Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Блюда гриль–технология и правила подачи Технико технологическая карта на овощи гриль

1.4 Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления блюд

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с" новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.

Технологические карты – нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Зам. генерального директора

Л.И. Чернышева

«__»_______________2004 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Сальмон аль Гарбон»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Сальмон аль Гарбон» используют следующее сырье:

Семга……………………………………………….РОСС/RV/Аю20.В02013

Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163–042–51114834–01

Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129–93

Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208–93

Специи для гриля…………………………………ТУ9199–001–53548590–02

Овощи гриль

Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21–89

Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166

Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323–84

Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10–70

Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323–84

Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11

Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187–91

Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10–70

Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21–89

Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0–82

Соус Аурора

Майонез…………………………………………………………ГОСТ 30004.1–93

Сметана……………………………………………………….ГОСТР 52092–2003

Коньяк…………………………………………………….…ГОСТР 51618 2000

Лук зеленый……………………………………………………….ГОСТР 51828

Кинза……………………………………………………………….ГОСТР 31542

Кетчуп……………………………………………..ТУ 9162–001–57914240–2002

Сырье, используемое для приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.

Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»

Выход готового блюда – 240/290/50/159

3. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

220 420 400 250 180 160 200 310 400 450 220 380 500 680 800 780 610 65 40 85 120 80 130 85 100 150 210 140 180 200 1.3 Национальные особенности мексиканской кухни Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы...

И анализ финансово-экономической деятельности предприятия. Структура данной работы состоит из введения, двух теоретических разделов, практического раздела, заключения, списка литературы. ГЛАВА 1. Особенности деятельности предприятий общественного питания Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания. К...

Школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске...

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с" новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.

Технологические карты - нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Зам. генерального директора

Л.И. Чернышева

«__»_______________2004 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Сальмон аль Гарбон»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Сальмон аль Гарбон» используют следующее сырье:

Семга……………………………………………….РОСС/RV/Аю20.В02013

Маринад

Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02

Овощи гриль

Соус Аурора

Майонез…………………………………………………………ГОСТ 30004.1-93

Сметана……………………………………………………….ГОСТР 52092-2003

Коньяк…………………………………………………….…ГОСТР 51618 2000

Лук зеленый……………………………………………………….ГОСТР 51828

Кинза……………………………………………………………….ГОСТР 31542

Кетчуп……………………………………………..ТУ 9162-001-57914240-2002

Сырье, используемое для приготовления «Сальмон аль Гарбон», должно соответствовать требованиям ГОСТ стандартов и сертификатам удостоверения качества.

Рецептура блюда «Сальмон аль Гарбон»

Выход готового блюда - 240/290/50/159

3. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Сальмон аль Гарбон» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Семгу размораживают, обрабатывают на порциональный кусок (стейк), добавляют специи, маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Сальмон аль Гарбон» подают на глиняном блюде, украшают лимоном с овощами гриль, свежими овощами, с соусом Аурора.

Срок реализации «Сальмон аль Гарбон» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

Внешний вид - равномерно обжаренный порционный кусок рыбы

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - розово - золотистый

Вкус - свойственный рыбе

Запах - свойственный жареной рыбе - гриль

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 25,2

Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….. 4,3

Массовая доля соли, % (не более)………………………………….. 0,5

в массе продукта, г 0,01

в массе продукта, г 1,0

«Утверждаю»

Зам. генерального директора

Л.И. Чернышева

«__»_______________2004 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на «Игадо де рес»

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Игадо де рес», вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Игадо де рес» используют следующее сырье:

Печень говяжья…………………………………………………ГОСТ 53928

Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02

Маринад

Сок апельсиновый………………………………..ТУ9163-042-51114834-01

Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129-93

Вино белое сухое………………………………………………ГОСТ 7208-93

Специи для гриля…………………………………ТУ9199-001-53548590-02

Овощи гриль

Перец болгарский………………………………………….ГОСТ 8756.21-89

Лук репчатый…………………………………………………….ГОСТ 27166

Цукини…………………………………………………………ГОСТ 26323-84

Помидор…………………………………………………….ГОСТ 8756.10-70

Кукуруза………………………………………………………ГОСТ 26323-84

Маслины………………………………………………РОСС/RV/001.10АЕ11

Зелень…………………………………………………………ГОСТ 29187-91

Огурцы………………………………………………………ГОСТ 8756.10-70

Помидоры……………………………………………………ГОСТ 8756.10-70

Перец сладкий………………………………………………ГОСТ 8756.21-89

Лимон………………………………………………………..ГОСТ 25555.0-82

Соус зеленый

Майонез……………………………………………………ГОСТ 30004.1-93

Сметана…………………………………………………..ГОСТР 52092-2003

Лук зеленый…………………………………………………. ГОСТР 51828

Кинза……………………………………………………………ГОСТР 31542

Перец белый…………………………………………………..ТУ-284253845

Масло растительное…………………………………………..ГОСТ 1129-93

Сырье, используемое для приготовления «Игадо де рес», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

Рецептура блюда «Игадо де рес»

Выход готового блюда -130/290/50/140

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Игадо де рес» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Сырую печень обрабатывают на порционный кусок (стейк), маринуют. Жарят на углях, поливая маринадом.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Игадо де рес» подают на глиняном блюде с овощами гриль, свежими овощами, с зеленым соусом.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Реализация блюда «Игадо де рес» осуществляется сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - равномерно обжаренный порционный кусок печени

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - темно коричневый

Вкус - свойственный печени

Запах - свойственный жареной печени

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………. 27,2

Массовая доля жира, % (не менее)……………………………………5,3

Массовая доля соли, % (не более)……………………………………. 0,5

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Блюда гриль–технология и правила
подачи .

Блюда приготовленные на гриле, считаются более
полезными, чем блюда которые приготавливаются на
сковородке. Мясо которое готовиться на гриле,благодаря
воздействию инфракрасных излучений прогревается в два
раза быстрее. Благодаря этому в продуктах которые
готовятся на гриле остается гораздо больше витаминов.
Кроме того при такой тепловой обработке мясо теряет на 15
% меньше сока и жира. Блюда приготовленные на гриле,
обладают низким уровнем холестерина,эти блюда могут
есть даже люди которые страдают сердечно -сосудистыми
заболеваниями. Кроме того, такая еда имеет относительно
низкое содержание калорий,и благодаря этому
способствует приобретению исохранению стройной
фигуры.

Преимущество блюд приготовленных на гриле :
Соблазнительный запах; неповторимый и невероятный
вкус; простота в приготовлении.

Продукты приготовленные на гриле наполняются ароматом
тонких приправ, если вовремя приготовления продукты
слегка прикрываются крышкой. Инфракрасные излучения
проникают в мясо постепенно делая его легким для
усвоения организмом. В отличии от лучевого тепла,при
тепловой обработке на гриле присутствует прямой контакт
продуктов, в результате чего жиры не превращаются в концераген, а пар в жидкость. Обработка продуктов на
гриле является одним из естественных, безопасных и
легких способов приготовления пищи.

Если говорить о приготовлении продуктов на открытом
огне , то здесь необходимо соблюдать определённые
правила:

Во первых - Необходимо строго следить за тем,что бы жир,
который вытекает из продуктов или масло, которым
продукты поливаются ни в коем случае не попадали на угли
или на поверхность гриля, потому что жиры могут
генерироваться в неприятные пахнущие вещества. То же
самое может произойти если пламя маленькое, в
результате это отрицательно влияет на качество блюда.

Если мясо жирное, такие куски мяса лучше поместить в
специальную посуду со стоком для жира или в
подготовленную для этой цели фольгу. Собранный при этом
жир можно добавлять впоследствии в соусы,но в очень
ограниченном количестве, для сохранения преимуществ
низкокалорийной еды.

Во вторых - Очень важный момент наличие интенсивного
потока тепла. Температура при приготовлении продукта
должна составлять в близи около 170 градусов. Основное
правило чем тоньше готовившийся продукт, тем ближе он
помещается к источнику тепла.

В третьих - Поверхность готовившегося продукта не должна
становиться коричневой. Необходимо делать все
возможное для того что бы не было пригорания.

Основными продуктами для приготовления блюд на гриле
являются:мясо, рыба или птица. Аналогичным образом
можно готовить разнообразные копчености, овощи и
фрукты. Подготовка этой группы продуктов к
приготовлению на гриле, требует намного меньше
времени. Для приготовление овощей и фруктов на гриле,
есть свои рекомендации: продукты необходимо слегка
облить маслом, это защитить их от сжигания,пригорания.
Подходит приготовление их на гриле в фольге или в горячей
золе.

Рассмотрим некоторые тонкости готовки на гриле .

Большую роль в тепловой обработке на гриле играют:
Масло - небольшое распространение по наружной
поверхности продукта - масло защищает блюдо от
пригорания.

Пиво и соусы - способствуют формированию хрустящей
корочки.

Правила подачи блюд гриль официантами .

При отпуске обжаренных блюд приготовленных на гриле
(шашлыка, мясо гриль диких животных,различные стейки
из рыбы и так далее) .Официант в первую очередь должен
предварительно разместить на приставном столике
бумажные салфетки, сервировочные приборы и нагретые
тарелки.

Приготовленное на заказ блюдо официант изначально
показывает посетителю, затем ставит его на приставной
столик. Потом официант перекладывает шпажку с готовым
блюдом на тарелку посетителя и кладет на нее
сервировочные приборы.

Официант удерживает левой рукой при помощи бумажной
салфетки конец шпажки, осторожно и медленно
освобождает шпажку от кусочков мяса, мясо
придерживается вилкой и ложкой сервировочного прибора,
которые находятся в правой руке.

С помощью тех же сервировочных приборов официант
аккуратно перекладывает снятые кусочки мяса на тарелку,
добавляет гарнир,соус и подает на стол посетителям.

Смотрим видео просто класс не пропускайте

Если подаваемое блюдо приготовленное на гриле состоит
из нескольких порций которые насажены на одну шпажку.
Действия официант будут следующими:В первую очередь
выкладываем готовое блюдо набольшую тарелку, затем
делим на порции при помощи сервировочных приборов и
раскладываем на столовые мелкие прогретые тарелки.

В статье мы рассмотрели некоторые технологические
моменты в приготовлении блюд на гриле .Правила подачи
блюд официантом.Если статья вам понравилась и
оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Технологическая карта

Кабачки, жареные основным способом

Рецепт № 184

Сметана или

Соус (рецепт №384, №388, №389)

20

20

75

Выход:со сметаной

220

С соусом

275

Технология приготовления.

Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву, очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена и нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной, или молочным, сметанным, сметанным с томатом соусами, посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход

37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.