Технологическая схема приготовления борща. Технология приготовления борща. « Приготовление и отпуск блюда « Борщ московский »

Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.

З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.

Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.

Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.

М.В. Васильчук "Основи охорони праці".

А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.

Схема 1. Классификация супов

Схема 2. Приготовление заправочных супов

Схема 3. Приготовление борща

Схема 4. Приготовление рассольников

Схема 5. Приготовление солянки мясной сборной

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия: Борщ "Украинский".

Технология приготовления:

Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком

Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.

Руководитель подпись

Технико-технологическая карта №2

Наименование изделия: "Солянка сборная мясная".

Пюреобразные супы

Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп, бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп – пюре варят из одного или нескольких видов овощей.

Продукты, предназначенные для приготовления супа – пюре, после их варки протирают через сито. Что бы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.

В группу пюреобразных супов входит:

· Супы-пюре, заправленным белым соусом;

· Супы-кремы, заправленные молочным соусом;

· Супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Технологическая схема приготовления супа – пюре из моркови:

Прозрачные супы

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Хорошо знакомая уха тоже относится к супам, приготовленном на прозрачном бульоне(за исключением рыбацкой ухи, в которую добавляют картофель). Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придают супу привлекательный аппетитный вид. Овощи нарезают соломкой или кубиком. Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, содержащихся в бульоне, выбывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и улучшенному усвоению пищи, съеденной после супа.

Холодные супы

Это сезонные супы, так как приготавливают их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.

Ассортимент холодных супов окрошки: мясная, овощная, борщ холодный, щи зеленые.

Сладкие супы

Супы готовят из свежих, консервированных иссушенных плодов и ягод. Ассортимент сладких супов суп из клюквы и яблок из цитрусовых, суп-пюре из сушеных плодов.

Хранение и отпуск супов

При длительном хранении вкус и внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2 ч. во избежание пригорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 0 С. Зелень часто подают в розетке. Так же ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Посуду, бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных охлаждать. Первые блюда должны подаваться потребителю при температуре не ниже 75 0 С.

Таким образом я овладел навыками приготовления супов и навыками оценки качества супов.

Технологическая карта

Наименование организации ГОУ СПО ТО ТКПТС

Предприятие УПМ № 4

Наименование блюда № 174 «Солянка сборная мясная»

Технология приготовления:

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин.

Требования к качеству:

Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, зелень, сметана, кружок лимона без кожицы. Вкус солянки острый, в меру соленый, аромат бульона и входящих в состав солянки продуктов.

История борща берет свое начало со времен Киевской Руси. Уже тогда южные народы оценили первое блюдо с добавлением свеклы, которое в итоге стало национальным. Существуют разные рецепты приготовления борща. Один из знаменитых – московский, имеет настолько интересный вкус, что попробовав хотя бы раз в жизни, вы точно его не забудете. Ведь особенность заключается в, казалось бы, совершенно несочетаемых продуктах.

Мясо, готовые колбасные изделия, жареные овощи, сырая капуста – все это создает удивительный вкус и аромат, характерный именно для первого блюда, которым можно хорошо утолить голод, а также удовлетворить вкусовые потребности любого гурмана. Нижеприведенный рецепт рассчитан на 3-литровую кастрюлю. Чтобы узнать сколько весит тот или иной ингредиент для вашего объема, изменяйте его количество пропорционально используемой воде.

Ингредиенты

Порции: – + 12

• говядина 200 г
• копчености 100 г
• морковь 100 г
• лук 150 г
• свекла 200 г
• вода 2 л
• томатная паста 50 г
• сахар 1 ст. л.
• соль 1 ч. л.
• лимонная кислота 5 г
• капуста 350 г
• зелень петрушки 1 пучок
• ветчина 100 г
• сардельки 120 г
• растительное масло 65 мл
• сливочное масло 50 г

На порцию

Калории: 289 ккал

Белки: 20.8 г

Жиры: 18 г

Углеводы: 11.5 г

2 час. 30 мин. Видео-рецепт Печать

В воду бросить мясо и копчености, довести до кипения, проварить 20 минут.

Из моркови и лука сделать зажарку на растительном масле, предварительно порезав овощи соломкой.

Затем добавить томат, тушить 5 минут.

Свеклу также измельчить и прогреть на сливочном масле 10 минут. Всыпать все специи, перечисленные в рецепте и хорошо размешать. Подержать на огне 5-8 минут.

Капусту порубить и отправить в бульон. Варить до полуготовности 5-7 минут.

Ветчину и сардельки нарезать небольшими кусочками в форме колечек и отправить в борщ.

Через 5 минут добавить измельченную зелень.

Выключить огонь и снять кастрюлю с плиты. После остывания переставить в холодильник, где он может храниться неделю.

Московский борщ – блюдо не из легких, но если готовить по предложенному выше подробному плану, он у вас обязательно получится как на фото. Данный рецепт считается классическим. Именно он отражен в технологической карте заведений общественного питания, но на собственной кухне вы смело можете его дополнять различными специями или ингредиентами. Главное, соблюдать правильную технологию и все требования, четко следовать схеме по приготовлению борща. Посмотрите видео-рецепт для наглядности и поймете, что ничего сложного нет.

Выбирайте продукты для борща только свежие и проверенные, от этого напрямую зависит качество вашего блюда. А результат обязательно порадует и вас, и родных.

Борщ - заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща - свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле (предварительная ее тепловая обработка позволяет уменьшить продолжительность варки борща, сохранить цвет и вкус). Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде (с добавлением уксуса, томат пюре и жира (1,5 ч); уксус и томат-пюре добавляют за 10-15 минут до окончания приготовления свеклы или варка(в кожуре или без: после свекла будет нарезаться ломтиком или соломкой и вводится в борщ одновременно с пассерованным томат пюре и овощами). Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ - густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.

Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей - их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея, нередко чеснока, лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления малорусского, однако в нём используются нехарактерные для Малороссии белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай - мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом c добавлением мясного фарша или грибами.

При приготовлении московского борща бульон варится с копченостями, а при подаче кладется мясной набор (сосиськи, окорок, отварное мясо)

При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.