Советы и рецепты приготовления маринадов для домашних копчёностей. Маринад для копчения свинины по-домашнему

Любой процесс, связанный с приготовлением пищи, делится на несколько этапов. Сложно установить, какой из них считается наиважнейшим, но ясно то, что каждый по-своему значим. Эти этапы связаны с поиском сырья, продукции, материалов, также выделяется в отдельную деятельность процесс нарезки, фасовки или разделки сырья, а про засолку и говорить не приходится, ведь порой все вкусовые качества подчеркиваются или же закрепляются именно на данном этапе.

Копчение мяса в домашних условиях – занятие для людей ответственных и целеустремленных. Здесь дело не столько в теоретических знаниях, и совсем не в наличии опыта.

Весь процесс, от начала и до конца, может занимать несколько дней, поэтому, ввязавшись в копчение, необходимо довести дело до конца.

Для удобства подготовку мяса к копчению разбивают на следующие этапы:

• выбор мясо па составу и по качеству;
• подготовка мяса к маринованию;
• засолка;
• выбор древесного материала;
• копчение.

Делят процесс на этапы для более удобного изучения, ведь пошаговый способ выполнения алгоритма повышает вероятность благоприятного исхода. Любой новичок может изучить тот или иной этап в отдельности.

Как правильно выбирать мясо для копчения

В те моменты, когда нет альтернативы, мы должны исходить из имеющихся условий. Под рукой может оказаться кусочек мяса, которым угостили щедрые друзья. В магазине нет выбора готового блюда, да и полакомиться самодельным шедевром очень хочется. Но при богатом выборе сырья обязательно следует хорошо подумать, прежде чем остановится на каком-то продукте. Четкого алгоритма нет, так как исход зависит от желания покупателя, однако есть определенные правила, которых следует придерживаться.

Сначала нужно определиться с сортом мяса. Если нет опыта в копчении, то следует остановить свой выбор на свинине. В ее волокнах содержится много жировых прослоек, поэтому материал легко замачивать, солить или коптить.

Кстати, за счет этих слоев мясо при готовке становится мягким и пропитывается соком, поэтому на свинину обращают внимание и видавшие виды мастера.

Своеобразными качествами обладает говядина. Хотя она и более жесткая, чем свинина, но все равно нашла своего потребителя. Из говядины вкусно получаются нарезки холодного копчения, а упругое мясо употребляется, как закуска, особенно под пиво и хоккей (футбол, борьбу, лыжи — все, что угодно).

Любителям диетического мяса можно порекомендовать домашнюю птицу. Куриная грудка полна белка, поэтому особенно будет полезна спортсменам или тем, кто решил соблюдать диету. , нутрии или зайца обладает своеобразным вкусом. К нему проявляют интерес настоящие гурманы. Среди перечисленных сортов не существует исключений, и все они подлежат копчению при правильной подготовке.

Для получения хорошего результата нужно брать самое свежее мясо. Это требование легко выполнить, если самому выступать в роли добытчика. Покупая мясо в магазине, не всегда стоит доверять указанному сроку годности, поэтому полезно научиться оценивать условия хранения и свежесть продуктов по внешнему виду.

1. Каждый сорт мясо обладает характерным цветом, поэтому единого оттенка для сравнения не существует. Куриная грудка бежевая, свинина розовая, а говядина красная. Общее цветовое свойство мяса – оно должно быть однотонным. Наличие пятен, потемнений и кровоподтеков говорит о не первой свежести продукта.
2. Влажность мяса может быть различной. Но на ощупь чувствуется его прохлада. Если же волокна покрыты тонкой пленкой или темной корочкой, то это может лишь свидетельствовать о длительном хранении. Чрезмерная влага в виде слизи, которая появляется на поверхности, — явный признак начала необратимого процесса порчи продукта.
3. Остается еще один критерий – запах. Даже если вы не любитель свежего мясного аромата, все равно способны почувствовать начинающее гниение. Уже в самом начале этого процесса мясо начнет издавать неприятные оттенки запаха.

Засолка

Чтобы засолить мясо для копчения нет необходимости учить сложные рецепты, к тому же количество ингредиентов позволяет назвать такой посол простым. Необходимой составляющей для данного способа является соль. Но к ней многие предпочитают добавлять смесь перцев.

Перемешивая компоненты, готовится однородный состав, которым пересыпается мясо со всех сторон. Сухой засол может длиться несколько суток, ведь все зависит от мяса. Не бойтесь добавить слишком много соли, так как мясо лишнюю соль не впитает, а от остатков потом можно легко избавиться, вымочив полуфабрикат в воде.

Если на описанных манипуляциях можно проявить импровизацию, то следующее действие считается обязательным: мясо следует просушить. Но для избавления от соли не обязательно вымачивать мясо. Если аккуратно протереть его бумажными салфетками, то оно будет полностью готово к копчению.

Рецепт медового маринада

Под маринадом подразумевается жидкий раствор соли, выполненный на основе воды, растительного масла или соевого соуса. Одним из оригинальных способов подготовки мяса считается мариновка с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использованы несовместимые компоненты. На самом деле, копченое мясо по вкусу отлично гармонирует со сладким, в частности, с медом.

• Для 1 кг мяса потребуется взять 50 г меда, 80 г лимонного сока, несколько зубчиков чеснока, и оливковое масло. Приправы, в том числе и соль, вносятся по вкусу. Отвлекаясь, хотелось бы отметить, что во многих рецептах рассол готовится на основе индивидуальных предпочтений, поэтому часто сориентирован на вкус кулинара.
• Все перечисленные ингредиенты вносятся в масло и перемешиваются. Чеснок можно выдавить или протереть на терке. В масляном растворе мясо будет достаточно быстро мариноваться. На все потребуется около 8 часов, но это при условии, что масло равномерно покрывает поверхность каждого кусочка. То есть, придется периодически их переворачивать.

Маринад на кефире

Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.

Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.

В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.

Рецепт простого маринада

В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.

Назначение любого маринада заключается не только и не столько в добавлении пряностей, сколько в засолке мяса. По своей сути, маринование идентично простому засолу, только технология немного отличается. Соль сначала растворяется в воде, а затем пропитывает волокна.

• Концентрация соли должны быть высокой. На один литр воды нужно взять 70-80 грамм соли. Общее количество маринада должно быть таким, чтобы жидкость полностью скрывала погруженные в нее куски.

• Раствор соли доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. За это время нужно внести остальные ингредиенты. Обычно это чеснок, лавровый лист и черный перец. На данном этапе можно проявить фантазию и вносить по вкусу разные компоненты: тимьян, лимон, укроп, базилик.
• Если мясо погрузить в кипящий маринад и варить его еще 40 минут, то оно станет мягким. В коптильне такой полуфабрикат быстро напитается дымом и дойдет до готовности. Своеобразное ответвление т алгоритма дает самостоятельный рецепт, который называется «варено-копченое мясо». Классический же рецепт предполагает охлаждение рассола до комнатной температуры с последующим вымачиванием в нем кусков мясо. Через сутки продукт готов к копчению.

Холодное и горячее копчение

Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.

Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими. Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться. С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.

Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями. Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса. Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.

Копченое мясо уже давно не деликатес, а почти повседневное лакомство. Даже девушки, придерживающиеся правильного питания не прочь полакомиться кусочком копченой курицы или говядины. Мужчины же предпочитают куски пожирнее и посытнее, выбирая копченую свинину.

Однако чтобы мясо не превратилось в сухой, завалявшийся в холодильнике кусок, необходимо выбрать правильную свинину, правильный вид и рецепт засолки и правильно подготовить к копчению. Маринад для копчения свинины, будь то сладкий или острый превратит любой продукт в шедевр домашнего приготовления.

Для домашнего копчения подойдет любой вид мяса, но копченая свинина – это классика. Для того, чтобы классикой восхищались, свинина должна быть выбрана идеальная.

Хорошее мясо упругое . При надавливании, место под пальцем должно легко и быстро вернуться в прежнее состояние.

Качественная свинина розовая . Очень яркие цвета свидетельствуют о наличии искусственных красителей. Блеклое, мутное или красное – о болезни или старости животного.

То же относиться и к жировой прослойке, которая должна обязательно присутствовать в выбранном куске. Жир у свежего мяса белый . Желтый только у несвежего продукта.

Также на тушке не должно присутствовать налета, слизи и постороннего запаха.

Куски можно выбирать из любой части туши, исходя их личных предпочтений. Для копчения подойдет любая.

Виды копчения

Существует несколько видов копчения, зависящих от температуры. Отличаются они длительностью приготовления и хранения. Вкус при всех видах зависит от засолки и маринавания мяса для копчения в домашних условиях.

Горячее копчение

При этом виде продукт готовится при относительно высоких температурах, поэтому занимает всего несколько часов. Однако на выходе мясо может получиться суховатым, для этого при горячем способе предпочтительны жирные сорта. Подойдет данный способ даже для копчения квартире.

Холодное копчение

Занимает от 2-х дней до недели при низких температурах. Время зависит от нужной степени пропитки дымом, сорта мяса и размера кусков. Подойдет любой вид мяса, но готовить предпочтительно в частном доме.

Куски мяса для копчения должны быть среднего размера. Мелкие сгорят или сильно высохнут. Очень крупные трудно прокоптить до нужного состояния и потребуется слишком много времени.

Хотите организовать пикник на природе, но бутерброды и шашлыки уже наскучили? Вспомните о том, что существует мясо горячего копчения! Готовить его просто, удивительно быстро, а результат получается превосходным! Компактную коптильню можно приобрести серийную для домашнего использования, либо обустроить самостоятельно. Для этой цели подойдут металлическое ведро или ящик, в которые вставляются решетки. Впрочем, о том, как сделать коптильню, мы поговорим отдельно. А сейчас – простые рецепты горячего копчения.

Свинина горячего копчения солено-вареная

Самое долгое в этом рецепте – предварительная подготовка. Свинина заранее маринуется, отваривается. Зато потом на природе, у костра коптить ее потребуется всего лишь 30-40 минут, до появления золотистой корочки. Ингредиенты: На 1 кг свинины потребуется:

• 3 ст.л. соли;
• 2 ч.л. сахара;
• по паре бутонов гвоздики и горошин душистого перца;
• горсть горошин черного перца;
• 3 лавровых листа;
• 100 мл растительного масла;
• лимон.

Преимущество горячего копчения мяса в домашних условиях – в возможности на свой вкус сдабривать маринад пряными травами и специями. Вы можете добавить , тимьян, карри, лук или чеснок. Можно использовать готовую горчицу (около 100 гр.) или горсть горчичных семян. Приготовление:

• В кипящую воду засыпаем подготовленные пряности, доводим до кипения и держим на огне 2-3 минуты.
• Мякоть очищаем от пленок и лишнего жира. Большой кусок разрезаем пополам, чтобы ускорить приготовление, маленькие кусочки соединяем, чтобы не потеряли сочности, туго перевязываем шпагатом в рулет.
• Готовый маринад остужаем, погружаем в него свинину, придавливаем гнетом так, чтобы жидкость полностью покрывала. Оставляем в холодильнике на 8-10 часов.
• За время маринования 1-2 раза переворачиваем, чтобы рассол проникал в мякоть равномерно.

Замариновавшееся мясо достаем, рассол процеживаем, разбавляем водой 1:1 и доводим до кипения. Кусок выкладываем в кастрюлю и отвариваем 20-25 минут на слабом огне. Достав из отвара, оставляем стечь излишки рассола на тарелке, обсушиваем бумажным полотенцем. Теперь наша свинина готова к копчению! Разводите огонь, помещайте мясо в коптильню – и совсем скоро оно порадует вас притягательным ароматом.

Универсальный маринад для горячего копчения

Мясо любого сорта, сало, птицу можно смело коптить, предварительно просолив в этом составе. На 2 л воды берем:

• 2-3 лавровых листа;
• 5 зубков чеснока;
• пучок свежей зелени укропа;
• 100 мл белого вина;
• крупную головку репчатого лука;
• специи.

Варьируйте специи в зависимости от мяса и собственных предпочтений. Свинина любит карри, шафран, горчицу. Говядина хороша в сочетании с чесноком и базиликом. Курица идеально дополняется имбирем, кардамоном. Среди множества пряных трав экспериментальным путем вы обязательно найдете свой идеальный рецепт маринада горячего копчения мяса.

Самый простой маринад

Это скорее основа для маринада – стандартный рассол, который каждый кулинар приправляет своим букетом специй. Именно неограниченный простор фантазии позволит появиться на вашем столе неповторимым по вкусу копченостям. Ингредиенты на 2 л воды:

• 100 гр. соли;
• 100 гр. сахара.

Мясо копченое горячим способом

Без предварительной варки мясо коптится гораздо дольше, до 2-3 часов. Если вы находитесь на даче, оборудовали коптильню во дворе собственного дома, — можно позволить себе попробовать такой рецепт. Как и в предыдущем способе, приготовьте маринад и выдержите в нем подготовленное мясо 10-12 часов. Достав из маринада, обсушите – и отправляйте в коптильню, под горячий дымок.

Сухой способ подготовки мяса к горячему копчению

Этот рецепт идеально подходит для нежной свинины с прослойками жира, корейки или даже чистого сала. Смешайте соль, черный перец, истолченный или сушеный чеснок, сушеную зелень. Можно воспользоваться продающимися в торговой сети наборами специй для соответствующего вида мяса. Натрите этой смесью выбранные для копчения куски, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на сутки. Через 24 часа снимите пленку и отправляйте подготовленные куски в коптильню. Проще не бывает! Можно приготовить мясо горячего копчения без маринада. Подробно об этом способе смотрите на видео: https://www.youtube.com/watch?v=zrjrRNtpL48 Попробовав самостоятельно готовить мясо горячего копчения вы, вероятнее всего, уже не захотите магазинных деликатесов. Ведь для себя и своих близких мы всегда выбираем лучшее сырье и готовим с душой, а это – самые главные компоненты качественной еды!

Копченое мясо - это очень вкусный и ароматный продукт. Копчение - это способ обработки мясного или любого другого изделия с помощью дыма, который выделяется при медленном сгорании дров. Для того чтобы на столе всегда был столь вкусный продукт не обязательно покупать копченное мясо в магазине, так как его достаточно просто закоптить в домашних условиях.

Но чтобы мясо получилось вкусным и сочным необходимо выбрать рассол для копчения мяса. Именно от него и будут зависеть вкусовые характеристики готового продукта.

Продаются специальные домашние коптильни, но они весьма дорогостоящие, поэтому большинство любителей копченого мяса делают . Ее можно сделать, например, из кирпичей, она будет похожа на русскую печку с плотно закрывающейся дверцей и специальными перекладинами для подвеса мяса.

Но не обязательно делать громоздкие сооружения для копчения мяса, в домашних условиях достаточно и двух . Бочки ставятся одна на другую, в нижней будут тлеть дрова, а в верхней подвешивают мясо на балках или крюках. Такая своеобразная коптильная очень удобна в использовании и не занимает много места.

Виды копчения мяса

Есть два вида копчения мяса: холодное и горячее.

Горячее копчение наиболее популярное в домашних условиях. Это связано с тем что продукт коптится быстро и весь процесс не настолько трудоемкий. Для горячего копчения подходит жирное мясо, так как при таком копчении продукт быстро теряет влагу. Для этого способа отлично подходит мясо свинины и говядина с жиром. Такое копчение занимает несколько часов.

Для холодного отлично подойдет нежирное мясо птицы. При таком виде копчения продукт подвергается длительному воздействию холодного дыма и вещества проникают глубоко внутрь продукта. Такое мясо можно долго хранить. Единственный недостаток холодного копчения - это то, что мясо выходит суховатым. Холодное копчение должно длиться минимум 2 дня, максимум 1 неделя. В зависимости от того, сколько дней коптить продукт, будет решаться его вкус и пропитка дымом.

Подготовка мяса перед копчением

Подготовка продуктов к копчению - это очень важный процесс. Есть три основные методы для засолки мяса для копчения.

Сухой метод

Этот метод засолки мяса для копчения в домашних условиях самый простой в своем исполнении. Солить мясо необходимо в эмалированной или деревянной посуде в течение 2-3 недель. Каждый кусок необходимо натереть солью и уложить в посуду, на дне которой тоже имеется слой соли и приправ . Так мясо нужно укладывать слоями, каждый из которых посыпают солью и приправами. По истечению этого времени получившийся рассол сливают и оставляют мясо еще на пару дней. Важно знать, что мясо лучше держать под давлением и в первые пару дней его необходимо переворачивать. Так мясо засолится равномерно. После этого куски мяса необходимо хорошо промыть теплой водой, а если засолка была очень сильная, то замочить в воде на сутки. Перед копчением мясо необходимо просушить на воздухе и только после этого коптить.

Мокрый метод

Мясо, засоленное мокрым методом, натирают солью и приправами и укладывают в посуду, на дно которой насыпана соль. Так же, как и при сухом засоле каждый слой посыпают приправами и солью. Потом все мясо заливают рассолом. Рассол для мяса должен покрывать весь продукт . Также для более глубокого проникновения рассола в ткани мясо шприцуют. Шприцевание можно делать обычным медицинским шприцом, вводя иглу на 4-6 сантиметров в мякоть. Объем рассола для шприцевания следует рассчитывать, как 1/5 от объема каждого куска мяса.

Такой метод подготовки мяса для копчения может занимать примерно 1 месяц. Но в зависимости от концентрации соли процесс можно сократить до 10 дней. После окончания этого срока мясо промывают теплой водой и высушивают на свежем воздухе.

Смешанный метод

Из названия этого метода сразу понятно, что одновременно применяют как сухой, так и мокрый посол мяса перед копчением. Его как правило применяют для мяса, которое планируется хранить длительное время. Мясо натирают солью и специями, как и в сухом методе, и укладывают посоленные куски в посуду. После чего придавливают мясо гнетом. Для начала мясо оставляют просаливаться на 4-5 дней, после чего заливают холодным рассолом таким образом, чтобы он покрыл все мясо . Мясо вымачивают в рассоле от нескольких дней до пару недель. После чего мясо не промывают, а подвешивают на свежем воздухе для стекания излишек влаги и просушки непосредственно перед копчением.

Рецепты засола мяса для копчения

Необходимо выбрать по своим вкусовым предпочтениям рецепт рассола для засолки копченостей и маринада, которым можно замариновать мясо непосредственно перед копчением.

Приготовить рассол очень легко и быстро. Можно сделать это непосредственно перед засолкой мяса.

Рецепт № 1.

Для приготовления рассола понадобятся следующие ингредиенты:

• кипяченная вода;
• сахар 1 столовая ложка;
• смесь сухих приправ по вкусу (перец, куркума, укроп и т.д.) 100 г.

Все ингредиенты необходимо смешать и залить мясо этим составом. Такой рассол подходит как для мокрого засола, так и для смешанного.

Рецепт № 2.

Ингредиенты:

• кипяченная вода – 10 л;
• соль – 0.5 кг;
• аскорбиновая кислота – 50 гр.

Все ингредиенты тщательно перемешиваются и заливаются в тару с мясом. Этот рецепт больше подходит для смешанного метода соления мяса перед копчением.

Рецепты маринада

Для придания богатого вкуса мясо можно замариновать непосредственно перед копчением. Также маринад насыщает мясо дополнительной влагой так что после копчения мясо не будет сухим.

Предлагаем вам попробовать два вида маринада – на томатном соусе и кефире, а также маринад на основе вина. Такие маринады подходят для горячего копчения мяса, так как при холодном копчение маринад может прокиснуть в коптильне и продукт испортится.

Томатный маринад

Ингредиенты:

• белое вино (по желанию можно использовать и красное);
• томатный соус;
• масло оливковое;
• перец черный молотый и горошком;
• чеснок;
• соль;
• горчица сухая.

Количество ингредиентов необходимо рассчитывать в зависимости от объема мяса и желаемой остроты. Необходимо смешать в равных объемах мед, вино, масло и томатный соус . После этого к полученной смеси добавить горчицу и остальные ингредиенты. Важно помнить, что количество «острых» ингредиентов необходимо брать на глаз в зависимости от желаемой остроты готового продукта. В таком маринаде мясо необходимо держать примерно 6-8 часов.

Маринад на кефире

Ингредиенты:

• кефир – 200 мл;
• сахар 15 г;
• масло – 3 столовые ложки;
• 4 зубчика чеснока;
• соль;
• перец;
• мята.

Все ингредиенты необходимо смешать. Мясо мариновать в течение 7-8 часов перед копчением.

Маринад на вине

Копченное мясо выдержанное в этом маринаде получается мягким и очень вкусным.

Необходимые ингредиенты:

• вино;
• масло оливковое 200 мл;
• укроп или петрушка сухая;
• горчица сухая;
• соль, перец.

Все ингредиенты необходимо смешать и залить раствором мясо. Мариновать продукт необходимо в течение 7-8 часов.

Итог

Копчение мяса это не трудный, но требующий много времени процесс. Но зато по окончанию его вы получите вкусный и ароматный домашний деликатес.

Готовясь к очередному празднику хочется порадовать своих родных чем-то необычным. Кроме того, что стол будет уставлен различными закусками и десертами, как раз не лишним будет поставить на него блюдо копченой свинины по-домашнему. Приготовить ее не очень сложно.

Этап 1. Подготовка мяса

Для приготовления берем кусок свинины примерно 1,5-2 кг. Наиболее подходящим будет ошеек (шейка) или нежирная грудинка. Разрезаем на куски толщиной около 10 см, длиной 25-30 см. Если мясо разрезать на более тонкие куски - оно будет сухим или сгорит, толстые куски не прокоптятся - оно будет сырым. Так как будем мариновать мокрым способом, то необходимо приготовить также и маринад.

Этап 2. Приготовление маринада

Дли приготовления маринада берем 2 литра чистой кипяченой (или фильтрованной) воды. Добавляем 200 грамм поваренной соли (из расчета 100 грамм соли на 1 литр воды). Маринад будет очень соленым. Для проверки можно опустить в воду куриное яйцо. Если яйцо плавает, не тонет, значит плотность маринада такая как надо.

Далее добавляем 10 горошин черного перца, 3-4 листочка лаврового перца. Для «классического» маринада достаточно. Но для лучшего аромата и вкуса добавляем паприку сушеную и тимьян. Можно добавить специй к шашлыку или грилю, но нужно учитывать содержащуюся в них соль. Также необходимо знать, что избыток специй может испортить вкус мяса.

В емкость достаточного объема выкладываем мясо и заливаем уже готовым маринадом, закрываем крышкой. Замаринованное мясо необходимо поставить в прохладное место на 5-6 суток.

После того как мясо промариновалось, его можно опустить на несколько часов в чистую холодную воду для того, чтобы удалить лишнюю соль. Затем вынуть из воды, дать ему хорошо стечь. Потом мясо нужно хорошо вытереть от остатков влаги. Это делается для того, чтоб мясо коптилось, а не варилось в дыму. Можно дополнительно мясо замотать в чистую ткань или марлю, тогда оно не будет закопченным снаружи, а будет иметь чистый вид и аромат дыма. Но это не обязательно делать, все-таки мясо должно быть прокопченным и зарумяненным.

Этап 3. Копчение

Если вы хотите хотите коптить мясо не на улице, а на домашней кухне, рекомендуем вам обратить внимание на коптильню с гидрозатвором, например, такую как . Она полностью герметична и позволяет коптить прямо в помещении.

В чистую коптильню для горячего копчения на дно насыпаем 2-3 горсти ольховых опилок. Можно и опилки из фруктовых деревьев, но ольха придает наиболее приятный цвет и запах копченому мясу, без горечи. Опилки не должны быть слишком мелкими, иначе они быстро сгорят. Сверху на опилки ставим поддон для стекания жира. Если поддона не будет, жир, капая на дно, будет гореть и придавать мясу лишнюю горечь и неприятный запах.

Над поддоном ставим решетку, на которую выкладываем куски свинины. Закрываем крышку и разжигаем огонь под коптильней или просто ставим ее на вашу плиту. Как только из-под крышки пошел дым, мясо начало коптиться - засекаем время.

Для того, чтобы мясо прокоптилось хорошо, необходимо 1,5-2 часа. Минут через 15, после того как пошел дым, желательно открыть крышку и смыть с нее черный смолянистый налет. Если этого не сделать, капли влаги, падающие на мясо, также придадут ему горечь.

Далее опять закрываем крышку и коптим уже до конца, контролируя степень готовности. Готовое копченое мясо должно быть без крови, но сочным. Долго держать в коптилке не стоит - мясо будет сухим и не вкусным.

После того как мясо извлекли из коптильни, его нужно охладить, сложить в бумажный пакет или фольгу и положить в холодное место на несколько часов, а лучше на сутки, для более равномерного распределения аромата и улучшения вкуса.

Свинина горячего копчения по-домашнему готова, приятного аппетита!

:: Возможно, Вас заинтересуют другие кулинарные публикации.