Схема производства кексов. Кексы. Технология приготовления. Рекомендации. Преимущества экспресс-тестов для микробиологии “Петритест”

Кексы - мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители - изюм, цу­каты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряно­сти - кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссен­ция - соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сли­вочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое мо­локо, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Влажность кексов 18 - 30 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетичес­кую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аро­мат кексов. Привлекательный вид создастся благодаря разнооб­разной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользу­ются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структури­рованную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В за­висимости от способа приготовления и рецептур кексы подразде­ляются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие опера­ции:

Приготовление теста;

Формование;

Выпечка;

Отделка.

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологи­ческую схему включают операции по приготовлению или подго­товке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию (рис. 16.1).

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 - 60 %)и все тща­тельно перемешивают.Поверхность опары по окончании выме­шивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и ос­тавляют для брожения на 4 - 4,5 ч при температуре 30 - 32 °С. По­казатели качества опары: влажность 44 - 52 %, кислотность 3 - 3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-пе­сок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 - 40 °С. Массу тщательно перемеши­вают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компонен­ты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 - 30 мин. За­тем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 -32°С. Продолжитель­ность брожения 1,5 -2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные усло­вия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового те­ста: влажность 20 - 32% (в зависимости от вида кекса), кислот­ность 3 - 3,5 градуса кислотности, температура 30 -32°С.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введе­ние яйцепродуктов;введение остальных рецептурных компонен­тов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40°С, в течение 7- 10 мин. При использовании хо­лодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют са­хар-песок и продолжают сбивание в течение 5 - 7 мин. После это­го в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 - 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемеши­вают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 - 5 мин в сбивальной машине или 10-15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлите­лях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в тече­ние 25 - 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; до­бавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за ис­ключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарноймассы; введение муки. Кекс из теста, полученного вто­рым способом, характеризует равномерная мелкопористая струк­тура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качествен­ное тесто имеет влажность 23 - 31 %.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химичес­ких разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульга­торов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три ста­дии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; сме­шивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными ре­цептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве I % общей массы рецептурных компонентов.

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 - 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10-12 мин; введе­ние частями желтка и сбивание 15 - 20 мин до исчезновения кри­сталликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крах­мала и перемешивание в течение 20 - 30 с; сбивание яичного бел­ка 13-17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбито­го белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 - 29%.

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выра­ботке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на кус­ки, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, из­готовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90- 110 мин до увеличения объема в 2 -2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжитель­ность) кексов зависят от рецептуры, массы формы тестовых заго­товок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при темпе­ратуре 160 - 200 °С в течение 18-120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпечен­ные кексы охлаждают 4 - 5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам при­ятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами - сахарной пудрой, помадой, цу­катами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.

Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покры­тии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. На­несение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада СНОСО-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхно­сти происходит в результате кристаллизации какао-масла при ох­лаждении.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Глава 1. Основы приготовления мучных кондитерских изделий

1.1 Особенности производства мучных кондитерских изделий

1.2 Характеристика кекса как одного из видов мучных изделий и основные требования к процессу его изготовления

Глава 2. Особенности технологии приготовления кексов (на примере приготовления «Кекс ванильный»)

2.1 Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный»

2.2 Основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс Шоколадный»

Заключение

Список литературы

Введение

Актуальность изучения технологии приготовления кексов как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

Цель исследования - рассмотреть технологию производства кексов.

Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:

1.Изучить особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий.

2. Охарактеризовать кекс как одного их разновидностей мучных изделий.

3. Разработать технико-технологическую карту блюда «Кекс ванильный».

4. Рассмотреть основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс ванильный».

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Глава 1. Основы приготовле ния мучных кондитерских изделий

1.1 Особенности производства мучных кондитерских изделий

Мучныее издеелия занимают большой удеельный веес в общеей выработкее кондитеерских товаров (болееее 40%) и характееризуются очеень большим разнообразиеем состава и свойств.

В зависимости от реецеептуры и способа производства их подраздееляют на группы:

Пеечееньее,

Креекеер (сухоее пеечееньее и галееты;

Пряники,

Пирожныее и торты,

Рулееты и ромовыее бабы,

Мучныее восточныее сладости и др.

Производство всеех видов мучных кондитеерских издеелий включаеет такиее опеерации, как приготовлеениее тееста, формованиее, выпеечка, охлаждеениее, упаковка, для неекоторых видов - отдеелка. На товарныее copтa мучныее кондитеерскиее издеелия нее подраздееляют

Охарактееризуеем особеенности изготовлеения каждого вида мучных издеелий.

Пеечееньее изготовляют из муки пшееничной высшеего, 1-го и 2-го сортов, а такжее из муки овсяной (овсяноее пеечееньее) с добавлеениеем сахара, кулинарных и кондитеерских жиров, ароматизирующих веещееств, органичееских кислот и химичееских разрыхлитеелеей

Галееты - мучныее издеелия, преедставляющиее собой сухой консеервированный хлееб, преедназначеенный для употрееблеения с чаеем и пеервыми блюдами. Галееты изготовляют беез сахара и жира или с различным их содеержаниеем.

Креекеер, или сухоее пеечееньее, отличаеется от галеет большим содеержаниеем жира, тонкостеенной слоистостью и хрупкостью; можеет быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.).

Для разрыхлеения тееста при производствее галеет и креекеера примееняют дрожжи или дрожжи и химичеескиее разрыхлитеели. Теесто готовят опарным способом. Послее замееса оно вылееживаеется, а затеем еего многократно прокатывают на вальцеевой машинее, послее чеего формуют на штампующеей машинее, выпеекают, охлаждают и упаковывают. Оцеенивают качеество галеет и креекеера так жее, как и пеечеенья

Пряники - это мучныее кондитеерскиее издеелия разнообразной формы, содеержащиее значитеельноее количеество сахара и различных пряностеей. Разновидностью пряников являются коврижки, преедставляющиее собой прослоеенный фруктовой начинкой или варееньеем выпеечеенный полуфабрикат из пряничного тееста, имееющий прямоугольную или плоскую форму.

Вафли - это кондитеерскиее издеелия, приготовлеенныее из тонкопористого листа с начинкой или беез начинки. Они имееют форму прямоугольную, трееугольную, круглую, в видее фигур (ореехов, ракушеек) и палочеек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или имееть другую отдеелку.

Теехнология получеения вафеель включаеет двее стадии: приготовлеениее вафеельного листа и начинки. Для приготовлеения вафеельного листа муку и эмульсию из мееланжа, пищеевых фосфатидов, раститеельного масла, соли, пищеевой соды и воды смеешивают на вибросмееситеелях и взбивают, а затеем разливают в вафеельныее формы и выпеекают.

Для прослойки вафеельных листов примееняют жировыее, пралиновыее, помадныее, фруктовыее и другиее начинки. Жировыее начинки готовят путеем тщатеельного пеереемеешивания жира, вафеельной крошки, сахарной пудры, органичееских кислот, пищеевой эссеенции и послеедующеего взбивания (Снеежинка, Лимонныее, Апеельсиновыее, Ягодныее и др.).

Торты и пирожныее - это высококалорийныее кондитеерскиее издеелия с большим содеержаниеем масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имееют разнообразныее форму, вкус и аромат и привлеекатеельный внеешний вид, прееимущеествеенно с художеествеенной отдеелкой повеерхности. Выпускают их в видее штучных пирожных и тортов и веесовых деесеертных издеелий.

При изготовлеении тортов и пирожных используют выпеечеенныее и отдеелочныее полуфабрикаты, при производствее которых примееняют в основном сливочноее масло. При выработкее шоколадно-вафеельных и вафеельных тортов кромее сливочного масла примееняют какао-масло, кокосовоее масло и кондитеерский жир для вафеельных и прохладитеельных начинок.

Мучныее кондитеерскиее издеелия отличаются теем, что в их реецеептуру входит мука. Эти издеелия обладают высокой калорийностью и усвояеемостью, отличаются приятным вкусом и привлеекатеельным внеешним видом. Высокая пищеевая цеенность мучных кондитеерских издеелий обусловлеена значитеельным содеержаниеем углееводов, жиров и беелков. Благодаря низкой влажности большинство издеелий преедставляеет собой цеенный пищеевой концеентрат с длитеельным сроком хранеения.

Для разрыхлеения тееста при производствее мучных кондитеерских издеелий в большинствее случаеев используют химичеескиее разрыхлитеели, которыее под воздеействиеем высокой теемпеературы расщеепляются с выдеелеениеем газообразных продуктов. Чащее всеего примееняют питьеевую соду и углеекислый аммоний, которыее обусловливают щеелочную рееакцию издеелий. Дрожжи используют лишь для неекоторых видов издеелий, содеержащих неебольшоее количеество жира и сахара, так как послеедниее угнеетают жизнеедееятеельность дрожжеевых клееток.

Рулееты бисквитныее преедставляют собой свеернутыее пласты выпеечеенного полуфабриката, прослоеенныее разнообразной начинкой.

Ромовая баба - издеелиее из дрожжеевого сдобного тееста с изюмом в формее усеечеенного конуса со сквозным отвеерстиеемD цеентрее, обильно пропитанноее ароматизированным сиропом и отдееланноее с повеерхности сахарной помадкой.

Упаковывают мучныее кондитеерскиее издеелия плоской формы (пеечееньее, галееты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в ящики, которыее выстилают бумагой, каждый ряд издеелий такжее пеереекладывают бумагой.

Издеелия фигурной формы (фигурныее вафли, пряники, сдобноее пеечееньее) расфасовывают насыпью в коробки, пакееты или ящики.

Количеество издеелий в ящикее зависит от их свойств и мееханичееской прочности. Пирожныее, кеексы, рулееты укладывают в лотки, торты - в коробки.

Условия и сроки хранеения мучных кондитеерских издеелий зависят от их состава: чеем мееньшее в них влаги и жира, теем лучшее сохраняеемость. Жиры, входящиее в состав издеелий, при хранеении постеепеенно прогоркают, осаливаются. Эти процеессы протеекают интеенсивнееее на свеету при свободном доступее воздуха и высокой теемпеературее.

Во влажном помеещеении или при реезких колеебаниях теемпеературы воздуха повеерхность издеелий увлажняеется, создаются условия для плееснеевеения. Теемпеература хранеения всеех видов издеелий, за исключеениеем пирожных и тортов, нее должна преевышать 18°С. Относитеельная влажность воздуха при хранеении пеечеенья (бисквита) и пряников должна быть на уровнее 70-75%, а при хранеении остальных издеелий - 65-75%.

Гарантийныее сроки хранеения каждого вида издеелий колееблются в широких преедеелах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 днеей, для пеечеенья - 3 меес., для галеет - от 1,5 до 6 меес. Пирожныее и торты (особеенно креемовыее) являются продуктами, треебующими срочной рееализации. Креемовыее издеелия преедставляют собой срееду, благоприятную для жизнеедееятеельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисаниее, в креемее могут развиваться такиее их виды, которыее вызывают пищеевыее отравлеения. В связи с этим торты и пирожныее с креемовой и фруктовой отдеелками реекомеендуеется хранить при теемпеературее от 0 до 6°С. Сроки хранеения для издеелий со сливочным (масляным) креемом 36 ч, с заварным креемом - 6 ч, с фруктовой отдеелкой - 3 сут. Пирожныее беез креемовой и фруктовой отдеелок, а такжее вафеельныее торты, кеексы, рулееты, ромовыее бабы могут храниться от 1 до 30 сут.

1 . 2 Характ е ристика к е кса как одного из видов мучных изд е лий и основны е тр е бования к проц е ссу е го изготовл е ния

Кеексы (сухиее торты) - это высококалорийныее кондитеерскиее издеелия разнообразной формы, приготовлеенныее из очеень сдобного тееста, с добавлеениеем ореехов, изюма, цукатов, разрыхлеенного дрожжами или химичееским разрыхлитеелеем, с примеенеениеем взбивания.

Слово «кеекс» произошло от английского слова, которым англичанее обозначают самыее разныее сдобныее кондитеерскиее издеелия, имееющиее начинку в видее вкраплеений в теесто изюма, цукатов, овощеей, ореехов, шоколада.

В русский язык слово «кеекс» пришло во 2-й половинее XIX в. из английского, гдее cakes -- лингвистичееская форма от cake -- «сладкий пирог, торт».

Ближайший сородич кеекса в русском исполнеении -- всеем извеестный кулич, но теехнология приготовлеения кеекса совеершеенно другая, она большее напоминаеет приготовлеениее бисквитов.

Выпускают кеексы на дрожжах - Веесеенний и на химичееских разрыхлитеелях - Столичный, Московский и др.

Теесто для кеексов должно быть, как правило, теекучим, форму всеегда смазывают маслом либо выкладывают промаслеенным пеергамеентом.

Срееди всеего разнообразия реецеептов кеексов иногда бываеет довольно трудно выдеелить какой-либо один, так как многиее реецеепты в принципее довольно похожи друг на друга и отличаются только лишь количееством ингреедиеентов.

Привеедеем неесколько традиционных реецеептов изготовлеения кеексов.

Кеекс «столичный». Сливочноее масло размягчают и взбивают, постеепеенно вводя сахар, углеекислый аммоний, фруктовую эссеенцию. Получеенную массу пеереемеешивают с изюмом или дукатами, затеем в нееее пеериодичеески добавляют по -1/10 яйца. Когда она станеет пышной и исчеезнут кристаллики сахара, ееее пеереемеешивают с просееянной мукой. Если при взбивании масса деелаеется рябоватой, значит яйца плохо соеединяются с маслом и сахаром. Это можеет произойти оттого, что яйца или мееланж слишком холодныее. В этом случаее нееобходимо подогрееть всю массу, слеегка взбивая, или добавить неемного муки.

Готовоее теесто раскладывают в формы, смазанныее сливочным маслом и посыпанныее мукой либо выстланныее бумагой, послее чеего смочеенной в маслее веесеелкой проводят полосу посеереединее, чтобы при выпеечкее у кеекса по всеей длинее получилась треещина.

Меелкиее штучныее кеексы укладывают в гофрированныее формы и выпеекают. Крупныее кеексы выпеекают 1- 1,5 ч при теемпеературее 170-190°С, меелкиее--15-20 мин при теемпеературее 200-210° С. Готовность кеекса опреедееляют, прокалывая еего мякиш палочкой, Мука 291, сахар 218, мееланж 174, масло сливочноее 218, изюм 218, соль 1, аммоний 1, эссеенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1000.

Кеекс «Домашний».

300 грамм муки

- Ѕ банки сгущеенного молока

1 Ѕ чайной ложки пеекарского порошка (разрыхлитееля тееста)

120 грамм сливочного масла или маргарина

100 грамм изюма

1/8 чайной ложки соли

Просееиваеем муку в миску или в чашку кухонного комбайна, добавляеем разрыхлитеель тееста, неемного соли и всее пеереемеешиваеем. Затеем в муку вбиваеем яйца, добавляеем сгущеенноее молоко, сливочноее масло (лучшее масло преедваритеельно растопить, но нее доводить до высокой теемпеературы, иначее теесто заварится), изюм и замеешиваеем однородноее теесто. Удобно для этих цеелеей воспользоваться кухонным комбайном. Формочки для кеексов смазываеем изнутри маслом и наполняеем на 2/3 приготовлеенным теестом для кеексов. Выпеекаеем кеексы при теемпеературее 180 градусов 30-40 минут. При добавлеении разрыхлитееля тееста пользуйтеесь реекомеендованным количееством разрыхлитееля, в пеереесчеетее на 300 грамм муки. В случаее крайнеей нееобходимости разрыхлитеель тееста можно замеенить пищеевой содой в количеествее Ѕ чайной ложки, гашееной уксусом.

Таким образом, как видно из привеедеенных примееров, теехнология изготовлеения кеексов довольно проста и в то жее вреемя кеекс - довольно капризноее издеелиее, еего изготовлеениее треебуеет тщатеельного соблюдеения реецеепта кеекса и теехнологии. Теесто для кеексов нужно замеешивать очеень быстро, обязатеельно строго соблюдать реежим выпеечки. Неельзя пеереедвигать форму с теестом в пеервыее 15-20 минут выпеечки, чтобы нее нарушить структуру тееста. В противном случаее, Вы можеетее нее получить меелкопористую структуру издеелия. Нее ставьтее форму с теестом в сильно нагреетую духовку, так как на повеерхности кеекса можеет быстро образоваться теемная твеердая корочка, которая будеет преепятствовать выходу влаги изнутри, и кеекс останеется неепропеечеенным. Если у Вас старая духовка, нагреевающаяся нееравномеерно, лучшее отказаться от идееи приготовлеения кеексов, потому что кеекс опять жее нее пропеечеется изнутри. Кеексы выпеекаются при теемпеературее 180 - 200 градусов в теечеениее 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В элеектричееской духовкее с равномеерным сухим жаром вреемя выпеечки кеекса обычно мееньшее. Но преедсказать точно длитеельность выпеекания довольно сложно, так как всее зависит еещее и от проработанности тееста, то еесть еего леегкости, воздушности и пышности.

Во второй главее курсовой работы будеет привеедеена реецеептура и составлеена теехнико-теехнологичееская карта приготовлеения ванильного кеекса. кекс кондитерский кулинарный выпечка

Глава 2. Особенности технологии приготовления кексов (на примере приготовления «Кекс ванильный» )

2. 1 Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный »

Наименование блюда: «Кекс ванильный»

Перечень сырья

Сливочное масло

Сахарный песок

Разрыхлитель

Требования к качеству сырья: Все сырье для выпечки кекса соответствует ГОСТам.

Рецептура

«Кекс ванильный»

Способ приготовления:

1. Приготовление ванильной смеси для теста и глазури.

Растопить сливочное масло, добавить сахар, какао, ванилин, молоко. Нагреть до полного растворения, перемешать.

2. Приготовление теста.

Смесь, приготовленную в п. 1, остудить. Взбить яйца с солью. Смешать яйца, ванильную смесь, муку, разрыхлитель.

3. Выпекание кекса.

Полученное тесто перелить в форму для выпечки и поставить в духовку. Выпекать при температуре 180-200 градусов. Готовность проверять деревянной шпажкой. Готовый кекс вынуть из духовки и оставить в форме до остывания.

Технологическая схема приготовления ванильного кекса представлена на рис. 1

2. 2 Основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс Шоколадный»

Подготовка сырья к производству кексов должна производиться в отдельном подготовительном отделении.

Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Рис. 1. Технологическая схема приготовления блюда «Кекс Ванильный»

Мука- продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.

Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм. Сахарный песок - это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Крахмал картофельный - просеивают в малом количестве через сито, обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста для кексов. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж оттаивают в теплой воде и процеживают для устранения возможных остатков скорлупы. В приготовлении кексов используется однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.

Кофе молотый натуральный готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян и используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым кексам.

Какао - порошок - это продукт переработки какао - бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов.

Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель. Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито для устранения крупных частиц, какао-порошок используется для улучшения вкусовых характеристик кексов.

Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки должны соответствовать требованиям технических регламентов и гармонизированных стандартов и храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории объектов и выдаются на производство в емкостях с указанием наименования и концентрации.

Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Не допускается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке.

Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более полтора миллиметров, плодово-ягодное повидло, джем, начинка и подварка - через сито с ячейками не более три миллиметра. Запрещается разведение их водой.

Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более полтора миллиметров.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную.

Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности.

Таким образом, все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность.

Заключ ение

На основе анализа специальной литературы необходимо сделать ряд выводов:

Кексы (сухие торты) - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, с применением взбивания.

Технология изготовления кексов довольно проста и в то же время кекс - довольно капризное изделие, его изготовление требует тщательного соблюдения рецепта кекса и технологии. Тесто для кексов нужно замешивать очень быстро, обязательно строго соблюдать режим выпечки. Нельзя передвигать форму с тестом в первые 15-20 минут выпечки, чтобы не нарушить структуру теста. В противном случае, Вы можете не получить мелкопористую структуру изделия. Не ставьте форму с тестом в сильно нагретую духовку, так как на поверхности кекса может быстро образоваться темная твердая корочка, которая будет препятствовать выходу влаги изнутри, и кекс останется непропеченным. Если у Вас старая духовка, нагревающаяся неравномерно, лучше отказаться от идеи приготовления кексов, потому что кекс опять же не пропечется изнутри. Все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность. Кексы выпекаются при температуре 180 - 200 градусов в течение 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В электрической духовке с равномерным сухим жаром время выпечки кекса обычно меньше. Но предсказать точно длительность выпекания довольно сложно, так как все зависит еще и от проработанности теста, то есть его легкости, воздушности и пышности.

В работе приведен пример приготовления ванильного кекса.

Список литературы

1. Абельцева Н.Б. ЗАО Кулинария.//Общественное питание. - 2008. - №5.

2.Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 502 с.

3.Гапоненко Е.В. Сырье и материалы кондитерского производства - М., 2008. - №3.

4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб: Альфа, 2005. - 303 с.

5. Горощенко Л. Кондитерские изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.

6. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий - М., 2009.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

контрольная работа , добавлен 18.01.2012


Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.

курсовая работа , добавлен 21.05.2015


Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014


Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015


Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный", технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.

курсовая работа , добавлен 07.09.2015


Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010


Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки ее хранения. Характеристика и контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда. Методика органолептической оценки пищи. Главные черты кухни и татарского национального стола.

курсовая работа , добавлен 18.01.2016


Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. Разработка технологии приготовления фирменного блюда из круп на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау". Органолептический анализ блюда, технологическая документация на кулинарное изделие.

курсовая работа , добавлен 10.01.2012


Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.

контрольная работа , добавлен 28.03.2011


Характеристика готового блюда за классификационными признаками. Описание пищевой ценности, подготовки сырья, технологии приготовления, требований к качеству готового блюда. Санитарные требования по реализации блюд. Организация рабочих мест, подбор посуды.

Технологическая карта № Кекс Столичный, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кекса Столичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Масло сливочное	277,0	2,00 (потери при замесе)	271,0
Сахар-песок	217,0	2,00 (потери при замесе)	213,0
Яйцо куриное	4 шт.	2,00 (потери при замесе)	157,0
Сода	10,0	0,00	10,0
Соль	10,0	0,00	10,0
Мука пшеничная	285,0	2,00 (потери при замесе)	279,0
Изюм	200,0	0,00	200,0
Лимон	50,0	60,00 (сок, цедра)	20,0
Масло сливочное	20,0		20,0
Масса теста			1160,0	13,79
Выход					20 шт. х 50 г

1. Технология приготовления

Подготавливают сливочное масло – нарезают небольшими кусочками, оставляют при комнатной температуре до размягчения.

Изюм перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, оставляют на 0,5 часа. Затем воду сливают. Изюм обсушивают.

Сначала взбивают размягченное сливочное масло с сахаром в течение пяти минут. Затем добавляют по одному яйца и постоянно взбивают около трех минут. Добавляют промытый, ошпаренный и обсушенный изюм и тёртую лимонную цедру.

Перемешивают. Затем добавляют муку с солью и содой, соду гасят лимонным соком. Взбивают тесто до состояния пышной однородной массы. Перекладывают тесто в формочки.

Выпекают в духовке при 170 градусах около 15-25 минут. Готовые кексы укрывают полотенцем примерно на полчаса.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

Внешний вид – изделия, выпеченные в форме. На разрезе кексов виден набухший изюм. Консистенция – пористая.

Вкус – выпеченных сдобных изделий, изюма. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченных сдобных изделий, изюма. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Кекс Столичный изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Не хранят.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

мучной кондитерский кекс выпечка

Введение

1. Обзор литературы

1.3 Производство кексов

2. Исследовательская часть

3. Экспертиза качества кексов

3.2 Результаты экспертизы

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

Пища - основное условие жизни человека. Без нее человек умирает, животное погибает, растение сохнет. Инстинкт удовлетворения голода является сильнейшим из всех других, так как он гарантирует сохранение жизни.

Вместе с тем, существуют продукты питания, которые, помимо того, что обладают высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью, являются все же лакомствами. И предназначены они не столько для удовлетворения чувства голода, но для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские изделия отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом,

Кексы -- мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители -- изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности -- кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция -- соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты -- цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Влажность кексов 10 -- 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:

приготовление теста;

формование;

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Экономическое значение кондитерской промышленности определяется важностью пищевой промышленности в целом - одной из крупнейших отраслей промышленности, эффективность которой определяет уровень цен на продовольственные товары. Кондитерская промышленность занимает четвертое место среди пищевых отраслей (следуя за хлебопекарной, молочной и рыбной). на нее приходится 10% занятости всей пищевой промышленности. Рост производительности к кондитерской отрасли будет способствовать росту производительности всей пищевой промышленности, а следовательно и повышению уровня экономического развития страны и уровня жизни населения.

В данной курсовой работе рассмотрено значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава кексов, основных ингредиентов, из которых они состоят.

Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства кексов, изменение свойств продуктов в процессе производства. В работе приведена классификация и основной ассортимент кексов в магазине Самбери-7.

Не обойдено вниманием и значение упаковки кексов, которое имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.

Вторая часть работы подробно рассматривает как общие теоретические вопросы экспертной оценки качества кексов, так и содержит конкретные примеры определения фальсификации кексов, а так же дает рекомендации по проведению экспертизы качества.

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика ассортимента

Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы разных сортов добавляют свежие ягоды, цукаты, консервированные ягоды и фрукты, орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами, заливают желе или глазируют помадой.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяют на следующие группы:

Изготовляемые на дрожжах;

Изготовляемые на химических разрыхлителях;

Изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 -- 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 -- 4,5 ч при температуре 30 -- 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 -- 52 %, кислотность 3--3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 -- 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 -- 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 -- 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 --2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 -- 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 -- 3,5 градуса кислотности, температура 30 --32 °С.

Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7--10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 -- 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 -- 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 -- 5 мин в сбивальной машине или 10--15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 -- 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 -- 31 %.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве 1 % общей массы рецептурных компонентов.

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 -- 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10--12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 -- 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 -- 30 с; сбивание яичного белка 13--17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 -- 29%.

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 -- 110 мин до увеличения объема в 2 --2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

1.2 Показатели качества кексов

По органолептическим и физико-химическим показателям кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96.

Кексы должны иметь вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, поверхность без подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий-без оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Кексы должны иметь пористый поперечный мякиш без закала и следов непромеса.

Таблица 1 - Требования по органолептическим показателям по ГОСТ 15052-96.

Такие физико-химические показатели, как массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира, должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре. Допустимые отклонения в сторону уменьшения по массовой доле общего сахара (по сахарозе) составляет не более 2,5%, по массовой доле жира - не более 2,0%.

Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна быть больше 2°. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1%.

Таблица 2- Требования по физико-химическим показателям, ГОСТ 15052-96

Наименование показателя
Массовая доля влаги, % не более	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %:	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения, не более
для кексов типа "Десерт"
для остальных
Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более
для кексов типа "Десерт"
для остальных
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более

Таблица 3- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-2001

К дефектам кексов относят: подгорелая поверхность, признаки закала - плотная беспористая масса, следы непромеса, посторонние привкусы и запахи, расплывчатая форма, деформация изделий.

1.3 Производство кексов

Кексы - это изделия из муки преимущественно с высоким содержанием са­хара, жира и яиц.

Основным видом сырья у этой группы кондитерских изделий наряду с сахаром является мука. Эти изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом, а также с высокой калорийностью.

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы.

Использование при производстве кексов наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий.

Подготовка сырья.

Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.

Мука. При изготовлении кексов используют пшеничную муку, главным образом высшего сорта.

Просеивание муки ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение.

В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука с толщиной слоя не более 10 мм равномерно движется со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.

Сахар. Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

Жиры. Для производства кексов используют сливочное масло. Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов.

Яйца и меланж. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы, а также внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.

Разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония) и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.

1.4 Упаковка и хранение кексов

Кексы выпускают штучные массой до 1000 г и весовые.

Кексы упаковывают в картонные коробки по нормативной документации, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускаемые отклонения массы нетто кекса составляют в процентах не более:

минус 7,0- до 100 г включительно;

минус 5,0- свыше 100 г.- 250 г. включительно;

минус 2,5- свыше 250 г. - 500 г. включительно;

минус 1,5- свыше 500 г.- 1000 г. включительно;

минус 1,0- свыше 1000 г.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.

2. Исследовательская часть

Курсовое исследование включает шесть этапов.

На первом этапе осуществлялся выбор темы курсовой работы, руководствуясь актуальностью поставленной проблемы.

На втором и третьем этапах определялась цель работы и вытекающие из нее задачи.

На четвертом этапе производился сбор литературных данных и их обработка. Были изучены и проанализированы учебные пособия, учебники, а также периодические издания, касающиеся данной темы, произведен сбор данных о нормативной документации, регламентирующей правила приемки, методу отбора проб, показатели качества, а также методы проведения экспертизы.

На этом же этапе осуществлялся сбор данных о предприятии (история развития предприятия, организационная структура, объем производства и эффективность деятельности), об ассортименте выпускаемых видов изделий, о поставщиках основного и дополнительного сырья и порядке взаимодействия с ними.

Также осуществляется выбор объектов для проведения экспертизы качества, изучение методов определения показателей качества и проведение самой экспертизы.

На следующем этапе все собранные и обработанные данные оформляются и делаются заключения по каждому разделу.

На последнем этапе курсового исследования дается общее заключение по всей курсовой работе и предложения на все недостатки.

2.1 Хозяйственно-экономическая характеристика магазина Самбери-7

Магазин «Самбери» расположенный по адресу: г. Хабаровск ул. Ленинградская,28. В магазине представлено более 2000 наименований продукции. Магазин оснащен современным торговым оборудованием и техникой. В своей деятельности магазин учитывает интересы потребителей, их требования к качеству продукции, работ, услуг.

Магазин занимает одноэтажное здание. Магазин «Самбери» работает ежедневно без выходных и перерыва на обед с 9: 00 до 22: 00. Магазин находится вдоль дороги, у магазина оборудована гостевая стоянка для автотранспорта на 80 парковочных мест, что также привлекает покупателей, передвигающихся на автотранспорте.

Магазин занимается розничной торговлей продовольственных и не продовольственных товаров. Магазин разделен на торговый зал, зоны приемки, помещения под коммерческий отдел, сервисный отдел, кадровый отдел, кабинет операторов, кабинет кладовщиков, кабинет начальника, пекарня, производственная зона.

Магазин насчитывает 6 отделов:

Скоропортящиеся товары

Вино - водочный отдел

Заморозку

Кондитерский отдел

Промышленный отдел

Бакалею

Собственное производство.

Высшим руководящим органом магазин является директор. Директору непосредственно подчиняются: главный бухгалтер, начальник отдела кадров, работники торгового зала. Каждая служба и работники действуют на основании положений об отделах и должностных инструкций работников, согласно которым определяются место, роль в системе управления, основные задачи, обязанности, права, ответственность за выполняемую работу. Организация хозяйственных связей торгового магазин с поставщиками товаров должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворения спроса населения, а также хорошие финансово-экономические показатели деятельности торговли.

Основой торгово-хозяйственной деятельности является закупочная работа. Работа по закупкам товаров включает комплекс взаимосвязанных коммерческих операций, к числу которых относят:

Изучение и прогнозирование покупательского спроса,

Определение потребности в товарах,

Выявление и изучение источников закупки и выбор поставщиков,

Установление хозяйственных связей с поставщиками, включая разработку и заключение договоров поставки,

Контроль исполнения договоров и хода поставки товаров.

В настоящее время состав поставщиков магазин является относительно постоянным. Сотрудничество ведется в основном с крупными оптовыми организациями, которые работают на рынке не один год. При выборе поставщиков, главным образом, специалисты ориентируются на качество

Согласно договору товары поставляются в магазин по заявкам, в которых указывается наименование товара, его количество. Заявка заверяется подписью предпринимателя и печатью. Если поставщик по каким-либо причинам не может выполнить частично или полностью заказ, то он обязан об этом оповестить предпринимателя, который делал заявку. Поставщики обязаны доставлять товар своим транспортом и за свой счет. Поставка должна сопровождаться всеми необходимыми документами. Право собственности на товар переходит к магазину в момент подписания сторонами накладной.

Почти вся продукция требует особых условий хранения и транспортирования. Часть продукции имеет ограниченные сроки хранения и относится к скоропортящейся, поэтому ее поставляют ежедневно.

Критерии определения количества заказываемого товара:

Необходимость пополнения продукции для удовлетворения покупательского спроса

Сроки и частота поставки

Срок годности

Средняя продажа в день

Место, занимаемое в торговом зале (на полке, расширенная выкладка, дополнительная выкладка)

Наличие места на складе

Проведение дополнительных мероприятий по продвижению товара

Форма оплаты (предоплата, консигнация, оплата по реализации)

Основными поставщиками данных групп товаров являются хабаровские фирмы-производители и оптовые фирмы, представленные в таблице. Доля разных поставщиков в общем объеме поставок различна.

Расчет экономических показателей имеет очень важное значение для магазина. За счет данных показателей можно отследить и проанализировать всю деятельность магазина и прибыльность всей его работы (Таблица 4).

Таблица 4- Показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Самбери» в 2008-2009гг, тыс. руб.

Как показывают расчеты в 2010 году произошло увеличение товарооборота в ценах реализации на 34 млн.руб. Причинами увеличения товарооборота в 2010 году стали следующие:

увеличение товарооборота по товарным группам;

достижение эффективности труда торговых работников, их активное стимулирование;

эффективная ценовая политика (система скидок);

Согласно анализу можно сделать вывод, что в первую очередь прибыль увеличилась увеличения товарооборота на 34000 тыс.руб.

По итогам 2010 года можно сделать вывод, что магазину удалось выйти на уровень рентабельности 109,3%, на что положительно повлияло увеличение товарооборота (выручки) и прибыли.

3. Экспертиза качества кексов

3.1 Ассортимент вырабатываемой продукции

В магазине Самбери -7 вырабатывают кексы следующих наименований.

Таблица 5-Ассортимент кексов, вырабатываемых в магазине Самбери -7.

Наименование		Cрок годности	Условия хранения	Соответствие НД, №
Кекс йогуртовый с мандарином			От +2 до +6 С
Кекс йогуртовый с персиком			От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс йогуртовый с ягодами			От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс шоколадный с ягодами			От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс шоколадный			От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Черничная мечта			От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс творожный (весовой)			От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с изюмом (весовой)			От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с орехами (весовой)			От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с цукатами (весовой)			От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Мраморный с вишней (весовой)			От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)

В кондитерском цеху магазина Самбери-7 выпекают кексы на химических разрыхлителях и только округлой формы.

Все кексы выпекают в круглых формах. Упаковывают в круглые пластиковые брикеты.

В качестве объектов исследования были отобраны шесть образцов:

Йогуртовый с цукатами (мандарин) - с цукатами и заварным кремом, поверхность залита желе; Йогуртовый с персиком -- в тесто добавляют консервированные персики, заварной крем, поверхность покрывают желе;

Йогуртовый с ягодами - йогуртовое тесто, добавляют компотную смесь из свежемороженных фруктов, покрывают желе;

Шоколадный с ягодами - шоколадное тесто, добавляют компотную смесь из свежемогоженных фруктов, покрывают желе;

Шоколадный-добавляют какао порошок, посыпают сахарной пудрой;

Черничная мечта - добавляют чернику, фундук, покрывают помадкой и сахарной пудрой.

Таблица 6-Характеристика кексов, как объектов исследования.

наименование	Йогуртовый с цукатами	Йогуртовый с персиком	Йогуртовый с ягодами	Шоколадный с ягодами	Шоколадный	Черничная мечта
Масса нетто
Срок изготовления
Срок годности
Условия хранения	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С
Соответствие НД,№	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Цена за кг, руб

Экспертизу качества кексов была проведена в лаборатории по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, щелочность, содержание жира, содержание сахара, определение массы составных частей.

Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют начинку скальпелем вместе с желейной частью основы и основу взвешивают. Массовую долю начинки к массе изделия (X, %) определяют по формуле:

m - масса начинки, г;

m1 - масса изделия, г.

Влажность кексов определяли по ГОСТ 15052-96 путем высушивания по методу Чижовой.

В предварительно высушенный бумажный пакет взвешивают 5 г. основы, кладут в прибор Чижовой нВ 5 минут, с температурой 150 град.

Влажность (W) вычисляют по формуле:

где m1- масса пакета с навеской до высушивания, г;

m2- масса пакета с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

Определение щелочности кексов.

25 г. измельченного исследуемого продукта помещают в кефирную бутылку вместимостью 500 , вливают 250 дистилированной воды, закрывают крышкой и оставляют на 30 мин., взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении времени содержимое фильтруют через вату, затем 50 фильтрата вносят в коническую колбу на 250 , добавляют 203 капли бромтилового синего и титруют раствором серной кислоты концентрацией щ,1 моль/ до появления желтого окрашивания.

Щелочность определяют в градусах по формуле

где В-количество кислоты, пошедшее на титрование.

К-коэффициент нормальности

Щелочность в градусах, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле.

где W- массовая доля влаги, %.

Для определения массовой доли жира используют экстракционно-весовой метод. (ГОСТ 5899-85)

Навеску измельченного продукта или высушенный фильтр с навеской, обработанной кислотой, помещают в бумажный патрон, на дно которого предварительно помещен кусочек ваты и который уплотнен так, чтобы закрыть щели на дне. Патрон сверху также плотно закрывают ватой. Патрон вкладывают в экстрактор, присоединяют к экстрактору холодильник и приемную колбу. Приемную колбу предварительно высушивают до постоянной массы при температуре 100 °С - 105 °С, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Поместив патрон в экстрактор Сокслета и собрав весь прибор, приливают растворитель, ополаскивая им предварительно бюксу, в которой подсушивали фильтр с навеской.

Количество растворителя должно в 1,5 раза превышать объем экстрактора при заполнении его до верхнего колена сифона.

Экстрагирование ведут не менее 5 ч из навески, необработанной кислотой, и не менее 3,5 ч из навески, обработанной кислотой. Для определения окончания экстракции из экстрактора отбирают 1-2 см жидкости, наносят на сухое часовое стекло и испаряют растворитель. Если после испарения растворителя стекло будет прозрачным, экстракция закончена.

По окончании экстракции колбе с экстрагированным жиром и растворителем дают остыть. Разъединяют колбу, холодильник и экстрактор. Приемную колбу присоединяют к прямому холодильнику и отгоняют растворитель. После этого колбу помещают в кипящую водяную баню и удаляют остатки растворителя.

Для полного удаления растворителя и влаги колбу с жиром помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 100 °С - 105 °С в течение 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Массовую долю жира (X) в процентах вычисляют по формуле:

где m1 - масса приемной колбы без жира, г;

m2масса приемной колбы с жиром, г;

m3масса навески, г;

Массовую долю сахара определяют феррицианидным методом. (ГОСТ 5903-89)

Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии) с непосредственным внесением взятой навески в раствор феррицианида

Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, карамельной массе, помадной массе, фруктовых и помадных начинках, леденцовой карамели, желейном и фруктовом мармеладе, пастиле, зефире, помадных и фруктовых корпусах, помадных неглазированных конфетах, бескорпусном, помадном и фруктовом драже.

Массу навески (m) измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016 г и вычисляют по формуле.

где P- предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вместимостью 100 вносят пипетками 25щелочного раствора феррицианида, 10 дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипения в течение 3-4 мин, ускоряя растворение навески легким взбалтыванием.

Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) (X7) в процентах вычисляют по формуле.

где V- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см щелочного раствора феррицианида, см;

V1- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на дотитровывание исследуемого раствора.

m - масса навески изделия, г;

0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см;

K - поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару

Навеску измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в 1 раствора навески не превышало 0,0016 г.

Массу навески (m) вычисляют по формуле

P - предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вместимостью 100 отмеряют пипетками 25 щелочного раствора феррицианида и 10 подготовленного раствора исследуемого изделия.

Массовую долю редуцирующих веществ (X8) в процентах вычисляют по формуле

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см;

V1 - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см;

V2 - вместимость мерной колбы, см;

V3 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см;

m- масса навески изделия, г;

K - поправочный коэффициент, зависящий от количества редуцирующих веществ в исследуемом изделии.

Массовую долю общего сахара (X9) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см

V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см щелочного раствора феррицианида, см;

V1- объем стандартного раствора, глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см;

V2- вместимость мерной колбы, ;

V3 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, ;

V4- вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, ;

V5- объем раствора, взятый для инверсии, ;

m- масса навески изделия, г

Для пересчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара (X10) в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

где W- массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

3.2 Результаты экспертизы

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 7- Физико- химических и органолептических показателей качества Кекса Йогуртовый с цукатами (мандарин)

Наименование показателя	Требование качества по маркировке	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах			Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму. Крошащийся.	Соответствует
Вид в изломе		Непромеса	Соответствует
Влажность,%			Соответствует
Массовая доля сахара,%			Соответствует
Массовая доля жира,%			Соответствует
Щелочность, град, не более			Соответствует

Как видно из таблицы-7 Кекс Йогуртовый с цукатами (мандарин) по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ

Таблица 8-органолептические и физико-химические показатели качества Кекс йогуртовый с персиком

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов. Содовый привкус.	Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность,% (марк.)			Соответствует
Массовая доля сахара,% (марк)			Соответствует
Массовая доля жира,% (марк)			Соответствует
Щелочность, не более, град			Соответствует

Как видно из таблицы-8 Кекс Йогуртовый с персиком по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ.

Таблица 9- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс йогуртовый с ягодами.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов.	Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность			Соответствует
Массовая доля сахара			Соответствует
Массовая доля жира			Соответствует
Щелочность			Соответствует

Как видно из таблицы-8 Кекс Йогуртовый с ягодами по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ.

Таблица 10- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс шоколадный с ягодами.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов. Кислый привкус.	Не соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Плохо держит форму. Слишком влажный.	Не соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность			Не соответствует
Массовая доля сахара			Соответствует
Массовая доля жира			Соответствует
Щелочность			Соответствует

Как видно из таблицы-8 Кекс Шоколадный с ягодами по органолептическим показателям дегустаторов не устроила форма изделия и слишком кислый вкус, что можно объяснить чрезмерным добавлением ягод смородины. А также по массовой доли влаги показатели превышают данные указанные на маркировке. Этот дефект возможно был допущен когда желе поливали на еще горячий кекс, следовательно желе чрезмерно пропитало кекс, отсюда и повышенная влажность.

Таблица 11- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс шоколадный.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов.	Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность			Не соответствует
Массовая доля сахара			Соответствует
Массовая доля жира			Соответствует
Щелочность			Соответствует

Как видно из таблицы-11 Кекс Шоколадный по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ, однако массовая доля влаги занижена, следовательно кекс пересушен.

Таблица 12- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс Черничная мечта.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Свойственный данному наименованию изделий без	Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Изделие слишком крошащееся, плохо нарезается, не держит форму, фундук не измельчен.	Не соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Соответствует
Влажность			Соответствует
Массовая доля сахара			Соответствует
Массовая доля жира			Соответствует
Щелочность			Соответствует

Как видно из таблицы-12 Кекс Черничная мечта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ, однако форма изделия оставляет желать лучшего, изделие сильно крошащееся, не держит форму, фундук не измельчен, что не допустимо.

Массовая доля составных частей.

В следствии проведения анализа на массовую долю составных частей, было выявлено что все кексы соответствуют рецептуре, что доказывает таблица 13, незначительные отклонения по массе могли быть результатом погрешностей во время проведения анализа.

Таблица 13-Массовая доля составных частей отобранных образцов.

Наименование	Масса нетто	Норма по рецептуре	Характеристика образца	Заключение
Кекс йогуртовый с мандарином						Соответствует
Кекс йогуртовый с персиком						Соответствует
Кекс йогуртовый с ягодами						Соответствует
Кекс шоколадный с ягодами						Соответствует
Кекс шоколадный						Соответствует
Кекс Черничная мечта						Соответствует

Выводы и предложения

В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества кексов, реализуемых в магазине Самбери-7.

На основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2009 -2010 год наблюдался рост товарооборота в розничных ценах на 34 млн. руб.

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином Самбери-7, были выбраны шесть образцов: Кекс Йогуртовый с цукатами (мандарин), Кекс Йогуртовый с персиком, кекс Йогуртовый с ягодами, кекс Шоколадный с ягодами, кекс Шоколадный, кекс Черничная мечта. В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца кексов соответствуют требованиям стандарта.

Кексы в магазине Самбери-7 хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Для совершенствования ассортимента и повышения качества кексов изделий реализуемых магазинам Самбери-7, предлагаем:

Совершенствовать ассортимент кексов за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;

Увеличение объемов производства;

Заключать договора на поставку кексов в другие магазины.

Усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;

Улучшить условия хранения изделий.

Контроль производства.

Список литературы

1. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров.2004

2. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров, 1984

3. Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.,2004.

4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов п/д Март, 2000

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002

6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораиорный практикум для студентов очного и заочного обучения,2002.

7. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов / Н.А.Смирнова, Л.А.Надежнова, Г.Д.Селезнева, Е.А.Воробьева. - М.: Экономика, 1989.

8. ГОСТ 15052-96: Кексы. Общие технические условия

9. ГОСТ 5903-89: Изделия кондитерские. Методы определения сахара

10. ГОСТ 5899-85: Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

11. СанПиН 2.3.2.1078-2001

12. ГОСТ 5897-90 Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Обзор состава, функциональных свойств и возможности использования муки из семян тыквы и арбуза в технологии кексов. Исследование образцов муки из семян тыквы, арбуза, шиповника, льна, расторопши и винограда, предоставленных ООО "Золотой корень" г. Самара.

реферат , добавлен 23.08.2013


Основы организации производства и обслуживания в баре - предприятии общественного питания, реализующего смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

курсовая работа , добавлен 02.03.2011


Разработка схем технологического процесса производства мучных кондитерских изделий: крекера на дрожжах "Столовый", печенья "Ореховое" и "К чаю", печенья с суфле "Оригинальное", пряников "Утро" и "Ореховые". Характеристика сырья и готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 03.05.2013


Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

курсовая работа , добавлен 25.05.2014


Аппаратурно-технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из сушеных ягод брусники для обогащения продукта витаминами. Анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие требованиям нормативной документации.

курсовая работа , добавлен 24.08.2012


Характеристика и история пряников, их классификация и физико-химические показатели. Приготовление сырцового и заварного теста, формирование пряников, их выпечка, подсушка и выстойка. Производство вафель, кексов, рулетов бисквитных и ромовых баб.

реферат , добавлен 16.03.2011


Роль в питании сахарных кондитерских изделий, их ассортимент и изучение потребительских свойств. Пути обеспечения, виды и формы товарной информации. Общий ассортимент белорусской компании "Белкондитер". Совершенствование ассортимента и качества.

курсовая работа , добавлен 23.11.2008


История системы общественного питания в России. Организация работы помещений для выпечки кондитерских изделий. Тестомесильная машина ТММ-1М. Машина для просеивания муки МПМ-800. Подготовка продуктов. Приготовление плюшки с маком. Требования к процессу.

курсовая работа , добавлен 20.01.2008


Классификация, ассортимент, рецептуры и требования к качеству мучных кулинарных изделий. Обзор рецептур блюд, характеристика и требования к сырью. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья. Разработка технологии приготовления кулинарных блюд.

курсовая работа , добавлен 22.05.2012


Расчёт численности потребителей кондитерских изделий. Рецептуры проектного ассортимента. Описание аппаратурно-технологических схем производства. Приготовление сахаро-паточного и карамельного сиропа. Подбор технологического оборудования и его потребность.