Что делать если вино играет. Ускорение ферментации при помощи химических веществ. Брожение началось, а потом резко остановилось

15.08.2019

Даже при точном соблюдении рецептуры возможны ситуации, когда вино не бродит совсем, начинает бродить раньше времени либо процесс брожения останавливается через несколько дней. Рассмотрим причины, почему не играет домашнее вино из варенья, винограда, ягод и что можно сделать в каждой из этих ситуаций.

Брожение: от чего зависит процесс

Брожение – это процесс разложения сахара, содержащегося в виноградном или ягодном сусле, на спирт и углекислый газ. Главные действующие «лица» - дрожжевые грибки. Именно от их активности зависит, сколько бродит вино, насколько быстрым будет процесс ферментации виноматериала и до какой степени качественным будет готовый напиток.

Стадии брожения

В истории домашнего виноделия бывают примеры, когда винодел поставил ёмкость в более или менее подходящее место, затем благополучно забыл о ней, а через 2–3 месяца получил сносный напиток. Однако это либо опыт, либо везение. В большинстве случаев в процесс брожения необходимо вмешиваться и контролировать его качество.

Для любого домашнего вина выделяют две, иногда три стадии (последние две не имеют четких границ) брожения:

Второй этап может быть различной длительности, это зависит от того, какая крепость будущего напитка желательна. Активное брожение можно сильно затянуть, чтобы получить в итоге более крепкое домашнее вино. Пузырьки очень активно видны первые 2–3 дня.

Следующая фаза – спокойного брожения – длится до тех пор, пока грибкам хватает питания, они будут размножаться до тех пор, пока не освоят весь сахар, разложив его на спирт и углекислый газ.В рецептуре процесс брожения выглядит следующим образом

На вопрос, сколько должно бродить домашнее вино, однозначного ответа не существует. Процесс может занимать от 1 до 3 месяцев, в зависимости от температуры, количества сахара в сусле и качества дрожжей.

Рассмотрим общие моменты, которые следует знать начинающему виноделу об этих трех китах успешного брожения. Зная их, можно самостоятельно найти ответы на вопросы, что делать и как заставить играть вино второй раз, если оно не бродит.

Кит первый: температурный режим

Оптимальной температурой брожения вина считается диапазон 15–25°, для белых вин лучшая температура – 14–18 °С, красных - 18–22 °С. При какой конкретно температуре должно бродить вино – это решает винодел, ориентируясь на поведение сусла и придерживаясь заданных рецептом диапазонов.

При подборе температуры важен учет других факторов. Сусло богато сахаром, холодное, бутыли некрупные, следовательно, температура должна быть высокой - 20 °C. Сусло кислое, теплое (выше 12 °C), слабо подслащённое – достаточно 15 °C.

При низкой температуре 9–10 °C брожение также возможно, но оно будет более длительным.

Высокая температура (свыше 25 °C) может быть полезна только вначале. Для смеси, в которой уже есть какое-то количество алкоголя, такая температура вредна.

При домашнем изготовлении сложно регулировать температуру. Но есть примеры, когда вино успешно получалось из не очень сладкого малинового варенья, сначала стоявшего при комнатной температуре, а затем выставленного на прохладный зимний балкон.

Кит второй: дрожжи

От их количества и активности зависит, насколько правильным и быстрым будет процесс брожения. В свою очередь количество дрожжей обусловлено многими факторами: уже упомянутой температурой, длительностью доступа воздуха к суслу и, наконец, качеством сусла.

Если речь идет о винограде, то виноделы знают, что ферментация сусла из винограда, выращенного на плодородных, богатых почвах, будет более бурной и в то же время ровной. В среднем, чем богаче и «питательнее» состав исходного сырья, тем более активным и быстрым будет процесс брожения.

Качество дрожжей тоже бывает разным. ЧВД (чистые культуры винных дрожжей) ведут себя более активно и ровно, дикие дрожжи более непредсказуемы.

В процессе брожения дрожжевые клетки оседают на дно, блокируя доступ воздуха тем, что находятся в самом низу – образуются инертные зоны, которые замедляют процесс. Ускорить процесс поможет их периодическое помешивание лопаткой, так, чтобы разрушить слои. Для их разрушения достаточно также бросить несколько свежих ягод. Иногда, чтобы ускорить брожение, сусло рекомендуется проветривать, обеспечивая грибкам доступ кислорода на начальном этапе.

Кит третий: уровень сахара

Вино из сладкого «исходника», например, вино из варенья, не нуждается в дополнительном подслащивании. Могут использоваться только натуральные сахара, содержащиеся в плодах и ягодах. В готовых рецептах сложно указать точно все параметры, от которых зависит сладость ягод и плодов для вина: степень их зрелости, сорт, время сбора урожая, время от сбора урожая до момента использования. Поэтому не всегда ожидаемая сладость сусла соответствует реальной, и дрожжевым грибкам, которым для размножения необходимы сахара, может просто не хватать питания.

Это общие моменты, которые следует понимать перед использованием любого рецепта. Что делать если виноградное или ягодное вино не бродит или перестало бродить – ответ на этот вопрос нужно искать самостоятельно, включая собственное чутье. Не зря многие виноделы называют изготовление вина творческим делом, и даже утверждают, что наслаждаются процессом больше, чем результатом.

Ниже разбираются все возможные сложные моменты и пути их решения. Но это не значит, что причина того, что ваше вино не бродит, одна, их может быть несколько.

Брожение еще не началось

Не нужно думать, что установка гидрозатвора автоматически означает начало брожения. Вино начнет бродить через несколько дней. Трое суток до начала процесса – это нормально. Срок зависит не только от типа дрожжей, но и от количества сахара, температуры и исходного сырья.
Например, популярное в домашних условиях вино из варенья достаточно часто испытывает терпение начинающих виноделов. Для начала переработки сахара дрожжевым грибкам необходимо освоиться в новой среде.
Если пузырьки, свидетельствующие о начале брожения, не появились через 72 часа, то действительно в процедуре приготовления вина возникли проблемы. Иногда, если в помещении прохладно, имеет смысл выждать и дольше - 5 дней.

Вино не бродит: причины

Здесь мы рассмотрим все возможные причины, почему вино не бродит, приведем пути решения каждой проблемы. Тут же можно найти ответы на вопрос, почему вино перестало играть раньше времени и что делать, чтобы простимулировать процесс.

Температура

В помещении недостаточно тепло (меньше 18–25 ºC), возможно емкость стоит на сквозняке. В проходных комнатах часто бывают низинные сквозняки, незаметные человеку. При температуре ниже +16 ºC дрожжевые грибки «засыпают», при жаре (выше 25 ºC) погибают. Можно ли спасти вино, которое стояло при неверной температуре и не начало играть? Да. Переставьте банку в подходящее место, добавьте живые дрожжи или закваску.

Особенное внимание – на низкие температуры, они способны сильно затормозить процесс. Вино под перчаткой в тепле может бродить всего несколько недель, в прохладе – до нескольких месяцев. Если вы пришли к выводу, что дело именно в прохладе, можно ли переставлять бутылки с вином в более теплое место, чтобы ускорить его готовность? Да. Только следите, чтобы температура в новом помещении не была слишком высокой.
Есть нюанс при использовании чистой культуры дрожжей. Такие дрожжи не добавляют в основную емкость, а готовят закваску для их более быстрой активации: на стакан сусла 1 ст. л. сахара, в эту питательную среду дрожжи, выжидают 40 минут. Готовую закваску вводят в основное сусло. Необходимо следить, чтобы температура закваски и сусла в основной емкости была близкой. Даже незначительная разница в 5–7 оС является травматичной для грибков, и они погибают.

В сусле мало сахара. В этом случае дрожжевым грибкам просто нечем питаться, они не размножаются, спирт не образуется, процесс не идет. Сахар должен составлять от 10 до 20% от объема сусла. Чтобы проверить, достаточен ли уровень сахаристости, лучше всего приобрести специальный прибор – ареометр (или сахарометр). Стоит он недорого – около 300–400 руб. Однако если его нет, остается пользоваться только очень неудобным субъективным методом – на вкус. Если домашнее вино не бродит по этой причине, необходимо добавить сахар.
После добавления сахара жидкость тщательно перемешивается до растворения. Еще лучше: слить 1 литр сусла, растворить в нем необходимое количество сахара, полученный сироп влить обратно в основное сусло.

Оптимально будет изначально как можно точнее рассчитать количество сахара на кг сырья, а не слепо доверяться рецепту. Есть специальные формулы.

Если вино перестало бродить после подслащивания, то, возможно, сахара слишком много, в этом случае он работает как консервант. Следует разбавить сусло теплой отфильтрованной водой.

Желательно придерживаться правила постепенного добавления сахара. Общее количество, рассчитанное исходя из типа сырья и степени сладости готового напитка (сладкое, полусладкое, сухое) делят на четыре приема. 2/3 - до начала брожения. 1/3 поделить на три равные части и ввести в сусло через 4 дня, через неделю и через 10 дней от начала брожения.

Что делать с забродившим домашним вином? Обычно под брожением готового продукта имеют в виду совершенно другое брожение – укусное. Уксуснокислые бактерии расщепляют винный спирт на воду и укосную кислоту. За 3–5 дней вино приобретает неприятный кислый вкус. Скисший напиток спасти уже нельзя. Эту неприятность можно только предупредить. В промышленном производстве применяют сульфидизацию (обработку серой).

Мало дрожжей. Эта проблема часто возникает, когда вино пытаются делать на «диких» дрожжах, то есть тех, которые находились на поверхности ягод. Их могло быть изначально недостаточно, либо они погибли (например, на жаре). Если вино плохо бродит по этой причине, то достаточно купить винные дрожжи в специализированных магазинах. А также возможно добавление темного немытого изюма. Возможно приготовление закваски, но на это потребуется достаточно много времени. Либо следует поставить закваску заранее: 200 г изюма, 50 г сахара заливают 2 стаканами теплой воды, прикрывают марлевой пробкой, выдерживают в теплом темном месте 3–4 дня. Готовая закваска может храниться в холодильнике до 10 дней.

Нюанс для тех, кто работает с чистыми культурами винных дрожжей. Перед их добавлением сусло нередко стерилизуют сульфитами. И вот здесь необходимо терпение: нельзя добавлять дрожжи сразу после обработки, нужно выждать сутки, чтобы сера испарилась из жидкости. Емкость с суслом в эти сутки прикрывают только марлей.

Кислород и герметичность

Мало кислорода. Довольно частая ошибка начинающих. Процесс брожения состоит из двух периодов: первый – короткий и второй – длительный. На первом этапе важен доступ воздуха (кислорода), герметичность нужна на втором этапе. Если слишком мало кислорода во время первичного брожения, дрожжевые грибки испытывают дефицит питания и их размножение приостанавливается. То есть, вначале гидрозатвор не нужен, достаточно прикрыть горлышко емкости марлей, сложенной в несколько слоев. Если гидрозатвор уже надет, достаточно просто снять его и заменить марлей.

Много кислорода. Эта проблема возникает на втором этапе брожения. Здесь, напротив, важна герметичность и лишь небольшой доступ для выхода углекислого газа. Если размер отверстий слишком большой, к суслу будет поступать слишком много кислорода, а это приводит к окислению продукта – спасти кислый напиток будет уже невозможно. Лучше всего в качестве гидрозатвора использовать медицинскую перчатку, которую надевают на горлышко сосуда. Для выхода углекислоты достаточно сделать маленький прокол на одном пальце тонкой иглой. Такой гидрозатвор легко контролировать. Перчатка сдулась, значит, процесс брожения остановился. Либо прокол слишком большой, и перчатку нужно заменить, либо следует проверить стыки, возможно, углекислота выходит другими путями.

Удобным способом контролировать доступ воздуха являются одинарные пластиковые или стеклянные блокираторы с двумя колбами и шлангом. В каждую колбу блокиратора чуть меньше, чем наполовину, наливается раствор сульфита, конец шланга опускают в вино. Углекислый газ последовательно проходит по шлангу через первую колбу (или камеру), затем, через вторую. Если напор газа снизился и образовался вакуум, раствор сульфида перемещается в первую камеру, срочно нужно долить вина в емкость.

Исходное сырье

Что делать с забродившим вареньем? Именно так нередко рождаются виноделы: случайно подвернулся подходящий исходник, и вот уже начинающий колдует с перчатками и изучает технологии приготовления спиртных напитков. А затем задается вопросом, почему вино из варенья не бродит в нормальном темпе, долго бродит, или процесс приостановился. Возможная ошибка в этом случае: сырье может быть слишком густым. В желеподобной среде грибкам тяжело размножаться. С той же проблемой могут столкнуться и те, кто готовит вино из мезги, то есть из кожицы и косточек.

Решение: если вино не бродит по этой причине, следует добавить чистой отфильтрованной теплой воды. Если мезга была отжатой (сок использовался для первичного вина), то количество воды должно соответствовать количеству удаленного сока. Обязательно обратите внимание, хватит ли дрожжей на новое количество.

Это частое явление у тех, кто использует «дикие дрожжи». Поверхность сусла покрывается пленкой, появляется запах, вино не играет. Плесень – это тоже грибы, но не те, которые нужны. Они начинают размножаться вследствие попадания возбудителей в сусло (на ягодах были частицы гнили), и благоприятных для них условиях (высокая температура, 22–28 ºC, высокая влажность, выше 85%, мало спирта, низкая кислотность исходного материала). Увы, при сильном заражении сусло лучше выкинуть. Мало того, что готовый продукт в этом случае будет иметь неприятный вкус, таким вином можно отравиться.

Если раствор еще не сильно заражен, его еще можно заставить бродить. Следует удалить все участки, покрытые плесенью, а затем перелить концентрат в свежую посуду. Следите, чтобы в новую посуду не попал верхний слой, поэтому переливать лучше через резиновую трубку. Сусло проваривают при температуре 70–75 °C в течение нескольких минут, оставляют охладиться при комнатной температуре, и затем стабилизируют, добавляя свежий сок, сахар. Если плесени много, удаление видимых ее частей ничего не даст, напиток уже заражен.

Чтобы не допустить появления плесени, применяйте методы профилактики: тщательно стерилизуйте все элементы, соприкасающиеся с материалом, мойте руки, тщательно отберите сырье – удаляйте ягоды даже просто с едва заметными темными пятнами. Ягоды не моют, но добиться чистоты всех контактирующих с ними предметов несложно.

Очень рискованно, с точки зрения появления плесени, изготовление вина из мезги. Всплывая, мезга контактирует с кислородом, что может привести к развитию нежелательных грибков. Перемешивайте сусло, чтобы мезга погружалась назад. Выше уже было сказано, что сусло не должна быть слишком густым. Но и слишком жидкой оно не должно быть тоже, это провоцирует частое всплывание «твердых частиц». Появлению плесени также способствует слишком низкая кислотность, можно добавить немного лимонной кислоты. И, конечно, тщательно следите за уровнем доступа кислорода к будущему напитку.

Брожение началось, а потом резко остановилось

Ситуация, когда вино перестало бродить, тоже может иметь место. Процесс успешно начался, сусло находится на втором этапе брожения, а затем процесс внезапно прекращается. Этому есть две причины. Первая - домашнее вино не бродит, потому что жидкость заражена микроорганизмами, которые подавляют размножение дрожжевых грибков. Помимо плесени есть масса других «существ»: вирусы, бактерии, вызывающие болезни, которые опасны для домашнего вина. В этом случае спасти продукт шансов мало.
Вторая причина, почему вино не бродит – спирта в жидкости уже слишком много. Грибки гибнут, если спирта больше 14%. Если причина в этом, вино начнет бродить после добавления теплой воды, дрожжей и проверки температуры. Если баланс достигнут, процесс должен продолжиться.

Завершение брожения

Если не слышно шипения, не видно пузырьков, перчатка опала, то процедура брожения, возможно, уже успешно закончилась, и вино готово. Сроки готовности следующие:

Если вино из ягод перестало бродить через неделю, что делать? Попробуйте его на вкус, возможно процесс брожения был настолько успешен, что уже завершен. Готовый напиток не будет сладким, он имеет горьковато-кислый гармоничный вкус без выраженной сладости. Можно воспользоваться ареометром. Удельный вес вина, готового к следующему этапу - 998–1010 г/дм3. Такой напиток осветляют, и отправляют на тихое брожение в более прохладные условия.

Если же вино дома перестало бродить через неделю, но все еще остается сиропным, сладким, то процесс остановился раньше нужного срока. Проанализируйте возможные причины по списку выше, и примите меры для стимуляции брожения. Пить недобродившее вино не рекомендуется.

Подведем итоги

Простой ответ на вопрос, почему вино не бродит и что делать в общем случае, невозможен. Все зависит от стадии, на которой произошла остановка и конкретных условий (температура, рецепт, тип дрожжей). Чтобы найти точную причину, проанализируйте все параметры, которые могли повлиять на поведение дрожжевых грибков. В целом, чутье винодела – это не столько прирожденный талант, сколько опыт.

Процесс домашнего производства вина интересен не только результативностью, но и тонкостями технологий приготовления. Опытные мастера, полностью осознав сущность каждого этапа готовки, умеют использовать нужный рецепт при любых условиях. Например, отличной заменой водяного затвора – приспособления, обязательного для эффективного брожения – стала обычная резиновая перчатка. Подробнее читайте далее.

Почему перчатка?

Многие считают этот вариант беспроигрышным, многие – примитивным. Женщинам он нравится из-за простоты установки, а мужчинам – из-за отсутствия лишних хлопот. Ведёт ли простота к лишениям или является лучшим решением? Меняются ли пропорции, которые предлагает рецепт? И вообще, каким образом обычная перчатка способна играть ведущую роль в винной симфонии?

Медицинская перчатка благодаря своей прочности и одновременной лёгкости входит в перечень так называемых блокираторов воздуха, используемых во время тихого брожения вина. Эти приспособления предназначены контролировать баланс углекислого газа, вырабатываемого в процессе брожения (взаимодействие дрожжей/сахара с соком), выпуская его наружу, и в то же время – не пропуская ничего, кроме малых порций воздуха внутрь.

Проколотая резиновая перчатка, закреплённая у основания бродильной ёмкости, считается всецело народным методом, таким себе «лайф-хаком». Естественно, существуют и другие блокираторы: более или менее сложные в плане конструкции, но такие же функциональные.

Главное помнить: рецепт никак не влияет на ваш выбор. А выбор на рецепт.

Аналоги

водяной затвор (пробка с отверстием посередине со шлангом, идущим в небольшую негерметичную ёмкость, заполненную водой);
стеклянный блокиратор (зависимо от типа – пробка с отверстием, через неё проходит стеклянная извилистая трубочка, ширина которой меняется);
бродильный шпунт (разновидность затвора, его устанавливают в шпунтовое отверстие бочки, где вино бродит);
ватная пробка;
целлофановый пакет с отверстием, тщательно зафиксированный у горлышка сосуда.

Каждый из указанных блокираторов легкодоступен в продаже, но именно перчатка – то, что всегда под рукой в хозяйстве. Поэтому если мысль сделать домашнее вино посетила вас моментально, нет ни одной веской причины, чтобы не приступить к его приготовлению сию минуту.

Однако простота сего приспособления образует недостатки. Во-первых, винодел сможет только узнать о начале или окончании брожения, но контролировать этот процесс, а также точно определять его течение – никак нельзя. Во-вторых, не особо приятный запах брожения будет постоянно присутствовать в помещении (чего не наблюдается в случае других затворов). Резиновая перчатка-блокиратор может показаться примитивным приспособлением, хотя для первых попыток и вдохновенных экспериментов она – лучший способ ускорить процесс приготовления, не теряя времени на сооружение или покупку специальных блокираторов.

Порядок действий

Чтобы сделать эффективный затвор из перчатки, нужно:

Некоторые виноделы прокалывают только один «палец» перчатки, некоторые – каждый.

Правильный выход – действовать по ситуации: если объем бродящего сусла достаточно велик, не бойтесь делать надрезы, ведь их микроскопический размер всё равно не позволит плесени или другим нежелательным объектам расстроить процесс брожения.

Взвесим все «за» и «против», пора испытать приспособление на практике, взяв элементарны рецепт!

Простой рецепт вина

Независимо от пропорций или ингредиентов этапы приготовления домашнего виноградного вина стандартны (за исключением некоторых нюансов). Рассмотрим , а также роль перчатки-гидрозатвора в его осуществлении.

В итоге

Как исправлять ошибки в домашнем виноделии? Что делать, если вино «отказывается» бродить? Главный вопрос, ответ на который вы получите в нашей публикации. Проблема в том, что в домашнем производстве нет четко выверенной технологии. Каждый начинающий и маститый винодел придерживается своих правил. Поэтому, когда что-то не получается, то это заводит в тупик.

Навигация

Брожение домашнего вина осуществляется как минимум 30 дней, максимум - 120 дней . Это напрямую зависит от рецептуры - сколько сахара вы добавили, какие дрожжи использовали - винные, которые сделали сами, или покупные. Брожение в стабильном режиме проходит при температуре +15°C. Если она выше, то процесс ускоряется.

3 этапа брожения:

Начальный - активное размножение дрожжевых грибков.
Деятельный - бурное брожение на всей области сусла с преобразованием сахара в спирт. Происходит сильный выброс углекислого газа, что выливается в шипение и образование пены.
Завершающий - бурная деятельность постепенно сходит на нет. Пена оседает на дно. Там же проходит в это время и завершается брожения уже в спокойном режиме. Жидкость приобретает красивый оттенок, насыщается вкусом и крепостью.

Интересно, от чего зависит крепость домашнего вина?

Крепость напитка зависит от рецептуры. Чем больше надо переработать сахара, тем дольше бродит вино, тем крепче оно будет.

Как понять, что вино недостаточно хорошо бродит

Вы надели резиновую перчатку и думаете, что на следующий день она будет надуваться? Нет, первый этап брожения проходит в спокойном режиме. Иногда кажется, что этого нет. И винодел начинает вмешиваться в процесс, активизируя его. Не стоит этого делать! Понять, что вино плохо бродит можно только на 4 день. Если процесс в таком же спокойном состоянии - есть повод понять почему и исправить ситуацию.

Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо. Что делать?

Если спустя 4 дня вы не наблюдаете брожения , значит в рецептуре использовали слишком холодную воду. Теперь надо добавить горячую воду. Доведите до кипения 0,5 литра и вылейте в сусло.

Если вино недостаточно хорошо бродит, проверьте герметичность. Когда гидрозатвор или резиновая перчатка, установленные на горлышко бутыли, пропускают лишний воздух, то вино прекращает бродить и закисает.

Количество сахара играет не последнюю роль. Если его мало, то выработка спирта не получается, если много - это уже варенье получается. Если вы разбираетесь в тонкостях вкуса, то можно просто попробовать сусло. Оно должно быть не кислым, в меру сладким, но не приторным. Из этого делайте вывод - переизбыток или недостаток сахара в консистенции.

Покупные дрожжи вызывают сомнение, качество продукта непредсказуемо. Чтобы не испортить урожай, рекомендуется самим делать винную закваску из тех же продуктов, что и основное сусло.

Особенности поведения домашнего вина в момент брожения

Виноградное вино

Второй этап бурного процесса может пройти вяло, напиток недополучает вкусовых нюансов и крепости, если не соблюдать температуру в помещении. Для красного вина до +25°C, для белого — до +18°C. Нельзя ставить бутыли с жидкостью на солнечный свет. Ультрафиолет убивает дрожжевой грибок. Не любит сусло и сквозняки, который надо избегать.

Яблочное вино

В изготовлении важно обеспечить поступление воздуха к процессу брожения. Иначе большое скопление углекислого газа превратит вино в яблочный уксус. Для емкостей покупается гидрозатвор или элемент выполняется своими руками. В пробке проделывается отверстие, вставляется трубочка, чтобы верхний конец был высоко и до него не доходила пена, нижний опускается в другую емкость. Происходит выход лишней части углекислого газа.

Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?

Если вино перестало бродить, значит вы упустили контроль за температурой помещения. Она не должна превышать +30°C, потому что при +35°C дрожжевой грибок погибает. Срочно исправляйтесь, потому что останавливается переработка сахара в спирт. Вино закиснет или преобразуется в густую массу, напоминающую варенье. При перегреве сусло надо остудить, установив в прохладное помещение. Если оно «замерзло», то доливается горячая вода в емкость с суслом.

Вторым действием по возобновлению является взбалтывание емкости. Первое время брожение происходит в верхних слоях сусла. Но большое количество дрожжевых грибков опускаются на дно бутыли и бездействуют. Взбалтывание сосуда или помешивание деревянной палочкой активизирует процесс.

Возобновить процесс помогает продувание, то есть переливание сусла в другую емкость. В это время нарушается герметичность, поступает большое количество кислорода, которое вытеснить лишний процент углекислого газа. После очередной закупорки сосудов брожение восстанавливается.

Если появилась плесень, то увы - все пропало. Не стоит тратить время на лечение. От плесени вы избавитесь, но вино в любом случае приобретает гнилостный вкус. Употреблять его неприятно. Выбрасывать тоже жалко, поэтому добавляйте прессованные дрожжи и сахар с целью переработки в брагу. Из нее получится отличный и крепкий самогон.

Залить сусло в бутыли и поставить их для получения вина - это полдела. На этом работа не заканчивается. Важно создать условия для благоприятного брожения и контролировать ситуацию. Для этого выпускается 4 вида термометров для вина. Установив на емкость, можно определить, что ему «не хватает». Но это заключительный этап.

А вначале важно отбирать ягоды и фрукты без гнили. Иначе плесень и гнилостный вкус вина гарантирован. Плоды должны быть сладкими и в меру созревшими. Кислое, недозрелое сырье для вина превратит его в уксус. В приготовлении вина ягоды и фрукты не моются. Но использование не пастеризованной посуды недопустимо.

Важно понять и выполнить

Вино хранится в отдельном погребе. Рядом не должны находится консерванты и банки с заготовками овощей. Тем более недопустимо расположение с животными. Вино вбирает посторонние запахи и приобретает непонятный вкус.

Не прекращается работа над качеством вина в процессе хранения. Раз в полгода оно переливается в другую емкость, так как на дне образуется осадок. Если вы решили посвятить себя виноделию, чувствуете расположение к этому делу, значит трудности вам не остановят, и все у вас получится!

04.09.2018

Для вина отбирают только спелые и здоровые ягоды. Винодел разминает их. Дальше за работу берутся дрожжи. Ароматный напиток – плод их труда. Однако помешать им может целый ряд факторов. Узнать о них – значит выявить причину, почему вино перестало бродить. Но сначала давайте узнаем, как это заметить. Как определить, что дрожжи работают

Контролировать брожение поможет знание следующих четырёх его стадий:

Грибки только что попали в сусло, – виноделы так называют необработанный сок, – или мезгу, по-другому, раздавленные ягоды вместе со шкурками и косточками. Поэтому они приспосабливаются и набухают.
Микроорганизмы усиленно размножаются и наполняют виноматериал.
Отряд дрожжевых клеток поглощает углеводы и вырабатывает углекислый газ и спирт. На поверхности сусла образуется много пузырьков в виде шапки.
Грибы съели весь сахар. Дальше они переходят в нижние слои массы. Активных грибов становится всё меньше. За это время формируется вкус вина. О завершении брожения говорит спадание пенной шапки на поверхности мезги.

Значит, об активном питании микроорганизмов говорят два фактора:

Образование пузырьков в гидрозатворе. Так углекислый газ покидает бродильный чан, или ферментёр. Напомним, его выделяют дрожжи наравне со спиртом.
Уменьшение размеров винного сырья. Это подсказывает, что брожение успешно прошло и сахар переработан в спирт.

Таким образом, дрожжи принимаются за работу не сразу и длительное время сохраняют свою активность. На весь процесс может уйти не меньше пары месяцев. Если вино рано перестало бродить, это повод для беспокойства: сахар остался – спирт не образовался. И вот почему.

Причины остановки сбраживания

Не комфортная для дрожжей температура Винные дрожжи активны только при определённой температуре. Комфортный для них диапазон – 15-25°. Резкие перепады в нагреве и охлаждении плохо сказывают на сусле. Если сбраживание остановилось, причина может быть в следующем:

Грибы уснули из-за температуры ниже 10°.
Клетки умерли из-за нагрева выше 30°.

Итак, вино перестало бродить из-за экстремальной для дрожжей температуры, что теперь делать? Вывести из сна поможет помещение бродильной ёмкости в более тёплое помещение. А если штаммы умерли, то добавьте новую партию дрожжей и поместите в менее жаркое место.

Свойства вино материала

Грибы потеряют активность при следующих особенностях мезги:

мало сахара. Из-за этого клеткам нечем питаться. Спирт не вырабатывается. Исправит ситуацию добавление сахара небольшими равными порциями. Повторять это нужно каждые пару дней;
высокое соотношение сахара консервирует сырьё. Брожение становится невозможным. Поможет разбавление водой в соотношении до 15% от объёма сусла;
вино материал, который сложно отфильтровать, не по зубам и дрожжам. В этом случае сделать массу жиже поможет вода или сок.

Концентрацию сахара измеряют .

Идеальные показатели – 10-20%.

Не тот вид дрожжей

На поверхности яблок, винограда, смородины и других ягод живут грибы. Их можно узнать по белёсому налёту. Они считаются дикими и имеют следующие недостатки:

непредсказуемость. Они могут слабо поглощать сахар и мало вырабатывать спирта или вовсе перестать это делать. Определить вкус, крепость будущего напитка невозможно;
совмещение нескольких штаммов. Они могут соперничать между собой и тормозить брожение. Если в сусло попали молочнокислые грибы,то они превратят его в уксус;
время подготовки закваски – 3 дня и больше;
могут образовывать много пены.

Если вино перестало бродить раньше из-за слабых дрожжей, внесите специальные винные штаммы. Они подавят действие молочнокислых дрожжей и возобновят выработку спирта. Обычно они продаются в виде сухого порошка. Активировать грибы нужно в следующем порядке:

нагреть воду до 30°;
окатить кипятком ёмкость для разведения дрожжей;
растворить декстрозу в пропорции 50г на 1 литр воды;
аккуратно высыпать дрожжи и одновременно постоянно помешивать. Это предотвратит появление комочков. Концентрацию выбрать 1:10;
оставить на 30 минут при комнатной температуре;
перелить в и перемешать.

Распространение плесени

Поражение болезнетворными грибами тоже становится причиной, почему вино перестало бродить. Причина – пренебрежение правилами гигиены. На этапе отбора ягод важно не пропустить испорченные экземпляры. А при подготовке ферментёра – не забыть его продезинфицировать кипятком, паром или специализированным средством.

«Самогонъ Б-12» разработал для дезинфекции посуды, используемой в виноделии, « ». Его следует растворить в соотношении 1/10 в воде и опрыскать им ёмкость. Через 3 минуты смыть под проточной водой. Это обеззаразит бак и предупредит появление вредных микроорганизмов.

Доступ воздуха к сырью

Углекислый газ должен свободно выходить наружу. Иначе бак взорвётся. Но свободный доступ воздуха приведёт к необратимому изменению свойств винной массы. Она станет уксусом.

Возобновить брожение поможет гидрозатвор. Этот прибор – клапан для отвода углекислого газа. Однако он создаёт водный барьер для воздуха. Это уберегает брагу от вредных бактерий.

Как выбрать винные дрожжи

Современные виноделы отдают предпочтение магазинным дрожжам. Их выводят в лабораторных условиях. С помощью таких штаммов сырьё бродит медленно с умеренным количеством пены.

Дрожжи отличаются в зависимости от вида вина, устойчивости к повышенному содержанию спирта, кислоты, экстремальным для грибов температурам. Поэтому сначала важно решить, какое вино вы приготовите и из каких ягод.

Например, если вишнёвое вино перестало бродить, можно купить . Яблочное сырьё по силам переработать штаммам, кислоте. получится с помощью грибов соответствующего сорта.

Таким образом, когда вино перестало бродить, сначала важно определить причину. Если сусло стало уксусом, то тут делу не поможешь. Зато в следующий раз у вас будет шанс провести работу над ошибками.

Хотите избежать ошибок в постановке вина на брожение -

Урожай винограда удался на славу и для приготовления домашнего вина сырья предостаточно. Винное сусло приготовлено, но процесс брожения либо не начинается совсем, либо прекращается в какой-то момент. Что делать, когда вино перестало бродить? Чаще всего ситуация вполне поправима, только нужно определить, в чем заключается проблема.

Причина первая: прошло недостаточно времени

Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, которым требуются определенные условия для полноценной жизнедеятельности. Для того что дрожжи активизировались и начали работать должно пройти некоторое время. Не стоит ожидать, что сразу после установления гидрозатвора винное сусло начнет пениться и булькать. В зависимости от рецептуры приготовления, количества дрожжей сахара, а также температурных условий зависит период активизации начала процесса брожения. Он может колебаться от нескольких часов до трех суток.

Совет! При соблюдении всех условий правильного приготовления винного сусла нужно подождать 3-4 дня, и если процесс брожения не начался, то только тогда делать выводы.

Причина вторая: плохая герметизация емкости

Эта проблема возникает чаще всего у начинающих виноделов. Если бродильная емкость закрыта плохо и полная герметизация не обеспечена, то углекислый газ будет выходить в свободное пространство. Соответственно пузыри на поверхности сусла образовываться не будут. Если в качестве гидрозатвора используется резиновая перчатка, то в случае с плохой герметизацией она попросту не надуется. Брожение вина происходит, но его просто не видно.

При недостаточной герметизации воздух попадает в бродильную емкость, что способствует уксусному скисанию винного сусла. Когда процесс не контролируется, ситуацию уже исправить будет сложно. Открывать бродильную емкость можно не более двух раз в сутки при необходимости. Например, если нужно сбить пену или добавить сахар.

Совет! Тщательно проверьте герметичность бродильной емкости. Гидрозатвор должен плотно прилегать к горлышку бутыли. Опытные виноделы для надежности стыки гидрозатвора с емкостью заделывают тестом или плотно обматывают изолентой.

Причина третья: неправильный температурный режим

Это, пожалуй, самая распространенная причина того, что вино не бродит. Винные дрожжи сохраняют активность при температуре + 10-30 С°. В холоде они начинают засыпать, а при очень низких температурах вовсе погибают. Оптимальна температура для брожения винного сусла составляет + 15-25 С°. Даже незначительные перепады температур могут сказаться на активности винных дрожжей, например, смена дневных и ночных температур.

Совет! Проверьте температуру в помещении, если она низкая или слишком высокая, то перенесите емкость с винным суслом в более подходящее место. Следите, чтобы температура оставалась постоянной без лишних колебаний.

Причина четвертая: слишком высокая или низкая сахаристость

Совет! Проверить содержание сахара можно на вкус. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным. Можно измерять сахаристость вина с помощью специального прибора - ареометра. Если сахара недостаточно, то его следует добавить, если сусло слишком сладкое, то его можно разбавить кислым соком.

Причина пятая: неправильна консистенция

Иногда винное сусло получается слишком густой консистенции, чаще всего это происходит при работе с ягодным сырьем: черемуха, рябина, смородина. Густое винное сусло плохо поддается механической фильтрации и, соответственно, не бродит.

Совет! Слишком густое винное сусло нужно разбавить водой. Добавлять можно не более 15% жидкости от первоначального объема.

Причина шестая: низкое качество дрожжей

Дикие дрожжи, содержащиеся на поверхности ягод и фруктов, отличаются своей нестабильностью. Они могут прекратить свое действие в любой момент, даже при благоприятных условиях.

Совет! Для активизации брожения можно добавить в винное сусло раздавленные ягоды винограда или изюм, также можно использовать винные дрожжи.

Причина седьмая: плесень

Эта проблема может возникнуть при использовании подгнившего или заплесневевшего виноматериала. Также причиной появления плесени может быть плохо вымытая бродильная емкость. Грибки очень быстро распространяются в винном сусле.

Совет! Если плесень обнаружена, то верхнюю пленку нужно снять и процедить сусло в другую бродильную емкость. Однако гарантий, что эта мера поможет, нет. Избавиться от плесени достаточно сложно. Если вино поражено плесенью и даже смена емкости не помогла, то винное сусло следует вылить и впредь не повторять ошибок подобного рода.

Причина восьмая: окончание процесса брожения

Винные дрожжи прекращают свою работу, когда концентрация спирта достигает 10-14%. Методом естественного брожения получить вино большей крепости невозможно. Для повышения градуса в напиток добавляется спирт. Следует учитывать, что после добавления спирта процесс брожения вина прекращается мгновенно, поэтому добавлять его следует только в готовое перебродившее вино.

Совет! Домашнее вино бродит около двух недель. Об окончании процесса брожения свидетельствует осадок в виде осевшей мезги на дне, посветлевшая жидкость и прекращение бурления.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или