Запеченное свиное колено. Вепрево колено — королевское блюдо чешской кухни. Пошаговый рецепт с фото

Чешская кухня формировалась в согласии местных кулинарных пристрастий и многочисленных заимствований. Она отличается сытными блюдами и сочно-сладкими десертами. Наиболее характерное для чешской кухни блюдо — запеченная свиная рулька, по-чешски Рečené vepřové koleno.

Девиз чешской кухни — максимальная сытность, чтобы можно было наесться одним блюдом, если оно способно заменить первое, второе и третье вместе с десертом.

Чехи гордятся созданием большого количества блюд и рецептов а-ля "один большой кусок мяса", и настоящим королем местной кулинарной традиции является "печено вепрево колено" — свиная рулька весом в килограмм и больше, предварительно маринованная в пиве, а затем запеченная. Подают ее, как правило, с хреном, горчицей, квашеной капустой и маринованным перцем. Вепрево колено должен отведать каждый турист.

История возникновения этого шедевра чешской кулинарии уходит в далекое средневековье, когда для приготовления запеченой рульки по-чешски отрезали левую переднюю ногу от только что подстреленного в ближайшем лесу дикого кабана. Сегодня чехи готовят вепрево колено не из дикого кабана, а из обычной свиной рульки, но, тем не менее, это блюдо многие считают венцом творения чешской кухни.

В оригинальном рецепте используется колено настоящего вепря, но вряд ли даже у чехов сохранился обычай перед ужином охотиться на настоящего дикого и свирепого кабана, поэтому его смело заменяют на обычного, одомашненного, но от того не менее свирепого.

Вепрево колено - блюдо очень сытное и очень вкусное, готовится просто, но достаточно долго и всегда в большом объеме. В Чехии в зависимости от уровня щедрости заведения вам принесут порцию от 1 до 1,5 килограмма, поэтому при заказе такого блюда его можно смело рассчитывать на 3-4 персоны.

Выбор мяса

Лучше всего взять такой кусок, который бы захватывал часть голени и часть бедра, при этом само колено находилось бы посередине. Тогда блюдо нельзя будет назвать суховатым или костлявым, и мяса в чистом виде останется значительно больше.

Свиная рулька, как и многие другие мясные блюда, может быть разной: рулька с тушеной капустой и картофелем, свиная рулька в пиве с отварным картофелем, рулька свиная, запечённая в духовке, рулька свиная, запеченная на мандаринах, немецкий вариант исполнения - айсбайн и даже рулька, маринованная в кока-коле. Также вепрево колено может быть исполнено и как первое блюдо, например, из свиной рульки получается прекрасный бобовый суп.
Классический рецепт

Ингредиенты: свиная рулька, 1,5-2 л светлого пива, 4 зубчика чеснока, 15 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, корень имбиря, половинка мускатного ореха, 2 лавровых листа, 2 кислых яблока, 100 г меда, 50мл соевого соуса, соль, кориандр, петрушка и сельдерей по вкусу.

Способ приготовления. Рульку тщательно промыть и обсушить бумажным полотенцем. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинками. Сделать небольшие надрезы на мясе и уложить туда чеснок. Смешать соль с перцем в пропорции 2:1 и натереть рульку получившейся смесью. В большую кастрюлю положить промытую зелень, перец горошком, мускатный орех и лавровый лист. Корень имбиря очистить и нарезать тонкими ломтиками, выложить сверху. Положить рульку в кастрюлю и залить пивом. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и семян, добавить к мясу, оставить мариноваться на сутки.
Достать рульку, завернуть в фольгу и запекать около 2 часов в духовке, разогретой до 250 градусов. Подавать со свежими или маринованными овощами, либо с тушёной капустой.

Также к блюду можно использовать в качестве добавки зелень, хрен и сладкая горчица, которые мешаются между собой и используются как острая приправа. И, при желании, пиво.

Традиция готовить запеченную свиную рульку принята у многих народов. В мире известен не только немецкий айсбан , но и, например, вепрево колено по-чешски. Приготовить свинину по-чешски достаточно просто. Весь процесс состоит из двух основных этапов. Сначала рульку варят в пиве, а затем запекают.

Рецепт запеченной свиной рульки по-чешски

Блюдо: Основное блюдо

Кухня: Чешская

Время приготовления: 3 hours

Ингредиенты

• 1 штука свинина одна рулька
• 0,5 головки чеснок
• соль
• 1 шт. морковь
• 1 шт. лук репчатый
• перец черный
• 0,5 литра пиво

Пошаговый рецепт с фото

Как приготовить вепрево колено по-чешски

1. Положить рульку в просторную миску. Налить воды и подержать в ней рульку полчаса. После чего хорошо ее вымыть.

2. В большую кастрюлю налить пиво, положить рульку, пару зубков чеснока, лук, перец и крупно порезанную морковку.

Долить воды так, чтобы она немного покрывала рульку. Пиво можно брать любое, но предпочтение все же лучше отдавать чешским сортам.

3. Варить рульку под крышкой до готовности. Обычно процесс продолжается около двух часов. Положить соль по вкусу в середине варки.

4. Вареную рульку с небольшим количеством бульона переложить в форму. По желанию можно смешать столовую ложку меда с чайной ложкой горчицы, смазать этим составом поверхность рульки.

5. Сделать надрезы и положить в них по целому или по половинке зубчика чеснока.

6. Поставить форму с рулькой в духовку. Включить её нагрев на + 180. Запекать до румяного цвета.

Обычно хватает 30 минут.

Подают печено вепрево колено с острым хреном, горчицей, овощами.

Важно! Не стоит сразу запекать сырую рульку, она получится жесткой и невкусной.

Наверняка многие из вас бывали в Чехии и самой Праге. Если так, то сидели на Староместской площади, что пахнет дымом и ароматом уличных вертелов. Или в кафе и ресторанчиках старинных улочек центра. И уж точно если не заказывали, то видели на соседних столиках самое популярное и известное блюдо чешской кухни - Вепрево колено. А тем, кому не довелось пока побывать у наших славянским друзей, я сегодня расскажу, как его сделать, чтобы окунуться на своих кухнях в уютную, сытную, уникальную чешскую атмосферу.

Нам понадобится свиная рулька и много пива. Да-да, вы не ослышались - много темного свежего пива, но не для употребления внутрь, как посоветовал бы бравый солдат Швейк, а для маринада нашего будущего Вепрева колена.

Сразу предупрежу - блюдо не терпит суеты, но готовится наипростейшим образом, потому что рульку предварительно вымачивают в темном пиве и специях от одного до трех дней, и потом тушат или запекают. Правильное и долгое маринование рульки - главный секрет чешского блюда, если хотите отужинать дома точно так же, как в Пражском кафе на Староместской плошади, и стать чеху братом.

Потому отправляем мужчин за темным нефильтрованным пивом, лучше свежесваренным в пивоварне, или бархатным, но не очень горьким, это важно, а сами идем на базар или в мясную лавку за рулькой. Покупать стоит такой кусок, мясо которого захватывает как часть голени, так и часть бедра, чтобы само колено находилось примерно посередине. Если берете на разделке у мясника, а не в магазине, то сможете объяснить.

Небольшую рульку достаточно вымачивать сутки, и готовится она в духовом шкафу или кастрюле пару часов, так что если хотите отведать Вепрево колено завтра, то закупайтесь ингредиентами сегодня.

Вам понадобится:

Свиная рулька весом около килограмма на двух-трех человек;
1 кг твердых яблок;
2 головки чеснока;
2-3 литра темного пива;
5-6 листиков лаврового листа;
Перец черный и душистый горошком - одна-две столовые ложки для маринада;
Пучок смешанной свежей зелени;
Молотые кардамон, мускатный орех, корица - всего по чуть-чуть, на кончике ножа;
Горчица средней ядрености, 2-3 столовые ложки;
Соль крупная пищевая, не йодированная и не морская, это важно;
Щепотка сахара, если ставите на одни сутки.

Приготовление:

Колено обмываете, вытираете насухо, делаете тонкие надрезы на шкуре, чтобы ни в коем случае не прорезать само мясо, в которые вкладываете порезанные дольки чеснока и кусочки лавровых листиков. Надрезов должно быть довольно много, а самое главное равномерно и «сеточкой». Втираете в кожу соль, свежемолотую смесь перца и сухие специи. Втираете и массируете, только так. Оставляете на час в покое.

В большую кастрюлю выкладываете яблоки, очищенные от сердцевин, зелень, перец горошком, размятый чеснок прямо с кожурой, горчицу, немного сахара для ускорения процесса маринования и кисло-сладкого баланса с яблоками. Кладете колено и заливаете пивом всклинь. Ставите в прохладное место. Можно под гнет, можно просто накрыть крышкой.

Теперь ровно сутки ничего не делаем.

На следующий день, если очень не терпится, начинаем готовить (рассчитывайте на пару часов), а если хотите аутентичного и нежнейшего вепря - то дайте постоять еще.

Я спрашивала у чешских поваров многочисленных таверн Швейка, только одна из которых в Праге действительно имеет к нему отношение - «U Kalicha», так как именно в ней любил засиживаться Ярослав Гашек, автор знаменитого романа, а также поваров Монастырской пивоварни Страгов, основанной в начале 17 века, сколько нужно выдерживать рульку, и точно ли в темном пиве (в интернете много рецептов со светлым), все говорили - три дня и в темном. Я верю. Так и делаю теперь на своей кухне.

Наличие горчицы, которую, кстати, можно использовать и в сухом варианте порошка, не даст за трое суток перебродить маринаду. Свежее пиво, конечно, будет давать пену, которую просто нужно снимать утром и вечером, и сахар тогда не класть: он активирует брожение.

Вымоченную рульку либо запекают в фольге в духовом шкафу, поскольку крутящиеся вертела есть не в каждом, и потом полчаса подтушивают в маринаде, чтобы пропиталась и не была сухой. Либо ставят в разогретую духовку сразу в глубокой посуде и с пивным маринадом, слегка прикрыв рульку фольгой или пекарской бумагой, несколько раз ее переворачивая. Либо тушат в чугунной кастрюле под крышкой на обычной плите.

Последний вариант самый простой и действенный - поставил на маленький огонь и пошел заниматься другими делами. Также при такой термической обработке мясо получается сочным и нежным. Готовность проверяют вилкой - если начинает легко отходить от кости, Вепрево колено готово.

Если хотите заполучить двойную порцию, то поступите как в книге Гашека «Похождения бравого солдата Швейка», прикинувшись невменяемым:

Еще был там такой, который всё кричал, что он архиепископ. Этот ничего не делал, только жрал, да еще, с вашего позволения, делал то, что рифмуется со словом жрал. Впрочем, там никто этого не стыдится. А один даже выдавал себя за святых Кирилла и Мефодия, чтобы получать двойную порцию».

Не забывайте, что мы сегодня делаем аутентичный Пражский вариант, при котором кожу с рульки не едят. Ее подкожный жир служит лишь натуральным увлажнителем и ароматизатором для мякоти.

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

В немецкой и австрийской кухне ту же рульку Эдельвейс не тушат, а именно запекают до хрустящей корочки, но это вовсе не Вепрево колено.

Мое уже замочено в черном монастырском пиве (если найдете такое, то рекомендую, но еще раз напоминаю, что пиво не должно быть горьким, иначе и колено будет горчить), потому есть время рассказать вам, как блюдо возникло и почему так называется.

Когда-то давным-давно в глубокое средневековье - мясо добывали точно так же, как на Руси, методом охоты. В чешских лесах тогда водились настоящие вепри, или дикие кабаны, откуда и пошло само название. По преданиям, у только что убитого зверя сразу отрезали левую переднюю ногу (даже не спрашивайте почему левую - предание) и либо жарили на вертеле, поливая аналогом пива, либо в нем же и тушили. Точно уже никто не скажет, очевидцев не осталось. С приходом относительной цивилизации и скотоводства, вепря заменили свиньей, а название менять не стали.

Изначально блюдо было рассчитано на целую чешскую семью, колено смело тянет на полтора килограмма, и способно прокормить все голодные рты. Сегодня его подают в Пражских ресторанах на одного. Съесть невозможно, но все туристы умные, берут на компанию, ведь к колену еще всегда подается гарнир: два вида тушеной капусты, красная и белая, овощи, ну и кнедлики по желанию. Без них ни одна чешская трапеза не обходится.

Куда приятнее чистить на кухне картошку, скатывать кнедлики и возиться с мясом, чем под ураганным огнем противника, наложив полные подштанники, орать: «Einzelnabfallen! Bajonett auf!» (Один за другим! Примкнуть штыки! (нем.))

Рецепт

Шинкуете краснокочанную тонкими длинными ломтиками. Полукольцами режете красный репчатый лук или шалот. Так же ломтиками нарезаете яблоко и пока откладываете в сторону. В горячую глубокую сковороду наливаете немного растительного масла, высыпаете лук.

Потушить (не жарить) минут пять, и потом добавить капусту. Влить пополам красного сухого вина с водой, столовую ложку разведенного уксуса, чайную сахарного песка, и тушить с открытой крышкой на медленном огне до испарения алкоголя и самой воды.

Когда капуста перестала быть жесткой, но ни в коем случае еще не стала мягкой, добавить порезанные яблоки и по желанию немного корицы, гвоздики, мускатного ореха, соли, перца и апельсинового сока. Попробовать все на кисло-сладкий баланс и добавить или сахара, или лимонной кислоты.

В Чехии к Вепреву колену наравне с красной капустой подают и тушеную белую, квашеную, томленую в собственном соку до полного размягчения. Тут вам и рассказывать не надо как, каждая хозяйка знает. Картофель в качестве гарнира подавать не советую, и так очень сытное мясное блюдо, а вот любые овощи на гриле - самое оно. Ну и конечно, не будем лукавить - Вепрево колено без кружки пенного пива, янтарного или темного, это деньги на ветер, или как бы мог сказать Ярослав Гашек - как война без идиотов.

Коим и был Швейк, занимавшийся продажей краденых собак и уволенный с военной службы по причине признания медиками «полным идиотом», но желающим несмотря на идиотизм и ревматизм идти на фронт. Швейк, который в результате попадает в полицию, сумасшедший дом, гарнизонную тюрьму как дезертир и симулянт, но признается-таки годным к службе, служит денщиком и ординарцем, выполняя все приказы начальства с неудержимым рвением и непредсказуемостью действий, которые всегда комментирует рассказом из своей жизни.

Перечитайте, пока маринуется Вепрево колено. Откроете для себя много нового.

Я думаю, что на все надо смотреть беспристрастно. Каждый может ошибиться, а если о чем-нибудь очень долго размышлять, уж наверняка ошибешься».

Вот и не размышляйте долго, а идите за пивом и рулькой.

Девчатам так понравилось те манипуляции, которые проделывают в Чехии повара (не путать с ортопедами!) над суставами всяких свинтусов, что они затребовали от меня повторить процедуру. Мол, у тебя же высшее медицинское - вот и поварёшку тебе в руки, и кухню в распоряжение - владей!

Пришлось совершить набег на местные рынки в поисках необходимого. В принципе, лицензия на осеннюю охоту была уже в кармане, но я обошёлся добрым словом и кошельком. Пара свиных рулек (правда, у нас их разделывают аккурат по суставу, который, по-хорошему, должен быть в этом блюде в середине куска), тмин, розмарин, какой-то хрен (возможно, даже с бугра), несколько зелёных яблок, морковка, лук, имбирь, гвоздика, душистый перец, несколько листьев из чьего-то лаврового венка, чеснок, мёд, тёмное пиво... всё вспомнил? Кажется, основное - да, остальное было дома.

Рецептов печеного вепревого колена, если уж начистоту, в Чехии наверняка не меньше, чем у нас рецептов борща. Или где-нибудь в Средней Азии - рецептов плова. И каждый наверняка считает свой рецепт самым аутентичным и правильным. Поэтому то, что я сейчас вам покажу - всего лишь один из множества вариантов. Относительно быстрый и ленивый (хотя всё равно отнимет несколько часов времени). Мы просто взяли повара из Страговского Кластера за... хм... фартук и не отпускали до тех пор, пока он не припомнил всё, что связывает его с этими чудесными суставами. А потом выбрали для себя подходящий ситуации вариант.

Итак, нарубив крупными кусками яблоки, морковку, нарезав несколько долек имбиря (в принципе необязательная, но очень неплохая добавка к вкусу), я сложил всё в объемную кастрюлю и, добавив чайную ложку тмина, щепоть розмарина, десяток горошков душистого перца, четыре гвоздички, несколько целых луковиц и чуток майорана, уложил поверх всего этого эклектического салата рульки. Ах да, и посолил слегка.

Утерев скупую слезу бывалого гамбриниста, вылил в кастрюлю тёмное пиво - так, чтобы оно почти покрывало весь натюрморт.

Потом поставил вариться на два с половиной часа. Можно было бы и на три, но мои девчата заявили, что не выдержат лишний час пытки вкусными запахами из кастрюли.

Через пару часов разомлевшие и изрядно хмельные рульки были извлечены из кастрюли, слегка остужены и отрезвлены на свежем воздухе и натёрты от такой смесью (пара столовых ложек мёда, столовая ложка горчицы, пара смолотых в кашицу головок чеснока и - как моя личная импровизация - половина чайной ложки копчёного перца чипотль и половина чайной ложки порошка копчёной паприки). Соевый соус, которым был разбавлен соус, наверняка раньше заменял тот бульон, в котором варились рульки, ну да ладно, не будем противиться глобализации.

Овощи и яблоки, что остались после варки, можно было бы измельчить с парой ложек бульона в блендере и использовать как соус, но в итоге у нас до этого дело так и не дошло. А вот бульон мы сохранили - в нём классно будет тушить мясо.

А потом - всё в топку. То есть, в духовку. На часик. При 180-200 по Цельсию. Пришлось каждые 15 минут заглядывать - мол, как там в целом? Не надо ли смазать вытопившимся жиром, чтобы корочка хрустела?

А потом... Потом оба куска ушли влёт, под белый хлеб и под пиво (в детском варианте - под квас).

В общем, взяли себе этот рецепт на вооружение. Повторю: это не единственный рецепт, их много, но этот мы проверили и намереваемся повторить.

Чешское блюдо Vepřové koleno в переводе означает колено вепря или просто свиная рулька (Vepř - молодой кабанчик). Это блюдо является гордостью чешской кухни и украшением любого стола. Подаётся непременно 1 большим куском весом от 1 кг на 1 блюде. К нему прилагаются гарниры из овощей, а также разные соусы. Запивать такое сытное блюдо рекомендуется, конечно, пивом.

Для приготовления этого блюда используется задняя часть свиной ноги, как более мясистая и крупная, по сравнению с передней.

Процесс приготовления долгий, но простой. Сначала рулька отваривается, затем запекается.

Отваривать лучше в тёмном пиве, получится более ароматный кусок мяса. Хотя можно и просто в воде. Длительность зависит от желаемой мягкости. Обычно это 2-3 часа. Перед запеканием рульку смазывают соусом либо соевым, либо медово-горчичным, либо просто мёдом, после чего запекается в духовке до образования корочки.

Для гарнира по традиции используют тушёную капусту или картофельное пюре. Дополнительно подаётся несколько соусов и кислые огурцы.

Мы приготовим традиционную свиную рульку с тушёной капустой. Очень рекомендуется к приготовлению