Жаркое по-домашнему, порция 220 г (ТТК2292)

Жаркое по-домашнему, порция 220 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему, порция 220 г

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему, порция 220 г вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 113,00\ 83,00
Картофель 230,00\ 161,00
Лук репчатый 14,00\ 11,50
Масло сливочное несоленое 6,00\ 6,00
Томатное пюре 7,00\ 7,00

Выход: 220 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 20-30 г, картофель и лук -кубиками.

Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, катрофель обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая.

Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки.

Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

Температура подачи 65 оС.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

19,8\ 18,5\ 25,9\ 390,6

Инженер-технолог.

контрольная работа

2.2 Технология приготовления требование к качеству

сырье блюдо жаркое качество

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон, затем тушат до готовности.

Температура подачи +60…+65? С.

Требования к качеству:

· Внешний вид: мяса с овощами.

· Консистенция: овощей и мяса мягкая.

· Цвет: мяса-серый, овощей желтый.

· Вкус и запах: овощей в сочетании с мясом.

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

Блюда из творога

В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная...

Досье на шоколад

Шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток...

Классификация и качество мяса. Маркировка консервов

Мясо крупного и мелкого скота. Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов. Под термином "мясо", следовательно...

Курица фаршированная

Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см...

Приготовление блюда "Голубцы с мясом и рисом"

«Голубцы» должны иметь одинаковую форму. Вкус в мере солёный, консистенция мягкая, сочная. Поверхность ровная, не пригоревшая и без разрывов. Цвет изделия светло кремовый, а мясной фарш внутри должен быть светло - коричневый...

Приправы и пряности

Соль. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При длительном хранении соль слеживается, образуются комки...

Производство пирожных и тортов

выпечка слоеный пирожное торт Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады...

Рецептура и технология приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами"

Гуляш имеет темно-красный цвет. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей. Кусочки мяса должны сохранить форму нарезки. Отварные макароны легко отделяется друг от друга, и сохранившую свою форму, цвет белый...

Рыбные блюда с гарниром из риса

Первое требование к любому рыбному продукту при выборе - его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание...

Создание агрегатно-технологической линии производства икры

Вырабатывают из дальневосточных лососей, икру называют кетовой или красной. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет привкус горечи. Лососевую икру изготавливают в основном зернистой...

Технологическая линия производства сыра

Нельзя перерабатывать на сыр молоко плотностью ниже 1027 кг/м3, кислотностью выше 19-20 0T и ниже 16 0T (pH молока должен быть 6,58-6,7), анормальное молоко и молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс. в 1 мл...

Технология приготовления блюд

Свекла, капуста и кроения должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты - соломка, нарезка остальных овощей (морковь, лук репчатый, свекла) соответствует нарезке капусты - соломка. Консистенция мягкая, не перевариваемая. Цвет красный...

Технология приготовления обеда в кафе

Технология приготовления припущеных и тушенных блюд из картофеля, овощей и грибов

Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму...

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 179(Сб. рец. ДОУ, 2004)

Наименование изделия: Суфле из отварной говядины

Номер рецептуры: 179

Суфле из отварной говядины

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Говядина	89,6/104,5	66/ 77
Масса отварного мяса		41 / 48
Яйца	11 / 13	11 / 13
Соус молочный для запекания		17/ 17
Масса полуфабриката		65/ 76
Масло сливочное на смазку	1, 7 / 2	1, 7/ 2
Масса готового суфле		60 / 70
Итого:			14,7/17,2	12,2/14,2	1, 6/1, 9	174, 9/ 204

Выход: 60 / 70

Технология приготовления: Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, кладут на противень и прогревают в жарочном шкафе при температуре 160 - 200°С в течение 5-7 мин, охлаж­ дают до 60°С. В мясную массу вводят желтки яиц, горячий (70°С) густой молочный соус, затем вво­ дят белки, взбитые в густую пену. Массу, слегка перемешивая снизу вверх, раскладывают в ем­кость, смазанную маслом слоем 2,5 - 3 см . Запекают в жарочном шкафу 25 - 30 минут.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.

Требования к качеству: Суфле хорошо сохраняет форму. Консистенция однородная, нежная, цвет - светло-серый. Вкус в меру соленый, запах мяса, молока и яиц.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 163(Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Жаркое по-домашнему

Номер рецептуры: 163

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Жаркое по-домашнему

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Говядина	129/151	95 / 111
Картофель	130/152	98 / 114
Лук репчатый	15 / 17,5	13 / 15
Масло сливочное	6 / 7	6 / 7
Томат- пюре	6 / 7	6 / 7
Масса тушеного мяса		60 / 70
Масса готовых овощей		129/150
Итого:		189/220	20,5/24	11,5/13,4	20,2/23,6	260 / 304

Технология приготовления: Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой по 30 - 40г, картофель и лук – кубиками . Мясо варят до полуготовности затем добавляют бланшированный и слегка пассированный репчатый лук, картофель, Мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидко­ стью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 -10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами, посыпая рубленой зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая, вкус и запах овощей и специй, куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №172(Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ___

Наименование изделия: Печень говяжья по-строгановски

Номер рецептуры: 172

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Печень говяжья по-строгановски

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Печень говяжья	106/124	88 /103
Масло растительное	8 / 9	8 / 9
Или масло сливочное	9 / 11	9 / 11
Масса жареной печени		60 / 70	15,2/17,7	13,3/15,2	---	180 / 207
Соус сметанный	40 / 40	40 / 40	0,5	4,8	1,5	51
Итого:		100/110	15,7/18,2	18,1/20	1,5/1,5	231 / 258

Выход: 100 / 110

Технология приготовления: Зачищенную от пленок говяжью печень нарезают

тонкими бру­сочками 3 х 3 х 35 мм, посыпают солью, укладывают тонким слоем и припускают с добавлением

жиров 10-15мин , помешивая, заливают сметанным соусом и

кипятят 5 - 7 минут.

Отпускают с гарниром и соусом. ,

Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи от­ варные.

Требования к качеству: Печень сохранила форму нарезки, на разрезе серого цвета, мягкая. Соус однородный, белого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 173 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Плов из отварной говядины

Номер рецептуры: 173

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Плов из отварной говядины

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Говядина	129/151	97/113
Масса вареного мяса		60 / 70
Морковь	19 / 19	15 / 15
Масло сливочное	5 / 5	5 / 5
Лук репчатый	18 / 18	15 / 15
Крупа рисовая	42 / 42	42 / 42
Вода	86 / 86	86 / 86
Итого:			23,6/26,8	10,9/12	33,8/33,8	316 /339

Выход: 190 / 200

Технология приготовления: Мясо зачищают и варят крупным куском 1 - 1,5кг до полуготовно­сти, охлаждают и нарезают кубиками массой 10 - 15г, добавляют пассированную на сливочном мас­ле с добавлением бульона морковь, бланшированный и слегка пассированный лук, добавляют горя­чий бульон согласно расчета по рецептуре с учетом того, что в крупе остается вода при промывании в количестве 15% от массы крупы, соль.

Мясо и овощи варят при слабом кипении 5-10 мин, всыпают подготовленную крупу, варят до загустения, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160°С 7 ..

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему с говядиной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная	46,1	45,4
Масса говядины отварной:	–	28
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	54,3	54,3
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	7,1	7,1
Масло сливочное	3,5	3,5
Томат-паста	1,3	1,3
Соль поваренная «Экстра»	0,5	0,5
Бульон мясной	30	30
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Выход:	–	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную говядину нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают и нарезают по 2-3 куска на порцию.

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Очищенный лук репчатый нарезают дольками и припускают в небольшом количестве бульона (1/10 от нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и еще припускают в течение 5 минут.

Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками, закладывают в бульон и варят до полуготовности, затем кладут нарезанное порциями мясо отварное и припущенный с томатом лук (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

В конце варки вводят соль (1/2 часть от рецептурной нормы), зелень петрушки мелкошинкованную. Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

Технологическая карта

технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): «Жаркое по-русски в горшочке»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г,	Масса нетто и полуфабриката, г,	Масса готового продукта, г,	Масса на 10	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
					Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами. Подготовленные продукты обжариваем по отдельности, мясо обжариваем с добавлением томатного пюре на раскаленной сковороде до полуготовности. Перед подачей на стол желательно украсить зеленью.
Картофель
Лук репчатый
Томат.паста
Масло подсол.
Грибы шамп.
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

Расчеты

Произведем расчеты количества сырья массой нетто по формуле:

Мнетто=МбруттоЧ(100-%отх.)/100

Определим массу нетто свинины, если потери при холодной обработке составили - 15%, а потери при тепловой обработке - 32%

Мнетто=173Ч(100-15)/100=147 г

Мнетто=147Ч(100-32)/100=100 г

Рассчитаем массу нетто для картофеля, если отходы при чистке в январе составляют 35%, а потери при тепловой обработке 3%.

Мнетто=154Ч(100-35)/100=103г

Мнетто=103Ч(100-3)/100=100 г

Рассчитаем массу нетто для моркови, если отходы при чистке в январе составляют 25%, а потери при тепловой обработке 32%.

Мнетто=29Ч(100-25)/100=22г

Мнетто=22Ч(100-32)/100=15 г

Рассчитаем массу нетто для лука репчатого, если отходы при чистке составляют 16%, а потери при тепловой обработке 26%.

Мнетто=31Ч(100-35)/100=20г

Мнетто=20Ч(100-26)/100=15 г

Рассчитаем массу нетто для сыра, если отходы при обработке составляют 5%, а потери при тепловой обработке 20%.

Мнетто=20Ч(100-5)/100=19г

Мнетто=19Ч(100-31)/100=13 г

Рассчитаем массу нетто для шампиньонов, если отходы при обработке составляют 24%, а потери при тепловой обработке 60%.

Мнетто=165Ч(100-24)/100=125 г

Мнетто=125Ч(100-60)/100=50 г

Рассчитаем в процентном соотношении, общие потери при обработке и потери при тепловой обработке

Мбрутто набора продуктов =652г

Мнетто полуфабриката =516 г

Масса готового блюда = 335 г

• 652 - 100%
• 516 - Х%

Х = 516Ч100 / 652

• 100 - 82,5 = 17,5% (производственные потери)
• 516 - 100%
• 325 - Х%

Х = 325Ч100 / 516

100 - 63= 37% (потери при тепловой обработке)

Наименование блюда (изделия) «Жаркое по-русски в горшочке»

Наименование продуктов	Масса брутто продуктов, г	Данные отработки на партиях, г	Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Картофель
Лук репчатый
Томат. паста
Масло растител.
Шампиньоны

Масса набора продуктов - 652 г

Масса полуфабрикатов - 516 г

Производственные потери - 17,5%

Масса готового блюда (изделия) - 325 г

в горячем состоянии - 326 г

в остывшем состоянии - 325 г

Потери при тепловой обработке - 37%

Описание технологического процесса: Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами. Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами.

Заключение: Блюдо «Жаркое по-русски в горшочке» одно из блюд традиционной русской кухни. Аппетитное и калорийное блюдо, подходит для приготовления в кафе и ресторанах. На стол подается в том же горшочке в котором готовилось, перед подачей украшается зеленью.

Разработчик: технолог

жаркое горшочек мясо рецепт

3. Подбор технологического оборудования и инвентаря

4. Разработка технико-технологической карты

Утверждаю

Директор

Технико-технологическая карта № 1

• 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
• 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-русски в горшочке», вырабатываемое рестораном
• 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
• 2.1. Для приготовления блюда «Жаркое по-русски в горшочке» используют следующее сырье :

• 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Жаркое по-русски в горшочке» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
• 3. РЕЦЕПТУРА
• 3.1. Рецептура блюда «Жаркое по-русски в горшочке»

• 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
• 4.1. Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами.
• 4.2. Подготовленные продукты обжариваем по отдельности, мясо обжариваем с добавлением томатного пюре на раскаленной сковороде до полуготовности.

Все горшочки хорошо смазываем растительным маслом, чтоб ингредиенты не подгорели в процессе готовки. Аккуратно помещаем в горшочки подготовленную картошку, следующим слоем размещаем мясо, порезанное кубиками, нарезанный лук и морковь, заливаем все бульоном. Сколько наливать бульона - зависит от Вашего желания. Подготовленные горшочки отправляем в разогретую духовку на 20 минут. По истечению указанного времени - в горшочки добавляем сметану и сыр, готовим ещё 20 минут.

• 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
• 5.1. «Жаркое по-русски в горшочке» подается в горшочке на большой обеденной тарелке, с мелко нарубленной зеленью укропа.
• 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.
• 5.3. Срок годности при хранении - не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
• 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
• 6.1. Органолептические показатели блюда :

Внешний вид --- Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет - Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.

Вкус и запах -- соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Консистенция -- мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 43,3

Массовая доля жира,% (не менее) 15,3

Массовая доля соли,% (не более) - 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1Ч10 3

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчеты ТТК № 1

Наименование продуктов					Углеводы
Картофель
Лук репчатый
Томат.паста
Масло подсолн.
Шампиньоны

5. Расчеты содержания массовой доли сухих веществ, жира и соли

Минимальное содержание сухого вещества найдем по формуле:

Х max =C cв+С

Где C cв - содержание сухих веществ в блюде по рецептуре

C - содержание соли в порции

Минимальное содержание сухих веществ определим по формуле:

Х min = КЧ Х max (г)

Где К - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

0,9-для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков

Х max = 153,2+3=156,2(г)

Х min = 0,9Ч156,2=140,6 (г)

Массовую долю сухого вещества в блюде найдем по формуле:

Хс.в. = (Х min Ч100) / М

Где Х min - минимальное содержание сухих веществ в блюде

М - масса блюда

Х с.в. = (140,6Ч100)/325= 43,3%

Минимальное содержание жира в блюде определяем по формуле:

Жтin = (Жтах Ч К) / 100

Где Жтах - содержание жира в блюде по рецептуре

К - коэффициент открываемости жира методом Гербера

Жтin = (62,2Ч 80) / 100 = 49,8 (г)

Массовая доля жира в 100 г продукта определяется по формуле:

Ж = (Жтin Ч 100) / М

Где Жтin - минимальное содержание жира в блюде,

М - масса блюда

Ж = (49,8Ч 100) / 325 = 15,3%

Произведем расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

по формуле:

Хсоли = (Мсоли Ч 100) / Мблюда

Хсоли = (3Ч 100) / 325=0,91%

Расчет энергетической ценности блюда.

Б = 33,9Ч0,94 = 31,87 г

Ж = 62,2Ч0,88 = 54,74 г

У = 30,5Ч0,91= 27,76г

(31,87 Ч4)+(54,74 Ч9)+(27,76Ч4)=731,18 ккал

Рассчитаем калорийность в 100 граммах блюда

Б=31,87Ч100/325 =9,8

Ж=54,74Ч100/325 =16,84

У=27,76Ч100/325 =8,54

731,18 Ч100/325= 224,98

Итого энергетическая ценность: 224,98ккал.