Секреты армейских поваров. Самое сочное мясо. Вермут и ризотто
Настоящие гуру кулинарии дают советы, которые обязательно пригодятся всем читателям и авторам Лиги Кулинаров. Мотайте на ус кулинарные мудрости и готовьте еще вкуснее!
1. Скажите «Нет» бездумному шопингу!
Для того чтобы вкусно готовить, не нужно скупать в магазинах всю кулинарную утварь, на которую упадет ваш взгляд. Качество важнее количества: вместо десятков дешевых ножей на все случаи жизни намного полезнее будет приобрести один, но сделанный с умом из хорошей стали или керамики. То же самое касается и посуды, например, сковородок. Лучшими сковородами шеф-повара считают те, что изготовлены из чугуна. Такая сковорода идеально распределяет температуру, и холодные продукты, оказавшиеся на ней, не уменьшают ее накал, а потому моментально начинают жариться.
2. Три вещи, которые должны быть на любой кухне.
В продолжение предыдущего совета мы назовем три вещи, на которые стоит потратиться. Первое - это решетка для сковороды: она позволит готовить полезные и диетичные блюда на пару, а купить ее обойдется дешевле, чем скороварку. Второе, а вернее вторые, - это керамические нож и овощерезка. Они не вступают в химический контакт с продуктами и сохраняют в них все полезные микро- и макроэлементы. И, наконец, третье кухонное изобретение - это хорошая пластиковая доска. Она не тупит ножи, как стеклянная, и легко моется, в отличие от деревянной.
3. Экономьте: тогда вы сможете покупать более дорогие продукты!
Для того чтобы приготовление дорогих блюд обходилось вам максимально дешево, используйте продукты с умом. К примеру, приобретя дорогую рыбу, не выбрасывайте лишнего. Мякоть с хребта, к примеру, можно легко снять при помощи обычной столовой ложки: такой фарш пригодится для котлет, фрикаделек или рыбных пельменей. А из головы не забудьте сварить рыбный бульон - он всегда вкусен.
4. Кухня может быть очень опасным местом!
К слову, самый опасный предмет на любой кухне - это вовсе не раскаленная конфорка или духовка и даже не мощная мясорубка, а тупой нож. Порезаться таким очень просто, ведь мы прикладываем большее усилие, а, значит, и травма может быть более серьезной.
5. Готовить экзотические овощи - просто!
Не знаете, как подступиться к незнакомому заморскому плоду? Как показывает практика именитых шеф-поваров, ни один овощ не становится хуже, если сбрызнуть его оливковым маслом, посолить, поперчить и запечь в духовке при 200 °С до готовности (мягкости).
6. Используйте продукты в неожиданных для них блюдах!
К примеру, мы привыкли, что ваниль используется в десертах, но она может быть использована и для придания необычного вкуса овощным блюдам. Например, можно положить ее в салатную заправку. Возьмите стручок ванили, разрежьте и с помощью ножа выньте семена. Измельчите его, смешате с 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока и семенами ванили. Соус для большой миски любого овощного или листового салата готов!
7. Питайтесь полезно - это ведь совсем не сложно!
К примеру, чтобы сократить количество соли в рационе, замените хотя бы часть ее лимонным соком - порой он способен творить чудеса!
8. Режьте сыр с умом!
Для того чтобы мягкий сыр не крошился, нож, которым вы будете его резать, стоит подержать в горячей воде перед нарезанием сыра. Вытирать не нужно!
9. Готовьте стейки правильно!
Для приготовления самого вкусного в мире стейка следуйте проверенным алгоритмам. Во-первых, не солите мясо перед приготовлением - от этого оно станет менее сочным. Во-вторых, готовьте мясо только на раскаленной сковороде - жар позволит процессу образования аппетитной корочки начаться как можно скорее. Каждую сторону мяса стоит обжаривать около полутора минут, а затем стейк необходимо отправить в разогретую до 200 градусов духовку. Для стандартной прожарки (медиум) мясо нужно готовить 3-4 минуты. И еще одно правило: после того, как вы достанете стейк, его нужно разрезать пополам поперек волокон - так остановится процесс «доготавливания» мяса и предотвратится самостоятельный переход стейка в другую степень готовности.
10. И еще раз об экономии.
Каждый раз, когда вы включаете духовку, подумайте, что еще вы могли бы запечь одновременно с основным блюдом. Места внутри полно, так зачем же дважды изнывать от жары на кухне в летний период и платить лишнее за электричество или газ круглый год?
11. Делайте простые блюда интереснее!
Паста или рис, которые вы хотите съесть без соусов и подлив, станут аппетитнее, если, поджаривая их на сковородке, вы разобьете туда же яйцо, а затем энергично перемешаете.
12. Готовить жареную картошку тоже нужно уметь!
Для того чтобы приготовить идеальную жареную картошечку, очистите клубень от кожуры, обсушите его на салфетке, а уже после этого режьте и закидывайте на сковородку. Солить данное блюдо можно только в конце жарки - иначе оно начнет тушиться.
Перец чили славится своими антибактериальными свойствами. Именно поэтому острый соус табаско стоит добавлять в оставшиеся после ужина блюдо перед тем, как убрать его в холодильник - так продукты дольше протянут, да и вкус на следующий день покажется более ярким.
14. Остаткам еды всегда можно найти применение!
К примеру, не вздумате выкидывать сырные корки. Их можно бросить в кастрюлю с варящимся супом (абсолютно любым), а в конце выловить: это придаст первому блюду прекрасный и необычный аромат.
15. Любое блюдо можно сделать полезнее.
Например, для того чтобы приготовить диетичные хрустящие наггетсы, используйте вместо панировочных сухарей колотые орешки, отруби и тертый твердый сыр. Запекать такие наггетсы нужно в духовке.
Питайтесь полезно и вкусно - готовьте по прекрасным рецептам от Лиги Кулинаров!
В заключение нашей статьи парочка рецептов, которые бы пришлись по душе опытным шеф-поварам:
Салат с птицей и сыром
Есть много разных вкусных салатов. Мне захотелось какой-нибудь питательный, но в тоже время -нежирный. Поверьте, такие тоже бывают. Основным компонентом может быть филе индейки или курицы, а сыр любой полутвердый или мягкий. Подойдет даже сырок Дружба в брикетиках.
У каждого, кто любит возиться на кухне, есть масса маленьких секретов, которые помогают довести простые блюда до совершенства. Что уж говорить о шеф-поварах - у них секретов побольше, чем звезд на небе.
Мы выбрали 15 хитростей, которые кажутся нам интересными. Возможно, ты откроешь для себя что-то новое и сэкономишь время и силы, готовя еду.
Секреты поваров
- Как убрать жгучесть перца чили
Любишь перец чили, но пугает его острота? Просто удали семена и перегородки, а потом промой перец в холодной воде - аромат останется, а жгучесть уйдет.
- Как нарезать лук идеальными кубиками
Нарезать лук кубиками очень просто: разрежь луковицу пополам, а затем срежь верхушку. Сделай несколько горизонтальных надрезов, затем несколько надрезов вдоль - их количество зависит от того, насколько крупные кубики ты хочешь получить. И наконец нарежь лук поперек.
- Секрет идеального теста
Секрет идеального теста для сладкой сдобной выпечки очень прост: вес муки должен быть таким же, как вес сахара, а вес яиц должен совпадать с весом масла. - Как приготовить яйцо пашот
Если ты хоть раз пробовал приготовить яйцо пашот и тем более пытался довести технику приготовления до совершенства, то наверняка испытал уже все известные уловки. Однако всё это абсолютно бесполезно без ключевого условия: действительно свежих яиц.Весь секрет в том, что у таких яиц крепкий желток и они лучше держат форму, поэтому нет необходимости в уксусе и прочих танцах с бубном. У суперсвежих яиц прочная внутренняя мембрана, за счет этого яичный альбумин хорошо удерживается вокруг желтка.
- Новый вкус картофеля и маринада для мяса
Удиви своих гостей оригинальным рецептом жареного мяса. Замаринуй его в темном пиве или смешай соевый соус со светлым пивом и специями.Мясо, маринованное в пиве , способно любой ужин превратить в праздничный. В пивном маринаде можно также тушить овощи и картофель.
- Как получить нежное пюре
Перед тем как превратить отварной картофель в пюре, его надо тщательно просушить. Для этого брось клубни на сухую горячую сковородку и подержи там до тех пор, пока не испарится оставшаяся вода.Главное, чтобы клубни не начали поджариваться. И только затем приступай к приготовлению пюре - так ты получишь очень нежное и изысканное блюдо.
- Как получить белоснежный рис
Если ты хочешь, чтобы рис при варке оставался белоснежным, добавь в него немного уксуса.
- Хрустящие драники
Многие любят картофельные драники, но далеко не все знают, что приготовить их можно в обычной вафельнице. Такая хитрость позволит существенно сэкономить время, а блюдо получится красивым и хрустящим.
- Золотистая морковь
Чтобы лук и морковь быстрее подрумянились и приобрели красивую золотистую корочку, в процессе обжарки посыпь их щепоткой сахара. Если речь идет только о луке, вместо сахара используй муку.
- Густые и блестящие соусы
Знаешь, почему в ресторанах всегда такие густые и блестящие соусы? Потому что перед подачей в них добавляют пару кусочков холодного сливочного масла. Так что добавь несколько кусочков холодного масла в готовый соус, и он будет гуще и красивее.
- Ароматная паста
Вари пасту почти до готовности, затем переложи в соус и довари. Паста напитается ароматом и будет лучше сочетаться с соусом. Если соус слишком густой, добавь немного воды из-под пасты, чтобы разбавить его и придать ему блеск.
- Чтобы мясо было сочным
Знаешь, почему в ресторанах свиные отбивные и курица всегда такие сочные? Потому что их вымачивают в соляном растворе. Это делает мясо сочным, вкусным и ароматным (а если ты его пережаришь, это будет не так заметно).Время просаливания зависит от массы продукта - 1 час на 1 кг веса, но не более 8 часов и не менее получаса. Кроме того, если речь идет о небольших кусочках, например куриных бедрышках, время рассчитывается исходя из среднего веса одного куска. Перед приготовлением не забудь удалить с мяса остатки соли.
- Если еда кажется безвкусной
Кислота оживляет любое блюдо. Капля лимонного сока или уксуса растворяет жиры, усиливает ароматы и воскрешает безвкусные блюда. Подобно соли и сахару, кислота уравновешивает ароматы и делает еду вкуснее.
- Сохранить торт свежим
Пока торт свежий, он мягкий, в меру влажный и воздушный. Стоит ему постоять сутки, и он начинает крошиться и сыпаться. Решить проблему можно двумя способами: съесть всё сразу же в день покупки или добавить к нему яблоко.Если положить остатки торта на стеклянную подставку с крышкой и разместить рядом целое очищенное яблоко, торт не будет подсыхать так быстро. Яблоки имеют свойство выделять влагу в окружающую среду, благодаря чему твой десерт сохранит свой вкус до самой последней крошки.
4. Есть много способов спасти пересоленный суп. В частности, можно окунуть в него марлю с небольшим количеством крупы и проварить: каша впитает в себя излишек соли. Также можно опустить в суп столовую ложку с кубиком сахара-рафинада: когда сахар начнет таять вынимаем ложку и повторяем процедуру с другим кубиком сахара.
5. Печень нужно солить только в конце, иначе она станет твердой.
6. Чтобы верх пирога не пригорел, прикройте его смоченной бумагой.
7. Если бросить в бульон кусочек льда и довести до кипения, он будет более прозрачным.
8. Чтобы аккуратно нарезать яйцо, сваренное вкрутую, смочите лезвие ножа холодной водой: желток не будет крошиться.
9. При варке фасоль не потемнеет, если варить ее не закрывая кастрюлю крышкой.
10. Фарш будет ароматнее и вкуснее, если добавить в него часть сырого лука, часть поджаренного лука и мелко натертую сырую картошку.
11. Говядина будет мягче, если перед приготовлением вы замаринуете ее в майонезе.
12. Используйте лимонный сок в блюдах, чтобы частично заменить соль. Это полезно для регуляции давления. В итоге вы не пересаливаете блюдо, а цитрусовый привкус придает ему изысканный аромат.
13. Оставшийся кочан отварной кукурузы можно использовать для салата. для этого срежьте острым ножом кукурузные зерна.
14. Баклажан не будет горчить, если перед приготовлением вы нарежете его на кусочки, посолите и дадите немного пустить сок. После этого промойте баклажаны в холодной воде.
15. Миндаль легко очистится от кожицы, если сначала вы прокипятите его в течение 5 минут, а потом отсудите в холодной воде.
16. Сметана гораздо лучше взобьется в крем, если добавить в нее немного яичного белка.
17. Если добавить в молотый кофе щепотку соли, то напиток будет во много раз вкуснее!
18. Чтобы мясо, запеченное в духовке, приобрело румяную корочку, смажьте его сверху гранатовым соком и медом, разведенным сухим вином, коньяком или водой.
19. Жесткое мясо станет мягче, если при варке добавить в бульон кожуру банана.
20. Если вы слишком долго варили мясо, нарежьте его тонкими ломтиками, выложите на тарелку, посыпьте луком и помидорами и добавьте немного растительного масла, лимонного сока и уксуса. Вскоре мясо вновь станет сочным.
21. Яблоки в шарлотке не опустятся на дно формы, если обвалять их перед приготовлением в муке.
22. Вместо панировочных сухарей используйте молотые орехи. Это и вкусно, и полезно!
23. Нагревайте тарелки перед подачей горячего блюда и охлаждайте перед подачей холодного. Такая небольшая хитрость поможет вам сохранить насыщенный вкус и свежесть блюда.
24. Только что приготовленное мясо не спешите сразу подавать на стол. Пусть оно немного остынет и раскроет свой вкус.
25. Винегрет будет вкуснее, если вы добавите в него столовую ложку молока и чайную ложку сахара.
26. Готовьте всегда только сухими руками.
27. Пробуйте пищу в процессе приготовления. Это дает возможность контролировать количество соли и приправ, а также вовремя определить готовность блюд.
28. Перед тем как снять суп с огня, добавьте в него немножко свежего сока капусты, моркови или помидоров. Это усилит вкус и обогатит ваше блюдо витаминами.
29. Тупые ножи нередко становятся причиной неаккуратной нарезки и даже травм. Всегда вовремя затачивайте кухонные ножи!
30. Ваниль - превосходная специя для придания пикантной нотки овощным салатам. Попробуйте воплотить эту оригинальную идею!
Даже если у тебя есть личный шеф-повар, или ты сам — гуру кулинарии, это не освобождает тебя от обязанности узнать и выучить следующие секреты.
1. Чтобы растительное масло не брызгало во все стороны, насыпь на дно сковороды немного соли.
2. Яичница будет пышной, если добавить 2 ложки холодной воды на 1 стакан яиц, и хорошенько взбить их.
3. Добавь в тесто разбавленный картофельный крахмал, и оно будет пышным, мягким. Даже на следующий день.
4. Обычно свекла варится 3—3,5 часа. Но опытные кулинары разделываются с этим иначе: после 30 минут варения они снимают кастрюлю со свеклой, сливают кипяток, и ставят овощ под струю воды как можно прохладнее. Перепад температур уже через 15 минут делает свеклу готовой к употреблению.
5. Вместо дрожжей в тесто можно добавлять коньяк. Так оно будет ароматнее, а выпечка — вкуснее.
6. Яичный белок быстрее собьется в пышную пену, если предварительно его охладить и добавить пару капель лимонного сока или лимонной кислоты. Желток наоборот — любит тепло и сахар.
7. Чтобы пожарить или запечь мясо с золотистой коркой, перед этим его нужно намазать медом.
8. Печень будет мягкой, если перед приготовлением посыпать ее сахаром.
9. Чтобы яйца при варении не лопались, промой их перед этим в холодной воде.
10. Чтобы морковь была вкуснее, вари ее всего 5-10 минут на среднем огне. Ближе к финишу, не забудь посолить.
11. Чтобы рис был рисом, а не рисовой кашей, перед варением замачивай его в холодной воде 30 минут.
12. Чтобы рис не разваривался, его можно немного обжарить. Но учти: в последнем случае он может существенно увеличиться в объеме.
13. Чтобы молоко или молочная каша не пытались слинять, поверх кастрюли нужно положить деревянную ложку.
14. Вялая зелень оживет, если положить ее в воду, слегка разбавленную уксусом.
15. Чтобы овощи были вкусными, погружать их стоит в уже кипящую воду. Если в приоритете вкус бульона, тогда клади продукт в кастрюлю с самого старта.
16. Чтобы картошка не слипалась и в ней было меньше крахмала, перед жарением промой ее в холодной воде, и просуши.
17. Ты легко можешь превратить сметану в майонез, если добавишь в нее растертый желток круто сваренного яйца, и чайную ложку горчицы.
18. Чтобы рыба не пригорала, смажь растительным маслом ее, а не сковородку.
19. Чтобы обычный овощной салат был пикантнее, добавь в него немного ванили.
20. Чтобы при нарезке круто сваренные яйца не рассыпались, смочи нож в холодной воде.
Смотри, что еще помимо ножа должно быть на твоей кухне:
Идеальный стейк
Чтобы стейк получился идеальным, достаньте мясо из холодильника за 1–2 часа до приготовления. Такое мясо, в отличие от холодного, равномерно прожарится. А для красивой корочки стоит промокнуть стейк перед приготовлением бумажными полотенцами
Как не пересушить курицу или свинину
Чтобы не пересушить курицу или нежирную свинину, европейским поварам пришло в голову вымачивать мясо в рассоле. Добавьте в 1 л воды четверть стакана соли и полстакана сахара и покройте мясо рассолом полностью. Выдержите в холодильнике от получаса до 8 часов (в зависимости от веса- 1 час для каждого 1 кг). Обязательно протрите прежде, чем обжарить!
Как раскрыть вкус специй
Чтобы блюдо максимально насыщалось вкусом и ароматом специи, прогрейте ее на сковородке без масла и измельчите, в идеале - в каменной ступке. Даже черный перец заиграет по-новому!
Воздушная выпечка
Разбить холодные яйца, размягчить масло в микроволновке… Делали так? Больше не делайте! Лучше оставьте эти продукты на всю ночь при комнатной температуре, и ваша выпечка станет воздушной.
Рыба с хрустящей корочкой
Собираетесь жарить белую рыбу на гриле? Нанесите на нее немного майонеза с помощью кулинарной кисти. Посолите и смело жарьте - она будет с идеальной хрустящей корочкой. Меньше специй - лишь соль и немного лимонного сока.
Секрет от Алена Дюкасса
Не используйте для стейка сливочное или растительное масло. Просто обжарьте сначала ту сторону, на которой есть жировая прослойка. Он обретет изумительный вкус без лишних примесей.
Как получить нежное картофельное пюре
Прежде, чем размять картофель с молоком, хорошенько просушите его, выложив на сухую раскаленную сковородку. Лишняя жидкость испарится, и вы получите нежное изысканное пюре. Чтобы не обрызгать себя горячим молоком во время пюрирования, слегка растолките клубни и лишь потом вливайте жидкость.
Вкусный суп-пюре из овощей
Прежде, чем готовить суп-пюре из овощей, обжарьте каждый овощ отдельно на растительном масле и лишь после этой процедуры залейте водой или бульоном.Овощной сахар карамелизируется, вкус раскроется, и у вас получится блюдо с насыщенным ароматом. Так же готовьте и рагу.
Нежная выпечка
Неважно, готовите вы блинчики на десерт или для закусок - добавьте в тесто несколько столовых ложек сметаны. Они станут нежными и вкусными, а начинку можно будет легко завернуть и не повредить при этом блинчик.
Используйте сахар не только для десертов
Сахар подойдет не только для десертов. Если для вашего рецепта нужно воспользоваться сырыми или консервированными помидорами, добавьте щепотку этого продукта, чтобы приглушить естественную кислоту - вкус блюда раскроется по-настоящему.
Секрет идеальной глазуньи
Глазунья, казалось бы, самое простое блюдо, но она способна вывести из себя любого. Теперь и ее секрет раскрыт: разогрейте толстостенную сковородку на маленьком огне и растопите пол чайной ложки сливочного масла. Обжарьте яйцо 4–5 минут, посолите и наслаждайтесь!
Как сделать прозрачный мясной бульон
Очень много супов, соусов и других вкусных блюд готовят на основе прозрачного мясного бульона. Но часто он подводит нас, получаясь мутным. Так вот, если вы не хотите получить мутную жидкость, варите курицу на самом слабом огне хотя бы 3 часа. Следите за тем, чтобы бульон не начинал бурлить и вовремя снимайте даже самую малую пену. Спустя полтора часа можно добавлять сырые корнеплоды (петрушку, сельдерей, морковь, лук), но если ваш бульон из говяжьего или бараньего мяса, разрежьте овощи пополам и обжарьте на сковородке без масла до черной корочки. Вкус и цвет станут насыщенными!
Домашний хлеб с хрустящей корочкой
Многие хозяйки выпекают хлеб в духовке, ведь он точно будет свежим и полезным. Но часто подводит корочка - то бледная, то каменная… А ведь решение проблемы очень простое! Налейте немного воды в жаропрочную емкость и поставьте ее в духовку. Благодаря пару вы получите красивую хрустящую корочку.
Как убрать резкий запах лука
Прогрейте сковородку на среднем огне, растопите равные части сливочного и растительного масла, выложите подсоленный нарезанный лук. Можете использовать только топленое сливочное масло. Вы избавитесь от резкого запаха и получите карамелизированный лук со сладковатым ароматом.
Запах чеснока
Чеснок способен навредить как бизнес-встрече, так и свиданию с любимым человеком. Но если вы уж очень его любите, смажьте зубчиком тарелку, из которой вы собираетесь есть: блюду передастся аромат, а вот вам это никак не навредит. Оставьте страх перед чесноком вампирам!
Как получить хрустящую корочку
Замечали закономерность: чем качественней и дороже сковородка, тем меньше шанс получить хрустящую корочку? Так вот, это всё из-за антипригарного покрытия! Они замечательно подходят для оладушек и яичниц, но если вам нужны хрустящие овощи или мясо - возьмите старую-добрую чугунную.