные вина. В домашних винокурнях они изготовляли напитки с добавлением чеснока, хрена, ягод можжевельника и плодов свежей вишни.

Старинные книги двухсотлетней давности содержат подробные рецепты и технологии изготовления разнообразных Полугаров. Современные средства массовой информации дают к ним неограниченный доступ.

Несмотря на многообразие сортов, сохраняются общие правила их употребления.

Полугар – напиток для застолья. Им запивали плотные первые и вторые блюда русской кухни. Для получения истинного гастрономического удовольствия, к разным видам кушаний использовались дистилляты из разных злаков.

Выбор напитка можно сравнить с выбором ломтика хлеба, который употребляют вместе с едой.

1. Например, ржаные Полугары уместны к кислым щам, запеченному поросенку или кулебяке.
2. А более мягкие – пшеничные , подойдут к весенним супам из свежих овощей или к тушенному в сметане мясу.
3. Шашлыки или дичь хороши с хлебным вином, сделанным на основе ячменного солода .

Полугар не следует охлаждать перед подачей на стол. В напитке комнатной температуры ярче звучат хлебные нотки и согревающее солодовое послевкусие.

В традиции употребления этого русского национального дистиллята, уделяется особое место размеру и внешнему виду, используемой посуды.

• Ансамбль из графина для крепких алкогольных напитков и небольших лафитников, дополнит удовольствие от застолья.
• Емкости для разлития Полугара не должны превышать объем в 25 миллилитров.
• В старину для этого напитка использовали рюмочки-мухи, в которые помещалось всего 15 мл хмельного зелья.

Наградой современному винокуру, изготовившему Полугар, будет возможность отведать напиток, который любили наши предки и которым с удовольствием угощались заморские гости.

Желание совершенствоваться, обновляя винные эксперименты современными нюансами, – только один вектор пути развития. Куда интереснее разузнать больше о традициях древности, попробовав адаптировать какой-нибудь диковинный старый рецепт к реалиям нашего времени. Отличным вариантом станет хлебное вино, являвшееся излюбленным напитком ещё далёкого 17-го века. Окунёмся в прошлое – совершим путешествие во времени!

Хлеб – всему голова

Сегодня хлеб среди знатоков алкоголя ассоциируется зачастую с водкой, самогоном или пивом и мало кому известно, что первым произошло именно хлебное вино, или полугар – исконное его название. Первый рецепт, как утверждают историки, мог возникнуть ещё в 15-м столетии. До конца 17-го века оно заполучило всеобщее признание, даже в 19-м столетии возымело различные вариации по крепости (от 38 до 75°): полугар, пенное вино, трехпробное вино, четырехпробный спирт, двойной спирт.

Популярность этого напитка подтверждается строками многих произведений русской художественной литературы тех времён, персонажи которых не прочь прикоснуться к «прекрасному».

Название «полугар» исходит из устаревшей технологии установления крепости напитка – отжига, который заключался в установлении количества испарённого спирта под действием нагревания. Поскольку хлебное вино «выгорало» наполовину (до 38°), его стали кликать «полувыгорным»; со временем слово упростили – так и возник полугар.

В 1895 году полугар запретили производить самостоятельно, монополизировав изготовление напитка, который считался эталоном крепости. После того, как технология и точный рецепт стали недоступными, появилось ошибочное мнение, что полугар можно получить, если разбавить спирт четвёртой частью воды.

Зависимо от разновидности зерна, используемого во время приготовления алкогольного напитка, полугар бывает солодовый, пшеничный или ячменный. Каждый из случаев предполагает тщательный подход к подбору главных ингредиентов, а именно злаков (они должны быть обязательно недавними) и воды (лучше всего подходит неочищенная родниковая).

Словарь

• Сусло – выдержанная определённый период смесь главного ингредиента с водой;
• Брага – сусло после окончания брожения;
• Спирт-сырец – спирт, полученный во время перегонки, без очищения;
• Самогонный куб (дистиллятор, самогонный аппарат) – устройство для перегонки; алкоголь оседает из пара, образованного путём нагревания браги;
• Перегонка (дистилляция) – процесс испарения с целью конденсации возникающего пара.

Рецепт старого полугара

Тем, кто знаком с простой технологией приготовления вин в домашних условиях, но незнаком с самогонным аппаратом, этот рецепт покажется не до конца понятным. Хотя на деле вся сложность рассеивается, а знания, опыт и качественный полугар преумножаются.

Пропорции

• солод – 1 кг;
• вода – 4,5 л;
• дрожжи – 1 пак. (для закваски);
• молоко, яйцо или хлеб (для очистки).

Процесс приготовления

Полугар выглядит совсем обычно, но вкус, который таится в его крепости и хлебном происхождении, ставит его в один ряд с другими благородными алкогольными напитками. Преимущество этого хлебного вина его близость к людям более 200 лет.

Если взять этот рецепт с его пропорциями, но вместо того, чтобы дистиллировать полугар, использовать стандартный водяной затвор, служащий для производства большинства вин в домашних условиях, то получится хлебное пиво – отличный напиток из браги.

Полугар покрепче

Захотите получить полугар с крепостью выше 40°, то есть крепче классического полугара – предлагаем следующий рецепт, который будет отличаться немногими, но достаточно важными пунктами.

Ингредиенты

Приступим к приготовлению

Такой напиток раскрывает свои вкусовые характеристики в сочетании с мясными или рыбными блюдами, помогая им тоже восполниться новыми оттенками.

Напоследок

Каким бы рецепт ни оказался, какой бы ни был результат – а все равно готовить алкоголь в домашних условиях – всегда было и будет отличным хобби для любителей различных экспериментов с ощутимыми их продуктами. Сегодня вы приготовили хлебное вино, а завтра это уже может быть односолодовый виски или новый сорт пива, не только заставляющий гордиться своей работой, но и приносящий уйму радости окружающим любителям дегустации!

Считается, что исконно русский напиток – водка. Но немногие знают, что до появления этого напитка на Руси народ пил хлебное вино, которое имело приятный мягкий вкус и пахло ржаным хлебом.

Полугар – это дистиллят двойной перегонки. Изготавливали его из пшеничного, ржаного и ячменного солода. Такое название напиток приобрел в давние времена, когда проверялось качество напитка «отжигом». Подожженный напиток должен был сгореть ровно наполовину, отсюда и название – полугар.

В настоящее время найдены и воссозданы древние рецепты изготовления данного напитка – его можно как сделать в домашних условиях, так и купить в магазине. С историей полугара, его особенностями, видам, технологией изготовления, рецептами, а также данными о продукции, продаваемой в магазинах, можно ознакомиться в данной статье.

Понятие полугара

Сегодня хлеб среди знатоков алкоголя ассоциируется зачастую с водкой, самогоном или пивом и мало кому известно, что первым произошло именно хлебное вино, или полугар – исконное его название.

Первый рецепт, как утверждают историки, мог возникнуть ещё в 15-м столетии. До конца 17-го века оно заполучило всеобщее признание, даже в 19-м столетии возымело различные вариации по крепости (от 38 до 75°):

• пенное вино,
• трехпробное вино,
• четырехпробный спирт,
• двойной спирт.

Популярность этого напитка подтверждается строками многих произведений русской художественной литературы тех времён, персонажи которых не прочь прикоснуться к «прекрасному».

Название «полугар» исходит из устаревшей технологии установления крепости напитка – отжига, который заключался в установлении количества испарённого спирта под действием нагревания. Поскольку хлебное вино «выгорало» наполовину (до 38°), его стали кликать «полувыгорным»; со временем слово упростили – так и возник полугар.

В 1895 году полугар запретили производить самостоятельно, монополизировав изготовление напитка, который считался эталоном крепости. После того, как технология и точный рецепт стали недоступными, появилось ошибочное мнение, что полугар можно получить, если разбавить спирт четвёртой частью воды.

1. Зависимо от разновидности зерна, используемого во время приготовления алкогольного напитка, полугар бывает солодовый, пшеничный или ячменный.
2. Каждый из случаев предполагает тщательный подход к подбору главных ингредиентов, а именно злаков (они должны быть обязательно недавними) и воды (лучше всего подходит неочищенная родниковая).

alcoplace.ru

История хлебного вина

В 15-19 веках никто бы не задался вопросом – что такое полугар, потому что этот алкоголь в те времена знал каждый русский человек. Особенно популярен он был среди аристократов-помещиков, которые не жалея зерновых запасов готовили хлебное вино, храня в секрете семейные рецепты.

Первое письменное упоминание об этом дистилляте относится к 1517 годам, но известно, что напиток производился и ранее. Официально называться полугаром он стал в 1842 году с легкой руки Николая I. Название тесно связано с тестированием качества хлебного вина – налитое в специальный ковш и подожженное, вино должно было выгореть ровно наполовину.

• Помещики не только производили и пили хлебное вино собственного производства, но и продавали его, чем сокращали потребление водки.
• Монополия на продажу водки принадлежало царской России, поэтому по распоряжению министра финансов С.Ю. Витте с 1895 года на изготовление и продажу хлебного вина был наложен запрет.
• Мода на старинные рецепты не обошла и алкогольные напитки. Некоторые рецепты были найдены, восстановлены и опробованы. Так прошло и возрождение хлебного вина, которое в последнее десятилетие вновь начало пользоваться, пусть и не былой, но популярностью.

receptvina.ru

Отличие полугара от водки и виски

Те, кто пробовал хлебное вино, уверяют, что это алкоголь, напоминающий нечто среднее между виски и водкой. Так ли это, поможет разобраться таблица:

Как видно, хлебное вино – напиток ни на что не похожий, однако имеющий больше сходства с виски или солодовым самогоном, чем с водкой.

alkolife.ru

Виды хлебных вин

Полугары на ржаной основе

Это исконно русский напиток, без которого невозможно было представить застолье и гостеприимство. О нем упоминалось во многих литературных произведениях, описывающих быт русского общества 18-19 веков. Однако в конце 19 — начале 20 века водка полугар, включая знаменитейший полугар пшеничный, ушла с прилавков магазинов. Почему?

Принципиальная схема приготовления полугаров одна, зато варьировать основные добавки и компоненты можно сколько угодно.

1. Добротно приготовленный крепкий полугар был предметом гордости любого дома.
2. Производилась трехкратная перегонка браги в медных кубах из отборного зерна и воды.
3. После этого полученный продукт очищался свежим яичным белком и проходил фильтрацию березовым углем.
4. Благодаря такой технологии сохранялся вкус и аромат натуральных продуктов.

В 19 веке не было спиртометров, хотя стандарт хлебного вина все же существовал. По нему содержание спирта должно было быть не меньше 38%, и его количество определялось методом так называемого отжига.

В специальную отжигательницу наливалось вино, которое после предварительного нагрева поджигалось. Выгореть должна была половина продукта. Отсюда и название хлебного вина — полугар.

Поражала огромная популярность и большое разнообразие видов этого напитка. Вот лишь некоторые из них:

• ржаной;
• пшеничный;
• ячменный;
• солодовый;
• кривач;
• «Вишня».

Наиболее традиционен полугар ржаной. Для его приготовления использовались рожь лучших сортов, ржаной солод, а также различные приправы. На выходе получался прозрачный маслянистый напиток с чудесным ароматом и вкусом свежего ржаного хлеба.

Еще один вид полугара на ржаной основе — солодовый. В основе напитка — отборный ржаной солод. Отличается сильным ароматом ржаного хлеба с привкусом меда и сливочного масла и солодовым ароматом.

Наиболее крепкий напиток из всех полугаров — кривач.

Делался он только из ржаного солода и был популярен у тех, кто особо ценит крепкие напитки. Он имел крепость от 40 до 60°. Как и все полугары, которые делались из ржаного солода, имеет ярко выраженный аромат и вкус свежеиспеченного ржаного хлеба.

Другие виды полугаров

1. Вкус пшеничного полугара необыкновенно нежный и приятный. Свежеиспеченный пшеничный хлеб, только что вынутый из печки, его запах и вкус — все это создает неповторимую атмосферу уютного деревенского дома. А привкус разнотравья, меда и чуть-чуть капустного рассола придает пикантность и удивительную мягкость этому напитку. Благодаря приправам и специям в разной пропорции полугар пшеничный мог иметь различный привкус.
2. Основу полугара ячменного составляли отборный ячмень, отруби, душистый мед и лесные орехи, ароматизированные настоем из душистых пряных растений. Все это создавало необыкновенное ощущение свежего летнего дня. Особо напиток ценился за то, что не вызывал похмелья.
3. Полугар «Вишня» делался из браги ржи, пшеницы на настойке вишни, ароматизировался настоем из трав и пряностей. Чудесный фруктовый запах спелой вишни и цветущей луговой травы, освежающий вкус с небольшой кислинкой и едва уловимый ржаной и пшеничный привкус — отличительные черты этого изысканного напитка.

К сожалению, в наши дни очень многие производители алкогольной продукции страдают от фальсификаций, которыми промышляют недобросовестные конкуренты. И каждый сознательный производитель тратит много сил на то, чтобы защитить свою продукцию от подделок. Полугар защищен специальной наклейкой.

nalivali.ru

Как пить и чем закусывать

Хлебное вино пьют из лафитников – рюмочек вместимостью в 50-150 мл или стопок, предварительно охладив до 8-10°C. Традиционно рюмка не опрокидывалась для пития одним глотком – вино смаковалось. Только неспешное питие раскрывает его оригинальность.

Подчеркнуть этот алкоголь поможет хорошая закуска, состоящая из мяса и солений. К нему подойдут все исконно-русские закуски к водке, включая холодцы, сало и соленые огурчики.

alkolife.ru

Рецепты полугара

Словарь

• Сусло – выдержанная определённый период смесь главного ингредиента с водой;
• Брага – сусло после окончания брожения;
• Спирт-сырец – спирт, полученный во время перегонки, без очищения;
• Самогонный куб (дистиллятор, самогонный аппарат) – устройство для перегонки; алкоголь оседает из пара, образованного путём нагревания браги;
• Перегонка (дистилляция) – процесс испарения с целью конденсации возникающего пара.

Древний рецепт

По старинным источникам, кулинарным и домоводческим книгам царских времён современные гастроэнтузиасты и историки быта попытались восстановить рецепт и производство хлебного вина.

После перевода традиционных мер веса в современные и небольшой адаптации получился достаточно простой рецепт изготовления хлебного полугара:

1. солод (изо ржи, ячменя или пшеницы) - 2,5 кг;
2. вода дистиллированная - 10 литров;
3. дрожжи сухие - 25 грамм или прессованные - 150 грамм.

От вида злака, выбранного в качестве основы для полугара, рецепт не изменится. Способ приготовления один и тот же, а вот запах готового напитка будет разным. В традиционном винокурении в России чаще всего использовали рожь и пшеницу.

Им отдавали предпочтение благодаря мягкому и благородному вкусу. Ячмень, гречка использовались значительно реже. Причём зачастую не в виде моносорта, а как добавку, чтобы украсить пшеничный или ржаной полугар.

Не меньшее внимание уделяли воде. В самобытные времена брали воду из колодца или родника. В наше время в домашних условиях подойдёт бутилированная. Воду из-под крана можно пропустить через фильтр и дать отстояться осадку.

alcoplace.ru

Классический рецепт

Подготовка солода

Получить солод можно разными способами: прорастить самостоятельно или купить готовый. Первый способ более трудоёмкий и требует навыков. В широком доступе существует множество инструкций по проращиванию и соложению зерна, с помощью которых можно сделать полностью аутентичный полугар.

В отсутствии времени на такие тонкие манипуляции готовый солод можно приобрести. Он продаётся в специализированных магазинах или на рынке. Многие производители зерна занимаются и солодом. Будьте внимательны: срок хранения зелёного солода - 3 дня, белого - несколько месяцев.

Солод потребуется измельчить до состояния крупы среднего размера. Для этого подойдёт зернодробилка, кухонный комбайн, блендер. В муку превращать не стоит.

Затиранием называли способ осахаривания крахмала. Для разложения полисахарида крахмала на простые сахара, пригодные для питания дрожжей, использовали только воду и специальный температурный режим. На этом этапе необходимо контролировать температуру с точностью до одного градуса. Поэтому обязательно использование термометра.

1. Всю воду ставим на огонь в большое кастрюле и доводим до кипения. Берём термометр и ждём, когда вода остынет до 55-60°C.
2. Время добавлять солод. Всыпаем его небольшими порциями, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Необходимо избежать образования комочков и пригорания массы.
3. Теперь доводим температуру содержимого кастрюли до 65°C и закрываем крышкой.
4. Теперь наша задача: сохранять температуру «солодовой каши» в пределах 60-65°C на протяжении полутора часов. Для этого кастрюлю можно плотно укутать пледом. При температуре ниже 60°C крахмал расщепится не до конца, а малое количество сахара скажется на качестве брожения.

Брожение сусла

• На этом этапе заканчиваем приготовление сусла и сбраживаем его.
• Остужаем сваренный солод до 26-28°C - температуры, комфортной для жизнедеятельности дрожжей.
• Активируем дрожжи по приложенной к ним инструкции и вносим в сусло. Делать это лучше сразу используя ёмкости, в которой будет стоять брага.
• Ставим брагу под гидрозатвор и убираем в затемнённое место с температурой 20-28°C. Средняя продолжительность брожения составляет 2-3 недели. На протяжении всего этого времени брагу нужно перемешивать. Делать это быстро и обязательно чистым предметом (руками), чтобы не внести бактерии.
• К концу второй недели брожения нужно начать отслеживать признаки готовности браги. Вкус браги из сладкого становится горьким.

Дрожжи выпадают в осадок, а поверхность светлеет. Поверхность успокаивается: прекращаются процессы шипения и образования пены.

Первая перегонка

Когда все признаки говорят о готовности браги, можно переходить к дистилляции. Отыгравшую брагу сливаем с осадка и процеживаем через ватно-марлевый фильтр. Это поможет удалить крупный осадок из остатков солода.

1. Перегонку браги проводим на низкой температуре, чтобы извлечь спирт по максимуму.
2. Разделение на фракции не делаем. Выгоняем спирт практически до последней капли, пока крепость в струе не упадёт ниже 30°.
3. Получившийся спирт - сырец имеет мутные цвет и специфический запах.
4. Нужно измерить объём и крепость полученного дистиллята. Умножив эти два показателя, получаем чистое содержание спирта. Это потребуется на следующем этапе.

Вторая перегонка

Перед повторной перегонкой разбавляем сырец до 20°. Чтобы очистить напиток от примесей и запахов во время второй перегонки выделяем фракции. Отбор голов позволит избавиться от ядовитых технических спиртов. Количество голов составляет 12-15% от содержания чистого спирта.

Поле голов выгоняется тело - основная часть дистиллята. Это и есть хлебное вино. Его количество составляет около 70% от чистого спирта в сырце после первой перегонки. Выгоняем тело до 40° крепости в струе. Всё остальное является хвостами и в полугар не используется.

Перед началом очищающих мероприятий хлебное вино разбавляется до 45-50°. В этом случае молекулярные связи слабее, чем в спирте, и вещества легче связываются.

Для очистки полугара используются только натуральные средства, не влияющие на вкус и запах напитка:

• уголь,
• молоко,
• хлебный мякиш,
• яичный желток.

Способы практически не отличаются друг от друга. Нужно смешать полутора с адсорбентом, который впитает оставшиеся примеси.

Отличается только способ применения угля. Здесь, кроме смешивания, можно соорудить угольную колонну. Потребуется воронка и ватные диски.

Последние штрихи

Напиток доводим до номинальной крепости 38,5°. Теперь готовое хлебное вино можно разлить по бутылкам для будущего хранения. Кстати, употреблять полугар можно уже через 3-4 дня. В отличие от именитых родственников коньяка и виски он не требует длительной выдержки.

Полугары из разного солода отличаются друг от друга вкусовыми качествами.

1. Пшеничный напоминает вкус свежеиспечённого белого хлеба.
2. Полугар ржаной пахнет ржаной краюшкой и сливочным маслом.
3. Гречишный напиток считается уникальным вкусом для больших оригиналов. Каждый самогонщик со временем сможет найти свой вкус.

dom-vinokura.ru

Рецепт полугара покрепче

Захотите получить полугар с крепостью выше 40°, то есть крепче классического полугара – предлагаем следующий рецепт, который будет отличаться немногими, но достаточно важными пунктами.

Ингредиенты

• 8 л воды;
• 2 кг муки (ржаной или пшеничной);
• 100 г дрожжей;
• Яичный белок или древесный уголь (для очистки);
• 100 г сахара.

Приступим к приготовлению

1. Смешиваем муку с тёплой водой, размешиваем до полного или хотя бы преимущественного растворения. На среднем огне проварите смесь так, чтобы температура не поднималась выше 70°. Приблизительное время – час. Помешивайте жидкость, пока она не станет коричневатой. Остудить варево.
2. Всыпать в сосуд с суслом дрожжи, сахар; тщательно размешать, поставить бродить в тёплое место на пару дней.
3. Снимите брагу с осадка, используя тонкий шланг, с помощью которого перелейте будущее хлебное вино в другую ёмкость без касания дна. Произведите первую перегонку так, чтобы на выходе получить 2 л спирта.
4. Далее разведите спирт-сырец водой в соотношении 1:1. Осуществите следующую перегонку. Третий раз перегнать спирт тоже не помешает, но остановиться можно также на этом этапе.
5. Очистите напиток с помощью белка от яйца или древесного угля.
6. Разлейте по бутылкам Ваше хлебное вино, тщательно закупоривая их, а также храня в прохладе.

Такой напиток раскрывает свои вкусовые характеристики в сочетании с мясными или рыбными блюдами, помогая им тоже восполниться новыми оттенками.

receptvina.ru

Возрождение напитка — Родионов с сыновьями

История винокурни

В 2010 году компания «Родионов с сыновьями», используя найденные Борисом Родионовым в архивных материалах и старинных книгах рецептуры и технологии производства исконно русских зерновых дистиллятов, выпустила их первую ограниченную серию.

Исконные русские зерновые дистилляты являются значимым пластом всей исторической русской кухни и мировой гастрономической культуры, но до сегодняшнего дня они были незаслуженно забыты и не доступны ни специалистам, ни и потребителям.

Длительные и трудоемкие изыскания историка водки, писателя и ученого Бориса Родионова, его глубокие теоретические знания и уникальные практические опыты по дистилляции дали возможность сегодня производить ограниченными сериями очень вкусные и гастрономичные дистилляты на основе отборного зерна, формирующие абсолютно новую категорию алкогольной продукции, которая совершенно отсутствует на российском рынке — Полугары.

• Компания «Родионов с сыновьями» первой возродила традиции российского винокурения и реконструировала вкус легендарного русского хлебного вина Полугар и других традиционных дистиллятов, производство которых было прекращено в Российской империи после введения монополии в 1895 году.
• «Родионов с сыновьями» восстанавливает былую славу России как производителя не имеющих аналогов в мире изысканных и сложных крепких алкогольных напитков из ржи, ее солода и других злаков и растений, обладающих неповторимым букетом, вкусом и ароматом, с уникальной традиционно-русской системой очистки природными коагулянтами.
• Частная винокурня «Родионов с сыновьями» дает возможность впервые за последние 117 лет тысячам ценителей крепкого алкоголя продегустировать забытые, но существовавшие с XVI века и вплоть до 1895 года благородные русские зерновые дистилляты, которые были предметом гордости русской нации на протяжении столетий.

Виды выпускаемых напитков

Полугар солодовый

Солодовый Полугар – вершина русского классического дистилляторского искусства, подлинный шедевр хлебного вкуса и аромата, созданный самим Борисом Родионовым в медных перегонных кубах. Внимание к каждой мелочи и детали производства делают вкус нашего благородного напитка совершенным.

1. Здесь и соложение отборной ржи, и традиционная «дворянская» технология трехкратной перегонки в медных аламбиках, при второй перегонке отсекается до 50% «голов» и «хвостов» и оставляется только хлебное «сердце» дистиллята.
2. Далее следует дорогостоящая очистка свежим яичным белком куриных яиц и длительный настой на березовым угле для завершения процесса облагораживания вкуса.
3. Солодовый Полугар разлит в копию полуштофа Елизаветы Петровны 1745 года объемом 0,615 л.

Непревзойденная мягкость и глубокий вкус обусловлен соблюдением описанных традиционных технологий и месячным «отдыхом» Солодового Полугара, когда благородные дистилляты из ржаного солода смешиваются, неторопливо формируя свой неповторимый и насыщенный хлебный букет, столь высоко ценимый каждым любителем дорогого алкоголя.

Благодаря непревзойденной мягкости и глубокому хлебному вкусу он не имеет себе равных среди водок, виски и других крепких напитков. Солодовый Полугар не обязательно охлаждать перед подачей, ведь вкус его настолько совершенен, что не имеет смысла его скрывать за охлаждением, как это обычно делают для обычной современной водки.

• Аромат: яркий, хлебный, аромат теплой домашней выпечки, ржаных сухариков, кориандра, солода, меда, злаков, молодых трав и полевых цветов, легкая сладость.
• Вкус: мягкий вкус свежего ржаного хлеба, липового меда, луговых трав и злаков, ржаная горчинка.
• Послевкусие: очень длительное, плавно завершающееся, теплое, согревающее, с яркими нотами ржаного хлеба, меда, сладких миндальных орехов и полевых цветов.

rusvin.ru

Полугар Ржаной

Ржаной Полугар – это результат кропотливого труда мастера, использующего традиционную русскую технологию трехкратной перегонки отборной ржи в настоящих, воссозданных медных перегонных кубах, он также очищен свежим яичным белком и березовым углем. В композиции его браги часть соложеной и часть не соложеной ржи.

Такая трудоемкая историческая технология не используется ни одним современным производителем элитных алкогольных напитков.

Ржаной Полугар очень мягко пьется и имеет ни на что не похожий благородный хлебный вкус исходного сырья – отборной ржи. Ржаной Полугар также разлит в копию полуштофа Елизаветы Петровны объемом 0,615 л.

Благодаря точному соблюдению исторической рецептуры XVIII века и классической технологии перегонки, символ русской кухни, Ржаной Полугар, возвращается к вам в первозданном виде, каким его знали предки и наслаждались его традиционным хлебным вкусом и ароматом. Вы получите от него максимальное удовольствие в сопровождении с вашими любимыми блюдами. Ржаной Полугар рекомендуем немного охладить перед подачей к столу.

Ржаной Полугар стал очень популярен как среди гурманов и знатоков премиального алкоголя, так и среди желающих сделать необычный подарок, ведь попробовать вкус напитка, который пили в России 250 лет назад интересно почти каждому мужчине.

Благодаря точному соблюдению исторической рецептуры XVIII века, символ русской кухни, Ржаной Полугар, возвращается к вам в первозданном виде.

• Аромат: свежий, яркий, хлебный, аромат домашней выпечки, ржаной корочки, ржаного хлеба, укропа, тмина, набора для засола, густой солодовый тон, гречишный мед, свежесть хлеба, злаков, молодых трав, полевых цветов и головокружительная, едва уловимая сладость.
• Вкус: согревающий и мягкий вкус ржаного хлеба, сладковатый, отчасти медовый, пряный, легкая травянистая горчинка, приятный.

Классический Пшеничный Полугар производится путем тройной перегонки браги из соложеного и несоложеного пшеничного зерна в медном перегонном кубе. После третьей перегонки используется трудоемкая и дорогостоящая очистка свежим яичным белком, столь популярная в богатых русских дворянских усадьбах XVIII века, и длительная очистка дистиллята березовым углем.

1. Аромат: мягкий, округлый, легкий и деликатный. Теплый пшеничный мякиш, злаковые и хлебные нотки, сено, сухотравья, солоноватый, капустный рассол, сладковато-медовая нотка на заднем плане.
2. Вкус: мягкий, прямой, чистый, комплексный, плавный и гастрономичный. Солоновато-травянистые нюансы, с доминантой калача и белого хлеба. Вкус привлекает бархатистостью, цветочно-плодовыми тонами и игрой на языке – элегантная горчинка борется с тонами специй, позже горчинка плавно уходит и сменяется ярким длительным хлебным тоном.
3. Послевкусие: легкое и мягкое послевкусие с нотками злаков, влажного пшеничного зерна и белого хлеба.
4. Рекомендации: великолепный застольный вариант, легкий, питкий, столовый, к которому хочется возвращаться и который не надоедает.

Рекомендованные сочетания: кислые щи, рассольник, солянка, квашеная капуста, соленья, борщ, грибные зразы с клюквенным соусом, уха, жирная рыба, буженина, жареная или томленая свинина, баранина, рулька, белое мясо, рыба, картофельное пюре со сливочным маслом, крем-суп из овощей, супы, пельмени в бульоне, манты с бараниной, хумус и черный хлеб с салом.

Хорош как для индивидуального употребления, так и в кругу друзей. Универсальный напиток. Слегка охладить.

Полугар гречишный

Гречишный Полугар – это традиционное русское хлебное вино, прародитель современной водки. Производится вручную на частной винокурне «Родионов с сыновьями» по классической дворянской технологии XVIII века, похожей на производство солодового виски.

Из отборной гречихи готовится брага, которая подвергается трехкратной перегонке в медном перегонном кубе, после чего благородный дистиллят проходит тщательную очистку свежим яичным белком и березовым углем.

• Вкус: мягкий, бархатистый, сладковатый, согревающий, немного пряный. Ощущаются ноты гречневой каши, рассола малосольных огурцов, домашней выпечки, полевых злаков и трав, гречишного меда, соломы, отрубей и теплого хлебного мякиша.
• Рекомендации к закускам: грибная лапша, рассольник, поросенок с гречневой кашей, студень, вареные раки, печеночные оладьи, кровяная колбаса, тушеные потрошки, гречка жареная с грибами и луком, картофельная запеканка, соленые грузди и опята.травянистая горчинка, приятный.
• Послевкусие: длительное, теплое и согревающее, с яркими нотами ржаного хлеба, слегка солоноватое и перечное, легкая полынная горечь, лесные орехи, миндаль, мед.

Ячменный Полугар – это традиционное русское хлебное вино, прародитель современной водки. Производится вручную на частной винокурне «Родионов с сыновьями» по классической дворянской технологии XVIII века, похожей на производство солодового виски.

Из отборного соложеного и не соложеного ячменя готовится брага, которая подвергается трехкратной перегонке в медном перегонном кубе. На второй перегонке отсекается значительное количество «голов» и «хвостов» и в третьей перегонке участвует только дистиллят с ароматом и вкусом ячменного хлеба.

В завершении благородный дистиллят проходит тщательную очистку свежим яичным белком и березовым углем. Такая трудоемкая и дорогостоящая очистка, характерная для богатых дворянских усадеб XVIII века, не используется больше ни одним современным производителем крепких алкогольных напитков.

1. Вкус мягкий, насыщенный, согревающий, сладковатый, уютный. Ощущаются ноты ярового ячменного каравая, лесных орехов, полевых трав, стога соломы, домашней выпечки, гречишного меда, пророщенного ячменя, отрубей и теплого мякиша ячменной ковриги.
2. Рекомендации к закускам: щи, уха, мясная солянка, бульоны, студень, окорок, сырокопченые колбасы, блины с икрой, кабан, дичь, бефстроганов, мозговые косточки, тушеные в сметане куриные потрошки, ростбиф, тушеная баранина. Также великолепен как аперитив и дижестив.

Полугар №1 – это возрожденное историческое русское хлебное вино — прародитель современной водки, его выпуск был прекращен в 1895 году.

Хлебным вином в Российской империи называли зерновой дистиллят, крепкий алкогольный напиток, производимый путем перегонки в медных перегонных кубах. В то время еще не была изобретена ректификация чистого этилового спирта и напиток бережно сохранял вкус и аромат исходного сырья – ржи и пшеницы.

Благодаря историку русской водки, писателю и ученому Борису Родионову по старинным книгам была воссоздана рецептура и технология традиционной перегонки и очистки XIX века.

На частной семейной винокурне «Родионов с сыновьями» возродили традиции классического русского винокурения, впервые за последние 120 лет легально выпустив пронумерованную серию бутылок традиционного Полугара №1.

Из отборной ржи и пшеницы готовится брага, которая подвергается трехкратной перегонке в медном перегонном кубе, воссозданном по старинным чертежам, после чего благородный дистиллят проходит тщательную очистку натуральным березовым углем.

• Аромат: хлебный аромат домашней выпечки.
• Вкус: деликатный, слегка сладковатый, согревающий мягкий вкус ржаного и пшеничного хлеба, сухарей и хлебной корки с хлебно-медовыми нотками.
• Послевкусие: долгое, с доминантой оттенков пшеничного хлеба, с нотами злаков, луговых трав, теплой домашней выпечки, свежей соломы и теплого хлебного мякиша.
• Рекомендации: борщ, суточные щи, солянка, уха, салат оливье, мясной пирог, блины с икрой, котлета «по-киевски», бефстроганов, шашлыки, мозговые косточки, жульены, бараний бок с гречневой кашей, дичь, плов, охотничьи колбаски-гриль, пирожки с рыбой.

Технология Полугара №2 «Чеснок и Перец» полностью соответствует рецепту XIX века, когда чеснок и перец при третьей дистилляции дополнительно перегонялись в медном перегонном кубе.

При такой технологии натуральные эфирные масла из чеснока и перца бережно переходят в зерновой дистиллят из ржи и пшеницы, сохраняя свой исходный интенсивный аромат и неповторимый жгучий вкус.

Выпущена ограниченная пронумерованная серия бутылок Полугара №2. Из отборной российской ржи и пшеницы готовится брага, которая подвергается трехкратной перегонке в медном перегонном кубе, воссозданном по старинным чертежам, после чего благородный дистиллят проходит очистку березовым углем, настой на отборном чесноке и острых перцах.

Он придется по вкусу всем ценителям национальной русской и украинской кухни и станет отличным сопровождением любой трапезы.

1. Аромат: яркий аромат печеного чеснока и острого перца.
2. Вкус: согревающий и насыщенный вкус печеного чеснока, теплый вкус острого перца, пшеничного и ржаного хлеба.
3. Послевкусие: длительное послевкусие с нотами чеснока, специй, сала и легкими нюансами злаков и хлеба.
4. Рекомендации: сельдь «под шубой», расстегаи, соленый бочковой огурец, винегрет, баранина, тушеная с черносливом, борщ, бульоны, пироги с мясом и рыбой, блины с икрой, мясо в горшочке, соленья, сало с чесноком, копчености, пельмени, окрошка.

Произведен по классической рецептуре русских дворянских водок XIX века. В основе напитка лежит дистиллят ржи, в который перед третьей перегонкой добавляется тмин и кориандр, что придает напитку столь знакомый вкус любимого Бородинского хлеба.

• Аромат: богатый букет Бородинского хлеба, пряный и густой. Сухотравье, обилие тмина, кориандр, сухой укроп, сухие специи, полевые цветы, скошенная трава, теплый ржаной хлеб, молочный тон, тон растительного и сливочного масла, ряженки, ноты чернослива, тутовые отголоски, акация, черный перец, тесто, намек на цедру цитруса.
• Вкус: освежающий, открытый, мягкий, комплексный, сбалансированный, гастрономичный, нежный, обволакивающий, ровный, яркий, сладковатый и элегантный. Разломанный Бородинский и Рижский хлеб, тмин, масло, ржаная корочка, укроп, медовые нотки, медовая акация, молоко, кориандр, пряности, бобовые стручки.
• Послевкусие: немного сладковатое. Корочка черного хлеба, ржаной хлеб на фоне преобладающего тмина, тона укропа и кориандра, цитрусовые ноты.
• Рекомендации: приятная свежесть обуславливает его питкость. Никогда не надоест. Подойдет под шукрут, слабосоленую пряную рыбу, лосось с травами, семгу, копченую рыбу, сельдь пряного посола, хорошо будет сочетаться с уткой, черным, Бородинским, Рижским или Дарницким хлебом с маслом или салом.

Будет хорош с сигарой, выдержанной в портвейне. Также интересен как аперитив или дижестив. Слегка охладить перед подачей.

Традиционная дворянская рецептура XIX века: тройная перегонка браги из ржи и пшеницы в медном перегонном кубе, перед третьей перегонкой добавляется душистый и острый перец, производится тщательная очистка березовым углем и добавление меда.

1. Аромат: изысканный, деликатный, приятный сладкий аромат душистого перца и лугового меда, тона белых цветов, пряности, ноты белого перца, лавровый лист, рассол, соленья, травы и специи в рассоле, персики, абрикосы, корица, перец, сушеная петрушка, лавровый лист, имбирь, оттенок базилика и мускатного ореха, теплый хлеб.
2. Вкус: нежный, обволакивающий, пряный, рафинированный, с приятной жгучестью. Мед, ром, сладкий сахарный сироп, перец и другие специи, укроп, имбирь, конфеты, ржаная корочка, ржаной хлеб. Подкупают мятная нотка и тонкие нотки соленого огурца.
3. Послевкусие: округлое, мягкое, сладкое: мед, специи, имбирь, мускатный орех, ржаная корочка.
4. Рекомендации: напиток гастрономичный, аромат такой, что сразу хочется пригласить друзей. Хорош именно под еду, под насыщенные горячие блюда и сытные закуски, для усиления вкуса обеда или ужина.

Отличная алкогольная «приправа», которая может дополнить многие блюда: картофельное пюре, крабовые котлеты, запеченную белую рыбу, дорадо, рыбный суп, наваристую жирную уху, осетрину, печеную баранью ногу со специями. Хорош с любыми острыми насыщенными блюдами и как аперитив. Отменный «зимний» вариант.

Произведен по классической рецептуре русских дворянских ароматных водок XIX века: тройная перегонка браги из ржи и пшеницы в традиционном медном перегонном кубе, перед третьей перегонкой добавляется отборный хрен. Производится длительная очистка березовым углем.

• Вкус: яркий, свежий, гастрономичный, острый и забористый, ощущаются ноты листьев и корня хрена, специи и скошенная трава.
• Рекомендации к закускам: студень, заливной поросенок, отварной говяжий язык, заливная рыба, соленые грибы, севрюга, осетрина, холодная отварная телятина, уха, рыбная солянка, кислые щи. Также великолепен как аперитив.

Произведен по классической рецептуре русских дворянских ароматных водок XIX века: тройная перегонка браги из ржи и пшеницы в традиционном медном перегонном кубе, перед третьей перегонкой добавляется отборный острый перец. Производится длительная очистка березовым углем.

1. Вкус: острый, согревающий, пикантный и насыщенный, вкус ароматного и жгучего острого перца, пшеничного и ржаного хлеба. Ощущаются ноты специй, приправ, луговых злаков и домашней выпечки.
2. Рекомендации к закускам: жареная картошка с салом, жареное мясо, соленый бочковой огурец, квашеная капуста, винегрет, помидоры с сыром и чесноком, сельдь пряного посола, зелень, соленья, пироги с мясом, борщ, пельмени, рыба под маринадом.

Произведен по классической рецептуре русских дворянских ароматных водок XIX века: тройная перегонка браги из ржи и пшеницы в традиционном медном перегонном кубе, перед третьей перегонкой добавляются ягоды можжевельника. Производится длительная очистка березовым углем.

• Вкус: освежающий, пряный, яркий и насыщенный. Вкус ароматного можжевельника, душистых сибирских трав, редких специй, лесных цветов, пшеничного и ржаного хлеба. Ощущаются ноты полевых злаков,домашней выпечки и свежие таежные ноты.
• Рекомендации к закускам: грибная лапша, жаркое с травами, дичь, стейки, перепелка, печеный картофель, соленые грибы, тушеная капуста, оленина, копченая рыба, ягодное желе.

Кривач 61 изготовлен по традиционной русской технологии и рецептуре, восстановленной на частной винокурне «Родионов с сыновьями». Кривач 61 – новый мощный символ национальной гордости.

Крепкий, сильный, вкусный, хлебный, забористый, первосортный ржаной дистиллят. Кривач 61 является самым необычным и провокационным алкогольным напитком. Он создан удивлять как своей крепостью в 61 градус, так и высочайшим качеством и потрясающим вкусом.

Аналогов русскому Кривачу 61 в мире не существует. Кривач 61 совершает настоящий прорыв в традиционном винокурении и претендует на звание самого необычного и самого шокирующего дистиллята наших дней. После тройной перегонки отборного ржаного солода дистиллят проходит очистку свежим яичным белком и березовым углем.

1. Аромат: прохладные злаковые нотки и яркий ржаной аромат теплой домашней выпечки, ноты красного яблока, желтой сливы и луговых трав.
2. Вкус: мощный, мужественный, согревающий, с нотами горячей корочки ржаного хлеба, сухарей и насыщенным хлебным тоном.
3. Послевкусие: с нотами злаков, горячего ржаного хлеба, луговых и полевых трав, теплой домашней выпечки.
4. Рекомендации: подходит в качестве сопровождения к любой кухне и на аперитив. Возможна подача с бокалом минеральной воды без газа или в «роксе» с кубиком льда. Возможно сочетание с сигарой.

Кривач 61 дарит очень необычное опьянение, не похожее на другие крепкие алкогольные напитки. Кривач 61 прекрасно сочетается со всеми блюдами русской кухни и пьется маленькими порциями по 20 – 25 мл.

Бутылка Кривача 61 является уникальной, и ее подделка невозможна. Соблюдайте социальную ответственность при употреблении Кривача 61, пейте его умеренно.

«Младший брат» популярного Кривача 61 производится путем трехкратной перегонки браги из 4 соложеных злаков, типичных для Российской Империи – ржи, пшеницы, овса и ячменя. Уникальная комбинация четырех различных злаков создает мягкий, комплексный и благородный букет, где нюансы каждого вида зерна добавляют свои оттенки в богатую палитру хлебного вкуса.

Дистиллят традиционно очищен свежим яичным белком и березовым углем. Кривач 41 создан для истинных гурманов, умеющих наслаждаться как насыщенным вкусом изысканных односолодовых виски и других дистиллятов, так и ценящих утонченные нотки вкуса ультрапремиальных водок.

• Аромат: мягкий, легкий, свежий, открытый, яркий. Хлеб с вуалью цветочно-медовых тонов, легкая солоноватость и аромат моченого яблока, сладкие ноты шоколадных конфет и леденцов.
• Вкус: мягкий, свежий, пьется легко, градус не чувствуется. Темперамент проявляется с первой секунды, ноты злаков и трав переплетаются в сложном гастрономичном букете, развиваясь и сменяя друг друга. Вкус полнотелый, приятный, плотный, не обжигает. Тона во вкусе располагают к длительному застолью.
• Послевкусие: свежее, чистое, мягкое, приятное, воздушное, сложное и обволакивающее. Есть характерная длительная горчинка, некое сочетание с поджаристой ржаной корочкой, нотки перца развиваются в послевкусии. Оно недолгое, что располагает к хорошей закуске.
• Рекомендации: напиток безусловно гастрономичный, интересный, тонкий и вкусный. У него есть свой характер, плотность Кривача 41 даст хорошие сочетания с черной треской, дичью, кабаном, строганиной, свининой, шашлыками, цыпленком табака, гуляшом и тушеным мясом. Возможно немного охладить перед подачей.

Хлебник – это высококачественный зерновой дистиллят производимый историком русской водки Борисом Родионовым по рецептам русских книг по дистилляции, изданных во второй половине 19 века.

В отличии от зерновых Полугаров, производимых по рецептурам 18 века Хлебник имеет крепость 40% об., производится 3 перегонки, оставляется большее количество «голов и хвостов» и он не очищается яичным белком, поэтому его цена значительно доступнее монозлаковых Полугаров частной винокурни «Родионов с сыновьями».

1. Аромат: мягкий, легкий, открытый, сладковатый. Ноты цветов, кулинарных трав, липового меда, хлебной корки, ржаного теста, соложенного зерна и овощей.
2. Вкус: мягкий, сладковатый, с легкой горчинкой. Ноты свежего хлеба, луговых цветов, соломы, трав и специй для засола.
3. Послевкусие: средней длительности, согревающее. Легкая медовая сладость, ноты фундука, хлебной корки и стога сена.
4. Рекомендации: Идеально сочетается со всеми традиционными блюдами русской кухни: зеленые щи, солянка, уха, голубцы, селедка, сало, пирожки, соленые грибы, гречка с луком, котлеты. Возможно немного охладить перед подачей.

Летописи 1517 года – первый источник, в котором упоминается об употреблении полугара, но, возможно, его готовили на Руси и раньше.

Хлебное вино, рецепт которого уходит корнями вглубь веков – это крепкий алкогольный напиток (35-50°), приготовляемый при перегонке зерновой браги.

Узнаем, чем он отличается от обычной водки, и как самостоятельно приготовить этот натуральный напиток для домашних застолий!

Почему хлебное вино называется полугаром

Хлебным это вино называется, потому что его готовят на основе хлебных злаков: ржи, ячменя, пшеницы и других. А полугаром его стали называть еще в царские времена, и вот почему.

Происхождение названия полугара

Тогда оптимальная крепость хлебного вина составляла 38,5° – ни больше, ни меньше! Чтобы напиток был именно такой крепости, в 1842 году Николаем I был издан «Указ о проверке алкоголя на крепость оригинальным методом».

Вино наливалось в емкость из меди и поджигалось: если оно качественное, должна была выгореть половина жидкости. Отсюда и название вина – «полугар», что означает «наполовину выгорающий».

Без полугара с выраженным ржаным ароматом не обходилось ни одно царское застолье!

На протяжении четырех веков (с 16 по 19) полугар имел статус национального русского алкогольного напитка. Он производился в любом поместье, и его можно было купить в любом питейном заведении, будь то кабак или трактир.

Чем отличается хлебное вино от водки

Полугар от водки отличается следующими нюансами:

1. Производственным процессом

Полугар получают через дистилляцию, позволяющую сохранить вкус пшеницы, ржи или иного зернового сырья. Настоящее хлебное вино пахнет хлебом и имеет его привкус.

Водочный же спирт, для производства которого используются ректификационные колонны, не имеет ни привкуса, ни запаха исходного сырья.

2. Процессом пития

Водку пьют холодной и залпом, разливая в стопки. Полугар охлаждают до 10°С, разливают в 100-150 граммовые лафитники и пьют глоточками, чтобы получить удовольствие от вкуса.

А вот закуска может быть одинаковой и для водки, и для полугара! Их хорошо закусывать соленьями, квашеной капустой, блюдами с чесноком и мясом, традиционными русскими закусками.

На вкус полугара влияет множество факторов: из чего состоит солод, какого качества используются вода и дрожжи, из какого материала сделаны приспособления для его производства, насколько верно соблюден температурный режим при затирании, как очищают вино…

И, конечно же, важна правильность рецепта полугара! Узнаем, как приготовить хлебное вино в домашних условиях по старинному рецепту.

Полугар: рецепт древнего хмельного напитка

Ингредиенты

• — 24 л + -
• Ржаной солод — 6 кг + -
• — 60 г + -

Воду лучше применять родниковую или бутилированную. Если нет ржаного солода, используем пшеничный, гречишный или ячменный.

Запасаемся также термометром, чтобы поддерживать требуемую температуру при затирании сусла.

Как сделать хлебное вино

Приготовление хлебного вина состоит из следующих процессов:

Дробление солода

Измельчаем хорошо просушенный солод, используя зернодробилку. Он не должен быть измолот в муку: желательно получить средний помол.

Затирание

Наливаем воду в кастрюлю и доводим до кипения. Теперь приступаем к осахариванию, или затиранию, чтобы расщепить солодовый крахмал на сахара, способные бродить:

1. Остужаем воду до 55°С.
2. Всыпаем в кастрюлю перемолотый солод и хорошенько перемешиваем, чтобы получить смесь без комков.
3. Подогреваем смесь (затор) до 63°С, все время помешивая ее.
4. Закрываем кастрюлю, утепляем и 1,5 часа держим температуру 62-65 градусов.

Эту температуру необходимо поддерживать на протяжении всего процесса осахаривания, чтобы затирание прошло успешно и сусло забродило.

Брожение сусла

Быстро остужаем осахаренное сусло до 26- 28 градусов, поставив кастрюлю в емкость с очень холодной водой. Можно также купить чиллер и охлаждать сусло с его помощью. Идем дальше:

1. Переливаем сусло в бутыль, где оно будет бродить.
2. Вливаем дрожжи, разведенные по инструкции.
3. Устанавливаем на бутыль водяной затвор.
4. Убираем бутыль с суслом в теплое место, где держится температура 20-25°С.

Бродильный процесс может занять от 4 суток до пары недель: это зависит от поддерживаемой температуры и качества сырья. Готовая бражка горьковата на вкус и становится светлее.

При этом перестают выделяться пузырьки углекислого газа. Если это так, процесс брожения завершен.

Выгонка самогона, или спирта сырца

Процеживаем бражку и заливаем в куб для перегонки. Перегоняем бражку в первый раз на всей мощности, чтобы выгнать побольше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя спирта будет иметь крепость 15-20°. В итоге получаем непрозрачный и резко пахнущий самогон, или спирт сырец.

Очищение спирта сырца

Чтобы очистить его от лишних фракций, действуем так:

1. Заливаем самогон в куб и разводим водой до 20-30°.
2. Покапельно отбираем на небольшой мощности головную фракцию в объеме от 150 до 200 мл.

Пробовать эту жидкость нельзя, если не хотите оказаться на больничной койке!

Затем увеличиваем мощность нагрева и отбираем основную фракцию, чтобы крепость самогона в струе была 40-45°. После отбираем в другую емкость «хвосты», которые могут пригодиться при последующих перегонах бражки.

Очищение дистиллята

Чтобы облагородить вкус и запах полугара, нужно очистить дистиллят от примесей. Резкий запах, бьющий в нос, исчезнет, появится хлебный аромат и привкус, вино станет мягким, приятным и легкопьющимся.

Чтобы достичь этого, разводим дистиллят чистой водой до 45-50 градусов и очищаем его, пропустив через угольный фильтр. Чтобы довести хлебное вино до готовности, разбавляем чистый самогон до крепости 38,5°. На выходе должно получиться около трех литров отменного полугара.

Закупориваем его в бутылки из стекла и выдерживаем неделю.

Потом можно приниматься за дегустацию вкусного домашнего полугара, устроив дружеское застолье.

Теперь вы знаете, как сделать самостоятельно хлебное вино, рецепт которого проверен уже не одним столетием! Остается заняться процессом изготовления полугара и насладиться результатом.