Рецепт «Вяленая говядина в домашних условиях». Не так и сложно – готовим вяленую свинину в домашних условиях. Подборка несложных рецептов вяленой домашней свинины

Вяленое мясо — изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное — удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

1. На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
2. Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1−3 часа.
3. Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
4. Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
5. На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка — 1 кг;
• морская соль — 1 кг;
• черный перец — 1 ст. ложка;
• чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка — по 1 ст. ложке.

Приготовление

1. Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
2. Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
3. Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
4. Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек — тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Ингредиенты:

• свинина — 1 кг;
• вода — 2 л;
• крупная соль — 8 ст. ложек;
• сахар — 4 ст. ложки;
• лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) — по вкусу;
• красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) — по 1 ст. ложке.

Приготовление

1. В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
2. Опускают в рассол мясо и оставляют на 1−3 дня.
3. Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
4. Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
5. Еще через 1−2 недели вяленая свинина будет готова.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Ингредиенты:

• куриные грудки — 3 шт.;
• красный перец — 2 ч. ложки;
• морская соль — 3 ст. ложки;
• паприка — 1 ст. ложка;
• черный перец — 4 ч. ложки;
• чесночные зубки — 6 шт.

Приготовление

1. Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
2. Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
3. Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
4. Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2−3 дня.

Вяленая утиная грудка в домашних условиях

Вяленая утиная грудка — изысканное лакомство французской кухни, может стать коронным деликатесом и на вашем столе. Первоначально птицу маринуют сухим способом, а затем просто выдерживают в марле на нижней полке холодильника. Минимум потраченного времени, максимум выдержки и терпения — и вкусное блюдо готово.

Ингредиенты:

• утиная грудка — 500−600 г;
• морская соль — 400 г;
• лавр — 2 шт.;
• смесь перцев — 2 ст. ложки;
• розмарин — 3 веточки;
• тимьян — 5 веточек.

Приготовление

1. Соль смешивают с растертым лавром, тимьяном и розмарином и располагают между двумя слоями полученной смеси утиную грудку.
2. Сверху располагают груз и оставляют птицу на 12−24 часа.
3. Промывают мясо, обсушивают, натирают молотой смесью перцев, оборачивают марлей и выдерживают в холодильнике 1 месяц.

Как вялить мясо в сушилке для овощей?

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Ингредиенты:

• свинина или курятина — 1 кг;
• крупная соль — 6 ст. ложек;
• специи.

Приготовление

1. Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
2. Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
3. Выдерживают вяленое мясо при температуре 60−65 градусов 6 часов, один раз перевернув.

Вяленое мясо в вине

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Ингредиенты:

• говядина — 1 кг;
• крупная соль — 4 ст. ложки;
• кориандр и чили — по 2 ч. ложки;
• прованские травы — 2 ст. ложки;
• гвоздика — 4 шт.;
• чеснок — 2 головки;
• лавр — 7 шт.;
• вино, оливковое масло.

Приготовление

1. Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
2. Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
3. Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.

Вяленое мясо в духовке

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Ингредиенты:

• мясо (мякоть) — 1 кг;
• вустерский и соевый соус — по 35 мл;
• можевельник (ягоды) — 7 шт.;
• сушеный чеснок и чили — по 1 ч. ложке;
• кориандр, черный перец и паприка — по 2 ч. ложки;
• табаско — 2−3 капли;
• сахар — 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
2. Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3−4 часа.
3. Подают вяленое в духовке мясо к пиву.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

1. Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
2. В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере — год.
3. Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Рецепт от Андрея с сайта Тарелка. ру
Огромное спасибо!

Этот рецепт встречается не только в белорусской, но и в польской, и в литовской кухнях.

Если берётся мясо - филе (вдоль спины) - называется полендвица, если окорок (бедро свиньи) - кумпяк.

Состав

2-3 свиных филе - около 1,2 кг
Все специи в зёрнах:
по 2 ст. л. чёрного перца и кориандра
1 ст. л. тмина
по 10 горошин душистого перца и можжевеловых ягод
крупная соль 100 - 150 гр. (на 1 кг.)

Слова автора:
"Мясо натереть крупной солью, поместить в керамическую форму, поставить в холодильник для просаливания на 1-2 дня (переворачивая 2 раза в день).
Мясо обтереть, обсушить, обсыпать смесью растёртых в ступке специй (перед этим подсушить их в сухой сковороде), завернуть в марлю, обмотать кулинарной нитью, подвесить в сухом проветриваемом помещении на 2-3 дня (до образования сухой корочки).
Затем перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели. Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску."

Мясо лучше брать свежее (охлажденное), из перемороженного - вкус не тот.
И лучше разрезать вдоль длины, чтобы уменьшить толщину (в этот раз не делала).

У меня была филейная часть, но с жирком - 1 кг.
Разделила на 2 части - одну половину делала сухим классическим способом (по рецепту - натерев крупной солью), вторую - мокрым (совет из комментариев).
Захотелось поэкспериментировать.

Соль использовала морскую, так как это единственная крупная.
Брала верхнюю границу - 150 гр. разделила на 2 (для полкило)- использовала 75 гр. .
В керамическое блюдо - на дно соль, мясо опять соль и хорошенько повертеть. Накрыть пищевой плёнкой. В холодильник.
Не забываем переворачивать раза 2-3 в день.

Второй кусок - в солевой раствор - 150 гр. соли растворила в 1 литр воды горячей. Когда остыла - положила мясо.
В холодильник. Переворачиваем.

По рецепту надо держать в соли не больше 2 дней для сухого метода и до суток - для мокрого, а затем переносить на сквозняк. Но у нас резко повысилась температура с 28 до 38 гр. и мне пришлось выдерживать мясо 5 суток в холодильнике.

Затем, все специи в сковороду и подсушить на небольшом огне пару минут.
В кофемолку или в ступку.
Перца не жалеть. Как утверждает автор "лишний перец потом можно стряхнуть, а вот если его сразу будет мало, то уже ничего не исправить. Мясо будет пресным и невыразительным."

Мясо обтереть бумажным полотенцами и хорошенько, не жалея, натереть со всех сторон специями.

Переложить в марлю. А лучше и экономнее - обмотать широким бинтом в слоёв 3-4, а затем обвязать кулинарной или обычной плотной нитью и сделать небольшую петельку на конце.

Теперь вешаем куски на сквозняк.

Это очень важный момент - так как именно благодаря этому, образуется сухая корочка на мясе, под которой оно созревает.
Если её нет, то продукт может испортиться.

Такое место может быть на балконе - для этого мясо помещают в картонную коробку. предварительно сделав в ней дырочки. Некоторые вешают на сквознячок на кухне у окна.
Или используется искусственная вентиляция.

Так как балкона у меня нет и форточек тоже, то специально купила самый маленький и дешёвый настольный вентилятор (энергоэкономный) .

Поставила на стол, на два стула палку (спортивную) и к ней прикрепила мясо.
И мясо у меня было на сквозняке не 3 дня, а, учитывая температуру, около недели.

Затем надо перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели для созревания.
Это может быть чердак, балкон (только дырочки в коробке лучше заклеить скотчем), прохладная прихожая, оконный карниз или, в крайнем случае, в холодильник на нижнюю полку.

У меня - последний вариант и лежало 4 недели (я в таких вещах всегда немного перестраховываюсь).
Хотя автор говорит, что можно ориентироваться так -" проверить просто -- отрезал и съел. если мясо равномерно просохло, то его цвет будет равномерным, если в центре ломтика оно розовое (пятнышко с чёткими краями), значит еще не созрело. Но есть можно и такое, просто букет вкусов будет плоским, не таким ярким, как может быть.."

Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками.

Мясо по классической сухой рецептуре получилось вкусным, но немного пересоленным.
5 дней оказалось многовато. Сухим методом, действительно, надо держать не больше 2 суток.

А вот мокрый метод меня потряс!
Я не ожидала, что получится такой шикарнейший результат!
Вкус сыровяленого мяса высшего сорта по советскому ГОСТу!

Дополняю - у нас есть похожий рецепт от Danuula

На нашей кухне может быть столько магии, сотворенной своими руками, стоит только захотеть! Например, вяленое мясо. Кстати, то самое мясо, которое раньше было чем-то обычным, очень привычным для каждой большой семьи, жившей своим хозяйством. Но за достижениями прогресса мы как-то увлеклись магазинными нарезками, а между тем, создать истинный вкус и стать причастным к кулинарному чуду очень просто. Нужен кусок хорошей свинины, соль, специи и … много терпения. Именно терпение и будет главным залогом успеха вашего нового кулинарного эксперимента по приготовлению вяленой свинины! Вы ведь уже решили, что обязательно будете вялить свинину у себя дома?

Информация о рецепте

Способ приготовления : вяление .

Ингредиенты:

• 2 – 2,5 кг свинины (цельный кусок, лучше всего подойдет шейная, нежирная часть)
• 1 кг каменной соли (или чуть меньше)

для пряного рассола:

• 1 л натурального уксуса 5-6% (виноградного или яблочного)
• 3-4 крупных зубчика чеснока
• 1 ч.л. паприки
• 1 ч.л. черного молотого перца
• 1 щепотка сушеного тимьяна или орегано

для панировки:

• 1 ст.л. каменной соли
• 1 ч.л. паприки
• 1 щепотка копченой острой паприки (опционально)
• 1 ч.л. кориандра
• 1 ч.л. сушеных травок (тимьян, петрушка, орегано, прованские травы).

для процесса понадобится:

• Большой контейнер с крышкой, большая миска, лист пергамента или бумаги для выпечки, бечевка

Приготовление

1. Для начала потребуется внушительный кусок свинины. Если вы подумаете, что для пробы хватило бы и половины, то вот вам несколько аргументов против. Во-первых, в процессе вяления мясо подсохнет и уменьшится в весе и объемах. Во-вторых, вы себе этого никогда не простите! Вяленая свинина будет готова приблизительно через месяц. А ждать месяц, чтобы только попробовать? Это слишком. И даже не надейтесь, что вы сможете насладиться вяленым мясом в одиночестве, у вас точно образуется компания дегустаторов, которые будут заходить на огонек, пока мясо не кончится. Послушайте советы бывалых, делайте сразу приличный кусок!
2. Итак, на рынке, у знакомого мясника, или просто в том мясном, где вы покупаете мясо и любезничаете с продавцами в поисках «самого свежего», выбираете ровный кусок свиной шеи. Лучше, если это будет кусок с частью карбоната, продолговатый.
3. Кусок такой свинины обмыть, обсушить. Острым ножом срезать все неровности по краям, чтобы получился мясной «брусок». В такой форме его и вялить будет проще, и при нарезке ломтики будут гарантированно красивыми. Из остатков мяса можно сделать жаркое или сварить легкий супчик.
4. В подходящий по размеру и глубокий контейнер насыпать треть пачки соли, разровнять. Подготовленную свинину выложить на соляную подушку и засыпать оставшейся солью так, чтобы бы она полностью покрывала мясо. Контейнер накрыть плотной крышкой и поставить на трое суток в холодильник.
5. Через три дня свинину из холодильника достать. За это время мясо возьмет в себя достаточно соли, а вот лишнюю влагу, наоборот, отдаст.
   
   
6. Вынуть кусок мяса и хорошо обмыть его под проточной водой. Положить обсыхать.
   На следующем этапе свинину нужно будет вымочить в уксусном рассоле, чтобы обеззаразить перед таким длительным сроком «созревания». Для рассола зубчики чеснока очистить и порубить мелко. В большой миске смешать соль, измельченный чеснок, паприку, черный перец, сушеный орегано и тимьян.
   
   
7. Долить в миску яблочного уксуса, хорошо размешать. Замочить в рассоле свинину на полчаса, периодически поворачивая кусок разными сторонами. За это время мясо напитается чесночным ароматом, «закроется» по контуру уксусным маринованным слоем, чтобы в процессе созревания не появилось даже намека на плесень.
   
   
8. Пока свинина вымачивается, самое время приготовить окончательную панировку. Для этого на большом листе пергамента (или бумаги для выпечки) смешать ложку каменной соли, паприку сладкую и копченую острую, кориандр и ароматные травки по вкусу. Распределить массу в центре листа прямоугольником по размеру куска мяса.
   
   
9. Вымоченную в уксусе свинину достать, стряхнуть излишки воды, но не обсушивать! Влажный кусок обмакнуть в специи со всех сторон так, чтобы кусок был надежно и полностью покрыт ароматным слоем.
   
   
10. Далее кусок свинины оборачиваем плотно бумагой, обвязываем надежно бечевкой. Для памяти можно надписать дату, когда вы положили мясо вялиться, потому что в холодильнике оно должно пролежать минимум недели три. За это время мясо просохнет, вберет аромат специй, станет плотнее и будет отлично нарезаться тонкими ломтиками.
11. Долго, скажет вы? Есть способ ускорить процесс «созревания»! Свинину можно через пару дней достать, нарезать очень острым ножом на ломтики в два раза толще желаемого и подсушить в электрической сушилке, как минимум, пару-тройку часов на 40-60 градусах. Оно будет более сухим, но не менее вкусным!
    
    
12. Положенное время прошло и вяленая свинина в домашних условиях готова. Бутылка хорошего вина, спелые груши, виноград или дыня, белый пресный хлеб и можно звать гостей на душевные посиделки с вашим очередным кулинарным шедевром – вяленой свининой! Приятного аппетита!
    
    

Сыровяленое мясо часто встречается на полках магазинов, правда, его стоимость готовы оплачивать не все покупатели. Но многие даже не догадываются, что такой деликатес можно приготовить самостоятельно. Конечно, придется набраться терпения, ведь процесс вяленья достаточно долгий, но результат оправдает все ожидания.

Выбор мяса для вяленья

При выборе мяса для вяленья стоит быть особенно внимательным, ведь процесс его приготовления не связан с термической обработкой, а значит, есть риск заражения возбудителями многих болезней.

Поэтому покупать мясо следует только у проверенного продавца, имеющего на руках все необходимые санитарные заключения.

Для вяленья можно брать мясо любой птицы, свинину, говядину, иногда используют баранину. Из всех перечисленных продуктов именно свинина больше всего подвержена воздействию опасных для человека микроорганизмов. Поэтому в процесс приготовления такого мяса нужно использовать больше соли и другие добавки, которые позволят приготовить безопасный продукт.

Для вяленья нужно брать качественное и свежее сырье, без пленок, костей, хрящиков и жил. Из специи, в основном, используют только соль, но все зависит от выбранного рецепта.

Сыровяленая свинина в домашних условиях

Сыровяленую свинину можно назвать настоящим деликатесом. Для его приготовления не стоит выбирать мясо с большим количеством жира, иначе готовый продукт может получиться горьким на вкус. Наилучший вариант – свиная шейка.

На килограмм мяса потребуется 300 г соли (лучше морской) и красный перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для вяления понадобится стеклянная форма или емкость из нержавейки. По ее дну распределяем половину солевых гранул. Сверху укладываем свиную шейку, присыпаем оставшейся солью и отправляем в холод на трое суток.
2. Затем кусок свинины следует вымочить в воде в течение 5 часов, не забывая при этом ежечасно менять жидкость.
3. После, мясо просушиваем и панируем в специях. Кроме красного перца, допустимо взять кардамон или кориандр.
4. Заворачиваем заготовку в натуральную ткань или в марлю и подвешиваем в теплом месте. Оставляем на две недели.

Итальянский рецепт

Брезаола – это легендарный мясной деликатес, который входит в повседневный рацион каждого итальянца. В наших магазинах такая вкуснятина встречается не часто, а если даже и попадается на глаза, то ее цена оставлять желать лучшего. Поэтому такой деликатес попробуем приготовить в домашних условиях. Для этого понадобится килограмм говяжьей вырезки и много специй.

Для приготовления заранее подготовьте:

• кило крупной соли;
• девять ст. л. хлопьев черного перца (крупного помола);
• по ложке сухого орегано, чеснока и тимьяна;
• по ложке можжевеловых ягод, сушеного розмарина и острой паприки.

Алгоритм действий:

1. Говяжью вырезку предпочтительнее разделить на два куска и освободить от всех пленочек и прожилок.
2. В емкость засыпаем крупную соль, туда же отправляем крупный черный перец, смешиваем.
3. В другую посуду кладем мясо и присыпаем подготовленной смесью. Прикрываем и отправляем в холод на один день.
4. После, мясо достаем, промываем и просушиваем. Это очень важно, говядина обязательно должна быть сухой.
5. В блендере измельчаем оставшееся специи и, не жалея полученной смеси, натираем мясо так, чтобы получилась «шуба» из приправ.
6. Оборачиваем мясо марлей, перевязываем веревкой и подвешиваем в холодильнике на неделю.

Из данных ингредиентов варится маринад, для получения которого необходимо довести воду со специями до кипения, охладить и процедить. Затем в нее кладется само мясо.

Кусок свинины должен «плавать» в маринаде не менее трех суток, при этом жидкость должна полностью покрывать мясо сверху. Дважды в день для лучшей впитываемости необходимо в емкости переворачивать.

Следующий этап:

По окончании трех суток соленая свиная шейка вынимается из маринада, обсушивается салфетками и кладется под пресс. Для куска из 2-3 кг таковым может выступить 20-ти литровая емкость с водой. Она удаляет излишек жидкости из мяса за 3-5 часов, после чего будущая вяленая шея готова к дальнейшему приготовлению. Для него готовится пряная присыпка, которую получают при смешивании:

• толченого кориандра;
• перца черного молотого;
• аджики сухой;
• паприки.

Все ингредиенты берутся по одной чайной ложке, кроме кориандра и паприки, которые добавляются в количестве столовой ложки. Все однородно смешивается, мясо обваливается в специях со всех сторон, заворачивается в несколько слоев марли.

Выдержка мяса

Первую неделю соленая мякоть лежит в марле в закрытом контейнере в холодильнике, после чего условия ее хранения меняются. Марлю необходимо плотно затянуть шпагатом, что будет способствовать выделению лишних соков.

В сыровяленое мясо должно обдуваться на ветру при плюсовой температуре, не превышающей 8 градусов тепла, на протяжении месяца. Найти такие условия не всегда легко, особенно если на улице зима или лето. В данном случае вяленая шея идеально получается в холодильниках с системой Ноу Фрост: мясо обдувается со всех сторон, но при этом находится в холоде.

Из-за того, что само мясо в этой части свиной туши с тонкими прослойками сала, сыровяленая шея получается нежной, мягкой и вкусной. Единственный ее недостаток - достаточно трудно режется тонкими ломтиками, так как консистенция мяса довольно плотная, но на вкус это негативного влияния не оказывает.

Приятного аппетита!

За рецепт и фото благодарим Елену Кириченко.