Абрикосовый зефир на агаре рецепт. Абрикосовый зефир. Как приготовить зифир из абрикосов в домашних условиях

15.12.2023

Покой нам только снится. Раз сейчас навалом абрикосов - сам бог велел делать абрикосовый зефир. Тем более, что в абрикосах содержится много пектина, и они не нуждаются ни в добавке яблочного пюре, ни в порошковом пектине.

Я уже много раз говорила о том, что я не ахти какая сладкоежка и больше люблю мясо, чем сладости. Но когда дело доходит до зефира, мне бывает сложно остановиться. А уж если зефир домашний - то вообще пиши пропало.

абрикосы 500 грамм

сахар 480 грамм

агар-агар 7 грамм

вода 120

яичный белок 1 шт.

сахарная пудра 50 грамм

Из абрикосов вынимаем косточки. Кладем срезами вверх на застеленный фольгой противень.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем в течение 15-20 минут. Вынимаем и протираем через сито. Нам потребуется 200 г пюре.

Добавляем 160 г сахара, ставим на огонь и при постоянном помешивании доводим до растворения сахара. До кипения можно не доводить. Перекладываем пюре в широкую емкость и оставляем остывать хотя бы до комнатной температуры.

Если мне нужно остудить пюре быстро, я наливаю в большую форму холодной воды и добавляю лед. Контейнер с пюре ставлю на ледяную воду. 50 г сахара смешиваем с агар-агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 270 г сахара смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания.

Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.

Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.

Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу.

Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов - за это время он должен заветриться и подсохнуть.

Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.

Абрикосовый зефир

Полный текст: https://www.vkusnyblog.ru/razdel/deserty/

Сегодня делюсь рецептом абсолютно абрикосового и домашнего зефира без добавления яблочного пюре.

Этот рецепт зефира теперь стало готовить еще проще. Все дело в абрикосах, они имеют мягкую структуру и кожицу, а также высокое содержание пектина. В некоторых абрикосах пектина может быть больше, чем в яблоках, а это значит, что зефир из таких фруктов получится идеальный.

Ингредиенты

Абрикосовое пюре - 130 г
Яичный белок - 1 шт.
Сахар - 70 г

Для сиропа

Сахар - 130 г
Вода - 75 мл
Агар-агар - 75 мл
Сахарная пудра - 2 ст.л.

Из указанных количеств ингредиентов получается 10-12 зефирин. Ограничиться несколькими штучками не получится говорю сразу.

Это уже десятый по счету вкус зефира на нашем сайте, а с рецептами остальных вкусов можно ознакомиться по этой ссылке.

Зефир в домашних условиях

Приготовление абрикосового пюре

Для того, чтобы приготовить зефир правильно, нам нужно избавиться от влаги, которая содержится в фруктах. Лучшим способом избавиться от влаги, содержащейся в фруктах – это запечь их.

Чтобы получить 130 г пюре, вам понадобится 200-250 г свежих абрикос. Абрикосы разделить на две половины, удалить косточки и отправить запекаться на 12 минут при 180 °C.

Запеченные абрикосы остудить. Жидкость что видно на фото, это и есть тот самый пектин.

Из абрикос сделать пюре. Пюрировать абрикосы вместе с кожурой.

Абрикосовое пюре можно не пропускать через сито. Кусочки мягкой кожуры в готовом зефире могут быть иногда видными, что улучшает их домашний вид, но они никак не ощущаются и не мешают.

Пюре соединить вместе с сахаром и проварить 5 минут на среднем огне до полного растворения сахара. Абрикосовое пюре нужно часто помешивать, так как оно быстро пригорает и лопает.

Готовое пюре перелить в глубокую посуду и остудить. А когда пюре остынет – охладить.

Приготовление зефирной массы

К охлажденному пюре добавить белок небольшого яйца и взбивать миксером.

Для того чтобы взбить зефирную массу ручным миксером мне нужно 15 минут взбивать, начиная от маленьких скоростей и до больших, планетарный миксер с такой задачей справится за десять минут.

Зефирная масса сильно посветлеет и станет гуще.

Приготовление сиропа для зефирной массы

Когда пюре с белком взбиты, или даже во время взбивания массы, можно начинать готовить сироп.

Для приготовления сиропа соединить воду, агар-агар и сахар.

Поместить сироп на средний огонь. Смесь во время закипания начнет пениться.

Когда сахар перекипит, сироп станет прозрачным. Такой сироп нужно варить и постоянно помешивать деревянной ложкой, чтобы агар-агар не прилипал ко дну.

После закипания варить сироп 4-6 минут до густой капли, которая буде медленно, но спадать с ложки.

Кипящий сироп тонкой струйкой вводить в зефирную массу и взбивать все вместе миксером.

Взбивать массу еще 5 минут. Она станет настоящей тянучкой и должна густеть с каждой минутой по мере застывания агар-агара.

Если перевернуть ложку наполненную зефирной массой, она не будет падать вниз.

Да, был такой крем в ГОСТах. Использовался чаще всего для украшения пирожных, но на обычный зефир он не слишком похож - гораздо менее сладкий и более нежный и воздушный. В советской терминологии "зефир" - это белково-фруктовый крем, стабилизарованный агаром. Обычно использовалось яблочное пюре из-за высокого содержания пектина. Также много пектина содержится в абрикосах, но они, видимо, были дороже и абрикосового зефира я ни разу не встречала, хотя упоминания о нем есть. Конечно, пюре использовалось хорошо уваренное, концентрированное, а не свежее, а чаще всего и не пюре, а яблочное повидло, то есть пюре, уваренное с сахаром.
Корзиночки эти, как и сам крем "зефир", сделаны, скажем так, почти по ГОСТу. Вместо варенья для начинки я взяла абрикосы из компота, а для приготовления крема - абрикосовый джем. Главное, что надо сделать - подогреть его и протереть через сито.
Еще раз напоминаю - это именно крем, то есть он не такой упругий и плотный как зефир (хотя зефир тоже можно делать на абрикосовом пюре или джеме). Если у вас нет агара, можно использовать желатин, в два раза больше.

Для теста:
100г масла
165г муки
1 желток
65г сахарной пудры
65г орехов (лучше миндаль)
ванильный экстракт

1 банка 250г абрикосов в сиропе

200г абрикосового джема, протертого через сито
100г сахара
3 белка
3г агара (1,5 ч.л. без горки)
60г воды

12 формочек 8-10см
разогрейте духовку до 200С

Орехи надо почистить, поджарить и помолоть не слишком мелко.

Для теста смешайте размягченное масло с пудрой и желтком.

Добавьте орехи и муку, замесите тесто.

Раскатайте тонко (2-3мм) и остудите в холодильнике. Разложите тесто по корзинкам (у меня здесь тесто толстое, потому что я его очень люблю в корзинках, если тоже так любите - распределите по корзинкам руками).

Выпекайте при 200С 12 минут до золотистого цвета (дно надо наколоть).

Замочите агар на 2 часа в холодной воде

Джем подогрейте и протрите через сито.

Подготовьте абрикосы - выложите их в миску и слейте сироп, он не понадобится.

В миску большую положите белки, теплый джем, сахар и взбивайте миксером на максимальной скорости. Начинаем так.

Масса должна стать белой и очень густой.

Пока взбивается, подогрейте агар до кипения и во взбитую смесь влейте горячий раствор агара, тщательно перемешайте. Смесь такого вида.

Сразу переложите массу в заранее подготовленный мешок с насадкой, быстро разложите по корзинкам абрикосы и отсадите крем.

Из абрикосов вынимаем косточки. Кладем срезами вверх на застеленный фольгой противень.

Если мне нужно остудить пюре быстро, я наливаю в большую форму холодной воды и добавляю лед. Контейнер с пюре ставлю на ледяную воду.

50 г сахара смешиваем с агар-агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся 270 г сахара смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и сахара. Варим сироп до температуры 110 градусов.

Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы.