Отмочить мясо в уксусе. Шашлык из свинины с уксусом и луком: секреты маринада. Маринад для баранины с бальзамическим уксусом и луком

Рецептов приготовления шашлыка превеликое множество, но самая известная и любимая классика неизменна. Шашлык из свинины с уксусом и луком — это самый простой и популярный рецепт приготовления мяса на углях в наших широтах. Он простой и доступный, что делает его наиболее привлекательным для любителей покушать на свежем воздухе. Приготовить такое мясо можно без серьезных финансовых затрат и кулинарных навыков.

Маринад для шашлыка из уксуса и лука

Чтобы вкусно замариновать свинину для шашлыка, понадобится на 1 кг мяса:

• лук репчатый белый — 0,5 кг,
• уксус 9% столовый или яблочный — 2 столовые ложки,
• соль — 1 столовая ложка,
• сахар — 0,5 столовой ложки,
• черный перец молотый — по вкусу.

Этот маринад не предполагает сложных комбинаций специй или вкусов, поэтому в итоге вы сможете насладиться собственным вкусом мяса с небольшой кислинкой и луковым ароматом.

Как приготовить сочный шашлык из свинины с уксусом и луком

В первую очередь выберите для шашлыка подходящее мясо. Свинина должна быть обязательно свежей, а не размороженной.

Самые подходящие для шашлыка из свинины части туши - это шейка и вырезка, далее следует окорок. В то время как шейка будет с прослойками жира, что сделает мясо более мягким и сочным, вырезка и окорок будут чуть более плотными и нежирными. Выбирайте мясо в зависимости от предпочтений.

Мясо необходимо помыть, обсушить и нарезать достаточно крупными кубиками, не меньше чем 5х5 сантиметров. Для приготовления на открытых углях кусочки меньшего размера подойдут хуже, так как быстро высохнут от жара.

Здесь есть несколько вариантов. Если вы не любите есть маринованный и запеченный на углях лук вместе с мясом, то режьте лук кольцами. Такая форма даст ему возможность пустить сок и промариновать мясо, а в последующем он использоваться не будет.

Если вам нравится есть и сам лук в качестве гарнира к шашлыку из свинины, то нарезайте луковицы иначе. Для того, чтобы кусочки лука можно было нанизать на шампуры вместе с мясом и зажарить на углях, лук необходимо нарезать дольками. То есть возьмите луковицу, очистите ее от шелухи и срежьте верх и низ. Затем поставьте луковицу на срез и разрежьте ножом на четыре части будто делите апельсин. После этого разделите каждую дольку луковицы на лепестки. Именно эти луковые лепестки можно насадить на шампуры вместе с мясом, так как они достаточно толстые, чтобы не порваться и не упасть в мангал.

Вне зависимости от того, как вы решили готовить лук, маринад получится одинаковый.

Теперь сложите нарезанное мясо в емкость для маринования, это должна быть посуда, не окисляющаяся в кислой среде. Идеальный вариант - эмалированная или стеклянная кастрюля, но и нержавеющая или с тефлоновым покрытием подойдет.

В мясо добавьте соль, сахар, перец и уксус. Тщательно размешайте, чтобы специи распределились равномерно.

После этого положите в емкость лук и перемешайте более аккуратно, чтобы не поломать и не порвать его. Особенно, если вы собираетесь его готовить.

Шашлык из свинины с уксусом и луком маринуется от 5 до 10 часов. Проще всего поставить его готовиться на ночь. Дольше мариновать не стоит, потому что мясо начнет становиться жестким.

Как правильно жарить шашлык из свинины с уксусом

Начинается приготовление шашлыка с правильного нанизывания мяса на шампуры.

Кусочки следует насаживать вдоль волокон, плотно друг к другу. Если между кусками предполагается прослойка из лепестков лука, то сдвиньте мясо так, чтобы лук был зажат с обеих сторон и не было больших промежутков.

Для жарки шашлыка подойдет уголь из лиственных пород деревьев, самым ароматным будет из плодоносящих, таких как вишня, яблоня. Используйте тот, который доступен в вашей местности. Нив коем случае не используйте для жарки хвойные породы деревьев, при горении они вырабатывают смолы, которые отравят ваше мясо.

Дождитесь легкого угасания углей, когда исчезнет открытое пламя, а сами угли будут просвечивать красным сквозь белесый слой. Так мясо не сгорит сразу, но слегка подрумянится, чтобы корочка заперла внутри кусочков ароматный сок.

Шампуры с мясом стоит укладывать на мангал как можно ближе друг к другу, чтобы не терялся жар от углей. Переворачивать нужно начат только в тот момент, когда одна сторона зажарится до корочки. Не стоит слишком часто сбрызгивать мясо или протыкать его чем-либо.

Готовность проверяется одним надрезом. Как только сок, выделяющийся из мяса, становится прозрачным, можно снимать с углей. Не спешите есть раскаленный шашлык из свинины, дайте мясу немного остыть и отдохнуть. Поверьте это сделает его только вкуснее.

Обработка мяса при помощи замачивания в столовом уксусе - один из самых известных приемов кулинарии. Таким образом можно сделать жесткий продукт более мягким и придать ему неповторимый аромат. Кроме того, уксус является прекрасным консервантом, и если вы будете готовить мясо не сразу, то оно не испортится.

Существует несколько способов замариновать свежее мясо в уксусе. Выбор каждого из них зависит от желаемого конечного результата.

Для работы понадобится:

• кусок свежего мяса;
• бутылочка столового уксуса;
• глубокая посуда;
• специи.

Зачем маринуют мясо в уксусе

Прежде всего, маринование мяса необходимо для смягчения продукта. Кислота, являющаяся основой уксуса, способна полностью разрушить мышечные волокна. Если слишком долго не вынимать из маринада мясо, можно получить желеобразную бесформенную массу, которая вряд ли вызовет аппетит. Поэтому время маринования и должно быть ограничено, как и количество используемой для этого кислоты.

При мариновании мясо принимает на себя вкусы и ароматы специй, и значит, в результате приобретает новое качество.

Какой уксус выбрать?

Вид уксуса, выбираемого для маринования, зависит от используемого рецепта. Такие продукты, как яблочный, плодовый или бальзамический уксус, делают мясо сладковатым. Уксус на вине дает горчинку, продукт на белом рисе обладает нейтральным вкусом, состав на черном рисе – обеспечивает едва ощутимый древесный привкус. Кислотность выбираемого уксуса должна быть не менее 5%, и не более 9%.

В какой посуде мариновать мясо?

Делать маринад и закладывать в него мясо нужно в посуде, не вступающей в химическую реакцию с уксусом, которая к тому же плотно закрывается. Лучше не использовать изделия из алюминия или металлических сплавов низкого качества. Предпочтительно выбирать качественную посуду из стекла или пластика или использовать специальные пакеты для маринования.

Время маринования

Мясо диких животных должно выстаивать около 72 часов. При этом рассол необходимо менять несколько раз в сутки. Это позволит удалить из продукта неприятный запах и сделать его более мягким. Маринование заканчивается, как только порозовеет рассол.

При мариновании мяса на хранение с него срезается жир, чтобы он не прогорк и не испортил продукт.

Хранится мясо в уксусе, разведенном до 5%, в стеклянной герметичной таре, желательно в подвале или холодильнике. Срок хранения такого продукта не должен быть больше месяца.

Свинина — мясо у нас настолько популярное, что даже классические кавказские шашлыки мы делаем совсем не из баранины, а из такой удобной и привычной свинины. Как правильно замариновать свинину для шашлыка, рассказывает Юрий Кудрявцев, шеф-повар ресторанов Goodman .

Какое мясо брать

Для шашлыка — жирная шейка. Это оптимальное мясо. Хотя и не обязательно именно шейка. На Кавказе, например, никто не берет мякоть, все хотят корейку на косточке для мангала. И шашлык из нее получается более плотный, волокнистый.

Зачем нужен маринад

Раньше мы имели дело с не очень качественным мясом, поэтому его мариновали, чтобы скрыть недостатки. И народ привык — теперь у нас культ маринования. Отчасти маринование оправдано. Ведь зачем маринуют мясо...

Смотрите, мясо должно вызреть. В любом мясе существует молочная кислота. При взаимодействии со свежим воздухом молочно-кислые бактерии начинают свою работу. Они размягчают волокна. И чем дольше это происходит, тем мясо становится нежнее и нежнее. Мы можем ускорить процесс, не надеясь на молочные бактерии, и замариновать мясо. Подойдет любой продукт, где есть кислота.

Мягкость

Все хотят мягкую свинину, все ее ищут. Но учитывайте, что либо мягкая свинина будет жирной, либо жира мало и мясо будет плотнее и тверже.

Чтобы размягчить волокна, подойдет майонез, где есть уксусная кислота, ананас, где кислота в огромном количестве, лимон, он придаст еще и цитрусовый запах. Сейчас очень популярно маринование в киви, но я думаю, что киви больше для говядины подойдет, там сладость небольшая есть.

Аромат

Второе направление, в котором работает маринад: придание аромата. Обратимся опять же к Кавказу: там используют для шашлыка только соль и перец, и никаких маринадов. Нарезали, посолили, поперчили — все. Ну в крайнем случае луком пересыпали. Все наборы кавказских специй, которые нам на рынке продают для шашлыка, на самом деле на Кавказе и не используются. Пряности являются лишь отдушками, они были призваны, чтобы отбить неприятный запах свинины у плохого мяса. Но это было тогда, когда хорошего мяса не купить было. А сейчас они нам зачем?

Сочность

Это третья задача маринада. Если мясо готовится на огне, если оно постное, то нам надо чем-то его насытить, чтобы оно свой сок не отдало при жарке, а наоборот его сохранило. Вот поэтому и используется, например, майонез. Он жирный, при запекании он дает корочку, которая запечатывает мясные соки. И наконец, майонез содержит кислоту — уксус.

В советские времена продавали шашлыки: мясо опускали в мучную кашицу, получался мини-беляш, где внутри кусок мяса, а сверху мука с солью. И из мяса не уходил сок.

Лучший маринад

Очень хороший размягчитель — луковый сок. Лук можно нарезать, можно натереть на терке или измельчить блендером. И замариновать в этом мясо. Шашлык получится очень нежным. И сочным. Потому что луковая кашица сразу схватывается при нагреве и образует корочку.

Уксус

Им нельзя мариновать мясо, он стягивает волокна, и мясо становится суше. Лучше возьмите сухое вино для маринада, чем уксус.

Безумные маринады

Надо постараться, чтобы испортить мясо маринадом. Но иногда такое случается. Например, в Америке барбекю маринуют в кока-коле. Но стоит передержать мясо в маринаде, и через 2 часа ты можешь не найти свинины в коле, ее разъело.

А мексиканцы маринуют мясо в ананасе. А в нем очень сильная кислота. В ананасе мясо можно держать не более получаса. Один раз я решил замариновать мясо на ночь, сделал маринад на свежем ананасе, а с утра пришел и не нашел мясо — все разъел маринад. Так что не более получаса!

Магазинный шашлык

С готовым шашлыком в магазине есть две хитрости: туда можно положить мясо, которое не подходит для шашлыка. То есть вместо заявленной шейки вы получите лопатку и часть задней ноги. Еще могут положить самую верхнюю часть шеи, где ужасно много жира. И ты нарвешься на то, что из килограмма шашлыка будет 200 грамм отменного мяса, а остальное ну так, погрыз и все.

Второй момент — маринованием продлевается срок хранения мяса. Например, 4 дня мясо лежало на прилавке и не продалось. Ты его замариновал — и у тебя есть еще 4 дня на продажу. Это мясо нормальное, оно не тухлое. В большинстве случаев сейчас все дорожат репутацией и покупателями и не будут продавать что-то совсем ужасное и опасное для здоровья.

Не покупайте! Если шашлык замаринован в красных специях — его лучше не брать вообще, зимой еще туда-сюда, но летом — точно нет. Кроме того, ни в коем случае нельзя покупать шашлык на трассе или с рук в непонятном месте. Мясо тут без справки, без осмотра ветврача, никто не знает, чем болело животное, может быть это вообще мясо сдохшего поросенка.

7 способов сделать говядину мягкой.

Как мариновать говядину для мягкости?

Приготовить говядину можно многими способами. Это полезное и вкусное мясо, но оно не всегда получается у хозяек мягким. Если у вас есть пару часов до готовки, можно замариновать говядину для мягкости по нашему рецепту. А ниже я расскажу, как приготовить говядину мягкой и без маринования.

Маринад для говядины (для мягкости).

Способ 1. Говядина маринованная с уксусом.

На 1 кг говядины. Мясо режем кусочками или целым кусочком. Маринуем 1 час.

• 1 луковица (нарезать полукольцами)
• 3-4 столовые ложки уксуса 9%
• 1 чайная ложка сахарного песка
• перец молотый по вкусу
• полстакана воды и немного подсолнечного масла
• ВНИМАНИЕ! не солим мясо - маринуем без соли! Посолим уже при готовке.

Оставляем говядину в маринаде на 1,5 -2 часа. Далее отбиваем мясо молоточком и готовим по рецепту.

Способ 4. Говядина маринованная в пиве.

На 1 кг говядины. Берем:

Посолить, поперчить. Вымешать мясо или обмазать и мариновать в холодильнике в кастрюле или в пакете 1 час. Далее пожарить на костре или на сковородке. Говядина получится необыкновенно мягкой!

Способ 5. Говядина маринованная в облепиховом соке.

Даже не очень удачную говядину можно приготовить очень мягкой и сочной. Говядину нарезаем стейками, кусками шириной 2 см и размером с ладошку, чтобы потом пожарить.

• 1 стакан облепихового сока
• соль, перец по вкусу

Мясо солим, перчим, и кладем в миску. Заливаем мясо 1 стаканом облепихового сока (кислым, лучше всего). Выдерживаем мясо 40-60 минут. Потом разогреваем сковороду с небольшим количеством подсолнечного или оливкового масла. Обжариваем с 2 сторон минут по 5, для образования аппетитной корочки. Потом закрываем крышку, уменьшаем огонь на минимум и тушим до готовности, примерно еще 40 минут. 1 раз перевернём кусочки, в середине тушения.

Говядина выйдет очень сочной и мягкой! А облепиховый сок придаст неповторимую нотку вашему блюду!

Способ 6. Говядина маринованная с киви.

Вообще для мягкости мяса - нужна кислота. Но уксус, если мясо передержать может дать обратный эффект и мясо станет жёстким, как подошва.

Маринад для 1 кг мяса.

• киви - 2 шт. очистить от кожуры и натереть на терке
• 1-2 луковицы мы порежем полукольцами
• посолим и поперчим маринад

Хорошо подойдёт петрушка к говядине. Хорошо обмазать мясо в маринаде, положить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на 2 часа. Далее готовить по рецепту, кусками или большим куском в духовке.

Мясо станет восхитительно вкусным и нежным!

Способ 7. Говядина маринованная с томатом (томатный маринад).

На 1 кг говядины. Мясо режем кусочками или целым кусочком. Маринуем 1-2 часа.

Сделать маринад:

• томатная паста 2 стол. ложки
• чеснок 4 зубчика пропустить через пресс
• 2 луковицы средние нарезать полукольцами
• перец сладкий 1/2 шт. порубить на мелкие кубики или тонкой соломкой
• поперчить черным и красным перцем молотым
• добавить 1 чайную ложку соли и 1 щепотку хмели-сунели
• и мелко порубленную зелень (петрушку, базилик, чабрец)

Говядину обмазать маринадом, положить в кастрюлю или емкость с крышкой и выдержать в холодильнике 1-2 часа.

Как приготовить говядину мягкой.

Чтобы говядина получилась мягкой, например в гуляше, нам потребуется время. Размораживаем говядину "своим ходом", никаких разморозок в микроволновке. Мясо нарезать кусочками и промыть. В сковородку или сотейник закладываем мясо и наливаем достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо. НЕ СОЛИМ! (если в рецепте не указано иначе, например с облепиховым соком можно посолить и при мариновании) На медленном огне тушим 1 час. Далее готовим по рецепту.

Посолить мясо можно уже через 1 час маринования. Чтобы оно впитало в себя соль.
Приготовленное таким способом мясо - обязательно будет мягким.

Возможно, вас заинтересует:

{module Маринады для мяса}

Любой, кто хоть раз готовил шашлык, знает, что мясо перед жаркой на углях необходимо мариновать. Однако к выбору маринада все подходят по-разному. Одни ищут что-то новое и необычное, другие предпочитают проверенные рецепты. Маринад для шашлыка с уксусом и луком понравится и тем, и другим. Мы собрали в одном материале классический и оригинальные варианты этого маринада.

Кулинарные секреты

Возможно, вы замечали, что по одному и тому же рецепту получаются разные по вкусу блюда. Знание нескольких кулинарных секретов позволяет получить неизменно превосходный результат.

• Если хочется, чтобы шашлык был нежным, покупайте на него мясо молодых животных. В любом случае это должен быть свежий, а не замороженный продукт, так как при размораживании мясо теряет часть влаги и при жарке становится сухим и жестким.
• Старайтесь солить мясо в последнюю очередь, чтобы соль не успела вытянуть из него жидкость.
• Не используйте для маринования продуктов в уксусе алюминиевые емкости, так как алюминий при окислении образует вредные вещества.
• Всегда перед добавлением в мясо разбавляйте уксус водой, чтобы он распределился равномерно и не сделал отдельные куски слишком кислыми.
• Не жалейте лука – он не только придает шашлыкам уникальный вкус, но и способствует размягчению мясных волокон.

Возможно, вам интересно, как долго мариновать мясо на шашлык в уксусе с луком. Однозначного ответа на этот вопрос нет, все зависит от соотношения входящих в состав маринада компонентов. Обычно конкретные указания имеются в рецептах. Просто обращайте на них внимание – и шашлыки в уксусном маринаде удадутся вам на славу.

Классический маринад для шашлыка с уксусом и луком

Что нужно:

• мясо – 2 кг;
• репчатый лук – 0,3 кг;
• столовый уксус – 120 мл;
• вода – 0,25 л;
• растительное масло – 50-100 мл в зависимости от вида мяса (чем оно жирнее, тем меньше нужно масла);
• приправа для шашлыка – столовая ложка с горкой;
• соль – на свой вкус.

Как мариновать:

1. В первую очередь подготовьте мясо. Его нужно вымыть, обсушить, промокнув кухонным полотенцем, очистить от пленок и жилок, нарезать кусками размером с два спичечных коробка, лежащих друг на друге.
2. Теперь очистите и крупными кольцами порежьте лук.
3. Луковые кольца и приправу добавьте к мясу и перемешайте его руками.
4. В отдельной емкости разведите уксус, смешайте с маслом.
5. Залейте мясо, сверху установите гнет. Уберите в холодильник на ночь.

Свинину маринуйте в уксусе с луком 6-8 часов, говядину и баранину – на 2 часа больше, а при подготовке к жарке на мангале курицы или индейки время можно даже на пару часов сократить.

Пикантный маринад для шашлыка с луком и яблочным уксусом

Что нужно:

• свинина – 2 кг;
• апельсин – 1 шт.;
• гранат – 0,5 шт.;
• горчица – чайная ложка;
• сахар – чайная ложка;
• сушеный чеснок – чайная ложка;
• яблочный уксус (6-процентный) – 50 мл;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• вода – сколько потребуется;
• соль, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Свинину помойте, обсушите и нарежьте кусками, подходящими для шашлыка.
2. Добавьте чеснок, приправы, порошок горчицы, сахар. Перемешайте.
3. Выжмите сок из гранатовых зерен и апельсина. Смешайте их, добавьте к ним уксус и полстакана воды. Залейте мясо этой смесью.
4. Добавьте натертый лук, перемешайте.
5. При необходимости долейте немного воды, чтобы маринад покрывал мясо полностью.

Маринуйте мясо в холодильнике 4 часа. Этот рецепт маринада пригодится, если вы делаете шашлык из свинины, индейки или курицы. Куриное мясо мариновать в нем достаточно 2 часа.

Маринад для баранины с бальзамическим уксусом и луком

Что нужно:

• баранина – 1,5 кг;
• бальзамический уксус – 150 мл;
• чеснок – 1 головка;
• лук – 100 г;
• сахар – столовая ложка;
• острый перец – стручок;
• соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Головку чеснока запеките в духовке, обернув фольгой. Измельчите запеченные зубчики (можно просто размять их вилкой).
2. Лук натрите, смешайте с чесноком.
3. Влейте к ним уксус, добавьте сахар, перемешайте.
4. Мелкими колечками порежьте перец, смешайте с остальными ингредиентами.
5. Добавьте в маринад специи.
6. Прокипятите маринад в течение 5 минут.
7. Погрузите в маринад нарезанную кусками по 4-5 см баранину. Маринуйте ее 6-8 часов.

Если замариновать баранину в бальзамическом уксусе по данному рецепту, при жарке она покроется аппетитной глазурью. Вкус шашлыка из нее тоже не вызовет у вас нареканий.

Маринад для шашлыка из мяса птицы

Что нужно:

• филе курицы или индейки – 2 кг;
• винный уксус – 0,2 л;
• соевый соус – 0,2 л;
• вода – 0,2 л;
• чеснок – 5 зубчиков;
• лук – 0,2 кг;
• лавровый лист – 3 шт.;
• соль, приправы – на свой вкус.

Как мариновать:

1. Филе курицы или индейки нарежьте кусками по 4-5 см.
2. Лук порежьте тонкими полукольцами.
3. Добавьте к мясу лук и приправы, перемешайте руками.
4. Разведите уксус водой, смешайте с соевым соусом и измельченным ножом чесноком.
5. Залейте мясо птицы и поставьте его в холодильник.

Спустя 2-3 часа замаринованное описанным способом мясо птицы можно спокойно жарить на мангале, не опасаясь, что шашлык из него может выйти недостаточно нежным и сочным.

Маринад для шашлыка с уксусом и луком лучше подбирать к каждому виду мяса отдельно. В нашем материале представлены рецепты, позволяющие замариновать говядину, свинину, баранину, курицу и индейку. Для рыбного шашлыка маринад с уксусом обычно не используют.