Осетинские пироги все разновидности и названия. История возникновения осетинского пирога

История происхождения

Осетинский пирог представляет собой плоскую печёную лепёшку с начинкой. Появились они задолго до нашей эры. В древней мифологии, осетинские пироги упоминаются во многих рассказах. Например, «Осетинский эпос и мифология» или «Нартские Сказания». Осетины считают, что пицца – это всего лишь неудачный итальянский плагиат на осетинский пирог, а знаменитые русские дрожжевые курники и рыбники – что это попытка превзойти осетинцев.
Во времена СССР Владикавказ начал выпускать осетинские пироги собственного производства. Рецептура держалась строго в тайне от конкурентов и потребителей. В Москве пироги пользовались большой популярностью, их заказывали целыми партиями и доставляли на самолёте.
В одно время возникли проблемы с качеством пирогов из-за долгой доставки, но эту проблему решили с помощью жирного молока. Пироги на цельном домашнем молоке получались в разы вкуснее, дольше хранились и невероятно вкусно пахли.
Сегодня же осетинские пироги в приморском районе можно заказывать даже с доставкой на дом, при этом выбор начинки настолько велик, что удовлетворит вкусы даже самых изысканных гурманов.

Традиции и правила приготовления

В Осетии считалось, что если девушка умеет правильно готовить пироги, то она обязательно удачно выйдет замуж, а если нет – то, соответственно, приходилось учиться и ждать. Удачными пирогами, считались те, у которых было тонкое мягкое тесто.
На Кавказе в праздник принято подавать не меньше трёх пирогов на одной тарелке - в честь Отца, Сына и Святого духа. Осетины верили, что их пироги ассоциируют Воду, Землю, Солнце. На траурный стол ставят по два пирога, потому что солнце для умершего больше не светит.
Перед тем, как разрезать пирог, нужно обязательно прочитать молитву. Затем самый старший мужчина за столом разрезает его на восемь частей и раздаёт всем.
Есть церковные праздники, по которым принято готовить треугольные пироги и только с сыром. Считается, что при готовке пирога женщина вкладывает в него душу и добро. Нельзя приступать к замесу теста с плохими мыслями и настроением. Необъяснимо, но уже доказан тот факт, что пироги, испечённые в хорошем настроении, положительно влияет на внутренний мир человека.

Разновидности осетинских пирогов

1. Давонджин - получил своё название из-за содержания в пироге черемшины.
2. Кабускаджин – капустный пирог и сыром.
3. Картофджин – пирог с основным ингредиентом картофелем.
4. Насджин – пирог с тыквой.
5. Хабизджин – треугольный пирог с осетинским сыром.
6. Артадзыхон – круглый пирог с сыром.
7. Фыдджин – с мелкими кусочками мяса.
8. Кудурджин – пирог с фасолью
9. Цахараджин – со свекольной ботвой и брынзой.
10. Кадындзжин – пирог с луком и сыром.
11. Зокоджин – с грибами
12. Балджин – это сладкий пирог с вишней или черешней.

Особенности приготовления

Для того, чтобы пироги получились тонкими, мягкими и вкусными, нужно ответственно подойти к выбору продуктов. Дрожжи должны быть свежими, тогда пирог получится пышным и хорошо поднимется. За основу теста нужно брать жирное домашнее молоко - оно придаст тесту приятный аромат и молочный вкус. Яйца обязательно должны быть свежими, и поэтому их покупать лучше у фермеров на рынке. Муку нужно просеять два или три раза, чтоб удалить лишние примеси и насытить кислородом.

Просмотры: 3850 / 1169

Мало кто задумывается об истории возникновения осетинского пирога: почему он так выглядит, кто его придумал, как менял свой облик с течением времени.

Может показаться, что выглядит он простым и плоским, ничего особенного: мало теста, постоянно кладется сыр, кроме редких случаев, в мясных вариантах. Кстати, если будете осуществлять , то лучшей пекарни, чем наша, в Столице не найти — это подтверждено многими отзывами и сертификатами, а также годами нашей успешной работы.

История происхождения осетинского пирога с точки зрения логики

На самом деле, способ приготовления, форма имеет логическое объяснение.

История осетинских пирогов начинается со времён начала татаро-монгольского шествия — оно было в XII -XIV веках — аланы, коренные племена, согнаны с собственных территорий в Северной Осетии. Горные места, где они позже осели, не были плодородными и богатыми на урожаи. С едой было достаточно сложно, приходилось искать способы готовить вкусно, полезно и не затратно. Тогда начали изготавливать этот удивительный шедевр выпечки, состав первоначально состоял из овощей, овса, зерновых продуктов и прочих, что тогда могли добыть в горной местности. Это сейчас приготовление подобных блюд доступно любому, это был довольно кропотливый труд, тратилось довольно много сил и времени.

Осетины проживали в горной местности, где пшеница особенно ценилась и из-за постоянного недостатка зерновых, лепешки делались весьма тонкими в целях экономии. Со временем появилась традиция делать осетинский пирог с максимально тонким слоем теста. Благодаря богатому разнообразию прочих ингредиентов, например, разведение коров, овец и прочего скота и птицы давало мясо, появлялись новые вариации. В России пшеницы было много, что не скажешь про продукты для начинки, поэтому мы можем наблюдать существенную разницу между аланскими и .

История осетинских пирогов: особенности начинки.

На северном Кавказе фрукты не прижились, рецепты осетинских пирогов с фруктами не столь сильно развиты, как выпечка с сыром, свекольной ботвой. Их было в избытке, хозяйки импровизировали, придумывая вкусные блюда.

Традиционно дрожжи, яйца, кефир не использовались из-за кочевого образа жизни. Сейчас они успешно используются для приготовления пирогов. Это определенное отклонение от древних традиций приготовления, подобное изменение не делает пирог невкусным, а наоборот, многим нравится ещё больше.

Большие семьи поедали пироги в большом количестве, поэтому требовалось иметь печи с возможностью приготовления не только одного пирога за раз, кроме того, требовалось быстрое приготовление. Поэтому строились не только большие, но и способные нагреваться до высоких температур печи. После приготовления, чтобы выпечка не высыхала, поверхность смазывали маслом.

Такова история осетинского пирога. Времена прошли, осетины спустились с горных местностей и осели на равнинах, сами же жители селятся по всему миру. В Осетии это блюдо является самым важным, без него не проводится ни один праздник. Если Вы живёте в Москве, то можете в нашей пекарне, и за трапезой окружающим рассказать его историю.

Мука высшего сорта, начинка из семги, вода, дрожжи, соль.

950 р. Заказать

• 

  Мука высшего сорта, свежий лосось, лук, овощи, зелень, вода, дрожжи, соль.

  900 р. Заказать

• 

  Пирог с начинкой из говядины, с добавлением чеснока, репчатого лука, смеси перецев.

  800 р. Заказать
• 
  

  Пицца «Мехико»
  пицца-соус, кусочки поджаренного филе, шампиньоны, лук, зеленый перец, моцарелла, помидоры, острый перчик

  800 р. Заказать
• 
  

  Пицца «Мясная»
  пицца-соус, говядина, куриная грудка, помидоры, моцарелла

  800 р. Заказать
• Заказать
• 
  

  Пицца «Бьянка»
  пицца соус, говядина, шампиньоны, зеленый перец, лук, маслины, ветчины, пепперони, моцарелла

  750 р. Заказать
• 
  

  Пицца «Куриная»
  куриное филе, лук зелены, сыр моцарелла, майонез

  750 р. Заказать

• 

Осетинские пироги стали гастрономическим трендом на всей территории России. Наряду с пиццей и суши, осетинский пирог - непременный атрибут корпоративов, рестораны включают пироги в свои меню, а службы по доставке этого блюда процветают.

Мало кто знает, что для самих осетин пироги - это не просто еда, а пища, имеющая сакральное значение, ведь благодарность Богу возносят именно пирогами. Ниже мы приведем список интересных фактов об осетинских пирогах.

Почему именно три?

На торжественном осетинском столе обязательно должны присутствовать три пирога, в идеале с сыром. Число три - святое не только в христианстве. Три пирога на осетинском столе символизируют три начала всего сущего: первый пирог - Бог, второй пирог - небо и солнце, третий пирог - земля. Два пирога обычно присутствуют на поминальном столе. Средний пирог, символизирующий небо и солнце, в этом случае не печётся, потому как покойник больше не увидит солнца. В Осетии тесно переплелись православие и традиционные верования, поэтому для многих православных осетин три пирога ассоциируются со Святой Троицей.

Где ставят пироги?

Пироги ставили на круглый низкий стол на трех ножках - фынг. Круг, как символ бесконечности, появляется в осетинской атрибутике повсеместно. На свадьбах, родовых торжествах (куывд), национальных праздниках, таких как праздник Святого Георгия (Джеоргуыба), пироги ставят в начале стола в западной части - там, где сидят старшие. «Старший» (хистӕр) сидит лицом на восток, либо лицом ко входной двери, чтобы видеть каждого входящего в помещение. Перед молитвой пироги немного раздвигают в стороны - так, чтобы все три пирога было видно сверху (демонстрируют пироги Богу).

Как разрезают пироги?

Вы можете пытаться смотреть на солнечное затмение незащищенными глазами, можете делить на ноль, но никогда, слышите, никогда не крутите блюдо с пирогами во время нарезки. Три пирога, как мы уже говорили раньше, символизируют три столпа всего сущего. Если вы планируете подвинуть блюдо с пирогами, просто представьте, что вы двигаете солнце и землю.

Пироги разрезаются диаметральными линиями, сначала делается разрез сверху вниз, затем слева направо, четвертинки также делятся пополам диаметральными разрезами.

Какие начинки бывают у осетинских пирогов?

Осетинские пироги в традиционном смысле - это пироги с сыром (уӕлибӕхтӕ). Они пекутся осетинами уже много столетий. Именно уӕлибӕх считается священным пирогом. Пирог со свекольной ботвой по-русски звучит не очень-то приятно, ну а по-осетински красиво - цӕхӕраджын. Этот пирог пользуется огромной популярностью как в Осетии, так и за ее пределами. Начинка цӕхӕраджына - смесь сыра и мелко нарезанных свекольных листьев. Картофджын, как становится ясно из названия, - это пирог с картофелем (смесью картофельного пюре и сыра). Он появился в Осетии в XIX веке. В этот период картофджын считался бедняцким блюдом, картофель был очень неприхотливой и дешевой культурой, его могли вырастить даже самые бедные, ну а делать пироги с сыром могли себе позволить далеко не все. В современной Осетии пирог с картошкой пользуется не меньшей популярностью, чем те же самые уӕлибӕх и цӕхӕраджын. Если для столичного гурмана десерт - это, скажем, тирамису, то для настоящего осетина десерт - пирог с мясом (фыдджын), который подается в конце трапезы. Фыдджын начиняется мелкорубленной, хорошо перченной говядиной и по праву считается гастрономическим шедевром.

Есть также пироги с фасолью, капустой, черемшой, луком, тыквой и кабачками, они тоже имеют своих поклонников.

Глоссарий для тех, кто запутался

Уӕлибӕх (уалибах) - пирог с сыром
Цӕхӕраджын (сахараджин) - пирог со смесью сыра и листьев свеклы
Картофджын (картофчин) - пирог со смесью картофельного пюре и сыра
Фыдджын (фытчин) - пирог с мясом

Михаил Абоев

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два) – атрибут поминок.

Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:

Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром

Картофджын – пироги с картошкой и сыром

Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.

Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.

Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем

Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.

Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без).

Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.

В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.

Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.

В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.

Вот один из разновидностей рецептов:

Приготовление теста.

Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду.

Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка.

До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см.

Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды).

Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.

Приготовление различных начинок.

Начинка для Уалибахта.

Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России.

Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски.

Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку.

После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке.

Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта)

Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее.

Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын.

Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына.

Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон.

Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его ложат на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом.

Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали недрожжевое тесто.

Технология приготовления осетинских пирогов в иллюстрациях

Для тех, кто никогда их не пёк

Стакан с опарой: смесью дрожжей, муки, сахара и воды. Белая пенка уже поднялась до краёв. Выливаем в чашу содержимое стакана Добавляем 30 г растительного масла, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши. Плотно накрываем тесто целофаном и оставляем для того. чтобы оно поднялось. Нам также понадобятся укроп, петрушка и лук, хотя некоторые хозяйки обходятся без них. То же самое проделываем с остальными компонентами начинки. Значит уже пора его "формировать" для пирогов. Тесто для трёх пирогов. Добавляем 500-700 г свежего осетинского сыра и перемешиваем. Начинка готова. Собираем края. Теперь осторожно раскатываем заготовку с начинкой. Сверху вниз, от середины к краям. Помните, что тонкостенные пироги вкуснее и ценятся выше. Но если переборщить с раскатыванием можно получить "дырявый" пирог. Нужен правильный баланс между количеством теста на один пирог и его толщиной. Даже если не получится с первого раза, со временем сноровка обязательно появится. Теперь уже раскатываем здесь, заполняя заготовкой весь объём сковороды.

Пироги готовы. Можно подавать на стол пока не остыли.

Мы даём подробные иллюстрации в помощь тем, кто живёт вдали от Осетии и не имеет возможности поучиться искусству печь осетинские пироги у кого-то из старших.

Не поленитесь. Попробуйте испечь и вы не пожалеете. Если у вас возникнут вопросы, присылайте их на адрес администратора сайта, а я с удовольствием попрошу ответить на них свою вторую половину, которая и предоставила мне эти рецепты.

Мне также хотелось бы узнать ваши впечатления и замечания, которые вы можете оставить в разделе отзывов или в комментариях к данной статье.

При использовании материалов сайта ссылка на источник обязательна.

Несколько иной рецепт приготовления осетинских пирогов можно

Как показывает жизнь, своя интересная история может быть не только у известных людей, но и у кулинарных продуктов. Ярким примером тому являются традиционные осетинские пироги-лепешки, которые стали одним из национальных символов Осетии и одним из самых знаменитых блюд кавказской кухни. Сегодня они широко известны по всей России. Их любят и ценят и в других странах света. Ведь эти необычные лепешки остаются чем-то неизмеримо большим, чем просто продуктом кулинарии.

По уверениям исследователей, история приготовления таких пирогов насчитывает сотни лет. Рецепт их приготовления складывался под влиянием кочевого образа жизни древних народов (сарматов, алан), которые заложили основу осетинского народа. Именно долгие путешествия странствующих племен предопределили основу популярности этого блюда в разных уголках света. В некоторых преданиях даже встречаются истории о том, что ароматные и вкусные послужили прообразом знаменитой итальянской пиццы. Как гласят легенды, римляне были так поражены вкусом аланских лепешек, что постарались их повторить, включив их тем самым в свой каждодневный рацион. Однако из этого ничего не вышло. И, оставив пустые старания, римляне стали выпекать пироги, в которых начинка была бы не снаружи, а внутри. Традиционный же рецепт сохранился лишь на востоке.

С течением лет приготовление подобных лакомств стало носить четкий религиозный подтекст. Круглые пироги связывались с символами солнца. В христианскую эру появилась также и другая религиозная традиция – украшение стола именно тремя лепешками, олицетворяющими триединство Отца, Сына и Святого Духа. Подобные обычаи существуют и поныне. Хотя религиозный подтекст придается далеко не каждому приему пищи. Ведь порою еда, это просто еда.

В наши дни отведать осетинские пироги можно по всему свету. Можно заказать осетинские пироги в москве с доставкой .

В настоящее время перечень различных вариаций этих блюд достаточно обширен. Встречаются лепешки с черемшой, осетинским сыром, фасолью, грибами, мясом (преимущественно рубленой говядиной), измельченной тыквой, вишней и многими другими начинками. Считается, что участвовать в приготовлении подобных блюд должны только женщины. Несмотря на то, что процесс приготовления кавказских лакомств достаточно трудоемкий, каждое блюдо нуждается в любви и тепле женских рук. Ведь только таким образом создаются истинные кулинарные шедевры