Процесс пивоварения. Фактория

12.09.2019

Пиво является газированным слабоалкогольным напитком с характерным горьковатым привкусом и запахом хмеля. Процесс его изготовления основывается на естественном брожении, но современные технологии и стремление к удешевлению процесса привели к возникновению нового метода получения - это порошковое пиво из сухих ингредиентов. Оно представляет собой смесь из концентрата пивного готового сусла, лишенного жидкости посредством вакуума. Он реализуется чаще всего в виде порошка, в редких случаях имеет пастообразный вид. Добавив дрожжи и разбавив водой, можно получить напиток, готовый к употреблению. Встречается порошковое пиво в России, Японии, США и других странах.

Живое пиво

На вкус готового хмельного напитка в первую очередь влияет качество применяемого ячменного солода. Именно он является основной возможностью экономии для пивоваров. Ведь не просто так практически все этикетки на банках и бутылках имеют такую фразу, как “содержит ячменный солод”. Но вот его количество в составе является производственной тайной.

Солод относится к категории дорогостоящих ингредиентов и зачастую заменяется аналогами с более низкой ценой и качеством. На них может приходиться практически половина всего содержимого. Используется рисовая сечка, пшеница и т. д. Сусло для варки изготавливается из солода, впоследствии в него добавляется хмель.

Настоящее не порошковое пиво обладает своим горьковатым привкусом и специфическим приятным ароматом именно за счет своей основы, она увеличивает количество пены и используется в качестве антисептика, очищая микрофлору. Многие изготовители стараются любыми способами удешевить производство, при этом абсолютно не заботятся о конечном результате.

После окончания варки полуготовый продукт подвергается охлаждению, добавлению дрожжей и оставляется для брожения, на которое потребуется около недели при условии низкой температуры. Затем, после отделения дрожжей, он настаивается в течение трех месяцев, за счет чего приобретает качества, свойственные только этому сорту. пива на данном этапе завершается.

Но на этом возможности экономии не заканчиваются. Так как предпринимателям невыгодно долго ждать окончательного приготовления напитка, приобрели распространение ускоренные технологии. В продукт для сокращения процесса брожения добавляются специальные ингибиторы и углекислый газ. Искусственные пенообразователи позволяют получить пышную пенную шапку.

Как делают пиво из порошка

Такой концентрат не рентабелен для крупных заводов ввиду его высокой стоимости. Его использование более характерно для заведений, продающих пиво своего розлива и небольших пивоварен. Таким организациям невыгодно изготовление пива в соответствии с полной технологией, так как это требует ингредиентов, отличающихся небольшим сроком годности, и дорогостоящего оборудования. Поэтому в качестве выхода из положения они применяют концентрат. При условии соблюдения тонкостей такого процесса производства возможно получение продукта удовлетворительного качества, но оно не сравнится с настоящим “живым” вариантом.

Что используется в качестве основы

Сырьем выступает высушенный Он производится в специальных условиях из пивоваренного солода методом проращивания ячменных зерен. Для него характерно возникновение гидролиза под влиянием определенных веществ, то есть разделение полисахаридов некрахмального типа, белков и крахмала. Формируются в результате быстро усвояемые вещества с низким молекулярным уровнем, среди которых органические кислоты, сахара и декстрины. В процессе солодоращения также скапливаются и активизируются в проросшем ячмене витамины группы В.

Затем осуществляется приготовление сусла, являющегося экстрактом (вытяжкой) и имеющим в своем составе все вещества, указанные выше. Затем сусло подвергается высушиванию - до получения порошкообразной массы.

Определение качества по пене

Отличительной характеристикой пива является пена. Она относится к одному из методов определения его качества. Если она неприглядная на вид, рыжеватого цвета с жидкой консистенцией и множеством пузырьков, возможно, это порошковое пиво. У настоящего напитка пена абсолютно белая, отличается отсутствием пузырьков, однородностью и компактностью. Если его налить в крупный стакан, то образовавшаяся пена должна быть в высоту как минимум 4 см и держаться около пяти минут. Более низкий уровень и быстрое исчезновение говорит о не продукта. Можно попробовать на пену немного подуть, она должна загибаться, но никак не пропадать. Также присутствует некоторое “прилипание” к бокалу.

Многие используют в качестве метода проверки монету, укладывая ее на верхний слой. Она не утонет, если напиток имеет хорошее качество. На стакане с закончившимся остаются остатки пены. При их отсутствии можно усомниться в натуральности продукта.

Цвет

Существует светлый и темный вид напитка. Но собственный оттенок присутствует у продукта каждого изготовителя. Для оценки Европейская конвенция пользуется специальными стандартами, представляющими собой несколько дисков из стекла с различными тонами. Также применяется методика разведения йода в воде, до формирования цвета, схожего с оттенком напитка, определение происходит по удельной массе йода.

В таком понятии играет роль не только особый тон, но и присутствие цветовой гаммы, прозрачность. Светлому пиву приходится тяжелее. Оно должно обладать определенным блеском, золотистым, слегка прозрачным чистым оттенком, с отсутствием зеленоватого, коричневого или красного тона. А вот продукту темного сорта не обязательно обладать такими характеристиками, но при этом ни одному профессионалу не под силу определить порошковое пиво по его цвету.

Запах

При оценивании пива уделяется наибольшее внимание обонянию, а не зрению. При дегустации основное восприятие происходит при помощи носа, во время вдыхания специфического аромата продукта. И это неудивительно, так как человек имеет намного более чувствительное обоняние, а вот менее многогранные. Чтобы узнать, какое пиво не порошковое, нужно определить гармоничность смешения всех ноток запаха, после вдыхания и небольшого глотка. Для описания используются такие характеристики, как дрожжевой, свежий, чистый, хмелевой и даже цветочный.

Что нужно знать

Стоит отметить, что нос не является обонятельным органом, он представляет собой проход для попадания кислорода к слизистой поверхности, которая имеет совсем небольшие размеры, из-за чего определяется достаточно мало запахов. Чтобы максимально ощутить аромат, необходимо сделать вдох через нос и выдохнуть ртом, повторить такое действие несколько раз. Но несколько иначе воспринимается запах во время совершения глотков, так как до оболочки доходят ароматы, впитываемые слизистой поверхностью рта. При завершении глотка восприятие достигает максимума.

Как отличить порошковое пиво от натурального по вкусу

Большая часть марок пенного напитка содержит в себе все четыре основных вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий - в различных сочетаниях. И формируется такое понятие, как “вкусное пиво”, из общего ощущения, при этом растянутого на некоторое время. Во время медленного вкусового перехода должны возникать приятные ощущения, так же, как и в послевкусии. Вся гармония может исчезнуть из-за любого диссонанса. Во время дегустации в качестве рецептора участвует не только язык, но и небо, щеки и губы, которые позволяют сформировать тепловые и осязательные характеристики. А среди них - маслянистость, терпкость, консистенция и температура, что очень важно, когда нужно определить разливное пиво из порошка.

Отличия

Хмелевой тончайшей горечью отличается светлый напиток - в нем не должны преобладать экстрагированные элементы. После него на языке должно оставаться ощущение специфической, быстро исчезающей горечи, при этом послевкусие практически отсутствует. Настоящему светлому пенному напитку характерны такие термины, как “гармоничный”, “чистый”, “тонкий”.

В темном варианте хмель и солод ощущаются иначе, здесь отсутствует выраженная горечь, но вкус отличается большей полнотой и “плотностью”. Ощущение солода является лидирующим.

Послевкусие является характеристикой, заслуживающей не меньшего внимания. При этом продолжительное чувство горечи говорит о некачественном продукте, так как оно возникает из-за нарушений производственных техник либо плохого качества входящих в состав ингредиентов.

Особенности

Классическая технология производства пива заключается в использовании солода, очищенной воды, дрожжей и хмеля. Принадлежность к определенному сорту формируется выбором солодовой основы. В России для изготовления качественного пива используются чаще всего импортные ингредиенты, это вызвано высокой стоимостью техники для получения высушенного ячменя. Шишки хмеля отвечают за образование пены и специфическую горечь. Многие считают, что Чувашия является страной, изготавливающей лучший хмель. Но даже он обладает и недостатками, среди которых быстрая утрата запаха и других характеристик, столь нужных для изготовления пенного напитка. Поэтому многие страны хранят его в вакуумных специальных упаковках, в гранулированном виде.

Стадии производства

Пива состоит из следующих этапов.

В первую очередь подготавливается солод. Для этого злаки проращиваются, высушиваются, после чего из них убираются ростки.

Для сусла тонко измельчается солод и перемешивается с очищенной водой, за счет чего формируется вкус со сладковатым оттенком. Смесь из размельченных зерновых продуктов называется затвором, впоследствии она снова перетирается с водой.

Далее затвор подвергается фильтрации, путем перенесения в специальную емкость и разделения на две составляющие: неохмеленное сусло и так называемую дробину, основа которой представлена мелкими частицами ячменя.

Все ингредиенты подвергаются термической обработке. Во время кипячения в течение 2 часов хмель полностью растворяется, и выпариваются элементы, оказывающие негативное воздействие на вкусовые и ароматические характеристики.

Осветление осуществляется в вирпуле - это специальная установка, в который отделяется хмель и солод, не растворенные во время предыдущих этапов. Под воздействием они накапливаются на бортах устройства. На отстаивание сусла уходит около 30 минут, затем отделяются плотные остатки.

На этапе охлаждения применяется резервуар для брожения, в которое переносится основа напитка. В это время сусло приобретает более низкую температуру и насыщается кислородом, который является главным условием для работы дрожжей.

Брожение

Специальные добавляются к другим компонентам. Технология пивоварения на заводе требует для полного сбраживания около месяца. Так образуется довольно мутная субстанция, по вкусу совсем не похожая на пиво и требующая дополнительного брожения, в виде выдержки в закрытой таре под воздействием незначительного давления. В результате формируется углекислый газ. При этом периодом нахождения на выдержке определяется сорт будущего напитка.

Затем снова отделяются нерастворимые остатки. Данный процесс наиболее распространен в промышленном изготовлении. За счет некоторых методик возможно увеличение срока хранения, благодаря уничтожению имеющейся микрофлоры.

Завершающим этапом является пастеризация, во время которой напиток доводится до температуры в 80 градусов. Она используется далеко не для всех сортов, и аналогично фильтрации, продлевает срок хранения. Но многие считают, что вкусовые характеристики снижаются после такой тепловой обработки.

Производство пива отличается высоким уровнем сложности. Процесс требует большого мастерства от пивоваров, т.к. они должны учитывать много факторов, возникающих в ходе переработки сырья.

Процесс приготовления пива — схемы и технологии

Каждый этап изготовления пенного напитка имеет свои технологические особенности. Весь процесс условно можно разделить на 6 стадий.

Сначала осуществляется заготовка сусла. Для этого берут мелко раздробленный, но сохраняющий целостность солод из ячменя, содержащий крупинки разного размера. Такой тип помола так и называют — солодовым. Пивные сорта определяются соотношением частиц. Солод смешивают с водой, в результате чего получается масса, называемая затором.

Зерновой крахмал в воде начинает превращаться в сахар. Чтобы процесс пошел быстрее, массу нагревают до 75ºС. Затем сусло пропускают через специальное сито-фильтр, в результате чего на дне этого приспособления оказываются твердые части. Через них проходит жидкость, которая и является суслом.

Затем наступает этап варки сусла. Полученную в процессе фильтрации жидкость доводят до кипения, затем в зависимости от того, какой сорт должен получиться, добавляют хмель (точное количество определяет пивовар). Процедура варки может длиться 2-3 часа.

На этом этапе специалисты добиваются плотности пенного напитка, которая впоследствии отражается цифрой на бутылочной этикетке. После окончания варки сусло очищают от хмеля через фильтр. Чтобы на дно осели неотфильтрованные части, иногда используют центрифугу.

Третья стадия — брожение. Очищенное от примесей сусло сливается в специальные емкости. Когда температура бродильных чанов достигнет необходимой, в них добавляют дрожжи. Для пенного низового брожения температура должна составлять 5-10ºС, для верхнего — 18-22ºС. Через сутки начнется обильное пеновыделение, свидетельствующее о том, что сахар начал преобразовываться в углекислый газ и спирт.

Брожение сопровождается повышением температуры, поэтому важно вовремя охлаждать емкости с суслом. Кроме того, необходимо контролировать содержание газа, излишки откачивают. Заканчивается этап брожения, когда сахар и дрожжи полностью превращаются в спирт.

После брожения наступает период созревания, который занимает от 1 недели до 4-5 месяцев. Все это время молодое пиво находится в чанах из нержавеющих металлов. Технология пивоварения предусматривает сохранение температуры и давления в емкостях на одном уровне, поскольку колебания этих показателей могут испортить продукт. Часто наблюдение осуществляется с помощью специальных автоматических приборов.

Предпоследний этап — фильтрование. После того как пиво прошло этап созревания, его снова подвергают фильтрации, в результате которой жидкость очищается от мелких и более крупных частиц, что делает продукт прозрачным (происходит процесс осветления).

Розлив — это заключительная стадия производства пенного напитка, когда оно переливается в разную тару. Бутылки, бочонки или кеги хорошо моют. Пиво может быстро испортиться, поэтому из тары удаляют воздух, чтобы внутренняя часть сосудов оставалась стерильной. Если не соблюдать этого требования, то годность пива будет составлять 2-3 дня. Если производится бутилирование, то стеклянные емкости дополнительно пастеризуют, т.е. нагревают до 60-65ºС, что позволяет увеличить срок хранения пенного напитка.

Существует много мелких нюансов, которые включает в себя схема производства пива. Так, например, существует несколько способов для варки сусла, на несколько стадий может подразделяться процесс очищения пива и др.

Оборудование

Оборудование зависит от того, в каких объемах планируется изготовление пива. На маленьких пивоварнях, разливающих от 500 до 15 тыс. л в год, чаще производят продукт низового брожения, поэтому набор емкостей и агрегатов несколько иной, чем на заводах-гигантах, производящих свыше 15 тыс. л.

Однако оборудование, обязательное для основных этапов производства пива, включает такие агрегаты:

дробилку для солода;
аппарат для проведения фильтрации;
засосы, используемые для сусла, кипятка и затора;
аппарат для варки сусла;
теплообменник;
аппарат для нагревания воды;
насосы, используемые для молодого пива и уже готового;
электропарогенератор;
емкости для брожения;
гидроциклонный агрегат;
холодильники с льдогенератором;
емкости для раздачи;
автоматический пульт, осуществляющий контроль и управление.

Список может дополняться или, наоборот, уменьшаться, в зависимости от того, какой сорт пива производится.

Ингредиенты

Пиво, производимое по классическим рецептам, имеет в своем составе следующие 4 компонента:

Вкус пива во многом определяется тем, насколько качественные продукты были взяты для его изготовления.

Экстракты

Солодовый алкоголь можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Схема производства пива в этом случае будет основываться на использовании пивного экстракта, который представляет собой концентрат пенного напитка. Он является натуральным ингредиентом, представляющим собой , которые было сварено в заводских условиях с использованием солода и хмеля. Концентрат пива — сусло с большой густотой, т.к. из него удалили много жидкости, выпарив ее. На вид пивной концентрат напоминает тягучий сироп.

Для пивоварения в домашних условиях в экстракт добавляют пивные дрожжи, после чего начинается процесс брожения. Пивные концентраты бывают разных видов. Какой из них следует брать, зависит от сорта пенного напитка, который планирует получить пивовар.

В большинстве стран мира излюбленным напитком считается традиционное пиво. По этой причине хмельной напиток пользуется стабильно высоким потребительским спросом на протяжении всего года. Поэтому производство пива, как бизнес, - занятие весьма прибыльное. Кроме того, пивоварение считается одним из наиболее древних способов заработка. Технология производства пива была разработана сотни лет назад. С тех времен она год за годом совершенствовалась и оттачивалась.

В наше время производством пива в подавляющем большинстве случаев занимаются крупные пивоварни с громкими названиями. Однако, по мнению многих любителей этого хмельного напитка, часто его качество не соответствует заявленным требованиям. К тому же, недобросовестные производители, стараясь максимально увеличить срок годности питья, добавляют в него «букет» из консервантов, негативно сказывающихся на вкусовых характеристиках бутилированного пива.

Настоящие фанаты пива предпочитают живое пиво разливным аналогам. Его производством занимаются исключительно частными пивоварнями. Вкус живого хмельного напитка всегда свеж и приятен, ведь в его состав не включены консерванты, а также усилители вкуса. Большинство предпринимателей, которые знают, что такое домашнее производство пива, утверждают, что, несмотря на высокий уровень конкуренции, бизнес-идея считается одной из наиболее рентабельных возможностей заработка.

Производство пива: грамотный бизнес-план

Перед тем как начать реализацию бизнес-идеи, бизнесмен должен разработать подробный бизнес-план , предварительно проанализировав потребительский спрос на конкретной территориальной местности. В плане отдельным пунктом также выступают расчеты суммы необходимого первоначального капитала, а также предположительный срок окупаемости бизнес-идеи на производстве и продаже пива.

Если говорить востребованности на потребительском рынке, следует отметить, что пиво среди всех алкогольных напитков считается наиболее востребованным. Причиной высокой популярности можно назвать невысокую цену и приятные вкусовые качества. Также следует отметить, что летом спрос на данный алкоголь значительно повышается, однако и в холодное время года он остается стабильно высоким, поэтому называть пиво сезонным напитком недопустимо.

Учитывая тот факт, что простому предпринимателю, владеющему небольшой пивоварней, сложно конкурировать с крупными заводами, которые занимаются массовым производством, ему следует тщательно продумать процесспродажи приготовленного напитка. Однако успешными продажи могут быть только при условии соблюдения технологии изготовления пива, которое лучше всего варить по проверенному рецепту. Отличительные вкусовые характеристики позволят завоевать сердца потребителей, многие из которых станут постоянными клиентами.

Бизнес-план делится на след этапы:

после выбора идеи для открытия бизнеса, необходимо проанализировать потребительский рынок;
далее бизнес должен пройти процесс официальной регистрации;
подсчет всех финансовых издержек, которые связаны с открытием бизнеса;
подбор подходящего помещения и заключение сделки аренды;
выбор оборудования для пивоварения;
определение с рынком реализации и разработка рекламной компании.

Оборудование для производства пива

На современном рынке предприниматель найдет широкий ассортимент оборудования от известных торговых марок. Наиболее востребованной считается продукция от чешских, российских и китайских производителей оборудования для пивоварен. Ценовые категории также сильно колеблются.

Взять к примеру, оборудование от производителя «Inyegral-Geha», мощность которого равняется тысяче литров за сутки стоит около 650 тысяч долларов, однако аналог российского производства от ЗАО «Москон» стоит около 170 тысяч долларов. Для старта предпринимателю лучше всего приобрести модель по доступной цене, но достойного качества. Если бизнесмен не планирует производить в день более ста литров пива, ему достаточно приобрести оборудование стоимостью около 900 тысяч рублей.

Регистрация бизнеса

Если предприниматель решает открыть бизнес на производстве и продаже пива, ему необходимо зарегистрировать свое дело в порядке, установленном законодательством. Для начала бизнесмену необходимо решить, какой будет материально-правовая форма его деятельности. Лучше всего остановиться на ИП. Поскольку процесс официального оформления станет более простым, его темпы увеличатся, уплата налогов будет проходить по схеме упрощенного характера.

Если говорить о лицензировании домашнего производства пива, российское правительство ежегодно рассматривает новые законопроекты, относительно лицензирования сферы изготовления пива. Сегодня для производства пива лицензия не нужна, что значительно упрощает открытие бизнеса в подобной сфере.

Особенности производства пива

Процесс пивоварения должен контролироваться знающим технологом. Владелец может не участвовать непосредственно в процессе, однако он должен знать особенности домашнего производства пива. Целиком процесс включает:

приготовление сусла;
дрожжевое брожение;
дображивание;
процессы фильтрации и пастеризации;
разлив пива.

Также предприниматель должен понимать, что наиболее выгодным вариантом доставки напитка является его транспортировка в кегах. Кроме того, рентабельнее изготавливать хмельной напиток на солодовом экстракте, но никак не на солоде. Такой продукт не нужно сертифицировать, предприниматель требуется лишь заключение СЭС.

Сырье и его поставщики

Все что необходимо для пивоварения – это хмель, вода, экстракт солода и пивные дрожжи. Повысить качество напитка можно, используя мягкую воду. Закупки сырья производятся следующим образом:

заключение сделки с компаньоном-поставщиком необходимого оборудования;
закупки у иностранных компаний;
налаживание контактов с крупными пивными заводами.

Первоначально бизнесмену потребуется около двух миллионов рублей. При этом сумма дохода будет приблизительно составлять двести тысяч рублей ежемесячно.

Технологические процессы

Технология производства пива условно разделяется на несколько этапов:

Предварительно подготавливается солод. Для этого необходимо прорастить зерна злаков, в качестве которых лучше всего выбрать ячмень. Затем они осушаются, а также очищаются от всех ростков;
Затирается сусло. Теперь солод расталкивается и перемешивается с очищенной, смягченной водой, в результате чего сусло становится сладким. Затором считается состав из воды и дробленых зерновых продуктов;
Далее производится фильтрация затора, когда он перегоняется через специфические фильтры, в результате чего смесь расщепляется на пивное не охмеленное сусло и дробину;
Сусло кипятится. В него добавляется хмель и остальные ингредиенты. Всего данный процесс занимает час или два. За время кипения хмель успевает раствориться, также исчезают ароматические составляющие, отрицательно сказывающиеся на вкусе;
Сусло осветляется. Разделение остатка ячменя от хмеля осуществляется в гидроциклоне, куда перемещается сусло. Центробежная сила влияет на сусло так, что остатки концентрируются по радиусу оборудования. Затем сусло на протяжении двадцати – тридцати минут отстаивается и отделяется от осадка;
Этап охлаждения сусла. Сусло переправляется в специальный резервуар для брожения, где оно насыщается достаточным количеством кислорода и охлаждается. Подготавливаясь к питанию дрожжей;
Далее в состав добавляются пивные дрожжи, после чего раствор бродит несколько недель. По завершению процесса брожения получается непрозрачная жидкость, которая вовсе не похожа на пиво. Поэтому далее следует процесс дображивания, когда хмельной напиток выдерживается в закрытых баках под слабым давлением углекислого газа. Длительность этапа дображивания напрямую зависит от типа хмельного напитка;
Пиво поддается фильтрации, освобождаясь от дрожжевых частичек. Чаще всего данный этап проводится только в промышленном пивоварении. За счет использования фильтрации увеличивается срок годности пива, поскольку частично уничтожается микрофлора напитка;
Некоторые из сортов пивного напитка пастеризуются. Процесс пастеризации, когда пиво подогревается до температуры 60 – 80 градусов, также удлинняет срок хранения алкоголя. Следует отметить, что пастеризация негативно сказывается на вкусе напитка.

Наемный персонал

Предпринимателю будет достаточно сложно справить даже с пивоварней небольших размеров. Лучше всего нанять квалифицированных работников, которые должны разбираться в изготовлении напитка. На плечах работников будет лежать полный контроль каждого этапа технологического процесса. Целесообразно нанять финансиста, который будет следить за денежными потоками. Для выполнения данной функции подойдет бухгалтер либо юрист.

Для перевозки напитка следует приобрести автомобиль, работать на котором будет водитель, а также грузчик. Предприниматель также не должен забывать о проведении правильной маркетинговой компании, которая разрабатывается высококвалифицированным менеджером.

Изначально предприниматель может выполнять некоторые из функций самостоятельно. Однако бизнесмену не стоит браться за контроль технологических процессов, если он не имеет определенных навыков и знаний.

Продажа пива

Домашнее производство пива будет выгодным только в случае, если предприниматель заранее позаботится о путях реализации напитка. Следует отметить, что продавать напиток по выгодной цене у бизнесмена на начальных парах вряд ли выйдет, потому как конкуренция будет слишком высокой. Однако со временем, когда рецепт пива будет пользоваться спросом, выручка будет становиться больше. Тогда предприниматель сможет обоснованно повысить цену.

Нужно также помнить о том, что хмельной напиток имеет достаточно непродолжительный срок годности, поэтому реализовать его необходимо практически зразу, пока все полезные качества и вкусовые свойства не исчезнут. Предпринимателю лучше всего попробовать заключить сделки долгосрочного характера с местными пабами и барами, ресторанами и летними кафе.

Читайте еще: Бизнес идея - копчение рыбы

Коротко о технология приготовления пива.
Пивоварением называется процесс приготовления пива. Весь процесс приготовления подразделяется на несколько стадий.
Соложение.
Крупные производители пива в большинстве своем сами занимаются соложением. Более мелкие пивоварни приобретают уже готовый солод.

Соложением называется подготовка зерна для дальнейшего использования в пивоварении.
При соложении активируются ферменты, необходимые для превращения крахмала в нужные растворимые сахара. Эта задача решается путем стимуляции роста зародыша растения, заключенного в зерне. Повышение влажности и температуры способствует прорастанию семян. Как только в зерне образуется достаточное количество ферментов — проращивание прекращается. Перед проращиванием зерно должно определенное время вылежаться на хранении, свежесобранное оно прорастает хуже. Перед проращиванием зерно увлажняется, повышается уровень влаги в зерне до 50.
Период замачивания длится 3-4 дня. Соложение в наше время происходит в специальных помещениях либо в барабанах. В первом случае зерно раскладывают на высоте 1 м и подавая воздух через вентиляционные решетки, переворачивают при помощи винтов. При барабанном методе зерно медленно переворачивается внутри большого барабана.
Переворачивают солод для того, чтобы обеспечить доступ кислорода и равномерность проращивания. Стадия проращивания длится 8-15 дней, длина корешков при этом может достигать ¾ длины зерна
Сушка
Чтобы остановить развитие ростка в тот момент, когда произошла активация ферментов, и увеличить срок хранения в дальнейшем — применяют сушку. Температура, при которой производится сушка, сказывает влияние на цвет, вкус и запах готового солода.
Отличие светлого, венского, мюнхенского и карамельного солода находится в прямой зависимости от метода и температуры сушки.
Дробление солода
Солод перед затиранием для лучшего растворения дробят специальной мельницей. Внутренняя мягкая часть зерна при этом разрушается, однако оболочка зерна (кожура) остается целой, что способствует в дальнейшем более тщательной фильтрации. Допустимый срок хранения молотого солода не более трех месяцев.
Затирание
Затирание происходит в заторном чане при смешивании солода и воды при определенной температуре. Входящие в состав солода ферменты активируются, и происходит гидролиз крахмала с образованием сахаров. По окончании процесса затор приобретает сладковатый вкус. Затирание производится одним из двух методов: настаиванием или вывариванием.
Настаивание
При настаивании затор нагревается и выдерживается некоторое время при определенных температурах-паузах в зависимости от рецепта будущего пива.
Пауза при 50-55 °С длится примерно 30 минут и сопровождается ферментативным освобождением белков. Затем путем дальнейшего нагревания затора или добавления горячей воды температуру повышают до 65 °С, что приводит к активации b-амилазы, расщепляющей крахмал с образованием сбраживаемой мальтозы. Далее затор нагревается до температуры 75 °С, при которой b-амилаза превращает крахмал в несбраживаемый декстрин. При высокой концентрации мальтозы получается крепкое пиво с легкой консистенцией, тогда как декстрин придаст пиву сладкий вкус и повышенную плотность.
Вываривание (отварки)
Производители лагерного пива чаще всего используют именно вываривание. Такой процесс требует наличия двух заторных чанов, хотя проходят те же биохимические процессы, что и при настаивании. Часть затора периодически переливают во второй чан и доводят до кипения. После чего возвращают обратно, доведя температуру затора до той, которая необходима для активации ферментов.
Осветление.
Для получения более чистого и прозрачного пива все крупные остатки и частицы солода необходимо отфильтровать. Для этого используется фильтрационный чан с двойным дном, в который пивовары закачивают сусло. С помощью этого чана при циркуляции освобождают сусло от оставшихся в нем частиц солода. Как только сусло в системе становится прозрачным, циркуляцию прекращают.
Кипячение сусла.
Осветленное сусло переливают в котел и начинается процесс варки. Кипячение сусла обеспечивает стерильность, останавливает активность ферментов, способствует сворачиванию белка и повышает плотность. При кипячении в сусло добавляется хмель. Это делается для того, чтобы горькие вещества из хмеля успели адсорбироваться. Большая часть душистых компонентов во время варки разрушается, поэтому для придания пиву аромата часть хмеля добавляют за 15 минут до завершения кипячения. Процесс кипячения проходит от 60 до 90 минут.
Фильтрация.
Сусло к концу варки становится мутным из-за свернувшегося белка и добавленного хмеля и прежде чем перейти к следующей стадии, от этих частиц необходимо избавиться. Снова проводят фильтрацию таким же образом, как ранее проводили осветление затора. На крупных пивоваренных производствах для отделения хмелевых частиц от сусла в основном используют центрифуги. При этом способе фильтрации твердые частицы осаждаются в центре, а прозрачное пивное сусло стекает по бокам центрифуги.
Охлаждение.
Перед брожением осветленное сусло нужно как можно скорее остудить, так как при длительном охлаждении значительно возрастает риск его бактериального заражения. Для этого горячее сусло пропускают через теплообменник.
Ферментация.
Ферментация (брожение) представляет собой самую волшебную стадию в процессе приготовления пива. В течение длительного времени механизм брожения был великой тайной для пивоваров, и даже уже в наши дни эта стадия хуже всего поддастся контролю. Производителям лагерного пива работается легче, поскольку при более низкой температуре брожение проще регулировать. Для начала ферментации в охлажденное сусло добавляется дрожжевая культура, которая сохраняется от прошлой варки или готовится заново.
Холодная ферментация.
Для ферментации с использованием дрожжей лагерного типа требуется охладить сусло до 5 °С, после чего в него можно добавлять дрожжевую культуру. При этом необходимо следить за температурой сусла, которая повыситься в процессе брожения.
При брожении происходит размножение дрожжевой культуры, которая использует сладкое сусло в качестве пищевого ресурса. Далее снижается количество кислорода, размножение останавливается, и начинается само брожение. В клетках дрожжей синтезируются ферменты, которые превращают сахара в спирт и двуокись углерода. При пониженной температуре этот процесс идет с меньшей скоростью, но более качественно.
После того как все сахара будут переработаны, дрожжи осядут на дно бродильной емкости. Холодную ферментацию проводят в закрытых резервуарах в течение десяти-пятнадцати дней. За это время сахар практически полностью перерабатывается, что позволяет получить пиво с сухим вкусом.
Созревание.
Некоторые пивовары после первичного брожения, переливают молодое пиво в другие емкости для созревания, Другие проводят и брожение и созревание в одной емкости. Основная задача дозревания насытить пиво углекислым газом; для этого пивовары специально добавляют в пиво определенное количество бродящего сусла.
Пиво верхового брожения может дозревать в течение недели, однако некоторым темным и плотным сортам требуется более 6 месяцев. Температура в ходе этого процесса поддерживается на уровне 25 °С. Сорта, полученные низовым брожением, выдерживаются от трех до двенадцати недель при температуре чуть выше нуля. Некоторым из них требуется более длительное хранение вплоть до 12-24 месяцев. Существуют сорта пива, которые сбраживаются в тепле, а дополнительное созревание проходит при низкой температуре.
Фильтрация
После окончания процесса дозревания, пиво готово к употреблению, или проводится дополнительное фильтрование, чтобы избавится от мутности и сделать его более прозрачным. Пиво пропускают через специальные фильтры, проходя через которые из пива удаляются остатки дрожжей и белковые хлопья.
Пастеризация
Для более длительного хранения пива проводится пастеризация, т.е нагревание напитка до определенной температуры, при которой погибают все дрожжи и бактерии способные испортить пиво в процессе хранения. Некоторые пивовары негативно относятся к пастеризации, считая, что она оказывает негативное влияние на вкус и аромат пива.
Розлив в бутылки
Для продажи пиво разливается в различную тару – бочки, бутылки, кеги. При заполнении бочек или бутылок непастеризованным пивом т.е. содержащее живые дрожжи, иногда добавляют небольшое количество сахара или несброженного сусла для того, чтобы вызвать вторичную ферментацию во время хранения. В качестве примера можно привести бельгийские вторично ферментированные эли и большинство марок немецкого пшеничного пива.
Некоторые пивовары в процессе розлива пива по бутылкам, добавляют хмель для усиления аромата. Крупные пивоваренные заводы оснащены полностью автоматизированными линиями розлива. Вначале бутылки тщательно моют, а после заполнения пивом насыщают двуокисью углерода, который предотвращает его окисление при контакте с кислородом воздуха.

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятими, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых Сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42— 45% при производстве светлого солода и 45—47% — темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием Сахаров, который обжаривают при температуре 120—170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация Сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жженый солод — это темнокоричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210—260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темнокоричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения Сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70—72°С (настойный метод).

При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15—30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3—3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала. Последовательность превращений крахмала при гидролизе под действием а- и |3-амилаз такова:

♦ крахмал—амилодекстрины—эритродекстрины—ахро-декстрины;

♦ мальтодекстрины—мальтоза—глюкоза.

Наряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептичес-ких свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину молено и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инак-тивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Хмелевая а-кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон (хорошо растворимый в воде), является в основном источником своеобразной горечи, свойственной пиву. Растворимость (3-кислоты незначительна, а мягкая сх-смола гидролизуется с образованием (3-смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса как сусла, так и пива. Норма расхода хмеля, в зависимости от сорта пива и его рецептуры, составляет от 22 до 45 г/да л.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4—6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят сла-бобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% Сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и орга-нолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зерно-продуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

Пиво бывает:

светлое — пиво с цветом О,4—2,5 ц/ед (не более 14 ед ЕВС);

полутемное — с цветом 2,5—4,0ц/ед (15—40ед ЕВС); ч темное — с цветом 4,0—8,0 ц/ед (40—160 ед ЕВС);

ц/ед — см 3 р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 воды.

** ЕВС — Европейская пивоваренная конвенция.

безалкогольное — с массовой долей спирта не более 0,4 %;

крепкое — с массовой долей спирта 1,0—6,0 %;

оригинальное — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;

пастеризованное — с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;

специальное — приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода. От их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.

Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта — ГОСТ 29249-92.

Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 — «Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.