Сельдь под шубой: история возникновения и интересные факты

В 1918 году, по одному из преданий, купец Анастас Богомилов, спасая свой трактир от драк и пьяных дебошей, придумал знаменитый салат Селедка под шубой.

На Новый год, повар Аристарх Прокопцев, приготовил блюдо под названием Ш.У.Б.А., что значило - Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема. С этим блюдом и встречали Новый год посетители богомиловских трактиров. В народе блюдо прозвали просто: «Селедка под шубой».

Символом красного знамени революции была свекла, из-за красного цвета, а такие ингредиенты как картофель и сельдь, являлись традиционной закуской пролетариев в то время.

Новый салат пришелся по душе посетителям трактиров, стали меньше пьянеть, закусывая им, и не стали драться. Конечно, удивительно, что в гражданскую войну праздновали Новый год, но так гласит предание. Кто-то может верить в легенды, а кто-то нет…

По рассказам, только во второй половине 60-х годов XX века, на столах граждан СССР, появился салат «Селедка под шубой», а в 65-х годах стал массовым.

В состав классического салата «Сельдь под шубой» входят измельченные на терке вареные овощи (картофель, свекла, морковь), филе соленой сельди и майонез провансаль. Укладывается слоями на блюдо. Первый слой салата – сельдь и дальше - слои каждого овоща, промазанные майонезом. Завершает салат – всегда свекольный слой. Поверх выкладывают измельченную зелень.

Классический рецепт не содержит репчатый лук и яйцо, на вкус салат не острый. Перед тем, как подать на стол, обычно салат ставят в прохладное место.

Салат Селедка под шубой считается новогодним салатом и входит в четверку традиционных новогодних кушаний: мандарины, шампанское, салат Оливье и Селедка по шубой.

Сельдь под шубой (или просто "шуба") - это популярный в России и странах СНГ салат из сельди и вареных овощей. Его история не уходит корнями в глубокую древность, салат создан лишь в начале 20-го века.

Согласно рецепту "Сельдь под шубой", слой нарезанного небольшими кусочками филе соленой сельди выкладывается на плоское блюдо и последовательно покрывается слоями из вареного картофеля, моркови, натертой свеклы, также могут добавляться слои репчатого лука, мелко порезанных вареных яиц и зеленых яблок. При этом желательно, чтобы последний слой был свекольным. В большинстве рецептов между слоями и сверху наносится майонез. Готовый салат "Сельдь под шубой" может украшаться зеленью и дольками яйца.

История возникновения салата "шуба"

История возникновения салата "шуба" очень романтична. В 1918 году один купец, именуемый Анастас Богомилов, сильно озаботился состоянием своих трактиров в Москве и Твери. Дело в том, что его посетители частенько напивались, затевали споры, которые, как следствие, перетекали в драки и, в качестве "побочного эффекта", после этих драк часто обнаруживалась порча имущества Богомилова: билась посуда, ломалась мебель, выбивались окна. И тут один из его поваров, некто Аристарх Прокопцев, придумал интересный рецепт. Он взял сельдь, символизирующую пролетариев, добавил картошки (символизирующей крестьян), кроваво-красной свеклы (цвета крови и большевистского знамени) и французский соус провансаль. И красиво выложил все ингредиенты на блюде, перемазав соусом. В таверне Богомилова это блюдо было презентовано в канун Нового, 1919-го, года. Все посетители и гости данного трактира с удовольствием закусывали этим необыкновенно вкусным блюдом, в связи с чем меньше пьянели и меньше дрались.

В то время блюдо получило название "Ш.У.Б.А.", что расшифровывалось как "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема". В последующие годы, когда грянули мировые войны, имена Богомилова и Прокопцева позабылись, аббревиатура в последствии эвалюционировала в более привычное уху название "Сельдь под шубой" (хотя картошка, свекла и соус (майонез) мало смахивают на мохнатую шубу), ну а блюдо с ее простым доступным рецептом и необычным вкусом прижилось в народе, получив широкое распространение.

Как выбрать качественную селедку на салат

Сельдь под шубой, селедка, маринованная с луком, и другие не менее популярные блюда из этой рыбы обычно присутствуют на новогодне-рождественских столах украинцев. Но не все знают, как правильно выбрать селедку на салат, чтобы получить вкусное и безопасное для здоровья блюдо.

Еще в конце XIV века сельдь считали едой, достойной только нищих. Это все из-за тяжелого гадкого запаха, которую издавала селедка, а также мерзкого горького привкуса. Все эти прелести случались с селедкой потому, что она портилась еще прежде, чем ее довозили до берега. Революцию в мире селедки произвел рыбак Якоб Бейкельс, который прямо в лодке стал удалять у селедки жабры и пересыпать ее солью, чтобы не портилась. Благодаря этому селедка стала любимой едой голландцев, и на нее начался настоящий бум селедочного вкуса.

Жабры - первое и главное, на что нужно смотреть при выборе селедки, говорит профессор кафедры гигиены питания Национального медицинского университета имени Богомольца. У качественной селедки жабры упругие, а не разваливающиеся, они темно-красного цвета. Если жабры сельди коричневого цвета, то, скорее всего, срок ее хранения давно истек. Также нужно обращать внимание на запах жабр. Он не должен быть горьковатым или с гнильцой. Это значит, что рыба перележала или хранилась неправильно.

Соленая сельдь бывает трех степеней засолки: слабой, средней и сильносоленой. Если вы любите несоленую - выбирайте сельдь, у которой красные глаза. У селедки с красными глазами обычно и жирность выше. Сельдь с мутными глазами - это, скорее всего, рыбка с икрой. Все ее жизненные силы в период нереста уходили на производство икринок. Такая рыба еще и не очень жирная. Она расходовала свой жир на то, чтобы много двигаться.

Чтобы правильно выбрать селедку, обратите внимание на мясо. У качественной сельди упругое мясо, говорит врач диетолог-эндокринолог киевского Медико-диагностического центра. Вы почувствуете эту упругость при нажатии пальцем на тушку. На кожице качественной селедки не должны быть видны желтые или коричневые следы, похожие на ржавчину. Их присутствие говорит о неправильных условиях хранения.

Также на тушке качественной сельди не должно быть ссадин, трещин и порезов: они свидетельствуют о том, что рыбу передержали в соли и хранили при температуре выше необходимой. Белый налет на кожице селедки свидетельствует о том, что в нее добавляли некачественную соль с вредными примесями. Определить пол особи можно по округлости рта. Круглый ротик - самка, у которой, скорее всего, будет еще и икра. Вытянутый узкий - самец. Самцы, по отзывам любителей, жирнее и вкуснее самок.

Когда-то не было вкуснее блюда, чем среднесоленая бочковая сельдь. Сейчас такая рыба - редкость. И все же ее могут продавать из больших емкостей. Там селедка плавает в рассоле. Если рассол мутноват, не очень хорошо пахнет - идите выбирать другую сельдь. Если рассол прозрачный - можно приступать к другим признакам распознавания качества селедки.

Интересные факты о "Селедке под шубой"

На последнем Дне селедки в Калининграде все гости праздника попробовали рекордную "Селедку под шубой". Действительно, "Сельдь под шубой", приготовленная 10 апреля в Музее Мирового океана, вошла в историю. В музей пришло официальное поздравление от редактора "Книги рекордов России". Он сообщил, что блюду калининградских поваров присвоено звание "Самый большой салат в Российской Федерации".

Вес этого салата "Селедка под шубой" составил 488 кг, длина - 12 метров зафиксировали независимые свидетели специальной комиссии. На изготовление рекордного блюда потратили 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц, 50 кг майонеза.

Миллионы хозяек в эти минуты хлопочут на кухне и готовятся накрывать на стол. Одним из самых популярных блюд новогоднего меню россиян долгие годы остается селедка под шубой.

При этом мало кто знает, что "шуба" в названии любимой закуски - это аббревиатура, причем с политическим подтекстом. Во всяком случае, если верить одной из легенд, а их в биографии знаменитого салата немало.

"Протокол Президента провел совещание. И пожелания были такие: поставить холодец и поставить селедку под шубой", - рассказывает президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев.

Это был тот редкий случай, когда пришлось готовить сельдь "под шубой" высокопоставленным гостям, вспоминает бывший кремлевский повар. Тысяча порций, каждую собирали вручную. А ведь до начала нулевых на государственных приемах такой салат не подавали, лишь однажды Виктор Беляев видел его на домашнем торжестве у Андрея Андреевича Громыко.

"Само блюдо по набору ингредиентов не очень-то богато. Нет ананасов, рябчиков. Обычное простое блюдо. Яйцо, селедка и овощи", - говорит Виктор Беляев.

По одной из версий, салат придумали в годы гражданской войны и собрали из самых простых продуктов. По другой версии, сельдь под шубой из овощей, если верить легенде, впервые стали подавать на московских улицах в трактирах купца Богомилова. Объединив в себе разные продукты, это блюдо должно было также объединить и разные социальные слои.

Морковь и лук в салате символизировали крестьянство, сельдь - пролетариев, слой свеклы - красное знамя революции, а французский майонез призывал не забывать о врагах - буржуазии. Даже название - ШУБА - было выбрано не случайно, и расшифровывалось как "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема".

Эту легенду проверяли историки, но в списках московского купечества Анастаса Богомилова не нашли. В старинных поваренных книгах о селедке под шубой тоже ни слова. Кулинарному критику Ольге Сюткиной удалось разыскать лишь прародителя, как она считает, популярного новогоднего блюда - рыбный винегрет.

"Селедку голландскую или королевскую по бокам обложить кругленькими ломтиками свеклы и картофеля - ряд одного и ряд другого", - цитирует старинный рецепт Ольга Сюткина.

Так или иначе, селедка под шубой быстро завоевала свое место на праздничных столах и стала таким же атрибутом Нового года, как елка, Дед Мороз и мандарины.

В редакции журнала для женщин, который вот уже почти сто лет пишет о семье, быте и кулинарии, этот салат называют символом времени и пытаются объяснить, почему именно такая соленая рыба стала его основой.

"Селедка была общедоступным продуктом, который доставать было не надо. Он продавался как в железных банках, которые все вспоминают, так и на развес из больших бочек. Естественно, что в новогодних номерах появились рецепты селедки, как основного продукта, который можно было предложить для праздничного стола", - объясняет редактор журнала Татьяна Титова.

Из общедоступных продуктов у каждой советской хозяйки были свои рецепты, конечно, один лучше другого. Их вырезали, переписывали в кулинарные тетради и иногда делились секретами.

Кремлевский же вариант селедки под шубой - это овощи, рыба и майонез. Бывший повар спецкухни украшает свое блюдо красной икрой. Говорит, что видел - так делали на одном частном приеме, но на государственных обедах - никогда. А говоря о секрете популярности салата, кулинар замечает: пролетарское это блюдо или нет - неважно. Главное - всегда сытная закуска. Потому и ценится.

Частый гость праздничного стола и практически обязательный атрибут новогоднего меню салат Сельдь под шубой появился в конце 1918 года. Рецепт популярной закуски составил повар Аристарх Прокопцев, работающий в трактире Анастаса Богомилова. В своих заведениях в Москве и Твери Богомилов впервые включил новинку в меню в преддверии Нового года 1919.

Придумать блюдо ресторатора заставили постоянные конфликты, возникающие в трактирах. Принявшие лишнего посетители нередко затевали скандалы, переходящие в рукоприкладство. Как правило, предметом споров становились классовые разногласия и различное отношение к недавней смене власти. В результате потасовок владелец терпел убытки – драчуны ломали стулья и столы, били посуду и люстры.

Удивительно, но салат сельдь под шубой придумали не только для закуски. Автор вложил в него глубокий политический смысл. Повар взял для рецепта простые продукты, но с намеком:

• сельдь, символизирующую пролетариат;
• картофель и лук – символ крестьян;
• красную свеклу, ассоциирующуюся со знаменем большевиков;
• французский соус провансаль, намекающий на дворянство.

Так просто и вкусно повар смешал все слои населения в одном салате, призвав их к миру и согласию хотя бы за столом в таверне.

Аристарх Прокопцев красиво выложил все ингредиенты на блюде, щедро смазав каждый слой майонезом. Первым дегустаторам новая закуска пришлась по вкусу. Гости заведения охотно заказывали оригинальное блюдо, обильно закусывали и меньше пьянели.

Вскоре салат получил название ШУБА , но ничего общего с теплой овощной одежей, укрывающей кусочки рыбы, здесь нет. ШУБА – аббревиатура, которая расшифровывается так: Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема .

Возможно, тот факт, что закуску придумали незадолго до Нового года, сделал ее одним из традиционных блюд праздничного стола. Сегодня салат готовят по тому же рецепту, внося лишь небольшие дополнения в состав и оформление.