В чём разница между бубликами, баранками и сушками. Чем отличаются сушки, баранки и бублики

Действительно, у всех кольцеобразная форма и общее название – бараночные изделия, все достаточно схожи на вкус. Более того, в некоторых российских говорах слово «бублик» может обозначать и «толстую», и мелкую баранку, и просто кольцеобразную домашнюю выпечку, а слово «баранка» – любой выпеченное колечко, даже булку. При этом их характерную форму иногда объясняют удобством не только употребления, но и ношения – мол, в XIX веке уличные торговцы нанизывали бараночные изделия на шнур и носили на шее.

Ну а в литературном языке слова баранка, бублик, сушка, калач и крендель обозначают совершенно определённые разновидности. И, кстати, имеют разную «национальность».

Начнём с самых маленьких и молодых – сушек. Название этого блюда русской, белорусской и польской кухни первоначально употреблялось только в народно-диалектной речи. Впервые же слово зафиксировано – причём как воронежское – только в Дополнении к «Опыту областного великорусского словаря» 1858 года.

Сушки (как правило, из пшеничного теста) в значении «тоненькая высушенная баранка, кренделёк» (отсюда и название) сушили в процессе запекания и брали с собой в походы воины, моряки и всякие Саши, идущие по шоссе, то есть путешественники. Часто сушки заготавливали на зиму и украшали связками дом, не боясь, что они испортятся или пересушатся. Ведь их тесто значительно отличается от теста для бубликов и баранок: в классическом рецепте сахара больше, а воды меньше (в готовых баранках 14−17%, а в сушках – 8,5−12%). Благодаря этому их можно хранить до трёх месяцев. Раньше сушки и другие бараночные изделия выпекали в каждом монастыре, эти «долгоиграющие» продукты помогали жителям округи выживать в войны и голод.

Идеально приготовленная сушка должна при нажатии разламываться на четыре части: секрет рассыпчатости кроется в малокислом и достаточно крутом сладком тесте. Сушки делают с добавлением тмина и мака, постными, фруктовыми, с глазурью, орехами.

Впрочем, утверждение из детского стишка: «Принесла мне мама сушки, посмотрел – на них веснушки» соответствует лишь современным изделиям. На деле «веснушки», то есть маковая посыпка, вначале была свойственна лишь украинским бубликам. Но позднее это украшение распространилось и на другие бараночные изделия.

Слово, определённое в словаре Владимира Даля как «большой баранок» (баранка раньше была мужского рода), имеет украинское происхождение и означает «пузырь» от глагола «бублиться» – «пузыриться», «набухать». Но оно давно присутствует в других славянских языках, а в русском так укрепилось, что давно не считается заимствованным. Хотя ещё в словарях XIX и даже XX века слово «бублик», с точки зрения норм русского литературного языка, продолжало восприниматься как областное (южное) или украинское слово.

Ингредиентами для бубличного теста выступают пшеничная мука, яйцо, соль, вода и вкусовые добавки. Скрученные в кольцо бублики опускают в кипяток (для некоторых видов в воду добавляют патоку), через 4−5 минут, когда изделия всплывают на поверхность, вынимают, смазывают смесью молока и желтка и запекают в духовке до появления румяной корочки. (Готовность выпечки проверяется постукиванием по нижнему слою бублика: должен быть слышен глухой звук.) Получаются более рыхлые и пышные, чем баранки, мягкие и меньшим сроком хранения изделия.

Сегодня бублики готовят заварными, воздушными, сдобными, масляными, сахарными, с корицей, маком, изюмом, луком, орехами, кунжутом, фаршем.

Кстати, есть версия, что бублики – это еврейская выпечка бейгл, упомянутая ещё в Кодексе еврейской общины 1616 года (вспоминают, в том числе, знаменитую одесскую песню 1920-х годов Якова Ядова «Бублички»: «Купите бублики, гоните рублики…»). Но это лишь схожее, отдельное изделие кольцом со своей рецептурой. Если бублик «рождён» в Украине, то баранка – не в Москве златоглавой, где звон колоколов и «конфетки-бараночки, словно лебеди саночки», а в Белоруссии. Конкретно, судя по некоторым документам, в городе Сморгонь. Здесь в XVII веке существовала «Сморгонская академия» – школа дрессировки медведей, основанная Радзивиллами. Баранки изначально использовались как паёк для поводырей и воспитанников «Медвежьей академии». В XIX веке сморгонские баранки получили широкую известность и за пределами Беларуси: весной «академики» отправлялись на заработки по ярмаркам Европы – в Пруссию, Шлезвиг, Баварию, Эльзас.

Баранки по классическому рецепту готовятся из обварного (потому и слово произошло от «обваранок», а оно – от глагола «обварить»), крутого теста. Оно может быть постным, сдобным, с сахаром или фруктами, яичным, с разнообразными добавками: лимонной, маковой, горчичной, шафранной, кунжутной, тминной.

В России одно из первых упоминаний о баранках (в старину бытовало и написание «боранки») можно найти в источниках XVII века, например, в Писцовой книге города Казани за 1646 год, в приходо-расходной книге Валдайского Иверского монастыря за 1665 год. Наибольшей известностью пользовались валдайские.

Хорошо знакомые каждому бублики и баранки придают неповторимый славянский колорит любому чаепитию. Вокруг всеми любимых хлебобулочных изделий с круглой дыркой посередине ходит много споров: некоторые считают, что бублик и баранка относятся к одному виду выпечки, другие придерживаются противоположного мнения. Последние абсолютно правы, и подтверждение тому – информация о родине и происхождении названия этих продуктов, а также об отличиях в технологии приготовления, внешнем виде и вкусовых характеристиках.

Определение

Бублик – кольцо из пшеничного теста, предварительно сваренное в воде (обработанное паром), а затем запеченное в духовом шкафу.

Баранка – запеченное кольцо из обваренного пшеничного теста толщиной не более 15 мм.

Сравнение

Родиной бублика считается Украина. Он получил свое название от глагола «бублиться», что означает «пузыриться» и «набухать». Согласно легенде, баранка – белорусское изобретение. Ее название изначально было «обваранка», затем лишние буквы удачно «выпали», превратив неудобное для произношения слово в привычную для нас баранку.

Тесто для баранки делается очень крутым. Для бублика оно намного мягче и эластичнее. По вкусу бублик похож на изделия из сдобного теста. Он более «пухлый», мягкий и рыхлый в сравнении с баранкой, быстрее черствеет. Баранка имеет продолжительный срок хранения. Она хрустящая, твердая, сухая, сильнее крошится и тяжелее разламывается.

Различаются эти кулинарные изделия и размером: бублик больше, чем баранка. Традиционный бублик весит 50 г или 100 г. Он толще баранки, поэтому дырку имеет меньшую по размеру.

У баранки много разновидностей. Она бывает простой, сдобной, с разнообразными добавками: лимонной, маковой, горчичной, шафранной и др. Видов бублика значительно меньше, чаще всего они различаются посыпкой, которая может быть маковой, кунжутной или тминной.

Выводы сайт

1. Бублик «рожден» на Украине, баранка – в Белоруссии.
2. Слово «бублик» произошло от глагола «бублиться» («пухнуть»), а слово «баранка» – от глагола «обварить».
3. Тесто для бубликов должно быть мягче и эластичнее, чем для баранок.
4. Бублик больше баранки по размеру и весу.
5. Бублик мягкий и рыхлый, баранка тверже и суше его.
6. Бублик быстрее черствеет, баранка имеет продолжительный срок хранения.
7. У баранки много разновидностей. Бублик различается, в основном, видом посыпки.

В простых баранках сахара всего 1%, в сахарных до 15%, а в сдобных сахара 8% и жиров 8%. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают кармином или шафраном), фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с маком. Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25%). На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 сушек. Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью (до 12%), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3-0,9 см). Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в отдельные сорта до 20% сахара.

• - Хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Слово это происходит от глагола "обварить"...

  Кулинарный словарь

• - Крупные, толстые, рыхлые баранки украинского происхождения, название которых произошло от глагола «бублиться» - то есть пухнуть или набухать...

  Кулинарный словарь

• - Хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Слово это происходит от глагола «обварить»...
• - Состав: 4 стакана муки 12 яиц 1,5 стакана масла 2,75 стакана воды 50-75 г сахарной пудры щепотка соли Приготовление: Из заварного теста сформовать бублики толщиной в...

  Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина

• - "...: длинные макароны, высушенные в лотковых кассетах..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ...

  Официальная терминология

• - "...: мясо птицы, полученное в результате удаления влаги путем превращения ее в пар непосредственно из замороженного состояния..." Источник: "ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ...

  Официальная терминология

• - см. Олифа...
• - см. Олифа...

  Энциклопедический словарь Брокгауза и Евфрона

• - Ср. "Баранки в Валдае продажные, а поцелуй на придачу идет". Ср. У податливых крестьянок К чаю накупи баранок И скорее поезжай. А.С. Пушкин. С.А. Соболевскому...

  Толково-фразеологический словарь Михельсона

• - Ирон. реплика в ответ на вопрос...

  Словарь русского арго

• - бара́нки мн. Изделия из заварного теста в виде небольших колец...

  Толковый словарь Ефремовой

• - Валдайскія баранки. Ср. «Баранки въ Валдаѣ продажныя, а поцѣлуй на придачу идетъ». Ср. У податливыхъ крестьянокъ Къ чаю накупи баранокъ, И скорѣе поѣзжай. А. С. Пушкинъ. С. А. Соболевскому. Поясн...

  Толково-фразеологический словарь Михельсона (ориг. орф.)

• - кому. Волг. О человеке, которого строго наказали, побили. Глухов 1988, 37...
• - Сиб. Шутл. 1. О крайне малом количестве чего-л. 2. Об отсутствии чего-л. СОСВ, 183...

  Большой словарь русских поговорок

• - кого. Брян. Шутл. Нести ребёнка на плечах. СБГ 1, 30...

  Большой словарь русских поговорок

• - сущ., кол-во синонимов: 1 дальнобойщик...

  Словарь синонимов

"Баранки, бублики, сушки" в книгах

10. Пироги бабушки Баранки

Из книги автора

Баранки на дрожжах

Из книги Куличи и другие блюда для православных праздников автора Кулинария Автор неизвестен -

Баранки

Из книги Выпечка для идеальной фигуры автора Ермакова Светлана Олеговна

Сушки, фаршированные мясом

Из книги Мясные деликатесы по-домашнему автора Васильєва Ярослава Васильевна

БАРАНКИ

автора ДРАСУТЕНЕ Е.

786. БАРАНКИ НА ДРОЖЖАХ

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

787. БАРАНКИ РАССЫПЧАТЫЕ

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

Сушки с фаршем

Из книги Украшение блюд праздничного стола автора Некрасова Ирина Николаевна

2.12.2. Особенности сушки и укладки

Из книги Как сделать деревенский дом уютным и комфортным автора Кашкаров Андрей Петрович

2.12.2. Особенности сушки и укладки В процессе усушки между ветками плетня будут появляться щели (см. рис. 2.18), поэтому желательно укладывать их как можно плотнее.Укладывать ветки нужно так, чтобы их длина была разной; в противном случае будет слишком заметна граница стыков.

Занятие 7. Баранки (Лепка из пластилина)

Из книги Лепка и рисование с детьми 2-3 лет. Конспекты занятий автора Колдина Дарья Николаевна

Занятие 7. Баранки (Лепка из пластилина) Программное содержание. Учить детей скатывать прямыми движениями вперед – назад по дощечке «колбаски» из пластилина; свертывать получившуюся «колбаску», плотно прижимая ее концы друг к другу. Развивать интерес к литературным

2.23. Штанга для сушки шкурок

Из книги Бывший горожанин в деревне. Полезные советы и готовые решения автора Кашкаров Андрей

2.23. Штанга для сушки шкурок На рис. 2.27 показана прикрепленная перпендикулярно к стене штанга, на которой удобно сушить шкурки кроликов, нутрий, бобров. Рис. 2.27. Штанга для сушки

Валдайские баранки

Из книги Легенды и загадки земли Новгородской автора Смирнов Виктор Григорьевич

Валдайские баранки На дороге между Петербургом и Москвой внимание русских и иностранных путешественников привлекал расположенный в живописном месте среди холмов и озер Валдай, снискавший славу «русской Швейцарии». Они отмечали, что «с давних пор Валдай известен также

Технология объемной сушки

Из книги Поделки из природных материалов автора Дмитриева Наталья

Технология объемной сушки Один из наиболее удобных и доступных способов заготовки растений – высушивание их в песке. Это особенно хорошо для пышных, но хрупких цветов, таких как тюльпаны, розы и гвоздики. Для работы потребуется мелкий речной песок, который перед началом

Стойка для сушки

Из книги Бывший горожанин в деревне. Лучшие рецепты для загородной жизни автора Кашкаров Андрей

Стойка для сушки Для подсушки плодов урожая, промокших вещей и даже шкурок мелких животных, таких как кролики, ондатра, белка или ласка, удобно применить устойчивую стойку с шипами (рис. 4.21). Рис. 4.21. Устойчивая стойка с шипами для сушки всего на светеМощный брусок, с

Правила сушки лекарственных растений

Из книги Лечебные настойки, отвары, бальзамы, мази. Лучшие рецепты автора Николаева Ю. Н.

Правила сушки лекарственных растений Корни и корневища перед сушкой разрезают вдоль или поперек на куски, а у некоторых растений с корней снимают кору. При этом, обрабатывая корни и корневища, пользуются ножом, лезвие которого изготовлено из меди. Мелкие корни сушат

Сушки, баранки и бублики объединяет тот факт, что они делаются из одних и тех же ингредиентов по одной технологии — предварительное обваривание кольцеобразных хлебобулочных изделий с последующим выпеканием. Только бублики имеют более сдобную консистенцию теста, а сушки мельче и сильнее пропекаются. Практически одно и то же изделие имеет разные названия, что объясняется языковыми особенностями мест, где они впервые появились.

Подберите свой рецепт

Баранки, бублики и сушки купить оптом можно в современном хлебобулочном производстве. Они относятся к одному номенклатурному наименованию – бараночные изделия. Наверное, поэтому многие потребители не слишком задумываются о тонкостях в различии этих хлебных кольцеобразных лакомств. Тем более что в последнее время выпечки на прилавках и без того много. Но было время, когда намного позже традиционного для Руси каравая и калача, появились эти изделия. Самым дорогим гостинцем для детворы от родителей, приехавших с ярмарки, была вязанка ароматных баранок, которые зачастую посыпались маком.

Что общего у баранки, бублика и сушки

Не нужно быть знатоком, чтобы выделить общий признак у этих трех хлебных изделий — жгут из теста, скрученный в виде кольца. Но, как ни странно, это никак не повлияло на появление названий, в основе которых лежит не внешнее сходство, а технология изготовления. Надо сказать, что по составу продуктов, необходимых для изготовления бараночной продукции, все они абсолютно схожи. Классические баранки делаются из муки, соли и дрожжей, но главный секрет кроется в их предварительном обваривании.

Только после опускания баранок в кипящую воду или молоко, они отправляются в печь. Время обваривания зависит от того, насколько быстро баранки всплывут на поверхность. Обычно это происходит уже через 15-20 секунд. Поэтому изначально баранки назывались обваренками, обваранками, абаранками («обарiнок» по-украински) и в итоге преобразовались до привычного сегодня – баранка.

В изготовлении баранок сегодня не используется кипяток, их просто обдают горячим паром, но название остается прежним. Сушки за способность к длительному хранению иногда называют хлебными консервами, потому как они представляют собой те же баранки, но только тоненькие и сильно засушенные. Именно такое определение можно найти и в словаре Даля. Впервые название маленькой баранки - « сушка » было зафиксировано письменно как диалект Воронежской губернии в 1858 году, но постепенно оно заняло свое место в литературном языке. Хотя в Псковской и Новгородской губерниях еще долго маленькую сухую баранку, составляющую в диаметре 2-4 см, называли барашек.

Причем тут бублик?

Считается, что слово « баранка » и сама технология приготовления появились на Руси благодаря белорусам, бублики же распространили восточноевропейские евреи, проживающие на территории Украины. Благодаря этому факту еще долгое время баранки и сушки на прилавках магазинов именовались «московскими», а бублики «одесскими». Но сама технология изготовления бубликов все равно подразумевает их обязательное обваривание. Правда, тесто для бубликов делается более сдобным и рыхлым и сами изделия сдабриваются разнообразными посыпками или начинками. Иногда такие ингредиенты сразу добавляются в тесто.

Такой характерный для этой разновидности выпечки признак, как пышность и рыхлость, отразился в названии — бублик. Слово «бубел» без уменьшительного суффикса всегда существовало в славянских языках, и в украинском тоже. Оно означало звук, появляющийся при лопании пузырей. Бублиться, то есть дуться, пузыриться. Бублики получили широкое распространение в России только в XIX веке хотя в Европе они известны с начала XVII под названием «бейгл» — стремя, но это никак не умаляет значения евреев в их изобретении. Как раз наоборот, существует легенда, что первый бублик был выпечен кондитером-евреем из Вены в знак благодарности за победу над турками и преподнесен королю Польско-литовского княжества Яну Собески, который был истинным ценителем лошадей. Так, сдоба с дыркой посередине в форме стремени начала свое победное шествие по миру.