Что такое арманьяк и коньяк какая разница между напитками? Коньяк, арманьяк и бренди — в чем же разница

07.07.2019

На самом деле категория таких напитков гораздо больше: коньяк, арманьяк, бренди, кальвадос, метакса - все это крепкий алкоголь, который трудно различить, пока не попробуешь. Начнем по порядку и с самой общей группы напитков, а перейдем к вариациям.

Если вы думаете, что коньяк и бренди - это синонимы одного напитка, то в корне заблуждаетесь. Бренди называют группу крепких алкогольных напитков, получаемых путем дистилляции перебродившего сока. Можно сказать что бренди - это не так напиток, как технология. Ведь взять можно виноградный, яблочный, вишневый сок и получить совершенно разные напитки под названием «бренди».

Более конкретная вещь - виноградное бренди. Там все конкретно: из виноградного сусла отгоняют спирт и затем выдерживают его в дубовых бочках. Все спиртные напитки, полученные этим способом, специалисты называют одинаково, а вот коньяк и арманьяк - названия скорее топонимические, чем винодельческие, и относятся к «наименованиям, контролируемым по происхождению». Тем не менее, и у них мы сможем найти различия.

Чтобы было проще разобраться, упомянем еще несколько видов бренди в зависимости от сырья:

– кальвадос (яблочный сок);
– киршвассер (вишневый сок);
– фрамбуаз (малина);
– граппа, метакса и чача (виноградный сок).

Чем же от всех них отличается коньяк?

Коньяк – это алкогольный напиток крепостью 40 градусов, производимый из сока установленных сортов винограда методом двойной перегонки (дистилляции) и выдерживания в дубовых бочках не менее 30 месяцев. Кроме того, называть свою продукцию «коньяком» имеют право только виноделы одноименного региона во Франции.

Особенности коньяка:

– только белые сорта винограда
– двойная дистилляция (перегонка);
– продолжительная выдержка в дубовых бочках;
– только натуральные ингредиенты (в некоторых других видах бренди допускается использовать красители и карамель);
– крепость около 40 градусов;
– уникальный географический регион производства (французская провинция Cognac).

А как же крымские коньяки - спросите вы? Так сложилось исторически. Еще в СССР коньяком называли любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка.

Каждый, заинтересованный в винно-коньячной теме, хоть раз да наталкивался на многочисленные споры, что шампанское, мол, исключительно в Шампани, да и коньяк имеют право называть «коньяком» только в регионе Шаранта. Но, согласитесь, очень уж режет слух «крымское бренди». А вот от «крымского коньяка» сразу как-то теплеет на душе и даже веет ароматами родной южной природы. Особенно ценно то, что производители эту отрасль активно развивают, закупают оборудование, находят специалистов, словом, всячески стараются не уступать в качестве европейским образцам. Именно такой подход применяют на Крымском винно-коньячном заводе «Бахчисарай». Здесь по классической технологии производят напиток, который смело можно назвать гордым именем «коньяк».

Но давайте перейдем к следующему загадочному слову «арманьяк». Считается, что французы подарили миру коньяк, а себе оставили арманьяк - есть во Франции такое выражение. Эти два спиртных напитка очень похожи, но далеко не идентичны. Арманьяк производится из винных спиртов во французской провинции Гасконь. Для его дистилляции используются специальные перегоночные аппараты со слоистыми пластинами нагревания.

Чем арманьяк отличается от коньяка?

– разные сорта винограда;
– у арманьяка однократная или непрерывная дистилляция;
– крепость аркань-ка чаще выше - от 40% до 50%;
– арманьяк делается из винограда урожая одного года (миллезимный напиток), коньяк – в большинстве случаев из сортов винограда, выращенных в разные годы (блендированный напиток);
– коньяк и арманьяк выдерживаются в бочках из разных пород дуба, срок выдержки арманьяка обычно больше.

Надеемся, мы смогли объяснить разницу и помогли вам разобраться в терминологии. Теперь вам осталось провести дегустацию и убедиться во всех отличиях!

Арманьяк – крепкий алкогольный напиток, который иногда называют старшим братом коньяка. Старейшее виноградное бренди Франции является ярким представителем классического дижестива, т.е. может употребляться после трапезы. Ему свойственен насыщенный золотистый цвет, в котором иногда могут присутствовать оттенки красного дерева. Первые упоминания о напитке задокументированы в XV веке, а первая продажа зафиксирована в 1411 году.

Аромат — принципиальное отличие арманьяка

По своим органолептическим качествам арманьяк подобен коньяку, однако важные отличия все же существуют. Разница касается своеобразного аромата, в котором четко прослеживается ореховые тона и послевкусие фиалки и чернослива.

В коньяке ценители алкогольных напитков выделяют постоянство, в то время как в арманьяке – изменчивость. Марочные разновидности французского бренди одних и тех же домов имеют все шансы иметь разные вкусы и ароматы.

Качественный арманьяк положительно проявляет себя в уникальном разнообразии ароматов. Из них можно выделить 7 наиболее популярных: лесной орех, персик, фиалку, липу, ваниль, чернослив и душистый перец. В отличие от коньяка — намного тяжелее, плотнее и мощнее. В большей мере отличается насыщенностью и сухим привкусом.

Способы подачи и дегустации одинаковые. Правила употребления древнего напитка не так строги, как для коньяка. На аперитив его принято употреблять со льдом, добавлять сок или содовую. Отлично сочетается с шампанским и кофе, а в холодное время года поможет согреться.

На российском рынке арманьяк– недавний гость. Россияне по достоинству оценили всемирно известные бренды Chabot XO (Шабо ХО – 4955 руб.), BaronGastonLegrand XO (Барон Легран ХО – 5700 руб.), ChateaudeLacquy (Шато де Лаки –7200 руб.) и Delord XO (Делор ХО – 3200 руб.). Цена бутылки французского коньяка с 6 летней выдержкой начинается от 2000 рублей.

Особенности изготовления

Арманьяк изготавливается на юго-востоке Франции. Производственные мощности заводов расположены на территории провинции Гасконь. Можно выделить 4 апелласьона — 1 региональный (Armagnac ) и 3 субрегиональных:

Нижний (BasArmagnac) – лучшая зона для производства алкогольного напитка (подобно зоне Гранд Шампань для изготовления коньяка)
Тенарез (ArmagnacTenareze);
Верхний (HautArmagnac).

Производство арманьяка имеет много общих особенностей с коньяком, поскольку в обоих случаях первым делом приступают к изготовлению белого игристого вина. Главное отличие состоит в различных методах дистилляции. Принципиальным отличием арманьяка от его последователя является непрерывная однократная перегонка. Алкогольный напиток не разбавляют водой с целью снижения крепости непосредственно перед розливом.

В составе арманьяка преобладает виноград сорта Уньи Блан (UgniBlanc) , его общее количество может составлять порядка 75%. В отличие от коньяка в составе древнего напитка присутствует виноград Коломбар и ФольБланш . Такой сорт как Бако 22А является единственным гибридом, который с успехом используется для изготовления крепкого алкоголя.

Истинные ГУРУ и сегодня спорят о разнице и сравнительных преимуществах арманьяка и коньяка. Как гласит французская народная мудрость, коньяк народ подарил миру, а арманьяк предпочли оставить себе. Именно по этой причине многие эксперты связывают относительно небольшую популярность и низкий уровень спроса по сравнению с его главным конкурентом.

Характеристика производства арманьяка

Основным ингредиентом является сухое белое вино, алкогольный напиток изготавливается традиционным древним способом. Основные его этапы:

винификация;
дистилляция;
выдержка (влияет на отличное качество напитка).

Винификация

Осуществляется по общепринятой технологии с соблюдением единственного условия — шаптализация и внесение серы категорически исключаются из технологического цикла. В производстве спиртов отсутствует фильтрация, она осуществляется согласно местным традициям. После завершения брожения наступает черед перегонки вина в спирт. Местные жители по этому поводу устраивают фееричный праздник, и искренне радуются возникновению «пламени арманьяка».

Дистилляция, или перегонка

На законодательном уровне установлено, что процесс дистилляции завершается до 31 марта, в ближайшем будущем ожидается перенос даты на 31 января следующего за годом урожая. Перегонку осуществляют в специальных винокурнях, достаточно удобно выполнять такую работу непосредственно в месте сбора винограда, мобильные аппараты этому всячески способствуют.

Различают 2 способа перегонки вина в спирт.

Первый заключается в двойной дистилляции в специальном перегонном аппарате. Вино испаряется, пары поднимаются вдоль тарелок ректификационной колонны и одновременно насыщаются спиртом с приятными ароматическими веществами. В результате удается получить бесцветный спирт, крепость которого 52-72 %, резким вкусом и запахом. К отличительной особенности можно отнести присутствие фруктовых и цветочных ароматов.

Относительно новый для наших соотечественников способ непрерывной перегонки подразумевает использование специального аппарата из чистой меди. В результате вино нагревается всего 1 раз, после чего стекает по ступенчатой дисковой системе, которая расположена непосредственно над нагревателем. С целью поддержания огня настоятельно рекомендуется делать выбор в пользу дубовых дров. Вино в этом случае выступает в качестве конденсатора, а его крепость равняется 55-65%. К его преимуществу можно отнести изысканный аромат и утонченный вкус. Важно заметить, что в случае переливания в стеклянную тару процессы старения существенно замедляются.

Выдержка

После дистилляции арманьяк следует выдержать в деревянных бочках (объем 400 литров). При этом они выдерживаются в погребах в определенном температурном диапазоне и влажности. Благодаря возможности испарения спирта через «дышащую древесину» происходит снижение крепости алкоголя и появление его янтарного цвета с оттенками красного дерева. К характерным особенностям созревания алкогольного напитка можно причислить уменьшение крепости на 0,5-1% в год.

Какой арманьяк выбрать — XO (Наполеон), VSOP или миллезимный?

Классификация зависит от периода выдержки.
— Присутствие надписи Blanche на этикетке означает вместимость в бутылке белого спирта без выдержки.
— Класс VS подтверждает отстаивание напитка в дубовых бочках более 2 лет . Пометки возле названия XO или VSOP подразумевают выдержку не меньше 5 лет, для арманьяка Napoleon (XO) - от 6 лет.

— Аббревиатура ХО на этикетке означает выдержку в дубовых бочках на протяжении 6 лет . Официально определенный возраст по «паспорту» на деле может быть старше, все зависит от производителей алкогольного напитка. Довольно часто встречаются аналогичные обозначения в виде «Extra», «Napoleon», «TresVieux» и «VieilleReserve» .

— Срок выдержки французского виноградного бренди VSOP более 5 лет . Ему свойственны яркий янтарный цвет и богатый аромат с присутствием древесных оттенков, ноток засахаренных фруктов и душистых пряностей. Напиток имеет приятный и сбалансированный вкус с суховатым послесловием.

— Элитный сорт Hors d’Age отличается изысканным вкусом, который набирает свою силу в течение 10 лет исключительно в дубовых бочках. Особой популярностью пользуется миллезимный (винтажный) арманьяк, который изготавливается из урожая одного года.

Распространена и другая классификация, которая включает следующие названия: Blanche d‘Armagnac представлен молодыми спиртами. Vintage изготавливается из винограда одного года сбора, а ассамбляж с отстаиванием более 6 лет представлен Vieil Armagnac.

История арманьяка насчитывает множество столетий, однако сегодня к продаже доступны всемирно известные образцы прошлого века. Перечислим популярные французские бренди по годам изготовления и приблизительным ценам в рублях

— 1954 год: Baron G. Legrand (Барон Легран) (24924), Baron de Castelneau (Барон де Кастельно)(16900); Chateau de Maniban (Барон де Манибан) (30545), Chabot (Шабо)(44980), Celebration (Селебрасьон)(22730);

— 1961 год: Baron G. Legrand (13813), Baron de Castelneau (10400), Chateau de Maniban (21997), Chabot (23545), Celebration (21600);

— 1964 год: Baron G. Legrand (11011), Baron de Castelneau (8500), Chateau de Maniban (12330), Chabot (15050), Delord (Делор) (12260), Francis Darroze (26475);

— 1968 год: ChateaudeManiban (10799), Chabot (10710), Delord (10060), Maison Gelas (12060);

— 1974 год: Baron G. Legrand (9263), Baron de Castelneau (4722), Chateau de Maniban (7272), Chabot(9595), Delord (7272), Celebration (9280);

— 1979 год: Baron G. Legrand (5888), Baron de Castelneau (6505), Chateau de Maniban (4899), Chabot(9282), Delord (6555), Celebration (4400).

Арманьяк можно смело причислить к элитным алкогольным напиткам – гордостью коренного населения Франции. Жаркий климат в сочетании с песчаными почвами южной части страны всецело способствуют созданию насыщенного аромата с древесными оттенками.

Нам будет приятно, если поделитесь с друзьями:

Чтобы прочесть про технологию производства французского коньяка, читайте . Чтобы купить настоящий французский коньяк, загляните в любой из наших магазинов или забронируйте нужный товар через наш онлайн-каталог .

Уверены, что вы без труда назовете несколько марок французского коньяка. Уж Хеннеси-то точно на слуху! А как насчет арманьяка? Помните? Бренди в России и вовсе привыкли называть коньяком, не делая большой разницы, во Европе наоборот, арманьяк считается чем-то второстепенным по сравнению с оригинальным коньяком. Попробуем разобраться.

Коньяк и арманьяк

Арманьяк, вопреки всеобщему мнению, не является сокращением от «армянский коньяк». Это уникальный напиток но, как ни странно, не слишком-то известный вне круга ценителей. Производители французского коньяка всячески притесняли арманьяк, практически вытеснили его с рынка и сделали экзотикой. Однако и сами производят арманьяк в лимитированных сериях для ценителей.

Так в чем все-таки разница?

1. Арманьяк крепче. В среднем у него 45-48% против классических сорока градусов коньяка.
2. Арманьяк старше. Первый дистиллят в регионе Коньяк был сделан в XVI веке. Первый напиток, похожий именно на арманьяк, был сделан в Гаскони в XV веке. Не исключено, впрочем, что на солнечном Кавказе его сделали гораздо раньше.
3. Однажды коньяку повезло. В 1890 году виноградники Франции настигла эпидемия вредоносной тли. Первой напасть накрыла регион Шаранту, где тогда производился арманьяк. Производители коньяка успели подготовиться к нашествию тли, и пока в Шаранту восстанавливали виноградники, Гасконь уже успела утвердиться по всему миру в качестве единственного производителя «настоящего» коньяка. Так арманьяк, будучи старше, стал известен широкой публике позднее.
4. Разное производство. Помимо различия в используемых сортах винограда (есть и универсальные сорта, которые используются производителями обоих напитков), у них значительная разница в технологии дистилляции:
Для коньяка используется т.н. шарантский перегонный куб (аламбик), похожий на перевернутый бокал;
Арманьячный спирт делают в колонне непрерывного цикла, известной также как «Большой орган». Дистилляция в этом устройстве происходит однократно, но непрерывно на протяжении длительного времени.

5. Способы выдержки. По этому пункту французский коньяк однозначно впереди. А все из-за случайности! Когда французский коньяк переживал не самые лучшие времена и плохо расходился. Но выяснилось, что после долгого хранения в дубовой бочке вкус коньяка становится только богаче и вообще ощутимо изменяется по сравнению с другими способами хранения. Производители арманьяка одолжили этот прием у своих конкурентов, но уникальные породы дуба из региона Cognac делают итоговый напиток поистине уникальным, причем возраст дубов для бочек должен быть не менее 150 лет.
6. Сроки выдержки. Арманьяк могут выдерживать и 50 лет, для коньяка это большая редкость. Но зато своей фирменной крепости арманьяк достигает естественным путем, его не разбавляют водой. Поэтому-то он так крепок.
7. Однородность. Каждый сорт коньяка делает уникальным его бленд, который получают путем смешивания нескольких спиртов, полученных из разного винограда и в разные годы. Коньяк – это букет. Арманьяк же однороден, его делают из спиртов одного урожая.

Впрочем, исключения есть, но называть блендированный напиток арманьяком в полном смысле слова нельзя. Уникальность его именно в односложности, чистоте состава.

О главном – вкус и аромат

Интересно, что разнообразные бленды, которые составляют суть коньяка, делают его вкус довольно однообразным. Конечно, хороший коньяк хорош всегда, но вот у арманьяка каждый год появляется новый вкус. Каждый урожай по своему уникален, и поэтому даже одинаковые марки арманьяка будут отличаться от урожая к урожаю. Конечно, это добавляет некий элемент непредсказуемости, который нравится не всем, учитывая стоимость хорошего арманьяка.

Еще один нюанс: коньяк хорош как сольный напиток, закуска к нему необязательна, либо стоит использовать классические варианты – кофе и сигара. А вот к арманьяку принято подавать десерты.

Арманьяк — старейший французский бренди , получивший свое название от исторической местности в области Гасконь на юге страны. Первоначально использовавшийся голландцами как стабилизирующая добавка к вину , как самостоятельный напиток арманьяк стал употребляться приблизительно с 1730 г.

Регион происхождения

Район производства арманьяка разделен на три субрегиона(аппелласьона), каждый из которых обладает уникальным микроклиматом и характеристикой почв:

Баз-Арманьяк
Араманьяк-Тенарез
От-Арманьяк

Наиболее ценится арманьяк из апелласьона Баз-Арманьяк.

Сырье

Пригодные для изготовления арманьяка сорта винограда, закреплены в «Декрете Фальера» от 1909 года. В основном это Уни Блан, реже используется Коломбар, Фоль Бланш и Бако 22А.

Секреты производства

Арманьяк изготавливают традиционным для бренди способом, включающем три стадии:

Винификация
Дистилляция
Выдержка

Винификацией называют процесс приготовление вина. Эта стадия включает отжим и сбраживание виноградного сока.

Сразу после окончания брожения, зимой, начинается дистилляция вина. Она должна быть завершена до 31 марта года, следующего за сбором урожая.

Один из главных секретов создания арманьяка, благодаря которым он так отличаются от всех остальных бренди, включая коньяк, заключается в способе дистилляции и в конструкции перегонного аппарата.

В результате перегонки вина получается бесцветный спирт крепостью от 52 до 72 %. Он обладает резким вкусом и запахом, и в то же время наделен определенным сложным ароматом, в котором доминируют нотки сливы и винограда, иногда присутствует доля цветков винограда или липы.

Традиционная технология предусматривает выдержку арманьяка в бочках из черного дуба, и лишь недавно стала использоваться древесина дубов из Лимузена.

Технология выдержки

Во время выдержки арманьяка происходит три основных процесса: выделение танинов из древесины, испарение жидкости и окисление.

Процесс выдержки осуществляется последовательно в нескольких дубовых бочках, от новых к более старым. Сначала арманьяк помещают в новую бочку, которая отдает будущему напитку весь свой аромат. Затем на длительный срок будущий напиток заливают в бочку, прослужившую более 10 лет. В ней как раз и происходит «созревание».

Арманьяк приобретает оттенки ванили и чернослива в аромате, цвет его становится янтарным, а крепость снижается примерно на полградуса в год за счет испарения спирта сквозь древесные поры.

Традиционно, бочки хранят на земляном полу в погребах из местного камня.

В отличие от коньяка, арманьяк созревает не более 40 лет, после чего он закупоривается в стеклянные бутылки, где процесс старения останавливается.

Классификация

До 1999 арманьяк классифицировали как и любой виноградный бренди, не учитывая при этом то, что этот напиток может быть произведен из некупажированных спиртов.

При этом на бутылке указывалась маркировка *** или VS, означающая возраст самого молодого спирта купажа не менее 1,5 лет.
Арманьяк, выдержанный не менее 4,5 лет маркировался VO, VSOP или Reserve.
Наименование Napoleon, Extra, Vieille Reserve, Hors d’age или XO означало возраст не менее 5,5 лет.

В настоящее время используется упрощенная классификация.

Если арманьяк создан из спирта одного урожая, на его этикетке обязательно указывается слово «Vintage» и год сбора винограда. Содержание спирта в некупажированном арманьяке не нормируется и может колебаться от 40% до 48%.

Купажированные арманьяки классифицируют, как и коньяки, в зависимости от возраста самого «молодого» спирта, входящего в состав.

Для арманьяка, спирты которого выдерживались в дубовой бочке не более 6 лет на этикетке указывается слово «Armagnac», более старые именуются «Vieil armagnac».

Арманьяк может вообще не подвергаться выдержке, в этом случае он именуется «Blanche d’armagnac».

Коньяк и арманьяк принадлежат к классу виноградного бренди, но между ними есть несколько существенных различий:

pегион происхождения
технология производства

Являясь оригинальными французскими напитками, коньяк и арманьяк производятся в различных регионах из разных сортов винограда. Сырье и состав почвы во многом определяют различия во вкусе этих похожих бренди.

Говоря о разнице в технологиях производства прежде всего стоит отметить различия в способе дистилляции, сроках и технологии выдержки.

Если коньяк ценят за постоянство вкуса, то арманьяк как раз наоборот уважают за его изменчивость. Производители арманьяка — небольшие, часто семейные дома, изготавливают напиток маленькими партиями. Его производство не регламентируется так жестко, как изготовление коньяка, а вкус арманьяка меняется от урожая к урожаю.

Готовый арманьяк несколько суше, чем коньяк, а его окраска менее интенсивна. Букет ароматов, наоборот, более сложный по сравнению с коньяком, в нем преобладают нотки сухофруктов и цветов. Среди многообразия оттенков вкуса арманьяков каждый ценитель может найти для себя нечто особенное.

Разнообразие оттенков вкуса и аромата дает возможность утверждать, что арманьяк более сложный напиток, нежели коньяк.

Как пить?

Арманьяк — дижестив, его подают в конце трапезы. Восхитительный сам по себе, этот необыкновенный напиток великолепно сочетается с фруктовыми и шоколадными десертами. Их сладость смягчает жесткость спирта.

Арманьяк отлично сочетается с кофе, но главная его особенность в том, что он превосходен в сочетании с сигарами.

Наливают его либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Традиционно это неширокие тюльпановидные бокалы. Арманьяк пьют не сразу, а спустя 15-30 минут, слегка подогрев в руке.

Находившись долгое время в тени своего брата коньяка, арманьяк в наши дни приобретает все большую популярность.

В нашем каталоге Вы найдете настоящий французский арманьяк , который можно приобрести оптом по привлекательной цене.

Материал из Википедии - свободной энциклопедии

История

Сорта винограда

Арманьяк производится из сортов винограда: Уни-Блан , Фоль-Бланш (Пикпуль), Коломбар , Бако Блан (22А-Бако)

Уни-Блан

Уни-Блан (фр. Ugni Blanc) или Требиано (ит. Trebiano) - это итальянский сорт винограда из Тосканы . Сорт винограда получил известность ещё в 1302 году, после описания его ботаником Пьером Креченци . Во Франции этот виноград оказался примерно тогда же - во время Авиньонского пленения пап (1309-1377), после чего и стал повсеместно культивироваться на её территории. Данный сорт используется не только для производства арманьяков, но и для изготовления столовых вин, бренди, коньяков и бальзамического уксуса. Сорт очень устойчив к грибку, что обуславливает его широчайшее распространение. 75 % произведенного арманьяка использует спирты этого сорта винограда.

Фоль Бланш

Фоль Бланш (фр. Folle Blanche) или Пикпуль - основной сорт винограда для производства бренди во французских провинциях до широкого распространения сорта Бако Нуар. Именно этому сорту винограда обязан коньяк своим возникновением. Сегодня данный сорт винограда в коньячном производстве заменен на Уни Блан. Считается, что Фоль Бланш дает более ароматные и мягкие спирты, по сравнению с Уни Блан. К примеру, известные коньячные дома Tesseron и Leopold Gourmel в качестве основы используют спирты именно Фоль Бланш. Тем не менее, доля данного винограда в коньячном производстве мала. Чуть больше его используют для производства арманьяка, но и здесь его доля не превышает 1 %. Примерно до 1890 года данный сорт винограда был лидером при создании арманьячных спиртов, но эпидемия филлоксеры заставила отдать предпочтение сортам Бако Блан.

Кроме производства спиртов для арманьяка и коньяка, винный сорт винограда Фоль Бланш широко используют в долине Луары в производстве очень сухого вина Gros Plant du Pays Nantais.

Большим недостатком этого сорта является высокая восприимчивость к серой и чёрной гнили.

Сегодня этот сорт хотя и вытеснен более простыми в выращивании сортами винограда, не перестал цениться виноградарями и считается ими сокровищем Франции.

Коломбар

Коломбар (фр. Colombard) - белый сорт винограда позднего периода созревания. Родина винограда Франция. Данный сорт винограда устойчив против милдью и загнивания ягод, чувствителен к осенним заморозкам. Коломбар возделывают и в Бордо. Кроме использования при производстве арманьяка, данный сорт винограда нередко используется при изготовлении бордерийских коньяков, что дает им великолепный букет.

Бако Блан

Бако Блан (фр. Baco blanc) или 22А-Бако - белый сорт винограда, выведенный Морисом Бако в 1898 году и названный им в свою честь. Бако Блан виноград среднего срока созревания. Его грозди средних размеров, округлой формы, рыхлые. Ягоды средние, округлые, белые, при полном созревании янтарные. Мякоть слизистая с лабрусковым ароматом. Почки распускаются довольно рано, виноград относится к высокоурожайным. Бако Блан выращивается преимущественно в западной части Франции.

При выведении винограда этого сорта Морис скрещивал европейские сорта винограда Фоль Бланш и единственного разрешённого для выращивания во Франции американского гибрида Ноа. Его целью было сохранить лучшее от Фоль Бланш и при этом избавиться от столь сильной восприимчивости к плесневым заболеваниям, что было очень актуально для Франции 19-го века, когда повальное заболевание винограда филлоксерой уничтожило больше половины посадок Фоль Бланш. В отличие от производителей коньяка из одноимённой провинции, которые предпочитали в то время использовать сорт винограда Уни Блан (в Италии - Треббиано), виноделы Гаскони использовали для производства Арманьяка новый гибрид белого винограда Бако Блан. Подобные предпочтения сохранились, также, и на протяжении всего 20-го века, причём к середине 20-го века данный сорт винограда произрастал уже на 85 % всех виноградников региона.

Уни-Блан гроздь.

Ugni Blanc feuille.jpg

Уни-Блан листья

Colombard raisin.jpg

Коломбар гроздь.

Colombard feuille.jpg

Коломбар листья.

Folle blanche raisin.jpg

Фоль Бланш гроздь.

Folle blanche feuille.jpg

Фоль Бланш листья.

Производство

В настоящее время перегонка вина может производиться в аппаратах двух типов: в Шарантском аламбике , который также используется при производстве коньяка , и Арманьякском аламбике , специально созданном для производства арманьяка. В Арманьякском аламбике вино нагревается, стекая по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 52 до 72 %, насыщенное ароматами, с утонченным вкусом. Сразу после перегонки арманьяк помещают в дубовые бочки ёмкостью 400 литров. Выдержка протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов . Выдержка в новых бочках производится от 6 месяцев до года. В старых бочках спирты медленно развиваются, испаряясь через дерево и утрачивая крепость и часть объёма, но приобретая при этом красивый цвет красного дерева. Вкус при этом делается округлым, бархатистым, обретает свойственную арманьяку тонкость. Старые бочки - бочки, прослужившие более десяти лет. При достижении нужной выдержки винодел производит ассамблирование арманьячных спиртов различного возраста и происхождения. Такого рода смешивания позволяют получить продукт более высокого качества. Конечная крепость арманьяка (минимум 40°) достигается путём добавления к арманьяку спиртованных вод - малых порций смеси, состоящей из арманьяка и дистиллированной воды.

Arthez alambic Ognoas 1804.jpg

Арманьякский Аламбик 1804-го года.

Arthez alambic Ognoas 1936.jpg

Арманьякский Аламбик «Sier» 1936-го года.

Cognac pot still - 20091205.jpg

Коньячный Аламбик

Классификация арманьяка и вкусовые особенности

Классификация арманьяков сводится к географическому признаку и условному обозначению срока выдержки. В отличие от других крепких напитков, срок выдержки указывается только в том случае, если напиток получают смешиванием различных спиртов. О происхождении напитка все можно узнать из этикетки на бутылке. При указании на ней слова «Armagnac» правильно сделать вывод, что напиток создан из спиртов, полученных во всех трёх аппелласьонах . Такие арманьяки весьма качественны и предсказуемы, так как недостатки исходного материала скрывает мастер-купажист. Но при такой процедуре могут быть потеряны и уникальные вкусовые особенности каждой отдельно взятой «eau-de-vie».

Если арманьяк состоит из спиртов одного аппелласьона, то его название указывается на этикетке. Отличие аппелласьонов по вкусовым качествам:

Le Bas-Armagnac - имеет лёгкий фруктовый букет и очень тонкий вкус. Такой арманьяк хорош в среднем и в зрелом возрасте.
L’Armagnac-Tenareze - имеет богатый букет и полнотелый вкус. Однако эти свойства напиток достигнет чаще всего при очень значительных сроках выдержки.
Le Haute-Armagnac - имеет живой характер и его можно пить молодым, но, к сожалению, объём производства этих арманьяков не большой, и поэтому они представляют определенную редкость на рынке.

В 1999 году Национальное Межпрофессиональное Бюро Арманьяка (B.N.I.A.) изменило классификацию арманьяка по возрасту. До 1999 года система во многом совпадала с другими системами, принятыми для виноградного бренди, где на этикетке указывается:

Три звездочки - при создании данного арманьяка были использованы «eau-de-vie», возраст самого молодого из которых не менее 2 лет.
V.S.O.P. - при создании данного напитка возраст самого молодого «eau-de-vie» не менее 5 лет.
Napoleon или XO - не менее 5 лет - в купаже напитка отсутствуют спирты моложе 6 лет.
Hors d’Age - возраст самых молодых спиртов в купаже не менее 10 лет.

С 1999 года классификация арманьяка была изменена и теперь на этикетке бутылки можно встретить следующие надписи:

Vieil armagnac - или старый арманьяк, указывается для напитков, где «eau-de-vie» выдерживались в дубовых бочках более 6 лет.
Vintage в сочетании с годом изготовления вина - относится к напиткам, где купаж не использовался, то есть созданным из одного единственного «eau-de-vie». Причём именно для винтажного арманьяка содержание спирта не нормируется и может колебаться в широких пределах от 40 % до 48 %.
Blanche d’armagnac (белый арманьяк) - относятся виноградным спиртам, которые не подвергались выдержке.

Дегустация

Арманьяк наливают либо в коньячный бокал , либо в специальный бокал для арманьяка. Рекомендуемая форма бокала - тюльпановидная. Молодой арманьяк можно пить из коньячных бокалов шаровидной формы. Для старых и винтажных арманьяков лучше использовать специальные бокалы. Для наилучшего восприятия вкусовых качеств перед питием напиток должен немного «подышать». Оптимально пить арманьяк через 15-30 минут после того, как его налили в бокал. Это время необходимо для образования паров, содержащих наиболее полную гамму ароматов напитка.

Перед дегустацией арманьяк необходимо немного подогреть в руках и после, поднеся к носу, вдохнуть его аромат. Подобный подход позволяет различить ноты в аромате напитка: фруктовые, древесные, цветочные, ваниль, пряности, запах дыма. Чем более насыщен аромат арманьяка, тем более качественный напиток. По правилам, после аромата напитка, можно перейти и к вкусовой дегустации. Арманьяк пьют небольшими глотками, задерживая его во рту, чтобы лучше прочувствовать богатый вкус.

Правила употребления арманьяка менее строгие, по сравнению с коньяком. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком. Арманьяк является превосходным дижестивом , то есть напитком, завершающим трапезу. Очень хорошо арманьяк сочетается с шоколадом и хорошим кофе, который позволяет смягчить спиртовой привкус напитка. Арманьяк сочетается с различными фруктовыми и шоколадными десертами, также смягчающими жесткий вкус напитка.

Почти все без исключения арманьяки великолепно сочетаются с сигарами , в отличие от коньяка, который далеко не всегда подойдет к сигаре. Именно по этой причине специализированные сигарные издания наиболее часто публикуют итоги дегустации сигар именно с арманьяками, а не с коньяками.

Существует ряд блюд, прекрасно сочетающихся с арманьяком. В первую очередь это традиционные блюда гасконской кухни: фуа-гра , соусы , мясо по-гасконски, фламбе , а также знаменитые гасконские арманьячные десерты. Белый арманьяк, подаваемый со льдом, прекрасно подходит к копчёному лососю, а также является отличным напитком для употребления между блюдами.

Бокалы

Cognac glass.jpg

Бокал для коньяка "снифтер"

Pipe à Armagnac.jpg

Бокал для арманьяка

Производители

Домен д’Эсперанс (фр. Domaine d’Espérance ) - письменные источники подтверждают владение данным поместьем рода графов Де Монтескью с X века. В России род Де Монтескью хорошо знаком большинству благодаря произведениям Александра Дюма о мушкетёрах - «Три мушкетёра » (1844), «Двадцать лет спустя », «Виконт де Бражелон » - в которых описывается судьба и приключения их капитана д’Артаньяна (герцог Де Монтескью д’Артаньян), происходившего из этой ветви знатной семьи. Сейчас владельцем поместья «Эсперанс» является граф Жан-Луи Де Монтескью, потомок д’Артаньяна. В поместье «Эсперанс» производятся самые тонкие и благородные сорта арманьяков, наиболее ценимые истинными гурманами, знатоками этого напитка. Этикетки арманьяков и вин оформлены знаменитым кутюрье Жан-Шарлем де Кастельбажаком , также урожденным гасконцем.
Лабердолив (фр. Laberdolive ) - специалисты считают его одним из самых изысканных арманьяков. Семья Лабердолив производит арманьяки с 1866 года, в её владении находится весь производственный цикл данного продукта - от виноградной лозы до бутылки. Семья владеет двумя перегонными аппаратами, которые обеспечивают дистилляцию всего винного запаса поместья. Один из аппаратов был сконструирован в 1893 г. Дистилляция производится в традиционном аппарате при обязательном нагревании только горящими дровами до получения коньячного спирта с содержанием 53 %. Спирт заливается в дубовые бочки из местной древесины, после чего выдерживается в новых бочках около 3-х лет. Далее процесс старения продолжается ещё долгие годы под воздействием дубящих веществ древесины бочек. Коллекция семьи состоит из винтажных арманьяков с 1900 по 1989 год.
Шато Равиньян (фр. Chateau Ravignan ) - один из лучших арманьяков Франции, имеет прекрасную репутацию. Арманьяк этого поместья получал множество наград на всевозможных конкурсах. Одним из его почитателей является президент Франции - Жак Ширак . Перегонка в Шато Равиньян делается не классическим двойным прогревом, а непрерывным, при котором используются только медные аламбики, обеспечивающие равномерный прогрев всей своей поверхности. Полученные спирты выдерживаются первоначально только в новых бочках. Арманьяк в этом шато продается только после 10 лет выдержки.

Арманьяк

Ба Арманьяк Лабердолив 1904.jpg

Ба Арманьяк Лабердолив 1904

Ба-Арманьяк Домен Жоанда.jpg

Ба-Арманьяк Домен Жоанда 1934

Ба-Арманьяк Шато д"Эсперанс.png

Ба-Арманьяк Шато д"Эсперанс 10 лет

Напишите отзыв о статье "Арманьяк (напиток)"

Ссылки



Высокоалкогольные (66-96 %)

Крепкие (31-65 %)

Среднеалкогольные (9-30 %)

Слабоалкогольные (1,5-8 %)

Отрывок, характеризующий Арманьяк (напиток)

Изредка он останавливался, прислушивался к выстрелам и вглядывался в поле сражения.
Не только с того места внизу, где он стоял, не только с кургана, на котором стояли теперь некоторые его генералы, но и с самых флешей, на которых находились теперь вместе и попеременно то русские, то французские, мертвые, раненые и живые, испуганные или обезумевшие солдаты, нельзя было понять того, что делалось на этом месте. В продолжение нескольких часов на этом месте, среди неумолкаемой стрельбы, ружейной и пушечной, то появлялись одни русские, то одни французские, то пехотные, то кавалерийские солдаты; появлялись, падали, стреляли, сталкивались, не зная, что делать друг с другом, кричали и бежали назад.
С поля сражения беспрестанно прискакивали к Наполеону его посланные адъютанты и ординарцы его маршалов с докладами о ходе дела; но все эти доклады были ложны: и потому, что в жару сражения невозможно сказать, что происходит в данную минуту, и потому, что многие адъютапты не доезжали до настоящего места сражения, а передавали то, что они слышали от других; и еще потому, что пока проезжал адъютант те две три версты, которые отделяли его от Наполеона, обстоятельства изменялись и известие, которое он вез, уже становилось неверно. Так от вице короля прискакал адъютант с известием, что Бородино занято и мост на Колоче в руках французов. Адъютант спрашивал у Наполеона, прикажет ли он пореходить войскам? Наполеон приказал выстроиться на той стороне и ждать; но не только в то время как Наполеон отдавал это приказание, но даже когда адъютант только что отъехал от Бородина, мост уже был отбит и сожжен русскими, в той самой схватке, в которой участвовал Пьер в самом начале сраженья.
Прискакавший с флеш с бледным испуганным лицом адъютант донес Наполеону, что атака отбита и что Компан ранен и Даву убит, а между тем флеши были заняты другой частью войск, в то время как адъютанту говорили, что французы были отбиты, и Даву был жив и только слегка контужен. Соображаясь с таковыми необходимо ложными донесениями, Наполеон делал свои распоряжения, которые или уже были исполнены прежде, чем он делал их, или же не могли быть и не были исполняемы.
Маршалы и генералы, находившиеся в более близком расстоянии от поля сражения, но так же, как и Наполеон, не участвовавшие в самом сражении и только изредка заезжавшие под огонь пуль, не спрашиваясь Наполеона, делали свои распоряжения и отдавали свои приказания о том, куда и откуда стрелять, и куда скакать конным, и куда бежать пешим солдатам. Но даже и их распоряжения, точно так же как распоряжения Наполеона, точно так же в самой малой степени и редко приводились в исполнение. Большей частью выходило противное тому, что они приказывали. Солдаты, которым велено было идти вперед, подпав под картечный выстрел, бежали назад; солдаты, которым велено было стоять на месте, вдруг, видя против себя неожиданно показавшихся русских, иногда бежали назад, иногда бросались вперед, и конница скакала без приказания догонять бегущих русских. Так, два полка кавалерии поскакали через Семеновский овраг и только что въехали на гору, повернулись и во весь дух поскакали назад. Так же двигались и пехотные солдаты, иногда забегая совсем не туда, куда им велено было. Все распоряжение о том, куда и когда подвинуть пушки, когда послать пеших солдат – стрелять, когда конных – топтать русских пеших, – все эти распоряжения делали сами ближайшие начальники частей, бывшие в рядах, не спрашиваясь даже Нея, Даву и Мюрата, не только Наполеона. Они не боялись взыскания за неисполнение приказания или за самовольное распоряжение, потому что в сражении дело касается самого дорогого для человека – собственной жизни, и иногда кажется, что спасение заключается в бегстве назад, иногда в бегстве вперед, и сообразно с настроением минуты поступали эти люди, находившиеся в самом пылу сражения. В сущности же, все эти движения вперед и назад не облегчали и не изменяли положения войск. Все их набегания и наскакивания друг на друга почти не производили им вреда, а вред, смерть и увечья наносили ядра и пули, летавшие везде по тому пространству, по которому метались эти люди. Как только эти люди выходили из того пространства, по которому летали ядра и пули, так их тотчас же стоявшие сзади начальники формировали, подчиняли дисциплине и под влиянием этой дисциплины вводили опять в область огня, в которой они опять (под влиянием страха смерти) теряли дисциплину и метались по случайному настроению толпы.

Генералы Наполеона – Даву, Ней и Мюрат, находившиеся в близости этой области огня и даже иногда заезжавшие в нее, несколько раз вводили в эту область огня стройные и огромные массы войск. Но противно тому, что неизменно совершалось во всех прежних сражениях, вместо ожидаемого известия о бегстве неприятеля, стройные массы войск возвращались оттуда расстроенными, испуганными толпами. Они вновь устроивали их, но людей все становилось меньше. В половине дня Мюрат послал к Наполеону своего адъютанта с требованием подкрепления.
Наполеон сидел под курганом и пил пунш, когда к нему прискакал адъютант Мюрата с уверениями, что русские будут разбиты, ежели его величество даст еще дивизию.
– Подкрепления? – сказал Наполеон с строгим удивлением, как бы не понимая его слов и глядя на красивого мальчика адъютанта с длинными завитыми черными волосами (так же, как носил волоса Мюрат). «Подкрепления! – подумал Наполеон. – Какого они просят подкрепления, когда у них в руках половина армии, направленной на слабое, неукрепленное крыло русских!»
– Dites au roi de Naples, – строго сказал Наполеон, – qu"il n"est pas midi et que je ne vois pas encore clair sur mon echiquier. Allez… [Скажите неаполитанскому королю, что теперь еще не полдень и что я еще не ясно вижу на своей шахматной доске. Ступайте…]
Красивый мальчик адъютанта с длинными волосами, не отпуская руки от шляпы, тяжело вздохнув, поскакал опять туда, где убивали людей.
Наполеон встал и, подозвав Коленкура и Бертье, стал разговаривать с ними о делах, не касающихся сражения.
В середине разговора, который начинал занимать Наполеона, глаза Бертье обратились на генерала с свитой, который на потной лошади скакал к кургану. Это был Бельяр. Он, слезши с лошади, быстрыми шагами подошел к императору и смело, громким голосом стал доказывать необходимость подкреплений. Он клялся честью, что русские погибли, ежели император даст еще дивизию.
Наполеон вздернул плечами и, ничего не ответив, продолжал свою прогулку. Бельяр громко и оживленно стал говорить с генералами свиты, окружившими его.
– Вы очень пылки, Бельяр, – сказал Наполеон, опять подходя к подъехавшему генералу. – Легко ошибиться в пылу огня. Поезжайте и посмотрите, и тогда приезжайте ко мне.
Не успел еще Бельяр скрыться из вида, как с другой стороны прискакал новый посланный с поля сражения.
– Eh bien, qu"est ce qu"il y a? [Ну, что еще?] – сказал Наполеон тоном человека, раздраженного беспрестанными помехами.
– Sire, le prince… [Государь, герцог…] – начал адъютант.
– Просит подкрепления? – с гневным жестом проговорил Наполеон. Адъютант утвердительно наклонил голову и стал докладывать; но император отвернулся от него, сделав два шага, остановился, вернулся назад и подозвал Бертье. – Надо дать резервы, – сказал он, слегка разводя руками. – Кого послать туда, как вы думаете? – обратился он к Бертье, к этому oison que j"ai fait aigle [гусенку, которого я сделал орлом], как он впоследствии называл его.
– Государь, послать дивизию Клапареда? – сказал Бертье, помнивший наизусть все дивизии, полки и батальоны.
Наполеон утвердительно кивнул головой.
Адъютант поскакал к дивизии Клапареда. И чрез несколько минут молодая гвардия, стоявшая позади кургана, тронулась с своего места. Наполеон молча смотрел по этому направлению.
– Нет, – обратился он вдруг к Бертье, – я не могу послать Клапареда. Пошлите дивизию Фриана, – сказал он.
Хотя не было никакого преимущества в том, чтобы вместо Клапареда посылать дивизию Фриана, и даже было очевидное неудобство и замедление в том, чтобы остановить теперь Клапареда и посылать Фриана, но приказание было с точностью исполнено. Наполеон не видел того, что он в отношении своих войск играл роль доктора, который мешает своими лекарствами, – роль, которую он так верно понимал и осуждал.
Дивизия Фриана, так же как и другие, скрылась в дыму поля сражения. С разных сторон продолжали прискакивать адъютанты, и все, как бы сговорившись, говорили одно и то же. Все просили подкреплений, все говорили, что русские держатся на своих местах и производят un feu d"enfer [адский огонь], от которого тает французское войско.
Наполеон сидел в задумчивости на складном стуле.
Проголодавшийся с утра m r de Beausset, любивший путешествовать, подошел к императору и осмелился почтительно предложить его величеству позавтракать.
– Я надеюсь, что теперь уже я могу поздравить ваше величество с победой, – сказал он.
Наполеон молча отрицательно покачал головой. Полагая, что отрицание относится к победе, а не к завтраку, m r de Beausset позволил себе игриво почтительно заметить, что нет в мире причин, которые могли бы помешать завтракать, когда можно это сделать.
– Allez vous… [Убирайтесь к…] – вдруг мрачно сказал Наполеон и отвернулся. Блаженная улыбка сожаления, раскаяния и восторга просияла на лице господина Боссе, и он плывущим шагом отошел к другим генералам.
Наполеон испытывал тяжелое чувство, подобное тому, которое испытывает всегда счастливый игрок, безумно кидавший свои деньги, всегда выигрывавший и вдруг, именно тогда, когда он рассчитал все случайности игры, чувствующий, что чем более обдуман его ход, тем вернее он проигрывает.
Войска были те же, генералы те же, те же были приготовления, та же диспозиция, та же proclamation courte et energique [прокламация короткая и энергическая], он сам был тот же, он это знал, он знал, что он был даже гораздо опытнее и искуснее теперь, чем он был прежде, даже враг был тот же, как под Аустерлицем и Фридландом; но страшный размах руки падал волшебно бессильно.
Все те прежние приемы, бывало, неизменно увенчиваемые успехом: и сосредоточение батарей на один пункт, и атака резервов для прорвания линии, и атака кавалерии des hommes de fer [железных людей], – все эти приемы уже были употреблены, и не только не было победы, но со всех сторон приходили одни и те же известия об убитых и раненых генералах, о необходимости подкреплений, о невозможности сбить русских и о расстройстве войск.
Прежде после двух трех распоряжений, двух трех фраз скакали с поздравлениями и веселыми лицами маршалы и адъютанты, объявляя трофеями корпуса пленных, des faisceaux de drapeaux et d"aigles ennemis, [пуки неприятельских орлов и знамен,] и пушки, и обозы, и Мюрат просил только позволения пускать кавалерию для забрания обозов. Так было под Лоди, Маренго, Арколем, Иеной, Аустерлицем, Ваграмом и так далее, и так далее. Теперь же что то странное происходило с его войсками.
Несмотря на известие о взятии флешей, Наполеон видел, что это было не то, совсем не то, что было во всех его прежних сражениях. Он видел, что то же чувство, которое испытывал он, испытывали и все его окружающие люди, опытные в деле сражений. Все лица были печальны, все глаза избегали друг друга. Только один Боссе не мог понимать значения того, что совершалось. Наполеон же после своего долгого опыта войны знал хорошо, что значило в продолжение восьми часов, после всех употрсбленных усилий, невыигранное атакующим сражение. Он знал, что это было почти проигранное сражение и что малейшая случайность могла теперь – на той натянутой точке колебания, на которой стояло сражение, – погубить его и его войска.
Когда он перебирал в воображении всю эту странную русскую кампанию, в которой не было выиграно ни одного сраженья, в которой в два месяца не взято ни знамен, ни пушек, ни корпусов войск, когда глядел на скрытно печальные лица окружающих и слушал донесения о том, что русские всё стоят, – страшное чувство, подобное чувству, испытываемому в сновидениях, охватывало его, и ему приходили в голову все несчастные случайности, могущие погубить его. Русские могли напасть на его левое крыло, могли разорвать его середину, шальное ядро могло убить его самого. Все это было возможно. В прежних сражениях своих он обдумывал только случайности успеха, теперь же бесчисленное количество несчастных случайностей представлялось ему, и он ожидал их всех. Да, это было как во сне, когда человеку представляется наступающий на него злодей, и человек во сне размахнулся и ударил своего злодея с тем страшным усилием, которое, он знает, должно уничтожить его, и чувствует, что рука его, бессильная и мягкая, падает, как тряпка, и ужас неотразимой погибели обхватывает беспомощного человека.
Известие о том, что русские атакуют левый фланг французской армии, возбудило в Наполеоне этот ужас. Он молча сидел под курганом на складном стуле, опустив голову и положив локти на колена. Бертье подошел к нему и предложил проехаться по линии, чтобы убедиться, в каком положении находилось дело.
– Что? Что вы говорите? – сказал Наполеон. – Да, велите подать мне лошадь.
Он сел верхом и поехал к Семеновскому.
В медленно расходившемся пороховом дыме по всему тому пространству, по которому ехал Наполеон, – в лужах крови лежали лошади и люди, поодиночке и кучами. Подобного ужаса, такого количества убитых на таком малом пространстве никогда не видал еще и Наполеон, и никто из его генералов. Гул орудий, не перестававший десять часов сряду и измучивший ухо, придавал особенную значительность зрелищу (как музыка при живых картинах). Наполеон выехал на высоту Семеновского и сквозь дым увидал ряды людей в мундирах цветов, непривычных для его глаз. Это были русские.
Русские плотными рядами стояли позади Семеновского и кургана, и их орудия не переставая гудели и дымили по их линии. Сражения уже не было. Было продолжавшееся убийство, которое ни к чему не могло повести ни русских, ни французов. Наполеон остановил лошадь и впал опять в ту задумчивость, из которой вывел его Бертье; он не мог остановить того дела, которое делалось перед ним и вокруг него и которое считалось руководимым им и зависящим от него, и дело это ему в первый раз, вследствие неуспеха, представлялось ненужным и ужасным.
Один из генералов, подъехавших к Наполеону, позволил себе предложить ему ввести в дело старую гвардию. Ней и Бертье, стоявшие подле Наполеона, переглянулись между собой и презрительно улыбнулись на бессмысленное предложение этого генерала.
Наполеон опустил голову и долго молчал.
– A huit cent lieux de France je ne ferai pas demolir ma garde, [За три тысячи двести верст от Франции я не могу дать разгромить свою гвардию.] – сказал он и, повернув лошадь, поехал назад, к Шевардину.

Кутузов сидел, понурив седую голову и опустившись тяжелым телом, на покрытой ковром лавке, на том самом месте, на котором утром его видел Пьер. Он не делал никаких распоряжении, а только соглашался или не соглашался на то, что предлагали ему.
«Да, да, сделайте это, – отвечал он на различные предложения. – Да, да, съезди, голубчик, посмотри, – обращался он то к тому, то к другому из приближенных; или: – Нет, не надо, лучше подождем», – говорил он. Он выслушивал привозимые ему донесения, отдавал приказания, когда это требовалось подчиненным; но, выслушивая донесения, он, казалось, не интересовался смыслом слов того, что ему говорили, а что то другое в выражении лиц, в тоне речи доносивших интересовало его. Долголетним военным опытом он знал и старческим умом понимал, что руководить сотнями тысяч человек, борющихся с смертью, нельзя одному человеку, и знал, что решают участь сраженья не распоряжения главнокомандующего, не место, на котором стоят войска, не количество пушек и убитых людей, а та неуловимая сила, называемая духом войска, и он следил за этой силой и руководил ею, насколько это было в его власти.
Общее выражение лица Кутузова было сосредоточенное, спокойное внимание и напряжение, едва превозмогавшее усталость слабого и старого тела.
В одиннадцать часов утра ему привезли известие о том, что занятые французами флеши были опять отбиты, но что князь Багратион ранен. Кутузов ахнул и покачал головой.
– Поезжай к князю Петру Ивановичу и подробно узнай, что и как, – сказал он одному из адъютантов и вслед за тем обратился к принцу Виртембергскому, стоявшему позади него:
– Не угодно ли будет вашему высочеству принять командование первой армией.
Вскоре после отъезда принца, так скоро, что он еще не мог доехать до Семеновского, адъютант принца вернулся от него и доложил светлейшему, что принц просит войск.
Кутузов поморщился и послал Дохтурову приказание принять командование первой армией, а принца, без которого, как он сказал, он не может обойтись в эти важные минуты, просил вернуться к себе. Когда привезено было известие о взятии в плен Мюрата и штабные поздравляли Кутузова, он улыбнулся.
– Подождите, господа, – сказал он. – Сражение выиграно, и в пленении Мюрата нет ничего необыкновенного. Но лучше подождать радоваться. – Однако он послал адъютанта проехать по войскам с этим известием.
Когда с левого фланга прискакал Щербинин с донесением о занятии французами флешей и Семеновского, Кутузов, по звукам поля сражения и по лицу Щербинина угадав, что известия были нехорошие, встал, как бы разминая ноги, и, взяв под руку Щербинина, отвел его в сторону.
– Съезди, голубчик, – сказал он Ермолову, – посмотри, нельзя ли что сделать.
Кутузов был в Горках, в центре позиции русского войска. Направленная Наполеоном атака на наш левый фланг была несколько раз отбиваема. В центре французы не подвинулись далее Бородина. С левого фланга кавалерия Уварова заставила бежать французов.
В третьем часу атаки французов прекратились. На всех лицах, приезжавших с поля сражения, и на тех, которые стояли вокруг него, Кутузов читал выражение напряженности, дошедшей до высшей степени. Кутузов был доволен успехом дня сверх ожидания. Но физические силы оставляли старика. Несколько раз голова его низко опускалась, как бы падая, и он задремывал. Ему подали обедать.
Флигель адъютант Вольцоген, тот самый, который, проезжая мимо князя Андрея, говорил, что войну надо im Raum verlegon [перенести в пространство (нем.) ], и которого так ненавидел Багратион, во время обеда подъехал к Кутузову. Вольцоген приехал от Барклая с донесением о ходе дел на левом фланге. Благоразумный Барклай де Толли, видя толпы отбегающих раненых и расстроенные зады армии, взвесив все обстоятельства дела, решил, что сражение было проиграно, и с этим известием прислал к главнокомандующему своего любимца.
Кутузов с трудом жевал жареную курицу и сузившимися, повеселевшими глазами взглянул на Вольцогена.
Вольцоген, небрежно разминая ноги, с полупрезрительной улыбкой на губах, подошел к Кутузову, слегка дотронувшись до козырька рукою.
Вольцоген обращался с светлейшим с некоторой аффектированной небрежностью, имеющей целью показать, что он, как высокообразованный военный, предоставляет русским делать кумира из этого старого, бесполезного человека, а сам знает, с кем он имеет дело. «Der alte Herr (как называли Кутузова в своем кругу немцы) macht sich ganz bequem, [Старый господин покойно устроился (нем.) ] – подумал Вольцоген и, строго взглянув на тарелки, стоявшие перед Кутузовым, начал докладывать старому господину положение дел на левом фланге так, как приказал ему Барклай и как он сам его видел и понял.
– Все пункты нашей позиции в руках неприятеля и отбить нечем, потому что войск нет; они бегут, и нет возможности остановить их, – докладывал он.
Кутузов, остановившись жевать, удивленно, как будто не понимая того, что ему говорили, уставился на Вольцогена. Вольцоген, заметив волнение des alten Herrn, [старого господина (нем.) ] с улыбкой сказал:
– Я не считал себя вправе скрыть от вашей светлости того, что я видел… Войска в полном расстройстве…
– Вы видели? Вы видели?.. – нахмурившись, закричал Кутузов, быстро вставая и наступая на Вольцогена. – Как вы… как вы смеете!.. – делая угрожающие жесты трясущимися руками и захлебываясь, закричал он. – Как смоете вы, милостивый государь, говорить это мне. Вы ничего не знаете. Передайте от меня генералу Барклаю, что его сведения неверны и что настоящий ход сражения известен мне, главнокомандующему, лучше, чем ему.
Вольцоген хотел возразить что то, но Кутузов перебил его.
– Неприятель отбит на левом и поражен на правом фланге. Ежели вы плохо видели, милостивый государь, то не позволяйте себе говорить того, чего вы не знаете. Извольте ехать к генералу Барклаю и передать ему назавтра мое непременное намерение атаковать неприятеля, – строго сказал Кутузов. Все молчали, и слышно было одно тяжелое дыхание запыхавшегося старого генерала. – Отбиты везде, за что я благодарю бога и наше храброе войско. Неприятель побежден, и завтра погоним его из священной земли русской, – сказал Кутузов, крестясь; и вдруг всхлипнул от наступивших слез. Вольцоген, пожав плечами и скривив губы, молча отошел к стороне, удивляясь uber diese Eingenommenheit des alten Herrn. [на это самодурство старого господина. (нем.) ]